83927

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Доклад

Кулинария и общественное питание

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С вторые блюда и гарниры не ниже 65 С холодные супы напитки не выше 14 С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 ч с момента изготовления. Салаты винегреты гастрономические продукты другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавоквитрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 23разовогопитания для организованных коллективов...

Русский

2015-03-16

25.48 KB

1 чел.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

48763. Задача о 8 ферзях 142.5 KB
  Задача состоит в нахождении всевозможных комбинаций расстановки восьми ферзей на пустой шахматной доске, в которой ни один из ферзей не находится под боем другого
48764. Темпи зростання та порівняння заробітної плати в Україні та інших країнах світу 537 KB
  З оплатою праці пов’язане розширення ємності внутрішнього ринку для стимулювання вітчизняних товаровиробників збільшення заощаджень населення як важливого джерела інвестицій в економічний розвиток. Нарешті необхідність належної збалансованості економічних інтересів учасників виробництва потребує збільшення частки оплати праці у структурі суспільного продукту. Отже для розвитку економіки збільшення інвестицій необхідне зростання рівня оплати праці.
48765. Поиск неисправностей 2.14 MB
  Методика поиска неисправностей и обозначение различных вариантов поиска Анализ неисправности на структурном уровне По структурной схеме СВ устанавливаем вероятный неисправный блок. Согласно внешним признакам проявления неисправности очевидно что неисправен может быть либо сам ПОУ СВ либо блок ВчУ структурный уровень так как только эти устройства участвуют в записи информации с ПОУ СВ на ВчУ. Анализ неисправности на функциональном уровне По функциональной схеме из альбома схем к курсу занятий по теме СВ устанавливаем вероятные...
48766. Поиск неисправностей 2.48 MB
  Методика поиска неисправностей и обозначение различных вариантов поиска Анализ неисправности на структурном уровне По структурной схеме СВ устанавливаем вероятный неисправный блок. Согласно внешним признакам проявления неисправности очевидно что неисправен может быть либо сам ПОУ СВ либо блок ВчУ структурный уровень так как только эти устройства участвуют в записи информации с ПОУ СВ на ВчУ. Анализ неисправности на функциональном уровне По функциональной схеме устанавливаем вероятные неисправные устройства блока ПОУ СВ и ВчУ. Учитывая...
48767. Формування Європейської Валютної Системи 282 KB
  Перші спроби європейських країн об'єднати свої валютні системи були ще в XVIIXVIII ст. Проте будучи підсистемою світової валютної системи ЄВС відчуває негативні наслідки нестабільності останньої і вплив долара США. Проаналізувавши економічну літературу з даної теми ми зробили висновок що звертається недостатня увага на існування світової валютної системи а отже і ЄВС як її складової за умов сучасної фінансової кризи. Ця фінансова криза може призвести до краху сучасної системи паперового та кредитного обігу.
48768. СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЕМ ПОСТОЯННОГО ТОКА С НЕЗАВИСИМЫМ ВОЗБУЖДЕНИЕМ 1.44 MB
  Для последовательного соединения пассивных звеньев необходимо минимизировать их взаимное влияние. Для этого обычно используют буферные неинвертирующие усилители с единичным коэффициентом усиления и широкой полосой пропускания.
48771. Расчет вала гидротурбины 630.5 KB
  Толщины: Сварка покрытыми электродами выполняется при толщине листов 4 мм. В строительстве применяется ограниченно при возведении мостов листовая сварка в судостроении. Толщины: Минимальная толщина листов при сварке под флюсом от 3 мм. Дуговая сварка неплавящимся вольфрамовым электродом в инертных газах Применение: Она является лучшим способом для сварки изделий из тонколистового металла так как обеспечивает минимальную деформацию изделия и высокое качество сварного шва.