84339

Ассортимент и качество рыбных консервов в масле

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Рыбные консервы в масле являются полноценным пищевым продуктом имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Рыбные консервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним...

Русский

2015-03-18

51.21 KB

3 чел.

Введение.

  Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Рыбные консервы в масле являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы  в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

  Основной целью выполнения данной курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных консервов  в масле, реализуемых в розничной торговой сети.

  Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:

  1.  Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работы;
  2.  Определить качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;
  3.  Сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ
  4.  Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.


Глава 1. Формирование ассортимента и качества рыбных консервов.

1.1. Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в РФ

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли (с 2008 года) по Российской Федерации, в частности рыбные консервы, выявил следующую тенденцию.[4]

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли в период с 2009 год по 2010г., РФ Консервы и пресервы рыбные, тыс., банок.   

                                                       Таблица 1.                                                           

месяц

2009

2010

2011

январь

4514

5018

10000,4

февраль

6753.3

6961.66

 

январь-февраль

12098.7

12042.6

 

март

6712.7

8745

 

январь-март

18809

20800.7

 

апрель

6628.3

10291

 

январь-апрель

25438.4

31093.6

 

май

7141.9

9369.9

 

январь-май

32625.8

41342.7

 

июнь

6071.2

9311.8

 

январь-июнь

38695.4

50654.4

 

июль

6372.6

9870.7

 

январь-июль

45067.9

60525

 

август

6135.1

10959.3

 

январь-август

51203.4

71617.3

 

сентябрь

6351.1

10081.6

 

январь-сентябрь

57554.5

81715.7

 

октябрь

5914.8

10816.2

 

январь-октябрь

63780.3

92532

 

ноябрь

6173.1

11117.6

 

январь-ноябрь

70102.7

103715.,5

 

декабрь

7848.3

13335.5

 

январь-декабрь

77951

117050.8

 

итого

569943.5

695253.1

 

Диаграмма 1. Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2009 и 2010 г.

2009

45%

2010

55%

Как видно из статистических данных объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2010 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2010 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2009 г. - 569943.5 тыс. банок, что на  125309,56 тыс. банок больше.

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь 2011 году  по Российской Федерации, рыбные консервы составили 10000,4  тыс. банок.

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2009 по 2011 год  РФ, рыбные консервы.

                                                            Таблица 2.

месяц

2009

2010

2011

январь

4514

5018

10000,4

Диаграмма 2. Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2009 по 2011 год   РФ, рыбные консервы.

2009

23%

2010

26%

2011

51%

При рассмотрении диаграммы видно, что продажа рыбных консервов в январе 2011г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж. [4]


1.2. Химический состав и пищевая ценность

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».


1.3. Классификация, ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов.

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.      

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.                                                                                                             

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов  (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова.   По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. [9]

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши.  Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов. [10]

    Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

1.4 Факторы формирующие качество рыбных консервов

Основным фактором формирующим качество рыбных консервов является сырье, из которого они выработаны. Консервы рыбные натуральные с добавлением масла должна быть приготовлена в соответствии с нормативно технической документации. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям:

рыба-сырец — Нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ Я14 и Нормативно-технической документации; рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат — Нормативно-технической докумоггаиии; рыба пряная и маринованная — ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической документации:

рыба специального посола — Нормативно-технической документации;

рыба соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической документации;

рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола — полуфабрикат — Нормативно-технической документации.

Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении рыбных консервов , должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать:

рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

Так же для рыбных консервов  в масле используют:

масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

         масло оливковое;

В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты).


1.5. Факторы, сохраняющие качество рыбных консервов

Основными факторами сохраняющими качество рыбных консервов, являются: маркировка, хранение и упаковка, рассмотрим их подробнее. На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 єС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 єС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 єС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Глава 2. Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов реализуемых ИП «Максимова»

2.1. Характеристика ассортимента рыбных консервов реализуемых в ИП «Максимова»

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах). [5]

На примере предприятия  ИП «Максимова»   можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

За квартал (с 01.012.09 г. по 01.03.10г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.

Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.

Уд. Вес= Пф/Пб (2)

Пд - действительный показатель полноты;

Пб -   базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Согласно классификации рыбных консервов на предприятии  ИП «Максимова»   по используемому сырью и способу производства было выявлено:

- натуральных консервов – 7 наименований;

- закусочных консервов – 7 наименований;

- консервы из нерыбного водного сырья – 1 наименование.

Полнота ассортимента - способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота ассортимента рассчитывается отношением действительного показателя полноты к базовому показателю.

Кп = Пд/Пб*100, (3) где

Кб = коэффициент полноты;

Пд - действительный показатель полноты однородных групп товаров (равен 3);

Пб -    базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Кп = 3/18=0,166

Вывод: фактическая полнота меньше базовой на 0,166.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента рассчитывается отношением действительного количества видов наименований товаров к базовой.

Кш = Шд/Шб*100 (4), где

Кш - коэффициент широты;

Шд = фактическое количество видов, наименований;

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

По данным обзора «Рынок рыбы и морепродуктов 2008», было выявлено, что в России насчитывается более 800 наименований рыбных консервов (базовая широта).

Фактическое количество наименований рыбных консервов, реализуемых предприятием  ИП «Максимова»   составляет – 18 наименований (действительная полнота)

Кш= 18/800=0,0225*100=2,25%

Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства, реализуемых на предприятии  ИП «Максимова»   составляет:

- натуральные – 38,89 %;

- закусочные 38,89%;

- консервы из нерыбного водного сырья – 22,22 %.

Вывод: полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.  

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку =  У/Ш6*100, (5) где

Ку - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом у населения;

Шб - количество товаров той же однородной группы.

Анализ устойчивости ассортимента рассчитываем так же, на примере натуральных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).

Вывод: на предприятии  ИП «Максимова» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 0,86, чем уха и супы рыбные -0,14.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна ассортимента рассчитывается отношением количества новых товаров к общему количеству наименование того же товара.

Кн = Н/Шд * 100 (6),

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров в общем перечне;

Шд - фактическое количество видов, наименований.

За   последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых  ИП «Максимова»   пополнился только на 1 наименование – Кета натуральная 227гр 1/48 /ООО «Астрал»/ (ПРИЛОЖЕНИЕ 4).

Отсюда следует:

Кн = 1/7*100=14,29 %;

Коэффициент новизны составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием  ИП «Максимова», можно сделать вывод: предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя  «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина»  - 42,68 % (ПРИЛОЖЕНИЕ 5).

Проанализировав показатели ассортимента рыбных консервов, можно сделать следующий вывод:

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет 2,25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»   не достаточно полный. Предприятию  можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.

Фактическая  полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0,166.

Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов

На предприятии  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»   натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 85,71, чем уха и супы рыбные -14,29.

За   последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»   пополнился только на 1 наименование – Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/

Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»   составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя  «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина»  - 42,68 %


2.2. Экспертиза качества и анализ упаковки и информации на маркеровке рыбных консервов реализуемых  ИП «Максимова».

Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как ее применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; защитить товары от влияния других товаров и внешней среды; обеспечить сохранность количества и качества товаров; упростить выполнение погрузочно-разгрузочных операций; эффективно использовать транспортные средства при перевозках грузов; упростить количественный учет товаров; эффективно использовать емкость складских помещений при хранении товаров; донести необходимую информацию о товаре до потребителя.

Требования к упаковке и маркировке рыбных консервов - «Сайра» тихоокеанская натуральная,  реализуемых  ИП «Максимова» соответствуют ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Маркировка нанесена на чистую, целую, плотно приклеенную этикетку.

Маркировка заявленного образца «Сайра» тихоокеанская натуральная.

                                                                                                  

Таблица 4.                                                                                             

Требования ГОСТ 11771-93

«Сайра» тихоокеанская натуральная

Вывод

Наименование и местонахождение предприятия изготовителя

ООО «Астрал», Россия, 683905, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Космонавтов, 40

Соответствует

Товарный знак предприятия

Присутствует

Масса нетто

240г.

Обозначение нормативно технической документации на продукцию

ГОСТ 7452-97

Срок хранения с даты производства.

Срок хранения и годности два года с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду.

Белки

18 г.

Жиры

21 г.

Калорийность (ккал)

261 ккал

Хранить при температуре0С ««

Хранить при температуре от 0 до 15 0С и относительной влажности 75% 2 года.

Способ употребления

Продукт готов к употреблению без дополнительной термической обработки

Состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ)

Состав: рыба, соль, перец черный, лавровый лист.

На отобранном образце «Сайра» тихоокеанская натуральная нанесены следующие условные обозначения:

081109

308 А93
         2Р

Определяем, что это - консервы с ассортиментным номером 308 - именно «Сайра натуральная», выработанная предприятием-изготовителем ООО «Астрал» рыбной промышленности во вторую смену 11 сентября 2009г.

Органолептические показатели рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная.                                                             Таблица 5.

Наименование показателя

«Сайра» тихоокеанская натуральная

Вывод

Вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса

Соответствует ГОСТ 7452-97

Запах

Консистенция из мяса рыбы

Нежная, сочная.

Состояние рыбы

Куски и тушки, филе и филе - куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный.

Бульона

С наличием жира поверхности. Наличие взвешенных частиц белка, кожицы рыб.

Цвет мяса рыб

Свойственный вареному мясу данного вида рыб.

Бульона

Светлый

Прозрачность бульона

Прозрачный.

Характеристика разделки

В консервах присутствуют плавники (кроме хвостового), срезанное брюшко в кусках и тушках сайры.

Наличие чешуи

Удалена.

Порядок укладывания

Куски и филе - кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе - кусочков или порций рыбы равна внутренней высоте банки

Наличие посторонних примесей

Отсутствует

Каких либо нарушений и дефектов металлической банки не обнаружено

Оценка качества рыбных консервов - «Сайра» тихоокеанская натуральная по органолептическим показателям соответствует ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия».

Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателям определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

При проведении анализа определения поваренной соли рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная было выявлено содержание поваренной соли 1,4% при норме – от 1,2 до 2,5%.

Вывод: консервы рыбные «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемая  ИП «Максимова»,  по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует:

- ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»; [1]

- ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»; [2]

- ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли». [3]

2.2.1. Правила отбора проб консервов в масле

Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

Отбор проб от консерв, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут:

- при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки;

- при расфасовке ёмкостью более 1 литра – от 3 до 5 единиц.

Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.

Методики исследований

Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей.

Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки  определяются путём внешнего осматривания продукта.


2.2.3.  Экспертиза качества о оргонолептике

1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла  Органолептика:                                                              

Вкус

Приятный, свойственный

Запах

Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.

Консистенция

Нежная, сочная

Состояние рыбы

Филе – кусочки цельные с ровными разрезами

Наличие налёта белкового происхождения

Отсутствует

Состояние кожных покровов

Целые

Наличие чешуи

Отсутствует

Состояние заливки

Свойственное данному виду

Порядок укладывания

Филе – кусочки уложены плотными рядами

Наличие посторонних примесей

Отсутствуют

Характеристика разделки

Правильная

2. Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла.                           

                                 

Вкус

Приятный, свойственный

Запах

Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.

Консистенция

Нежная, сочная

Состояние рыбы

Филе – кусочки цельные с ровными разрезами

Наличие налёта белкового происхождения

Отсутствует

Состояние кожных покровов

Целые

Наличие чешуи

Отсутствует

Состояние заливки

Свойственное данному виду

Порядок укладывания

Филе – кусочки уложены плотными рядами

Наличие посторонних примесей

Отсутствуют

Характеристика разделки

Правильная

Заключение:

  В результате проведённых органолептических исследований двух образцов продукта, было выявлено:

Вкус – у всех наименований соответствует стандарту.

Запах - приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.

Консистенция – нежная, сочная.

Состояние рыбы - филе – кусочки цельные с ровными разрезами.

Наличие налёта белкового происхождения – отсутствует.

Состояние кожных покровов – целые.

Наличие чешуи – отсутствует.

Состояние заливки – свойственное данному виду.

Порядок укладывания - филе – кусочки уложены плотными рядами.

Наличие посторонних примесей – отсутствуют.

Характеристика разделки – правильная.

Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 10119-97, и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.


ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица 4. Анализ  полноты натуральных рыбных консервов  

реализуемых  ИП «Максимова»  по производителям

№ п/п

Производитель

фактическое количество видов, наименований

%

1

ООО Норд фиш

2

28.57

2

ООО Астрал

3

42.86

3

ООО Устькамчатрыба

2

28.57

 

всего

7

100.00


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

758. Микропроцессоры. Статический анализ системы управления ДПТ 135.5 KB
  Статический анализ системы управления ДПТ. Использование микропроцессоров (МП) и микроЭВМ в составе промышленного оборудования. Динамический анализ системы управления ДПТ. Универсальность и гибкость МП, как устройств с программным обеспечением, наряду с высокой надежностью и дешевизной.
759. Экономический анализ хозяйственной деятельности ЧАО Крымская фруктовая компания, Красногвардейского района АР Крым 143.73 KB
  Организационно-экономическая характеристика и анализ ресурсного потенциала ЧАО Крымская фруктовая компания красногвардейского района ар Крым. Анализ затрат на производство и себестоимости продукции на предприятии. Анализ производства продукции на ЧАО крымская фруктовая компания Красногвардейского района АР Крым.
760. Система исполнительной власти. Пoнятиe и признaки иcпoлнитeльнoй влacти Рoccийcкoй Фeдeрaции 313.5 KB
  Пoнятиe и признaки иcпoлнитeльнoй влacти Рoccийcкoй Фeдeрaции. Оргaны гocудaрcтвeннoгo упрaвлeния в цeнтрe и нa мecтaх являлиcь ocнoвными cубъeктaми aдминиcтрaтивнoгo прaвa или жe нocитeлями aдминиcтрaтивнoй прaвocубъeктнocти. Мeхaнизм иcпoлнитeльнoй влacти. Cиcтeмa и cтруктурa иcпoлнитeльнoй влacти Рoccийcкoй Фeдeрaции.
761. Развитие волевых качеств личности в онтогенезе 132.5 KB
  Общее понятие воли в психологической науке. Волевые качества личности: характеристика, развитие в онтогенезе. Условия эффективного развития волевых качеств личности. Дать характеристику понятию воля, рассмотреть теории воли. Преобразование непроизвольных психических процессов в произвольные.
762. Исследование типовых комбинационных устройств дешифратор-демультиплексор 125.5 KB
  Изучение принципов функционирования классического дешифратора со входом стробирования и возможности обращения его функции для реализации мультиплексора.
763. Разработка серверной части информационной системы для сопровождения процесса видеопроката 116 KB
  Построение концептуальной модели 0-уровня. Логическая и физическая реализация Базы данных. Список клиентов пункта видеопроката. Колличество фильмов, просмотренных клиентом Х. Жанр фильма, который имеет наименьший спрос.
764. Элементы структуры контроллинга 64.5 KB
  В сферу задач контроллинга входит постановка целей предприятия, сбор и обработка информации для принятия управленческих решений. Синтез элементов учета, анализа, контроля, планирования, реализация которых обеспечивает выработку альтернативных подходов при осуществлении оперативного и стратегического управления процессом достижения конечных целей.
765. Формування педагогічної культури батьків з питань дипломатичного спілкування з дітьми 53.5 KB
  Виявити найоптимальніші умови становлення батьківського авторитету для малюка. Довести вплив родини та устрою сімейного життя на формування у дітей поваги та любові до батьків. Удосконалити досвід партнерського спілкування батьків з дитиною.
766. История развития представлений о времени и расстоянии 51 KB
  Представления о пространстве. Эволюция базовых понятий пространства. Теория пространства. Представления о времени. История развития представлений о времени. Физическая теория времени.