84279

Спиртовое брожение. Химизм, условия проведения процесса. Возбудители. Практическое использование спиртового брожения

Доклад

Биология и генетика

Практическое использование спиртового брожения Спиртовое брожение – микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и углекислый газ. Суммарное уравнение реакции: С6 H12 O6 → 2 СНзCH2 ОН 2 СО2 Е глюкоза этиловый спирт Как и любое брожение это сложный многоступенчатый процесс см. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20–28 С.

Русский

2015-03-17

34.17 KB

4 чел.

Спиртовое брожение. Химизм, условия проведения процесса. Возбудители. Практическое использование спиртового брожения

Спиртовое брожение – микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и углекислый газ. Вызывается аскомицетовыми дрожжами рода Saccharomyces, некоторыми бактериями и отдельными представителями мукоровых грибов.

Суммарное уравнение реакции:

С6 H12 O6 → 2 СНзCH2 ОН + 2 СО2 + Е

глюкоза этиловый спирт

Как и любое брожение, это сложный многоступенчатый процесс (см. раздел 7.3), который протекает при участии комплекса ферментов. Наряду со спиртом, могут образовываться побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная, яблочная кислоты, сивушные масла (смесь высших кислот).

Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи – сахаромицеты.

Это факультативно-анаэробные микроорганизмы. В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до углекислого газа и воды, т.е. путем аэробного дыхания. При этом интенсивно накапливается биомасса (эффект Пастера). Поэтому производство хлебопекарных дрожжей ведут в аэробных условиях. Ацидофилы. Мезофилы.

Естественным местообитанием дрожжей является поверхность плодов и ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и пищеварительный тракт людей и животных.

Условия проведения спиртового брожения

1. Источники питания. В качестве источника углерода используют глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них отсутствуют. Поэтому крахмалсодержащее сырье подвергают осахариванию при участии амилаз различного происхождения. Концентрация сахара 10–15% наиболее благоприятна для большинства дрожжей. В качестве источника азота используются аммонийные соли органических кислот и аминокислоты.

2. Анаэробные условия.

3. Температура. По отношению к температуре сахаромицеты делятся на низовые и верховые дрожжи. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20–28 °С. При этом они всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые дрожжи осуществляют более спокойное брожение, которое ведут при 5–10 °С.

4. Концентрация этилового спирта. Этиловый спирт, накапливающийся в среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Угнетающее действие спирт оказывает уже при концентрации в среде 2–5 % об., а при 12–15 % об. брожение прекращается.

5. Активная кислотность среды (рН). Спиртовое брожение протекает в кислой среде (рН 4–4,5). При подщелачивании среды до рН 8 дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин. Это так называемая глицериновая форма спиртового брожения:

2С6Н1206 → 2CН20HCHOHСН20Н+СНзСН20Н+СНзСООН+2С02 + Е

глюкоза глицерин этиловый уксусная

 спирт кислота

Практическое использование спиртового брожения

Спиртовое брожение лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина, используется в хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при производстве кваса, кефира, кумыса. Основными потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, а также медицина.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2186. Весела подорож до країни Світлофорії 845.74 KB
  Весела подорож до країни Світлофорії (для учнів молодшого шкільного віку).
2187. КВК – Правила дорожнього руху 2.86 MB
  Живи за правилами. Я – не порушую правил дорожнього руху. Правила дорожні знаєм, з автоінспектором вивчаєм. Різних знаків є багато – Обереги, застороги. Всім потрібно добре знати Мудру азбуку дороги!
2188. Метрология, стандартизация и сертификация 2.81 MB
  Основные понятия и определения. Погрешности измерений. Измерительные генераторы. Условие неподвижного изображения периодических сигналов. Стробоскопический осциллограф. Измеряемые параметры токов и напряжений. Измерение спектральных характеристик. Измерение компонентов цепей с сосредоточенными постоянными.
2189. Рак шейки матки 203.5 KB
  Применение чисто хирургического метода в лечении данного заболевания ограничено лишь ранними стадиями болезни, что редко встречается в клинической практике. Обычно, встречается рак на стадии глубокой инвазии опухоли в строму, что делает хирургический метод неэффективным.
2190. Системи обробки сигналів та зображень 978.52 KB
  Цифрові методи обробки сигналів. Означення та класифікація сигналів. Спектри неперервних сигналів та їх властивості. Спектри типових дискретизованих необмежених у часі сигналів. Загальна характеристика методів цифрового згладжування даних.
2191. Экономика землепользования и оценка недвижимости 33.41 MB
  Принципы оценки недвижимости. Временная оценка денежных потоков. Доходный метод. Метод прямой капитализации. Методы определения коэффициента (ставки) капитализации. Техника остатка. Метод дисконтированных денежных потоков. Методы определения корректировок. Регулирование оценочной деятельности.
2192. Перевірно-конструктивний розрахунок топки і двох конвективних пучків 107.78 KB
  В даному курсовому проекті проведено перевірно-конструктивний розрахунок топки і двох конвективних пучків. В проекті розраховувались температури відхідних газів в характерних точках: на виході з топки - 545 , на виході з другого конвективного пучка температура відхідних газів склала 350 , а з першого 120 згідно із завданням.
2193. Объектно-ориентированное программирование на С++ 1.2 MB
  Общие сведения о классах С++. Организация классов потоков ввода/вывода. Встроенные, производные и пользовательские типы данных. Идентификаторы и литеральные константы. Инициализация переменных, три формы инициализации. Неинициализированный и инициализированный указатели. Использование массивов в качестве аргументов функций. Интерпретация производных типов данных на основе приоритета операторов. Преобразование значений – явный вызов конструктрора, оператор преобразования типа. Реализация перегруженных операторов с использованием дружественных функций.
2194. Разработка конструкции подвесного поворотного крана 254.46 KB
  В данном курсовом проекте предлагается разработать консольный неполноповоротный кран с постоянным вылетом, который состоит из механизма подъема, металлоконструкции. Кран крепится к стене.