84279

Спиртовое брожение. Химизм, условия проведения процесса. Возбудители. Практическое использование спиртового брожения

Доклад

Биология и генетика

Практическое использование спиртового брожения Спиртовое брожение – микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и углекислый газ. Суммарное уравнение реакции: С6 H12 O6 → 2 СНзCH2 ОН 2 СО2 Е глюкоза этиловый спирт Как и любое брожение это сложный многоступенчатый процесс см. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20–28 С.

Русский

2015-03-17

34.17 KB

3 чел.

Спиртовое брожение. Химизм, условия проведения процесса. Возбудители. Практическое использование спиртового брожения

Спиртовое брожение – микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и углекислый газ. Вызывается аскомицетовыми дрожжами рода Saccharomyces, некоторыми бактериями и отдельными представителями мукоровых грибов.

Суммарное уравнение реакции:

С6 H12 O6 → 2 СНзCH2 ОН + 2 СО2 + Е

глюкоза этиловый спирт

Как и любое брожение, это сложный многоступенчатый процесс (см. раздел 7.3), который протекает при участии комплекса ферментов. Наряду со спиртом, могут образовываться побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная, яблочная кислоты, сивушные масла (смесь высших кислот).

Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи – сахаромицеты.

Это факультативно-анаэробные микроорганизмы. В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до углекислого газа и воды, т.е. путем аэробного дыхания. При этом интенсивно накапливается биомасса (эффект Пастера). Поэтому производство хлебопекарных дрожжей ведут в аэробных условиях. Ацидофилы. Мезофилы.

Естественным местообитанием дрожжей является поверхность плодов и ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и пищеварительный тракт людей и животных.

Условия проведения спиртового брожения

1. Источники питания. В качестве источника углерода используют глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них отсутствуют. Поэтому крахмалсодержащее сырье подвергают осахариванию при участии амилаз различного происхождения. Концентрация сахара 10–15% наиболее благоприятна для большинства дрожжей. В качестве источника азота используются аммонийные соли органических кислот и аминокислоты.

2. Анаэробные условия.

3. Температура. По отношению к температуре сахаромицеты делятся на низовые и верховые дрожжи. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20–28 °С. При этом они всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые дрожжи осуществляют более спокойное брожение, которое ведут при 5–10 °С.

4. Концентрация этилового спирта. Этиловый спирт, накапливающийся в среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Угнетающее действие спирт оказывает уже при концентрации в среде 2–5 % об., а при 12–15 % об. брожение прекращается.

5. Активная кислотность среды (рН). Спиртовое брожение протекает в кислой среде (рН 4–4,5). При подщелачивании среды до рН 8 дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин. Это так называемая глицериновая форма спиртового брожения:

2С6Н1206 → 2CН20HCHOHСН20Н+СНзСН20Н+СНзСООН+2С02 + Е

глюкоза глицерин этиловый уксусная

 спирт кислота

Практическое использование спиртового брожения

Спиртовое брожение лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина, используется в хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при производстве кваса, кефира, кумыса. Основными потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, а также медицина.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27618. Преступления против безопасности движения и эксплуатации транспортных средств 96.5 KB
  Объективная сторона преступления состоит в одном из двух деяний: нарушение правил дорожного движения и нарушении правил эксплуатации транспортных средств. Квалифицирующий признак: деяние повлекшее по неосторожности смерть человека в соответствии с Правилами учета ДТП к числу погибших относятся и те кто скончался от полученных травм в течение 7 суток со дня ДТП. Нарушение правил обеспечивающих безопасную работу транспорта ст. Общественная опасность нарушения правил обеспечивающих безопасную работу транспорта...
27620. Наука уголовного права, ее предмет, метод и задачи. Её связь с другими отраслями научных знаний. Роль науки уголовного права в совершенствовании законодательства 35 KB
  Наука уголовного права ее предмет метод и задачи. Роль науки уголовного права в совершенствовании законодательства. Понятие уголовного права как науки. Предмет науки УП составляет уголовное законодательство и практика его применения обобщение действующего уголовного закона и проблем его совершенствования.
27622. Невиновное причинение вреда и его формы. Юридическая и фактическая ошибки. Их влияние на вину и уголовную ответственность 36.5 KB
  Юридическая ошибка это неправильное представление лица о преступности или не преступности совершенного им деяния его квалификации о виде и размере наказания предусмотренного за данные деяния. Фактическая ошибка это неправильное представление заблуждение лица относительно фактических обстоятельств содеянного его объективных признаков. Ошибка относительно объекта посягательства не меняет формы вины она определяет лишь ее содержание. Данная ошибка может состоять в неправильном представлении лица о том объекте на который оно посягает...
27623. Незаконное задержание, заключение под стражу или содержание под стражей (ст. 301 УК). Принуждение к даче показаний (ст. 302 УК) 32 KB
  Незаконное задержание заключение под стражу или содержание под стражей 301 Объект преступления непосредственный – общест. Заведомо незаконное задержание представляет заключение под стражу в виде меры пресечения органами дознания в качестве подозреваемого при отсутствии оснований указанных в законе УПК; Лицо может быть задержано по подозрению в совершении преступления за которое может быть назначено наказание в виде лишения свободы только при наличии одного из следующих оснований: 1 когда лицо застигнуто при совершении преступления...
27625. Незаконное предпринимательство (ст. 171 УК) и лжепредпринимательство (ст. 173 УК) как преступления против установленного порядка предпринимательской и банковской деятельности 31.5 KB
  173 УК как преступления против установленного порядка предпринимательской и банковской деятельности. Объектом незаконного предпринимательства являются установленные НПА правила государственного надзора за осуществлением законной предпринимательской деятельности то есть принцип законности экономической деятельности. Объективная сторона – 3 признака: 1 осуществление именно предпринимательской деятельности 2 а в отсутствии соответствующей регистрации; б с нарушением правил регистрации а равно предоставление в орган осуществляющий...
27626. Объект преступления - общественная безопасность в сфере обращения указанных в ст.222 УК предметов (оружие, боеприпасы, взрывчатые вещ-ва, взрывчатые устройства) 81.5 KB
  Сбыте хранении перевозке либо ношении огнестрельного оружия боеприпасов взрывчатых веществ или взрывных устройств. Основные части оружия это ствол затвор барабан рамка и стальная коробка. Нёзаконность заключается в нарушении норм Закона об оружии хранение и ношение оружия без лицензии. Хранение нахождение оружия и предметов в помещениях тайниках а также в иных местах обеспечивающих их сохранность.