84280

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Доклад

Биология и генетика

Суммарное уравнение процесса имеет вид: С6H12О6 СНзСНОНСООН СООНСН2СН2СООН СНзСООН глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота СНзСН2ОН C02Н2 Е этиловый спирт К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus dicetilctis Streptococcus cetoinicus; бактерии рода Lctobcillus: Lctobcillus brevis Lctobcillus helveticus а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc cremoris. Характеристика молочнокислых бактерий Все молочнокислые бактерии...

Русский

2015-03-17

33.66 KB

5 чел.

Молочнокислое брожение: гомо- и гетероферментативное. 

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение – процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

Возбудители молочнокислого брожения подразделяются на 2 группы:

гомоферментативные и гетероферментативные, которые, в свою очередь, вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении.

Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота.

Химизм процесса:

С6H12О6 → 2 СНзСНОНСООН + Е

 глюкоза молочная кислота

К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, а также молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus ptantarum.

Гетероферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород. Суммарное уравнение процесса имеет вид:

С6H12О6 → СНзСНОНСООН + СООНСН2СН2СООН + СНзСООН +

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота

+СНзСН2ОН + C02+Н2 +Е

 этиловый спирт

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus; бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris.

Характеристика молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии  грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.

Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В12, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе.

Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков.

В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.

Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4. Молочнокислые бактерии образуют от 1 до 3,5 % молочной кислоты.

Практическое значение молочнокислого брожения

Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64762. Моделювання та розрахунки очищення води фільтруванням зі швидкістю, що спадає 296.5 KB
  Одним з основних методів визволення води від зважених і колоїдних домішок є фільтрування її через пористе середовище. Фільтрувальні споруди можуть застосовуватися в якості другого ступеня освітлення в схемах з відстійниками...
64763. СИСТЕМА СТРИМУВАНЬ ТА ПРОТИВАГ В СУЧАСНИХ ДЕМОКРАТІЯХ 161 KB
  Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю подальшого вдосконалення процесу здійснення влади в державі. Одна з причин невитриманість обсягу повноважень та важелів впливу кожної з гілок влади на інші. Ситуація з практичним застосуванням системи стримувань та противаг...
64764. Формування асортименту та якості фільтрувальних нетканих матеріалів на основі термостійких волокон 1.27 MB
  Більшість газоочисних систем у тому числі рукавні фільтри були розроблені понад 20 років тому коли асортимент фільтрувальних матеріалів був вузьким. Створення нетканих матеріалів які б відповідали сучасним вимогам актуальна проблема котра гостро стоїть перед вітчизняними текстильними підприємствами.
64765. ФОРМУВАННЯ У РОЗУМОВО ВІДСТАЛИХ ШКОЛЯРІВ УМІНЬ КОРИСТУВАТИСЯ НАОЧНИМИ ЗАСОБАМИ В ПРАКТИЧНІЙ ДІЯЛЬНОСТІ (НА МАТЕРІАЛІ ТРУДОВОГО НАВЧАННЯ) 181 KB
  В цьому контексті актуальною вбачається проблема повязана з корекційнорозвивальним навчанням розумово відсталих дітей з розвитком їх саморегуляції в навчальній діяльності на основі формування уміння користуватися наочними засобами у практичній діяльності.
64766. ПІДВИЩЕННЯ ТОЧНОСТІ ТРИКООРДИНАТНИХ ВИМІРЮВАНЬ ПЕРЕМІЩЕНЬ У МАЛОЖОРСТКИХ КІЛЬЦЯХ 9.73 MB
  На сучасному етапі розвитку приладобудування робототехніки та інших галузей промисловості України актуальними є необхідність отримання високоточних результатів вимірювань лінійних деформацій що потребує розробки нових підходів до створення ефективних методів...
64767. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВАКУУМНОЇ ІОННО-ПЛАЗМОВОЇ МЕТАЛІЗАЦІЇ ТКАНИН ДЛЯ ЗАХИСТУ ОДЯГУ ПРАЦІВНИКІВ ЛИВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА 859.5 KB
  Для створення безпечних умов праці робітників металургійних підприємств та профілактики профзахворювань важливу роль відіграє спеціальний одяг, який є одним з найважливіших засобів індивідуального захисту...
64768. ТЕОРЕТИЧНІ ТА МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ ПІДГОТОВКИ МАЙБУТНЬОГО ІНЖЕНЕРА ДО ПРОФЕСІЙНОГО САМОВДОСКОНАЛЕННЯ В УМОВАХ ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ 919.05 KB
  Актуальність і доцільність дослідження цілеспрямованого формування готовності до професійного самовдосконалення у студентів технічних ВНЗ обумовлена обєктивною потребою суспільства в підготовці конкурентоздатних фахівців інженерних спеціальностей...
64769. НАУКОВІ ОСНОВИ РОЗРОБКИ ВІБРАЦІЙНИХ МАШИН ДЛЯ УЩІЛЬНЕННЯ ЦЕМЕНТОБЕТОННИХ СУМІШЕЙ 3.17 MB
  Для реалізації поставленої мети було розвязано наступні задачі: оцінка і аналіз стану і еволюції розвитку вібраційної техніки для ущільнення бетонних будівельних сумішей; аналіз явищ що відбуваються в процесі вібраційного ущільнення цементобетонних сумішей...
64770. Параметрично-структурні методи підвищення якості систем регулювання промислових об’єктів 2.22 MB
  Незважаючи на здобутки теорії керування (оптимальна лінійна фільтрація Вінера-Калмана, системи з нечіткою логікою, нейромережеві технології, генетичні алгоритми оптимізації, тощо), з ряду причин техніко-економічного характеру...