84274

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Основными принципами хранения пищевых продуктов по Я. При хранении этих продуктов создаются условия препятствующие развитию микроорганизмов путем понижения температуры до 5 С и поддержания определенной влажности. К таким методам относятся использование низких температур охлаждение и замораживание удаление воды из продукта ниже предела необходимого для развития микробов сушка вяление добавление к продукту веществ соли сахара создающих высокое осмотическое давление повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты...

Русский

2015-03-17

33.45 KB

4 чел.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов.

При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий, автоматизации и механизации технологических процессов.

Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:

Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.

Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.

Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота).

Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

17176. ОБОБЩАЮЩИЕ СТАТИСТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 62 KB
  ТЕМА. ОБОБЩАЮЩИЕ СТАТИСТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Обобщающие статистические показатели отражают количественную сторону изучаемой совокупности общественных явлений представляют собой их величину выраженную соответствующей единицей измерения. Эти статистические ве...
17177. Выборочное исследование. Понятие о выборочном методе 178 KB
  Выборочное исследование. Понятие о выборочном методе. Выборочное наблюдение это такое несплошное наблюдение при котором отбор подлежащих исследованию единиц совокупности осуществляется случайно отобранная часть подвергается исследованию после чего результа
17178. ИНДЕКСЫ. ПОНЯТИЕ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ 180 KB
  ИНДЕКСЫ. ПОНЯТИЕ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ Индекс относительная величина количественно характеризующая динамику совокупности состоящую непосредственно из несоизмеримых величин. Индексы подразделяются на количественные и качественные в зависимости от вели...
17179. Понятие корреляции 492 KB
  Понятие корреляции Все явления в мире взаимосвязаны. Это значит что каждое событие оказывает влияние на все события следующие за ним а само происходит вследствие всех событий случившихся до него. До сих пор рассматривались основные статистические характеристики ...
17180. Понятие вариации 524 KB
  Понятие вариации Средняя дает обобщающую характеристику всей совокупности изучаемого явления. Вариацией признака называется различие индивидуальных значений признака внутри изучаемой совокупности. Средняя величина является абстрактной обобщающей характери
17181. Ряды динамики 404.5 KB
  Ряды динамики. Несопоставимость в рядах динамики вызывается с различными причинами. 1 Разновидность показаний времени 2 Неоднородность состава изучаемых совокупностей во времени. 3 Изменения в методике первичного учета и обобщения исходной информации. 4 различия...
17182. СТАТИСТИЧЕСКАЯ СВОДКА И ГРУППИРОВКА ДАННЫХ 97 KB
  Тема 3. СТАТИСТИЧЕСКАЯ СВОДКА И ГРУППИРОВКА ДАННЫХ. Задачи сводки и ее содержание Статистическая сводка это научно организованная обработка материалов статистического наблюдения. Цель сводки получение на основе сведенных материалов обобщающих статистических ...
17183. Средние величины. Виды средних и методы их расчета 709.5 KB
  Средние величины. Наиболее распространенной формой статистических показателей используемой в социальноэкономических исследованиях является средняя величина представляющая собой обобщенную количественную характеристику признания в статистической совокупнос
17184. СТАТИСТИЧЕСКОЕ НАБЛЮДЕНИЕ 25 KB
  Тема 2. СТАТИСТИЧЕСКОЕ НАБЛЮДЕНИЕ Статистическая информация Слово информация в переводе с латинского языка означает осведомленность давать сведения о чемлибо. Статистическая информациястатистические данные первичный статистический материал формирующи...