84618

Технология приготовление длинных смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки). Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане.

Русский

2015-03-20

1.27 MB

6 чел.

8

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

1. Характеристика смешанных напитков……………………………………...3

2. Приготовление смешанных напитков………………………………………6

    2.1. Технология приготовление длинных смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги………………………………………7

3. Украшение смешанных напитков……………………………………………17

4. Должностная инструкция бармена…………………………………………19

5. Санитария и гигиена бармена……………………………………………….23

6. Охрана труда бармена……………………………………………………….27

Заключение………………………………………………………………………32

Список использованной литературы…………………………………………..33

Приложение………………………………………………………………………34

Введение

Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).
  Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.

  По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.
   В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.

1. Характеристики смешанных напитков

Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула построения.

Любой смешанный напиток — это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть — это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток.

Коктейль — напиток, содержащий не более 5 различных компонентов, объемом не более 100 мл.

Смешанные напитки и коктейли классифицируют:

  1.  по содержанию алкоголя;
  2.  исходному объему;
  3.  температуре подачи;
  4.  назначению;
  5.  степени однородности.

По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и безалкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и коктейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков.

По исходному объему смешанные напитки и коктейли подразделяют на:

  1.  шот дринки — короткие, объемом до 100 мл; мидл дринки — средние, объемом до 150 мл;
  2.  лонг дринки — длинные, объемом свыше 150 мл;
  3.  пати дринки — напитки для компаний, объемом 500 мл и более.

По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются на холодные и горячие.

По назначению напитки и коктейли бывают:

  1.  микс-дринки — напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня. В эту группу входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи, джулипы, сэнгэри, коблеры и др.;
  2.  коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита. В эту группу входят крепко-алкогольные, средне-алкогольные и безалкогольные коктейли;
  3.  коктейли-диджестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения. В эту группу входят коктейли на основе крепко-алкогольных напитков, вина, ликеров с сиропами, соками, сливками. В зависимости от компонентов и методов приготовления в группу входят такие коктейли, как сауэр, слоистые, со сливками, корджел, смэш, ойстер, фрозен, фраппе, мист.

Построение смешанных напитков (CH) и коктейлей (К) осуществляется по формуле построения, которая содержит информацию об их составных частях.

Формула построения — это совокупность базы коктейля (Б), смягчающе-сглаживающего компонента (ССК), вкусо-ароматического компонента (ВАК), наполнителя (H):

CH (К) = Б + CCK + ВАК + Н.

Примеры построения смешанных напитков и коктейлей приведены в табл. 11.1.

Построение смешанных напитков и коктейлей

CH (К)

Б

CCK

ВАК

H

«5-я Авеню»

Виски

Ликеры «Куантро», «Крем де Касис»

Апельсиновый сок

«Скрудрай-

вер»

Водка

Апельсиновый сок

«Джи н- тоник»

Джин

Тоник

«Кровавая

Мэри»

Водка

Томатный сок, лимонный сок

Соусы: «Табаско», «Ворчестершир»

2. Приготовление смешанных напитков

Приготовление смешанных напитков

Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.

Винная полка Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в ведерках из нержавеющей стали — на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.

Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.

Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.

   

      2.1. Технология приготовление длинных смешанных напитков

Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).
  Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.

  По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.
   В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.
   Хайболл - любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи — все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина. Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой служат вермуты и ароматные ликеры.
 Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100—150 мл газированного наполнителя.
  Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует напиток, заставляет его «играть», придает свежесть. Приготовляют хайболл по следующей формуле:
(с +а) +(3, где- с — база; а— ароматический модификатор; р— газированный наполнитель.
Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так: (а + с) + а + р, где а — подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.
  Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином. В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди несколькими дэшами ликера или сиропа.
Примеры рецептур:
- водка 50 мл, о джин 50 мл,
- 2—3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;
- кера,
- апельсиновый лимонад 100 мл;
- ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,
- кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;
- ликер «Куантро» 25 мл, 0 водка 50 мл,
- апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;
- минеральная вода 100 мл,
- 2—3 дэша ангостуры;
- виски 50 мл, 0 водка 50 мл,
- содовая вода 100мл. о ананасовый сок 100 мл.
Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.

  Коблер — американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепко-алкогольной базы с различными фруктами.
  Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве
В базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают:

для коньяка — шампанское,
для джина — тоник или имбирный лимонад,
для виски — содовая вода,
для рома — кока-кола, пепси-кола,
для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягодный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз).
     Крепко-алкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер.
Формулы для построения рецептур коблеров:
(2а + 8с) +/- для винной базы;
(2а + 8с) + р +/— для винной базы с наполнителем (особые случаи).
Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполнитель; фрукты.
Пример рецептуры:
- ликер «Гранд-Марнье» 15 мл,
- коньяк «Мартель» 35 мл,
- шампанское 100 мл, фрукты.

   Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл
Влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты.

Кулер — одна из разновидностей группы хайболла. Подается в бокале хайболл вместимостью не менее 250 мл. В старых рецептурах предлагалось использовать в качестве разбавителей имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется кулер, разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать соответствующие базе газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой, т.е. не содержать сахара. База может быть винной или крепко-алкогольной в объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью — срезанной кожурой целого лимона или апельсина, свисающей с края бокала.
Классическим кулером является кальвадос-кулер.
Формулы для построения рецептур кулеров:
с + р — для крепко-алкогольных баз;
2с + р — для винных баз, где р — сидр или газированные напитки.
Примеры рецептур:
- яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,

- сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,
- спираль лимона; о 2—3 дэша сока лимонного,
- спираль лимона.

Сэнгэри — смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепко-алкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения. Сэнгэри, приготовленное с крепко-алкогольными напитками по объему не более 50 мл и креплеными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь.
  Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
 Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше.
Формулы для построения рецептур сэнгэри:

(2а + 8с) + а + р — для сэнгэри на винной основе (охлажденный);
(2а + 8с) + а — для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный).
Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; а — тертый мускатный орех; р — холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.
  Примеры рецептур:
- ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 ликер «Куантро» 10 мл,
- любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром
- тертый мускатный орех; 40 мл,
- вода холодная 100 мл,
- тертый мускатный орех;
- малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,
- портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80 мл,
- вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,
- тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.

Слинг — одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепко-алкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор — ангостура. В роли базы может выступать любой крепко-алкогольный напиток — водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга.
Формула для построения рецептур:

(2а +2 b + 6с) + а + р, где а — кусочек лимона; р — содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.
   Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2—3 дэша ангостуры.
  Примеры рецептур:
- сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,
- соклимонаилилайма20мл, 0 соклимонаилилайма20мл,
- вишневый бренди 20 мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл,
- джин 40 мл, 0 джин 40 мл,
- 2—3 дэша ангостуры, 0 2—3 дэша ангостуры,
- минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100 мл,
- кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на торец бокала.

Флипы – это  сладкие коктейли, в состав которых входит яичный желток. О том, где первоначально появились флипы, единого мнения нет. Чаще всего родиной флипов называют Северную Америку. Считается, что «прародителем» всех флипов был некий североамериканский  напиток из горячего пива и пряностей. Еще одна версия появления флипов отсылает нас на иной континент. Существует версия, что флипы произошли от шотландского горячительного напитка с яйцом, который за отсутствием шейкеров и миксеров взбивали, попросту переливая из одной посудины в другую. Звук, который издавал напиток при переливании, именовали «флип-флоп».

Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа, помимо яичного желтка, это крепко-алкогольные напитки, вина (сладкие либо полусладкие), молоко и фруктовые сиропы.  Наряду с алкогольными появились и приобрели популярность и без алкогольные флипы. Технология приготовления коктейлей-флипов несложна. В классическом варианте вначале в миксере тщательно взбивают сырой яичный желток с сахарным сиропом, медом или ликером до однородной достаточно плотной пены. Затем массу переливают в шейкер со льдом, добавляют оставшиеся ингредиенты и сильно встряхивают шейкер в течение минуты-двух. Затем напиток переливают в порционные стаканы через ситечко и сверху посыпают специями – тертым шоколадом, мускатным орехом, сахарной пудрой.
Рецепт коктейля-флип «Сливки с коньяком»

Вам потребуется:

2 желтка, 2 апельсина, 1 лимона, 150 мл коньяка, 150 мл сливок, сахарная пудра по вкусу.

Приготовление:

Взбейте желтки с сахарной пудрой в миксере. Добавьте свежевыжатые соки лимона и апельсина, коньяк и сливки, и хорошо взбейте еще раз. Перелейте в тумблеры и поставьте их охладиться в морозильную камеру на 15-20 минут.

3. Украшение смешанных напитков

    Пробуя самые разные алкогольные напитки и коктейли, в первую очередь потребители их обращают внимание на вкус, гармоничность сочетания всех, входящих в его состав, ингредиентов. Но, согласитесь, огромное значение имеет и внешний вид поданного напитка. Тем более что большую часть информации мы все-таки получаем благодаря нашему зрению. И поэтому весьма важно, как же выглядит выбранное нами блюдо. Вот поэтому нельзя не уделить должного внимания такому параметру, как визуальная привлекательность. Применительно к коктейлям – то, как они оформлены.

   Значение украшения коктейлей

Украшения  коктейлю способно придать ему дополнительную неповторимость, а кроме того, подчеркнуть его состав. И, так же, как и сами смешанные напитки могут быть составлены  из чего угодно

придают  и подчеркивают его содержание. Так же как и сами коктейли, их можно создавать практически, так и их оздобление дает возможности неудержимому полету фантазии. Хотя для тех напитков, которые входят в официальный список коктейлей Международной ассоциации барменов, украшения строго определены. И эти установленные нормы следует, конечно, соблюдать.

Для примера можем взять алкогольный коктейль “Негрони” (“Negroni”). Можно сказать, что он – близкий родственник так же популярного коктейля “Американо” (“Americano”). Отличие появилось во многом благодаря самому графу Камилло Негрони, который, дабы не путать свой коктейль с этим самым “Американо”, настаивал на украшении коктейля ломтиком апельсина. Вот смотрите – в “Американо”, который появился в 1917 году в Италии, благодаря пришедшим туда американцам, входят в одинаковой пропорции красный сладкий вермут и биттер “Кампари” (“Campari”), которые смешиваются в наполненном льдом бокале и по вкусу доливаются содовой водой. В “Негрони”, придуманным итальянцем на основе “Американо” на три года позже, входят  тот же красный сладкий вермут, тот же биттер “Кампари” и джин – по трети каждого ингредиента в бокале со льдом. Но в первом случае украшение коктейля – это твист из цедры лимона, во втором – уже упомянутый кружочек апельсина.

Второй пример: украшения  коктейлей “Джибсон” (“Gibson”) и “Драй Мартини” (“Dry Martini ”). Отличаются они практически тоже только их оздоблением. Анализируем состав. “Джибсон”: девять частей джина и одна — сухого вермута в бокале на треть заполненном колотым льдом. Украшение коктейля – маленькие маринованные луковички. “Драй Мартини”: восемь частей джина и две – сухого вермута так же в заполненном льдом на треть бокале для коктейля, а украшение – оливка. Правда еще в этом случае прямо в бокал рекомендуется выжать из одного лимона цедру. Кстати, коктейль «Драй Мартини» был придуман в далеком 1860 году для уезжавшего в город Мартинез  друга известного французского бармена – этим же барменом по имени Джерри Томас. Поначалу коктейль и назывался “Мартинез”. Но после появления множества его вариантом, чтобы не происходило путаницы, название было изменено на привычное теперь “Драй Мартини”.

4. Должностная инструкция бармена

1.Общие положения

1.1. Бармен в своей работе подчиняется Менеджеру.

1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора по представлению менеджера.

1.3. Бармен в своей  работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства организации.

1.4. На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.5. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.

1.6. В случае утери или боя приборов бармен вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.

  2. Основные обязанности

2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

2.4. Знать действующие продажные цены на товары.

2 .5.   Правильно производить расчеты с посетителями.

2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.

2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.

2.12. Быть Одетым в форменную одежду.

2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.1S. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Менеджеру.

3. Права

3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

3.4. Вносить руководству фирмы         предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

3.5. Участвовать в общественно жизни коллектива

   4. Ответственность

Бармен несет ответственность за:

4. 1 . Невыполнение требований должностной инструкции.

4. 2. Несоблюдение правил торговли.

4.3. Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин

4.3. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.9. Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11. Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.

5. Санитария и гигиена бармена

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,

они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.

Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.

С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление.

Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.

Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.

Бармены и официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.

Барменам и официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.

Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.

Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака и на платья значки и другие подобные предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.

Обувь должна быть удобной, легкой, с не стоптанными каблуками.

Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.

Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.

Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам : периодический осмотр. Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, с коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления.

Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал; рентгеноскопический контроль. Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче; не ставить блюд с кушаньями на грязные, нечищеные и не мытые подносы. Подносы должны быть застланы чистыми салфетками; не класть использованную посуду и использованные приборы на раздачу или на шкафы в подсобном помещении; собирать остатки пищи в отведенные места; анализ на наличие бацилл. Проводится с целью не допустить на работу бациллоносителей желудочно-кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия). Анализ проводится один раз в год и перед поступлением на работу, а в особых случаях несколько раз в зависимости от эпидемиологической обстановки и в случаях пищевых отравлений на данном предприятии общественного питания; профилактика кишечных и других инфекционных заболеваний.

Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Подобные прививки проводятся в случае опасности эпидемии этой болезни.

Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку. В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.

Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.

Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.

  6. Охрана труда бармена

1. Общие требования безопасности

         1.1. На основании настоящей Типовой инструкции по охране труда (далее - типовая инструкция) разрабатывается инструкция по охране труда для бармена с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На бармена могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда; повышенная температура поверхностей оборудования, блюд; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень электромагнитных излучений; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Бармену следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять ее по мере загрязнения;

перед началом работы и после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

1.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования, электрогриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

 

   2. Требования безопасности перед началом работы

         2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования; и т.д.

2.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

 

   3. Требования безопасности во время работы

        3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.

3.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.8. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

3.10. При работе кофеварки:

следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;

3.12. При заполнении фильтра порцией свеже-молотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой.

3.13. Не эксплуатировать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.

3.14. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Если печь не включается (продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается), проверить предохранитель, плотнее прижать дверцу и, при необходимости, подогнуть язычок замка, нажимающего на микро-выключатель в защелке.

Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этих целей.

3.15. Во время приготовления или подогрева пищи, находящейся в емкостях из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, вести постоянное наблюдение за СВЧ-печью. Если наблюдается дым, то при запертой дверце рабочей камеры отключить печь от источника питания.

3.16. Не пользоваться СВЧ-печью при: повреждении дверных уплотнителей и прилегающих частей; механическом повреждении углов дверцы, экрана или стекла; не осуществлять самостоятельно ремонт печи; не использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием. Открывать дверцу рабочей камеры после отключения нагрева.

3.17. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя.

3.18. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения.

3.19. При использовании электрооборудования:

не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;

не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

     4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

        4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики - манометра, предохранительного клапана и др.): выключить и отсоединить его от электрической сети с помощью рубильника (при возгорании использовать для тушения углекислотные огнетушители); оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

Заключение

Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.

Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

   Приготовление вкусных напитков это не самый легкий труд, и к нему нужно много подхода. Не все что намешано в стакане называется коктейлем. Мешать нужно правильно, как написано в данной курсовой работе.

Список использованной литературы

1.Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.

2. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: Учеб. Пособие 2002. - 351 c.

3. Радужан М.Ю. Курс бармена-официанта: Искусство. Творчество. Богатство. - М.; Ростов н/Д.: МарТ, 2005. - 220 c.

4. Иванникова Е.И. Барное дело: Учеб. - М.: Академия, 2002. – 345 c.

5. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2004. - 318 с.

6.     Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие. - М.: Академия, 2005. - 346 с.

7.  Деловая культура для официантов-барменов: Учеб. пособие. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 382 с.

8. Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие: Феникс, 2002. – 346 с.

9. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. пособие. - М.: Академия, 2005. – 269 с.

Приложение





 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1010. Технологические особенности переработки полимерных материалов методом экструзии 492.5 KB
  Методы переработки термопластичных полимеров. Общая характеристика полимеров, перерабатываемых методом экструзии. Течение расплава через сетки и формующую оснастку. Технологические свойства полимеров перерабатываемых методом экструзии. Влияние параметров переработки на свойства рукавных пленок. Виды брака при производстве рукавной пленки.
1011. Разработка микропроцессорного устройства управления шаговым биполярным двигателем 517 KB
  Разработка схемы электрической принципиальной. Выбор микросхемы и интерфейса связи. Выбор силового драйвера управления. Характеристика устройств используемых в разрабатываемой схеме. Разработка блока управления биполярным шаговым двигателем на микроконтроллере Atmega8535.
1012. Создание и обработка баз данных 490 KB
  Создание базы данных. Система управления базами данных ACCESS. Создание таблиц в режиме конструктора. Заполнение таблиц данными (кроме вычисляемого поля). Запросы на выборку. Параметрические запросы. Создание и редактирование отчетов.
1013. База данных Колледж 559 KB
  Создание базы данных Колледж, в которой учтена специфик колледжа. Концептуальными требованиями являются данные о колледже и об абитуриенте. Создание таблиц в режиме конструктора. Создание кнопочных форм.
1014. Решение задач с использованием возможностей MS Excel 521 KB
  Протабулировать (вычислить) заданную функцию на указанном диапазоне с шагом h. Построить график функции. Найти сумму числового ряда и сравнить ее с точным решением, вычислив погрешности. Описать технологию работы со списками в электронной таблице Excel. Подготовить книгу Excel с примерами, демонстрирующими технологию работы со списками.