84284

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Доклад

Биология и генетика

Микроорганизмы возбудители порчи жиров Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Практическое значение процесса Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе. С другой стороны в пищевой промышленности микроорганизмы окисляющие жиры приносят вред вызывая порчу пищевых жиров и жира содержащихся в различных пищевых продуктах.

Русский

2015-03-17

32.33 KB

1 чел.

Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Так как жиры – высокомолекулярные соединения, то в неизменном виде внутрь клетки они попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, которая имеется у многих микроорганизмов. В результате образуются глицерин и высшие жирные кислоты. Этот процесс не обеспечивает клетки энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Процесс протекает только в аэробных условиях.

Глицерин подвергается окислению уксуснокислыми бактериями до диоксиацетона и далее микроскопическими грибами до углекислого газа и воды.

Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. В процессе окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды, оксикислоты и др., которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.

Возбудители. Наиболее активными микроорганизмами в процессе разложения жира являются бактерии рода Pseudomonas, особенно флуорисцирующие (продуцирующие пигменты) и мицелиальные грибы: Oidium lactis, многие виды Aspergillus, Penicillium.

Практическое значение процесса

Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе.

С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержащихся в различных пищевых продуктах.

Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

15175. Жамбыл - айтыс шебері 44 KB
  ӘОЖ ЖАМБЫЛ АЙТЫС ШЕБЕРІ Ж.Момбекова Ә. Уралбекова Тараз мемлекеттік педагогикалық институты Тараз қ. Халық поэзиясы көбіне ауызша айтылады кейін назарға түсіріліп оқылады. Оның көркемдеу құралдары да басқаша көбіне байырғы тіл әдісімен баяндалады. Оның та...
15176. Жамбыл - әлем түркілері поэзиясының алыбы 55.5 KB
  ӘӨЖ 894.342.35 Ә 20 ЖАМБЫЛ ӘЛЕМ ТҮРКІЛЕРІ ПОЭЗИЯСЫНЫҢ АЛЫБЫ Меңдібай Әбілұлы А.Ясауи атындағы халықаралық қазақтүрік университеті Тараз институты Тараз қаласы. Түрік әдебиетінің мақтанышы Мехмет Юрдақұл: Мен түрікпін дінім ұлтым ұлы ғой Өне ...
15177. Жамбыл - жырау 50.5 KB
  ӘОЖ:82.09:82.091 ЖАМБЫЛ – ЖЫРАУ Т.Мұқашев Тараз мемлекеттік педагогикалық институты Тараз қ. Жыраулық дәстүрдің соңы ХІХ ғасырмен аяқталып оның орнына ендігі жерде ақындық дәстүр жалғасын тапты. ХІХ ғасырда өмір сүрген Базар жырау Қабан жырау сияқты жыр дүлділі ...
15178. Жамбылдың ұстазы еді Майкөт ақын 46.5 KB
  ЖАМБЫЛДЫҢ ҰСТАЗЫ ЕДІ МАЙКӨТ АҚЫН Сыманова Г.Қ 10 сынып оқушысы Жамбыл облыстық ерекше дарынды балаларға арналған Дарын мектепинтернаты. Ғасыр мен ғасыр беттесіп уақыт теңізінің алып толқындары жалын желбіретіп аспанға шапшығанда тереңде қалған жақұт ...
15179. Жүрсін Ерман 38 KB
  Сөз құны – сөз қадірі Бұған дейін Жанартау Арайлы күн армысың Ұлытауға бардың ба... Құдіретке жүгіну кітаптарымен танылған Жүрсін Ерманның жақында Атамұра баспасынан Құстың көлеңкесі деп аталатын таңдамалы жарық көрді. Кітаптың кіріспесі Ақы...
15180. Жүсіпбек Аймауытов - әдебиет сыншысы 71.5 KB
  Рақымжан Тұрысбек Л.Н.Гумилев атындағы Еуразия ұлттық университетінің профессоры филология ғылымдарының докторы Ж.АЙМАУЫТҰЛЫ – ӘДЕБИЕТ СЫНШЫСЫ Ұлттық сөз өнеріне оның өрісті өркендеуіне өлшеусіз үлес қосқан – Жүсіпбек Аймауытұлы әдеби мұра мен оны зерт...
15181. Жүсіпбек Аймауытов 107 KB
  ЖҮСІПБЕК АЙМАУЫТОВ 18891931 Аймауытов Жүсіпбек 1889 1931 қазақтың көрнекті жазушысы қазақ әдебиетін қалыптастырушылардың бірі.Туып өскен жері Павлодар облысының Баянауыл ауданына қарасты бұрынғы Қызыл ту қазіргі Жүсіпбек Аймауытов ауылы.Әкесі Аймауыт кед
15182. Жұбан Молдағалиев 64 KB
  Бір естелік 86ның ызғарлы желтоқсанындағы дүрбелең халық көкейінде әлі жаңғырып тұр. Уақыт алға жылжыған сайын кезінде айтылуға тыйым салынған шындықтар тамтұмдап болса да оқиғаны көзбен көргендердің аузымен айтыла бастады. Жастардың зиялы қауымға деген сенімсізд