83926

Требования к обработке сырья и производству продукции

Доклад

Кулинария и общественное питание

При приготовлении блюд кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий не ниже 85 С для изделий из котлетной массы не ниже 90 С. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Русский

2015-03-16

29.67 KB

3 чел.

Требования к обработке сырья и производству продукции

1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

6. Мясо в тушах, полу четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточнойводой и просушивают.

7. Мясной фарш хранят неболее 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

11. Салаты, винегреты вне заправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы -не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца(срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

· изготовление макарон по-флотски;

· использование творога из не пастеризованного молока;

· приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

· переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

· использование простокваши - самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

· приготовление сушеной и вяленой рыбы;

· изготовление сухих грибов.

25. При наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо соблюдение следующих условий:

· наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

· наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

· использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;

· осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

· наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

· наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

8953. Философия техники как наука. Техника как философская проблема (И. Кант). 26.5 KB
  Философия техники как наука. Техника как философская проблема (И. Кант). Философия техники - совокупность различных течений, школ и концепций, рассматриваемых мировоззренческие проблемы развития техники и научно-технического прогресса. Техника больш...
8954. Техноэволюция и окружающий мир. Закон прогрессивной эволюции, скачкообразного развития техники, соответствия между функцией и структурой 26.5 KB
  Техноэволюция и окружающий мир. Закон прогрессивной эволюции, скачкообразного развития техники, соответствия между функцией и структурой. Развитие техники не останавливалось и не шло вспять. Это развитие могло идти незаметно, когда люди постепенно н...
8955. Связь законов диалектики с законами развития техники 26.5 KB
  Связь законов диалектики с законами развития техники. Существует три основных закона развития техники: 1. Закон прогрессивной эволюции техники: действие этого закона аналогично действию закона естественного отбора в живой природе. 2. Закон скачкообр...
8956. Эрнст Капп и концепция техники как проекции органов человека 28 KB
  Эрнст Капп и концепция техники как проекции органов человека В середине XIX в. обществе вырастает потребность философского осознания феномена техники. Часто попытки такого рода осмысления сводились к исключительно оптимистической оценке достижений и...
8957. Фридрих Дессауер. (1881-1963). Концепция техники как сопричастности божественному творению 28 KB
  Фридрих Дессауер. (1881-1963). Концепция техники как сопричастности божественному творению. Наиболее выдающейся фигурой по проблемам философии техники, как до второй мировой войны, так и непосредственно после нее, был Фридрих Дессауер. В своих работ...
8958. Льюис Мэмфорд: миф машины 28.5 KB
  Льюис Мэмфорд: миф машины. Мэмфорд в молодости увлекался электроникой. Несмотря на то, что он прошел четыре курса колледжа, диплома на степень бакалавра он не защитил, стал заниматься философией как неспециалист, Мэмфорд избрал гуманитарные науки и ...
8959. Сущность творчества. Творчество и свобода. Свобода политическая, физическая, духовная, экономическая 34 KB
  Сущность творчества. Творчество и свобода. Свобода политическая, физическая, духовная, экономическая. Существует два основных понимания творчества: Творчество - социально обусловленная духовно-практическая деятельность, целью которой является...
8960. Творческие задачи и проблемные ситуации (Ф. Бэкон, Р. Декарт) 26 KB
  Творческие задачи и проблемные ситуации (Ф. Бэкон, Р. Декарт). Можно выделить два больших класса исходных ситуаций - это Задачи и проблемные ситуации. Задачи характеризуются наличием у субъекта преобразованной исходной ситуации, необходимого и доста...
8961. Философско-психологические аспекты творчества 25.5 KB
  Философско-психологические аспекты творчества. Общие положения: Исследователь психологии творчества Крушинский, указывая на связь творческой продуктивности с наличием в наследственном механизме человека гена повышенной возбудимости, пришел к выводам...