84274

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Основными принципами хранения пищевых продуктов по Я. При хранении этих продуктов создаются условия препятствующие развитию микроорганизмов путем понижения температуры до 5 С и поддержания определенной влажности. К таким методам относятся использование низких температур охлаждение и замораживание удаление воды из продукта ниже предела необходимого для развития микробов сушка вяление добавление к продукту веществ соли сахара создающих высокое осмотическое давление повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты...

Русский

2015-03-17

33.45 KB

3 чел.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов.

При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий, автоматизации и механизации технологических процессов.

Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:

Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.

Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.

Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота).

Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

15166. Функции рекламы 14.9 KB
  Функции рекламы. Обычно принято выделять четыре основных функции рекламы: экономическую социальную маркетинговую и коммуникационную. 1. Экономическая функция. Сущность экономической функции рекламы как важного инструмента маркетинга сводится прежде всего
15167. Что такое Власть 21.09 KB
  Политическая сфера Власть Власть в общем смысле способность и возможность оказывать определяющее воздействие на деятельность поведение людей с помощью какихлибо средств воли авторитета права насилия родительская власть государственная экономи...
15168. Что такое Нейминг 32.36 KB
  Нейминг Нейминг это процесс разработки названия фирмы бренда торговой марки товарного знака который на наш взгляд должен заканчиваться регистрацией товарного знака. Задача нейминга используя технологии нейминга разработать ликвидное название. ...
15169. Что такое Романтизм 15.75 KB
  Романтизм. Романтизм впервые возник в Германии в кругу писателей и философов йенской школы В. Г. Ваккенродер Людвиг Тик Новалис братья Ф. и А. Шлегели. Философия романтизма была систематизирована в трудах Ф. Шлегеля и Ф.Шеллинга. В дальнейшем развитии немецкий романтиз...
15170. Золотой век русской литературы. Романтизм, реализм 205.73 KB
  Золотой век русской литературы. Романтизм реализм Оглавление Введение 1. Романтизм как отражение русского национального самосознания 2. Реалистический подход к проблеме исторического выбора России Заключение Список использованной литературы Введение...
15171. Дифференциальная диагностика острого аппендицита и гинекологической патологии 81.5 KB
  Реферат на тему: Дифференциальная диагностика острого аппендицита и гинекологической патологии. В случаях типичной клинической картины неосложненного острого аппендицита подтвержденной лабораторными методами исследовани...
15172. ВНЕШНЕТОРГОВЫЕ ОПЕРАЦИИ МОРСКОГО ТРАНСПОРТА И МУЛЬТИМОДАЛЬНЫЕ ПЕРЕВОЗКИ 4.78 MB
  Э. Л. Лимонов ВНЕШНЕТОРГОВЫЕ ОПЕРАЦИИ МОРСКОГО ТРАНСПОРТА И МУЛЬТИМОДАЛЬНЫЕ ПЕРЕВОЗКИ Издание третье переработанное и дополненное Рекомендовано Учебнометодическим объединением по образованию в области водного транспорта Министерства образовани...
15173. Экологическая оценка и экологическая экспертиза 1.19 MB
  Экологическая оценка и экологическая экспертиза Авторы: О.М.Черп В.Н.Виниченко М.В.Хотулёва Я.П.Молчанова С.Ю.Дайман 3е издание переработанное и дополненное Оглавление Полное оглавление Благодарности Термины и сокращения Введе