84274

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Основными принципами хранения пищевых продуктов по Я. При хранении этих продуктов создаются условия препятствующие развитию микроорганизмов путем понижения температуры до 5 С и поддержания определенной влажности. К таким методам относятся использование низких температур охлаждение и замораживание удаление воды из продукта ниже предела необходимого для развития микробов сушка вяление добавление к продукту веществ соли сахара создающих высокое осмотическое давление повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты...

Русский

2015-03-17

33.45 KB

3 чел.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов.

При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий, автоматизации и механизации технологических процессов.

Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:

Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.

Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.

Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота).

Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

18059. Практикум по арбитражному процессу 1.2 MB
  Практикум по арбитражному процессу Учебное пособие для студентов юридических вузов и факультетов Под редакцией доктора юридических наук профессора В. В. Яркова и кандидата юридических наук доцента С.Л. Дегтярева 2е издание переработанное и дополненное .: ...
18060. ИСТОРИЯ ДЕНЕЖНО-КРЕДИТНОЙ СИСТЕМЫ РОССИИ 1.53 MB
  История денежнокредитной системы России В пособии раскрывается процесс зарождения и формирования денежной системы возникновение банковского дела становления и развития банковской системы России. В первой части излагается процесс формирования и развития денежной с...
18061. Філософія права. Підручник 966 KB
  Підручник присвячено філософії права. У ньому висвітлюються зміст призначення та історичний розвиток філософії права а також її основні проблеми: правова онтологія правова антропологія правова аксіологія тощо. Значну увагу у виданні приділено аналізу сучасних філо...
18064. ИССЛЕДОВАНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ПО ПОВЕРХНОСТИ ОБТЕКАЕМОГО ТЕЛА В ПОТОКЕ ДОЗВУКОВОЙ СКОРОСТИ 4.67 MB
  Лабораторная работа №6 по предмету Экспериментальная аэродинамика ИССЛЕДОВАНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ПО ПОВЕРХНОСТИ ОБТЕКАЕМОГО ТЕЛА В ПОТОКЕ ДОЗВУКОВОЙ СКОРОСТИ Цель работы получение результатов распределения давления построенных для крыла в координат...
18065. Знайомство з документацією супроводження програмних продуктів 320 KB
  Тема: Знайомство з документацією супроводження програмних продуктів. Понятие жизненного цикла ПО В первой лекции говорилось о том что сложную программную систему построить простыми методами невозможно. Ее разработка с неизбежностью будет тоже сложной деятельнос...
18066. Исследование элементов электрической цепи при постоянном токе 22.7 KB
  Исследование элементов электрической цепи при постоянном токе. Цель работы: приобрести практические навыки экспериментального определения параметров элементов. Содержание отчета. 2.1 Измерение сопротивлений активных элементов Схема электрической цепи ...
18067. Исследование элементов цепи при переменном токе 27.27 KB
  Цель работы: Исследование элементов цепи при переменном токе Содержание отчета. 2.1 Измерение активного сопротивления Схема электрической цепи: Частота и величина напряжения источника питания значение сопротивления в соответствии с номером рабочего места: ...