84284

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Доклад

Биология и генетика

Микроорганизмы возбудители порчи жиров Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Практическое значение процесса Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе. С другой стороны в пищевой промышленности микроорганизмы окисляющие жиры приносят вред вызывая порчу пищевых жиров и жира содержащихся в различных пищевых продуктах.

Русский

2015-03-17

32.33 KB

4 чел.

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Так как жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, которая имеется у многих микроорганизмов. В результате образуются глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает клетки энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Процесс протекает только в аэробных условиях.

Глицерин подвергается окислению уксуснокислыми бактериями до диоксиацетона и далее микроскопическими грибами до углекислого газа и воды.

Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды, оксикислоты и др., которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.

Возбудители. Наиболее активными микроорганизмами в процессе разложения жира являются бактерии рода Pseudomonas, особенно флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: Oidium lactis, многие виды Aspergillus, Penicillium.

Практическое значение процесса

Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе.

С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержащихся в различных пищевых продуктах.

Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36591. Теорія механізмів і машин 8.12 MB
  Структура та класифікація механізмів Структура механізму це його будова. Будовою механізму визначаються такі його важливі характеристики як види виконуваних рухів способи їх перетворення число ступенів вільності. Основними структурними елементами механізму є ланки тверді тіла та кінематичні пари рухомі з’єднання твердих тіл. Ланки механізму рухомо з’єднані між собою.
36592. ТЕОРІЯ СИСТЕМ І СИСТЕМНИЙ АНАЛІЗ 1.09 MB
  Поняття інформаційної системи. Модель організації як відкритої системи. Сучасні організації підприємства корпорації інтегровані в системи міжнаціональних економічних зв’язків у транснаціональні компанії в інформаційні системи що обслуговують світовий ринок.
36593. ЦИФРОВА ТЕХНІКА ТА МІКРОПРОЦЕСОРИ 2.83 MB
  Математичні основи цифрової техніки Відображення інформації у ЦТ Системи числення та кодування Двійкова арифметика Основні поняття та закони булевої алгебри Функції алгебри логіки Форми зображення логічних функцій Мінімізація логічних функцій Структурна реалізація логічних функцій Схемотехніка цифрових пристроїв Цифрові сигнали форми їх зображення Основні параметри і характеристики цифрових мікросхем Розширювачі на логічних елементах Збільшення...
36594. ЦИВІЛЬНИЙ ЗАХИСТ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ 109.5 KB
  Обсяг навчального часу для вивчення дисципліни Цивільний захист визначений державними вимогами спільний наказ Міністерства освіти і науки України Міністерства України з питань надзвичайних ситуацій та у справах захисту населення від наслідків Чорнобильської катастрофи та Державного комітету України з промислової безпеки охорони праці та гірничого нагляду від 21.2010 року № 969 922 216 Про організацію та вдосконалення навчання з питань охорони праці безпеки життєдіяльності та цивільного захисту у вищих навчальних закладах України і не...
36595. Основи екології. Курс лекцій 161.5 KB
  Предметом вивчення екології є умови та закономірності існування формування та функціонування біосфери від окремої особі до біосфери в цілому та їх взаємозв’язок з зовнішніми умовами а також загальні закони розвитку екології. Самою простою структурою сучасної активної частини біосфери являється біогеоценоз. Це дало йому поштовх до створення всеохоплюючої теорії біосфери тобто тієї частини зовнішніх оболонок нашої планети які безпосередньо пов’язані з існуванням життя на Землі. Вернадський дав визначення біосфери: “Біосфера являє...
36596. Філософія. Курс лекцій 643.5 KB
  Філософське знання має свою специфіку, яка докорінно відрізняє його від конкретно-наукового знання. Річ у тім, що коли наукове знання на певному етапі історичного розвитку є точним, однозначним і тому загальноприйнятним для всіх людей, то філософське знання є поліфонічним, плюралістичним. Це означає, що на одні і тіж самі питання в різних філософських школах даються різні відповіді, які, що суттєво важливо, мають рівноцінне значення
36597. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ФИЛОСОФИИ 899 KB
  Мировоззрение человека и философия.Мировоззрение человека: его сущность структура и исторические формы. Бытие и материя – основа раскрытия сущности мира и человека. Философское понимание человека.
36598. Фінанси підприємства. Курс лекцій 766.5 KB
  Економічний зміст і причини виникнення Фінансова криза на підприємстві це кінцева стадія непрогнозованого процесу втрати під впливом зовнішніх і внутрішніх факторів потенціалу розвитку у ході котрого структура капіталу та ліквідність підприємства погіршується настільки що це загрожує його подальшому існуванню. Під фінансовою кризою розуміють фазу розбалансованої діяльності підприємства та обмежених можливостей впливу його керівництва на фінансові відносини що виникають на цьому підприємстві. На практиці з кризою як правило...
36599. Розроблення та експлуатація нафтових, газових та газоконденсатних родовищ 8.29 MB
  Біда кандидат технічних наук доцент кафедри видобування нафти і газу та геотехніки ПолтНТУ; В. Коваленко кандидат технічних наук доцент кафедри видобування нафти і газу та геотехніки ПолтНТУ.46 Лекція №6 Приплив нафти і газу до свердловини.