84284

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Доклад

Биология и генетика

Микроорганизмы возбудители порчи жиров Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Практическое значение процесса Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе. С другой стороны в пищевой промышленности микроорганизмы окисляющие жиры приносят вред вызывая порчу пищевых жиров и жира содержащихся в различных пищевых продуктах.

Русский

2015-03-17

32.33 KB

6 чел.

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Так как жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, которая имеется у многих микроорганизмов. В результате образуются глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает клетки энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Процесс протекает только в аэробных условиях.

Глицерин подвергается окислению уксуснокислыми бактериями до диоксиацетона и далее микроскопическими грибами до углекислого газа и воды.

Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды, оксикислоты и др., которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.

Возбудители. Наиболее активными микроорганизмами в процессе разложения жира являются бактерии рода Pseudomonas, особенно флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: Oidium lactis, многие виды Aspergillus, Penicillium.

Практическое значение процесса

Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе.

С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержащихся в различных пищевых продуктах.

Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

59526. Бал казок. Сценарій виховного заходу 42.5 KB
  Дійові особи: Принц Попелюшки Принц Принцеси на горошині Принц Русалоньки князь Гвідон Ельф Морозенко Зайчик Гном Вовк Пєро. З вами міг би я погратись Та від сонця у кутку Мушу я сховатись Виходять два принци: Принц Попелюшки і Принцеси т горошині.
59527. Літературний сценарій дитячого новорічного свята: “Новорічні пригоди” 88.5 KB
  На сцену підстрибуючи підкрадається Баба Яга і Капосник. Прослухавши Глашатаїв вони починають прозиватись дражнитись і кидати шишками в Глашатаїв Глашатай І: Ой що це Глашатай ІІ: Що відбувається Баба Яга...
59528. Хто не бачив наші гори - не бачив Карпати, завітайте до нас в гості раді Вас вітати 122.5 KB
  Мета: Ознайомити учнів з історією рідного краю, її традиціями, виховувати в них національну свідомість, виховувати любов до рідної землі. Обладнання: грамзаписи, трембіти, вишиті рушники, хліб.
59529. Сценарій свята. Міс Весна 91.5 KB
  Приміщення прикрашене гірляндами із квітів, кольоровими стрічками, рожевими, червоними та білими повітряними кульками. Стільці для глядачів розставлені по периметру залу.
59530. Сценарій. Моя барвиста Україна (свято в 6 класі) 40.5 KB
  А хто переможе в нашій конкурсній програмі визначатиме досвідчене й уважне журі. Перший конкурс програми має назву Подорож містами України. Ведучі проводять перший конкурс. Конкурс Подорож містами України Обом командам роздають карти...
59531. Доброта починається з дитинства (позакласний захід) 48 KB
  Мета: формувати в учнів ціннісну орієнтацію, здатність формулювати моральні судження, розвивати вміння відрізняти погане від доброго, виховувати позитивне світосприйняття.
59532. Покрова - свято козацьке: година духовності 48 KB
  Проводиться 14 жовтня у День памяті УПА Образ Покрови Пресвятої Богородиці у вишитому рушнику виставка книжок про святі місця в Україні Почаїв Зарваницю та ін. Шість разів у році наша церква урочисто відзначає свята на честь Діви Марії: 8 січня Собор Пресвятої Богородиці...
59533. Голодомор 1932-1933 років в Україні – геноцид українського народу 67.5 KB
  Мета: виховувати в учнів особистісні риси громадянина України, патріотизм на основі особистісного усвідомлення досвіду історії.
59534. Благословен той день і час, коли прослалась килимами земля, яку сходив Тарас... (перебування Шевченка на Тернопільщині) 88.5 KB
  Шевченко ділиться враженнями про Тернопільщину зробити огляд творів сучасних поетів Тернопільщини присвячених Кобзареві; прищеплювати любов і повагу до Т. Шевченко репродукції акварелей зроблених Кобзарем у Почаєві збірки народних пісень...