84280

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Доклад

Биология и генетика

Суммарное уравнение процесса имеет вид: С6H12О6 СНзСНОНСООН СООНСН2СН2СООН СНзСООН глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота СНзСН2ОН C02Н2 Е этиловый спирт К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus dicetilctis Streptococcus cetoinicus; бактерии рода Lctobcillus: Lctobcillus brevis Lctobcillus helveticus а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc cremoris. Характеристика молочнокислых бактерий Все молочнокислые бактерии...

Русский

2015-03-17

33.66 KB

5 чел.

Молочнокислое брожение: гомо- и гетероферментативное. 

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение – процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

Возбудители молочнокислого брожения подразделяются на 2 группы:

гомоферментативные и гетероферментативные, которые, в свою очередь, вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении.

Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота.

Химизм процесса:

С6H12О6 → 2 СНзСНОНСООН + Е

 глюкоза молочная кислота

К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, а также молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus ptantarum.

Гетероферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород. Суммарное уравнение процесса имеет вид:

С6H12О6 → СНзСНОНСООН + СООНСН2СН2СООН + СНзСООН +

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота

+СНзСН2ОН + C02+Н2 +Е

 этиловый спирт

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus; бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris.

Характеристика молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии  грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.

Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В12, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе.

Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков.

В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.

Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4. Молочнокислые бактерии образуют от 1 до 3,5 % молочной кислоты.

Практическое значение молочнокислого брожения

Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

76257. Hydroelectric power water use 214.71 KB
  Hydroelectric power must be one of the oldest methods of producing power. No doubt, Jack the Caveman stuck some sturdy leaves on a pole and put it in a moving stream. The water would spin the pole that crushed grain to make their delicious...
76259. Роль радиотермометрии при хирургическом лечении непальпируемых новообразований молочной железы 116.5 KB
  Исследований направленных на определение эффективности радиотермометрии для выявления ранних так называемых малых раков не проводилось. Данное обстоятельство послужило причиной для более подробного изучения возможностей радиотермометрии в скрининге непальпируемых новообразований молочных...
76260. Биологическое оружие. Способы применения бактериальных и вирусных средств 166.07 KB
  Это научно-технологический комплекс включающий в себя средства производства хранения обслуживания и оперативной доставки биологического поражающего агента к месту применения. Поражающее действие биологического оружия основано в первую очередь на использовании...
76261. Особенности профессиональной деятельности в условиях реализации чрезвычайных ситуаций того или иного вида 42.24 KB
  Интерес к деятельности человека в экстремальных условиях связан с состоянием современной техносферы а также мощными катаклизмами природного характера. Деятельность человека в этих условиях сопряжена с опасностью для жизни высока их психологическая цена стоимость...
76262. Порядок маркировки шасси и двигателя автомобилей Зил-131, Урал-4320, Уаз-3151, Камаз 4310, МТЛБ, прицепы 2ПН4, 2ПН2 507.14 KB
  Шасси как составная часть транспортного средства маркируется на раме в задней части правого лонжерона на расстоянии 1000-1250 мм назад от оси балансирной тележки и 40-60 мм. вниз от верхней полки лонжерона. Маркировка содержит 14 знаков и производится ударным способом.
76263. Сучасний стан економічного розвитку України 31.87 KB
  З цієї причини вивченню фінансово-економічної кризи та напрямів розвязання проблем які вона зумовила присвячено безліч публікацій як науковців так і фінансистів-практиків. Проте враховуючи що наслідки світової фінансової та економічноїкризи до цього часу не мінімізовані зазначена...
76264. Глобальный экологический кризис, его причины и проявления 28.73 KB
  Развитие человеческого общества невозможно без взаимодействия с окружающей средой без воздействия на природу без использования ее ресурсов. Возможно также существенное перераспределение водных ресурсов.