84274

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Основными принципами хранения пищевых продуктов по Я. При хранении этих продуктов создаются условия препятствующие развитию микроорганизмов путем понижения температуры до 5 С и поддержания определенной влажности. К таким методам относятся использование низких температур охлаждение и замораживание удаление воды из продукта ниже предела необходимого для развития микробов сушка вяление добавление к продукту веществ соли сахара создающих высокое осмотическое давление повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты...

Русский

2015-03-17

33.45 KB

5 чел.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов.

При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий, автоматизации и механизации технологических процессов.

Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:

Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.

Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.

Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота).

Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45849. Свободная ковка 156.88 KB
  Свободной ковкой можно получать поковки от самых малых размеров до самых крупных массой до 250300 т. Этим способом изготавливают поковки простой формы. Осадку применяют для увеличения площади поперечного сечения поковки. Раскаткой изготовляют поковки колец а протяжкой на оправке поковки сосудов высокого давления стволов орудий и др.
45850. Этапы проектирования штампованных поковок, получаемых ГОШ вдоль оси заготовок на молотах и КГШП 17.44 KB
  Автоматизированное рабочее место АРМ или в зарубежной терминологии рабочая станция worksttion представляет собой место пользователяспециалиста той или иной профессии оборудованное средствами необходимыми для автоматизации выполнения им определенных функций. Автоматизированное рабочее место АРМ определяется как правило совокупностью технических средств и программных средств. В качестве технических средств преимущественно используется ПК дополняемый по мере необходимости другими вспомогательными электронными устройствами:...
45851. Холодная штамповка. Операция вытяжка в листовой штамповке 42.56 KB
  Холодная штамповка имеет ряд преимуществ: отсутствует операция нагрева металла; поверхностный слой металла не окисляется отсутствует окалина; изделия получаются более точными по размерам и с меньшей шероховатостью поверхности. По сравнению с обработкой резанием холодная штамповка позволяет значительно сократить расход металла уменьшить трудоемкость изготовления изделий повысить производительность. Изготавливаемая вытяжкой деталь в зависимости от ее глубины и пластических свойств металла может быть изготовлена одной вытяжной...
45852. Сварка металлов 19.26 KB
  Основные виды сварки термического класса: Дуговая сварка сварка плавлением при которой нагрев осуществляется электрической дугой. Особым видом дуговой сварки являются плазменная сварка при котором нагрев осуществляется сжатой дугой. Газовая сварка сварка плавлением при которойкромки соединяющихся частей нагревают пламенем газов сжигаемых на выходе горелки для газовой сварки.
45853. Порошковая металлургия 17.54 KB
  Порошковая металлургия - это отрасль технологии занимающаяся изготовлением изделий из порошков металлов их окислов и смесей металлических и диэлектрических порошков. Методы и средства технологии порошковой металлургии или технологии металлокерамики как ее называют отличаются высокой экономичностью при изготовлении изделий позволяют получать материалы и детали характеризующиеся высокой механической прочностью жаростойкостью и особыми физикомеханическими свойствами. Порошковой металлургией изготавливают алмазнометаллические материалы...
45854. Основные понятия и определения. Механизация и автоматизация производства. Виды автоматизации производства 13.22 KB
  Механизация и автоматизация производства. Виды автоматизации производства. АПП развивается в направлении создании автоматизированных и автоматических систем машин и систем управления ими на разных уровнях производства. Автоматизация развивается одновременно с комплексной механизацией возникает и базируется на основе комплексномеханизированного производства.
45855. Классификация производств и оборудования в зависимости от степени автоматизации. Ступени автоматизации производственных процессов 14.21 KB
  Производства подразделяются на: Механизированные производства в которых используется оборудование превращающее энергию неживой природы в холостые и рабочие ходы технологического оборудования или увеличивающие в несколько раз силу прикладываемую человеком. 2 автоматизированные производства где часть оборудования может работать длительные промежутки времени без непосредственного участия человека и одновременно используется оборудование требующее работы за ним человека. В зависимости от степени автоматизации...
45856. Этапы автоматизации производственных процессов. Понятия автомат и полуавтомат 14.47 KB
  Машина полуавтомат тех борудование которое в рамках определеноь заданного алгоритма работы для выполнения определенного технологического цикла работает автономно определенный период времени и выполняет все операции в автоматическом режиме но требует участия человека для осуществления след операций: Пуск оборудования перед изготовлением каждой детали или группы Выполнение операций загрузки заготовок в рабочую зону оборудования и их выгрузки Периодически контроль наладка подналадка и обслуживание оборудования Контроль...
45857. Автоматизация различных типов производств. Гибкая и жесткая автоматизация 17.49 KB
  Исполняется универсальное не автоматическое оборудование уровень автоматизации близок к 0. Длительность производственного цикла при серийном производстве по сравнению с единичным сокращается также как и удельный вес ручных работ повышается производительность соответственно снижается себестоимость выпускаемой продукции в условиях серийного производства исполняется автоматическое оборудование что позволяет применять труд рабочих более низких квалификаций. Исполняется универсальное не автоматическое оборудование но могут быть...