84291

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Поэтому при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека уровень фекального загрязнения.

Русский

2015-03-17

36.74 KB

28 чел.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах позволяет судить о надежности термической обработки продукта; об эффективности мойки и дезинфекции оборудования; о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников; об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. и некоторых продуктов, которые подвергаются термической обработке.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

  1.  эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;
  2.  должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;
  3.  в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;
  4.  не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
  5.  должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
  6.  должны определяться простыми методами.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-440С.

Во продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.

Условно-патогенные микрооргнизмы. Их количество нормируется в тех продуктах, в которых они могут развиваться и размножаться. Так, в некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, а в мясных и молочных продуктах – наличие в 25 г бактерий Listeria monocytogenes.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи пищевых продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов, а также при оценке качества многих продуктов растительного происхождения и продуктов животного происхождения с наполнителями из растительного сырья.

В целях гарантии качества выпускаемой пищевой продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система критических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы пищевых продуктов. НАССР расшифровывается как Hazard Analysis Critical Control Paint (критические пределы надзора вредных факторов).

Характерной особенностью данной системы является планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами. Эта система существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов.

Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMSF) рекомендовано Всемирной Организации Здравооохранения (ВОЗ) внедрить НАССР в международный стандарт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33042. Финансовый механизм: понятие, цель и задачи, структура 49 KB
  Цель финансового механизма в обеспечении эффективного функционирования финансовой системы. Задачи финансового механизма: обеспечение стабильного кругооборота финансовых ресурсов; обеспечение перераспределения финансовых ресурсов в соответствии с потребностями отдельных субъектов хозяйствования; уменьшение риска потерь финансовых ресурсов субъектами хозяйствования. Организационная функция финансового механизма направлена на организацию финансовых отношений как объекта управления т. Управленческая функция финансового механизма...
33043. Органы управления финансами в РФ: перечень, характеристика. Особенности реформы государственного управления 2004г 109.5 KB
  Функции органов представительной власти Президента РФ И Центрального Банка в области регулирования финансов. Структура и функции органов власти осуществляющих управление финансами в условиях реализации административной реформы претерпели существенные изменения. Функции этих органов разделены на четыре вида: нормотворческая контроль и надзор: управление государственным имуществом; оказание государственных услуг. В систему федеральных органов исполнительной власти входят федеральные министерства федеральные службы и федеральные...
33044. Министерство финансов РФ: цели и задачи деятельности 45 KB
  К основным задачам Министерства финансов РФ относятся: совершенствование бюджетной системы и развитие бюджетного федерализма; разработка и реализация единой финансовой бюджетной налоговой и валютной политики в РФ; концентрация финансовых ресурсов на приоритетных направлениях социальноэкономического развития; разработка проекта федерального бюджета и обеспечение исполнения федерального бюджета; составление отчета об исполнении федерального бюджета и консолидированного бюджета РФ; разработка программ государственных...
33045. Финансовая политика: понятие , задачи, содержание, структура. Взаимосвязь финансовой политики и социально-экономической политики государства. Содержание и особенности финансовой политики в 2013 г 35.88 KB
  Взаимосвязь финансовой политики и социальноэкономической политики государства. Содержание и особенности финансовой политики в 2013 г. Задачи финансовой политики: обеспечение условий для формирования максимально возможных финансовых ресурсов; рациональное распределение и использование финансовых ресурсов; организация регулирования и стимулирования экономических и социальных процессов финансовыми методами; создание эффективной системы управления финансами. В разработке финансовой политики участвуют законодательные Гос.
33046. Сущность финансового планирования и прогнозирования. Современные подходы и методы финансового планирования при разработке среднесрочных финансовых планов 33 KB
  Сущность финансового планирования и прогнозирования. Современные подходы и методы финансового планирования при разработке среднесрочных финансовых планов. Назначение и сущность финансового планирования заключается в определении общих направлений деятельности предприятия главных целей и основных способов их достижения предприятием. Конечным результатом финансового планирования является составление финансового плана.
33047. Финансовый контроль: понятие, цели, субъектный состав, формы, методы 38.5 KB
  Финансовый контроль: понятие цели субъектный состав формы методы. Финансовый контроль как и планирование является важнейшим показателем управления финансами. Государственный финансовый контроль вневедомственный ведомственный 2. Негосударственный финансовый контроль.
33048. Государственный финансовый контроль: Понятие, принципы, органы управления 40 KB
  Государственный финансовый контроль это установленная законодательством деятельность органов государственной власти и управления всех уровней по выявлению предупреждению и пресечению: ошибок и злоупотреблений в управлении государственными денежными и иными материальными ресурсами капиталами а также используемыми в хозяйственной деятельности и отчуждаемыми нематериальными объектами государственной собственности влекущих прямой или косвенный финансовый и или материальный ущерб государству; несоблюдения финансовохозяйственного в том...
33049. Государственные финансы: понятие, структура (федеральные финансы, финансы субъектов федерации) 28.5 KB
  Государственные финансы: понятие структура федеральные финансы финансы субъектов федерации. Государственные финансы являются составной частью общей финансовой систем и являются инструментом мобилизации средств всех секторов экономики для проведения государственной внутренней и внешней политики. Государственные финансы представляют собой единый комплекс финансовых операций органов государственного управления с помощью которого аккумулируются денежные средства и осуществляются денежные расходы. Государственные финансы – это система денежных...
33050. Політична свідомість, правова та моральна свідомість 13.02 KB
  Це – політична свідомість правова моральна релігійна естетична наукова свідомість тощо. Політична свідомість відображає суспільне буття найбільш безпосереднім і глибоким способом. Політична свідомість включає в себе ідеологічну і психологічну сторони. Важливу роль у регулюванні відносин між людьми відіграє правосвідомість.