84291

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Доклад

Биология и генетика

Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Поэтому при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека уровень фекального загрязнения.

Русский

2015-03-17

36.74 KB

41 чел.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах позволяет судить о надежности термической обработки продукта; об эффективности мойки и дезинфекции оборудования; о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников; об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. и некоторых продуктов, которые подвергаются термической обработке.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

  1.  эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;
  2.  должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;
  3.  в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;
  4.  не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
  5.  должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
  6.  должны определяться простыми методами.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-440С.

Во продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.

Условно-патогенные микрооргнизмы. Их количество нормируется в тех продуктах, в которых они могут развиваться и размножаться. Так, в некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, а в мясных и молочных продуктах – наличие в 25 г бактерий Listeria monocytogenes.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи пищевых продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов, а также при оценке качества многих продуктов растительного происхождения и продуктов животного происхождения с наполнителями из растительного сырья.

В целях гарантии качества выпускаемой пищевой продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система критических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы пищевых продуктов. НАССР расшифровывается как Hazard Analysis Critical Control Paint (критические пределы надзора вредных факторов).

Характерной особенностью данной системы является планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами. Эта система существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов.

Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMSF) рекомендовано Всемирной Организации Здравооохранения (ВОЗ) внедрить НАССР в международный стандарт.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

6709. Хорошая рифма, плохая рифма или Система оценки рифм 21.39 KB
  Хорошая рифма, плохая рифма или Система оценки рифм Сейчас часто можно услышать от людей, сведущих в поэзии: хорошая рифма, плохая рифма. Они вполне могут объяснить, почему они считают тот или иной рифменный ряд плохим ил...
6710. Понятие, классификация и особенности инструментов государственного регулирования внешнеторговой деятельности 21.7 KB
  Понятие, классификация и особенности инструментов государственного регулирования внешнеторговой деятельности. Одним из основополагающих элементом государственной экономической политики в современной экономике, является торговая политика, то есть пол...
6711. Таможенно-тарифное регулирование ВЭД. Свобода торговли, протекционизм 24.36 KB
  Таможенно-тарифное регулирование ВЭД. Свобода торговли, протекционизм В современной экономике таможенное торговое регулирование ВЭД традиционно рассматривается как основной инструмент внешней торговой политики, посредством которой государство имеет ...
6712. Международные принципы ведения внешней торговли 23.98 KB
  Международные принципы ведения внешней торговли. На ряду с общепринятым и зарегистрированными в уставе ООН принципами международного права в практике международных экономических отношений выбраны и применяются специальные (отраслевые) принципы, на о...
6713. Понятие и виды таможенных тарифов 24.91 KB
  Понятие и виды таможенных тарифов. Меры таможенно-тарифного регулирования полностью (это относится к базовым таможенным пошлинам) либо частично (специальные, антидемпинговые и др. там. пошлины) основаны на использовании там. тарифа. Соответственно...
6714. Принципы формирования таможенных тарифов 25.62 KB
  Принципы формирования таможенных тарифов. Полностью универсальных принципов формирования там. тарифа не существует, т.к. задачи, которые перед ними ставятся могут быть противоречивыми, как и интересы участников процесса создания тарифа. Тариф может ...
6715. Таможенные пошлины, классификация таможенных пошлин 24.39 KB
  Таможенные пошлины, классификация таможенных пошлин. В роли непосредственного инструмента таможенно-тарифного регулирования выступает таможенная пошлина - государственный денежный сбор с ввозимых и вывозимых товаров, пропускаемых через границу ...
6716. Ставки таможенных пошлин. Эффективная ставка тарифной защиты 26.43 KB
  Ставки таможенных пошлин. Эффективная ставка тарифной защиты. Одним из элементов таможенного тарифа является ставка таможенной пошлины - величина там. пошлины, выраженная в определённых единицах (в % или стоимостных единицах). В зависимости о...
6717. Единый таможенный тариф Таможенного союза 26.99 KB
  Единый таможенный тариф Таможенного союза. С 1 января 2010 на единой таможенной территории государств участников ТС применяется ЕТТ, утвержденный решением Межгос Советом Евразэс от 27 ноября 2009 года №18. ЕТТ - это свод ставок таможенных пошлин...