84641

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, хранение тарное и бестарное. Виды и сорта муки. Значение химического состава муки в технологическом процессе

Лекция

Кулинария и общественное питание

На всех этапах производственного процесса осуществляется сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических процессов, в результате которых мука превращается в хлеб - высококачественный продукт, обладающий вкусовыми свойствами и структурой, обеспечивающей его хорошую усвояемость.

Русский

2015-03-20

31.15 KB

15 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 3. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, хранение тарное и бестарное. Виды и сорта муки. Значение химического состава муки в технологическом процессе. Хранение муки. Процессы, происходящие при хранении муки. Процессы, способные вызвать порчу муки при хранении и их предотвращение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, краткая характеристика отдельных групп.

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.


В соответствии с общероссийскими классификаторами продукции (ОКП) у нас в стране вырабатывают хлебобулочные изделия следующих групп:

-хлеб из пшеничной муки (подовый и формовой)

-хлеб из ржаной муки (подовый и формовой)

-хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовый и формовой)

-булочные изделия (батоны, булки, калачи и т.д.)

-сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели и т.д.)

- бараночные изделия (сушки, баранки, бублики)

- сухарные изделия (сухари, хрустящие хлебцы)

- соломка

-хлебные палочки

- диетические изделия с измененным химическим составом (бессолевое, с пониженным содержанием белка, углеводов, с добавлением дробленого зерна, с повышением содержания йода и т.д.) и другие изделия.

Технологическая схема производства хлеба.



На всех этапах производственного процесса осуществляется сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических процессов, в результате которых мука превращается в хлеб - высококачественный продукт, обладающий вкусовыми свойствами и структурой, обеспечивающей его хорошую усвояемость.

Процесс производства хлеба можно разделить на 3 этапа, каждый из которых характеризуется определёнными особенностями.

1 Замес теста

Непродолжительный процесс, где протекают в основном коллоидные процессы: гидратация клейковины белков, переход в раствор альбуминов и глобулинов, а также растворимых углеводов. Формируется структура теста, образуется его белковый каркас, включающий нерастворимые компоненты муки. Наряду с этим добавление муки и воды обуславливает уже в первые минуты замеса - начало гидролитических и окислительных процессов под влиянием ферментов муки.

2 Брожение теста

Занимает примерно 90% времени

В течении этого этапа (который может состоять из 1, 2-ух или большего количества фаз) в упругом субстрате -тесте протекает целый ряд биохимических и коллоидных процессов , интенсивность и направление которых зависит от исходных свойств муки, наличия тех или иных микроорганизмов и температуры окружающей среды. Основой этих процессов является жизнедеятельность бродильных микроорганизмов - дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий.

3 Выпечка хлеба

Завершающий цикл изменения свойств теста. Денатурация белковых веществ под воздействием высокой температуры в печной камере закрепляет пористую структуру выбродившего теста. В первый период выпечки наряду с коллоидными процессами интенсивно протекают и процессы ферментативного гидролиза углеводов. На поверхности тестовой заготовки под влиянием высокой температуры протекает реакция меланоидинообразования (неферментативного потемнения), обуславливающая окраску корки и появление специфического аромата хлеба.

Основное сырье: мука, соль, дрожжи, вода.

Дополнительное сырье: молоко и молочные продукты, жиры, масла и масложировые продукты, яйца и яичные продукты, сахар, сахаристые продукты и подсластители, солод, хлебопекарные улучшители.

Хранение сырья может быть тарным и бестарным.

Преимущества бестарного хранения сырья:

-сокращение потерь при хранении и растаривании

-сокращение числа рабочих на погрузочно-разгрузочных работах (следовательно экономия зарплаты)

-экономия электрической энергии и других ресурсов при подготовке сырья

- технологические преимущества

Мука доставляется на предприятие бестарным способом (в машинах автомуковозах) или в таре (в мешках). Запас муки на складе обеспечивается на 6-7 суток. При тарном хранении муку следует хранить отдельно от всех видов сырья, на поддонах высотой 15-20 см от пола. Бестарные склады размещается в отдельном здании (склад БХМ закрытого типа), или на территории предприятия (склад БХМ открытого типа) с мягкими ограждающими конструкциями. Выгрузка муки из автомуковоза в бункер производится через гибкий шланг автомуковоза, подключенный к приемному щитку хлебозавода. Водитель автомуковоза подключает компрессор, установленный на автомуковозе, к силовой сети предприятия, подключает гибкий шланг, включает компрессор и с помощью аэрозольтранспорта мука по мукопроводу перемещается в свободный силос склада БХМ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках по 0,5 и 1,0 кг хранятся дрожжи в холодильной камере при температуре 0-4°С. Можно хранить в замороженном состоянии. Запас создается на трое суток. Сушеные дрожжи поступают на предприятие в жестяных банках, пакетах, в ламинированной фольге, а если весовые - то в бумажных трех - четырехслойных мешках, в фанерных или дощатых ящиках с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Храниться они должны в сухих помещениях при температуре не выше 15°С.

Зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи активные или инстантные в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения 2 года при температуре 18-22°С . Вскрытые крафтпакеты необходимо хранить при температуре 0-6°С не более 7 суток.

Дрожжевое молоко доставляется в автоцистернах с термоизоляцией, хранится при температуре 2-15°С в термоизолированных металлических емкостях типа РЗ-ХЧД с мешалками.

Запас создается на двое суток. Способ хранения - бестарный.

Соль поваренная пищевая доставляется на предприятие в мешках, мягких контейнерах или насыпью, запас создается на 15 суток. При тарном хранении она загружается в ларь с крышкой. На крупных хлебопекарных предприятиях соль храниться бестарным способом в "мокром" виде - в виде раствора в специальных хранилищах П-ХСБ, ХСТ и ХСУ. Это большие емкости, в днищах которых находятся фильтры. Растворение соли происходит с помощью барботирования до плотности 1,19-1,2 г/см3.

Если на предприятии поступает соль "Экстра", то ее можно использовать в сухом виде.

Вода питьевая. За качеством воды осуществляет контроль санитарно-эпидемическая служба. Вследствие особенностей ведения технологического процесса хлебопекарного производства водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным. Для создания необходимого запаса воды и постоянного напора горячей и холодной воды на верхнем этаже предприятия устанавливают баки холодной и горячей воды. Необходимую температуру воды для ведения технологического процесса устанавливает лаборатория предприятия.

Сахар-песок доставляется в мешках, хранится на поддонах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70%, отличается большой гигроскопичностью, как и соль.

Запас создается на 15 суток. На производство сахар подается в сухом или растворённом виде. При использовании в сухом виде его просеивают в просеивателе П-2П, а в растворенном -готовят раствор в сахарожирорастопителе РД или СЖР плотностью 1,23-1,3 г/см3

Патока (крахмальная, мальтазная, рафинадная) поступает на предприятие в автоцистернах или в бочках деревянных, стальных, алюминиевых. Запас создается на 16 суток. Для лучшей текучести патоку подогревают до температуры 42±2°С. Допускается разведение патоки водой до получения раствора плотностью 1,22 г/см3, т.е. патоку можно доставлять и хранить тарным и бестарным способом.


Мед поступает в бочках или флягах (т.е. только тарным способом), хранится при температуре не выше 20°С. Запас создается на 16 суток. Как и патоку, мед нужно хранить в помещении, защищенном от солнечных лучей. Перед применением на производство его пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Для диетических изделий используют сахар-фруктозу, подсластители: пищевой сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

Масла растительные (подсолнечное, хлопковое, горчичное, кукурузное и др.) могут поступать на предприятие в автоцистернах (при бестарных доставках), или в стальных бочках или алюминиевых флягах (при тарной перевозке и хранении).

Растительное масло, поступающее в автоцистернах, перекачивают в цилиндрические емкости типа ХЕ. Хранится масло растительное в темном помещении при температуре не выше 18°С. Запас создается на 15 суток.

Сливочное и топленое масло доставляется только в таре. Сливочное масло- в ящиках из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Топленое масло - в бочках деревянных или из полимерных материалов, во флягах алюминиевых или из полимерных материалов. Запас создается на 5 суток. Хранение в холодильных камерах при температуре не выше 10°С. На производстве используются в растопленном виде (готовятся в жирорастопителе СЖР), в нерастопленном виде - для слоеного теста.

Маргарин доставляется в таре и хранится в холодильнике при температуре не выше 10°С. Запас 5 суток.

Жидкий маргарин доставляется в автоцистернах, хранится в емкостях в водяными рубашками типа РЗ-ХЧД, в установке Т1-ХУБ. Запас создаётся на двое суток.

Жидкий жир для хлебопечения доставляется в автоцистернах, хранится в емкостях Т1-ХУЖ или Т1-ХУБ при температуре не выше 40-45°С при перемешивании, чтобы не расслоился. Запас создается на 5 суток.

Яйца свежие куриные хранятся в отдельном холодильнике при температуре от 0 до 4°С.

Обработку яиц перед применением проводят согласно СанПиН 2.3.4.545-96. Помещение для обработки яиц разделяется на 3 комнаты: в первой-распаковка, во второй -овоскопирование и обработка в четырёхсекционной ванне (предварительно их перекладывают в решетчатые металлические корзины).


В первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С 5-10 мин, во второй секции - обработка разрешенным моющим средством 5-10 мин., в третьей - дезинфекция любым разрешенным дезинфицирующим средством 5-10 мин, в четвертой - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне осуществляется не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца поступают в разбивочное помещение, где разбиваются на металлических ножах в чашках по 5 яиц. Затем масла переливаются через сито в другую производственную тару. Продолжительность хранения яичной массы для приготовления крема - не более 8ч, для выпечных изделий - не более 24ч. Запас яиц на предприятии создаётся на 5 суток.

Яичные мороженные продукты поступают на предприятие только в таре - в банках из белой жести, хранятся в морозильной камере при температуре 6-12°С перед размораживанием банки с меланжем промывают в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой (температура не выше 45°С) Размороженный меланж должен использоваться в течении 3-4 ч.

Яичный порошок поступает в жестяных банках, фанерных бочках или картонных ящиках. Хранится при температуре не более 20°С. Перед употреблением его разводят водой с температурой 40-45°С в соотношении 1:3 или 1:4. 

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку могут доставлять бестарным способом (в автоцистернах) или в таре - флягах металлических или из полимерных материалов. Хранятся при температуре от 0 до +6°С, запас - на одни сутки. При бестарной доставке молочные продукты хранятся на хлебозаводе в емкостях с охлаждающими рубашками. Во время хранения молочной сыворотки систематически контролируются её температура и кислотность.

Сухое цельное и обезжиренное молоко поступает в фанерно-штамповочных бочках, хранится при температуре от 1 до 10°С. Запас на 15 суток. Перед пуском в производство разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10.

Творог и сметана доставляется только в таре (металлических флягах) и хранятся в холодильнике при температуре от 4 до 8°С. Запас - трое суток.

Остальное дополнительное сырье (солод, кориандр, тмин, анис, мак, ванилин, орехи, красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители) хранят и используют в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.4.545-96


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81898. Дерево целей как инструмент по реализации планов предприятия 38.6 KB
  Если миссия задает общие ориентиры направления функционирования организации выражающие смысл ее существования то конкретные конечные достояния к которым стремится организация фиксируются в виде её целей т. По установившемуся мнению существует два типа целей с той точки зрения какой период времени требуется для их достижения. В принципе в основе разделения целей на эти два типа лежит временной период связанный с продолжительностью производственного цикла.
81899. Организация как функция менеджмента 37.4 KB
  Функция организации реализуется двумя путями: через административно-организационное управление и через оперативное управление. Цель функции организации формирование структуры субъекта и объекта управления и взаимосвязи между ними через делегирование департаментацию разделение труда по горизонтали диапазон контроля нормы управляемости централизацию и децентрализацию управление и регламентацию. Принципы функции организации.
81900. Принципы, используемые при разработке организационной структуры управления 36.98 KB
  Организационная структура управления опирается на основные принципы управления: принцип иерархичности уровней управления каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему; принцип целеполагания ОСУ должна прежде всего отражать цели и задачи организации а следовательно быть подчиненной производству товаров или услуг; принцип соответствия в ОСУ должен реализовываться принцип соответствия полномочий и ответственности работников с одной стороны и квалификации и уровня культуры с другой именно с помощью ОСУ...
81901. Горизонтальное разделение труда 37.6 KB
  Разделение всей работы на составляющие компоненты обычно называется ГОРИЗОНТАЛЬНЫМ РАЗДЕЛЕНИЕМ ТРУДА. Разделение большого объема работы на многочисленные небольшие специализированные задания позволяет организации производить гораздо больше продукции чем если бы то же самое количество людей работало самостоятельно. В очень малых организациях горизонтальное разделение труда может не прослеживаться достаточно четко.
81902. Вертикальное разделение труда 38.52 KB
  Поскольку работа в организации разделяется на составляющие части ктото должен координировать работу группы для того чтобы она была успешной. В этом случае на первый план выступает обособление функции управления суть которой состоит в целенаправленном координировании и интегрировании деятельности всех элементов организации. В укрупненном плане вертикальное разделение труда осуществляется по следующим направлениям: общее руководство выработка и воплощение главных перспективных направлений деятельности организации; технологическое...
81903. Полномочия и ответственность, делегирование полномочий 43.36 KB
  Полномочия представляют собой ограниченное право и ответственность использовать ресурсы организации самостоятельно принимать решения отдавать распоряжения и осуществлять управленческие решения. Полномочия представляются должности а не лицу её занимающему. Полномочия проявляются в виде двух общих типов: линейные; аппаратные штабные. Линейные полномочия Передаются непосредственно от начальника к подчиненному и далее по цепочке к другим подчиненным.
81904. Проблемы оптимизации соотношения централизации и децентрализации в структуре органов управления фирмы 39.29 KB
  Быстрая разработка и принятие решений адекватно отражающих реальную ситуацию максимальное использование опыта и знаний персонала более простое управление менее бюрократизированное. децентрализации: узость и тактический характер решений слабый учет или даже игнорирование в принимаемых решениях интересов других участников управления и организации в целом вследствие обособленности процесса их выработки. Таким образом появляется проблема оптимизации соотношения централизации и децентрализации проблема поиска золотой...
81905. Мотивация в менеджменте 41.86 KB
  Материальная мотивация стремление к достатку более высокому уровню жизни зависит от уровня личного дохода его структуры дифференциации доходов в организации и обществе действенности системы материальных стимулов применяемых в организации. Трудовая мотивация порождается непосредственно работой ее содержанием условиями организацией трудового процесса режимом труда. Это внутренняя мотивация человека совокупность его внутренних движущих сил поведения связанных с работой как таковой. Статусная мотивация является внутренней движущей...
81906. Эволюция подходов к мотивации в рамках научных школ управления 40.55 KB
  На основании анализа и сопоставления существующих подходов можно выделить следующие концепции мотивации в рамках которых происходила исторически оправданная эволюция понятий мотивации: традиционный подход основывающийся на использовании метода кнута и пряника и рассматривающий модели поведения человека работника: верующий человек экономический человек и механистический человек ; подход с позиций человеческих отношений основывающийся на использовании в управлении методов психологии и рассматривающий модели поведения человека ...