8398

Чайное чувство. Особенности выращивания и разновидности чая в Китае

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Чайное чувство. Содержание: Введение. Часть. От земли к небу. Растение чай. Виды китайского чая. Чай и вода. О пользе чая. Атмосфера чая: природа, образы и творения рук человеческих. Приготовление чая. Технич...

Русский

2013-02-11

380 KB

5 чел.

Чайное чувство.

Содержание:

Введение.

Часть 1. От земли к небу.

  1.  Растение чай.
  2.  Виды китайского чая.
  3.  Чай и вода.
  4.  О пользе чая.
  5.  Атмосфера чая: природа, образы и творения рук человеческих.
  6.  Приготовление чая

6.1 Техническая подготовка к приготовлению чая.

6.2 Эмоциональная подготовка к приготовлению чая.

6.3 Заваривание чая.

6.4 Определение качества чая.

  1.  Современные китайцы и чай.

Часть 2. Полет ощущений.

  1.  Десятка лучших.
  2.  Колодец Дракона в Западном Озере (Сиху Лунцзин).
  3.  Большой Красный Халат (Да Хун Рао)
  4.  Железная Богиня Милосердия (Те Гуань Инь).
  5.  Белый чай Фуцзяни
  6.  Тайваньские улуны
  7.  Изумрудные Спирали Весны (Би Ло Чунь).
  8.  Ворсистые Пики с Желтых Гор (Хуаншань Маофэн)
  9.  Красный Цимэнь (Цимэнь Хунча).
  10.  Желтый чай Китая.
  11.  Цветы в чашке.
  12.  Экзотика Юньнани

Заключение


Введение

      В числе великих открытий, сделанных в Китае, наряду с порохом, бумагой, фарфором, шелком, особое место по праву отведено чаю. Китай – родина чайной культуры. Еще в древние времена чай для китайцев был не только напитком, но и неотъемлемой частью национальной жизни.

      Существуют сведения о том, что культивировать чай китайцы начали еще 3000 лет назад. Около 1200 лет назад был написан знаменитый «Ча Цзин» - «Трактат о чае», систематизировавший все накопленные к тому времени знания об этом растении и о том, как его использовать. Автор этого труда – один из самых образованных людей Китая того времени поэт и ученый Лу Юй. Именно с его именем связано все последующее развитие чайной культуры. Трактат переведен на многие языки мира и, несмотря на краткость, восхищает поклонников чая всего земного шара. Памятник автору трактата стоит в одном из самых живописных, тихих и спокойных мест планеты – на родине чая Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере), недалеко от Музея Чая города Ханчжоу. У подножия памятника бежит чистый веселый ручей, распускаются цветы и благоухает чай. Вокруг – мягкие чайные горы, высокое синее небо, пышные белые облака. Поют птицы, и все наполнено счастьем и покоем.

      Древняя технология создания чая из чайного листа, описанная в трактате, до сих пор используется с некоторыми изменениями в Юньнани. Спрессованный чай – конечный результат обработки листа в древнем Китае.        

      Особо Лу Юй подчеркивал важность того, что свежесобранный чайный лист должен быть обработан в течение того же дня – и это до настоящего времени главный принцип в чаеводстве Китая.

      В трактате чай рассматривается в связи с природными стихиями: с землей, деревом, огнем, воздухом, металлом и водой. И об этом не стоит забывать тем, кто хочет познать саму сущность чая: необходима гармония между стихиями, лишь тогда чай явит себя в своем неповторимом облике.

      Земля – первое условие великого чая. Связь чайного листа с землей очевидна. Еще в древности китайцы подметили, что «на неподобающей земле почки не раскроются», что самая лучшая земля для чайного куста – почва с содержанием мелкого щебня, именно на ней рождается чудо. Почва, в которой много «битого» камня, рождает чай среднего уровня. «Желтая» земля (песчаная) пригодна для чая, но дает лист низкого уровня.

      Воздух – второе условие. Чай, еще по древним суждениям, следует оберегать от посторонних запахов. Лу Юй писал, что «не следует при заваривании чая употреблять посуду, в которой коптилось мясо, в которой держалось масло». Чай очень восприимчив к запахам и вкусам: под их «чуждым» влиянием моментально портится.

       Огонь и дерево – третье и четвертое условия. В трактате указывается, что при выборе дерева для огня, на котором будет готовиться чай, лучше всего остановиться на благородных видах (сандаловое дерево и ему подобные).

       Вода – важнейшее условие. Это – главное дополнение чая, его обрамление. Речь о воде пойдет дальше.

      Связь чая с металлом, последней из природных стихий, не настолько очевидна. Однако с развитием чайного дела, с началом применения различных металлических инструментов для ухода за чайным деревом, для обработки чайного листа, а в современных условиях – и для хранения чая, металл также стал неотъемлемым условием для получения прекрасного чая.

       В чайной церемонии, которая состоит из упорядоченных приемов приготовления чая, непременно участвуют приятные собеседники – друзья и гости. Чай – обязательный показатель гостеприимства в древнем и в современном Китае – пришедшему с добрыми намерениями предложат участие в чаепитии. Недаром говорят: чай для прибывшего холодным поздним вечером гостя становится вином. Тихая, мирная беседа, горячий чай, снимающий усталость и несущий покой перед сном и отдыхом, – что может быть лучше для путника с дороги?

Связь чая с природными стихиями

Земля

Почва, на которой растет чайное растение

Место, где происходит чаепитие.

Воздух

Атмосфера в период роста чайного растения

Чистота воздуха в момент чаепития; отсутствие посторонних запахов в месте хранения чая.

Огонь

Участвует в процессе обработки чайного листа

Почти полностью утратил первоначальное значение в процессе приготовления чая. Однако замечательно дополняет чаепитие у камина, у костра, при свечах.

Дерево

От того, с какими деревьями соседствовало чайное растение в период роста, во многом зависят качественные характеристики чая.

Приборы и инструменты для чайной церемонии. Мебель. Обязательная составляющая загородного пейзажа.

Вода

Питание чайного растения

Основной элемент, определяющий качественные характеристики чая при заваривании.

Металл

Механизмы и инструменты для ухода за чайным растением, для обработки чайного листа.

Приборы и инструменты для чайной церемонии. Обязательная составляющая городского пейзажа.

Часть первая «От земли к небу»

1. Растение чай

      

      Обычный чайный куст не слишком приметен среди других представителей флоры, которые и ярче, и краше, и экзотичнее. Camellia sinensis (L.) Kuntze– это латинское название, под которым скрывается целый культурный пласт, связанный с этим удивительным растением.

      Современная наука полагает, что растение чай возникло там, где в настоящее время расположена китайская провинция Юньнань, известная своей самобытностью и непохожестью на другие места Китая. Именно здесь, по мнению ученых, в древние-древние времена родилось чайное дерево, именно отсюда оно распространилось по Азии. В Юньнани обнаружены живые прародители чайных деревьев – предки современного чайного куста. Это открытие по масштабу сравнимо с обнаружением хорошо сохранившихся останков мамонта или динозавра. Дикие чайные деревья – гиганты уезда Пуэр изумительны. Ширина стволов прародителей чая настолько велика, что и двух человек мало, чтобы обнять их. С этих деревьев собирается лист для чая, но только с нижних ветвей: до верхних просто невозможно дотянуться.

      В Юньнани произрастает наиболее полная гамма видов чайных деревьев и это служит еще одним подтверждением того, что чайный куст начал свое развитие именно там.

      Современное чайное растение бывает трех видов: кустарниковое, небольшое древовидное и древовидное. Чайный куст достигает 1-3 метров в высоту; низкорослые чайные деревья (растущие в провинциях Фуцзянь и Гуандун) – небольшие, их ветки располагаются всего на высоте 20-30 сантиметров от земли; настоящие чайные гиганты (более 10 метров высотой)– все из той же странной и удивительной Юньнани – чтобы собрать чайный лист, требуется лестница.

      Чайный лист также разнообразен. Форма и величина листа зависит от «материнского» куста, от особенностей земли и воды, а также климата, в котором он формировался. Чайный лист может быть как размером с ноготь на мизинце, так и огромным, почти как ладонь. Кончик листа может быть и закругленным, и тонким и вытянутым, и острым, как пика.

      Чайный куст в течение года проходит полный жизненный цикл – от набухания почек до созревания плодов. Интересны чайные цветы, камелии. Удивительно, но дама с камелиями из одноименного романа любила цветы с чайного куста. Бутоны начинают завязываться еще в июне, а распускаются эти красивые белые цветы осенью, примерно в октябре. Плоды чайного куста весьма похожи на крупные тугие зеленые ягоды. Внутри – семена. В Китае плоды чайного куста даже употребляют в пищу в жареном виде,  а также настаивают на них рисовое вино.

     Чай в Поднебесной выращивается на территории между 18 и 36 градусами северной широты и 94 и 122 градусами восточной долготы. Чай растет в горах (на холмах) на высоте до 2600 метров над уровнем моря.

      Чаеводством занимаются в 18 провинциях Китая – Чжэцзян, Хунань, Аньхой, Сычуань, Фуцзянь, Юньнань, Хубэй, Гуйчжоу, Гуандун, Гуанси, Цзянси, Цзянсу, Шаньси, Хэнань, а также Шаньдун, Ганьсу, Тибет и Хайнань. В последних четырех провинциях чай начали выращивать сравнительно недавно, но достаточно успешно. Следует сказать и о чае Тайваня – чай, выращиваемый там, безусловно, относится к китайскому, т.к. чайные кусты были завезены туда чуть более века назад с материкового Китая – из провинции Фуцзянь.

     Чай – достаточно неприхотливое растение, которое способно выдерживать как заморозки до минус 15 градусов, так и жару до 45 градусов. Однако наиболее комфортно чайный куст чувствует себя в местностях со среднегодовой температурой воздуха 15-25 градусов.  

      Это – многолетнее растение, которое обычно живет в течение нескольких десятков лет. Некоторые виды доживают до столетнего и более возраста. При правильном уходе чайный куст уже в 3-4 года может быть пригоден для сбора с него листа и производства чая. На пятый год – чайный лист достигает своего стабильного качества. После этого чайный куст еще в течение 20-30 лет способен каждый сезон отдавать человеку лист наилучшего качества.

       Почки чайного листа начинают свой рост при температуре воздуха 10 градусов, при условии ее дальнейшего повышения и стабилизации до 15-20 градусов. Тогда почка растет быстро, качество ее высочайшее. В случае резкого потепления до 20-30 градусов почка моментально «стареет», легко усыхает. Если же температура в период роста почки напротив резко снизилась – чайная почка увядает, опадает. Несколько лет тому назад подобное произошло в окрестностях Западного озера: в результате неожиданных заморозков и даже снега, который практически не выпадает там даже зимой, погиб весь ранний весенний, обычно лучший из лучших, Колодец Дракона в Западном озере. Однако поскольку чайный куст способен при нормализации внешних условий рождать почки в течение года не менее трех раз, то следующие почки в тот не слишком счастливый год ожидала более удачная судьба.

      Обычно чайный лист собирается в течение трех сезонов:

- весной (вторая половина марта – первая половина мая),

- летом (первая половина июня – первая половина июля),

- осенью (середина июля – первая половина октября).

      Исключение оставляют южно-фуцзяньские и тайваньские улуны, лист для которых собирают и с середины октября до первых декабрьских заморозков. Такой чай называют, соответственно, зимним.

      При этом, погодные условия весны очевидно влияют на развитие чайного куста в течение всего года его жизни. И именно по первому весеннему чаю прогнозируется качество чая на все последующие 2-3 сезона.

      Для белого и зеленого чая – весенний лист, собранный до праздника Цинмин (день поминовения усопших, который празднуется по Лунному календарю примерно в конце марта), является самым лучшим. Конец мая – наилучшее время для улунов северной Фуцзяни и Гуандуна.

      Для южно-фуцзяньских и тайваньских улунов лучшие сезоны весна и осень. Причем, весенние улуны отличаются более ярким ароматом, светлым настоем и цветом самого чайного листа, а также весьма легким вкусом. Осенние улуны характеризуются более мощным, сильным, стойким вкусом, насыщенным цветом настоя, более темным чайным листом. Достаточно сравнить кружащий голову аромат весенних полевых цветов и сумасшедшие садовые краски осени.

      Насколько различны районы, где выращивается китайский чай, настолько же сильно отличается и сам чай, там выращиваемый.

       В китайских тропиках – на острове Хайнань, тоже растут чайные деревья. И, казалось бы, ничто не препятствует заниматься там чаеводством. Однако по причине высокой среднегодовой температуры, большого количества осадков почки хайнаньских чайных кустов часто гибнут, опадают, увядают. Чуть лучше ситуация в северных провинциях Китая (например, в Шаньдуне). Чайные почки имеют там возможность для роста лишь с апреля-мая по июль. Затем чайные кусты «засыпают» до следующей весны

2.Виды китайского чая.

           В современном Китае в наибольшем количестве производится зеленый чай, за ним следует красный чай, затем – улуны, белый, черный, желтый чай, ароматизированный и другие.

      Чайный лист при сборе тщательно сортируется. Самым лучшим сырьем для будущего чая является сорванная почка с одним чайным листом. Следующим по качеству сырьем является почка и 2 листа, затем – почка и три листа. Есть и более низкое по качеству сырье – лист без почки, два и более листа на ветке без почки, чайные ветки - в чае высокого качества  все это присутствовать не должно.

     У каждого вида чая (а среди видов и у каждого сорта) есть своя собственная технология обработки, состоящая из нескольких этапов. Ошибка в применении технологии (зачастую старинной, проверенной временем) на любом этапе чревата если не полной потерей качества чая, то значительным ухудшением одного или нескольких его характерных свойств.

      Теоретически из чайного листа, собранного с одного и того же чайного куста, можно создать любой вид чая – от белого до пуэра. Достаточно лишь применить к нему соответствующую технологию обработки. Однако так делается достаточно редко – лишь в тех местах, где чайный лист не знаменит, не обладает гениальными свойствами своих известных сородичей. Причина этому проста: чайный лист питается природой того места, где он вырос; характерные особенности именно этого чайного листа сохраняются лишь при применении одной единственной выработанной когда-то давно идеальной технологии обработки. Пытаться из чайного листа, выросшего на берегу Западного озера, создать пуэр или красный чай вместо восхищающего миллионы людей зеленого Колодца Дракона –  также нелепо, как пытаться заставить великого скрипача плясать лезгинку.

      Существуют различные методы обработки чайного листа. Не вдаваясь в излишнюю конкретику, можно определить для каждого вида чая следующие технологические приемы.

      Создание зеленого чая начинается с метода под названием «убивание зелени», который состоит в том, что чайный лист под воздействием высокой температуры перестает изменяться, ферментироваться. После этого применяется метод, который называется «трение и скручивание» - чайный лист, избавленный предыдущим методом от запаха травы, от твердости и других свойств, присущих любому растению, действительно и трут, и крутят, и давят с сильным, но нежным нажимом. Затем чайный лист сушат, нагревая,  чтобы избавить его от излишней влаги и дать возможность явить миру свой аромат.

      Обработка чайного листа, которому суждено стать красным чаем, начинается с простого просушивания в помещении, или на солнце, или на специальном оборудовании. После того, как произошло первое избавление листа от излишней влаги, его трут и скручивают, чтобы затем оставить в покое для естественной ферментации. Как известно, ферментация – это процесс, при котором под влиянием кислорода и температуры, лист меняет свои химические свойства.

      Разумеется, время тоже участвует в процессе создания чая – в зависимости от того, чай высокого или низкого качества предполагается получить, чайный лист ферментируется в течение 1-6 часов. Затем начинается сушка для того, чтобы лист был готов ко встрече с водой, которой он будет заварен уже в фарфоровой чашке. Заключительные этапы обработки чайного листа – «прожаривание для придания красноты» (именно благодаря этому приему настой заваренного чая будет красным) и «горячая сушка с дымом». Откуда дым для последнего аккорда? Сосновые ветки – вот секрет Великого красного чая. Красный чай, в аромате которого есть ноты смолы и леса – чай, сделанный по всем канонам, и его качество не вызывает сомнений. Однако метод «горячей сушки с дымом» применяется в современном Китае все реже.

     Свидетель рождения большинства улунов южной Фуцзяни или Тайваня – солнце, под лучами которого свежий лист просушивается в течение лишь несколько минут. Затем лист вносят в помещение, где в течение получаса проводится естественная «холодная» сушка. После этого чайный лист подвергается многоразовому (4-5 раз в течение 6-10 часов) просушиванию в специальном сушильном барабане. Именно этой трудоемкой процедуре мы обязаны удивительным ароматам большинства улунов. Обработка чайного листа продолжается прожариванием уже в другом барабане. Следующие за этим этапы трения, скручивания и горячей сушки завершают создание улуна. У готового листа улуна ножка, как правило, слишком длинна и ее отрезанием займутся уже перед продажей непосредственно потребителю. Однако, есть не мало любителей чая, утверждающих, что сохраненная ножка листа при заваривании чая придает ему особый аромат и общую прелесть.

      Белый чай наиболее прост в создании. Все, что требуется от профессионала – не передавить лист при процедуре скручивания и трения, а затем не ошибиться во времени сушки на солнце или в печи. Технология создания белого чая как ни одна другая сохраняет его природные свойства – белый чай ближе всего к свежести ветра, воды и земли тех мест, где он родился. Но белый чай, увы, и самый недолговечный из всех видов – даже при самых лучших условиях хранения он теряет свою живость уже через 1-2 месяца.

       Черный чай, более известный под традиционным именем «пуэр», создается по двум направлениям: из свежего листа и из уже ранее подготовленного черного листа.

      Как свежий лист становится черным? Сначала «убивают зелень», затем происходит первоначальное трение, после чего лист раскладывается в темном прохладном помещении для естественного увлажнения. Затем происходит повторное трение и сушка. Черный чай готов для продажи и заваривания. Увлажнение, которое не применяется в процессе создания ни какого другого чая, придает черному пуэру характерный, выдающийся аромат.

    Однако примерно у половины готового черного чая другая судьба. Он перестанет быть просто множеством чайных листочков и обретет форму. Для этого черный рассыпной чай встряхнут, просеют, и увлажнят еще раз. После чего спрессуют в различные формы – от малой чаши и лепешки до скульптуры и картины. Готовые изделия из пуэра высушат и завернут в специальную бумагу или вставят в раму.

      Создание «высокого» пуэра – сложнейшее из чайных искусств – любая ошибка превращает идеальное чайное сырье, предназначенное для полета вкуса, аромата и цвета, в низкосортный копеечный поточный продукт.

      Черный чай может храниться годами и даже десятилетиями. При правильных условиях хранения его качества будут лишь улучшаться, а его цена повышаться. Найти действительно старый пуэр (рассыпной или спрессованный) трудно, особенно с учетом того, что идеальные условия для «взросления» пуэров стали создаваться, как и многие другие условия в Китае, лишь 10-15 лет назад. Настоящий «взрослый», старый пуэр элегантен, как древние парки и храмы Китая, а для иностранца сравним, пожалуй, только с редким и дорогим до безумия коньяком, которого достойны лишь избранные.

      Ароматизировать чай можно многими способами – чайный лист очень быстро и крепко впитывает любые запахи. Разумеется, это свойство может быть для чайного листа как удачным, так и фатальным. В числе больших удач – жасминовый чай, а также чай, ароматизированный другими цветами (роза, хризантема, османтус, лаванда) и фруктами (лимон, помело, апельсин, личжи (личи)), а также ягодами. Чайный лист ароматизируется как натуральными цветами, так и эссенциями - ароматизаторами. Разумеется, наиболее естественен и безвреден чай, впитавший аромат настоящих цветов и фруктов.

     Классический жасминовый чай создается на основе белого чая, дождавшегося летнего цветения жасмина. Для этого чай пересыпается в тот же день сорванными бутонами жасмина (если чайному листу необходимо придать какую-то форму – кольца, шарика, звезды и т.д. – это делается до ароматизации), несколько раз перетряхивается, после чего сушится. У качественного жасминового чая бутоны все выбраны – оставлен лишь чайный лист, хранящий аромат свежих цветов. Стойкий, струящийся аромат способен сохраняться и после нескольких заварок. В случае, если вместо свежих цветов использована эссенция, которой опрыскан чайный лист – запах жасмина ударит сразу, как только вода коснется чая, и полностью испарится уже после первой заварки. Если для ароматизации использован несвежий жасмин – запах чая будет таким же несвежим.

       Красный чай ароматизируется натуральной розой или лимоном. Как правило, такая ароматизация применяется с целью спасти не очень удачный чай – заглушить нестандартный аромат или придать ему хоть какой-то вкус и аромат. Такой чай дешев и может быть создан даже в домашних условиях.

      Существует также красный чай с ароматом личжи (личи). Настоящие плоды личи для ароматизации практически не применяются – чай опрыскивается эссенцией. Для этого чая берут такой лист, который, обладая ярким вкусом и насыщенным цветом, по каким-то причинам почти совершенно лишен собственного характерного аромата. Конечно, чай с ароматом личжи (личи) не может считаться изысканным и дорогим.

      Для ароматизации улунов используют натуральную розу, эссенцию османтуса, а также молока. Лавры за изобретение последних двух ароматизированных улунов получают тайваньские чайные технологи. Тем не менее, отличный чай нет необходимости ароматизировать – он сам по себе ароматен и без всяких добавлений.

     Также к достижениям тайваньских чаеводов относится улун с женьшенем. В последние годы на материковом Китае производство этого чая освоено абсолютно. Чтобы помочь улуну стать женьшеневым – нужно смешать его с порошком женьшеня и просушить. Пропорция женьшеня и чая не стандартизирована, цена женьшеневого улуна низка и вполне соответствует его качеству и пользе.

     Пуэры ароматизируются натуральными османтусом, розой, лимоном. Интересен пуэр в корке помело – огромного цитруса, напоминающего грейпфрут. Это как раз тот случай, когда судьбой черного чая стало приобретение формы – формы фрукта, в корке которого он спрессован и обвязан бечевками. Чай впитывает сильный цитрусовый аромат, лишаясь при этом своего собственного. Как было сказано выше, прекрасный чай не нуждается в украшениях – его аромат более значителен, объемен, наполнен природой и жизнью сильнее, чем аромат самой чудесной из роз.

3.Чай и вода.

     Древнее знание о том, что правильный выбор воды – важное условие для создания прекрасного чая, живет до сих пор. Какая вода наиболее подходит для чая, а какая способна его испортить – и об этом есть сведения в «Трактате о чае». Лу Юй писал: «Чтобы заварить чай, самое лучшее – использовать горную воду. Можно использовать и речную воду, а вот колодезная вода – наихудшая… Если приходится использовать речную воду, то ее должно набирать в тех местах, от которых далеко жилище человека; если приходится использовать колодезную воду, то набирать ее следует в тех колодцах, из которых другие люди часто берут воду.»

      Есть еще один документ – «Записки о воде для заваривания чая» - написанный в период правления Танской династии автором по имени Чжан Юсинь. Эти краткие записи - перечень 20 лучших источников воды, пригодной для чая. Среди них:

- вода знаменитых в те далекие времена горных источников Китая (в том числе, среди камней бьющий родник на холме Тигра в Сучжоу – этот холм в настоящее время является одной из многих прекрасных достопримечательностей города–сада, открытых для посещений);

- вода источников, расположенных около монастырей (это закономерно, т.к. монастыри в Китае чаще всего строили в горах именно у источников, чтобы у монахов всегда была вода);

- вода речная (в том числе вода из Янцзы, а также из реки Усун);

- растаявший снег (он последний в списке).

      Конечно, прошло много сотен лет с тех пор, как вода в реках Китая была настолько чистой, что ее можно было пить. Однако главные принципы выбора воды для чая остаются такими же, как в древности. Так, хотя почти забыто само понятие «колодезная вода», она, как и вода из современного водопровода, остается действительно непригодной для хорошего чая. Нехороша и вода минеральная, солоноватая на вкус.

      В современных условиях при отсутствии рядом свежей воды из горных источников желательно использовать обычную питьевую воду, которая продается в пластиковых бутылках. И даже к такой воде следует относиться внимательно – раз уж она выкачивается из природных источников в таких объемах, то рано или поздно это скажется на качестве воды в бутылке. Кроме того, использование некачественной пластмассы для производства тары тоже может негативно отразиться на вкусовых, внешних свойствах воды, а также на ее запахе.

      Китайцы называют воду матерью чая. Один из стендов Музея Чая в Ханчжоу украшен следующей фразой: «Если взять чайный лист, который хорош на 80%, и взять воду, которая хороша на 100%, то получится чай, который хорош на 100%. Если взять чайный лист, который хорош на 100%, и взять воду, которая хороша на 80%, то получится чай, который будет хорош лишь на 80%.»

      Действительно, необходимо помнить о том, что вода может помочь чаю проявить свои глубоко спрятанные прекрасные свойства, а может и «заглушить» чайный лист даже самого высокого качества.

      Пожалуй, наиболее известен в связи с чаем источник Бегущих Тигров, который находится в Ханчжоу. Этот источник находится под охраной государства, и вода из него продается только непосредственно в сувенирных лавках и в чайных, расположенных на территории огромного природного парка, окружающего родник.

      Существует легенда о том, как возник источник Тигров. В древние времена жили два брата, которых все называли Старший Тигр и Младший Тигр. Оба отличались недюжинной физической силой и выносливостью. У них не было дома, и приходилось им жить в скитаниях по свету.

      Однажды бродячая жизнь привела их в Ханчжоу, красотой которого были поражены оба брата: им захотелось остаться там навеки. Проходя мимо одной невысокой горы, братья подумали: «Ах, как хорошо было бы поселиться на склоне этой горы!» Поднялись в гору, смотрят, а там – маленький храм, а из храма выходит старый монах. Братья спросили у монаха, куда тот направляется. Монах рассказал, что идет за водой, и о том, что каждый поход за водой для него – трудный и дальний путь: чтобы дойти до ближайшего источника приходится преодолевать несколько гор. Братья воскликнули: «Разреши нам остаться здесь, и в храме всегда будет вода.» Монах с радостью согласился. С того дня братья ходили к дальнему источнику, и в храме всегда была вода. И люди из близлежащей деревни приходили за водой в храм, и им никогда не отказывали. Все радовались и благодарили братьев.

      Наступило жаркое лето, в тот год не было дождя, зной сжигал все вокруг, пересох источник, к которому братья ходили за водой. Люди в деревне начали болеть – наступила пора несчастий. Братья были очень взволнованы, они искали источники по всей округе, но не находили. Кто-то сказал им, что на далекой горе Хэн есть источник Тунцзы. Братья рассказали об этом старому монаху и отправились к горе Хэн. Путь братьев был долгим, трудным и тяжелым: износилась на них одежда, стерлась обувь, по нескольку дней они шли без еды. И вот однажды услыхали они журчание ручья, обрадовались, но стали искать источник и не нашли. Вдруг слышат – кто-то смеется. Смотрят – неведомо откуда взявшийся старик. Братья догадались, что старик волшебный, и рассердились: «Люди в деревне от жажды погибают, мы ради них пришли сюда, а ты от нас родник прячешь!»

      Старик ответил: «Столько воды, чтобы напоить всю деревню, вы отсюда не унесете. Если хотите, чтобы и у храма, и у людей из деревни всегда была вода, вы должны превратиться в тигров. Тогда я смогу вам помочь». Братья были готовы превратиться в кого угодно, лишь бы вернуться с водой. Тогда волшебник обратил их в тигров, затем вскочил на спину Старшему Тигру, и все они в мгновение ока перенеслись в Ханчжоу, к тому самому маленькому храму на горе.

      Неподалеку от храма, где нашли приют братья, тигры стали когтями рвать почву и мощными ударами крушить камни, пока в земле не образовалась большая впадина. Тогда волшебник ударил посохом по дну впадины, тигры взревели, и на землю обрушился сильнейший ливень, загремел гром и сверкнула молния. Ливень прекратился также внезапно, как и начался: со дна впадины поднималась чистая, свежая вода. Так появился новый источник. Старый монах и жители деревни смеялись и плакали от радости, благодаря братьев от всей души. Но братьев не было, лишь за стволами деревьев мелькали две полосатые шкуры. Старый монах все понял и в честь братьев назвал этот родник – «Источник-который-был-выкопан-Тиграми». Спустя много лет, люди, изменив в названии только один иероглиф, стали называть его – Источник Бегущих Тигров.

      Считается, что вода из источника Бегущих Тигров в сочетании с чайным листом, собранным неподалеку в деревне Лунцзин (Колодец Дракона), - классическое сочетание, дающее самый лучший чай. Чайный лист в гармонии с этой водой проявляет яркие индивидуальные свойства во всей красе цвета, формы, аромата и вкуса. Если кто-то захочет познать идеальное сочетание чайного листа и воды, то следует лишь заварить Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере) водой источника Бегущих Тигров (Ху Пао Цюань).

4.О пользе чая.

      

      В «Трактате о чае» Лу Юй писал: «Поскольку  чай по своей природе холоден и может гасить огонь, то лучше всего употреблять его в качестве напитка… Если кто-то испытывает жар, жажду, одышку, головную боль, потерю остроты зрения, слабость в руках и ногах, снижение гибкости в суставах – достаточно 4-5 глотков чая...»

      Считается, что описание пользы чая для человеческого организма, изложенное в «Трактате о чае» - первое серьезное научное исследование лекарственных свойств этого мистического растения. Чай по действию на человеческий организм сравним с другим легендарным природным лекарством – с женьшенем. Чай так же способен исцелять множество недугов, и, во всяком случае, облегчать страдания больного.

      Современные исследования показывают, что для тех, кто занят умственным трудом, и для тех, кто работает вечером и ночью, чай является прекрасным средством для стимуляции деятельности мозга. Благодаря содержащемуся в чайном листе кофеину, этот напиток способен «разбудить», снять усталость, вернуть интерес к работе и бодрость. Чай укрепляет память, помогает в умственной деятельности, повышает результативность интеллектуальных занятий.

      Разнообразие видов чая также дает человеку возможность выбора для себя именно того чая, который в определенные периоды жизни наиболее соответствует месту и времени. Уместность цветочного чая весной, зеленого чая – летом, улунов – осенью, красного чая – зимой доказана веками. Аромат цветов в гармонии с ароматом свежего чая дополнит радость пробуждающейся природы и позволит человеку почувствовать себя частью всего сущего. Знойным летом зеленый чай вернет ощущение молодости и силы весны. Буйство осенних красок и внутреннее успокоение мира перед наступающей зимой – это те чувства, которые подарит любой из осенних улунов. Среди холода и сна января красный чай принесет с собой и аромат весны, и летнее тепло, и цвета осени.

      Считается, что у каждого вида чая свой собственный характер, сравнимый с человеческим. Недаром некоторые люди предпочитают зеленый чай, а другие не пьют никакого, кроме красного.

      Зеленый чай (а тем более, белый чай) обладает охлаждающим эффектом, его характер связан с холодом, в его вкусе (особенно у крупно-листового зеленого чая) больше горечи, чем во вкусах других видов чая. Это связано с большим содержанием кофеина, и зеленый чай не очень подходит для людей с больным желудком и кишечником. Таким людям лучше не допускать частого употребления зеленого чая в больших количествах, тем более, если он крепко заварен.

      Характер красного чая – горячий. Это – отличная замена зеленому чаю для тех, кто не с ним «сходится» по причине состояния здоровья. Особенно приятен для таких людей будет сладковатый по вкусу красный чай из мелкого чайного листа.

     Цветочный чай (ароматизированный натуральными цветами) обладает женским характером. Именно женщинам он дарит хорошее настроение и способен нормализовать их душевное состояние в моменты обострения ПМС, а также в период менопаузы.

      Улуны несут в себе свойства мужского характера (особенно улуны из Северной Фуцзяни и Гуандуна). Они особенно полезны тем мужчинам, кто нуждается в восстановлении жизненных сил.

     Черный чай, влажный по своему характеру, нормализует водный баланс организма, способствует снижению веса, наиболее сильно воздействует на кровяное давление.

      Любой чай незаменим для любителей жирной, а также соленой пищи. Как известно, жиры и белки перевариваются желудком медленно и трудно, а чай способен ускорить процесс пищеварения, помочь организму в его работе. Кроме того, жирная пища вызывает сильную жажду, а чай утолит ее наилучшим образом. Чересчур соленая пища приводит к повышению кровяного давления. После соленого обеда лучше всего выпить чаю – он восстановит обмен веществ.

      Чай – великолепное начало трудного дня. За ночь, во время сна человеческий организм теряет влагу, «высыхает». Чашка горячего чая утром не только даст телу столько воды, сколько необходимо ему для нормальной жизни, но и «разгонит» кровь, понизит кровяное давление..

      Однако, конечно, не всякий чай может оказаться полезным. Еще более тысячелетия назад Лу Юй предостерегал: «Если чайный лист был собран не соответствующим образом, если был обработан не тщательно, если был смешан с дикими травами, то человек, выпив чаю из такого листа, может заболеть». С чаем следует соблюдать осторожность: употребление одновременно нескольких видов или сортов чая может вызвать тошноту, головокружение, общую слабость. Эти же симптомы возникают при употреблении несвежего, некачественного чая или чая в слишком большом количестве. Профессионалы чайного дела не советуют пить слишком крепкий (давно заваренный) чай. Не рекомендуется также пить чай непосредственно перед едой и сразу после еды.

      Известно феноменальное ощущение – «чайное опьянение», которое не имеет ничего общего с тем состоянием организма, которое возникает при употреблении алкоголя или наркотиков.

      Природа алкогольного и наркотического опьянения проста – при приеме определенного количества того или иного вещества, человек пьянеет неминуемо; легкое, эйфорическое состояние обязательно сменяется отвратительным самочувствием – упадком сил, депрессивным настроением, снижением умственных способностей, общим недомоганием. И алкоголь, и наркотики вызывают привыкание; опьянение, наступающее от них обманчиво и опасно как для самого человека, принимающего их, так и для окружающих его людей.

      Такой примитивности в чайном опьянении нет. Феномен его состоит в том, что оно наступает редко, его нельзя считать «неминуемым». Совершенно загадочным образом, состояние ясности мыслей, живого, доброго, дружелюбного настроения возникает лишь тогда, когда ведется мирная беседа между приятными друг другу людьми. Поразительно, но это так: чайное опьянение возникает только у людей, пьющих чай в хорошей компании и в спокойной атмосфере.

      Дополнительным условием проявления этих душевных ощущений является и ритуал чаепития: даже минимум традиционных чайных приборов на столе способен настроить людей на приятную, ненавязчивую беседу. Сосредоточенность разговора именно на чае – от обсуждения внешнего вида сухого чайного листа до одобрительных возгласов при проявлении послевкусия – также одно из условий проявления странного пьянящего свойства чая.

      Чайное опьянение способен вызвать даже чай не очень высокого качества. Главное, чтобы он был не старым и обладал хотя бы самыми стандартными характеристиками своего вида.

      Чайное опьянение никогда не наступит в условиях офисной суеты или домашней рутины, сколько бы и какого чая не было выпито. Никогда не будет опьянен чаем заболевший, проголодавшийся, нервничающий, возбужденный, злящийся, некомфортно себя чувствующий человек. Оратор, не слушающий других собеседников, желающий говорить только сам, говорить много и только о себе и своих проблемах – не постигнет умиротворения чая, не будет пьян его изяществом и помешает другим ощутить полет разума и души.

       Чай не вызывает эйфории, не дает обманчивого чувства отсутствия трудностей – он лишь изменяет отношение человека к жизни в момент наслаждения гармонией. Чай создает условия для отдыха как физического, так и душевного, эмоционального. Чайное опьянение никогда не сопровождается «братанием», хохотом, слезами, выяснением отношений, плясками и удалыми песнями.

       Чай дает возможность человеку выразить его наилучшие, не всегда открытые для всеобщего обозрения черты – и внешние, и внутренние. Действительно, обостряется зрение, и привычные лица друзей выглядят иначе – чище, красивее, спокойнее. Обрывки мыслей, выразиться которым ранее мешали суета и отсутствие времени и слушателей, становятся четкими и яркими, обретают точную форму слов и приятны как говорящему, так и слушающему.

        Чайное опьянение наступает и уходит мягкими, неспешными волнами. После того, как опьянение прошло, приятные ощущения не сменяются тяжелой реальностью. Повседневная жизнь заново предстает перед человеком в спокойном, гармоничном свете. Не бывает чувства опустошенности, плохого настроения, больной головы и иных негативных моментов, характерных для других опьянений.

       Чай не вызывает губительного привыкания, жизнь человека никогда не становится зависимой от чая, в том виде, в каком порабощают людей алкоголь или наркотики Любовь к чаю добровольна; в алкогольной и наркотической зависимости любви нет, как нет добра и, тем более, воли. Чай, как ни один другой напиток, воспитывает вкус и развивает чувство меры.

5. Атмосфера чая:

природа, образы и творения рук человеческих

.

      Внешняя и внутренняя красота чая требует, чтобы ею наслаждались в определенной обстановке. Наилучшим образом гармонируют с чаем природные парки, сады Китая. В таких местах всегда есть маленькие чайные, где можно попробовать чай, выросший где-то неподалеку.

     Созерцание живой природы - зелень травы и деревьев, ароматы цветов и земли, щебет птиц, порхание бабочек – создает именно то настроение, которое идеально соответствует чайной сути. Прекрасны ощущения от чая, который пьется в местах с видом на водоемы, в первую очередь, озера. Вода и пространство, в котором рассеиваются звуки и запахи, закат или восход солнца, чай в фарфоровой чашке или прозрачном стакане – все это дает душе восторг от единения с природой, от ощущения себя частью мироздания.

      Великолепен чай Изумрудные Спирали Весны (Би Ло Чунь) в беседке на горе с видом на Великое озеро (Тайху), прекрасен Колодец Дракона в чайной на берегу Западного озера (Сиху)! Поэзией напоен даже воздух, из него рождаются легенды и пленяют каждого, кого судьба привела в эти места.

      В те давние времена, о которых ничего не написано и о которых никто не помнит, жили два друга-волшебника. Однажды они развлекались, пытаясь наделять обыденные предметы необыкновенной красотой, и превратили серый камешек в жемчужину. Жемчужина получилась такой красивой, что друзья не могли отвести от нее глаз. Она блестела и озаряла своим cветом все вокруг: трава становилась изумрудной, распускались цветы. А люди, которых касался свет, исходящий от жемчужины, испытывали огромное счастье. Волшебники были в восторге от своей работы!

      Узнала об этой жемчужине Небесная Владычица и решила, что место этой волшебной драгоценности - в ее небесном дворце. Ее слуги украли жемчужину у друзей-волшебников, пока те спали, и унесли ее на небо.

      Утром волшебники обнаружили пропажу и помчались в небесный дворец. В это время Владычица пыталась найти своему приобретению достойную оправу, и ничего у нее не получалось: и золото, и серебро, и нефрит были слишком просты для волшебной жемчужины. Раздосадованная неудачей и появлением несчастных волшебников Владычица швырнула жемчужину вниз, на землю. Два друга бросились вслед за своим сокровищем. Достигнув земли, жемчужина обратилась невиданной красоты озером. А волшебники, не в силах расстаться ни друг с другом, ни с драгоценностью, стали двумя холмами на берегах этого озера. Так появилось на земле Западное озеро (Сиху). Вскоре в этих местах возник город Ханчжоу.

        Возникновение Великого озера (Тайху) окутано легендами. В стародавние времена, самыми прекрасными городами Китая считались Ханчжоу, Сучжоу, Хучжоу и Сяньчжоу. Первые три города существуют и поныне, а вот последний исчез. Одна из легенд рассказывает о бездушном, жестоком правителе Сяньчжоу, который не брезговал никакими средствами ради сохранения своей власти. Однажды этот вельможа убил собственными руками супруга Водяной Богини. Осознав, что натворил, правитель Сяньчжоу бросил бездыханное тело в колодец и завалил камнями. Он приказал всем жителям под страхом смерти молчать о том, где тело убитого.

       Богиня Воды узнала о гибели супруга и поклялась покарать убийцу и весь город Сяньчжоу, который не выдал ей тела мужа для совершения похоронного обряда. В гневе, движима ненавистью ко всему на свете, она собрала в глиняный горшок всю воду Мира, чтобы обрушить ее на Сяньчжоу.

      Но о намерениях Водяной Богини узнала Богиня Милосердия. Она очень встревожилась, ведь от такого количества воды погибнут и соседние ни в чем не повинные красавцы Ханчжоу, Сучжоу и Хучжоу. Богиня Милосердия обратилась дряхлой старушкой и пришла к Водяной богине. Когда старушка попросила у нее напиться, Богиня Воды ничего не заподозрила и подала ей тот самый глиняный горшок. Старушка в мгновение ока приняла свой настоящий облик и одним глотком выпила почти всю воду из этого горшка. Богиня Воды в ярости от неудавшейся мести отобрала свой глиняный горшок и с громовым криком швырнула его в сторону Сяньчжоу. Горшок разбился, а разлившейся воды хватило, чтобы город оказался похороненным на дне могучего озера. Таким был конец Сяньчжоу, ставший рождением Великого озера (Тайху). Говорят, что до сих пор рыбаки Тайху вылавливают старинные глиняные черепки и полагают, что это – осколки того самого горшка, который швырнула разгневанная Водяная Богиня.

      Скорее философские, чем сказочные образы захватывают воображение путешественника – покорителя Желтых гор (Хуаншань). Многочасовой подъем к самым прекрасным вершинам этих увековеченных в китайской живописи гор непременно вознаграждается головокружительными впечатлениями от высоты неба, дали горизонта, величия сосен, причудливости скал. Новизна этих ощущений идеально дополняется чашкой чая. Среди вечности камня – маленькие  отели, непримечательные с точки зрения стандартов и сервиса. Но там подают чай, и путешественник может окончательно соединиться с миром гор и ручьев, забыв обо всем, наблюдая за кружением чайного листа, вдыхая его аромат, тонкий, как силуэты самых дальних пиков Желтых гор. Кажется, что остановилось время, исчезло и прошлое, и будущее. Осталась одна лишь вечность, в сравнении с которой человеческая жизнь так же коротка, как ускользающая молодость вкуса зеленого чая этих гор.

      Среди нескончаемых чайных плантаций предгорий Хуаншань затеряна деревня Сиди. Эта деревня существует уже почти тысячу лет, со времен Северной Сун. Здесь удивительным образом сохранились в первозданном виде здания, построенные во времена Цинской и Минской династий. Улицы, где тоже остановились часы, где путешественник чувствует себя гостем из другого мира, попавшим в прошлое – рай цветущего персика среди чайных холмов. Белые дома с серыми черепичными крышами, красные фонари над входом, оклеенным пожеланиями счастья и удачи. Там, где время не движется, спешить некуда. Эти впечатления прекрасно дополняет дикий зеленый чай с предгорий Хуаншань, который собирают жители деревни Сиди. Развитие чайного дела последнего столетия, как будто, прошло мимо этих мест, поэтому чай, как и сама деревня, - первозданный. Щепотку мелкого чая бросают в стакан с водой, и происходит чудо – крошечные, как незабудки, чайные почки нежного светлейшего зеленого цвета мгновенно распускаются на дне. Сладкий аромат уносится в воронку времени, горьковатый вкус превращается в сладкое послевкусие. Кажется, что в этих местах чай служит для отсчета времени: все неизменно, лишь чай каждый год новый, свежий.

       В столице китайского фарфора городе Цзиндэчжэне чай звучит музыкой живописи. Здесь нет величия природы, это город мастеров. Жизнь целого города построена вокруг фарфора, вокруг его всемирной славы. Однако и среди глины, древних черепков, земли красного цвета, огня мастерских есть место чайному чуду.

      Сохранившаяся до сегодняшнего дня старинная фарфоровая мастерская – здесь только дерево, глина и вода. Рядом маленькая чайная, где выставлена коллекция фарфора: вазы, чайники, сервизы, чаши, расписанные знаменитыми мастерами. Недалеко от столицы китайского фарфора производится один из лучших сортов чая провинции Цзянси – У Юань Маофэн (Ворсистые пики У Юаня). Насколько же едино сочетание именно этого чая с фарфором из Цзиндэчжэня! Нежное и живое звучание гучжэна приводит в трепет дух, причудливая роспись и белизна фарфора восхищают сердце, но чувствами владеет чай.

      В другом городе мастеров – Исине, славном своей керамикой, в первую очередь древним искусством создания глиняных чайников, день любого мастера начинается с заваривания Исин Хунча (Красный Чай из Исина). Гостю – покупателю непременно будет предложено попробовать этот чай, заваренный в одном из произведений автора. Считается, что если этот чай хорош, то в том заслуга мастера, создавшего чайник. В плохом чайнике и чай будет нехорош. Однако сама обстановка - глина, шелест бамбука, гордое спокойствие мастера, фантазия форм и цвета – делают красный чай великолепным практически в любом исинском чайнике.

       Любой из сортов Скалистого чая гор У-И будет великолепен в чайной с видом на Поток Девяти Изгибов (Цзю Цюань Си); в мощном, богатом тайваньском фарфоре в полной мере раскроется Дундин Улун; неземным окажется жасминовый чай среди элегантности пекинского парка Бэйхай; белый чай удивит тишиной в оазисе суматошного мегаполиса – шанхайском парке Гуйлинь. Чай неизменно остается частью природы, потому он так хорош в натуральном окружении. Но чай – и творение человеческих рук, произведение искусства, место которому - среди равных.

6. Приготовление чая

6.1 Эмоциональная подготовка к приготовлению чая.

       С одной стороны в приготовлении чая нет ничего сложного, но с другой получение «высокого» напитка из чайного листа требует некоторой тренировки и развитого чувства меры.

       Так называемая «чайная церемония» со всеми ее сложностями, безусловно, представляет собой особенный ритуал, состоящий из множества приемов.  В чайной церемонии присутствует и ролевая игра (хозяин-гость), и четкая последовательность действий каждого из участников. При этом в китайском чайном ритуале нет того «священнодействия», какое есть в японской чайной церемонии, и в Китае она выглядит значительно проще, понятнее, естественнее и человечнее. Во всяком случае, именно так гость должен воспринимать все действия хозяина во время приготовления чая. Только тогда, когда человеку, ведущему процесс чаепития, удается легко, без видимого напряжения показать чай великим, а гостю удается в полной мере продемонстрировать полученное удовольствие - можно считать чайную церемонию проведенной идеально.

       В чайной церемонии нет приоритета по возрасту, полу и происхождению человека, разливающего чай, ведь тогда пришлось бы к чаепитию допускать только определенных гостей. Равенство между хозяином и гостем – один из принципов удачной чайной церемонии. Если один говорит, другой слушает; если один показывает, другой – смотрит. Нарушение этого принципа, как правило, приводит к тому, что ни гость, ни хозяин не получают от чая должного удовольствия.

       Принцип равенства участников чайного ритуала связан в первую очередь с тем, что главную роль в представлении играет не человек, а чай. Чай связывает людей в церемонии, и не имеет значения ни социальное положение гостя, ни вероисповедание хозяина. Все равны перед чаем.

6.2 Техническая подготовка к приготовлению чая.

        Подготовка к чаепитию не терпит суеты. Сначала следует подобрать воду для чая, затем посуду и прочие атрибуты. Лишь после того, как все это готово, можно заниматься приготовлением чая.

        Вода для чая, как было сказано выше, - самое важное для чая. Поэтому она должна быть подобрана и проверена заранее. Ее количество не должно быть в дефиците.

       Только хозяин решает, какую посуду использовать для заваривания чая – стеклянную, фарфоровую или глиняную. При выборе посуды следует исходить из того, какой чай будет завариваться. Для белого, зеленого, цветочного (на основе белого или зеленого) чая наилучшим образом подходят высокие стаканы из стекла – прозрачные и бесцветные. Для улунов и пуэра – главную роль будет играть гайвань (чаша с блюдцем и крышкой). Для красного чая можно выбрать или гайвань, или маленький чайник из глины.

      В стекле хорошо виден чай, но обращение со стеклянной посудой требует некоторой привычки; в фарфоре чай при заваривании не виден, однако красота фарфора создает хорошую атмосферу; чай, заваренный в глине, имеет особый вкус и аромат.

      Чашка хозяина должна отличаться от чашки гостя. У всех гостей должны быть одинаковые чашки. Хозяин должен определить для себя порядок расстановки и сбора чашек, порядок, в котором наливается чай,  чтобы не перепутать гостевые чашки.

       Существует множество атрибутов для чайной церемонии. Нужны ли они, уместно ли будет их использование во время заваривания – как уже было сказано, решает только хозяин. У хорошего хозяина всегда будет соблюдена мера: все будет на своих местах, не будет ничего лишнего.

       Вот все готово. Выбран чай для заваривания. Закипает вода – она не должна перекипеть, т.е. стать «старой»: не следует допускать буйного бурления и появления белого, густого водяного пара.

       Закипевшей водой сначала согревается вся посуда. Известен наиболее простой прием: вода просто переливается из одной емкости в другую - из маленького чайника или гайвани в сливник, из сливника по чашкам, а из чашек просто выливается. Посуда согрета. Чайной ложкой набирается то количество чая, которое кажется хозяину оптимальным. Для спрессованного пуэра, чтобы отделить необходимое количество чайного листа, понадобится металлический нож или нож из другого крепкого материала, например, рога или кости. Тогда чай снимается слоями, чайный лист не повреждается.

       Непосредственно перед завариванием можно предложить гостю вдохнуть аромат сухого чайного листа, согретого в теплой посуде.

6.3 Заваривание чая.

       Для зеленого, белого, желтого и жасминового чая идеально подходят стеклянные стаканы. Эти виды чая «любят» чуть остывшую воду (около 85ºС), т.е. заваривание следует производить через 10-20 секунд после закипания воды. После того, как чайный лист насыпан в стакан, его следует лишь немного залить водой. После этого гостю предлагается вдохнуть аромат. Затем стакан заполняется водой на 4\5. Чай в стакане считается заваренным тогда, когда настой остыл настолько, что его можно пить, не обжигаясь. Стакан следует держать обеими руками, придерживая дно и верхнюю часть стакана. Эти виды чая можно и нужно заваривать (заново наполнять стакан водой) до 3-4 раз. Чайный лист во время чаепития все время должен быть теплым, поэтому не следует выпивать всю воду из стакана – чай должен быть «закрыт» водой.

      Улуны, красный чай, пуэр завариваются с использованием комбинации «гайвань (маленький чайник) – сливник – чашки». Эти виды чая «любят» воду высокой температуры (около 95ºС), т.е. только что доведенную до кипения. Чай насыпается в гайвань или в маленький чайник, заливается водой до края посуды. Вода от первого заваривания сливается практически сразу, чай не настаивается. Время второго заваривания должно быть наиболее длинным, а затем от заваривания к завариванию сокращаться – самые краткие это 3-5 заваривания, после чего, если чай продолжают заваривать, количество времени, отводимое для последующих завариваний, должно увеличиваться. Последнее заваривание должно быть таким же долгим, как второе. Когда чай в гайвани (маленьком чайнике) заварился, настой сливают через ситечко в сливник, а уже из сливника разливают по чашкам. При использовании такого метода заваривания чай не следует передерживать в гайвани (маленьком чайнике) более 1-2 минут.

       Красный чай можно заваривать без использования сливника. Тогда чай заваривается в глиняном маленьком чайнике, а затем разливается непосредственно по чашкам. Чтобы прочистить носик чайника, в случае, когда чайный лист мешает сливу воды, используется чайная игла.

       Для заваривания связанного чая – шарика наиболее подходят широкие высокие стаканы или бокалы. Сначала согревают горячей водой бокал, затем кладут туда шарик, который обливают горячей водой. Шарик следует покатать в этой воде несколько мгновений, покачивая бокалом. Затем эта вода сливается, и шарик заливается новой водой на 4\5 бокала.

      Сразу после того, как чайный лист взят для заваривания, банку с оставшимся чаем следует закрыть (пуэр – завернуть в бумагу и убрать в коробку).

       Есть очень простой способ заваривания, который подходит, пожалуй, для любого вида чая – использование только гайваней. В белой фарфоровой гайвани видны все характерные особенности чая, из нее очень удобно пить. Однако в этом случае гостю необходимо предоставить возможность самому наливать воду в свою гайвань во время всех завариваний, следующих после первого.

      Российский традиционный способ заваривания чая - с помощью большого заварочного чайника – не очень подходит для китайского чая. Только китайский красный чай неплохо выглядит в большом чайнике. Что касается других видов китайского чая, то все они не переносят заваривания большим количеством воды в большой посуде: моментально «упрощаются», «гаснут». При употреблении чая кружками и при заваривании в больших чайниках, вкус чая «размазывается», его поглощает количество воды. Такой чай, несомненно, будет нуждаться во вкусовом добавлении в виде молока, меда, лимона или сахара.

6.4 Определение качества чая.

      При определении качества чая рассматриваются такие его свойства, как аромат, цвет настоя, вкус и форма чайного листа в сухом и в заваренном виде.

      При осмотре сухого листа обращается внимание на однородность формы, общий цветовой тон, количество чайного лома (чайной крошки). У чая высокого качества форма сухого листа будет однородной, явно определенной. Общий цветовой фон должен быть живым, ясным. В случае, когда смешаны несколько категорий качества, форма листа и цветовой фон однородными не будут. Фоновое разноцветие чайного листа в сухом виде допускается лишь для некоторых сортов чая. Большое количество чайной крошки свидетельствует или о том, что чай был пересушен при производстве, или о том, что условия его хранения не соблюдались соответствующим образом. При этом следует помнить о том, что в некоторых сортах чая (где чайный лист крупный и пышный) крошка неизбежна и ее количество само по себе о качестве чая не говорит. В этом случае необходимо осмотреть чай по другим критериям.

      Подмечено, что потенциальный аромат чая можно определить и пока чайный лист сухой. Для этого щепотку чайного листа кладут на ладонь и согревают его своим дыханием – чай обычно «выдает» суть своего запаха даже при кратковременном соприкосновении с человеческим теплом. При заваривании раскрывшийся полностью аромат концентрируется на крышке (в наибольшей степени) и на дне посуды (в наименьшей степени). Поэтому следует поднести к носу крышку гайвани или крышку маленького чайника, чтобы ощутить запах чая. После завариваний можно вытряхнуть из гайвани «чайное дно» (заваренный чайный лист еще часто называют «чайным дном») и вдохнуть последний чайный аромат – прощальные ноты непременно будут присутствовать на дне чаши.

       Цвет настоя отлично виден через стекло стакана, в белых фарфоровых чашках и совершенно непонятен при использовании цветной посуды. Обычно яркую посуду кричащих цветов используют тогда, когда цвет чайного настоя необходимо спрятать. При оценке настоя обращается внимание на количество чайного ворса, поскольку его большое количество в настое означает чайную свежесть. В несвежем чае ворса или очень мало, или он присутствует в виде неприглядных катышков невнятного цвета.

       Маленькие чашки предназначены именно для того, чтобы человек, пьющий чай, мог в полной мере получить представление о вкусе настоя. Только в одном глотке можно прочувствовать всю вкусовую гамму. Вкус чая возвращается послевкусием – насколько оно приятно и стойко, настолько величественен чай.

      Чтобы посмотреть чайный лист после заваривания, можно с помощью чайных щипцов достать из гайвани (маленького чайника) несколько листочков и выложить их на чайное блюдо или чайный поднос. Чайный лист темных сортов – сильноферментированных улунов, красного и черного чая – часто рассматривается в воде. Для этого чайный лист после завариваний опускается в чашу белого цвета с холодной водой. Чайное дно не скроет ни недостатков, ни достоинств чая. Будут видны и почки отборного сырья, и одинокие стебли продукта невысокого качества. Будет виден четкий, однородный цвет листа высокого качества и пятнистость, неравномерность окраски листа, в обработке которого были допущены нарушения.

7.Современные китайцы и чай.

      Миф о том, что каждый представитель полуторамиллиардного  китайского народа знает о чае все (или даже много), не больше, чем миф.

      Естественно, в традиционно «чайных» провинциях  (Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой, Фуцзянь, Юньнань), а также в особо продвинутых по части национальной культуры городах (разумеется, это Шанхай и Пекин) определенная часть жителей понимает в чае кое-что. И эта часть не может считаться большой.

      Обычный гражданин Китая, жизнь которого не связана ежедневно с производством и продажей чая, обладает лишь крупицами Великого Чайного Знания. Внутренний маркетинг Китая за последние годы, безусловно, совершил прорыв в сознание простого гражданина, объяснив ему, что чай – национальное достояние, что чай может быть дорогим, что чай полезен. А в связи с тем, что простой гражданин стал лучше питаться, и все реже предпринимает поездки на велосипеде, он начал ценить и то, что этот напиток помогает снизить вес. Но и эта часть знающих весьма мала. Что такое несколько сотен тысяч человек среди миллиарда с половиной!

      Работники офисов, транспортной сферы (водители такси, автобусов), сферы малого бизнеса, коммунального хозяйства, гиды, переводчики, продавцы и представители многих других сфер деятельности употребляют чай ежедневно.

      Термосы-стаканы с заваренным с самого утра напитком «8 драгоценностей» - непременный атрибут водителя каждого шанхайского такси и автобуса. Пусть чайный лист в этом напитке присутствует в очень малом количестве, но это все же чай. Такой напиток выпивается обширными громкими глотками и сопровождается удовлетворенным кряхтением. Звук отвинчивающейся и вновь завинчивающейся крышки термоса извещает о том, что водитель в добром здравии и в хорошем расположении духа. Именно так – не больше и не меньше.

      Офисные клерки путешествуют по «чайным» провинциям не столько из желания познать Великое Чайное Чудо, сколько по причине того, что именно в «чайных» провинциях - горы, свежий воздух, храмы и много такого колорита, которого нет в ежедневной офисной суете. Работники офисов ездят в туры большими группами, так сказать, корпоративно. Поездки проходят в быстром темпе, на туристических автобусах можно было бы написать «Успеть все!». Вот клерки и успевают за полдня и храм посетить, и на гору взобраться, и у камня с иероглифами запечатлеться, и купить домой на сувениры местных деликатесов, среди которых чай и окажется. Ни один клерк не станет дегустировать чай при покупке, скорее он схватит сразу несколько пачек подешевле (это коллегам), одну  подороже (себе и семье) и одну дорогую (начальнику). Вот после таких туров работник офиса будет по праву считаться главным знатоком чая среди своих коллег. И весь офис каждое утро будет окутан ароматом свежего чая, и одна утренняя щепотка чая (также, как у таксистов) будет неизменно завариваться в течение всего рабочего дня.

      Несколько иная история о том, как чай попадает в чашку к наемному работнику малого бизнеса. Практически у каждого работающего в большом городе повара, продавца, работника прачечной, гида всегда имеется малая родина – место, откуда он (или его жена) родом. И наверняка это будет уезд какой-нибудь из «чайных» провинций. Вот оттуда придет чай, который «родственник прислал». И этот чай будет не лучше, чем у таксиста или работника офиса. Чай будет расходоваться также экономно – к вечеру в чашке останется пустая вода с листьями – без запаха, без цвета и без вкуса. Однако тепло родных мест сохранится.

      Целая армия совсем уж простых граждан (из тех, что только садится на велосипеды, а ранее передвигалась на своих двоих – работники заводов, фабрик, простые строители из китайских деревень) не знает о чае ничего. Они до сих пор с естественной легкостью именуют чаем кипяченую воду естественного желтоватого оттенка с уже ставшим естественным кисловатым запахом и вкусом. Жизнь совсем простого китайца ненормальна для тех, кто смотрит на него со стороны, но естественна для него самого – пусть это не покажется странным. Отсутствие прекрасного чая (и еще много чего прекрасного помимо чая) в жизни очень простого китайца нисколько не нарушает его внутренней гармонии. Он обходится кока-колоподобными напитками во времена значимых для него событий и счастлив тем, что имеет сегодня.

    Однако профессиональных знатоков чая становится все больше. Как правило, это – выходцы из мест, где чай выращивается, обрабатывается и продается из первых рук. Как правило, это – представители чайных династий, дети семей, где чай – часть будничной жизни, источник дохода (в большинстве случаев – единственный) многих поколений. Особенно успешные семьи отправляют своих детей в институты и университеты изучать экономику (в том числе и международную), сельское хозяйство, биологию и т.д. Так получаются профессионалы – высшее административное и торговое звено в сфере чая. Именно они успешно продвигают на внутренний и внешний рынок Китая «зеленую драгоценность». Однако и в этом есть странность – став начальниками, они нанимают на работу людей, которые судят о чае на низком бытовом уровне (см. офисные работники), и, как правило, не предпринимают ничего для обучения работников чайной истории, чайному делу и искусству. В лучшем случае, в чайном музее найдется один чайный историк, а в чайной компании – один чайный технолог. И, скорее всего, чайным историком окажется директор музея, а чайным технологом – глава чайной компании.

      Нарастающий спрос на чайные названия, но никак не на качество чая, приводит к весьма плачевным результатам. Настоящий высококачественный чай с именем становится все более неуловимым среди множества безродных подделок. Некоторые именитые сорта чая уже почти сошли с дистанции в связи с переходом от ручной обработки к механической. Это, в частности, произошло с сортом Хуаншань Маофэн (Ворсистые Пики Желтых Гор), который уже достаточно давно производится в условиях настолько далеких от классических, что утратил и «цвет слоновой кости», и свою точеную форму. Традиционные места сбора этого чая исчезают вслед за исчезнувшими монастырями, от которых остались лишь памятные таблички. Чайные рынки и лавки у подножия Желтых гор предлагают суровый выбор: ярко-зеленые, вместо желтоватых, «воробьиные язычки» или зеленые, с потрепанным, ломаным листом почки, которым надлежит быть желтыми. Ни о какой строжайшей сортировке сырья не идет и речи. Грубый ручной сбор, а затем – бездушная механическая обработка, и вот готова блеклая тень, пародия на произведение искусства. Рынок требует лишь имени чая, и в большинстве случаев получает от великого чая одно только имя.

      Однако Китай настолько богат чайными ресурсами, традициями, что на смену вырождающимся «породам» чая всегда приходят новые сорта, иногда действительно новые, иногда хорошо забытые старые. Тонок и прекрасен чай провинций Цзянси, Сычуань – чай из этих мест самобытен, чайные деревья не испытывали на себе гонки рынка. Провинция Юньнань таит столько чайных секретов и тайн, что чайный Китай лишь удивляется и разводит руками.

      Судьба чая в Китае весьма похожа на судьбу человеческую. Возвышение и забвение чайных сортов происходят точно также, как у людей. Уходят и приходят яркие личности, семьи, династии, государства.  Уходят и приходят сорта чая, появляются и исчезают чайные плантации, деревни. Поколения людей и чая сменяют друг друга, меняются нравы и пристрастия. Но чай остается верным спутником человека, идущего из Древнего Китая в мир будущего.

Часть вторая «Полет ощущений»

1. Десятка лучших

      Оценка чая всегда субъективна. При огромном разнообразии сортов китайского чая естественно, что каждый человек может определить для себя, какой сорт ему нравится больше, а какой меньше. Однако, исходя из того, какие сорта чая обладают немеркнущей популярностью в Китае в течение многих лет, можно составить список наилучших сортов.

Место

Название сорта чая

Вид чая

Место производства

Сезон сбора чая высшего качества

1

西湖龙井

Xi-Hu-Long-Jing

Сиху Лунцзин

Колодец Дракона в Западном Озере

зеленый

Окрестности Западного озера (Сиху) в городе Ханчжоу, провинция Чжэцзян

весна

2

大红袍

Da-Hong-Pao

Да Хун Пао

Большой Красный Халат

cильноферментированный улун

Горы У-И (У-И-Шань) в окрестностях города У-И-Шань на севере провинции Фуцзянь

Конец весны – начало лета

3

铁观音

Tie-Guan-Yin

Те Гуань Инь

Железная Богиня Милосердия

полуферментированный улун

Уезд Аньси на юге провинции Фуцзянь

Осень, весна

4

碧螺春

Bi-Luo-Chun

Би Ло Чунь

Изумрудные Спирали Весны

зеленый

Горы Дунтин на Великом озере (Тайху) в окрестностях города Сучжоу, провинция Цзянсу

весна

5

祁门红茶

Qi-Men-Hong-Cha

Цимэнь Хунча

Красный чай из Цимэня

красный

Уезд Цимэнь в окрестностях Желтых гор (Хуан Шань) провинции Аньхой

лето

6

黄山毛峰

Huang-Shan-Mao-Feng

Хуаншань Маофэн

Ворсистые пики Желтой горы

зеленый

Желтые горы (Хуаншань) в окрестностях города Хуаншань провинции Аньхой

весна

7

白毫银针

Bai-Hao-Yin-Zhen

Бай Хао Инь Чжэнь

Белый Ворсистые Серебряные Иглы

белый

Уезд Чжэнхэ на северо-востоке провинции Фуцзянь

весна

8

普洱

Pu-er

Пуэр

черный

Провинция Юньнань

Сбор листа -весна

9

滇红茶

Dian-Hong-Cha

Дян Хун Ча

Юньнаньский Красный Чай

красный

Провинция Юньнань

Весна, начало лета

10

冻顶乌龙

Dong-ding-wu-long

Дундин Улун

Улун с горы Дундин

полуферментированный улун

Гора Дундин, остров Тайвань

Осень, весна

2. Колодец Дракона в Западном Озере

(Сиху Лунцзин).

      Этот чай по праву первый среди лучших сортов китайского чая. Именно с него у многих людей начинается любовь к чаю. Об этом чае сложены стихи, песни. О нем существует множество легенд.

       Одна из легенд рассказывает о том, как возник этот чай. Неподалеку от Ханчжоу была маленькая, бедная деревушка Лунцзин. Среди жителей этой деревни была одна старушка. Не было у нее ни дочерей, ни сыновей, дом ее был беднейшим. Все, что было у нее – восемнадцать чайных кустов. Каждую весну, несмотря на собственную бедность, старушка раздавала всем соседям собранный с этих кустов чай.

       Однажды, поздно вечером в канун Нового Года (по Лунному календарю) началась буря: дул пробирающий до костей холодный ветер, лил дождь, сменяющийся снегом. В самый разгар ненастья раздался стук в дверь лачуги, где жила старушка. Открыв дверь, она увидела путника-старца с посохом в промерзшей руке. Старушка впустила путника в дом, усадила его поближе к огню, напоила горячим чаем. Старец, отогревшись, пришел в отличное расположение духа и спросил старушку: «В канун Нового года во всех домах готовят лучшие блюда. Отчего же ты не потчуешь гостя праздничным ужином?» Старушка заплакала и рассказала путнику о своей бедности и о том, что все, что у нее есть – только чай с ее восемнадцати чайных кустов. Тогда старец усмехнулся и указывая посохом на каменную ступу, которую старушка использовала под мусор, сказал: «Зачем ты говоришь, что у тебя ничего нет? А эта ступа? Вот – твое богатство!» Старушка с сомнением взглянула на свою старую выщербленную ступу и сказала: «Ты смеешься надо мной! Если уж эта ступа чего-то стоит, так купи ее у меня.» Старец снова усмехнулся: «Ну что же, я куплю ее у тебя. Подожди, пока я найду людей, чтобы помогли мне забрать твою ступу. Я стар и один ее не подниму.» Буря утихла, старец ушел.

      На следующее утро снова приходит старец к хижине старушки, да не один, а с молодцами, чтобы унести каменную ступу. Глядит старец: старушка ступу до блеска отмыла, ждет покупателя. Воскликнул старец, смеясь: «Что же ты наделала?! Я же хотел купить не этот начищенный камень, а ступу вместе с мусором, что ты туда бросала! Этот мусор и есть то богатство, в которое ты не верила. Не возьму я твою ступу теперь, не нужна она мне. А мусор отдай корням своих восемнадцати чайных кустов.» Сказал так старец и исчез. И молодцы его исчезли.

      Осталась старушка в недоумении. Проходит мимо старый монах, обратилась старушка к нему с просьбой объяснить, какое в мусоре может быть богатство. А тот подумал и говорит: «С твоей добротой и мусор может обратиться богатством. Сделай так, как старец сказал!»

       Старушка взяла мусор, положила его к корням своих восемнадцать чайных кустов. Наступила весна, пришло тепло. Чайные кусты преобразились чудесным образом. Старушка собрала их листья, заварила чай. Аромат этого чая распространился по всей деревне, вошел в дома всех бедных жителей. Все соседи сбежались взглянуть на чудо. Когда восемнадцать чайных кустов дали семена, старушка раздала их всем жителям деревни. Спустя несколько лет деревня стала знаменитой на всю Поднебесную своим прекрасным чаем, и жители ее больше никогда не бедствовали. А чай стали называть именем этого места – Лунцзин – Колодец Дракона.

      А вот те восемнадцать кустов Лунцзина сейчас называют императорскими. Большой любитель чая император Цянь Лун, жизнь которого была самой длинной среди императоров Китая, девизом которого была фраза «Ни дня без чашки чая»,  очень не любил подолгу находиться во дворце, его больше интересовали путешествия по своим владениям. Однажды император отправился в Ханчжоу, чтобы побывать в своих любимых местах, напиться чудесного чаю. Настоятелю храма, который был расположен на пике Льва, было приказано принять императора со всеми почестями. Император прибыл, монахи встречали его лучшим чаем, который выращивали на пике Льва (там же находится деревня Лунцзин). Чай необычайно понравился императору, и он отправился лично участвовать в сборе чая и интересовался тем, как его обрабатывают после сбора. Монахи отвели императора к тем самым восемнадцати чайным кустам и показали как собирать чай.

      В это время пришло известие о болезни императорской супруги, пришлось немедленно покинуть Ханчжоу и отправиться в столицу. В дорогу император захватил собственноручно собранный Лунцзин. По прибытии в столицу, выяснилось, что болезнь супруги императора неопасна. Император приветствовал супругу пожеланиями здоровья и подарил ей привезенный из Ханчжоу чай.

      Супруга была настолько восхищена ароматом чая, цветом его настоя, что сказала, что этот чай достоин того, чтобы стать любимым чаем императорской семьи. На следующий день после того, как императрица попробовала Лунцзин, она абсолютно выздоровела. Император, пораженный силой этого удивительного чая, тотчас приказал возвести восемнадцать кустов Лунцзина в ранг императорских, ухаживать за ними и беречь их, как подобает.

      Восемнадцать императорских чайных кустов существуют и поныне. Конечно, это уже не те самые кусты, что стали волшебным богатством доброй старушки, и не те кусты, которые пожаловал Цянь Лун своей императорской милостью, а прямые потомки тех чайных деревьев. Их все также восемнадцать, они обнесены каменной изгородью, охраняются китайским государством. Когда погодные условия губительны для чая, в Ханчжоу в первую очередь спасают именно эти легендарные растения. Чайный лист с  «императорских кустов» идет только на государственные нужды: он становится одним из самых ценных подарков главам иностранных государств, заваривается во время встреч на самом высоком уровне.

      Колодец Дракона в настоящее время выращивается по всей северо-восточной части провинции Чжэцзян. Однако настоящий Колодец Дракона в Западном Озере выращивается только в Ханчжоу – столице Чжецзяна. Большая часть этого удивительного города – зеленый парк, вода и горы, бамбуковые рощи. Среди этого великолепия и рождается лучший китайский чай.

       Существует 13 категорий качества Лунцзина. Первые три – это наивысшие категории качества, они называются Особая первая, Особая вторая, Особая третья. Остальные 10 категорий – чай обычного качества. Считается, что высококачественный Лунцзин – это все Особые и первые три обычных категории качества. Лунцзин среднего качества – с четвертой по шестую обычную категорию. Остальные категории – означают низшее качество этого чая. Для производства одного килограмма Лунцзина любой Особой категории требуется 70 – 80 тысяч отборных чайных почек.

        Для Сиху Лунцзина используются почки с одним или двумя листами. Готовый сухой чайный лист отличается светло-зеленым цветом, даже с некоторой желтизной. Чайный лист настоящего Сиху Лунцзина плоский и гладкий, будто отполированный, с глянцевым блеском.

       У Сиху Лунцзина высокого качества не бывает ломаного листа, листа без почек – это видно после того, как чай заварен. Цвет настоя такого чая – изумрудно-зеленый, прозрачный, пропускающий свет. Аромат настоя – насыщенный, летний, теплый. Китайцы называют характерный аромат Лунцзина – свежим ароматом «жареной фасоли». Вкус чая – крепкий, слегка сладковатый, слегка горьковатый. Переходит в стойкое, невероятно приятное, очень запоминающееся послевкусие.

       Для заваривания Колодца Дракона лучше всего использовать высокие бесцветные прозрачные стаканы из стекла: пара щепоток чайного листа на стакан. Таким образом, можно наблюдать взлет и медленное погружение чайного листа, его раскрытие, изменение цвета листа и настоя – этот чай любит быть в центре внимания, отвлечения от созерцания он не терпит. Лунцзин полностью раскрывает свой аромат уже на первой заварке, на второй-третьей – являет вкус во всей мощи. Лунцзин высокого качества может «держать» сильный вкус до четвертой заварки включительно. Красота чайного листа полностью видна с третьей заварки.

3. Большой Красный Халат

(Да Хун Пао)

 

      Этот чай относится к виду улунов и растет на севере «чайной» Фуцзяни. Семейство северо-фуцзяньских улунов характерно настолько, что ни один из его известных представителей не похож на улуны других местностей. Вероятно, это связано в первую очередь с ареалом произрастания местных чайных деревьев. Чай, растущий в скалистой местности, - само по себе очень необычное явление. Горы У-И весьма своеобразны: среди обычных гор-холмов, покрытых чайными деревьями, высятся скалы.

      Чай из этих мест известен уже более 16 веков, здесь насчитывается более 800 различных пород чайного дерева. Есть сведения о том, что культивировать чай в Северной Фуцзяни начали еще во втором веке нашей эры. Эти места представляют собой «чайное княжество», занимающее площадь 70 квадратных километров.  Часто о У-И говорят: «Чаем покрыты скалы, и нет скалы без чая».

      Различным сортам чая «со скал У-И» присущи такие общие свойства как сильный аромат, чистота настоя, сладкий вкус, живость чайного листа. Самые яркие представители «скалистого» чая – это те, что собираются с так называемых «знаменитых кустов». Такого чая четыре сорта – Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Бай Цзи Гуань (Гребень Белого Петуха), Те Ло Хань (Железный Архат), Шуй Цзинь Гуй (Золотая Водяная Черепаха). Эти четыре сорта чая собираются ежегодно, однако в весьма малом количестве, большая часть идет на продажу с аукционов и стоит баснословных денег.

      Из этих четырех «знаменитостей» наиболее признан сорт Да Хун Пао (Большой Красный Халат). До настоящего времени отлично сохранились «материнские» кусты этого чая, ставшие родоначальниками как этого, так и многих других сортов Скалистого чая с гор У-И, а также некоторых сортов тайваньского чая. Весной 2005 года был проведен последний сбор листа с «материнских кустов» Да Хун Пао. Последние 20 граммов этого чая были помещены в прекрасную чайницу и отправлены в музей. Постановлением Правительства сбор чая с этих кустов в настоящее время остановлен: растениям более 350 лет и они нуждаются в заслуженном отдыхе.

      Разумеется, потомки «именитых» родителей рассажены в окрестностях. Чай с деревьев, выращенных из семян «именитых кустов», хотя и отличается по качеству, однако в полной мере сохраняет главные характерные свойства.

      Пожалуй, Да Хун Пао – Большой Красный Халат это чай с наиболее мужским характером. Да и каким ему быть, если даже легенды свидетельствуют, с одной стороны, о серьезных испытаниях, выпавших на долю этого чая, а с другой стороны – о том, как выдающиеся политики и военачальники ценили этот чай и преклонялись перед ним.

      Само слово «халат» в данном случае означает не обыденный вид одежды для дома, а традиционный китайский мужской верхний костюм, который дозволялось носить лишь образованным людям; людям, достигшим весьма высокого положения в китайском государстве, никак не простолюдинам. Красный цвет в Китае, как известно, использовался (и используется сейчас) в дни великих праздников, торжеств. Он означает начало новой жизни, позитивные изменения, пробуждение.

      На одной из скал У-И растут шесть «материнских» деревьев Да Хун Пао – родоначальников сорта, который еще называют «Чайным князем». Легенда о появлении этого чая в Китае повествует о том, что давным-давно в окрестностях У-И выдался неурожайный год: бушевал ветер, засыхали посевы и трава, жар сменялся проливным дождем. Люди болели и умирали. В деревне жила одинокая женщина, которая спасалась от смерти лишь тем, что каждый день находила в горах корешки и дикие травы, из которых готовила целебный отвар. Отвар она пила сама и делилась с соседями. Однако этот отвар спасал лишь ничтожную часть людей, живущих в окрестностях: бедствие продолжалось.

       Как-то раз поздним вечером у дверей домика этой женщины оказался еле живой старик. Он не мог даже говорить от голода. Женщина помогла ему войти к ней в дом, но все, чем она могла ему помочь – был тот самый отвар. Старик напился, и ему стало легче. Чтобы отблагодарить добрую женщину, он подарил ей свой дорожный посох, увенчанный головой дракона. Женщина возмутилась и отказалась от подарка. Тогда старик достал из своей котомки два зернышка и сказал: «Возьми тогда и вот эти семена чая. И не отказывайся от посоха. Зерна и посох принесут тебе счастье. Посади зерна, полей, взрыхли посохом землю и ухаживай за семенами до самой весны. А там – увидишь, что будет». Сказал так и пропал. Женщина поняла, что это был волшебный старик, и выполнила его наставления, посадив семена на одной из скал.

       В первую же весну, несмотря на холода и бури, на месте семян появился чайный куст, а спустя несколько лет слава о волшебном чае понеслась по всему Китаю и достигла ушей правившего тогда императора. Император мгновенно решил, что все волшебное в Поднебесной должно принадлежать ему одному и отправился к У-И. Приблизившись к волшебному чайному кусту, он почувствовал такой великолепный аромат, что прилившая жадность заставила его собственноручно попытаться сорвать несколько чайных листьев. Но куст, будто не желая ничего отдавать ему, поднял ветки так высоко, что императору пришлось воспользоваться лестницей, чтобы дотянуться до листьев. Чем выше он поднимался, тем выше поднимал куст ветки. Разозлившись на непокорное растение, император приказал вырвать его с корнем.

      Женщина, вырастившая куст, внезапно заболела так, что даже ходить не могла. И только в окне своей хижины она увидала людей, тащивших волшебный чайный куст по деревенской улице. Дотянувшись до посоха, увенчанного головой дракона, в отчаянии ударила им по полу. В ту же ночь силы полностью вернулись к ней. Она отправилась на то место, где рос ее волшебный чай. Чайный куст, как ни в чем не бывало, стоял перед ней во всей своей весенней красе. Лишь земля вокруг была перерыта и смешана с камнем так, что смотреть было страшно. Женщина заплакала и обратилась к кусту: «Прости меня, что не смогла защитить тебя от дурных людей. Я уже стара и немощна и не смогу помочь тебе, когда эти люди вернутся. Найди себе надежное место, где не потревожит тебя ни один жадный, завистливый и злой человек!» Взмахнула она посохом, растение обратилось красным облаком и поплыло к скалам, что высились посреди гор и леса, к Гнезду Девяти Драконов. Достигнув скал, облако вновь стало чайным деревом и осталось на одном из уступов  навсегда.

      Волшебный куст отважно противостоял всем ненастьям, и ни один дурной человек не имел такой храбрости и силы, чтобы, пройдя через дремучие заросли, добраться до его листьев. Спустя какое-то время на скале уже росло три прекрасных чайных дерева, затем их стало шесть. Так появились «материнские» деревья Да Хун Пао.

      Спустя много-много лет после появления этих чайных деревьев, однажды весной в храм Вечной Радости в горах У-И прибыл очень больной и немощный чиновник, который считал, что дни его сочтены, и был готов встретить смерть в тихом монастыре. Чиновник этот был «благородным мужем», преданно служил императору, но время и болезни немилосердно разрушали его тело.

      Монахи почтительно приняли его: дали ему пищу, кров и покой. И каждое утро приносили ему свежий настой чая. Чистота настоя была удивительна, аромат прекрасен. Спустя какое-то время чиновник стал подниматься с постели, гулять по монастырю – его силы прибывали, тело становилось сильным, как в молодости.   

       Наступила зима, чиновник, полон душевной и физической бодрости, и думать забывший о том, что еще несколько месяцев назад готовился к смерти, прощался с монастырем, чтобы вернуться к службе на пользу Поднебесной. Облаченный в алые парадные одежды, воплощение мудрости, достоинства и силы, он благодарил монахов за приют и заботу. Монахи же благодарности не приняли и сказали: «Не мы помогли тебе, и благодарить нужно вовсе не нас. Спасением своим ты обязан чайным кустам, растущим на скале. Чай, который ты пил каждое утро, и поставил тебя на ноги.»

      Удивленный чиновник отправился к скале. Холодный ветер гудел так, словно Девять Драконов, охраняющие свое гнездо, расправляли крылья, готовясь покарать чужака, вступившего в их владения. Чайные кусты на фоне серого неуютного неба выглядели одинокими и замерзшими. Тогда старый чиновник, не взирая на холод и ветер, взобрался на уступ скалы. Он снял с себя теплый парадный красный халат и укутал им кусты у корней со словами: «Вы спасли мою жизнь, я в долгу перед вами и благодарен вам до конца своих дней!». Так чайные кусты на уступе скалы в горах У-И стали называть Да Хун Пао – Большой Красный Халат.

       Чай Да Хун Пао в сухом виде состоит из ровных, отборных, равных по размеру, длинных чайных листьев темного зеленовато-коричневого цвета. Даже в сухом виде чайный лист выглядит свежим и сочным. При заваривании чая настой получается ясным и чистым, золотистого цвета с розоватым оттенком. Аромат чая – усиленный аромат орхидеи; даже в аромате присутствует цвет, похожий на цвет солнца на закате. Вкус чая сладкий, очень чистый, похожий на вкус доброго вина. Раскрытый завариванием чайный лист мягок и нежен, зеленоватый в середине, красноватый по краям. Для заваривания отлично подходит чайный набор, где главную роль играет гайвань, цвет которой (как и чашек) ни в коем случае не должен «соревноваться» с цветом этого чая. Чай этот обладает силой как во вкусе, так и в аромате – эти качества Да Хун Пао проявляются при первом же заваривании и сохраняются до пятого-шестого в практически неизменном состоянии.

       О мощном характере это чая также свидетельствует и китайская народная байка, которая в связи со своей «свежестью» еще не вошла в разряд легенд. И за ее правдивость никто не ручается. Она – о временах середины 20 века.

       Как известно, правители Китая ни при каких обстоятельствах не покидали пределы своей страны. Они принимали у себя посланников и глав других государств, но сами визитов не наносили никому и никогда. Правитель нового Китая Мао Цзедун впервые отправлялся в дальний путь в Москву на встречу со Сталиным.

      Поднебесная переживала страшные времена: нехватка продовольствия, послевоенная разруха, темное, необразованное население. Отсутствие промышленности лишало правительство даже самой возможности снабдить китайскую делегацию подарками и сувенирами, которые следовало вручить главе советского государства и членам правительства. Так возникла мысль о том, чтобы подарить Сталину китайский чай.        

      Однако сельское хозяйство находилось в упадке повсеместно, чаеводством высокого уровня никто не занимался. Стали искать хороший чай по всей стране. Выяснилось, что в Северной Фуцзяни люди умудрились спасти «материнские» деревья Да Хун Пао. Моментально организовали доставку чая в Пекин. Каково же было удивление китайского правительства, когда выяснилось, что удалось запастись лишь цзинем (500 граммов) этого чая. Ничтожное количество!

      Доложили об этом вождю Мао. И Мао решил так: взять с собой только половину от этого количества чая. Члены правительства были в ужасе: как можно ехать к Сталину с таким маленьким подарком?! Однако решение было окончательным.

      Когда китайская делегация прибыла в Москву, Сталин долго тянул с аудиенцией: она постоянно откладывалась. Китайцы очень нервничали, а тут еще предстояло вручать такой несолидный подарок! Наконец, аудиенция состоялась. Сталин проявлял прямо-таки императорское недовольство. Настал момент вручения подарков. Мао передал советскому вождю 250 граммов Да Хун Пао. Сталин недоверчиво поморщился.

- Товарищ Сталин, - сказал Мао. – Это ровно половина величайшего достояния китайского народа. И теперь она принадлежит советскому народу. Другая половина принадлежит Народному Китаю.

      Говорят, что после этой фразы Сталин стал совершенно иначе относиться к Мао, и китайская делегация вернулась на родину с триумфом.

      После этого шесть чайных деревьев Да Хун Пао особым указом были взяты под охрану государства. Легендарный китайский маршал Чжу Дэ подарил этим деревьям три прекрасных алых иероглифа, вырезанные в скале, - Да Хун Пао, Большой Красный Халат.

4. Железная Богиня Милосердия

(Те Гуань Инь)

      Уезд Аньси, расположенный на юго-востоке провинции Фуцзянь с давних времен славится своими улунами. Это – один из самых древних чайных районов Китая. Здесь и до настоящего времени сохранились старые дикие чайные деревья высотой до семи метров. Культивировать чай в Аньси начали еще во времена Танской династии. Затем через Аньси прошел Великий Шелковый Путь, и чай отсюда распространился по всему миру. Богатое разнообразие видов чайного дерева с древности предоставляло местным жителям возможность как экспериментировать со способами обработки чайного листа, так и отбирать для культивации те виды чайного дерева, лист с которых обладал какими-либо особенными свойствами.

      Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия) - это название и чайного дерева, и сорта готового чая. Кусты Те Гуань Инь не высоки, с длинными ветками, листья на них насыщенного темно-зеленого цвета.

      Более ста лет назад кусты Те Гуань Инь начали свое распространение из Аньси по другим уездам Южной Фуцзяни, попали на Тайвань и в провинцию Гуандун. В связи с изменением условий произрастания, лист, собранный с кустов, выращенных в этих местах, отличается от классического листа Те Гуань Инь из Аньси. На Тайване этот чай, выращенный в разных районах, преобразился настолько, что лишь отдаленно напоминает своего фуцзяньского предка, поэтому обладает своими собственными именами.

      Среди южных улунов континентального Китая Те Гуань Инь из Аньси – самый особенный, самый лучший и самый дорогой. Из-за потрясающей красоты аромата, вкуса, формы и цвета этого чая уезд Аньси называют «Столицей Чая Южной Фуцзяни, территорией Драконов и Фениксов». Почти 2\3 населения Аньси занимаются чаеводством, создавая чай «Железная Богиня Милосердия», покоривший сердца людей во всем мире.

       В давние времена в деревне Сипин уезда Аньси жил один крестьянин. Он выращивал чай и чрезвычайно чтил могущественную Гуань Инь (Богиню Милосердия): в течение многих лет каждое утро крестьянин приходил к статуе Гуань Инь в храме, молился и дарил каменной богине чашку свежего чая. И не было такого дня, чтобы крестьянин не пришел в храм.

       Но однажды тяжелая болезнь одолела крестьянина: он не смог выйти из дома и пойти в храм. Ночью крестьянин забылся сном, и привиделось ему склоненное над ним заботливое лицо Гуань Инь. Богиня приказала ему встать и выйти из дома. Гуань Инь стояла на пороге его дома и указывала рукой в сторону леса. Крестьянин, проснувшись утром, почувствовал себя совершенно здоровым. Он вспомнил приснившийся ночью сон, собрался и, выйдя из дому, пошел точно в том направлении, которое указала Гуань Инь. Долго ли, коротко ли шел он, но набрел на чайный куст, освещенный ласковым солнцем. Чайные листочки были невиданного темно-зеленого цвета, плотные, маслянистые.

       Крестьянин собрал листья, принес домой, заварил их. Получившийся чай был таким необычным на вкус, ароматным и красивым, что крестьянин понял, что найденный им чайный куст – подарок почитаемой им богини. Радостный и здоровый, он отправился в храм, где благодарил Гуань Инь за свое исцеление и за подарок. Затем крестьянин снова отправился в лес, осторожно выкопал чудесный куст, принес к своему дому, посадил его в большой железный чан. Чай с этого куста и с его потомков стали называть Те Гуань Инь – Железная Богиня Милосердия.

      Те Гуань Инь из Аньси очень отличается от любого чая, собранного с тех же кустов, выращенных в других местах. При этом среди городков и деревень уезда Аньси выделяются три места, которые славятся на весь Китай качеством производимого чая Те Гуань Инь. Это - Сипин, а также Сянхуа и Ганьдэ. Те Гуань Инь из Сипина – самый классический, производится по всем канонам традиционных технологий, в результате чай получается нежным и тонким. Те Гуань Инь из Сянхуа – тоже очень традиционный, он ароматнее чая из Сипина, но уступает по цвету настоя. Производителей Те Гуань Инь из Ганьдэ часто критикуют за то, что они отошли от традиций, сделав упор на быстроту производства и усиление природных свойств чая в угоду предпочтениям среднего, не очень разборчивого в чае потребителя. Те Гуань Инь из Ганьдэ ферментируется не так долго, как положено по традициям, поэтому он более зеленый и яркий по цвету, во вкусе и в аромате присутствует нечто кисловатое и даже острое.

       Тем не менее, во время сезона (особенно осеннего) сбора и производства Те Гуань Инь на дорогах, ведущих к этим трем населенным пунктам, выстраиваются многокилометровые очереди из машин. Это торговцы чаем спешат успеть купить свежий чай. В это время идут настоящие битвы за лучший Те Гуань Инь – правдами и неправдами, днем и ночью торговцы чаем со всего Китая пытаются добыть товар по цене пониже, а качеством повыше. К сожалению, такой ажиотаж вокруг Железной Богини Милосердия приводит к тому, что качество этого чая медленно, но верно ухудшается, все сложнее найти чай действительно высокого качества.

       Сбор чайного листа в Аньси производится в соответствии со стандартом: только свежие, сильные, недавно появившиеся почки с двумя – тремя листами. Сбор чайного листа для Те Гуань Инь может осуществляться лишь с 9 утра (к этому времени высыхает роса) до 4 часов дня (иначе не успеть обработать чайный лист до наступления следующего утра). После этого крестьяне, не покладая рук, помня о том, что чай должен быть обработан в день сбора, применяют к чайному сырью один за другим более десяти методов обработки. Процесс создания Те Гуань Инь завершается далеко за полночь. Это тяжкий труд, результатом которого становится истинное произведение чайного искусства – чай Железная Богиня Милосердия.

      Высокого качества сухой чайный лист представляет собой «жирные», крепкие комочки, равные один другому. Эти комочки в Китае называют «зернышками». Цвет сухого чайного листа – зеленый с песочным оттенком, лоснящийся, с красноватыми точками, свежий и яркий. Цвет настоя должен быть золотым, как полная луна в ясную ночь. Аромат заваренного чая – очень стойкий, долгий, крепкий, но мягкий, богатый нотами орхидеи. Вкус настоя – легкий, свежий и сладкий, дающий удивительно долгое послевкусие. Заваренный чайный лист предстает в легком лоснящемся блеске, в красноватом обрамлении. У заваренного чайного листа должны быть ясно видны три цвета – бирюзовый (ножка), зеленый (сам лист) и красный (края листа).

       Те Гуань Инь отлично раскрывает свои прекрасные свойства в гайвани. Чайный лист полностью распускается только к третьему завариванию. К этому же моменту относится появление аромата во всей его силе. Вкус полностью проявляется на 3-4 заваривании. Чай пригоден для 6-7 завариваний: сохраняется и аромат, и вкус, и цвет настоя.

        В Аньси и по всей южной Фуцзяни производятся и другие улуны. Эти улуны весьма похожи на Те Гуань Инь из Аньси, однако из-за того, что они не могут качественно превзойти Железную Богиню, эти сорта значительно дешевле, являются поточными и вряд ли заслуживают права называться Великими. Человек, неискушенный китайским чаем, может спутать Те Гуань Инь с другими южнофуцзяньскими улунами, такими как Хуан Цзин Гуй (Золотая Корица), Мао Се (Мохнатый Краб), Цин Сян Улун (Улун с Чистым Ароматом). Каждый из этих сортов обладает лишь частью свойств, присущих Великой Те Гуань Инь.

       Ежегодный сбор Хуан Цзин Гуй (Золотая Корица) начинается на несколько недель раньше, чем сбор Те Гуань Инь. Это – самый ранний улун Южной Фуцзяни. Его сбор в течение года производится практически постоянно. Он похож на Те Гуань Инь формой сухого чайного листа, однако в аромате, вкусе и в характеристиках заваренного чайного листа значительно отличается. Аромат Золотой Корицы более прямолинеен – сильный цветочный, вкус настоя – ясный, плотный, горьковатый. Заваренный чайный лист желто-зеленый, в красноватом обрамлении; общее цветовое впечатление – скорее желтое, осеннее.

        Мао Се (Мохнатый Краб), также производимый в больших объемах в Аньси, похож на Те Гуань Инь цветом и формой сухого чайного листа, цветом настоя. Однако аромат его тоже не «дотягивает» до величественного – он прямой крепкий, острый. Похожий на Те Гуань Инь по вкусу, он однако не имеет того долгого, приятного послевкусия. Заваренный чайный лист – однотонный: почти нет красноватой «рамки», желтизна или травянистая зелень создают цвет листа Мао Се.

         Очень распространен сорт, называемый Цин Сян Улун (Улун с Чистым Ароматом). Он производится по соседству с уездом Аньси. Этот чай не может сравниться с Те Гуань Инь  ни по вкусу, ни по аромату, ни по красоте заваренного листа. Его вкус – сладок, но в нем нет стойкости, он будто ускользает. Его аромат – действительно чист, но травянист и не крепок. Заваренный лист Цин Сян Улуна, хоть и обладает красноватым обрамлением, но не имеет в цвете ни бирюзы, ни яркой зелени. В нем преобладают желтовато-зеленые оттенки.

       Однако возвышение Те Гуань Инь над всеми своими родственниками, производимыми в Южной Фуцзяни, не означает, что остальные сорта являют собой некачественный чай. У каждого из упомянутых сортов есть и высокие степени качества. Каждый из этих сортов способен радовать и удивлять: все они несут в себе силу и прелесть китайских континентальных улунов.

5. Белый чай Фуцзяни

      Самый светлый чай Китая, чайный лист в почти естественном своем виде – белый чай в наибольших объемах производится в провинции Фуцзянь, а также в некотором количестве – в провинции Гуандун и на Тайване. Чай назван белым по причине наличия на готовом чайном листе множества белого пушистого ворса.

      Наиболее известные сорта белого чая – Бай Му Дань (Белый Пион) и Бао Хао Инь Чжэнь (Белые Ворсистые Серебряные Иглы). Оба этих сорта издавна производятся на северо-востоке Фуцзяни. Несмотря на то, что изготовление белого чая кажется сравнительно простым – это кропотливый труд. Отбор сырья для белого чая производится по весьма строгим критериям: только средней длины или крупный лист, полновесный, крепкий и цельный. Для Бао Хао Инь Чжэнь собирают только почки с одним или двумя листами или только лист без почки. Затем сырье сортируется по категориям: высшая – почка с одним листом; средняя - почка с двумя листами; низшая – лист без почки. Сортировка производится очень быстро, иначе чайный лист успеет ферментироваться, и белого чая не получится. Для Белого Пиона производится строгий отбор сырья – только почка с двумя листами может считаться началом белого чая высокого качества.

      О чае сорта Белый Пион существует добрая легенда, которая повествует о том, как в давние времена молодой чиновник и его мать странствовали по северным местам той местности, что сейчас именуется провинцией Фуцзянь. Молодой чиновник находился в опале и бежал от императорского гнева куда глаза глядят. Однажды сын и мать шли по лесу и набрели на пруд, заросший лотосами. На берегу пруда цвели прекрасные, огромные белые пионы. Это зрелище было таким восхитительным, что сын и мать решили поселиться неподалеку от пруда навсегда. Так они и сделали.

       Жили они уединенно, каждое утро приходили к пруду и любовались пионами. Но отцвели пионы, стало холодать, наступила зима. Мать молодого чиновника тяжело заболела. Сын не знал, как помочь ей, и спросить совета ему было не у кого. Однажды ночью ему во сне явился седовласый старец и сказал: «Утром пойди к пруду и поймай рыбу. Приготовь ее и подай матери. Затем завари ей свежего чаю. Когда твоя мать съест рыбу и выпьет чай, она поправится.» Удивленный чиновник рано утром отправился к пруду. Поймать рыбу не составило труда, однако где зимой найти чай для матери сын не представлял. В грусти стоял он у пруда. Его взгляд упал на кусты пионов, что так величественно цвели в тот день, когда он с матерью впервые попал в эти места. Удивлению молодого чиновника не было предела: вместо цветочных кустов появились чайные! Волшебным образом распустившиеся среди зимы почки в обрамлении листьев были очень похожи на белые цветы пиона. Смеясь от радости, сын собрал чайный лист и побежал домой. Мать съела приготовленную сыном рыбу и выпила свежий чай. Прошло несколько дней, и она была совершенно здорова. Сын и мать назвали волшебный чай  Белым Пионом в честь прекрасных цветов, подаривших им счастье и здоровье.

      Чай сорта Белый Пион невероятно красив в сухом виде: два зеленых листа и серебристо-белая пушистая почка. Качество этого чая определяется по тому, насколько пушисты и листья, и почка. Чайный настой получается миндально-желтого цвета. Аромат этого чая отличается ясностью и мягкостью. Вкус – чуть терпкий, свежий. Заваренный чайный лист выглядит очаровательно: на тонкой ножке - нежные крупные светло-зеленые листья и светлая почка.

       Белый Пион производится лишь один раз в год, весной. Только среди весенней свежести и молодости этот чай остается свежим и молодым.

        Бай Хао Инь Чжэнь (Белые Ворсистые Серебряные Иглы) – другой классический белый чай, известный с давних времен. Когда-то в уезде Чжэнхэ жили два брата и сестра. Прослышали они, что на вершине горы Дунгун растет волшебная трава, которой можно вылечить любую болезнь, что никто не может дойти до вершины, что места те прокляты и ужасны. Стало им любопытно, что это за трава такая: очень им хотелось собрать семена волшебной травы, чтобы посадить ее у себя в деревне и лечить всех, кто заболеет.

      И вот старший брат отправился в горы на поиски травы. Шел он через лесную чащу, и вдруг возник перед ним старик в белых одеждах. Старик сказал: «Я знаю, что идешь ты за волшебной травой. Запомни, когда станешь взбираться на вершину горы – лезь вверх и не оглядывайся, что бы ни случилось. Оглянешься – пропадешь!». Сказал так и исчез. Старший брат испугался, но продолжил свой путь к вершине горы. Вот кончился лес. Перед ним беспорядочно громоздились огромные валуны. Старший брат стал карабкаться по камням к вершине горы. И вдруг раздался страшный громовой голос позади него: «Как ты посмел прийти сюда, бродяга!». Старший брат от неожиданности оглянулся и тут же обратился в огромный камень.

      Младший брат и сестра ждали возвращения старшего брата несколько дней, но так и не дождались. Тогда в дорогу собрался младший брат. Шел он тем же путем, что и старший брат. И ему в лесной чаще повстречался старик в белых одеждах. Старик снова предупредил путника о том, что ни в коем случае нельзя оглядываться назад. Младший брат не испугался, только рассмеялся: «Не пугай меня, старик, найду я волшебную траву и брата без твоих советов!». Старик пропал, а младший брат пошел дальше. Вот закончился лес. Перед младшим братом высилась вершина горы, дорогу к ней преграждали бесформенные валуны. Младший брат решительно двинулся вперед. И снова позади него загремел голос: «Как ты посмел прийти сюда, бродяга!». Младший брат крикнул: «Я не боюсь тебя! Отдай моего брата!», и только оглянулся – тут же окаменел.

      Прошло несколько дней. Сестра поняла, что не дождаться ей братьев, и тоже отправилась к вершине горы Дунгун. В лесу предстал перед ней старик в белых одеждах. Девушка почтительно поздоровалась и рассказала ему о том, что пропали ее братья. Старик сказал: «Братьев твоих не вернуть. Но ты должна во что бы то ни стало найти волшебную траву. Иди к вершине горы и не оглядывайся, иначе разделишь участь своих братьев, и никто не исполнит вашей мечты. Возьми вот эту рисовую лепешку – она тебе пригодится». Сказал так и исчез. Сестра, горюя о братьях, отправилась дальше. Вот остался позади лес, серые холодные валуны преградили ей дорогу. Девушка смело стала карабкаться вверх. Раздался страшный голос: «Убирайся из моих мест, бродяга!». Девушка очень испугалась, но не обернулась. Чтобы не слышать громового ужасного голоса, она заткнула уши кусочками рисовой лепешки, которую ей дал в лесу старик в белых одеждах. Добравшись до самой вершины горы, сестра нашла волшебную траву, собрала семена и отправилась домой. На обратном пути уж никто не чинил ей препятствий, и громового голоса более не раздавалось.

      Вернувшись домой, сестра в память об исчезнувших братьях рассадила волшебную траву по всей деревне. Однако следующей весной из этих семян выросла не волшебная трава, а чайные кусты. Светлый пушистый лист радовал всех, люди в деревне перестали болеть, а умирали только от старости, когда наступал их час. Чай, выросший из семян волшебной травы, стали называть Бай Хао Инь Чжэнь – Белые Ворсистые Серебряные Иглы.

      Этот чай собирается ранней весной до Дня поминовения усопших (Цин Мин). Используемая по сей день технология производства этого чая возникла в конце 19 века, и с тех пор Бай Хао Инь Чжэнь поставляется во многие страны мира.

       Бай Хао Инь Чжэнь в сухом виде выглядит как толстые острые иголочки-лодочки, пушистые, серебристого цвета с зеленоватым отливом. Цвет настоя – чистый, светло-желтый. Аромат – свежий, очень легкий. Вкус этого чая легок так же, как и аромат; светел и чист. Заваренный чайный лист – идеальной формы, нежный, зеленый.

      Белый чай превосходно выглядит в стеклянных прозрачных стаканах: распускающийся чудесный чайный лист в кружении пушистого, как снег, ворса. Светлый, ясный, чистый – он освежает любовь, будит воспоминания, смягчает повседневность. Белый чай – воплощение молодости и счастья весны.

6. Тайваньские улуны

       Совершенно особенным стал чай, выращенный на Тайване из семян и саженцев, завезенных туда из провинции Фуцзянь. Тайваньским улунам в сравнении с любым другим китайским чаем свойственна совсем иная мощь, иная сила, иная красота и иная прелесть.

        Рассказывают, что более ста лет назад на острове Тайвань в одной бедной деревне жил юноша, который желал получить образование, чтобы прославить те места, где он вырос. Он был сиротой, денег на учение не было. Однако соседи собрали необходимые на образование средства и вручили юноше. Отправляясь учиться в провинцию Фуцзянь, он обещал вернуться и сделать так, чтобы никто из жителей родной деревни больше не знал тягот бедности.

        Прошло несколько лет. Выучившись и выдержав экзамен, молодой ученый возвращался на Тайвань через уезд Аньси. Там он попробовал чай Те Гуань Инь и решил, что этот чай и полученные знания помогут ему сдержать обещание. Он взял с собой семена чайного дерева. Прибыв домой, он вырастил из этих семян чайные кусты и раздал их жителям родной деревни. Чай, собранный с этих кустов, хотя и был обработан также, как в Южной Фуцзяни, значительно отличался от чая Аньси. Еще раньше на Тайвань попали потомки чайных кустов Северной Фуцзяни. Чайные кусты распространились по всему Тайваню, так появился «бирюзовый» чай – тайваньские улуны.

        На весь мир прославились улуны Тайваня: знаменитый Дундин Улун с горы Дундин, расположенной в глубине острова; удивительный Бао Чжун с гор Вэнь Шань на севере Тайваня; А Ли Шань Улун, Бай Хао Улун – всех сортов превосходного тайваньского чая не перечислить. Они невероятно различны, однако странным образом несут в себе нечто, объединяющее их всех. В центре их вкусов и ароматов есть то, что отличает их от чая любого другого места вне Тайваня, - какая-то непостижимая глубина, цельность. Кажется, что сам смысл тайваньских улунов состоит единственно в том, чтобы взорвать все застарелые стереотипы ощущений, а затем дать почувствовать такую новизну и свежесть, какую люди чувствуют лишь в детстве. Пожалуй, все сорта тайваньского чая будто балансируют на грани между чем-то очень знакомым и абсолютно неизведанным.

        Завоевавший уважение миллионов людей тайваньский Бай Хао Улун (Белый Ворсистый Улун) имеет и другое название, которое, по легенде, он получил от английской королевы, которая была очарована этим чаем и окрестила его «Красавицей Востока».  Симпатии английской аристократии вполне понятны. В этом тайваньском чае есть хорошо знакомые британцам интонации великого индийского Дарджилинга. При этом у Красавицы Востока очень индивидуальный, независимый характер. Этот чай производится из благородного сырья – почка и 1-2 листа, которое ферментируется на 70%. Такой уровень ферментации весьма близок к красному чаю. В этом и заключается главная особенность этого чая: быть красным чаем в теории, являться на практике несомненным улуном.

      Другая удивительная особенность Красавицы Востока – «пятицветие». Сухой чайный лист должен сочетать в себе красный, желтый, белый, зеленый и коричневый цвета. Качество этого чая зачастую определяется именно тем, сколько цветов в сухом чае. Сухой чай представляет собой радужные чайные почки, покрытые белым ворсом.

       Цвет настоя – от янтарного до апельсинового. Аромат – крепкий, чуть горьковатый с нотами фруктов и меда. Вкус – пряный, сладкий. Заваренный чайный лист обладает цветом красноватой луны.

      А Ли Шань Улун (Улун с горы А Ли) относится к группе высокогорных тайваньских улунов, которые собираются с кустов, произрастающих на высоте 1000-1300 метров над уровнем моря. Чайный куст, выросший вдали от людей, при температуре воздуха более низкой, чем обычный чай, дает отличное сырье для производства улуна. А Ли Шань Улун – один из самых ярких представителей таких улунов. При ближайшем рассмотрении А Ли Шань Улун поражает насыщенным матовым лоском и полновесной тяжестью листа в виде комочка, именуемого на Тайване «полушарием». Цвет сухого чайного листа – зеленый с коричнево-песочным оттенком. Цвет настоя – мерцающий медовый. Аромат – глубокий, крепкий, ясный со сладкой цветочной нотой. Вкус – наполненный, крепкий, очень приятный, живой. Заваренный чайный лист – зеленый с красноватыми краями.

        Удивительные тайваньские баочжуны – чай с самой слабой среди улунов ферментацией (7,5-20%). Свое название – баочжун («сорт упакованного чая») – этот чай получил благодаря особому способу упаковки. Каждые четыре ляна (1 лян – 50 граммов) заворачиваются в вощеную бумагу таким образом, что получается прямоугольный сверток. Такой способ упаковки был придуман еще в 19 веке в Северной Фуцзяни, тайваньцы его переняли, и до сих пор именно так упаковывают слабоферментированные улуны и называют их «баочжунами». Самый известный чай из этой категории улунов - Вэнь Шань Бао Чжун (Баочжун с гор Вэнь). Он производится из лишь два-три дня назад появившихся почек с двумя – тремя листами. Чайный лист ферментируется лишь на 15-20%. Это – очень легкий улун, его называют «чистым», «прозрачным» улуном. Чайный лист в сухом виде – плавно изогнут, сравнительно длинный, темно-зеленый. Настой чая – желтый, цвета светлого полированного дерева. Аромат – очень легкий, с явной интонацией орхидеи. Вкус – приятный своей легкостью и фруктовым тоном. Заваренный чайный лист – светло-зеленого цвета с красноватым обрамлением.

       Другой весьма известный сорт - Дундин Улун (Улун с горы Дундин). Этот чай относится к полуферментированным улунам, степень его ферментации – 20-25%. Для этого чая собирают почки с двумя-тремя листами. Чайный лист в сухом виде выглядит как плотно сжатые комочки, сильные, в форме шара чернильно-зеленого цвета с маслянистым блеском, с сероватыми точками. Чайный настой – медового оттенка, мерцающий. Аромат этого чая отличается невероятной чистотой и ясностью, стойкостью и насыщенностью. Вкус – крепкий, как у доброго вина, сладкий. Заваренный чайный лист должен быть зеленым с красной каймой.

       Ароматизированные сорта тайваньского чая, особенно улунов, также разнообразны. Наиболее знаменит Най Сян Цзин Сюань (Золотая Лилия с ароматом молока) – это Цзин Сюань Улун (Улун Золотая Лилия), ароматизированный молочной эссенцией. Для этого чая на юге Тайваня производится сбор почек с двумя-тремя листами. Чайный лист ферментируется примерно настолько же, что и Дундин Улун. После того, как чайный лист полностью готов, он ароматизируется. Сухой чайный лист имеет форму полушарий, одинаковых по размеру, желтовато-зеленого цвета. Аромат молока присутствует у чая еще в сухом виде. Цвет настоя – золотистый. Аромат – приятный молочный, который слабеет примерно к третьему завариванию: тогда начинает проступать аромат чайного листа. Два аромата сливаются в один – такое явление означает чай высокого качества. Вкус настоя – крепкий, с приятным послевкусием. Заваренный чайный лист – зеленый, красноватый у основания.

       Особенностью всех тайваньских улунов является удивительная стойкость вкуса, цвета и аромата: они выдерживают как минимум до 6-7 завариваний. При заваривании следует соблюдать осторожность, чай нельзя передерживать в гайвани – он становится горьким. Гайвань идеально подходит для тайваньских улунов: чем богаче выглядит посуда, тем сильнее эстетическое наслаждение от чая.

  1.  Изумрудные Спирали Весны

(Би Ло Чунь)

        Совершенно особенный чай растет в провинции Цзянсу в окрестностях города Сучжоу на горах Дунтин, что делятся на Восточную и Западную. Эти две горы – полуостров (Восточная гора) и остров (Западная гора) на Тайху (Великом озере). Чайные кусты окружены цветущими фруктовыми садами, пасеками. Аромат чайного листа сливается с ароматами цветов, фруктов, меда, озерной воды, трав.

       Здесь живут весьма трудолюбивые люди – почти у каждой семьи есть свои чайные кусты, фруктовые деревья, лодка для рыбалки. Дети деревень на горах Дунтин вырастают, уезжают учиться в большие города, и после учебы почти все они возвращаются в родные места уже с собственными молодыми семьями. Говорят, что невозможно отрываться от Тайху надолго, что нельзя жить вдалеке, если детство прошло в этих местах. Говорят, что сначала недоуменно пожимавшие плечами городские жители, побывав на горах-островах, затем приезжают туда вновь и вновь.

        Труд на совесть и любовь к своей земле вознаграждаются щедро: среди жителей гор Дунтин не встретить бедных. Крепкие дома и зажиточные дворы, все дети заканчивают школы, а то и университеты. Работа находится для всех. Почти каждая семья держит комнаты для гостей-туристов, и готова накормить любого голодного путника наваристым деревенским куриным бульоном, только что выловленной озерной рыбой, приготовленной на пару. Фрукты даже и не в счет: продаются почти у каждых ворот. Единица веса при продаже фруктов – ведро или корзина. Вишня, мандарины, абрикосы, гранаты – таких вкусных больше не встретишь нигде.

        В любом доме есть чай. С чая начинается здесь любое дело: прием гостя, работа в саду или на кухне, поездка на мотоцикле к соседу за последними деревенскими новостями. Чай на островах Тайху – член семьи и кормилец, друг и благодетель. Называется это чудо чайного мира – Би Ло Чунь или Изумрудные Спирали Весны.

        Би Ло Чунь известен уже несколько столетий, этим чаем и его родиной неустанно восхищались поэты и императоры, слагались песни и легенды. Би Ло Чунь невозможно спутать ни с одним другим зеленым чаем. Он настолько индивидуален, насколько необычна его родина, насколько самобытно отношение местных жителей к его обработке. Би Ло Чунь собирают ежегодно только один раз - весной в течение очень короткого промежутка времени – срывают только самые первые, самые молодые почки. Для Би Ло Чуня используется только чайный лист высочайшего класса – нежная почка с одним листом. И даже после это чайный лист еще неоднократно должен быть перебран, чтобы осталось только то сырье, которое действительно можно назвать «отборным». При обработке этого чайного листа человеческая рука находится в постоянном соприкосновении с ним, ни на секунду не расставаясь, как бы жарко и горячо не приходилось. Этот чай (один из немногих) производится только вручную, в полном соответствии с традиционной технологией, без использования каких-либо машин.

         Пожалуй, это – самый нежный и женственный из всего многообразия китайского чая. Недаром легенда о возникновении Би Ло Чуня рассказывает о девушке и о любви.

        Когда-то давным-давно, в деревне на западной горе Дунтин жила девушка по имени Би Ло. Девушка была очень красива и очень хорошо пела. Она любила сильного и веселого юношу-рыбака, и вся деревня готовилась к их свадьбе. Однажды Било пела на берегу Тайху. Ее голос услыхал страшный дракон – повелитель озера. Он выплыл на поверхность, увидел девушку и влюбился безоглядно. Он сказал ей: «Выходи за меня замуж, будешь повелительницей Тайху!». Би Ло очень испугалась, но твердо сказала: «Нет, я выйду замуж за того, кого люблю». Дракон рассвирепел и ушел на дно. Вода Тайху закипела, разразилась гроза. Озерные волны и дождь захлестывали остров, уничтожали посевы, разрушали деревенские хижины. Казалось, жители Западной горы были обречены.

      Но жених Би Ло, узнав причину гнева дракона, не испугался, а вышел на берег Тайху и вызвал дракона на бой. Чудовище приняло вызов: схватило юношу-рыбака и утащило его в озеро. Семь дней и ночей продолжалась битва, семь дней и ночей не видно было ни Луны, ни Солнца. На утро восьмого дня вдруг гроза прекратилось, стало тихо. Жители Западной горы высыпали на берег озера и увидели мертвого дракона, а рядом с ним тело юноши-рыбака. Би Ло похоронила своего возлюбленного на горе. Она оплакивала его гибель в течение семи дней и чахла день за днем. Вечером седьмого дня она принесла к могиле чудом уцелевший во время бури маленький чайный куст. Би Ло со слезами посадила его рядом с последним приютом своего любимого. На утро восьмого дня Би Ло умерла.

      Следующей весной на посаженном Би Ло чайном кусте появились листочки. Чай, заваренный из этих листьев, был ароматен, и во вкусе его была чистота и  нежная горечь. Жители деревни назвали этот чай «Би Ло Чунь»  - «Весна Би Ло» в память о преданной девушке и прекрасной, хотя и грустной истории ее любви.

       Спустя несколько лет этот чай стали выращивать повсюду на горах Дунтин. По императорскому указу в названии чая были изменены иероглифы и чай стали называть Изумрудные Спирали Весны, хотя по-китайски оно все также звучит «Би Ло Чунь».

       Чай «Изумрудные Спирали Весны» полностью соответствует своему названию, несет в себе все характерные свойства мест, где он вырос. Чайный лист в сухом виде – тонкий и мелкий, извилистый, кудрявый, спиралевидный.  Цвет сухого листа можно описать как зеленовато-серебристый, туманно-изумрудный. Цвет настоя – нежно-зеленый, чистый и ясный. В чайном настое очень много чайного ворса – он дает ощущение летящих на весеннем ветру лепестков вишневого цвета (на островах Тайху так много вишневых деревьев!). Аромат чайного настоя – нежный, свежий, с фруктовыми нотами. Вкус настоя – богатый, несколько терпкий. Заваренный чайный лист являет собой нежную чайную почку с одним большим (в сравнении с почкой) листом. Цвет заваренного листа – ровный нежно-зеленый.  

Би Ло Чунь - один из немногих сортов китайского чая, который можно и нужно хранить при минусовой температуре (в морозильном шкафу) – это помогает ему надолго сохранять свою свежесть, а холод ему не вредит. Чтобы убедиться в потрясающих достоинствах этого чая, при заваривании следует использовать только бесцветное стекло. Свежий Би Ло Чунь способен радовать своим вкусом при 4-5 завариваниях. Его не следует заваривать слишком крепко: очень легко можно перейти грань, отделяющую нежность от силы.

8. Ворсистые пики Желтых гор

(Хуаншань Маофэн)

       В благодатной для чая провинции Аньхой, знаменитой как в Китае, так и во всем мире, десятками превосходных чайных сортов, первое по известности место среди зеленого чая занимает сорт Хуаншань Маофэн – Ворсистые Пики Желтых Гор. Этот чай растет в уникальном месте – огромном природном парке, в священных для каждого жителя Поднебесной Желтых горах (Хуаншань). Окутанные облаками, простирающиеся на многие километры величественные Желтые горы насквозь пропитаны сказаниями и преданиями. Безмятежно взирая на ежеминутно меняющийся современный Китай, эти горы молчаливо хранят историю прошедших тысячелетий, всю мудрость и очевидность таких простых понятий как красота соснового леса, звук струящейся воды,  холод и сила камня, бескрайнее небо. Между великолепием земли и неба, воды и воздуха Желтых гор – чай предстает неотъемлемой частью природы этих мест, их важнейшим элементом.

       Появление чая в Желтых горах, конечно же, связано с волшебством, но с волшебством таким, которое творит сама природа. Многие столетия назад путешествовали в окрестностях Желтых гор важный чиновник и его сын. Отправившись в горы, они заблудились. Наступил вечер, отец и сын совсем было отчаялись, как вдруг увидели старика-монаха. Старик любезно предложил им переночевать в монастыре. Когда чиновник, его сын и монах пришли к монастырю, была уже глубокая ночь, однако монах предложил им выпить чаю. Старик бросил в чашки чайные листья, залил их горячей водой и удивительный аромат поплыл в ночном воздухе. Волшебным образом аромат этот преобразился в прекрасную белую лилию, которая выглядела совсем как настоящая. Чиновник и сын были поражены таким свойством чая и спросили монаха, как называется этот удивительный чай. Монах ответил, что чай этот – воплощение росы, тумана и облаков Желтых гор, а называется он – Ворсистые Пики.  

        Утром монах отправился проводить чиновника и его сына, чтобы они снова не заблудились в горах. На прощание старый монах подарил чиновнику этот волшебный чай и сказал: «Чай этот нужно заваривать только водой из источников Желтых гор, иначе все волшебство пропадает.» Чиновник и сын отправились домой, но по дороге решили посетить правителя соседнего уезда. Правитель их принял очень радушно и чиновник в благодарность показал ему волшебный чай. Правитель уезда был удивлен и заворожен красотой возникшей из аромата лилии, моментально подумал о том, какую большую выгоду можно извлечь из этого чая, и воскликнул: «Место этого чая – в императорском дворце!». Чиновнику ничего не оставалось, как отдать волшебный чай правителю, который сразу оставил гостей и занялся сборами, а на следующее утро отправился в столицу к императору.

       На приеме у императора правитель живописно рассказал о том, какой удивительный чай он привез в подарок. Император очень заинтересовался и приказал немедленно заварить чай. Однако сколько чай не заваривали в императорском дворце, белая лилия так и не появилась. Император разгневался. Правитель стал оправдываться тем, что чай этот нашел не он, а чиновник с сыном, что, наверное, они обманули и подсунули обычный чай вместо волшебного. Император прогнал правителя с позором и велел найти того чиновника. Чиновника нашли, арестовали и доставили во дворец. А сын чиновника, узнав о причине ареста, бросился в Желтые горы, нашел источник, набрал воды и помчался в столицу за отцом.

      Когда сын прибыл к императору, привели и чиновника – император хотел лично допросить их. Чиновник сказал: «Чай, который нам подарил старый монах в Желтых горах, и, правда, волшебный. Правитель уезда так торопился за выгодой, что не стал нас слушать, а потому не знал, что чай этот от простой воды теряет волшебство». Вперед выступил сын и попросил у императора разрешения заварить чай водой из источника Желтых гор. Император согласился. Произошло чудо – белая, чистая, удивительная лилия выплыла из аромата чая Ворсистые Пики Желтых Гор. Император был в восторге, возвел чай в императорский ранг, щедро наградил чиновника и его сына, и отпустил их с миром.

      Сын чиновника стал монахом, а затем - настоятелем того самого монастыря, где он с отцом нашли приют и волшебный чай. С тех пор чай Ворсистые Пики стали выращивать во многих районах Желтых гор. Однако странность чая поистине удивительна – только вода источников гор Хуаншань делает Маофэн действительно великолепным. Вода Желтых гор настолько чиста, прозрачна и вкусна, что, питая чайный куст, она не может затем расстаться со своим детищем и даже после того, как чай с куста сорван. Гениальность Хуаншань Маофэна, выращенного в местах, называемых Храм Долины Облаков (Юнь Гу Сы), понятна лишь тогда, когда этот чай заварен водой из ручьев, которые берут начало у Водопада Девяти Драконов. Заваренный любой другой водой, этот чай предстает лишь хорошим классическим зеленым чаем.

      Чай Желтых гор известен в Китае еще со времен династии Сун, однако Хуаншань Маофэн как особый сорт чая появился позднее – во времена династии Цин.

       Как и всякий другой великий китайский чай, Хуаншань Маофэн воплощает природу родных мест, несет впечатление гор, лесов и ручьев. Этот чай имеет три особых категории качества, которые называются «высшая», «средняя» и «низшая». Вслед за этими тремя особыми категориями качества идут обыкновенные, более низкие категории, которых великое множество. Особые категории качества отличаются от обыкновенных прежде всего тем, что непременно несут самые характерные свойства Хуаншань Маофэна: чайный лист точеный, как из золота, а цвет листа – цвет слоновой кости.

      Таким образом, оценивая качество Хуаншань Маофэна, следует обращать внимание на внешний вид сухого чайного листа, который должен быть в форме будто выточенных из золота язычков-клювиков, туманных от чайного ворса. Цвет сухого чайного листа – классический цвет слоновой кости с зеленоватым отливом. Цвет чайного настоя должен быть прозрачным, лучистым, зеленовато-желтым. Аромат этого чая – тонкий, чистый, благоуханный. Вкус Хуаншань Маофэна свеж и легок. Заваренный чайный лист представляет собой раскрывшиеся птичьи клювы с язычками, лист нежно-желтый, мягкий и трогательный.

      Хуаншань Маофэн очарователен в высоких фарфоровых или глиняных чашках-стаканах, обязательно светлых, оттеняющих легкость этого чая. Также хороши, как и для всякого зеленого чая, и стеклянные прозрачные стаканы. Истинное наслаждение для эстета и любителя чая – раскрытие «клювиков» чайного листа, кружение призрачного чайного ворса, игра солнечного луча в цвете настоя Хуаншань Маофэна.

      При всех своих неоспоримых достоинствах, этот сорт чая достоин сожаления. По причине того, что чайные кусты переносятся на другие плантации и практически исчезла ручная обработка этого чая, а также из-за того, что не уделяется должного внимания сортировке – Хуаншань Маофэн высокого традиционного качества в последние годы стал мифом, легендой о самом себе.

9. Красный Цимэнь

(Цимэнь Хунча)

      Чай уезда Цимэнь провинции Аньхой известен с давних времен – примерно с 9 века нашей эры. В течение многих веков здесь производился ничем особенно не примечательный зеленый чай. Однако в конце 19 века один из чаеводов Цимэня посетил Фуцзянь и привез оттуда технологию производства красного чая. Так в Цимэне произошла настоящая «чайная революция»: вместо зеленого чая начали производить чай красный. Этот момент достаточно не характерен для китайского чаеводства: обычно китайцы очень почитают чайные традиции родных мест и на эксперименты с технологиями обработки решаются редко. Однако в случае с Цимэнем кардинальные изменения в методах производства действительно совершили переворот в мировых представлениях о географии красного чая. Прошло лишь несколько десятков лет, и Ци Мэнь Хун Ча (Красный чай из Цимэня) встал в один ряд с лучшими сортами индийского и цейлонского красного чая, что позволило Китаю стать главным экспортером красного чая в мировом масштабе. Небольшой уезд Цимэнь прославил «чайный» Китай.

       Особенностью Красного чая из Цимэня является огромное количество его категорий качества: от «драгоценностей» высшего качества до чайной «крошки», «ломаного чая» - сырья для чая в пакетиках и различных чайных экстрактов. И если цена драгоценного чая устанавливается за граммы, то цена чайной крошки – за тонны. Объемы производства красного чая в Цимэне огромны – ни один другой красный чай Китая не продается в таком количестве.

      Жители уезда Цимэнь гордятся своим чаем, гордятся своим происхождением и с удовольствием цитируют Дэн Сяопина, сказавшего как-то, что «красный цимэньский чай прославил вас на весь мир». Цимэньцы принимают эти слова очень близко к сердцу и строят свою жизнь так, что в центре неизменно оказывается чай. Уездный центр украшен парком «Чайный лист». На улицах – множество плакатов и транспарантов с надписями «Цимэнь – столица китайского красного чая», «Цимэнь – гордость Китая».

      Красный чай из Цимэня собирается летом: с июня по август. Для производства этого чая высших категорий качества отбирается сырье в виде почки с одним или двумя листами. Для производства более низкого по качеству красного чая используется все остальное: почки с тремя листами, чайный лист без почки, раскрошенный чайный лист, веточки и черенки листа и т.д. В результате сортировки Красный чай из Цимэня обретает огромное количество категорий качества.  

       Чай высших категорий качества имеет полное право быть оцененным по всем стандартам: внешний вид чайного листа, аромат, вкус и цвет. К «ломаному» чаю предъявляются иные требования. Главное – чайный настой, его крепость, мощь, свежесть. Поэтому для того, чтобы усилить эти свойства, «ломаный» чай при производстве ферментируется сильнее, чем чай высших категорий качества.

      Красный чай из Цимэня, как и любой другой красный чай, превосходит любой менее ферментированный чай (белый, зеленый, улун) по длительности хранения. Он не теряет своих свойств в течение двух лет с момента производства. При правильном хранении – в темном, сухом, нежарком месте – красный чай способен противостоять времени и дольше. Даже старый красный чай можно без опаски заваривать с молоком, лимоном, сахаром и т.д. – все эти добавки дадут красному чаю новую жизнь, возродят его.

       Чайный лист высшего качества в сухом виде – тонкий, отборный; черные, как ресницы, листы разбавлены сияющими золотом почками. Настой заваренного чая – красный, блестящий. Аромат – сладкий, свежий, с фруктовыми нотами. В современном чаеводстве Китае есть даже такое понятие «аромат Цимэня», которое означает чайный аромат фруктов в сахарном сиропе. Вкус – крепкий, свежий, сладковатый. Заваренный чайный лист – красно-коричневого цвета.

      О Красном чае из Цимэня говорят, что этот чай по вкусу такой, будто его просушивали вместе с фруктами, что он сам по себе слаще любого чая с вареньем. Свежий аромат Цимэня настолько хорош, что не требует никаких добавлений – это классика китайского красного чая.

      Этот чай прекрасен как при заваривании в гайвани, в маленьком чайнике, скажем, из исинской глины, так и при заваривании любым другим способом, в том числе и традиционным российским. При использовании глиняного чайника аромат Красного чая из Цимэня усилится, станет более «восточным», пряным. При использовании гайвани этот чай предстанет элегантным и величественным. При использовании большого заварочного чайника, как принято в России, этот чай станет более домашним, его аромат будет более «теплым», а вкус – более мягким.

10. Желтый чай Китая

      Весьма своеобразны сорта китайского чая, относящиеся к желтым. Желтый чай – это очень слабо ферментированный вид, производство которого похоже на производство зеленого чая. После «убивания зелени» чайный лист как бы вялится до желтоватого оттенка, томится под мешковиной. В результате и чайный лист, и чайный настой приобретают желтоватый оттенок. Желтый чай гораздо легче любого из улунов, по своей легкости он все же ближе к зеленому чаю.

       Хотя желтый чай не пользуется большой популярностью даже в Китае, однако определенный круг любителей этого вида чая все же существует. Желтый чай в небольших объемах производят в провинциях Сычуань, Хубэй, Аньхой, Чжэцзян, Хунань, Гуандун. Желтый чай бывает трех видов, которые различаются по типу сырья: чай из желтых почек, мелколистовой желтый и крупнолистовой желтый.

      Чай из желтых почек, разумеется, производится из сырья высшего качества. Желтый чай из такого качественного сырья делают:

- в Чжэцзяне в окрестностях горы Моганьшань, сорт Могань Хуан Я (Желтые Почки с горы Могань);

- в Хунани на острове Цзюньшань, расположенном на озере Дунтин, сорт Цзюньшань Иньчжэнь (Серебряные Иглы с горы Цзюньшань);

- в Сычуани, в уезде Миншань, сорт Мэн Дин Хуан Я (Желтые Почки с Вершины Горы Мэн).

      Мелколистовой желтый чай производится из почки с одним или двумя листами. Крупнолистовой желтый чай допускает использование почки с тремя, четырьмя и даже с пятью листами. Сырье этих двух видов используется во всех провинциях, где производится желтый чай.

Из семейства желтого чая наиболее известен и признан сорт Цзюньшань Иньчжэнь (Серебряные Иглы с гор Цзюньшань). Горы Цзюньшань расположены на одноименном острове, что находится на озере Дунтин. Горы на острове невысоки, солнце озаряет весь остров с восхода до заката. Остров Цзюньшань небольшой, и хотя чай здесь производится с незапамятных времен и чайными плантациями занята большая часть острова, все же общее количество производимого здесь чая очень мало. Поэтому настоящий Цзюньшань Иньчжэнь довольно редкий и дорогой сорт желтого чая.

      Цзюньшань Иньчжэнь известен еще со времен Танской династии. Рассказывают, что один из императоров, вступая на трон, получил в подарок от одного из своих приближенных невиданный доселе чай. Император, заинтересовавшись, велел приближенному заварить его.

      Лишь только горячая вода коснулась чайного листа, как медленно и величественно из чайного пара появился прекрасный белый журавль. Император был настолько удивлен, что не проронил ни слова. Тем временем журавль с достоинством поклонился императору три раза, расправил крылья, взмыл вверх и исчез. Взглянув на чай, император восхитился красотой чайного листа – будто свежие весенние побеги, затуманенные пухом, распускались в чаше.

        Видя радость императора, приближенный объяснил: «Это чай с гор Цзюньшань. В родных местах этот чай называют «Желтый пух». Я заварил чай водой гор Цзюньшань из источника Белого Журавля. Именно поэтому возник журавль.» Император был впечатлен, по его указу чай с гор Цзюньшань стал императорским и приносился в дар приближенным только за великие заслуги. Впоследствии этот чай стали называть Цзюньшань Иньчжэнь – Серебряные Иглы с гор Цзюньшань.

       Сбор чайного листа для Цзюньшань Иньчжэня начинается примерно дня за три до праздника Цинмин. С момента, когда чайный лист собран до момента, когда чай готов для продажи и употребления, проходит 3 ночи (примерно 70 часов). Для производства этого сорта чаще всего используют только сырье высочайшего качества – сплошные отборные почки, покрытые чайным ворсом. Такой качественный чай называется «Особый номер», за ним в порядке снижения качества следуют «номер один» и «номер два». Для производства 0,5 кг этого сорта «Особого номера» требуется 25 000 почек.

        Настоящий Цзюньшань Иньчжэнь радует и цветом, и вкусом, и ароматом, и формой. Цвет чайного листа в сухом виде – желто-зеленый. Цвет чайного настоя – миндально-желтый, лучезарный. Аромат чай – цельный, чистый, крепкий. Вкус чая – умиротворяющий, сладкий, стойкий. Заваренный чайный лист – тугая, но нежная чайная почка желтого цвета. Есть фраза, характеризующая внешний вид заваренных в прозрачном стакане почек Цзюньшань Иньчжэня, – «нефрит, оправленный золотом». Именно таким образом предстает перед нами этот чай высокого качества. Рекомендуется в отношении этого чая придерживаться правила «трех взлетов и погружений»: этот чай не выносит более трех завариваний.

11. Цветы в чашке.

      Еще со времен Танской династии в Китае в чай при варке добавляли различные ягоды, цветы, фрукты, а то и овощи. Конечно, сейчас, наверное, уже не встретишь чая с луком или «грибного» чая. Однако позднее появившийся в Китае ароматизированный цветочный чай  распространился по всему миру.

      Жасминовый чай – одно из величайших открытий, сделанных в Китае. Жасминовый чай – нечто несравнимо более восхитительное, чем любой другой ароматизированный цветами или фруктами чай. Это – король цветочного чая. О гармонии, которую образуют чайный лист и цветок жасмина можно говорить бесконечно.

      Несмотря на то, что зачастую для создания жасминового чая используется чайное сырье далеко не самого лучшего качества, существует все же жасминовый чай  поистине высочайшего уровня. Если для производства берется отличный чай и ароматизируется свежим жасмином, то чай получается прекрасным: присутствует и красота чайного листа, и удивительный живой аромат, и солнечный цвет настоя, и величественный вкус.

       Когда-то давно один пекинский торговец отправился на юг Китая с целью закупить чаю для своей лавки. Однажды вечером он забрел в деревню и остановился на ночлег в бедной хижине. Совсем молоденькая девушка поделилась с ним своим скудным ужином, торговец поблагодарил ее и отправился спать в отведенную ему комнату. Посреди ночи он услышал, что на дворе кто-то плачет. Он встал, вышел во двор и увидел утирающую слезы девушку-хозяйку. Он спросил, что случилось, и девушка рассказала ему, что совсем недавно внезапно умер ее отец, что у нее совсем нет денег, и никто в их бедной деревне не может ей помочь устроить даже самый простой поминальный обряд. Тогда торговец пожалел девушку и дал ей столько денег, сколько ей было необходимо. На следующее утро он продолжил свой путь и скоро совсем забыл о той деревне и о бедной девушке.

      Прошло несколько лет. Торговец занимался делами своей лавки в Пекине, жил достойно и спокойно. Однажды в его лавку вошел странник и передал торговцу небольшой мешочек. Торговец не успел даже спросить что это за мешочек и от кого – странник исчез, как будто его и не бывало. В мешочке оказался чай.

       Наступил вечер. К торговцу пришел друг, и они решили попробовать принесенный странником чай. Едва горячая вода коснулась листа, как чайный аромат волшебно превратился в образ девушки, протягивающей им ладони, полные цветов жасмина. Торговец и его гость удивились так, что поторопились закрыть чай крышкой. Видение исчезло. Друзья подумали, что им померещилось, и заварили чай заново. Однако снова из аромата явилась девушка с жасмином. Тогда друг торговца сказал: «Давным-давно я слышал, что  чай может хранить и передавать воспоминания. Возможно, тот, кто прислал тебе этот чай, вложил в послание так много своей души, что аромат принимает образ». Тут торговец вспомнил бедную девушку из южной деревни и понял, что это она благодарит его за оказанную несколько лет назад помощь. Комната, где друзья пили чай, благоухала жасмином.

      Когда чай, присланный девушкой, закончился, торговец купил цветы жасмина, смешал их с чайным листом и высушил. Так, по легенде, был изобретен жасминовый чай. И до сих пор этот чай более предпочитают на севере Китая. Зима на севере Срединного государства холодная, лето не такое жаркое и длинное, как на юге. Поэтому студеными вечерами для северян жасминовый чай – возможность ощутить тепло весны и радость лета.

      Для создания жасминового чая используется белый, а также зеленый чай практически из всех чайных провинций Китая. Чайное сырье свозится в районы, где традиционно выращивается жасмин. Белые цветы жасмина благоухают в Сычуани, Аньхое, Гуанси, Хунани и Фуцзяни с июня-июля до августа-сентября. Именно в этих провинциях производится наибольшее количество жасминового чая. Большая часть этого чая – абсолютно поточный продукт, весьма дешевый, созданный из чайного сырья, непригодного для употребления в своем собственном виде. Чайное сырье в виде листов без почек, листовых черенков, поломанного листа; в виде поздно собранных старых чайных листьев; в виде прошлогоднего непроданного чая – все это основа низкокачественного жасминового чая. Для такого чая аромат жасмина является спасением.  Из жасминового чая низкого качества белые цветочные лепестки часто не выбираются совсем, т.к. их форма и цвет помогают чаю приобрести хоть какую-то привлекательность.

       Но стоит взглянуть на жасминовый чай высокого качества, и станет понятно, почему в него влюблены миллионы людей! В таком чае, безусловно, присутствует поэзия; он индивидуален и достоин восхищения.

      Рассыпные сорта жасминового чая высокого качества изготовляются из почки с одним листом. Качество и свежесть такого жасминового чая можно определить при заваривании. Внешний вид сухого чайного листа – зеленовато-белый, допускается некоторое количество черного цвета. Аромат жасмина – не сильный, нотами. При заваривании яркий, стойкий аромат проявляется сразу, присутствует до 3-4 заваривания в неизменном виде. Цвет настоя – прозрачный, играющий на свету, от бесцветного до зеленоватого. Не допускаются рыжина, желтизна и краснота настоя – это однозначные признаки старого жасминового чая. Бурый свет настоя означает то, что жасминовый чай совсем не пригоден для употребления. Вкус должен быть нежным, чистым, несколько терпким, но ни в коем случае не горьким. Вкус самого чайного листа, освобожденный от привкуса жасмина должен появиться во время 2-3 заваривания. Цвет заваренного чайного листа – светло-зеленый. Заваренный лист – плотный, крепкий, у основания – нежный и мягкий.

       Удивительно дополняется жасмином зеленый Би Ло Чунь: заваренный в прозрачном стакане, он являет собой образ светлой жасминовой метели. Большое количество чайного ворса идеально гармонирует со свежим цветочным ароматом.

       Фуцзяньский белый чай Бай Хао Инь Чжэнь (Белые Ворсистые Серебряные Иглы) в сочетании с жасмином способен изумить любого. Сильные, плотные иглы чайных почек серебристого цвета поднимаются вверх и ложатся на дно стакана, аромат белых цветов распространяется вокруг, радует сердце, наполняет его восторгом.

      В числе произведений чайного искусства и так называемый «скрученный» жасминовый чай. Чайному листу придается определенная форма, затем чай ароматизируется. Жасминовый чай в форме маленьких круглых шариков получил название Жасминовая Жемчужина (или Жасминовая Жемчужина Дракона, или Белая Жемчужина Дракона). Жасминовый чай в форме вытянутых шариков – и вот Глаз Феникса. Раскрытие скрученного чайного листа при заваривании – истинное наслаждение. Свежий скрученный чай никогда не бывает совсем черным, не крошится; в сухом и в заваренном виде – невозможен затхлый, сладковатый запах; цвет настоя – прозрачный, от бесцветного до чуть зеленоватого, однородный; цвет заваренного чайного листа – светло-зеленый.

       Наиболее сложные произведения прикладного чайного искусства – связанный цветочный чай. Это – известные многим крупные чайные шарики, которые при заваривании распускаются прекрасными букетами из чайного листа и из различных цветов. Чай такого рода является скорее декоративным, для питья он практически не подходит. Для таких букетов используется только длинный и старый чайный лист без почки, цветы также обычно не свежие. Такой чай не обладает изысканным ароматом. Цвет настоя не отличается красотой, спустя несколько минут часто приобретает рыжевато-красноватый оттенок. Вкус достаточно примитивен, т.к. при создании чайного букета это – наименьшая забота. Это чай-украшение, не больше того. Однако и здесь есть возможность выбора: свежие чайные букеты, цвет настоя которых не будет рыжеть долго, выглядят как светлые, крепкие шарики. При сдавливании пальцами чайный лист не крошится, шарик не разваливается. При заваривании от букета не должны отваливаться ни цветы, ни листья.

      Для создания таких декоративных чайных букетов используется не только жасмин.  Внутри чайного шарика может оказаться цветок бессмертника, хризантема, лепестки пиона, лотоса и т.д. Бывает, что чайные букеты состоят из чайного листа и нескольких видов цветов. Иногда можно встретить и декоративные шарики, внутри которых нет ничего, лишь чайный лист, связанный хитрым экзотическим узлом.

      Связанный чай скрепляется обычными нитками, которые неизбежно видны как до, так и после заваривания. Торчащую из шарика нитку можно попытаться обрезать, но это может привести к тому, что при заваривании букет распадется. Однако при этом неаккуратно сделанный шарик, из которого в разные стороны торчат нитки, скорее всего и в стакане будет выглядеть не самым лучшим образом.

       Цена цветочного чая даже наилучшего качества, не важно - рассыпного, скрученного или связанного, не может быть высокой. Цветочный Би Ло Чунь не может стоить дороже классического Би Ло Чуня, т.к. никогда на производство отличного жасминового чая не отправят сырье, предназначенное для отличного классического чая. В среде профессиональных ценителей чая Китая мнение едино: ароматизации подлежит только тот чай, который не может самостоятельно, без добавлений, проявиться во всем своем величии. Ароматизированный чай вторичен, он не считается чаем в полном смысле, вкладываемом в это слово в Китае.

       Однако мнение любителей - потребителей ароматизированного чая является решающим. Все больше и больше людей влюбляется в жасминовый чай, многие увлечены ароматизированным красным, настоящий фурор несколько лет назад произвел тайваньский улун, ароматизированный молочной эссенцией. Однако наблюдения показывают, что предпочтение ароматизированному чаю отдается людьми лишь на первом этапе знакомства с чаем: как только у человека появляется возможность попробовать и оценить настоящий, высший китайский чай, любовь к цветочному чаю постепенно проходит. Цветочный чай начинает восприниматься как совершенно другой напиток, к классическому чаю отношения почти не имеющий.

12. Экзотика Юньнани

       Странный, загадочный мир юньнаньского чая, несмотря на свою многовековую историю, был открыт для современного любителя чая лишь недавно. Современной известности юньнаньского чая лишь несколько десятков лет. До этого чаеводство провинции Юньнань было сугубо традиционным, ориентированным прежде всего на вкусы и обычаи представителей национальных меньшинств, проживающих в Юньнани в течение многих столетий. Результатом развития чайного дела в Новом Китае стало изучение и продвижение на рынок всего многообразия чайных сортов, производимых в Юньнани.

        Наиболее признан и востребован черный чай из Юньнани, который приобрел имя «пуэр» по названию уезда, где традиционно велось и ведется его производство. При этом черный чай производится во всех уголках Юньнани и, в зависимости от условий произрастания чайного дерева, обладает особенными, неповторимыми свойствами. Юньнаньский красный чай настолько отличается от любого красного чая, произведенного в других местах Китая, что кажется, что это чай с разных планет. Зеленый чай Юньнани очень характерен. Часто говорят, что чай из Юньнани – «новая кровь» китайского чаеводства, и это не случайно. Экологическая чистота этой провинции, сохранение в первозданном виде природы этих мест, отсутствие «непосильной эксплуатации» чайного дерева в угоду требованиям жадного до диковинного продукта рынка – именно по этим причинам представляется возможным считать, что чай Юньнани – совершенно особое, непревзойденное по чистоте явление в сравнении с чаем любой другой провинции. В чае Юньнани всегда чувствуется больше природного, настоящего, чем в чае из других мест.

       В Юньнани производятся и цветы дикого чайного дерева, которые завариваются, как чай. Пряный медовый аромат, яркий и радостный цвет настоя способны удивить любого. Уникальны почки диких чайных деревьев – это чай из сырья высочайшего качества, который невозможно отнести ни к одному из известных видов. Фиолетовый (или пурпурный) чай Юньнани – невиданный чай темно-фиолетового цвета в сухом виде, дающий почти прозрачный настой, в аромате которого слышатся и цветы дикого чая, и терпкость полыни. Юньнань не перестает удивлять своими чайными богатствами.

        Красный чай из Юньнани – Дян Хун Ча, создание которого из крупнолистового сырья относится в 50-ым годам 20 века, в настоящее время производится двадцати с лишним уездах этой провинции. Так же, как и всякий другой красный чай Китая, он чаще всего делается из сырья качеством ниже среднего. Однако Особые категории качества Дян Хун Ча совершенно поразительны: для производства используется великолепное сырье. Почка и один лист, называемые «Золотой ворс» (Цзинь Хао), – длинные, тонкие иглы, двухцветные (черно-желтые), покрытые золотистым пухом, как пыльцой, – так выглядит в сухом виде Дянхун высочайшего качества. Настой получается янтарно-золотым, лучистым, с огромным количеством сияющего чайного ворса. Аромат Красного чая из Юньнани – индивидуальный, крепкий, объемный с нотами смолы, сливы и меда. Вкус – свежий, крепкий, медовый. Чайный лист после заваривания являет собой нежную почку и лист желтовато-красного цвета. Этот чай заслуженно считается самым дорогим из сортов красного чая в мире.

         Однако наиболее пристальным вниманием в последние годы окружен именно черный чай Юньнани. Пуэр очень сложен для понимания, разобраться в нем непросто даже самым искушенным чайным профессионалам. Что касается чайных любителей, то необходимо помнить, что любовь к этому виду чая приходит, как правило, далеко не сразу или не приходит вообще. Кроме того, рынок за последние годы заполонен огромным количеством пуэра действительно плохого качества именно по причине того, что этот чай сложен, как ни какой другой. Торговцы, приобретающие пуэр для продажи в розницу, зачастую не в состоянии отличить хороший пуэр от плохого. А покупатель, приобретая пуэр, часто исходит из того, что это «модный» и дорогой чай, который следует пить, даже если он не нравится. Поэтому наиболее злободневный принцип при выборе пуэра: ориентироваться на свои собственные ощущения. Если они приятны – чай неплох; если же вкус, аромат, цвет или форма вызывают хоть малейшие сомнения – лучше отложить покупку до следующего раза.

      Пуэр не должен пахнуть едой (рыбой, копченой колбасой и т.д.), химией (гуталином, гудроном и т.д.), мокрым табаком, прелыми листьями банного веника -  к сожалению, продукта с такими «нечайными» запахами много. В чашке место лишь хорошему пуэру.  Хороший пуэр не имеет тухлого, затхлого или жженого, жареного запаха. В качественном пуэре кто-то слышит влажное дерево, кто-то – сыр с плесенью, кто-то пробку, пропитанную коньяком - это действительно выдающийся аромат с некоторыми ореховыми нотами, изредка туда могут быть вписаны даже оттенки аромата чернослива, а также коры сандала, мяты.

       Вкус его не должен быть неприятно горьким, едким, кислым. Горечь должна быть исключительно приятной, мягкой, переходящей в сладкое послевкусие. Цвет настоя не должен «расслаиваться», распадаться на темный (на дне) и светлый (у горлышка посуды, в которой происходит заваривание). Чайный лист в сухом виде не должен быть пересушенным, пыльным и тусклым. Даже очень старый хороший пуэр сохраняет блеск и живость листа в сухом виде.

       Существуют два вида пуэра: шэн (сырой) и шу (зрелый). Сырой пуэр получается из той части сырья, которая проходит только одну сушку. По сути дела это высушенный на солнце зеленый чай, который затем спрессовывается в нужные формы или оставляется рассыпным, а затем раскладывается на складе сухого или влажного хранения для старения. В зависимости от того, на каком складе окажется чай, он в дальнейшем будет называться сырым пуэром сухого хранения или сырым пуэром влажного хранения. Разумеется, на складе влажного хранения процесс старения чайного листа идет быстрее, чем на складе сухого хранения, чайный лист становится более темным.

      Зрелый пуэр получается из другой части сырья – той, которая, пройдя увлажнение и повторную сушку, затем в рассыпном или спрессованном виде отправится на склад для старения. Зрелый пуэр также может храниться в сухих или влажных условиях. По этому признаку он тоже в дальнейшем будет называться зрелым пуэром сухого хранения или зрелым пуэром влажного хранения. Самый темный пуэр получается на складе влажного хранения.

      Возраст пуэра всегда вызывает множество вопросов. Действительно ли чем старее пуэр, тем он лучше? Означает ли почтенный возраст пуэра гарантированное качество? Правда ли, что старый пуэр стоит огромных денег? Как разобраться, действительно ли пуэр настолько стар, как указано на этикетке или как уверяет продавец?

     В Китае часто говорят, что пуэр «чем старше, тем ароматнее», и сравнивают его с вином. Именно аромат ценится в пуэре более всего. Но при этом, как молодой, так и старый пуэр должны обладать такими четырьмя свойствами Великого Чая: темперамент, дух, мелодия и качество сырья. Если их нет у молодого пуэра, их не будет и у старого. В то же время, и старый пуэр, будучи весьма многообещающим в молодости, может оказаться в преклонном возрасте лишь обычной чайной лепешкой. Качество любого пуэра, обработанного по всем канонам и уложенного на склад, зависит только от условий его хранения. Говорят, что «для пуэра подходит то место, где может жить человек». Другими словами, душу, темперамент и мелодию пуэр обретает лишь в условиях бережного и заботливого к нему отношения. Склад для хранения пуэра должен быть идеально чистым, должны постоянно проводиться проверки «самочувствия» пуэра в процессе старения, рядом с пуэром должен неотступно находиться человек. В случае, когда соблюдены надлежащие условия хранения, старение пройдет успешно, и только тогда подтвердится принцип «чем старше, тем ароматнее». Но если за пуэром плохо присматривали, заботились лишь о его возрасте, не обращая внимания на другие его свойства, то такой чай в лучшем случае будет лишь многолетним пуэром, в котором нет ничего особенного, а в худшем – будет представлять серьезную угрозу для здоровья потребителя.

       Старый пуэр действительно стоит дорого, особенно если представлены неопровержимые доказательства его старости: фабричная упаковка, вкладыши с печатями и штампами фабрики – производителя с указанием даты изготовления. Упаковка и вкладыши должны выглядеть соответственно возрасту чая. Для проверки качества и подтверждения возраста пуэра необходимо приглашать чайных экспертов, особенно если речь идет о редком и очень старом чае. В настоящее время в Китае старым и редким считается чай возраста свыше 20-30 лет. При наличии доказательств такого возраста чай продается за баснословные деньги – несколько тысяч долларов США за лепешку весом 200-300 граммов. При этом было бы неверно полагать, что 10-летний пуэр продается в Китае на каждом шагу и стоит недорого. Безусловно, это не такая редкость и драгоценность, как пуэр более старый. Однако в связи с растущей популярностью этого чая, он просто не успевает стареть на складе: семи-, восьми-, девятилетний пуэр отдается прожорливому рынку по ценам, соответственно, десяти-, одиннадцати-, двенадцатилетнего пуэра.

      Проще всего определить возраст пуэра по цвету его настоя. Главный принцип здесь: чем светлее, тем моложе.

       Сначала следует определиться с тем, возраст какого вида пуэра определяется. Для сырого пуэра со склада сухого хранения возраст можно определить по следующей таблице изменения цвета настоя:

Возраст, лет

1-3

5-10

10-15

20-30

40-50

Цвет настоя

Светло-желтый

Желтый

Темно-желтый

Темно-желтый с красным отливом

Золотисто-красный

% оттенка

100% желтого оттенка

95% желтого оттенка, 5% красного оттенка

85% желтого оттенка,

15% красного оттенка

55% желтого оттенка, 45% красного оттенка

15% желтого оттенка, 85% красного оттенка

      Для сырого пуэра со склада влажного хранения возраст определяется по цвету настоя следующим образом:

Возраст, лет

1-3

5-10

10-15

15-25

Свыше 25

Цвет настоя

Темно-желтый

Темно-красный с золотистым отливом

Насыщенный красный

Темно-красный с чернотой

Чернильно-черный

% оттенка

80% желтого оттенка, 20% красного оттенка

20% желтого оттенка, 80% красного оттенка

80% красного оттенка, 20% черного

80% черного оттенка, 20% красного

100% черного оттенка

      Возраст зрелых пуэров определить сложнее, т.к. цвет их настоя с возрастом меняется не так радикально, как у сырых пуэров. Тем не менее, у пуэра со склада сухого хранения возраст можно определить по следующим характеристикам оттенка настоя:

Возраст, лет

1-5

5-10

10-20

% оттенка

70% красного оттенка, 30% желтого оттенка

90% красного оттенка, 10% желтого

95% красного оттенка, 5% желтого оттенка

      Для  зрелого пуэра со склада влажного хранения важный показатель возраста – черный настой после 10 лет. До достижения «черноты» оттенки настоя меняются следующим образом:

Возраст, лет

1-5

5-10

10-20

% оттенка

90% красного оттенка, 10% желтого оттенка

95% красного оттенка, 5% желтого оттенка

100% черного оттенка.

      Оттенки настоя пуэра хорошо видны в обычной маленькой чаше: преобладающий оттенок - в середине, в глубине настоя, в то время как подчиненный оттенок проявится на границе настоя и чаши.

      Пуэр отлично гармонирует с любым временем года, с любым настроением. При этом этот чай весьма «демократично» относится к посуде, в которой его заваривают. Подойдет и фарфоровая гайвань, и глиняный чайник, и стеклянные стаканы. Единственное, пожалуй, требование, которое предъявляет пуэр – посуда не должна быть высокой, только широкой. Пуэр можно и нужно заваривать немыслимо большое количество раз: от заваривания к завариванию он становится только лучше, его аромат, цвет и вкус раскрываются неспешно и очень ярко.

       Впрочем, эта стойкость и щедрость свойственны абсолютно всем видам юньнаньского чая. Кажется, что все богатство и первозданная сила природы этой удивительной и загадочной провинции воплотились в чае. Юньнаньский чай – это голос души и мелодия чувства, слившихся в одну удивительную и бесконечно прекрасную песню на древнем, как сама земля, языке. Эту песню обязательно услышит любой, кто прикоснется к чайной тайне провинции «Облачного Юга», к Юньнани.

Заключение.

       Чай несомненно обладает душой. В союзе «родник, монастырь, чайный куст» издавна зарождалась душа чая. До тех пор, пока сохраняется единство этих трех элементов, сорт чая жив, сохраняет свой особый характер и общается с человеком на равных. Как только из этой тройки уходит любой из элементов – уходят и остальные, медленно и грустно. Монастыри исчезают с лица земли, родник становится лишь потоком, чай – лишь напитком, утоляющим жажду, безразличным ко всему, затихшим без человеческого тепла и прохлады живой воды. Такой чай выглядит, как бесконечно усталый путник, которому требуется покой и отдых.

        Каждому из нас под силу вдохнуть жизнь в чайный лист. Почувствовав любовь и уважение к себе, чайный лист непременно откроет свою тайну. У каждого сорта чая есть свой собственный секрет. Чай жаждет общения: он с радостью «рассказывает» о себе и тому, кто собирает чайный лист, и тому, кто его заваривает. Достаточно лишь всмотреться и прислушаться, и чай сам найдет путь к человеческой душе. И найдя, откроет новое ощущение – чайное чувство.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

13570. Сухомлинский. В семейной жизни надо считаться с мыслями, убеждениями, чувствами, стремлениями любимых людей 30.5 KB
  В семейной жизни надо считаться с мыслями убеждениями чувствами стремлениями любимых людей В.А. Сухомлинский Выбранное мною высказывание касается формирования семейного уклада значимости семьи для человека. Данный вопрос крайне важен в современном мире так ...
13571. Способность не может возникнуть вне соответствующей конкретной деятельности 30 KB
  Способность не может возникнуть вне соответствующей конкретной деятельности. Б. М. Теплов Выбранное мною высказывание связано с ролью деятельности в развитии человеческих способностей в формировании личности. Данная тема крайне актуальна в современном мире и отно
13572. Жизнь – процесс решения бесконечного числа конфликтов. Человек не может избежать их. Он может только решить, участвовать в выработке решений или оставить это другим 17.44 KB
  Жизнь – процесс решения бесконечного числа конфликтов. Человек не может избежать их. Он может только решить участвовать в выработке решений или оставить это другим. Б. Вул В выбранном мною высказывании автор затрагивает проблему сущности социального конфликта дел...
13573. Особенности развития предпринимательства в России 275.5 KB
  Виды предпринимательва зависят от векторности и содержания бизнеса, точек приложения капитала и получения конкретных результатов, связи процесса воспроизводства с основными стадиями предпринимательской деятельности, по последним данным
13574. Свобода — это, в первую очередь, не привилегии, а обязанности 28.5 KB
  Свобода это в первую очередь не привилегии а обязанности. Альбер Камю Выбранное мною высказывание затрагивает проблему сущности человеческой свободы. Как часто люди слышат о свободе говорят о ней прославляют ее считают ее самой главной в жизни Но знают ли они...
13575. Свобода – это, в первую очередь, не привилегии, а обязанности 16.2 KB
  Свобода – это в первую очередь не привилегии а обязанности А. Камю Избранная мною тема связана с пониманием сущности свободы. Как часто люди слышат о ней прославляют ее считают ее наличие самым главным в жизни Но знают ли они что такое свобода Об этом люди спори
13576. Общество – свод камней, который обрушился бы, если бы один не поддерживал другого 32 KB
  Общество – свод камней который обрушился бы если бы один не поддерживал другого Сенека Выбранное мною высказывание затрагивает вопрос о системе социального взаимодействия о том что в обществе должно быть все тесно взаимосвязано между собой. На протяжении веко
13577. Семья всегда будет основой общества 17.87 KB
  Семья всегда будет основой общества. Оноре де Бальзак Выбранное мною высказывание рассматривает роль семьи в жизни общества на протяжении всей истории человечества. Возможно именно благодаря ней сформировались и успешно функционируют государство и право. Проб
13578. Создает человека природа, но развивает и образует его общество 16.06 KB
  Создает человека природа но развивает и образует его общество В. Г. Белинский Выбранное мною высказывание связано с проблемой формированием человеческой личности ролью и значением природных и биологических качеств а также воздействием общества на личность. Значи...