84284

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Доклад

Биология и генетика

Микроорганизмы возбудители порчи жиров Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Практическое значение процесса Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе. С другой стороны в пищевой промышленности микроорганизмы окисляющие жиры приносят вред вызывая порчу пищевых жиров и жира содержащихся в различных пищевых продуктах.

Русский

2015-03-17

32.33 KB

6 чел.

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Так как жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, которая имеется у многих микроорганизмов. В результате образуются глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает клетки энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Процесс протекает только в аэробных условиях.

Глицерин подвергается окислению уксуснокислыми бактериями до диоксиацетона и далее микроскопическими грибами до углекислого газа и воды.

Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды, оксикислоты и др., которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.

Возбудители. Наиболее активными микроорганизмами в процессе разложения жира являются бактерии рода Pseudomonas, особенно флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: Oidium lactis, многие виды Aspergillus, Penicillium.

Практическое значение процесса

Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе.

С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержащихся в различных пищевых продуктах.

Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

58886. Вплив алкоголю, наркотиків на нервову систему і поведінку людини 55.5 KB
  Чому наше колесо не кругле чому не котиться рівно і плавно по життю Що вам заважає Зверніть увагу на фактори що впливають на формування здоровя....
58888. Шлях до Перемоги. Тематична екскурсія 73 KB
  План Барбаросса відповідно до якого війна на сході мала розпочатися відразу після весняного бездоріжжя і закінчитися до настання зимових холодів тобто протягом травня-листопада 1941 року.
58889. Загальновійськова підготовка. Стройові прийоми і рух без зброї 39.5 KB
  За підготовчою командою слід подати корпус трохи впередперенести вагу тіла більше на праву ногузі збереженням рівноваги; за виконавчою командою почати рух з лівої ноги повним кроком. Під час руху стройовим кроком голову та корпус тримати прямо дивитись вперед.
58890. 9-ти этажный монолитный жилой дом 4.02 MB
  Массовое монолитное домостроение переходит от кустарной технологии и мизерных объёмов к современным методам возведения и поточному строительству. В условиях рыночных отношений, при дефиците жилья и социально культурных объектов в России, у этого эффективного метода домостроения несомненно большие перспективы.
58891. Дерева. Кущі. Трав’янисті рослини 308 KB
  Розширювати уявлення учнів про дерева кущі трави. Ознайомити учнів з поняттями листяні хвойні дерева однорічні дворічні багаторічні рослини. Що росте в саду Вишні яблуні груші Як одним словом назвати ці рослини Дерева плодові.
58892. Плавання тіл 63 KB
  Мета: Вивчити умови плавання тіл на основі поняття про Архімедові силу; формувати інтерес до експерименту; розвивати вміння спостерігати, глибоко аналізувати, сприяти активізації творчого мислення учнів, пробуджувати в них пізнавальний інтерес...
58893. Подорож до країни Доякорупо 46.5 KB
  Хто її населяє мешканці країни словники довідники енциклопедії Ви уже стикались у своєму шкільному житті з важкими питаннями: як правильно написати слово вимовити його що означає те чи інше слово як перекласти слово на іншу мову.
58894. Роль Поліанни в житті жителів міста Белдінгсвіля 56.5 KB
  Мета. Розширювати і доповнювати знання учнів про творчість зарубіжних письменників, активізувати читацьку пам’ять, формувати в учнів уміння робити висновки і висловлювати судження на основі прочитаного і посилатися під час відповіді на текст книжки...