84284

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Доклад

Биология и генетика

Микроорганизмы возбудители порчи жиров Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Практическое значение процесса Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе. С другой стороны в пищевой промышленности микроорганизмы окисляющие жиры приносят вред вызывая порчу пищевых жиров и жира содержащихся в различных пищевых продуктах.

Русский

2015-03-17

32.33 KB

4 чел.

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Так как жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, которая имеется у многих микроорганизмов. В результате образуются глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает клетки энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Процесс протекает только в аэробных условиях.

Глицерин подвергается окислению уксуснокислыми бактериями до диоксиацетона и далее микроскопическими грибами до углекислого газа и воды.

Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды, оксикислоты и др., которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.

Возбудители. Наиболее активными микроорганизмами в процессе разложения жира являются бактерии рода Pseudomonas, особенно флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: Oidium lactis, многие виды Aspergillus, Penicillium.

Практическое значение процесса

Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе.

С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержащихся в различных пищевых продуктах.

Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41123. Основные понятия программного обеспечения систем защиты информации 277.5 KB
  Быстро развивающиеся компьютерные информационные технологии вносят заметные изменения в нашу жизнь. Информация стала товаром, который можно приобрести, продать, обменять. При этом стоимость информации часто в сотни раз превосходит стоимость компьютерной системы, в которой она хранится.
41124. Техническая термодинамика и промышленная теплотехника 209.5 KB
  Если использовать в качестве тестового физического тела например руку то прикасаясь к стеклу мы скажем: стекло холодное. Из сказанного следует что для отдельного тела не контактирующего с другими телами понятие теплоты не может быть использовано. Такое тело имеет запас энергии само по себе даже при отсутствии взаимодействия с другими телами: если например тело движется с некоторой скоростью можно сказать что оно имеет некоторый запас энергии. В термодинамике принято тела нагретые больше по отношению к остальным называть...
41125. СУЩНОСТЬ И РАЗРАБОТКА МСФО 329.5 KB
  Совет также издает основы для заключений относительно МСФО и их проектов. Обязанностями Комитета являются: толкование применения МСФО и предоставление своевременных руководств тем кто выпускает финансовую отчетность по вопросам непосредственно не прописанным в МСФО или МСБУ; публикование проектов интерпретаций для публичных комментариев и рассмотрение полученных комментариев; предоставление отчетов Совету и получение одобренных Советом окончательных интерпретаций. В процессе разработки МСФО принимают...
41126. Загальний огляд інформаційно-пошукових правових систем 59 KB
  Навчальновиховна мета заняття: дати загальний огляд інформаційнопошукових правових систем Тип заняття: Наочність: Між предметні зв’язки: лекція таблиця інформаційнопошукових правових систем ЛІГА:ЗАКОН Кваліфікаційні вимоги до знань умінь навичок: Студенти повинні: Основні поняття інформаційнопошукових правових систем. Підведення підсумків уроку Які існують сучасні інформаційнопошукові системами Які ви знаєте види правової системи ЛігаЗакон Для чого призначена ЛігаЗакон Що знаходиться в системі ЛігаЗакон Що дуже вдало...
41127. Авторское право 79 KB
  Учения о природе авторского права Становление двух основных систем авторского права 1. В субъективном смысле авторское право – совокупность правовых норм регулирующих личные неимущественные и имущественные права принадлежащие создателям произведений науки литературы и искусства. Предмет изучаемого курса включает в себя: систему правовой охраны творческих произведений авторскими и смежными правами; принципы и основные направления государственного регулирования авторского и смежных прав в Российской Федерации; объекты и субъекты...
41128. Этапы эволюции науки и развитие регионов в мировом сообществе в XXI веке 346.5 KB
  Классический рационализм предстает как направление научной мысли отображающее особенности научного мышления характерного для классического этапа эволюции методологии науки и отличающееся изучением феноменов явлений конкретных систем и конкретного человека как внешнего наблюдателя природы общественных и социальных процессов и т. Неклассический рационализм интерпретируется как направление научной мысли отображающее особенности научного мышления характерного для неклассического этапа эволюции методологии науки и отличающееся изучением...
41129. Проекции точки 196.5 KB
  Плоскости проекции. Проекции разделяются на центральные и параллельные. Пусть заданы в пространстве точка S – центр проекции и плоскость П1 – плоскость проекции.
41130. Основные задачи в области электротехники 188.5 KB
  Определение связи между токами напряжениями параметрами заданной цепи и теми величинами которые определяют работу рассматриваемой установки например: к. падение напряжения величина тока к. Электрической цепью называется совокупность устройств предназначенных для прохождения электрического тока. Различают источники напряжения и источники тока.
41131. ПРЕДМЕТ ЛОГИСТИКИ И ФАКТОРЫ ЕЁ РАЗВИТИЯ 89.5 KB
  Понятие логистики история ее появления и развития.Факторы и уровни развития логистики.Цель задания и функции логистики.Термин «Л» до недавних пор был известен только узкому кругу специалистов, а сегодня он имеет все более широкое распространение. Основная причина этого заключается в том, что понятие «Л» начало использоваться в экономике