83925

Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

Доклад

Кулинария и общественное питание

Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробами рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую филе рыбное хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Русский

2015-03-16

26.45 KB

5 чел.

Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

12. Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками служеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они несоприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

21. Готовые мясопродукты(колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38187. Сучасні геополітичні школи 107.5 KB
  Американець Сол Коен в книзі âГеографія і політика в поділеному світіâ запропонував ввести в геополітичний метод додаткову класифікацію що базується на діленні основних геополітичних реалій на âядраâ nuclens та â дисконтинуальні поясиâ. Розвиток геополітичних поглядів стосовно до âядерної епохиâ ми зустрічаємо у другого представника тієї ж американської школи Коліна Грея. У своїй книзі âГеополітика ядерної ериâ він дає нарис військової стратегії США НАТО в якому ставить планетарне розташування ядерних обєктів в...
38188. Глобалізація геополітики 119.5 KB
  Глобалізація геополітики Заняття №1: Глобалізація геополітики Час: 2 години Мета заняття: формувати у курсантів риси необхідні військовому керівнику для професійної діяльності; сприяти розвитку почуття свідомої військової дисципліни відповідальності і цілеспрямованості; формувати світогляд курсантів...
38189. Проблеми національної безпеки і конфлікти в постбіполярному світі 227 KB
  Проблеми національної безпеки і конфлікти в постбіполярному світі Заняття №1: Проблеми національної безпеки і конфлікти в постбіполярному світі Час: 2 години Мета заняття: формувати у курсантів риси необхідні військовому керівнику для професійної діяльності; сприяти розвитку почуття свідомої військової...
38190. Проблеми національних інтересів та національної безпеки 211 KB
  Національні інтереси України у внутрішньополітичному вимірі та у системі міжнародних відносин становлять єдине ціле. У цілому вони ставлять за мету: забезпечення свободи, незалежності та державного суверенітету України
38191. Воєнно-політична обстановка 128 KB
  Важливо наголосити що Ратцель у своїх концептуальних побудовах відштовхувався не від якихось умоглядних політичних ідей підганяючи під них географічні економічні історичні та культорологічні факти а навпаки фундаментальне вивчення суспільних і природничих наук дало йому змогу на їх емпіричній базі спорудити узагальнюючу концепцію політичної географії тобто геополітики. Фрідріх Ратцель народився 1844 року у невеликому німецькому місті Карлсруе там пройшли його роки навчання в гімназії.Ратцеля; хоча задля об\'єктивності необхідно додати...
38192. Психологічна боротьба в стародавні часи 162.5 KB
  По правді сказати ми взагалі не можемо вести мову про психологію в сучасному розумінні цього слова оскільки психологія або вивчення душі це відносно нова дисципліна. Психологія вивчення душі це відносно нова дисципліна. Коли я кажу: У мене є душа де знаходиться моя точка свідомості В душі чи в тілі Очевидно в тілі оскільки я кажу: У мене є душа а не У мене є тіло . Для стародавніх народів наприклад для індійців що не існувало душі що служить тілу а існувало тіло яке слугує душі.
38193. Психологічна боротьба на інформаційному рівні 99.5 KB
  Боротьба як правило ведеться у вигляді прихованих цілеспрямованих спеціальним чином організованих інформаційнопсихологічних операцій ІПсО. У широкому розумінні ІПсО це сплановане використання сучасних форм методів і засобів поширення інформації для здійснення впливу на інформаційне середовище та психологічний стан протидіючої сторони з одночасним захистом власного інформаційного середовища і психологічного стану. Вплив що здійснюється на інформаційне середовище та психологічний стан протидіючої сторони під час ІПсО отримав назву...
38194. Конфлікти рівня інформаційного суспільства 121.5 KB
  Конфлікти рівня інформаційного суспільства Заняття №1: Конфлікти рівня інформаційного суспільства Час: 2 години Мета заняття: формувати у курсантів риси необхідні військовому керівнику для професійної діяльності; сприяти розвитку почуття свідомої військової дисципліни відповідальності і цілеспрямованості;...
38195. Проблеми інформаційної безпеки України 161.5 KB
  Бурхливий розвиток інформаційних технологій наприкінці ХХ ст. призвів до зростання відносної важливості окремих аспектів суспільного життя. Внаслідок інформаційної революції основною цінністю для суспільства взагалі й окремої людини зокрема поступово стають інформаційні ресурси