83927

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Доклад

Кулинария и общественное питание

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С вторые блюда и гарниры не ниже 65 С холодные супы напитки не выше 14 С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 ч с момента изготовления. Салаты винегреты гастрономические продукты другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавоквитрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 23разовогопитания для организованных коллективов...

Русский

2015-03-16

25.48 KB

1 чел.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33688. Проверка показаний на месте 12.14 KB
  Сущность данного действия заключается в воспроизведении лицом дающим показания на месте обстановки и обстоятельств исследуемого события указывании на предметы документы следы имеющие значение для расследуемого уголовного дела. Необходимость в проверке показаний на месте возникает тогда когда в показаниях допрошенного лица есть данные о месте события или о маршруте но следователь не смог установить точное местонахождение. Проверку показаний на месте можно проводить когда в показаниях допрашиваемого содержатся сведения о местонахождении...
33689. ПОНЯТИЕ И ВИДЫ ОБЫСКА. ПОДГОТОВКА И ПРОВЕДЕНИЕ ОБЫСКА 12.61 KB
  ПОДГОТОВКА И ПРОВЕДЕНИЕ ОБЫСКА Обыск – следственное действие состоящее в обследовании помещений участков местности отдельных граждан с целью отыскания и изъятия объектов имеющих значение для расследуемого уголовного дела. Виды обыска: 1 по объектам: а обыск в помещении находящемся в ведении или пользовании граждан предприятий организаций учреждений; б обыск местности; в обыск транспортных средств; г личный обыск; 2 по последовательности: а первоначальный; б повторный; 3 по времени обыска объектов: а одновременный; б...
33691. ТАКТИКА ЗАДЕРЖАНИЯ 13.21 KB
  Цель задержания – проверить причастность лица к совершению преступления. Основания задержания: 1 лицо застигнуто при совершении преступления или непосредственно после его совершения; 2 при указании потерпевшим или очевидцами на данное лицо как на совершившее преступление; 3 если на этом лице или на его одежде при нем или в его жилище будут обнаружены явные следы преступления; 4 при наличии иных данных дающих основание подозревать лицо в совершении преступления. Условия задержания: 1 наличие возбужденного уголовного дела; 2 совершение...
33692. Подготовка к проведению судебных экспертиз 11.2 KB
  Фактические доказательства исследование которых с помо щью специальных познаний может привести к появлению новых дока зательств. Экспертное исследование состоит из следующих стадий: а экспертный осмотр; б раздельное исследование анализ; в сравнительное исследование синтез; г экспертный эксперимент; д формулирование выводов.
33693. Понятие, задачи, источники и принципы криминалистической методики 12.9 KB
  Криминалистическая методика это система научных положений и разрабатываемых на их основе рекомендаций по организации и осуществлению раскрытия расследования и предотвращения отдельных видов преступлений. На основе общей теории криминалистики рекомендации криминалистической техники и тактики конкретизируются и используются в криминалистической методике применительно к ситуациям типичным для определенных категорий групп преступлений т. Криминалистическая методика разрабатывает наиболее эффективные способы применения рекомендаций...
33694. ПОНЯТИЕ И ЗНАЧЕНИЕ КРИМИНАЛИСТИЧЕСКОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРЕСТУПЛЕНИЙ 12.1 KB
  Своеобразие криминалистической характеристики преступлений определяется двумя моментами: 1 особенностями отражаемой в ней реалии и ее признаков; 2 спецификой целей подобного отражения. Два других уровня символизируют одну общую для них но отличающуюся от предыдущей систему координат – рассмотрение криминалистической характеристики преступлений в ее обобщенном типовом варианте. С этой точки зрения криминалистическая характеристика преступлений может быть представлена в качестве типовой информационной модели которая отражает типичные с...
33695. ПОНЯТИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАСТНЫХ МЕТОДИК РАССЛЕДОВАНИЯ 12.36 KB
  Классификация частных методик: 1 по объему: а полные – разрабатываются для всего процесса расследования какоголибо вида преступлений; б сокращенные – методические рекомендации для какоголибо одного этапа расследования; 2 в зависимости от отношения к уголовному закону: а типичные – методики построенные в зависимости от вида преступлений; б особенные – методики где в качестве оснований могут быть место совершения преступления личность преступника или потерпевшего например расследование преступлений на водном или воздушном...
33696. Криминалистическая характеристика краж 24.5 KB
  Чаще всего совершаются кражи из квартир дач гаражей и других помещений принадлежащих гражданам кражи личных вещей на вокзалах и в поездах карманные кражи на рынках в магазинах в городском транспорте а также на улицах. В последние годы распространенными стали кражи урожая с полей и садовых участков. Нередко совершаются также кражи из магазинов со складов и других мест хранения или сбыта материальных ценностей.