83927

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Доклад

Кулинария и общественное питание

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С вторые блюда и гарниры не ниже 65 С холодные супы напитки не выше 14 С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 ч с момента изготовления. Салаты винегреты гастрономические продукты другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавоквитрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 23разовогопитания для организованных коллективов...

Русский

2015-03-16

25.48 KB

1 чел.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

35799. Садово-огородній інвентар 9.92 MB
  ОРГАНІЗАЦІЙЙНО-ПІДГОТОВЧИЙ ЕТАП Крапельне зрошення: історія і сьогодення Популярність цього методу зростає а разом з цим виникають нові запитання зацікавлені читачі прагнуть більш повного детального розгляду цієї технології. Винахідник крапельного зрошення О. Перші досліди із крапельним зрошенням к. Проте обмеженість водних ресурсів непридатність інших методів зрошення через високу мінералізацію води в цій країні змусили науковців “землі обітованоїâ€ подолати цю проблему і вже в 60ті роки було запатентовано першу систему...
35800. Творчий проект на тему: “Вишивка у інтер’єрі” 371 KB
  Обґрунтування виробу кращої ідеї для реалізації проекту на основі проведених досліджень. Створення клаузори виробу. Визначення отриманої технології виготовленого виробу. Складання технологічної картки виготовлення виробу.
35801. Виготовлення сумки. Творчий проект 1.94 MB
  Виходячи з призначення проектованого виробу та його особливостей сумка повинна мати естетичний вигляд матеріали повинні бути екологічно чисті та нешкідливі як для дорослих та і для дітей.3 Вимоги до конструкції виробу Речі з яких виготовляється сумка повинні забезпечувати безпечність при користуванні.3 Підбір та аналіз матеріалів для виготовлення виробу.
35802. Виготовлення підсвічника. Творчий проект 269.5 KB
  Види будова і властивості деревини Деревина це матеріал одержуваний зі зрубаного і очищеного від кори й галузей стовбура дерева. Навесні клітки дерева менш щільні й міцні рання деревина чим улітку й восени пізня деревина; крім того перші більше світлого кольору. Спелодревесние: ялина ялиця червоний бук липа; у цих дерев деревина не ділиться на ядро і заболонь але внутрішні шари більш міцні і стиглі як і у ядерна порода. Чим більше щільність тим деревина міцніше важче і твердіше але тим складніше її обробка.
35803. Творчий проект на виготовлення декоративної шкатулки 324.5 KB
  Під час вивчення народних традицій та народних промислів виникла думка про виготовлення шкатулки. Естетичний вигляд шкатулки підкреслить будьякий інтер'єр. Запропоновано три варіанта декоративної шкатулки різних конфігурацій та різними способами їх оздоблення.
35807. Виготовлення візитниці. Творчий проект 23.86 MB
  На мою думку підготовка проекту з трудового навчання дає нам можливість опанувати технології обробки сучасних конструкційних матеріалів щоб надати виробу естетичної привабливості. 2 Зробити розрахунки розмірів виробу. 4 Розробити технологічну карту виготовлення виробу. Вимоги до виробу Канцелярський набір візитниця повинен відповідати таким вимогам: Ергономіки зручність у використанні; Естетики задоволення смаку будьякого споживача; Технології конструкція не повинна бути занадто складною ...