84280

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Доклад

Биология и генетика

Суммарное уравнение процесса имеет вид: С6H12О6 СНзСНОНСООН СООНСН2СН2СООН СНзСООН глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота СНзСН2ОН C02Н2 Е этиловый спирт К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus dicetilctis Streptococcus cetoinicus; бактерии рода Lctobcillus: Lctobcillus brevis Lctobcillus helveticus а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc cremoris. Характеристика молочнокислых бактерий Все молочнокислые бактерии...

Русский

2015-03-17

33.66 KB

2 чел.

Молочнокислое брожение: гомо- и гетероферментативное. 

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение – процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

Возбудители молочнокислого брожения подразделяются на 2 группы:

гомоферментативные и гетероферментативные, которые, в свою очередь, вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении.

Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота.

Химизм процесса:

С6H12О6 → 2 СНзСНОНСООН + Е

 глюкоза молочная кислота

К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, а также молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus ptantarum.

Гетероферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород. Суммарное уравнение процесса имеет вид:

С6H12О6 → СНзСНОНСООН + СООНСН2СН2СООН + СНзСООН +

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота

+СНзСН2ОН + C02+Н2 +Е

 этиловый спирт

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus; бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris.

Характеристика молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии  грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.

Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В12, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе.

Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков.

В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.

Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4. Молочнокислые бактерии образуют от 1 до 3,5 % молочной кислоты.

Практическое значение молочнокислого брожения

Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

8536. Движение как коренное свойство материи 14.71 KB
  Движение как коренное свойство материи Материя обладает неотъемлемыми свойствами - атрибутами, главными из которых являются движение, пространственно временная определенность и отражение. Структурность материи, существование в ней определенного типа...
8537. Пространство и время как форма существования материи 19.78 KB
  Пространство и время как форма существования материи Пространство - это объективная форма существования материи, которая характеризует взаимное расположение материальных объектов способность их занимать определенный об и иметь определенную форму, с...
8538. Теория познания: проблема познаваемости в философии. Сенсуализм рационализм 19.04 KB
  Теория познания: проблема познаваемости в философии. Сенсуализм рационализм На первых этапах исторического развития человеческой цивилизации потребность в познании мира в той или иной мере удовлетворялась в мифологическом и религиозных объяснениях п...
8539. Понятие истины: Объективность, противоречивость, процессуальность, конкретность 19.15 KB
  Понятие истины: Объективность, противоречивость, процессуальность, конкретность. Истина - гносеологическая характеристика мышления в его отношении к своему предмету. Имеются разные понимания истины.: Истина - это соответствие знаний действитель...
8540. Диалектика абсолютной и относительной истины 15.98 KB
  Диалектика абсолютной и относительной истины. Истина - такое знание, которое отражает объективную реальность предмета, процесса, явления такими, какими они есть на самом деле. Истина объективна, это проявляется в том, что содержание нашего знания не...
8541. Агностицизм и его разновидности 16.42 KB
  Агностицизм и его разновидности Агностицизм (от греч. - недоступный познанию) - учение, отрицающее полностью или частично возможность познания мира. Термин введен английским естествоиспытателем Гексли, однако выражение позиции агностицизма...
8542. Философия как феномен культуры 18.4 KB
  Философия как феномен культуры. Понятие мировоззрения. Исторические типы мировоззрения Философия как наука. Предмет, объект и основные направления философии как науки Философия как феномен культуры. Философия (древнегреч...
8543. Философия древнего мира 22.65 KB
  Философия древнего мира Культурологические предпосылки возникновения философии. Философия Др.Индии и Китая Античные натуры философии Античные философии классического периода Философия периода эллинизма Предпосылки...
8544. Философия средних веков и эпохи Возрождения 21.52 KB
  Философия средних веков и эпохи Возрождения Основные принципы и проблемы средневековой философии. Философия периода патристики Философия периода схоластики Общая характеристика и основные проблемы философии эпохи Возрождения...