83954

Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Провести и разработать ассортимент современных горячих соусов, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи. Задачи: Доказать актуальность выбранной темы; Дать историческую справку о значении соусов в питании; Разработать ассортимент современных горячих соусов...

Русский

2015-03-17

2.47 MB

87 чел.

департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ

Колледж сферы услуг № 32

Допускается к защите  

Зам. Директора по УМР

 

 /        Васильева Л.А.        /

«_____» _____________2014 г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему:

«Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса»                                                

Выполнила:

обучающаяся очной формы обучения

специальности  260807 «Технология

продукции общественного питания»

4 курса  ТС 4-1 группы

Перфиловой А.Г

Руководитель курсовой работы:

Фёдорова С.В.

Москва 2014

департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ

Колледж сферы услуг № 32

Отзыв на курсовую работу по теме:

Профессиональный модуль ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Группа №     

Дата защиты ________________

Оценка          _________________

Подпись _________________                                дата ________________


СОДЕРЖАНИЕ

1 Введение…………………………………………………………………………4

1.1  Цель  и задачи работы………………………………………………………..6

1.2  Актуальность выбранной темы………………………………………………7

1.3  Классификация современных соусов………………………………………..9

1.4  Историческая справка…………………………………………...…………..10

2  Основная часть (технологическая  часть)

2.1 Ассортимент горячих соусов…………....……………...…………………….13

2.2  Характеристика используемого сырья……………………………………...14

2.3  Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов…………………………………………………...19

2.4  Характеристика современного инвентаря и оборудования………………...21

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска горячих соусов………………………………………………………………………….……26

2.6  Современные приемы оформления…………………………………………..28

2.7 Дефекты и их устранения………………………………………..……………..30

3  Практическая часть

3.1  Составление алгоритмов блюд……………………………………………..…32

3.2  Составление технологических карт, технико – технологической карты…………………………………..………………………………………………34 4 Список литературы………………………………………………………..……...45 5Заключение………………………………………………………………...………47

6  Приложение ………………………………………………………………………48

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной мире определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно – технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.

 В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

1.1 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ

Провести и  разработать ассортимент современных горячих соусов, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.

Задачи:

  1.  Доказать актуальность выбранной темы;
  2.  Дать историческую справку о значении соусов в питании;
  3.  Разработать ассортимент современных горячих соусов;
  4.  Дать характеристику основному современному сырью,  при приготовлении горячих соусов;
  5.  Выбрать  технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении  горячих соусов;
  6.  Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления горячих соусов;
  7.  Рассмотреть особенности оформление горячих соусов;
  8.  Составить технологические  алгоритмы горячих соусов:

«Шаро – баро»,  «Апельсиновый соус», «Соус Порто»;  

  1.  Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в соус;
  2.  Составить технико - технологическую карту на соус: «Шаро – баро»
  3.  Создать пошаговую презентацию приготовления соуса;
  4.  Сделать заключения.


                                         1.2 АКТУАЛЬНОСТЬ ВЫБРАННОЙ ТЕМЫ

     Актуальность  работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для  приготовления    соуса используют   натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса  в среднем  занимает  30 минут  рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей.

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда.  Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.

Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

      Для того чтобы доказать актуальность темы, был проведён анализ исследования  ассортимента   приготовления соусов, используя  для этого опрос посетителей  в ресторане.  Результаты исследования  представлены в диаграмме рис 1( приложение):

по результату  опроса   60% посетителей ответили, что всегда используют соусы  к  блюдам, 35%  посетителей ответили, что редко используют соусы к блюдам, 5% посетителей вообще не используют соусы к блюдам.

Результаты исследования  представлены в диаграмме рис 1( приложение)

Меню ресторанов, кафе и даже баров не обходится без раздела «Соусы», учитывая это  и  результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что приготовление соусов является актуальной и востребованной в современном обществе.

Соусы

                     1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ СОВРЕМЕННЫХ СОУСОВ

Холодные

Горячие

На растительном масле

С  мучной пассеровкой

На  сливочном масле

На уксусе

Масляные смеси

На сметане

На бульонах

На молоке

Грибной

Мясо- костный

Рыбный

Костный

Основной белый

Основной красный

Производные

Основной красный

  1.  ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

         История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.

     Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а  многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.

     Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

     В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.

      В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ)

2.1 АССОРТИМЕНТ СОУСОВ

Наименование соуса

Фото

Шаро-баро

Апельсиновый соус

 

Соус Порто

Изюмный соус

Наименование соуса

Фото

Соус Валуа

Соус Болоньезе

Соус Фесенджан

Лимонный соус

Соус горчичный пикантный

Гранатовый соус с базиликом

2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ

     Красный сладкий перец- ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины. В сладком перце содержатся витамины СВ1В2В9РРР и каротин. Обогащает вкус  соусов.

    Лимон- плоды лимона богаты щелочными элементами, а также содержат до 8% органических кислот (в основном лимонную), до 3% сахаров, азотистые вещества, минеральные вещества, в числе которых соли калия и медь, витамины АВР, С ,фитонциды и др.

   Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Так же применяются растительные сливки   заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло).

Сливочное масло- пищевой продукт изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока(реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Соль- в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее. Производится путем вываривания соли.

    Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к соусам.

    Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

    Белый перец. Используют белый перец в меньших дозах, чем черный. Он прекрасно дополняет вкус белых соусов. Белый перец молотый добавляется в конце приготовления соусов. 

   Черный перец молотый - это повсеместно употребляемая пряность. Черный перец молотый вносят в конце приготовления соуса, придает острый, жгучий вкус.

Базилик зеленый свежий это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице :

 

Код

Функциональное назначение

Эффект

Е100-Е182

Красители

Усиливают или восстанавливают цвет продукта.

Е200-Е299

Консерванты

Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.

Е300-Е399

Антиокислители

 Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).

Е400-Е499

Стабилизаторы и загустители

Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.

Е500-Е599

Эмульгаторы

Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).

Е600-Е699

Усилители вкуса и аромата

Сохраняют и усиливают вкус продукта.

2.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ, ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ПРИЁМОВВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

      Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм.

     ОчисткаЦелью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин. 

    Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. 

    Перемешивание- при изготовлении соусов  необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

    Эмульгирование- при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.

    Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

    Дегляссирование – после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк  уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.

    Пассерование- это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.

   Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов;

   Колерование - придание готовому продукту красивого цвета.

                   Термостатирование- это поддержание заданной температуры соусов  на раздаче или при доставке к месту потребления

                    

2.4 ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО ИНВЕНТАРЯ И  ОБОРУДОВАНИЯ                

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.

Область применение

Фото

Весы

Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.

Производственные столы

Производственные столы для ресторана используются для разделывания и переработки пищевых продуктов, приготовления и сервировки блюд, а также в качестве вспомогательного оборудования для размещения и хранения кухонного инвентаря и посуды.

Электрические  плиты

Промышленные электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, на предприятиях общественного питания

Производственные моечные ванны

 Предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов и многого другого.

Блендер

Помогает приготовить кремы, соусы, супы-пюре. В блендере можно измельчать лед, орехи, специи, овощи. 

Гастроёмкости

 Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления – нержавеющая сталь – материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов.

 Сотейники

Предназначенный для тушения, жарки, варки, приготовления соусов и т.д.

Сковорода

Для жарки пассерования.

Нож

Для нарезки овощей.

Доска маркированные «ОС»

Для разделки и нарезки овощей.

Сито

Для просеивания.

Лопатка

 Для перемешивания.

Соусная ложка

Для разливания соусов 

Соусник

Для подачи соуса.

 

2.5 ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХ СОУСОВ ПО АССОРТИМЕНТУ

Названия  соуса

Особенности приготовления

Оформление

Отпуск

Шаро-баро

Для приготовления соуса  используют красный сладкий перец, обжаренный на сливочном масле.

Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.

Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура     65-700  C градусов.

Апельсиновый соус

Для приготовления соуса использую аррорута. Цедру апельсина и лимона бланшируют, нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром подогревают.

Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.

Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура     65-700  C градусов.

Соус Порто

Для приготовления соуса используют портвейн, сахар и уксус. Затягивают крахмалом.

Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.

Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура     65-700  C градусов 

           

                            2.6 СОВРЕМЕННЫЕ ПРИЁМЫ ОФОРМЛЕНИЯ

Наименование соусов

Оформление соусов

Шаро-баро

Апельсиновый соус

Соус Порто

2.7 ДЕФЕКТЫ И ИХ УСТРАНЕНИЯ

Некоторые дефекты и их устранения рассмотрены и представлены в таблице:

Наименование блюда или изделия

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

1.Шаро-баро

1. Сырьевые:

а)Красный сладкий перец с чёрными пятнами на поверхности

б)Сливки имеют кислый вкус.

2. Технологические:

а)Перец подгорел

б)Чувствуются комочки перца.

3.Послереализационные:

а)На поверхности соуса образовалась пленка

б)Сливки свернулись.

1.

а)Не правильное хранение или не правильная

транспортировка

б)Неправильное хранение.

2.

а) Температура жарки была высокая

б)Плохо протёрли через сито.

3.

а) Не защипнули сливочным маслом

б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.

1.

а)Дефект не устраним

б)Дефект не устраним.

2.

а)Дефект не устраним

б)Протереть ещё раз через сито.

3.

а)Дефект не устраним

б)Дефект не устраним.

2.Апельсиновый соус

1. Сырьевые:

а)Апельсины с повреждениями

б)Сахар имеет затхлый запах.

2. Технологические:

а)Цедра очень мягкая

б)Чувствуются комочки аррорута.

3.Послереализационные:

а) На поверхности соуса образовалась пленка

б)На поверхности появился слой жира.

1.

а)Не правильное хранение или не правильная транспортировка

б)Не правильное хранение, не соблюдено соседство.

2.

а)Долго бланшировали

б)Плохо промешали.

3.

а) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе

б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе, при приготовлении соуса с бульона не сняли жир.

1.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

2.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

3.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

3.Соус Порто

1. Сырьевые:

а)Крахмал слежался

б) Сахар имеет затхлый запах.

2. Технологические:

а)При уваривании портвейна, стал очень густым

б)При затягивания, появились комочки крахмала.

3.Послереализационные:

а) На поверхности соуса образовалась пленка б)Соус расслоился .

1.

а)Не правильное хранение, хранили в помещении с повышенной влажностью

б) Не правильное хранение, не соблюдено соседство.

2.

а) Температура уваривания была высокая

б)Плохо промешали.

3.

а) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе

б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.

1.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

2.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

3.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.


  1.  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  2.  СОСТАВЛЕНИЕ АЛГОРИТМОВ БЛЮД

 

 Соус «Шаро – баро»                                          

Специи

Соль

Сок лимона

Сливки 33%

Масло сливочное

Красный болгарский перец

  1.  

МКО

Зачищают

Нарезают

Жарят

Добавляют

Уваривают

Протирают

Доводят до кипения

Добавляют

Используют для блюда:  «Свиные рулетики»

Апельсиновый соус

Вливают

Заваривают

Нарезают

Бланшируют

Срезают цедру

Лимон

Апельсин

Сок лимона

Сок апельсина

Прогревают до лёгкой карамели

Сахар

Просеивают

Уксус

МКО

Вода

Аррорута

Используют к блюду: «Медальон из свинины»

Добавляют

Процеживают

Кипятят

Соединяют

Снимают жир

Кипятят

Заваривают

Варят

Доводят до кипения

Коричневый бульон

Коричневый бульон

Вода

Петрушка  (корень)

Лук репчатый

Морковь

Кости

МКО

Нарезают

Кипятят

Процеживают

Варят

Заливают

Кладут в котёл

Жир сливают

Обжаривание прекращают

Кости стали светло-коричневого цвета

Жарят

Нарубают

Промывают


Соус Порто

Непрерывно помешивая доводят до кипения

Используют к блюду: «Каре ягнёнка»

Разводят

РР

Вода

Крахмал

Гвоздика целая

Бадьян

Портвейн

Просеивают

Сахар

Затягивают

Процеживают

Выпаривают

Добавляют

Доводят до кипения


3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕССКИХ,ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Ресторан  «Бригантина»

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры: Технико – технологическая карта № 1

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Соус «Шаро-баро»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г, кг

Масса нетто или     
полуфабриката,

г, кг

Масса готового продукта

г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Красный сладкий перец

60

41

-

120

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С)  выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

Масло сливочное

12

11

-

24

Сливки  33%

30

30

-

60

Соль

3

3

-

6

Специи

0,001

0,001

-

0,002

Сок  лимона

2

2

-

4

Выход на 1 порцию

50

100

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор, технолог


Ресторан  «Бригантина»

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры: Технико – технологическая карта № 2

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Апельсиновый соус

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г, кг

Масса нетто или     
полуфабриката,

г, кг

Масса готового продукта

г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Коричневый бульон

30

30

-

60

Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют  и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.

Аррорута

1,2

1,2

-

2,4

Апельсин

15

9

-

30

Лимон

7,2

4,3

-

14,4

Уксус

2,4

2,4

-

4,8

Сахар

3

3

-

6

ВЫХОД на 1 порцию

50

100

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор, технолог


Ресторан  «Бригантина»

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры: Технико – технологическая карта № 3

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) Соус «Порто»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г, кг

Масса нетто или     
полуфабриката,

г, кг

Масса готового продукта

г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Портвейн

63

63

-

126

Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.

Сахар

1,2

1,2

-

2,4

Бадьян

0,24

0,24

-

0,48

Гвоздика целая

0,18

0,18

-

0,36

Масса выпаренного портвейна

-

36

-

-

Крахмал картофельный

1,05

1,05

-

2,1

Вода

6

6

-

12

ВЫХОД на 1 порцию

50

100

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор, технолог


УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Бригантина»

Сидоров К.К.  26 января  2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  1

Соус «Шаро – баро»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо: соус «Шаро– баро»,  вырабатываемые  в ресторане "Бригантина»"

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

       Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро– баро»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Красный сладкий перец

60

41

Масло сливочное

12

11

Сливки 33%,

30

20

Соль

3

3

Специи

0.001

0.001

Сок лимона

2

2

Выход

-

50

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

                  Подача: На порционной тарелке (40С)  выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид:  соус подают в соуснике отдельно или на тарелке

Цвет – свойственный продуктам, входящих в состав соуса.

Вкус и запах  - вкус в меру соленый, без    посторонних привкуса и запаха.

Консистенция: –  однородная, эластичная

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1.4

16.2

4.2

169.1

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана ________________


4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2.  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3.  ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Злобнов, В.А.Цыганенко.- К.:ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада»,2010.-680с

9. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.

10. Лутошкина  Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П.  Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.

12.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.

Интернет ресурсы:

http://www.gastronom.ru/recipe

http://eda.ru/

5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной работы была достигнута  цель: разработан ассортимент современных горячих соусов, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления  и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления  горячих соусов.

  1.  ПРИЛОЖЕНИЕ

1)Анкета участника опроса

Чтобы доказать актуальность темы, был проведён опрос

_______________________

Возраст_____________________

Пол________________________

Как часто, Вы, употребляете соусы к блюдам?

  1.  Всегда.
  2.  Редко.
  3.  Вообще не употребляют.

Спасибо за внимание!

                             

                                                                               Расчёт пищевой ценности

 

Наименование сырья

Нетто г

Белки

Жиры

Углеводы

ККАЛ

на 100г.

истинное значение

на 100г.

истинное значение

на 100г.

истинное значение

на 100г.

истинное значение

Красный сладкий перец

41

1,3

0.65

0,1

0.05

4,9

2.45

24

13

Масло сливочное

11

0,8

0.104

72,5

9.425

1,3

0.169

661

86

Сливки 33%,

20

2.2

0.44

33

6.6

4

0.8

322

64.4

Соль

1

0

0

0

0

0

Специи

0.002

10

0.2

3.2

0.064

38

0.76

255

5.1

Сок лимона

2

0.6

0.012

3.9

0.078

0

0

33

0.66

ИТОГО

1000

149

28.1

1127.0

324.3

482

83.6

12950

3383.2

ИТОГО

100

14.9

2.8

112.7

32.4

48.2

8.3

1295

338.3

ИТОГО

50

7.4

1.4

56.3

16.2

96.4

4.2

647.5

169.1


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

69834. Особенности искусства Средневековья 33 KB
  Кроме того церковь была главным заказчиком искусства. Церковь понимая огромную силу искусства по воздействию на людей использовала его для наставления в вере. Другой особенностью средневекового искусства была близость его к народному творчеству так как в отличие от античного искусства...
69835. Особенности национального вопроса в РФ 32.5 KB
  После распада СССР начался процесс переноса «демократических», антитоталитарных подходов в чувствительную сферу национальной политики. Раздавались требования предоставить любому народу право на самоопределение вплоть до отделения.
69836. Особенности управления Сибирью в XVI-XVIII вв 37 KB
  Региональные факторы формирования особенностей управления Сибирью Важную роль в формировании административной системы Сибири сыграли политико-географические факторы. Правительство приняло решение учредить в Сибири особый параллельный столице государства административный центр...
69837. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРЕПОДАВАНИЯ ТЕОРИИ ПРАВА И ГОСУДАРСТВА 31 KB
  Общая теория права и государства фундаментальная методологическая наука правоведения дающая систему знаний о социальном назначении права и государства закономерностях и тенденциях их развития исторических судьбах путях практических преобразований об общем понятийном...
69838. Методика и методы правового обучения 309.5 KB
  Методика правового обучения включает в себя специфические частные закономерности обучения правовым дисциплинам, технологический инструментарий, позволяющий оптимальными методами и средствами усваивать содержание той или иной дисциплины, овладевать опытом предметной деятельности.
69839. МЕТОДИКА ПРЕПОДАВАНИЯ АДМИНИСТРАТИВНОГО ПРАВА 67.5 KB
  Бельский первым среди современных ученых-административистов предпринял весьма важную попытку проанализировать историю административного права показать истоки российской административно-правовой науки. Его книга Феноменология административного права заслуживает самых лестных отзывов.
69841. Методическая работа преподавателя при подготовке к учебному занятию 54 KB
  Правильно отобрать материал разбить его на темы и занятия определить содержание каждого занятия наконец выбрать оптимальное чередование информационных и репродуктивных форм учебных занятий все это большой труд требующий не только отличного знания предмета но и не малого творчества.
69842. Формування цінової політики ПАТ «ЦГЗК» 10.05 MB
  Метою роботи є розкриття теоретичних основ формування цінової політики, узагальнення практичного досвіду ПАТ «ЦГЗК» і розробка рекомендацій щодо оптимізації ціноутворення на підприємстві.