84331

Организация процесса приготовления и разработка ассортимента гусиной и утиной печени

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.

Русский

2015-03-18

1.72 MB

35 чел.

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Чебоксарский кооперативный техникум

Чувашского республиканского союза потребительских обществ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

на тему: Организация процесса приготовления и разработка ассортимента гусиной и утиной печени.                                                          

                                                                                   Работу выполнил студент

                                                                                   заочной формы обучения

                                                                                   группы ТОП- 134

                                                                                   специальности 260807

                                                                                   Технология продукции

                                                                                   общественного питания

                                                                                   Карпов Виталий Олегович                                                                           

                                                                                Руководитель:

                                                                                Демакова Людмила Альбертовна

                                                                               Сдана на проверку_____________

                                                                               Проверена____________________

                                                                               Оценка ______________________

Чебоксары, 2014

                                                                                                                                                             Содержание :

Введение………………………………………………………………………………………………......

1 Основная часть…………………………………………………………………………………………

1.1Теоретическая часть…………………………………………………………………………………..

1.2 Практическая часть…………………………………………………………………………………..

1.2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………………………..

1.2.2 Разработка рецептур блюд из утиной и гусиной печени………………………………………..

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд………………………………………………

1.2.4 Составление технико - технологических карт…………………………………………………...

1.2.5 Составление технологических карт……………………………………………………………….

2 Графическая часть……………………………………………………………………………………...

Заключение……………………………………………………………………………………………….

Список использованных источников…………………………………………………………………...

2

Введение

 

Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа - гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся и утки  откормленного специальным образом. Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени. История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок. Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры. Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

3

Фуа-гра — не что иное, как приготовленная жирная печень утки или гуся. Для этого птицу специально откармливают и добиваются ожирения печени. В размерах такая печень может быть в 10 раз больше обычной. Это практиковалось ещё в древнем Египте и дошло до наших времен. В наше время это блюдо считается национальным достоянием французской кухни и является одним из самых известных.

Мнение по поводу фуа-гра разделилось. Кто-то её очень любит, а кто-то выступает против из-за способа выращивания птицы. Так как птица в определенном возрасте обездвиживается и усиленно откармливается, что ведёт к ожирению печени. Сейчас ведущие специалисты пытаются найти компромисс, чтобы не мучить птицу и получать достойный продукт. Предлагали как вариант использовать гусей, так как они склонны в зиму переедать и накапливать большое количество жира, но это сводит к сезонности и к тому, что печень не выходит слишком уж жирной.

Я неведомо, пошла этим путём. Мне родители передали гуся с потрошками. Гусь, конечно же, очень жирный и жирная печень. Я некоторое время думала куда её применить и вспомнила о столе заказов. Решение пришло само по себе. Я решила приготовить фуа-гра с малиновым соусом.

Фуа-гра подаётся в холодном виде после закусок, в виде террина или же в горячем виде, поджаренная на сковороде. Также, рекомендую вам подать её с ягодным соусом, так как он прекрасно оттеняет вкус печени или мяса птицы. Вы непременно получите огромное удовольствие.

       

            

      

                                                                                                                            

                                                                                                                                                                                                                                                                                    

4

1.2.2 Разработка рецептур блюд

Рецептура блюда «Паштет из гусиной печени».

Таблица №1

      

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Гусиная печень

Репчатый лук

Сливочное масло

Молоко

Белое вино

Соль

Черный молотый перец

Куркума

Шампиньоны

Выход готового блюда

300

50

50

60

50

10

8

60

70

-

250

40

50

60

50

10

8

50

60

350

Рис.1 «Паштет из              

гусиной  печени».

   

                                    

Технология приготовления

Печень нарезать на небольшие куски, удаляя с нее все плёнки. Залить печень молоком и оставить в холодильнике. Обжарить печень на растительном масле с обеих сторон. Нарезать мелко лук и пассеровать его, как только лук станет прозрачным добавить вино. Жарить 3 -5 мин пока вино не испарится. Остывшую печень и лук измельчить с помощью мясорубки. В измельчённую массу добавить сливочное масло, перец, куркума хорошо перемешать. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на масле до золотистого цвета. В ёмкость где будет застывать блюдо застелить пищевой плёнкой. Выложить жареные грибы в ёмкость, сверху укладываем печёночную массу, хорошо уплотняем. Поставить в холодильник для застывания на 2 часа.

Правила оформления и отпуска

Готовое блюдо выложить осторожно  на тарелку и при подаче посыпать свежей    зеленью.

5

Рецептура блюда «Закусочный торт с гусиной печенью и клюквенным желе».

Таблица №2

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Тесто слоёное

Печень гусиная

Лук репчатый

Соевый соус

Коньяк

Орех мускатный

Перец чёрный

Масло сливочное

Масло оливковое

Клюква

Сахар

Желатин

Вода

Выход готового блюда

90

90

40

30

40

40

10

30

30

50

30

20

30

-

90

80

30

30

40

30

10

30

30

40

30

20

30

270

                                                                                                                         

       

                                               Рис.2    «Закусочный торт с гусиной печенью и клюквенным желе»                                                                                                                       

Технология приготовления

     В казанке разогреть оливковое масло. Нарезать мелко лук, обжарить до прозрачности. Затем добавить печень, обжаривать 5 – 7 мин. Затем добавить соевый соус, перец, мускатный орех, влить коньяк и обжаривать еще минуту. Снять с огня, добавить сливочное масло и пробить блендером.  Слоёное тесто раскатать, выложить на противень, наколоть вилкой и в печь при 180* до готовности. Затем формой вырезать будущую основу торта. На основу выложить паштет и убрать в холодильник. Клюкву выложить в сотейник, добавить сахар и соевый соус поставить на маленький огонь и проварить до мягкости, затем протереть через сито. Желатин распустить в тёплой воде, смешать с клюквенным пюре. Желе остудить до комнатной температуры, вынуть форму с тортом из холодильника, залить желе и убрать в холодильник до полного застывания желе.

Правила оформления и отпуска

Перед подачей торт нарезают на кусочки и подают на тарелке.

 

6

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Печень гусиная

Лук репчатый

Мука

Яйцо

Петрушка

Мёд

Сок лимонный

Соль

Перец

Выход готового блюда

90

40

30

20

40

30

20

10

8

-

80

30

30

20

30

30

20

10

8

160

Рецептура блюда «Лепёшки из гусиной печени».                 

Таблица №3                      

   

Рис.3 «Лепёшки из     

гусиной печени»                           

Технология приготовления

Лук порезать и потушить на сковороде. Гусиную печень почистить и нарезать маленькими кусочками. Зелень нарезать, слегка взбить яйцо. Смешать печень  лук, зелень, лимонного сока, мёд, яйцо, всыпать муку, посолить, приправить, дать постоять. На хорошо разогретую сковороду налить растительное масло и выкладывать ложкой печёночную массу. Жарить как оладьи, с двух сторон.

Правила оформления и отпуска

Подают в горячем виде с гарниром, перед подачей разогревают и посыпают зеленью.

7

Рецептура блюда «Гусиная печень с вишнёвым соусом».                               

Таблица №4                                                                           

                                                                                                                         

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Печень гусиная

Яблоко

Вишня

Вино красное сухое

Апельсин

Масло сливочное

Сахар

Лук репчатый

Мёд

Соль

Перец красный

Масло оливковое

Выход готового блюда

70

50

50

40

30

20

10

20

15

10

5

30

-

50

20

30

30

20

20

10

20

15

10

5

10

140

           

                                                                                                                             

Рис.4 «Гусиная печень с

                                                                       вишнёвым соусом»

                                                                            

     

Технология приготовления

Яблоки нарезать дисками прямо с сердцевиной. Отрезать у апельсина вех и низ положить сушить в духовку. В сковороде разогреваем сливочное масло и в горячее кладём яблоки, сверху посыпаем сахаром и ждём до тех пор, пока сахар не расплавится и не образует карамельную корку. Яблоки вынимаем и кладём на тарелку. Лук нарезать полукольцами. Отжать апельсиновый сок из половинки апельсина. Пожарить лук до румяности, кладём вишню и держим на среднем огне. Берём сухое красное вино. Добавляем к вишне вино и апельсиновый сок. Последним вводим мёд. Кладём соль, перец. Держим на огне, пока жидкость не выпарится на 1\3. Поджарить в оливковом масле гусиную печень.

                                                                                                                                                                                      

Правила оформления и отпуска

Положить на тарелку жареные яблоки, поверх яблок положить печень и сверху выкладываем вишнёвый соус. Украшаем подсохшими дольками апельсина и зеленью.

                                                                           

8

Рецептура блюда «Фуа- гра с бруснично – малиновым вкусом, печеным яблокоми бататом».

Таблица №5

                                                                                                               

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Гусиная печень (фуа – гра)

Яблоко зелёное

Батат

Соус ягодный брусничный (Darbo)

Малина свежая

Вино красное сухое

Соус (крем бальзамик)

Масло растительное

Масло оливковое

Шнитт – лук (украшение)

Выход готового блюда

70

70

80

50

60

60

60

30

10

60

-

60

30

40

40

30

40

20

20

20

30

130

      

     Рис.5 «Фуа - гра с   бруснично – малиновым вкусом, печеным яблокоми бататом».

Технология приготовления

В начале приготовить соус. Смешать вино, брусничный Darbo и малину. Малину раздавить вилкой, поставить на слабый огонь на 20 минут. Очистить батат и нарезать овощерезкой на ленты. В глубокую сковороду влить растительное масло, сильно разогреть. Положить ленты батата и переодически обжариваем с двух сторон. Выложить на бумажное полотенце, посолить. От яблока срезать верх и низ и разрезать пополам, посолить и поперчить. На сковороду налить оливковое масло и обжарить яблоко с двух сторон. Посолить гусиное фуа – гра и острым ножом сделать сетку. Как только яблоки готовы выложить их на подготовленное блюдо. Фуа – гра выложить на сильно разогретую сковороду, обжаривать по 1,5 минуты с каждой стороны.

Правила оформления и отпуска

Горячий кусочек фуа – гра кладём поверх яблок. Далее положить шнитт – лук, как лепестки. Соус вливаем на сковороду, где остался жир от печени на несколько секунд и полить с верху, далее посыпать лентами батата.

9

Рецептура блюда «Террин из фуа – гра с белыми грибами и брусничным соусом + маринованная свекла с брусникой»

Таблица №6

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Печень гусиная (фуа – гра)

Вино красное сухое

Грибы шампиньоны

Масло сливочное

Соус трюфельный

Соус (Darbo) дикая брусника

Орех мускатный

Перец чёрный

Выход готового блюда

70

40

40

40

40

30

20

5

-

60

40

30

40

40

30

20

5

100

    Рис.6 «Террин из фуа –    гра с белыми грибами и брусничным соусом + маринованная свекла с брусникой»

Технология приготовления

Печень нарезать средними кубиками. Влить вино, посолить, поперчить и добавить мускатный орех, поставить в холодильник на 30 минут. Разогреть духовку до 100*С  и поставить фуа – гра, разложенную на противне равномерно, в один слой, готовить 30 минут. Грибы нарезать мелкими кубиками, посолить и обжарить на сковороде, добавить трюфельный соус. Печень остудить и помять вилкой. В прямоугольную форму выстелить пищевой плёнкой края должны свисать с посуды чтобы закрыть будущий террин. Выложить половину печени, далее грибы и теперь брусничный соус Darbo и в конце оставшуюся часть печени. Закрываем плёнкой и поставить в холодильник на ночь. Приготовить маринад для свеклы. Довести до кипения воду с добавлением уксуса, соли, сахар, гвоздики, кориандром, лавровый лист и брусничным соусом. После того как маринад закипит снять с огня и дать ему остыть. Сваренную свеклу очистить, нашинковать на тёрке для корейской моркови. Сложить в посуду, залить остывшим маринадом, оставить 1 час под крышкой на столе, затем убрать в холодильник на сутки. Взбить сливочное масло до состояния пены, продолжая взбивать добавить растопленное масло, взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной. Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином к верху дном на разделочную доску и освободить от формы и плёнки. Тонким ножом обмазать террин взбитым сливочным маслом сверху и по бокам.

10

Правила оформления и отпуска

Для украшения можно использовать предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир либо украсить ягодами. Подают в тарелке.

Рецептура блюда «Деликатесный твист» 

Таблица №7     

                                                                                                       

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

крем (бальзамический соус)

Соевый соус

Оливковое масло

Сок гранатовый

Яйцо перепелиное

Мало оливковое

Гребешок морской

Печень гусиная

Варенье из красной смородины

Соль

Перец

Выход готового блюда

30

          40

20

10

30

20

10

60

40

20

10

5

-

30

30

20

10

30

20

10

40

40

20

10

5

100

                                                                                                        

                                                                                                         

Рис.7 «Деликатесный твист»

Технология приготовления

Приготовить соус смешать крем, соевый соус, сок граната и  варенье. Гусиную печень нарезать на куски. Хорошо разогреть сковороду с оливковым маслом, жарим фуа – гра с обеих сторон в конце солим и перчим с одной стороны. Выложить на тарелку и накрыть. Обжарить гребешки, в конце посолить, поперчить. Обжарить перепелиные яйца, посолить. Вылить из сковороды жир в ранее подготовленный соус и уварить его в половину. Он станет более вязкий и густой.

 Правила оформления и отпуска

Выложить на тарелку кусочки фуа – гра, гребешки, перепелиные яйца, хорошо полить соусом. Перед подачей посыпать свежей рубленной зеленью.

11

Рецептура блюда «Карпачо с фуа – гра и грушами»

Таблица №8     

         

                                                                                                                                                      

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Грудка гусиная

Груша

Масло сливочное

Жир гусиный

Лук – шалот

Вино красное полусладкое

Сок апельсиновый

Соль

Перец  

Выход готового блюда

100

50

20

50

40

60

30

10

5

-

90

40

20

50

35

60

30

10

5

130

   

   Рис.8 «Карпачо с фуа –       

    гра и грушами»

 

Технология приготовления

Гусиный жир мелко нарезать, положить в посуду с толстым дном и ставим на слабый огонь жарить до светло – коричневого цвета. Лук нарезать мелко и положить в вытопившийся жир на медленном огне томить до мягкости. Добавить прованские травы. Добавить огонь до среднего и положить печень, обжаривать по 2 минуты с каждой стороной. Снять с огня и оставить. Остывшую печень, вино, апельсиновый сок, посолить, поперчить взбить в блендере до состояния крема. Фуа – гра готова. Грудку нарезать вдоль таким образом, чтобы её можно было раскрыть как книжку, накрыть плёнкой и отбить. С тимьяна и розмарина оборвать листья и измельчить. Грудку посыпать травами, поперчить, посолить. Выложить на грудку паштет и завернуть в очень плотный рулет и завернуть в фольгу, в морозильник на пару часов. Обжарить на сковороде а затем довести в духовом шкафу. Груши нарезать и обсушить. На сковороде растопить сливочное масло, положить груши, сбрызнуть бальзамическим уксусом и присыпать сахарной пудрой, обжарить со всех сторон. Вынуть груши. В оставшийся сок в сковороде добавить бальзамический уксус, оливковое масло, соль, горошина розового перца, Снять с огня.

12

Правила оформления и отпуска

Тарелку поливаем оливковым маслом, нарезаем карпачо тонкими  ломтиками, украсить зеленью и полить заправкой. Рядом положить груши.

Рецептура блюда «Гусиная печень с хурмой»

Таблица №9

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Гусиная печень

Жир

Хурма

Соевый соус

Бренди

Желатин

Соль

Перец

Выход готового блюда

100

30

80

30

40

20

10

8

-

80

30

50

30

40

20

10

8

130

Рис.9 «Утиная печень с   хурмой»

Технология приготовления

Утиную печень замариновать в соевом соусе и половине нормы бренди на 15-20 минут. В это время утиный жир мелко порезать и вытопить на сковороде с толстым дном, шкварки убрать шумовкой. Хурму нарезать небольшими кусочками, измельчить блендером. В вытопленный жир небольшими порциями класть печенку, обжаривать до золотистой корочки, часто переворачивая (около 5-7 минут). Готовую печенку выложить в тарелку остывать, посыпать половиной нормы специй. Замочить желатин с  водой на 10 мин, затем нагреть на водяной бане до полного растворения, перелить через ситечко в пюре из хурмы, добавить оставшуюся половину бренди и  соевого соуса, еще раз взбить все венчиком. Прямоугольную форму выстелить пленкой. Далее в оригинальном рецепте нужно выложить 1/3 печенки, на нее выложить 1/2 часть хурмы, снова 1/3 часть печенки, оставшуюся хурму, затем оставшуюся печенку. Поставить в холодильник на 3 часа.

Правила оформления и отпуска

При подаче вынуть из формы, полить оставшимся жиром после жарки печени, посыпать приправами или украсить дольками хурмы. Подают в тарелке.

13

Рецептура блюда «Фуа-гра с малиновым соусом»

Таблица №10

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Гусиная печень

Мука пшеничная

Соль

Масло подсолнечное

Перец чёрный

Для малинового соуса

Малина свежая

Соевый соус

Сахар

Уксус бальзамический

Выход готового блюда

100

40

10

20

8

50

10

20

5

-

80

40

10

20

8

45

10

20

5

100

                                                                                                             

Рис.10 «Фуа-гра с малиновым соусом»

Технология приготовления

Для приготовления фуа-гра с малиновым соусом возьмём жирную печень гусиную , малину, муку, масло подсолнечное, соус соевый, уксус бальзамический, соль, перец, сахар. Печень обваливаем в муке и делаем надсечки на ней. Обжариваем с двух сторон на подсолнечном масле буквально до золотистого цвета. Солим и перчим. Доводим до готовности в духовке. Запекаем при температуре 180ºC 5-10 минут. Готовим соус для подачи. Перетираем малину через сито в пюре. Добавляем сахар. Доводим до кипения на слабом огне. Как только пюре закипит, добавляем бальзамический уксус и соевый соус. Снимаем с огня.

Правила оформления и отпуска

Готовую фуа-гра выкладываем на тарелку для подачи и украшаем соусом, зеленью.

14

Рецептура блюда «Печень под сливочным соусом «фламбе»

Таблица №11

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Печень утиная

Гренки

Коньяк

Сливки  

Чеснок

Белый перец

Соль

Выход готового блюда

70

50

30

20

5

5

5

-

60

50

30

20

5

5

5

110

                                                                                                                    

Рис.11   «Печень под сливочным соусом «фламбе»          

Технология приготовления

Зачистить печень от пленок, желчных путей и горьких частичек. В глубокой посуде замариновать в маринаде для печени, коньяк, белый перец, закрыть и убрать в холодильник на 12 часов. Приготовим соус «фламбе»! В небольшом сотейнике довести до кипения сливки, добавить мелко резаный чеснок и зелень, всё перемешать. При загустении соуса добавить белый перец, соль. Ввести коньяк, поджечь и хорошенько перемешать, пока горит коньяк. На хорошо разогретой сковороде обжарить печень с двух сторон, выкладываем на гренки, поливаем сливочным соусом «фламбе» и украшаем зеленью!

Правила оформления и отпуска

Подают в горячем виде, украшают зеленью.

15

Рецептура блюда «Салат с печенью фуа-гра»

Таблица №12

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Руккола

Помидоры черри

Грибы шампиньоны

Утиная печень

Масло оливковое

Уксус бальзамический

Соль

Перец

Выход готового блюда

40

50

20

40

30

10

10

8

-

30

40

15

30

30

10

10

8

115

Рис.12 «Салат с печенью фуа-гра»

Технология приготовления

Листья рукколы перебрать, промыть и просушить. Затем листья рукколы заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, в пропорции один к трем, аккуратно перемешать. Утиную печень Фуа-гра нарезать небольшими медальонами, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон, без масла. Жарить в течение нескольких секунд, до появления румяной корочки. Затем фуа-гра выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру. Заправленные листья рукколы выложить в центр тарелки. Отдельно пожарить тонко нарезанные грибы шампиньоны. По кругу выложить помидоры черри и обжаренную утиную печень Фуа-гра.

Правила оформления и отпуска

Подаётся в тарелке. Украсить салат тонкими слайсами шампиньонов.

16

Рецептура блюда «Фуа – гра из утиной печени с виноградом»

Таблица №13

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Коньяк

Слива

Сладкий перец

Виноград

Перец

Соль

Утиная печень

Цветная капуста

Выход готового блюда

30

70

30

50

8

10

50

50

-

30

40

20

30

8

10

40

40

170

 Рис.13 «Фуа – гра из   

  утиной печени со                 

  сливой»

                                                                                           

Технология приготовления

Очистить печень и промыть. Печень посолить и поперчить. На сковородке с растительным маслом обжарить печень и перец. Затем добавить сливы резаные дольками, коньяк. Еще солим, перчим и хорошенько помешиваем. Жарим до готовности печенки. Сварить цветную капусту, пожарить на гриле.

Правила оформления и отпуска

Выложить  на тарелку, украсить виноградом. Можно протушить и виноград с печенкой, но слива придает печенке такой тонкий вкус.  Виноград можно положить просто свежим как украшение.


17

Рецептура блюда «Террин из фуа – гра с сельдереем»

Таблица №14

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Коньяк

Сушёный инжир

Сушёная курага

Багет

Утиная печень

Сельдерей

Соль

Перец

Орех пекан

Сливочное масло

Выход готового блюда

30

40

50

50

90

20

10

8

50

60

-

30

30

40

50

80

15

10

8

40

60

155

 Рис.14 «Террин из фуа       

 – гра с сельдереем»

 

Технология приготовления

Утиную печенку промыть, разделить на две части. Каждую часть разрезать пополам. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму. Сбрызнуть коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса. Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки, соответствующей ширине формы для террина. Пластины сельдерея выложить в сковороду, растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в коньяке фуа-гра. Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. В форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем. На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра, примять. Затем - пластинки сельдерея. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Взбить  сливочное масла до состояния пены.

18

Продолжая взбивать, добавить растопленное масло. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной. Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.

Правила оформления и отпуска

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем. 
Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.

Рецептура блюда «Паштет из утиной печени»       

Таблица №15

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Утиная печень

Лук репчатый

Соль

Перец

Мускатный орех молотый

Сливки

Масло сливочное

Масло оливковое

Выход готового блюда

350

60

10

8

10

30

60

20

-

300

40

10

8

10

30

60

20

340

Рис. 15 «Террин из фуа       

– гра с сельдереем»

 

19

Технология приготовления


Начало формы

Конец формы

Взять большую луковицу и порезать ее соломкой. В сковороде разогреть оливковое масло и добавить туда лук, довести до прозрачности. Когда лук станет прозрачным и мягким, добавляем печень и обжариваем на среднем огне. Печень должна остаться розовой внутри. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Влить коньяк и дать выпарится, затем добавить сливки или домашнюю сметану. Довести до кипения и выключить. Остудить до теплого состояния. Паштет взбить в блендере до однородности. Затем добавить мягкое сливочное масло и снова взбить очень хорошо.

Правила оформления и отпуска

Подаётся в тарелке, предварительно разрезанная и посыпанная зеленью.

Рецептура блюда «Запеканка из утиной печени»

Таблица №16

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Гусиная печень

Чёрный перец

Соль

Портвейн

Коньяк

Лук репчатый

Выход готового блюда

230

8

10

100

40

40

-

200

8

10

100

40

30

200

Рис. 16 «Запеканка из утиной печени»

20

Технология приготовления

Подготовить  печень, помыть, удалить пленку (оболочку) и жилы. Посолить и поперчить. Затем печень необходимо замариновать. Для этого заливаем печень портвейном и коньяком, накрываем крышкой и ставим на сутки в прохладное место.

После того, как печень замариновалась ее необходимо перетереть или перемолоть в мясорубке – как можно мельче. Равномерно выкладываем полученный паштет в форму, распределяем, утрамбовываем и накрываем крышкой. Разогреваем духовку до 140°С. Готовим запеканку из утиной печени в духовке на водяной бане 40 минут.

Правила оформления и отпуска

Перед подачей разрезать и положить на тарелку украсить зеленью.

Рецептура блюда «Фуа – гра с мускатным виноградом»
Таблица №17

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Утиная печень

Белый мускатный виноград

Мадера

Соль

Перец

Выход готового блюда

150

90

30

10

8

-

100

80

30

10

8

180

       

Рис. 17 «Фуа – гра с

 мускатным виноградом»

Технология приготовления

Снимите кожицу с винограда и выньте из него косточки. Если используете какой-то другой сорт винограда с тонкой кожицей, оставьте ее - она практически не будет чувствоваться, а процесс очистки очень сложен. Острым тонким ножом, слегка нагрев его. разрежьте печенку вдоль пополам, удалите протоки. Нарежьте печенку на эскалопы примерно 1,5 см. толщиной.

21

Сильно разогрейте без масла сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием. На сильном огне обжарьте эскалопы с обеих сторон до румяной корочки, по 1,5-2 мин. с каждой стороны, и переложите их из сковороды на подогретую тарелку. Печенка должна быть чуть розовой внутри. Посолите и поперчите. В вытопившийся из фуа-гра жир влейте мадеру (если жира слишком много, часть можно слить). Готовьте на сильном огне 3-4 мин. Разогрейте в получившемся соусе виноград, помешивая, примерно 1 мин. Добавьте фуа-гра. готовьте еще 30 сек.

Правила оформления и отпуска

Подавайте, выложив ее с соусом и виноградом на подогретые тарелки.

Рецептура блюда «Фуа-гра с бриошь, свежими ягодами, маракуйей и фисташковым соусом»

Таблица №18

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Фуа-гра

Хлеб бриошь

Свежие ягоды

Маракуйя

Ликер амаретто

Соус демиглас

Орех (фисташка)

Паста фисташковая

Мята - 1 веточка

Соль

Черный перец

Выход готового блюда

90

50

30

70

6

20

10

5

10

10

8

-

70

50

20

50

6

20

10

5

10

10

8

190

Рис.18 «Фуа-гра с бриошь, свежими ягодами, маракуйей и фисташковым соусом»

22

Технология приготовления

Подготовим ингредиенты. Смешиваем слабоконцентрированный соус демиглас и фисташковую пасту. Добавляем очищенные фисташки. Доводим до кипения. Разбавляем горячей водой до консистенции соуса. Добавляем ликер амаретто. Вырезаем формочкой круглый тост и подсушиваем в тостере. Жарим фуа-гра на разогретой сковороде (без масла) с двух сторон и до золотистой корочки. Толщина куска фуа-гра от 1 до 1,5 см. Обжаренную фуа-гра выкладываем на противень и ставим в разогретую до 180 градусов конвекционную печь на 2 минуты. Сервируем блюдо тостом, маракуйей, свежими ягодами и веточкой мяты. Сбрызгиваем тост ликером амаретто.

Правила оформления и отпуска

Готовую печень перед сервировкой промокнуть бумажным полотенцем. Посыпаем солью. Выкладываем готовую фуа-гра на тост. Поливаем горячим фисташковым соусом. Сервируем стол закусочными приборами и кофейной ложечкой для маракуйи. Мякоть маракуйи можно использовать как соус!

Рецептура блюда «Утиная печень с карамелизированным луком в винном соусе»

Таблица №19

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Печень утиная

Лук репчатый

Сахар

Соевый соус

Вино красное сухое

Красный винный уксус

Соль

Перец

Масло растительное

Выход готового блюда

100

40

10

20

20

20

10

8

10

-

80

30

10

20

20

20

10

8

10

110

Рис.19 «Утиная печень с карамелизированным луком в винном соусе»

 

23

Технология приготовления

На растительном масле обжарить лук, разрезанный на четыре части. Как только лук начнет чуть-чуть золотиться, добавить сахар. Лук сразу начнет карамелизироваться. Теперь быстро обжарить в этой сковороде печень. Она обжаривается по пару секунд с каждой стороны и должна быть полусырой. Лучше взять большую сковородку и с одной стороны обжаривать лук, а с другой печень. Вынуть печень, добавить соевый соус, красное сухое вино, винный уксус. Дать соусу немного покипеть. Лук станет прозрачным, но при этом он должен остаться хрустящим. Посолить соус, поперчить. Выложить в соус печень и потомить пару минут на среднем огне.

Правила оформления и отпуска

На блюдо выложить горкой лук. Сверху печень и украсить зеленью.

Рецептура блюда «Крем суп из тыквы с фуа – гра»

Таблица №20

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Тыква

Репчатый лук

Морковь

Тыквенные семечки

Фуа – гра

Куриный бульон

Оливковое масло

Сливочное масло

Тыквенное масло

Соль

Перец

Выход готового блюда

150

50

50

50

70

500

20

20

15

10

8

-

130

40

40

30

50

500

20

20

15

10

8

500

Рис. 20 «Крем суп из тыквы с фуа – гра»

24

Технология приготовления

Тыкву, лук, морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить в сотейнике на оливковом масле с добавлением сливочного масла. Влить бульон и варить, пока овощи не станут мягкими. Измельчить суп блендером и процедить через сито. Приправить по вкусу солью и перцем. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковороде, пока они слегка не подрумянятся.

Правила оформления и отпуска

Перед подачей посыпать суп жареными семечками, выложить сверху несколько ломтиков утиной печени, сбрызнуть тыквенным маслом. Ароматная тыквенная мякоть — без преувеличения кладезь витаминов.

25

1.2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд

1) «Паштет из гусиной печени»

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

Гусиная печень

250

Репчатый лук

40

Сливочное масло

50

Молоко

60

Белое вино

50

Соль

10

Чёрный молотый перец

8

Куркума

50

Шампиньоны

60

Масса готового блюда

250

В п/ф до тепловой обработки

250

Сохранность после тепловой обработки

В готовом блюде

250

Энергетическая ценность блюда:

26

2) «Лепёшки из гусиной печени»                 

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

Гусиная печень

80

Репчатый лук

30

Мука

30

Яйцо

20

Петрушка

30

Мёд

30

Сок лимонный

20

Соль

10

Перец

8

Масса готового блюда

В п/ф до тепловой обработки

Сохранность после тепловой обработки

В готовом блюде

27

3) «Фуа-гра с малиновым соусом»

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

Гусиная печень

80

Мука пшеничная

40

Соль

10

Масло подсолнечное

20

Перец чёрный

8

Малина свежая

45

Соевый соус

10

Сахар

20

Уксус бальзамический

5

Масса готового блюда

В п/ф до тепловой обработки

Сохранность после тепловой обработки

В готовом блюде

4) Салат с печенью фуа-гра»

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

Руккола

30

Помидоры черри

40

Шампиньоны

15

Утиная печень

30

Масло оливковое

30

Уксус бальзамический

10

Соль

10

Перец

8

Масса готового блюда

В п/ф до тепловой обработки

Сохранность после тепловой обработки

В готовом блюде

5) «Печень под сливочным соусом «фламбе»

Наименование сырья

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

гр.

%

гр.

%

гр.

%

гр.

Печень утиная

60

Гренки

50

Коньяк

30

Сливки

20

Чеснок

5

Белый перец

5

Соль

5

Масса готового блюда

В п/ф до тепловой обработки

Сохранность после тепловой обработки

В готовом блюде

1.2.4 Составление технико – технологических карт                               Утверждаю

Директор кафе

ООО «Стрела»

Туровец Т.Н

10.10.14 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НА БЛЮДО «ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ»

1  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Паштет из гусиной печени», вырабатываемое кафе ООО «Стрела».

2   ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1  Для приготовления блюда «Паштет из гусиной печени» используют следующее сырьё:

Наименование сырья

№ ГОСТа

Гусиная печень

Репчатый лук

Сливочное масло

Молоко

Белое вино

Соль

Чёрный молотый перец

Куркума

Шампиньоны

55764-2013

51783-2001

52969-2008

9225-84

52523-2006

51574-2000

29050-91

29045-91

53082-2008

2.2  Сырьё, используемое для приготовления блюда «Паштет из гусиной печени», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3  РЕЦЕПТУРА

3.1  Рецептура блюда «Паштет из гусиной печени»

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Гусиная печень

Репчатый лук

Сливочное масло

Молоко

Белое вино

Соль

Черный молотый перец

Куркума

Шампиньоны

Выход готового блюда

300

50

50

60

50

10

8

60

70

-

250

40

50

60

50

10

8

50

60

350

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Паштет из гусиной печени» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 – 1997гг.).

4.2  Печень нарезать на небольшие куски, удаляя с нее все плёнки. Залить печень молоком и оставить в холодильнике. Обжарить печень на растительном масле с обеих сторон. Нарезать мелко лук и пассеровать его, как только лук станет прозрачным добавить вино. Жарить 3 -5 мин пока вино не испарится. Остывшую печень и лук измельчить с помощью мясорубки. В измельчённую массу добавить сливочное масло, перец, куркума хорошо перемешать. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на масле до золотистого цвета. В ёмкость где будет застывать блюдо застелить пищевой плёнкой. Выложить жареные грибы в ёмкость, сверху укладываем печёночную массу, хорошо уплотняем. Поставить в холодильник для застывания на 2 часа.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Готовое блюдо выложить  на порционную тарелку и при подаче посыпать свежей зеленью.

                                                                                                                         Утверждаю

Директор кафе

ООО «Стрела»

Туровец Т.Н

10.10.14 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

                           НА БЛЮДО «ЛЕПЁШКИ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ»

1  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1  Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Лепёшки из гусиной печени» вырабатываемое кафе ООО «Стрела».                

2   ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1  Для приготовления блюда «Паштет из гусиной печени» используют следующее сырьё:

Наименование сырья

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр.

Печень гусиная

Лук репчатый

Мука

Яйцо

Петрушка

Мёд

Сок лимонный

Соль

Перец

Выход готового блюда

90

40

30

20

40

30

20

10

8

-

80

30

30

20

30

30

20

10

8

160

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Паштет из гусиной печени» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 – 1997гг.).

4.2  Лук порезать и потушить на сковороде. Гусиную печень почистить и нарезать маленькими кусочками. Зелень нарезать, слегка взбить яйцо. Смешать печень  лук, зелень, лимонного сока, мёд, яйцо, всыпать муку, посолить, приправить, дать постоять. На хорошо разогретую сковороду налить растительное масло и выкладывать ложкой печёночную массу. Жарить как оладьи, с двух сторон.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подают в горячем виде с гарниром, перед подачей разогревают и посыпают зеленью.

1.2.4 Составление технологических карт

Кафе ООО «Стрела»                                                                             Лицевая сторона

(наименование предприятия)

Технологическая карта №1

Наименование блюда:                                  «Паштет из гусиной печени»   (ТТК №1)                                  

 

Наименование сырья

На 1 порцию, гр.

На 30 порций, кг. (нетто)

На 50 порций, кг. (нетто)

На 100 порций, кг. (нетто)

Брутто

Нетто

Гусиная печень

300

250

7500

12500

25000

Репчатый лук

50

40

1200

2000

4000

Сливочное масло

50

50

1500

2500

5000

Молоко

60

60

1800

3000

6000

Белое вино

50

50

1500

2500

5000

Соль

10

10

300

500

1000

Черный молотый перец

8

8

240

400

800

Куркума

60

50

1500

2500

5000

Шампиньоны

70

60

1800

3000

6000

Масса п/ф

Масса готового изделия

Выход

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда:                                 «Лепёшки из гусиной печени» (ТТК №2)                                  

 

Наименование сырья

На 1 порцию, гр.

На 30 порций, кг. (нетто)

На 50 порций, кг. (нетто)

На 100 порций, кг. (нетто)

Брутто

Нетто

Печень гусиная

90

80

2400

4000

8000

Лук репчатый

40

30

900

1500

3000

Мука

30

30

900

1500

3000

Яйцо

20

20

600

1000

2000

Петрушка

40

30

900

1500

3000

Мёд

30

30

900

1500

3000

Сок лимонный

20

20

600

1000

2000

Соль

10

10

300

500

1000

Перец

8

8

240

400

800

Масса п/ф

Масса готового изделия

Выход

Технологическая карта №3

Наименование блюда:                             «Фуа-гра с малиновым соусом»  (ТТК №3)                                  

 

Наименование сырья

На 1 порцию, гр.

На 30 порций, кг. (нетто)

На 50 порций, кг. (нетто)

На 100 порций, кг. (нетто)

Брутто

Нетто

Гусиная печень

100

80

Мука пшеничная

40

40

Соль

10

10

Масло подсолнечное

20

20

Перец чёрный

8

8

Для малинового соуса

Малина свежая

50

45

Соевый соус

10

10

Сахар

20

20

Уксус бальзамический

5

5

Масса п/ф

Масса готового изделия

Выход

Технологическая карта №4

Наименование блюда:                                  (ТТК №4)                                  

 

Наименование сырья

На 1 порцию, гр.

На 30 порций, кг. (нетто)

На 50 порций, кг. (нетто)

На 100 порций, кг. (нетто)

Брутто

Нетто

Масса п/ф

Масса готового изделия

Выход

Технологическая карта №5

Наименование блюда:                                  (ТТК №5)                                  

 

Наименование сырья

На 1 порцию, гр.

На 30 порций, кг. (нетто)

На 50 порций, кг. (нетто)

На 100 порций, кг. (нетто)

Брутто

Нетто

Масса п/ф

Масса готового изделия

Выход

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян.  Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно.  Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.  Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния.  Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie".  Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда.  Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.  В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено.  Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.  При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.  По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.  Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.  Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.  Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.  Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.  Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным.  Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.  Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы.  Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением.  Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.  Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин.  Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма.  Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления. 

Источник:http://www.novostioede.ru/article/fua-gra--delikates_iz_pecheni/


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67089. Інтелектуальна гра «Найрозумніший» для учнів 10 – 11 класів 77.5 KB
  Протягом останніх 100 років у результаті техногенної діяльності людини вміст вуглекислого газу в атмосфері невпинно зменшується. Яка хімічно активна речовина виділяється в результаті розпаду NО2 під дією олефінів з неповністю згорілого автомобільного палива. Якої шкоди завдає легеням курців дьоготь що міститься у тютюновому димі...
67090. Інтерактивна гра «Як не захворіти на грип» 45 KB
  Оголошення теми і завдання З приходом зими похолодань люди частіше хворіють на грип. Наше завдання вияснити чому виникає грип які шляхи його поширення і що можна зробити щоб не захворіти. Напевно вам доводилося хворіти на грип.
67091. Безпека дітей в Інтернеті. Інтернет – друг чи ворог? 306 KB
  Обладнання: імпровізований мікрофон; кафедра; бейджики із написами «суддя», «адвокат», «прокурор», «свідок», «головуючий», «обвинувачений»; таблички «судді», «обвинувачення», «захист», «свідки та слухачі»; мовленнєві опори, написані на окремих великих аркушах, щоб можна було прикріпити біля дошки...
67092. «Дивись на нас, як на рівних» (сценарій конкурсно-ігрової програми до відзначення Всесвітнього дня інвалідів) 73 KB
  Мета. Ознайомити дітей з Державними програмами соціальної підтримки інвалідів в Україні; дати інформацію про проведення Параолімпійських ігор; формувати в учнів почуття милосердя та солідарності з дітьми з обмеженими фізичними можливостями; виховання толерантного ставлення, підтримки, співчуття до інвалідів.
67093. Історичні пісні 144.5 KB
  Виховувати гордість за український народ який має славне героїчне минуле прищеплювати глибокі почуття любові до пісні рідного краю свого народу. Історичні пісні здебільшого виникали у самому вирі бурхливого життя народу.
67094. Историческая игра «Путешествие в мир истории» 83 KB
  Объявляется первый конкурс конкурс Плутословов Учитель. Начинаем третий конкурс конкурс капитанов. Слово предоставляется нашему высокому ареопагу жюри объявляет результаты 13 конкурсов. Ведущий Следующий конкурс Исторический зоосад.
67095. Игровой урок с будущими первоклассниками 86.5 KB
  Беседа: Приходилось ли вам плакать Почему А какое слово противоположное слову плакать Почему люди плачут или смеются А покажите мне своё настроение с которым вы пришли ко мне на урок. VIII Клуб почемучек а Беседа: Дети к нам пришла умная сова с вопросом. Знаете ли вы какое слово на свете самое любознательное...
67096. Как стать ответственным 52 KB
  Напишите ответственный на доске и попросите учащихся дать определение этому понятию. Спросите учащихся могут ли люди стать более ответственными в своих поступках. Если да то как Например стараться всегда приходить вовремя усердно работать говорить правду осознавать ошибки выражать свои мысли и идеи быть лидером...