83927

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Доклад

Кулинария и общественное питание

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С вторые блюда и гарниры не ниже 65 С холодные супы напитки не выше 14 С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 ч с момента изготовления. Салаты винегреты гастрономические продукты другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавоквитрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 23разовогопитания для организованных коллективов...

Русский

2015-03-16

25.48 KB

1 чел.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

56313. В поисках украденного счастья 51 KB
  Баба Яга Соловей разбойник Змей Горыныч украли счастье из страны Сказок и теперь все сказки будут заканчиваться плохо в них не будет счастливого конца.: Что же делать Кто нам поможет спасти страну сказок Дети а кто может спасти сказки добрая фея волшебница цветик семицветик...
56314. Tabagisme-l’ENNEMI de l’homme 102 KB
  Tous les participants recoivent les feuilles de papier. Le professeur dit: «Le soleil au centre - c’est le centre de l’univers. Il doit être lié par des lignes avec des étoiles autour du soleil. Ces lignes portent les noms : ma couleur préférée ;
56316. ТАБЛИЦІ СУПЕРЕЧНОСТЕЙ 209.5 KB
  Принцип використання таблиць полягає в тому, що вони спонукають учнів згадати орфографічне правило на основі зіставлення поданих у таблиці прикладів. Порівнюючи праву і ліву колонки, учень пояснює суперечливі на перший погляд приклади, аргументуючи їх відповідними правилами, винятками.
56317. Періодичний закон Д.І. Менделєєва 121 KB
  Мета: ознайомити учнів з періодичним законом хімічних елементів; формувати уявлення про періодичну зміну властивостей хімічних елементів; показати загальну залежність і розвиток неорганічної природи...
56318. Програми роботи з таблицями 78.5 KB
  Ми завершуємо ознайомлення з табличними величинами та програмами роботи з таблицями. Ви вмієте описувати масиви, вводити і виводити елементи масивів, складати програми опрацювання табличних величин. Але треба бути уважним і добре розуміти, що робиш і для чого.
56319. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ НАПИСАННЯ ТЕКСТУ НАУКОВОЇ РОБОТИ ТА ЙОГО ОФОРМЛЕННЯ 24.36 KB
  Які існують прийоми осмислення тексту (і виділення інформаційно-смислових блоків)? Психологи називають три такі прийоми: виділення смислових опорних пунктів (або ключових слів), антиципація та реціпація
56320. ОСОБЛИВОСТІ МЕТОДИЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УЧБОВИХ ТА УЧБОВО-ДОСЛІДНИЦЬКИХ РОБІТ НА ПРИКЛАДІ УЧБОВОГО РЕФЕРАТУ, КОНТРОЛЬНОЇ Й КУРСОВОЇ РОБОТИ 18.36 KB
  Реферат (від латинського refezo – доповідаю, повідомляю) – це короткий виклад змісту документа або його частини, що включає основні фактичні відомості та висновки, необхідні для початкового ознайомлення з документом і доцільності звернення до нього.
56321. ОСОБЛИВОСТІ МЕТОДИЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УЧБОВИХ ТА УЧБОВО-ДОСЛІДНИЦЬКИХ РОБІТ НА ПРИКЛАДІ ДИПЛОМНОЇ (ВИПУСКНОЇ) РОБОТИ 17.12 KB
  Дипломна робота – це вид навчально-дослідницької діяльності, орієнтованої на розвиток вміння самостійно виконувати науковий аналіз питань, пов'язаних із специфікою освоюваної професії. Дипломна робота є заключним періодом навчання у вищій школі, так як вона виконується на випускному курсі під керівництвом наукового керівника.