84274

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Основными принципами хранения пищевых продуктов по Я. При хранении этих продуктов создаются условия препятствующие развитию микроорганизмов путем понижения температуры до 5 С и поддержания определенной влажности. К таким методам относятся использование низких температур охлаждение и замораживание удаление воды из продукта ниже предела необходимого для развития микробов сушка вяление добавление к продукту веществ соли сахара создающих высокое осмотическое давление повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты...

Русский

2015-03-17

33.45 KB

4 чел.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов.

При выборе способов воздействия на микроорганизмы, учитывают их эффективность, совместимость с объектами, безвредность для человека, продукции и окружающей среды, приемлемость для промышленных условий, автоматизации и механизации технологических процессов.

Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:

Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.

Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться в герметичной упаковке длительное время.

Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота).

Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи пищевых продуктов, во многом зависит от соблюдения общих санитарно-гигиенических требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки и переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

48731. Проектирование ОКС №7 на городской телефонной сети с УВС и УИС 788.5 KB
  Рисунок 1 Схемы организации резервного обходного маршрута для направления нормального пучка А→В при пункте назначения F В зависимости от количества возможных маршрутов резервирования для направления нормального пучка А→В возможны варианты: один резервный маршрут. Если резервный маршрут для направления пучка А→В совпадает с нормальным маршрутом из табл. Резервные маршруты совпадают с нормальными маршрутами за исключением одного звена для которого организован резервный маршрут который выбирается из таблицы 11. В данную таблицу вносится...
48732. ПРОЕКТИРОВАНИЕ АНАЛОГОВО-ЦИФРОВОГО ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЯ С USB ВЫХОДОМ 1.37 MB
  Расчет аналоговой части АЦП Расчет цифровой части АЦП Микросхема АЦП Фильтр нижних частот Заключение Библиографический список Введение Аналогоцифровой преобразователь АЦП представляет собой устройство обеспечивающее преобразование аналогового сигнала в цифровой код который передается в микропроцессорную систему.
48733. Организация производства асфальта с полимерными добавками 317.5 KB
  Таблица 1. Европа Япония Китай Канада по достоинству оценили физикотехнические свойства асфальта с полимерными добавками и используют его повсеместно Таблица 2. Таблица 2. Проведем анализ внешней и внутренней среды предприятия чтобы выявить сильные и слабые стороны ООО СМУ АБЗ Таблица 3.
48734. Проектирование электрической сети для электроснабжения потребителей цнлюлозно – бумажной промышленности 1.35 MB
  По заданному расположению источника питания и потребителей электроэнергии составляем схемы электрической сети. Находим расстояние между районной электрической станцией РЭС и подстанциями, и между подстанциями.
48735. Проектирование электрической сети 1.54 MB
  Главным потребителем электроэнергии является промышленность. За последние 10 лет в структуре энергобмена страны более чем в два раза увеличилась доля электроэнергии, потребляемой на потенциально-бытовые нужды
48737. Коэффициент передачи двигателя по регулирующему воздействию 662.5 KB
  Исходя из данной САР для устойчивого состояния системы необходимо чтобы Мвр = Мс. В соответствии с уравнением замыкания системы et = yt x1t Þ DUt = Uyt Uтгt 4. мы снова пришли к устойчивому состоянию системы при котором Мвр = Мс. Принцип работы системы.
48738. ІНДИВІДУАЛЬНІ НАВЧАЛЬНО-ДОСЛІДНІ, ТВОРЧІ ТА ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕОРІЇ ТА МЕТОДИКИ ВИКЛАДАННЯ ГІМНАСТИКИ 428.5 KB
  Вивчення студентами дисципліни Теорія та методика викладання гімнастикиâ крім засвоєння теоретичних відомостей щодо основ теорії й організації навчання гімнастичних вправ техніки їх виконання і методики проведення передбачає опанування практичних вмінь і навичок виконання гімнастичних елементів. Виходячи з цього у цій методичній розробці подані елементи практики гімнастичні вправи і тестові завдання що виносяться на підсумковий модульний контроль складання яких є обовязковим.010203 Здоров'я людини повинні знати: стройові...