83925

Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

Доклад

Кулинария и общественное питание

Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробами рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую филе рыбное хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Русский

2015-03-16

26.45 KB

5 чел.

Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

12. Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками служеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они несоприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

21. Готовые мясопродукты(колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

15959. Художественное творчество и закон 526 KB
  БЕСЕДЫ О СОВЕТСКОМ ЗАКОНЕ С. Чернышева ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ТВОРЧЕСТВО И ЗАКОН МОСКОВСКИЙ РАБОЧИЙ 1980 Под общей редакцией кандидата юридических наук М. М. Славина Чернышева С. А. Ч 49 Художественное творчество и закон.М.; Моск. рабочий 198096 с. Изда
15961. Переклад англомовної громадсько-політичної літератури 2.92 MB
  DICTUM FACTUM ПЕРЕКЛАД АНГЛОМОВНОЇ ГРОМАДСЬКОПОЛІТИЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ МІЖНАРОДНІ КОНВЕНЦІЇ В ГАЛУЗІ ПРАВ ЛЮДИНИ Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих закладів освіти що навчаються за спец...
15962. Всеобщая история государства и права 3.01 MB
  Черниловский З.М. ВСЕОБЩАЯ ИСТОРИЯ ГОСУДАРСТВА И ПРАВА ПРЕДИСЛОВИЕ 1. Наука истории возникает на самой заре цивилизации чтобы сделаться неизменным спутником человека его учителем воспитателем вдохновителем. Уже самые древние авторы стремились не ...
15963. Назначение наказания при множественности преступлений 702.5 KB
  В пособии на основе действующего уголовного законодательства анализируются правила назначения наказания при рецидиве преступлений, совокупности преступлений и приговоров и некоторые вопросы освобождения от наказания при наличии множественности преступлений.
15964. Принципы уголовного законодательства понятие система проблемы законодательной регламентации 1.02 MB
  Чередниченко Е.Е. Принципы уголовного законодательства: понятие система проблемы законодательной регламентации. Волтерс Клувер 2007 г. Принципы уголовного законодательства: понятие система проблемы законодательной регламентации Предисловие До Уг
15965. Юридический справочник Жилищные отношения 756.5 KB
  ЮРИДИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК. ЖИЛИЩНЫЕ ОТНОШЕНИЯ. Чепульченко Г.Д. Скоробогатова А.И. ЗАКОН И ГРАЖДАНИН УКРАИНЫ В книге раскрыты основные принципы регулирования жилищных отношений в домах государственного общественного частного жилищ
15966. Криминалистическое учение о механизме преступления 153 KB
  Настоящее учебное пособие содержит анализ имеющихся в современной науке подходов к формулированию основных положений учения о механизме преступления, как одного из сложных и наименее разработанных направлений общей теории криминалистики
15967. Учебник логики 795.5 KB
  Г.И. Челпанов Учебник логики Глава I ОПРЕДЕЛЕНИЕ И ЗАДАЧИ ЛОГИКИ Определение логики. Для того чтобы определить что такое логика мы должны предварительно выяснить в чём заключается цель человеческого познания. Цель познания заключается в достижении истин