83927

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Доклад

Кулинария и общественное питание

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С вторые блюда и гарниры не ниже 65 С холодные супы напитки не выше 14 С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 ч с момента изготовления. Салаты винегреты гастрономические продукты другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавоквитрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 23разовогопитания для организованных коллективов...

Русский

2015-03-16

25.48 KB

1 чел.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

11926. Исследование интегральных цифро-аналоговых и аналого-цифровых преобразователей 1.1 MB
  Исследование интегральных цифроаналоговых и аналогоцифровых преобразователей. I. Цель работы Целью работы является изучение принципа действия особенностей использования точности и быстродействия интегральных ЦАП и аналогоцифровых АЦП преобразователей. ...
11927. Автоматический выбор диапазонов измерения в цифровых вольтметрах 85 KB
  ЦИФРОВЫЕ МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЯ Адаптивные измерительные устройства Лабораторная работа № 45 Автоматический выбор диапазонов измерения в цифровых вольтметрах. 1. Цель работы: Изучение цифровых интегрирующих методов измерения напряжения. ...
11928. Цифровой частотомер с автоматическим выбором диапазонов измерения 64 KB
  Цифровой частотомер с автоматическим выбором диапазонов измерения Цифровой частотомер с автоматическим выбором диапазонов измерения: Методические указания к лабораторной работе / Рязан. гос. радиотехн. университет; Сост.: Е.М. Прошин Рязань 2006. 9 с. Содержат описан...
11929. Измерение диэлектрической проницаемости и угла диэлектрических потерь твердых диэлектриков 475 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Измерение диэлектрической проницаемости и угла диэлектрических потерь твердых диэлектриков Цель работы: изучить основные электрические свойства диэлектрических материалов и их характеристики. ПРОГРАММА РАБОТЫ 1. Ознакомиться с образ...
11930. Исследование зависимости тангенса угла диэлектрических потерь и диэлектрической проницаемости от температуры 420 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 Исследование зависимости тангенса угла диэлектрических потерь и диэлектрической проницаемости от температуры Цель работы: исследовать зависимость тангенса угла диэлектрических потерь и диэлектрической проницаемости от температуры. ...
11931. Определение удельного сопротивления проводников 120 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 Определение удельного сопротивления проводников Цель работы: изучить основные электрические свойства проводниковых материалов и их характеристики. ПРОГРАММА РАБОТЫ 1. Ознакомиться с образцами проводниковых материалов. 2. Изучить осн...
11932. Конституционное право. Конституция 49.34 KB
  Конституционное право как отрасль российского права берет свое начало от понятия «конституция». Конституции как основной закон государства появились в конце XVIII века. Первая конституция была принята в 1787 г. в США. В Европе первые конституции были приняты в 1791 г. во Франции и в Польше.
11933. Определение электрической прочности трансформаторного масла 153 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Определение электрической прочности трансформаторного масла ПРОГРАММА РАБОТЫ Усвоить методику электрического испытания трансформаторного мала. Произвести стандартное испытание масла на электрическую прочность. Определить ...
11934. Исследование магнитных свойств ферромагнитных материалов 291.5 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 Исследование магнитных свойств ферромагнитных материалов ПРОГРАММА РАБОТЫ 1. Изучить основные магнитные характеристики ферромагнитных материалов. 2. Снять динамическую кривую намагничивания ферромагнетика по методу вольтметра и ампе