83950

Организация обслуживания участников конференции в количестве 70 человек (завтрак в ресторане при четырех звездочном отеле по типу шведского стола)

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания развитием коммуникаций средств доставки продукции и сырья интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин общественное питание характеризуется такими различными определениями как методы приготовления большого количества пиши выполняемые без предварительной договоренности с потребителем или как любые виды питания организованного вне дома . Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо...

Русский

2015-03-17

285.02 KB

16 чел.

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда.

Тема моей курсовой работы: «Организация обслуживания участников конференции в количестве 70 человек (завтрак в ресторане при четырех звездочном отеле по типу шведского стола).

Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. 

В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета «шведский стол», порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами. Организация обслуживание по типу «Шведский стол» будет необходим, где нужно предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Где нужно обслужить множество клиентов одновременно. И на всё это у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

1. Характеристика предприятия

В элегантном ресторане с романтичным названием «Amore», расположенном на первом этаже отеля «Ривьера», разнообразные блюда, легкие закуски и восхитительные десерты, сочетающие в себе европейские и национальные кулинарные изыски, а также разработаны специальное детское меню, фитнес-меню. В летнее время для гостей - открытая терраса и завораживающий вид на Казанский Кремль. «Amore» - идеальное место для деловых обедов, а в вечернее время можно прекрасно провести время с друзьями, с родственниками, с любимыми. В ресторане можно провести свадебное торжество, юбилей, семейный праздник. Каждую субботу в «Amore» проходят концертные вечера классической музыки.

«Шведский стол» ресторана «Аморе», где каждый сможет выбрать завтрак по душе: в духе континентальной Европы, верной традициям Англии или гостеприимной России с национальным татарским колоритом. Завтрак «Шведский стол» в отеле «Ривьера» подается в привычное для путешественников время: с 6:30 до 10:30 утра.

Тип предприятия: ресторан

Адрес: Казань, ул. Ф.Амирхана, 1а (ГРК «Ривьера»), 526-57-47

Время работы: с 6:00 до 2:00

Кухня: европейская

Вместимость: банкетный – 120 чел.

                         терасса – 150 чел.

Средний чек: 1000 руб.

Банкетное меню: 1500 руб.

Услуги: TV, wi-fi, парковка, бизнес-ланч.

Оборудование: профессиональное свето-звуковое оборудование.

Музыка: живая музыка, фоновая.

Способ оплаты: наличные, карты, безналичный расчет.

   Вспомогательные помещения: (моечная, раздаточная, экспедиция)

производственные помещения (горячий цех, холодный цех, мойка и т.д)

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),служебные и бытовые помещения, относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основные элементы линии раздачи: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация хлебного цеха. Организация работы помещения судьба мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия выкладывают в определенную тару и отправляют в экспедицию.

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например, свадебного стола, праздничного стола.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Виды меню: Порционное меню, Дежурное меню, Банкетное меню, Меню дня.

Карта вин - документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

- тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

- национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

- популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

   Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах - с пива, в ресторанах с русской кухней - с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями - с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны- изготовителя.

   В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

   В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.

В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:

* Водки, горькие настойки, наливки;

* Бальзамы;

* Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

* Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);

*Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);

* Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

* Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

* Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

* Ром: светлый, темный, золотой;

* Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

* Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

* Вина Франции: Vin de Table (столовые), Vin de Pays (местные), VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства), АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

* Вина Италии: VDT Vino Da Tavola (столовые вина), LGT Indicazione Geografica Tipica (местные), DOC (Denominazione di Origine Controllata)

 DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

* Вина Испании: Vino de Mesa (столовые вина), DO (Denominacion de Origen) DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

* Вина Португалии: Vino de Mesa (столовые вина), Indicao de Proveniencia Regula mentade

*Вина Германии: Taffelwein (столовые вина), Landwein (местные), QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte), QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки: SPECIAL - 2 года, RESERVE - 4 года, GRAN VINO - 6 лет, Вина Грузии, Молдавии, Крыма

* Столовые

* Крепленые

* Ароматизированные

* Игристые

* Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое

* Коньяки: Ординарные 3, 4, 5 звездочек, Марочные, Коллекционные

Французские коньяки( VS, VSOP, хо, ХО special, Extra, Extra Perfection, Louis XIII

* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

* Пиво

* Разливное светлое, темное по названиям торговых марок

*Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок

Прохладительные напитки

* Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

* Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

* Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок

Газированная вода: Содовая, Тоник, Спрайт, Кока-кола, Фанта

Табачные изделия

* Сигареты

* Сигары

*  Сигариллы

* Покупные кондитерские изделия

2.Характеристика зала

Ресторан «Amore» характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.

Ресторан работает с 6:00 до 2:00. Имеется один основной зал, который рассчитан на 120 посадочных мест. Летний вариант – терасса, рассчитан на 150 человек.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Организационная структура ресторана:

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Предприятие имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

В качестве тепловой энергии на предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Ресторан имеет гардероб, аванзал, бар, туалетные комнаты, торговые и банкетный залы, площадку для танцев, а так же большая  сцена для празднования торжеств.

Снаружи ресторан  имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.

Интерьер ресторана Amore очень интригующий, в то же время изумительный, похож на дворик старинной итальянской площади с видом на залитый солнцем пейзаж. Стены выполнены в бело-желтом оттенке.

Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, кованая мебель на фоне молочно-розоватых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок и сушеными цветами.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, установлены телевизионные панели для просмотра телепередач, а так же по выходным проводится дискотека 80-х.

Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Услуги, оказываемые на предприятии: услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий, услуги по организации досуга, прочие услуги общественного питания.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи.

Для достаточного освещения висят фонари.

В состав торговых помещений ресторана входят: аванзал, гардероб, туалетные комнаты, торговый и банкетный зал, площадка для танцев.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнам.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, освежители воздуха. Они оснащены диспенсерами и дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.

Торговый зал это помещения для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Для накрытия «шведского стола» используют фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000— 1100 мм, ширина 1200 - 1500 мм. А вдоль стен расставлены четырехместные столы,  мягкие стулья со спинками и металлическим корпусом. Посуда, с расчетом на каждого человека по два прибора, так же  нужны скатерти по две на стол, салфетки льняные на каждого человека по одной, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню). Так же для шведского стола  нужны напольные мармиты (для поддержания еды в горячем состоянии) и салат - бары (для охлаждения салатов). Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад.

Удобная и необходимая вещь для шведского стола - диспенсер - охладитель. Контейнер легко вынимается, его можно наполнять колотым льдом, за счёт чего сок охлаждается.

Для организации шведского стола  понадобятся 6 официантов (2 для уборки столов, 1 на раздачу холодных закусок, 1 на раздачу горячих закусок и блюд,  2 для добавления еды в контейнеры).

Температурный режим зала: 16-18 С.

Влажность воздуха: 60-65%.

Освещение: комибинировання система освещения - весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. 

3.Характеристика банкета

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много.

Шведский стол актуален там, где ценятся удобство и быстрота, вопросы оплаты решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Практичность, свобода выбора и элементы праздничности создали ему безукоризненную репутацию в системе общественного питания.

Чаще всего шведский стол накрывают в отелях, где постояльцы порой ограничены единственным фактором - временем: на курорте туристы спешат на пляж, а у делового человека график расписан по минутам. Организаторы крупных встреч также прибегают к услугам шведского стола, чтобы, сэкономив время на еду, посвятить его общению.

Время на получение пищи в среднем во время завтрака -- 15--20 мин, обеда и ужина -- 25--30 мин. Для обслуживания по типу "шведский стол" уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы "шведского стола", стоимости завтрака или обеда. "Шведский стол" -- это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо.

Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Десерт и кофе развозят на тележках. Если ресторан рассчитан на более широкий круг посетителей, то иногда при обслуживании по типу "шведский стол" в зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания. Это комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлажденный прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих -- при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Создается специальная бригада официантов для обслуживания "шведского стола", в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Особенностью обслуживания "шведского стола" является то, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все "оптом", и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще "играть" с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только впервые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

4. Меню завтрака.

Наименование блюд

Количество порций

Масло сливочное

Ассорти мясное

Ассорти овощное

Салат витаминный

Салат из моркови

Сыр в ассортименте

Кефир

Йогурт со вкусом клубники

Каша рисовая

Каша овсяная

Тефтели паровые

Сосиски

Яичница с сыром

Омлет с беконом

Блины с маслом

Блины с творогом

Соусы:

майонез,

кетчуп.

Фруктовое ассорти

Джем

Мед

Кофе эспрессо

Чай черный

Сок в ассортименте(яблочный,

апельсиновый)

Булочка с орехами

Слойка с яблоками

Хлеб:

ржаной

пшеничный

70

70

70

35

35

70

35

35

35

35

35

35

35

35

35

35

35

35

70

35

35

35

35

70

35

35

35

35

5.Составление заказ - счета для банкета

Заказ-счет

Ресторан «Amore»                                                         

(наименование предприятия

Общественного питания

Утверждаю

Директор Сергеев А.А

«13» декабря 2014

Заказ-счёт № 150

(служит расчётным документом)

на         70           человек

Заказчик: Александров А.С 

Название зала банкетный зал          

Дата и часы обслуживания 13 декабря 2014г  начало с 800.  

С правами и обязанностями заказчика,   установленными Рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условием заказа согласен

Метрдотель  Андреев А.Д    Заказчик Александров А.С    

Из холодного цеха на 800 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

1

2

3

4

Масло сливочное

Ассорти мясное

Ассорти овощное

70

70

70

7

90

50

490

6300

3500

Салат витаминный

Салат из моркови

Сыр в ассортименте

Фрукты в ассортименте

Соусы:

майонез,

кетчуп

35

35

70

70

35

35

15

13

70

75

15

15

525

455

4900

5250

525

525

Итого:

22470,00

Из кофейного буфета на 800 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Кофе эспрессо

35

50

1750

Чай черный

35

40

1400

Хлеб:

ржаной

пшеничный

35

35

5

5

175

175

Итого:

3500,00

Из горячего цеха на 800 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Каша рисовая

Каша овсяная

Тефтели паровые

Сосиски

Яичница с сыром

Омлет с беконом

Блины с маслом

Блины с творогом

35

35

35

35

35

35

35

35

40

40

30

20

60

65

40

45

1400

1400

1050

700

2100

2275

1400

1575

Итого:

11900,00

Из кондитерского цеха на 800 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Булочка с орехом

Слойка с яблоками

Джем в ассортименте

Мед

35

35

35

35

40

40

30

30

1400

1400

1050

1050

Итого:

4900,00

Из бара на 800 ч

Наименование

Количество

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Кефир

Йогурт со вкусом клубники

Сок в ассортименте

35

35

70

35

30

25

1225

1050

1750

Итого:

4025,00

Цены и суммы проверены     Аванс №  150  от 23397 руб. 50 коп.

     Арсланова А.А.                          Доплата № 150 от 23397 руб. 50 коп.

    (калькулятор)  

  «30» ноября 2014 г.

                                                        Получено всего 46795  руб. 00  коп.

    Чеки по заказу на 00 руб. 00  коп.

    Получил 46,795,00 кассир_________

  

     

6. Расчет количества обслуживающего персонала, столовой посуды, приборов для обслуживания банкета.

6.1. Расчёт потребности официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует 70 человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 5 официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете участвуют официанты четвёртого разряда. На «шведском столе» официанты помогают донести поднос с выбранной едой до столика гостей. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны.

6.2. Расчет количества столовой посуды и приборов для подачи блюд.

Наименование блюда

Зака-зано порций

Кол-во при-боров. единиц

Вмести-мость посуды,порций

Наименование посуды и приборов

Масло сливочное

70

70

7

1

1

Розетка

Ножи для раскладывания при подаче

Ассорти мясное

70

7

7

10

1

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Ассорти овощное

70

7

10

Ваза фарфоровая

Салат витаминный

35

35

35

1

1

Салатники круглые фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

Салат морковный

35

35

35

1

1

Салатники круглые фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

Сыр в ассортименте

70

7

10

Ваза плато

Кефир

Йогурт

35

35

35

35

1

1

Хайбол (125 см куб.)

Хайбол (125 см куб.)

Каша рисовая

Каша овсяная

Хлопья овсяные

Хлопья геркулесовые

35

35

35

35

35

35

35

35

1

1

1

1

Мельхиоровая порционная сковорода

Мельхиоровая порционная сковорода

Миска

Миска

Яичница с сыром

Омлет с беконом

Блины с маслом

Блины с творогом

Соусы:

Майонез,

Кетчуп

Фруктовое ассорти

Джем

Мед

Кофе эспрессо

Чай черный

Сок в ассортименте

Булочка с орехом

Слойка с яблоками

Хлеб:

Ржаной

пшеничный

35

35

35

35

35

35

70

35

35

35

35

70

35

35

35

35

35

35

35

35

35

35

35

7

35

35

35

35

70

3

3

4

4

35

35

1

1

1

1

1

1

1

10

1

1

0,1л

0,2 л

1

12

1

9

1

1

1

Мельхиоровая порционная сковорода

Овальное мельхиоровое блюдо

Прибор для раскладывания

Овальная мельхиоровая тарелка

Овальная мельхиоровая тарелка

Соусники фарфоровые

Соусники фарфоровые

Хрустальная ваза

Креманка стеклянная

Креманка стеклянная

Кофейная пара

Чайная пара

Хайбол (125 см куб.)

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Щипцы кондитерские

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Щипцы кондитерские

Пирожковая тарелка

Пирожковая тарелка

6.3.Расчет количества столовой посуды и приборов для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов

Потребность шт.

К заявке в сервизную шт. с резервом 15%

1.Фарфор

Розетка

Резерв

Овальное фарфоровое блюдо

Ваза фарфоровая

Салатники круглые фарфоровые

Резерв

Миски

Резерв

Соусники фарфоровые

Кофейная пара

Резерв

Чайная пара

Резерв

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Пирожковая тарелка

Солонки

Перечницы

2.Хрусталь

Ваза плато

Хрустальная ваза

Хайбол

Резерв

Креманка стеклянная

3.Мельхиор

Ножи для раскладывания при подаче масла

Прибор для раскладывания

Резерв

Ложка для раскладки салатов

Мельхиоровая порционная сковорода

Овальное мельхиоровое блюдо

Овальная мельхиоровая тарелка

Щипцы кондитерские

Вилки закусочные

Резерв

Ножи закусочные

Резерв

70

10

7

7

70

10

70

10

70

35

6

35

6

7

70

18

18

7

7

70

10

70

7

42

6

70

95

35

70

70

70

10

70

10

80

7

7

80

80

70

41

41

7

70

18

18

7

7

80

70

7

48

70

95

35

70

70

80

80

7.Составление заявок.

7.1 Заявка в сервизную для получения столовой посуды и приборов.

Заявка в сервизную к банкету «13» декабря 2014 г.

Время готовности – 600

Наименование посуды и приборов

Количество, шт

1.Фарфор

Розетка

Овальное фарфоровое блюдо

Ваза фарфоровая

Салатники круглые фарфоровые

Миски

Соусники фарфоровые

Кофейная пара

Чайная пара

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Пирожковая тарелка

Солонки

Перечницы

2.Хрусталь

Ваза плато

Хрустальная ваза

Хайбол

Креманка стеклянная

3.Мельхиор

Ножи для раскладывания при подаче масла

Прибор для раскладывания

Ложка для раскладки салатов

Мельхиоровая порционная сковорода

Овальное мельхиоровое блюдо

Овальная мельхиоровая тарелка

Щипцы кондитерские

Вилки закусочные

Ножи закусочные

80

7

7

80

80

70

41

41

7

70

18

18

7

7

80

70

7

48

70

95

35

70

7

80

80

«12» декабря 2014 г.

Метрдотель _________(подпись)

7.2 Заявка на производство для получения кулинарной продукции

Заявка на производство к банкету «13» декабря 2014г.

Время готовности: холодных закусок – к 630

              горячих закусок – к 700

    вторых горячих блюд – к 730

Наименование закусок и блюд

Количество порций

Кол-во посуды,ед.

Наименование посуды

Зака-зано

В посуде

Масло сливочное

Ассорти мясное

Ассорти овощное

Салат витаминный

Салат из моркови

Сыр в ассортименте

70

70

70

35

35

70

1

10

10

1

1

10

70

7

7

35

35

7

Розетка

Блюда овальные фарфоровые

Ваза фарфоровая

Салатники круглые фарфоровые

Салатники круглые фарфоровые

Ваза плато

Каша овсяная

35

1

35

Мельхиоровая порционная сковорода

Каша рисовая

35

1

35

Мельхиоровая порционная сковорода

Хлопья геркулесовые

35

1

35

Миска

Хлопья овсяные

35

1

35

Миска

Яичница с сыром

Омлет с беконом

Блины с маслом

Блины с творгом

Соусы:

Майонез,

Кетчуп

Фруктовое ассорти

Джем

Мед

Булочка с орехами

Слойка с яблоками

35

35

35

35

35

35

70

35

35

35

35

1

1

1

1

1

1

10

1

1

12

8

35

35

35

35

35

35

7

35

35

3

4

Мельхиоровая порционная сковорода

Овальное мельхиоровое блюдо

Овальное мельхиоровое блюдо

Овальное мельхиоровое блюдо

Соусники фарфоровые

Соусники фарфоровые

Хрустальная ваза

Креманка стеклянная

Креманка стеклянная

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

7.3 Заявка в сервис-бар для получения буфетной продукции.

Заявка в сервис-бар «13» декабря 2014 г.

Время готовности – 700

Наименование товара

Единица измерения

Вместимость

Количество шт.

Сок в ассортименте

В бутылке

1л.

11шт

«12» декабря 2014 г.

Метрдотель _______

                   (подпись)

7.4 Заявка в кофейный и чайный буфеты

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«13» декабря 2014 г.

Время готовности – 700

Наименование продукции

Количество порций

Наименование посуды

Количество посуды

Кофе эспрессо

35

Кофейная пара

41

Чай черный с лимоном

35

Чайная пара

41

Хлеб:

Ржаной

Пшеничный

35

35

Пирожковая тарелка

Пирожковая тарелка

7

7

«12» декабря 2014 г.

Метрдотель _______

                    (подпись)

8. Расчет количества мебели и столового белья, необходимого для обслуживания банкета.

8.1. Расчёт общей длины стола и количества банкетных и подсобных столов.

Расчет потребности столов на 70 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 70= 56 кв.м. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 56/4=12/0,8=17.5. Значит, мы используем 17 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использования специальных оборудований мы используем 8 столов 4-х местных. Столы для «шведского стола» выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы.

8.2. Расчет количества столового белья.

При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместного стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м. Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытия одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 25, поэтому нам требуется заказать 25 скатертей. При обслуживании банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 8 скатертей размером 1,73*1,73.

Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по 2 подсобных столов. Для подсобных столов потребуется 4 скатерти размером 1,5*1,5м. и 2 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*70=140 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (6·2=12шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 6 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 6 фартука.

8.3. Заявка в бельевую к банкету

Время готовности - 600

Наименование белья

Кол-во, ед.

Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м

Скатерти белые 1,5 х 1,5 м

Салфетки белые

Ручники

Полотенце

Фартук

34

6

150

12

6

6

«13» декабря 2014 г.

Метрдотель _________________

(подпись)

9. Схема совместной работы официантов.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. На большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант следит за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид

. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

10. Правила этикета и нормы поведения за столом.

 Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или баре, непосредственно общается с людьми разного пола, возраста, профессии, национальности, темперамента. Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно, получали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, сомелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками зала правил этикета и умелое их применение.

Этикет — совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).

В основе правил поведения гостей в ресторане лежит соблюдение этических норм.

В зал ресторана женщина входит первой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.

Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения человека за столом. Основными из этих правил являются следующие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук.

Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начинают наливать прохладительный напиток. Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слегка отогнув верхний край. Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кладут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав ее. Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для этого помещение из уважения к другим.

Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка или расстегая, который намечено взять. Положив на пирожковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой. Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.

Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — в глубь тарелки, вилка — влево выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо.

В процессе обслуживания в ресторане могут иметь место различные ситуации. Если гость уронил салфетку, нож или вилку, то официант, не привлекая внимания окружающих, подает новый столовый прибор или салфетку, затем убирает упавший.

Если гость нечаянно пролил вино или воду, сок, капнул на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промокнуть салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить скатерть, если пятно большое.

Во время еды не следует чавкать, дуть или разговаривать с наполненным пищей ртом.

11. Схема подачи блюд

Масло сливочное

Розетка

Нож для раскладывания при подаче.

Ассорти мясное

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Ассорти овощное

Ваза фарфоровая

Прибор для перекладывания

Салат витаминный, салат морковный

Салатники круглые фарфоровые

Сыр в ассортименте.

Ваза плато.

Каша овсяная, каша рисовая, яичница с сыром.

Мельхиоровая порционная сковорода

Хлопья овсяные и хлопья геркулесовые

Миска

Омлет с беконом, блины с маслом, блины с творогом.

Овальное мельхиоровое блюдо

Соусы: майонез, кетчуп

Соусники фарфоровые

Фруктовое ассорти

Хрустальная ваза

Джем, мед

Креманка стеклянная

Булочка с орехами, слойка с яблоками.

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Чай

Чайная чашка с блюдцем

Ложка чайная

Кофе

Кофейная чашка с блюдцем

Кофейная ложка

Хлеб ржаная, пшеничная

Пирожковая тарелка

12. Уборка банкетного стола после обслуживания

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Заключение

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский столсчитается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

8747. Политическое развитие Западной Европы 37 KB
  Политическое развитие Западной Европы Особенности феодальной иерархии король - верховный сюзерен (господин) всех феодалов, первый среди равных в период раздробленности крупные светские и духовные феодалы - вассалы (военные слуги) к...
8748. Цивилизации в эпоху нового времени 42.5 KB
  Цивилизации в эпоху нового времени В новое время начала формироваться индустриальная цивилизация, которая строится на принципиально иных основах, чем предшествовавшая ей традиционная. ХVII и ХVIII столетия стали своего рода переходной эпохой, подгот...
8749. Цивилизация - это синоним культуры 36 KB
  Цивилизация - это синоним культуры. Цивилизация – это уровень, ступень общественного развития, материальной и духовной культуры это ступень развития, следующая за варварством. Существуют древние цивилизации и современные цивилизации, Западные и...
8750. Глобальные проблемы современности. Проблема предотвращения новой мировой войны 47.5 KB
  Глобальные проблемы современности 1. Проблема предотвращения новой мировой войны. Поиски путей предотвращения мировых конфликтов начались практически сразу после окончания второй мировой и победы над нацизмом. Тогда было принято решение и о со...
8751. Экономическая сфера общества. Структура отношений собственности в современной экономике 47.5 KB
  Экономическая сфера общества. Структура отношений собственности в современной экономике Экономика играет огромную роль в жизни общества. Экономика - в широком смысле обычно понимают систему общественного, производства, т. е. процесс создания ма...
8752. Рыночные отношения в современной экономике 31 KB
  Вариант 1. Рыночные отношения в современной экономике Существуют два варианта организации экономической жизни общества: командная экономика и рыночная экономика. Основными признаками командной экономики являются: производство товаров в соответ...
8753. Государство и экономика 62 KB
  Государство и экономика. Современный рынок не регулируется только с помощью механизма свободного ценообразования. Действуя стихийно, законы рынка не только дают положительный эффект, но и порождают негативные тенденции в экономике, такие, как монопо...
8754. Нации и межнациональные отношения 43.5 KB
  Нации и межнациональные отношения Этносы - большие группы людей, выделяемые на основе общности культуры, языка, сознания нерасторжимости исторической судьбы. Социальные общности, выделяемые по этническому признаку, многообразны. Прежде всего, э...
8755. Государство. Три ветви власти 39.5 KB
  Государство. Три ветви власти Государство - важнейший институт политической системы общества. В политической науке до сих пор не достигнут консенсус по вопросу об определении понятия государства. Различные теории выдвигают на первый план один из асп...