84615

Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформления

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г.Омска. Задачи курсовой работы: Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания г.Омска. Дать рекомендации по обновлению меню.

Русский

2015-03-20

757.41 KB

43 чел.

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции»

Профессиональный модуль 02

«Организация процесса приготовления и

приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Курсовая работа

на тему:

Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления

Выполнила: студентка гр. 362Тд

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Воронкова Светлана Юрьевна

Руководитель: преподаватель

                                                                                  Абилова Татьяна Николаевна

2014

для выполнения курсовой работы по МДК «Технолгия приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Профессиональный модуль 02

«Организация процесса приготовления и приготовлениясложной холодной кулинарной продукции»

Студенту            курса группы

Тема курсовой работы:

Дата выдачи задания:

Срок сдачи курсовой работы: 1 февраля 2014 г.

Преподователь руководителе курсовой работы                             ___________          

(подпись)

Содержание

Введение

  1.  Анализ меню ресторанов г. Омска
  2.  Значение холодных блюд и закусок в питании человека
  3.  Механическая обработка сырья
  4.   Механическая обработка птицы
  5.   Обработка овощей
    1.  Обработка корнеплодов
    2.  Обработка капустных овощей
    3.  Обработка луковых овощей
    4.  Обработка томатных овощей
    5.  Обработка грибов
  6.  Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1. Деструкция белков

4.2. Денатурация белков

4.3. Разрушение витаминов В1 и А

4.4. Деструкция коллагена

4.5 Гидролиз дисахаридов

5. Особенности приготовления салатов – коктейлей

6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

7. Составление технико – технологических карт

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

В России закуски складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-нибудь готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. Вот почему закуски, получившее распространение в 17 и 18 веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, стерлядь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба. Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде чёрного перца, лука, хрена. Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой. Лишь с 18 века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы), а сливочное масло появляется лишь в 19 века; тогда же солено – отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями. В 20 веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце 19 – начале 20 века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.  

В курсовой работе  рассматривается ассортимент холодных блюд и закусок таких предприятии общественного питания, как рестораны «BASE», «Шато», «Баловень», «Крылья» и «Прага».

Ресторан «BASE»расположен на центральной площади города в 14-этажном административном здании по ул. Красный путь, 5. С момента открытия (в декабре 2006г.) этот ресторанный комплекс стал популярным местом отдыха омичей и гостей города. Мировой журнал Forbes дважды назвал BASE первым среди ресторанов города Омска и рекомендовал его для посещения (июнь 2007 и май 2010). Также это единственное заведение общественного питания, получившее благодарность лично от губернатора Омской области Л.К. Полежаева за организацию приема Президента РФ Д.А. Медведева 12  февраля 2010 года. В помещении BASEплощадью 700 кв.м. размещены Европейский зал, Relax– зал и Viproom.

Ресторан «Шато» расположен по ул. 1-ая Северная, 25. В это предприятие общественного питания приходят ради кавказской, авторской и европейской кухни и, чтобы хорошо провести время в теплой компании и отдохнуть под живую музыку.

Ресторан «Крылья» расположен по ул. Крупской, 8/1 (2 этаж).  Ресторан рассчитан на 70 человек, имеются залы для курящих и некурящих. Портьеры цвета бордо, мягкие зоны, бронзовые люстры составляют интерьер «Крыльев». Перед гостями открывается панорамный вид на «Арену - Омск» и мост имени 60-летия ВЛКСМ.

Ресторан «Прага» расположен по ул. Кемеровская, 1/2. В данном предприятии общественного питания представлен большой выбор самых изысканных блюд европейской и национальной чешской кухни. Ресторан располагает 160 посадочных мест, шоу – программу «под ключ», фото- и видеосъемкой.

Ресторан «Баловень» расположен по ул. Иртышская Набережная, 11/2. Баловень сочетает в себе ресторан и кофейню. Европейские, средиземноморские, итальянские и французские закуски, вторые блюда и десерты, так же в меню можно найти вегетарианские, детские и фитнесс-блюда, суши. В кальянной большой выбор различных сортов табака и основ. Можно покурить кальян не только на воде, молоке или вине, но и на ликере Бейлис или соке. Помимо этого, можно попробовать фирменные кальянные рецепты. Винная карта содержит различное вино и много необычных коктейлей. Помимо этого вБаловень в теплое время года открывают летнюю веранду.

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г. Омска.

Задачи курсовой работы:

  1.  Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания г. Омска.
  2.  Дать рекомендации по обновлению меню.
  3.  Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
  4.  Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.
  5.  Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню ресторанов г. Омска.

  1.  Анализ меню ресторанов г. Омска

Таблица 1

Сравнительная таблица меню ресторанов г. Омска

           Наименование

                              поп

Кулинарная

продукция

Ресторан «Base»

Ресторан «Баловень»

Ресторан «Крылья»

Ресторан «Прага»

Ресторан «Шато»

ИТОГО

Холодные блюда из рыбы и морепродуктов

1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося,

6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду,

1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося,

1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл

1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская»

1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком

23

Холодные блюда из мяса и субпродуктов

1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень,

5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины,

7,Язык молодого теленка

1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато»

1,Мясное плато

1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма

1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной

22

Холодные блюда из птицы и дичи

1,Ветчина из курицы,

2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф с пате из индейки, 4,Куриный рулет

-

1,Закуска по- техасски

-

-

5

Холодные блюда из овощей и грибов

1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские соленья

1,Грузди со сметаной, 2,Маринады и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы из овощей

1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая тарелка

1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди

Ι.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины

20

Салаты

1,«Витаминный»,

2,Салат из бакинских помидор с салатным луком;

3,Салат микс со свежим стручковым горошком, 5,Нутом и заправкой из масла виноградных косточек; 6,«Греческий», 7,«Шопский», 8,«Моцарелла буфала» с томатным и бальзамическим соусом,

9,Сыр Буррата с бальзамическим соусом и соусом Песто,

10,Салат из запеченной свеклы с козьим сыром и салатом микс

классический»,

1,«Греческий», 2,Салат из шампиньонов с перцем, 3,«Цезарь с семгой», 4,«Цезарь с креветками», 5,«Семга под шубой», 6,Салат с кальмарами, 7,«Теплый» салат с семгой,  8,«Цезарь с курицей», 9,Салат из курицы с ананасом, 10,«Чернушка»,

1,«Витаминный», 2,«Реполло», 3,«Овощной», 4,«Витас», 5,«Цезарь с птицей», 6,«Цезарь с креветками», 7,«Робинзон», 8,«Греческий», 9,«Мимоза», 10,«Столичный», 11,«Оливье»,

1,«Белая папаха», 2,«Греческий», 3,«Лобио», 4,«Горянка», 5,«Одиссей», 6,«Цезарь с форелью», 7,«Седой Каспий», 8,Салат из кальмаров, 9,«Пять холмов», 10,«Мясной пир», 11,«Кедровый лес»,

42

Салаты-коктейли

1,Морской коктейль, 2,«Коктельный»

-

-

-

-

2

Вывод

Изучив меню холодных блюд и закусок пяти ресторанов города Омска, был проведен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты – коктейли

В результате было выявлено, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Мало представлены салаты – коктейли.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов очень полезны для организма, так как содержат большое количество витаминов и углеводов, минеральных веществ. Содержащиеся в холодных блюдах и  закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ,  в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В значительных количествах содержатся минеральные вещества. Содержат большое количество белков и экстрактивных веществ.

Салаты – коктейли – это смеси различных готовых продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах – коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.

Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано внедрение салатов - коктейлей. Данный выбор основан на том, что в них содержится большое количество различных витаминов и минеральных веществ. По пищевой ценности они превосходят холодные блюда и закуски из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.

2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.

1. Томат - пищевая ценность томата определяется тем, что плоды его содержат большое количество сахаров, органических кислот, минеральных, ароматических соединений и витаминов. Зрелые плоды томата содержат 1,2—1,6 мг % каротина и 20—30 мг % витамина С. Томат способен «извлекать» из почвы и накапливать в плодах соединения меди и молибдена, необходимые для работы ферментных систем, кроветворения, синтеза аминокислот в организме человека. Плоды томата содержат алкалоид томатин. Также томат является источником ликопина. Это вещество не только придает томатам красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Также томаты богаты калием.

2. Салат – содержит азотистые соединения, главную часть которых составляют белки, а также гликокол. Органические кислоты в салате находятся в свободном состоянии в виде солей, они представлены яблочной, лимонной, щавелевой и янтарной кислотами. В нем имеются все основные витамины, необходимые для организма человека. Салат – источник каротина (провитамин А), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты (витамин В9), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), аскорбиновая кислота (витамин С), филлохинон (витамин К), цитрин (витамин Р), биотин (витамин Н), цитрин. Салат очень богат минеральными веществами, среди них преобладают соли калия и кальция. По содержанию железа салат занимает третье место после шпината и лука шнитт, а по содержанию магния уступает лишь гороху и капусте кольраби. В золе салата содержатся также натрий, фосфор. Листья салата богаты микроэлементами: алюминием, кольбатом, марганцем, медью, молибденом, цинком, серой, титаном и другие. Энергетическая ценность салата не высока. Среднее количество килокалорий, которое получает организм при употреблении 100г салата, составляет 14ккал, или 59 кДж.

3. Апельсин – не секрет, что цитрусовые – настоящие рекордсмены по содержанию витамина С. Помимо витамина С, апельсин богат незаменимыми для человека витаминами А, В и Р. Фитонциды, присутствующие во фрукте, являются природными антибиотиками. Апельсин содержит витамин С (60мг), витамин РР (0,5мг), витамин Е (0,2мг), витамин В9 (5мкг), витамин В6 (0,06мг), витамин В5 (0,3мг), витамин В2 (0,03мг), витамин В1 (0,04мг), витамин А (8мкг), бета – каротин (0,05мг). Минеральные вещества: цинк (0,2мг), хлор (3мг), фтор (17мкг), фосфор (23мг), сера (9мг), натрий (13мг), медь (67мкг), марганец (0,03мг), магний (13мг), кобальт (1мкг), кальций (34мг), калий (197мг), йод (2мкг), железо (0,3мг), бор. Все расчеты произведены на 1 шт (190 граммов).

4. Креветки – калорийность креветок невелика и составляет всего 98 ккал на 100 граммов. В 1 штуке (25 граммов) содержится: витамины РР (6,8мг), витамин Е (0,6мг), витамин В2 (0,04мг), витамин В1 (0,03мг), витамин А (10мкг). Минеральные вещества : никель (11мкг), кобальт (12мкг), молибден (10 мкг), фтор (100мкг), хром (55 мкг), марганец (0,11мг), медь (850мкг), йод (110мкг), цинк (2,1мг), железо (1,8мг), фосфор (225мг), калий (220мг), натрий (540мг), магний (50мг), кальций (70мг).

5. Майонез – энергетическая ценность в 100 г 621 ккал. Пищевая ценность в 100 г: белки (0,3г), жиры (67г), углеводы (2,6г).

6. Ананас -  энергетическая ценность в 100 г 52 ккал; пищевая ценность : белки (0,3г), жиры (0,1г), углеводы (11,8г). Также ананас содержит: витамины РР, витамин С, витамин В9, витамин В6, витамин В5, витамин В2,  витамин В1, витамин А, бета – каротин. Минеральные вещества: железо, фосфор, калий, натрий, магний и кальций.

7. Семга – как и многие лососевые, прекрасный источник белка. В ней содержится большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, также кислота омега – 3. Кроме того, мясо семги содержит комплекс витаминов – А, В, D, C, PP, H. Энергетическая ценность семги в 100 граммов – 153 ккал; пищевая ценность: белки – 20г, жиры – 8,8г.

3. Механическая обработка сырья

3.1.Механическая обработка птицы

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры – цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари и др).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания.

Размораживание – тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 – 10 С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание – опаливание тушки птицы, не соответствующие требованиям стандарта по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев – головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, что бы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение – у птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, желудок, сердце, трахею, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки (если они имеются). Участи тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье – птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание – промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.


 

3.2 Обработка овощей

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности издля приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных  машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.

3.2.1. Обработка корнеплодов

К корнеплодом относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь – вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода: белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

3.2.2. Обработка капустных овощей

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая, цветная брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу.

Капуста китайская, капуста листовая в зависимости от сорта имеет разую форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста цветная – перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15 – 20 мин кладут в холодную подсоленную воду, а затем промывают.

Капуста брюссельская – кочанчики срезают со стебля не слишком со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби – сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.

3.2.3. Обработка луковых овощей

 Репчатый лук – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.

Лук – порей – перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

3.2.4. Обработка томатных овощей

Помидоры – сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин.

Перец стручковый – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

3.2.5. Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы – белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои  и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промываю 2 – 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляю пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 – 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнений.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 – 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 – 15 мин в большом количестве воды, чтобы удалить ядовитое вещество – гельвеловой кислоты.

Сушеные грибы – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 2- 3 ч и снова промывают, вынув из настоя.

Соленые, маринованные, консервированные грибы – отделяют от заливочной жидкости, промывают и надрезают.

  1.  Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
  2.  Деструкция белков

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

  1.  Денатурация белков

Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по – новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.

Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.     

  1.  Разрушение витаминов В1 и А

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамины В1 и а. потери витаминов  обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.

  1.  Деструкция коллагена

Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

  1.  Гидролиз дисахаридов

Дисахариды  гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой – либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.

 

  1.  Особенности приготовления салатов – коктейлей

Салаты – коктейли – это смеси различных, готовых к употреблению, продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты – коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол. Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов – коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов – коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, а качестве которого используется чайная, дсертная или специальная ложка с длинной ручкой.   

7. Составление технико – технологической карты

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана Попп. В.А.

Технико-технологическая карта № 1

Салат – коктейль имбирный

  1.  Область применения

  1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдосалат – коктейль имбирный вырабатываемое рестораном.

  1.  Перечень сырья

  1.  Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица  - ГОСТ 21784-76

Яблоки – ГОСТ 21122-75

Апельсины – ГОСТ 4427-82

Лимон – ГОСТ 4429-82

Ананас– ГОСТ  54688-2011

Орех кешью – ГОСТ 53215-2008

Мускатный орех – ГОСТ 29048-91

Имбирь – ГОСТ 290446-91

  1.  Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.  Рецептура

3.1.  Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

30

21

Яблоко

20

18

Апельсин

20

15

Лимон

10

6

Ананас

25

25

Орех кешью

10

10

Имбирь

2

2

Мускатный орех

2

2

Выход готового блюда (1 порция)

100

Допускаемое отклонение массы  3 %

      4.  Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.

5.  Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.

Перед отпуском оформить лимоном. Подавать на постановочной тарелке с салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 140С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильной камере – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все продукты уложены слоями, салат – коктейль оформлен лимоном.

Консистенция – мяса сочная, нежная.

Цвет – фруктов, входящих в состав салата.

Вкус – свежих фруктов, орехов,  и вареного куриного мяса, вкус кисло – сладкий.
Запах – свежих фруктов и лимона.

6.2. Микробиологические   показатели   должны   соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Е, coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. саль-монеллы

1*103

1,0

-

1,0

0,1

25

  1.  Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Энергетическая ценность/ккал

Яблоко

0,072

0,072

2,058

19,098

Курица

4,746

3,57

0

33,264

Ананас

0,1

0,05

2,875

59,739

Апельсин

0,135

0,03

1,215

11,595

Лимон

0,54

0,006

0,18

3,804

Орех кешью

1,85

4,85

2,25

47,05

Имбирь

0,036

0,316

0,016

1,552

Мускатный орех

0,4

1

0,14

6,86

Всего

7,879

10,074

8,734

182,962

Энергетическая ценность одной порции: 182,962 ккал

Ответственный разработчик: Воронкова С.Ю.

Заключение

В результате проделанной работы, был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в пяти ресторанах города Омска, а именно: «Шато», «Баловень», «Крылья», «Прага», «BASE». В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе салатов, холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены холодные блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и дичи. В малом количестве представлены салаты – коктейли.

На основе этого анализа было предложено внедрение салатов – коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было разработано 1 авторское блюдо : салат – коктейль имбирный.

Блюд, салат–коктейль имбирный, было проработан экспериментально и к нему имеется таблица результатов экспериментальной проработки. Имеются фотографии исходного сырья и готового блюда (приложение № 1).

Выбор на разработку именно этих блюд был основан на том, что овощи и фрукты имеют огромную пищевую ценность для организма человека.

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

  1. 3 технологические карты на холодные блюда: салат – коктейль овощной, салат – коктейль с курицей и фруктами, салат – коктейль рыбный;
  2. 1 технико – технологическая карта на авторское блюдо: салат -  коктейль имбирный.

Также при выполнении курсовой работы была изучена обработка птицы и дичи, обработка овощей. Данная курсовая работа имеет ценное значение, так как было разработано 1 новое блюдо, неотраженное ни в одном меню из 5 ресторанов, а так же не имеющих аналогов. Также на него подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленное блюдо могут вполне использоваться на производстве и готово для внедрения в меню.

Библиографический список

  1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи – Москва : Деловая литература, Омега –Л, 2003.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «Арий», Москва «Лада», 2010.
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1 часть. – Москва: «Хлебпродинформ», 1996.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2 часть. – Москва: «Хлебпролинформ», 1997.
  5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – Т.Г. Родина, Москва: «КолосС», 2003.
  6. Химический состав российских пищевых продуктов. – И.М. Скурихина, В.А. Тутельян, Москва
  7. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2012,
  8. Г.Г. Дубцов. Технология приготовления пищи. – Москва: «Мастерство», 2001.
  9. Н.И.Ковалев, М,Н. Куткина, Н. Я. Карцева. Русская кухня. – Москва: «Деловая Литература», 2000.
  10.  Ю. М. Новоженов, А.И. Титюнник. Кулинарная характеристика блюд. – Москва: «Высшая школа», 1982.
  11.  http://www.base-omsk.ru/ru/menu/base/cold-dishes.html
  12.  http://www.baloven-omsk.ru/menu/2
  13.  http://www.shato55.ru/
  14.  http://www.otdohniomsk.ru/places/restaurants/
  15.  http://www.banket55.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=16
  16.  http://www.znaytovar.ru/new874.html
  17.  http://www.pragaomsk.ru/page3.html
  18.  http://www.edabezvreda.ru/product-17.html
  19.  http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%BE_(%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)

Приложение 1

Приложение 2

Рецепт холодной закуски «Заливной судак»

На один стакан такого рыбного бульона (рыба варится с головой и кожей) необходимо 1-2г желатина.

Для приготовления закуски «Заливной судак» вам потребуются:

1 судак весом 1-1,5кг; 10-12г желатина; Коренья; 1 головка лука; 2 лавровых листа.

Как приготовить холодную закуску «Заливной судак»Рыбу чистим, потрошим, промываем и нарезаем на куски.Кладем в кастрюлю голову (без жабр), кости, зачистки, икру (если есть), добавляем коренья, лук, лавровый лист, соль,  заливаем водой и ставим варить.Через 15-20 минут кладем в кастрюлю нарезанные куски рыбы и варим все до готовности (еще минут 15-20).Готовые куски выкладываем на блюдо в форме рыбы, оставляя между ними небольшой промежуток, накрываем мокрой тканью и помещаем в холодильник.Имеющийся рыбный отвар процеживаем и готовим 2–2½ стакана желе. Для этого желатин замачиваем в холодной кипяченой воде в соотношении 1/5.Отвар нагреваем и кипятим на медленном огне 3-5 минут. После чего, постоянно помешивая, медленно вливаем замоченный желатин в отвар и доводим до кипения. Держим на огне, пока желатин полностью не растворится.Кусочки охлажденной рыбы украшаем фигурно нарезанными ломтиками лимона, моркови, листиками зелени и заливаем полу застывшим желе в 2-3 приема. Это нужно для того, чтобы сохранить украшения на своих местах.

Приложение 3

Рецепт - Салат-коктейль «Пестрый»

Ингредиенты для рецепта Салат-коктейль «Пестрый»

огурцы - 1/2 шт.; помидоры - 1/2 шт.; перец сладкий - 1/2 шт.; редис красный - 30 грамм; горошек зеленый консервированный - две столовых ложки; лук зеленый - 10 грамм; масло растительное - две столовых ложки; сок лимонный - одна чайная ложка; зелень петрушки; соль.
Способ приготовления рецепта Салат-коктейль «Пестрый».

Промытые огурец, очищенный от семян перец нарежем соломкой, редис нарежем кружочками, не очищая от кожицы, зеленый лук и помидор нашинкуем.Подготовленные овощи уложим в салатник слоями, чередуя и добавляя зеленый горошек.Польем заправкой, полученной после смешивания масла, лимонного сока и соли.

При подаче оформим зеленью.

Приложение 4

Рецепт тарталеток с закуской

Не секрет, что любое блюдо, поданное в тарталетке, выглядит особенно красиво и торжественно. Узнайте, как приготовить тарталетки с закуской и превращайте тихий семейный ужин в шикарный обед в ресторане. И помните, еда должна быть не только вкусной и полезной, но и красивой.

Для приготовления тарталеток с закуской вам потребуются:

200г жареной птицы;700г твердого сыра; 1 желток; 170г муки; 4 ст. л. Майонеза; 40г маргарина; 40г молока; несколько маслин; щепотка мускатного ореха; 1 пучок петрушки; 5г соли;1 ч. л. Сахара.

Растворяем в молоке соль, сахар, вводим желток, часть муки и тщательно размешиваем.С получившейся массой взбиваем маргарин и оставшуюся муку.Раскатываем тесто, ширина пласта – 2-3 мм. Вырезаем кружки по размеру формочек. В формочки, смазанные маргарином, кладем кружки теста и, прижимая, распределяем их по внутренней поверхности. Дно прокалываем вилкой.Ставим в духовку, нагретую до 240 градусов, и выпекаем до золотистого цвета. Охлаждаем.Готовим начинку. Птицу дважды пропускаем через мясорубку, добавляем тертый сыр, майонез, мускатный орех, мелко рубленную зелень и взбиваем до образования однородной консистенции.Заполняем начинкой тарталетки, украшаем маслинами и зеленью.

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Меню ресторана «Шато»

Ассорти «Шато» (450/45 г)

Шампиньоны, рулетки из баклажан и болгарского перца фаршированные пастой из грецких орехов, специй и чеснока.

Ассорти рыбное (100/100/50 г)

Семга с/с, форель с/с , лимон, маслины, зелень.

Ассорти сырное (200/15 г)

Четыре вида сыра (сулугуни, брынза, мимоллете, с плесенью) подаются с маслинами и зеленью.

Ассорти мясное (200/25 г)

Язык говяжий, рулет куриный с сыром, бастурма, грудинка копченая, зелень.

Ассорти овощное (450/15 г)

Помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень.

Ассорти разносол (200/15 г)

Соленые овощи: перец стручковый, помидоры «Черри», чеснок, огурчики, зелень.

Сало солёное (100/30 г)

Бастурма (100/10 г)

Язык говяжий отварной (100/10 г)

Сельдь пряного посола с луком (100/50 г)

Баклажаны «Алжанай»(150 г)

Острая закуска.

Оливки, маслины(100 г)

Приложение 8

Меню ресторана «Баловень»

«ВИНТАЖ» ИЗ СЕМГИ С АВОКАДО

с начинкой из сыра, огурца, под кунжутным маринадом

«СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»

любимый всеми слоёный салат в оригинальной подаче

АССОРТИ ИЗ АРОМАТНОГО САЛА

собственного посола и копчения

ГРУЗДИ СО СМЕТАНОЙ

КАРПАЧЧО ИЗ СЕМГИ

семга с сыром пармезан, каперсами, оливковым маслом

КАРПАЧЧО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

телятина с сыром пармезан, каперсами, оливковым маслом

МАРИНАДЫ И СОЛЕНЬЯ

овощи сезонные собственного приготовления

МЯСНОЕ ПЛАТО

буженина, мясной рулет, бекон с/к, копчёная куриная грудка

ОВОЩНОЕ ПЛАТО

ассорти из свежих овощей

РОК-Н-РОЛЛЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

печёный баклажан, перец с домашним сыром

РЫБНОЕ ПЛАТО

ассорти из рыбных деликатесов с красной икрой

СЕЛЁДКА С КАРТОФЕЛЕМ

с кольцами лука и маслом

СЕМГА С ЛИМОНОМ

спец.посола с лимонами и зеленью

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

хамон, брезаола, ветчина с/к, колбаса «Чоризо»

СЫРНОЕ ПЛАТО

ассорти из благородных сыров с медом

ТАР-ТАР ИЗ ЛОСОСЯ

подается с лимонным сорбетом, рукколой

ТАР-ТАР ИЗ ТУНЦА

подается с лимонным сорбетом, рукколой

ХАМОН С ЧИЗКЕЙКОМ

чизкейк из мягкого сыра, сочная груша, медово-манговый соус

ЯЗЫК «ВИТЕЛЛО ТОНАТО»

с соусом «Туно» и чипсами «Бородино»

ЯЗЫЧКИ «ГУРМЕ»

рулетики с начинкой из сыра и грибов

320САЛАТЫ

«БИФ» САЛАТ С РОСТБИФОМ

цукини, жаренные грибы, корнишоны, Черри, салатный mix, бальзамик, чипс «Бородино»

«БРИ» С ТЁПЛОЙ ГОВЯДИНОЙ

баклажан, шампиньоны в сливках с дольками французского сыра «Бри» и миксом из салата

«ВИРЖИНИЯ» С КОПЧЁНОЙ ГРУДКОЙ

сыр «Бри», ананас, болгарский перец с соусом сливочно-апельсиновым

«ВОСТОЧНАЯ КОРОНАЦИЯ»

язык, перец, морковь, слайсы помидор под маринадом с ароматом кунжутных семян

«ГРЕЧЕСКИЙ»

овощной салат с сыром «Фета», с заправкой

«ЖОРЖЕТТА» С РОСТБИФОМ

чернослив, ананас, шампиньоны, огурцы, пармезан, соус «Айоли»)

«КАЛИПСО» С КОПЧЁНЫМ УГРЁМ

«Чука» салат, авокадо, фунчёза, огурец, кунжутнаязаправк

«КАПРЕЗЕ»

сыр моцарелла, свежие помидоры, соус «Песто»

«КОРАЛЛОВАЯ КРЕВЕТКА»

куриная грудка, сёмга, креветки, грибы, сливочно-имбирная заправка

«НЕАПОЛИТАНСКИЙ»

копчёная грудка, язык, грибы, редис, корнишоны, пармезан, соус «Туно»

«ОЛИВЬЕ»

классический салат в новом исполнении

«ПАСАДЕНА»

с добавлением сёмги, авокадо, красной икры, соусом «Айоли»

«РОЗОВЫЙ ТУНЕЦ»

с листьями рукколы, вялеными томатами, Черри, под медово-горчичной заправкой

«РУККОЛА»

с тигровыми креветками, сыром пармезан, Черри, крем-бальзамиком

«СИЦИЛИЯ»

морепродукты, сёмга, ананас, помидор, заправка

«ТОСКАНСКИЙ» С БЕКОНОМ

язык, жаренные грибы, брокколи, дольки картофеля, вяленые томаты, фирменный соус

«ХАМОН» С САЛАТОМ MIX

с дольками груш, пармезана, кедровым орехом и соусом «Песто»

«ЦЕЗАРЬ»

с тигровыми креветками

360 р.

Приложение 9

Меню ресторана «BASE»

Ассорти из свежих овощей

(помидоры, огурцы, болгарский перец, дайкон, базилик, зеленый лук, укроп, петрушка, кинза)

Сибирские соленья

(соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста)

Сырное плато

(Маасдам, козий сыр, Дор блю, Бри)

Рыбное ассорти

(семга слабой соли, маринованный морской окунь, копченые форель и угорь, рулет из семги и палтуса с тигровыми креветками)

Сельдь с традиционным русским гарниром

Сыроежка из стерляди

Искушение     

(слабосоленая строганина из семги с соусом Тар-тар)

Карпаччо из лосося

(филе норвежского лосося с оливковым или сливочным дрессингом на Ваш выбор, салат Фризе, лососевая икра)

Икра лососевая

Клешни камчатского краба на льду

Тар-тар

из лосося с бальзамическим соусом и гренками

из сибаса с креветками

из австралийской говядины

Ветчина из курицы

Паштет из печени

(паштет, хлебные тосты, жареные шампиньоны, салатный микс с оливковымдрессингом)

Пармская ветчина с дыней

(ветчина Парма, свежая дыня, дрессинг с ароматом портвейна, томаты черри, салат Фризе)

Классический студень     

(студень из свинины, хрен, горчица)

Язык молодого теленка

Карпаччо из говядины     

(филе говядины с бальзамическим дрессингом, запеченные овощи, зелень, маслины, сыр Пармезан)

Мясные деликатесы собственного приготовления

(окорок с чесноком, ростбиф с пате из индейки, язык молодого теленка, куриный рулет)

Витаминный 
(капуста белокочанная, морковь, растительный дрессинг)

Салат из бакинских помидор с салатным луком

Салат микс со свежим стручковым горошком, нутом и заправкой из масла виноградных косточек

Греческий
(помидоры, огурцы, болгарский перец сыр Фета, оливки, маслины, лист салата, лимон, оливковый дрессинг)

Шопский 
(огурцы, помидоры, сыр брынза, лук, запеченый болгарский перец, оливковый дрессинг)

Моцарелла буфала с томатами и бальзамическим соусом

Сыр Буррата с бальзамическим соусом и соусом Песто

Салат из запеченной свеклы с козьим сыром и салатом микс

Дорогое удовольствие 
(салат Фризе, салат Ромен, сыр Блю, свежая клубника, виноград, йогуртовый дрессинг)
В подарок к блюду - свежий номер журнала "ДОРОГОЕ удовольтвие"

Салат с Рукколой и тигровыми креветками

Средиземноморский салат с тунцом 
(филе тунца, креветки, салаты Руккола, Корн, болгарский перец, авокадо, помидоры черри, перепелиное яйцо, зеленый лук, кунжут, оливковый дрессинг)

Салат с осьминогом и томатами 

Морской коктейль 
(кальмары, мидии, креветки, огурцы, помидоры черри, салат Фризе, йогуртовый дрессинг)

Коктейльный 
(креветки, огурцы, помидоры, салат Айсберг, соус Родайло)

Сельдь под шубой 
(сельдь, картофель, морковь, свекла, репчатый лук, майонез)

Цезарь классический 
(салат Ромен, бекон, сыр Пармезан, крутоны, помидоры черри, яйцо перепелиное, соус «Цезарь»)

с курицей    
с креветками

Итальянский 
(куриное филе, салатный микс, огурцы, помидоры черри, оливковый дрессинг, кнели из сыра Рикотта)

Столичный 
(жареная курица, картофель, морковь, корнишоны, зеленый горошек, яйцо пашот, лососевая икра, сливочно-зеленый дрессинг)

Салат из мяса утки, приготовленной в печи
(запеченное мясо утки, огурцы, картофель, салаты Фризе, Корн, помидоры черри, белые грибы, сливочнаядрессинг)

Пражский     
(говядина, курица, квашеная капуста, огурцы, болгарский перец, помидоры черри, лук, горчичный дрессинг)

Бюргерский     
(отварной язык, сыр, болгарский перец,  свежие огурцы, корнишоны, лук, оливковый дрессинг)


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27273. Економічні ресурси та їх класифікація.Фактори виробництва 17.54 KB
  Обмеженість ресурсів. У певній країні або у масштабі планети обсяги економічних ресурсів природно обмежені.Про обмеженість людських ресурсів у межах планети говорити недоцільно оскільки у світі налічується до 800 млн. Отже обмеженість людських ресурсів і засобів виробництва зумовлена сутністю природою економічної системи.
27274. Економічна система, її структурні елементи та цілі. Типи і еволюція економічних систем 25.31 KB
  їх зміст виявляється у взаємодії людини і природи яка здійснюється у процесі праці виробництва матеріальних і нематеріальних або економічних благ. У такій взаємодії суб'єктом є трудовий колектив сукупний працівник людство а об'єктом природа. Продуктивні сили фактори які забезпечують перетворення речовини природи відповідно до потреб людей створюють матеріальні й духовні блага визначають зростання продуктивності суспільної праці завдяки своєму рівню та характеру порізному впливають на еволюцію певних типів форм власності. Вона...
27275. Власність та її місце в економічній системі. Система відносин власності 88.24 KB
  Система відносин власності. Місце власності в економічній системі Спочатку власність розглядалась як відношення людини до речі тобто як фізична наявність цієї речі у людини і можливість її використання. Це стосується і власності. Інакше кажучи соціальноекономічна сутність власності розкривається і реалізується не в системі зв'язків людина річ а в площині взаємодії людина людина з приводу привласнення об'єктів власності.
27276. акон рідкості та основні проблеми економіки.проблеми раціонального вибору і межі виробничих можливостей суспільства 20.1 KB
  Обмеженість виробничих ресурсів є однією з важливих передумов розвитку і формування ринку. Об'єктивною її основою є дія закону рідкості знання якого дає можливість зрозуміти необхідність подолання суперечностей між зростанням потреб і обмеженістю виробничих ресурсів. Причиною існування закону рідкості є суперечності між безмежними потребами виробничих ресурсів. Зростання людських потреб весь час наштовхується на обмеженість економічних ресурсів.
27277. Форми організації суспільного виробництва. Натуральне господарство. Товарне виробництво 50.9 KB
  Форми організації суспільного виробництва. Форма суспільного виробництва це певний спосіб організації господарської діяльності. Людство пройшло довгий історичний шлях розвитку і знало дві основні форми організації суспільного виробництва: натуральну і товарну. Історично першою формою суспільного виробництва було натуральне господарство рис.
27278. Влияние факторов макросреды 25.5 KB
  Внутр: колво штатных ед корпорат культ взаимоотнош внутри коллектива профессионализм сотруд. Внешние: Микросреда штат внутр управл внутр связи партнеры конкуренты Макросреда данные факторы во многом опр потребн в обществе природные вопросы рац использ явл важн элементом побуждения кл к соверш путеш тур бренды разрабат на основе привлекат прир ресурсов демократические расчет числ населения для каждой группы населения треб свой турпродукт эконом платежеспособность населения соцкультурные...
27279. Технология перевозки туристов на ЖД транспорте 23.5 KB
  Единая железнодорожная сеть 2.Вагоны разграничены по классу билеты – по категориям пассажиров по возрасту ЖД сеть РФ поделена на жел дороги 17 Перевозки грузов и пассажиров между ж д осуществляться по единому перевозочному документу оформленному по всему пути следования.
27280. Типология и классификация 26.5 KB
  Сущ различные типологии совр отелей: Отельтрадиц тип гост предпр отель люкс гост ср класса гостапартномера кварт типа гост эконом кл мотели отель курортширокий спектр услуг частные гостночлег завтрак отель гарниогран колво услуг апарт отелипредпр из неск квартир пансионпредпр с огран набором усл гост двор бунгалостроение из легких матер ротельпередвиж гост вагон кемпинглагерь авто мото туристов флотелькрупная плав гост флайтельаэрогостиница ботельспец оборуд судно на воде.
27281. Туризм как многогранное явление 26 KB
  Туризм – как вид отдыха путешествия Туризм – как бизнес транспорт размещение питание развлечение торговые предпр экск бюро музеи турфирмы Туризм – как отрасль экономики Туризм – как рынок рынок потребителей спрос на турпродукт рынок производителейвысокая конкуренция появление новых видов услуг Турпродукт – комплекс услуг по перевозке и размещению оказываемых за общую цену по договору о реализации туристского продукта. Туризм – как общественное движение зона предпринимат распределений...