83927

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Доклад

Кулинария и общественное питание

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С вторые блюда и гарниры не ниже 65 С холодные супы напитки не выше 14 С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 ч с момента изготовления. Салаты винегреты гастрономические продукты другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавоквитрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 23разовогопитания для организованных коллективов...

Русский

2015-03-16

25.48 KB

1 чел.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77445. Приобретение АО своих акций не с целью уменьшения уставного капитала. Консолидация и дробление акций, их процедура 15.27 KB
  Консолидация и дробление акций их процедура. Общество не вправе принимать решение о приобретении обществом акций если номинальная стоимость акций общества находящихся в обращении составит менее 90 от уставного капитала общества. В противном случае общее собрание акционеров должно принять решение об уменьшении уставного капитала общества путем погашения указанных акций.
77446. Права акционеров: имущественные и неимущественные права, процедура их реализации 20.15 KB
  Имущественные права основные: право на получение дивидендов участие в управлении. Предоставляют гарантии и способы их защиты право на внесение акционера в реестр на получение информации вносить предложение в повестку дня выдвигать кандидатов в органы управления. По целевому назначению в зависимости от цели на достижение которой направлена реализация права...
77448. Совершение сделок по приобретению более 30% акций ОАО (поглощение АО) 16.74 KB
  Добровольное предложение также может содержать сделанное владельцам эмиссионных ценных бумаг конвертируемых в акции предложение приобрести у них такие ценные бумаги. Перечень сведений указанных в добровольном предложении устанавливается ФЗ Об АО Срок принятия добровольного предложения срок в течение которого заявление о продаже ценных бумаг должно быть получено лицом направившим добровольное предложение который не может быть менее чем 70 дней и более чем 90 дней с момента получения добровольного предложения открытым обществом; К...
77449. Соотношение терминов «несостоятельность» и «банкротство» 33.5 KB
  В само определение банкротства входит несостоятельность должника. Не всегда приводит к судебному подтверждению банкротства должника. Общая характеристика законодательства о несостоятельности банкротстве Возникновение ситуации неплатежеспособности у должника приводит к ситуации выбора относительно требований кредитора. С момента возбуждения данного процесса погашение долгов должника возможность только в специальном порядке установленном законом.
77451. Круг лиц, которые имеют право обратиться в суд с заявлением о банкротстве 37.5 KB
  Федерального закона о банкротстве правом на обращение в арбитражный суд с заявлением о признании должника банкротом обладают должник конкурсный кредитор уполномоченные органы. Право на обращение в арбитражный суд возникает у конкурсного кредитора уполномоченного органа по денежным обязательствам с даты вступления в законную силу решения суда арбитражного суда или третейского суда о взыскании с должника денежных средств. Должник вправе подать в арбитражный суд заявление должника в случае предвидения банкротства при наличии обстоятельств...