84641

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, хранение тарное и бестарное. Виды и сорта муки. Значение химического состава муки в технологическом процессе

Лекция

Кулинария и общественное питание

На всех этапах производственного процесса осуществляется сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических процессов, в результате которых мука превращается в хлеб - высококачественный продукт, обладающий вкусовыми свойствами и структурой, обеспечивающей его хорошую усвояемость.

Русский

2015-03-20

31.15 KB

6 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 3. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, хранение тарное и бестарное. Виды и сорта муки. Значение химического состава муки в технологическом процессе. Хранение муки. Процессы, происходящие при хранении муки. Процессы, способные вызвать порчу муки при хранении и их предотвращение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, краткая характеристика отдельных групп.

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.


В соответствии с общероссийскими классификаторами продукции (ОКП) у нас в стране вырабатывают хлебобулочные изделия следующих групп:

-хлеб из пшеничной муки (подовый и формовой)

-хлеб из ржаной муки (подовый и формовой)

-хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовый и формовой)

-булочные изделия (батоны, булки, калачи и т.д.)

-сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели и т.д.)

- бараночные изделия (сушки, баранки, бублики)

- сухарные изделия (сухари, хрустящие хлебцы)

- соломка

-хлебные палочки

- диетические изделия с измененным химическим составом (бессолевое, с пониженным содержанием белка, углеводов, с добавлением дробленого зерна, с повышением содержания йода и т.д.) и другие изделия.

Технологическая схема производства хлеба.



На всех этапах производственного процесса осуществляется сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических процессов, в результате которых мука превращается в хлеб - высококачественный продукт, обладающий вкусовыми свойствами и структурой, обеспечивающей его хорошую усвояемость.

Процесс производства хлеба можно разделить на 3 этапа, каждый из которых характеризуется определёнными особенностями.

1 Замес теста

Непродолжительный процесс, где протекают в основном коллоидные процессы: гидратация клейковины белков, переход в раствор альбуминов и глобулинов, а также растворимых углеводов. Формируется структура теста, образуется его белковый каркас, включающий нерастворимые компоненты муки. Наряду с этим добавление муки и воды обуславливает уже в первые минуты замеса - начало гидролитических и окислительных процессов под влиянием ферментов муки.

2 Брожение теста

Занимает примерно 90% времени

В течении этого этапа (который может состоять из 1, 2-ух или большего количества фаз) в упругом субстрате -тесте протекает целый ряд биохимических и коллоидных процессов , интенсивность и направление которых зависит от исходных свойств муки, наличия тех или иных микроорганизмов и температуры окружающей среды. Основой этих процессов является жизнедеятельность бродильных микроорганизмов - дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий.

3 Выпечка хлеба

Завершающий цикл изменения свойств теста. Денатурация белковых веществ под воздействием высокой температуры в печной камере закрепляет пористую структуру выбродившего теста. В первый период выпечки наряду с коллоидными процессами интенсивно протекают и процессы ферментативного гидролиза углеводов. На поверхности тестовой заготовки под влиянием высокой температуры протекает реакция меланоидинообразования (неферментативного потемнения), обуславливающая окраску корки и появление специфического аромата хлеба.

Основное сырье: мука, соль, дрожжи, вода.

Дополнительное сырье: молоко и молочные продукты, жиры, масла и масложировые продукты, яйца и яичные продукты, сахар, сахаристые продукты и подсластители, солод, хлебопекарные улучшители.

Хранение сырья может быть тарным и бестарным.

Преимущества бестарного хранения сырья:

-сокращение потерь при хранении и растаривании

-сокращение числа рабочих на погрузочно-разгрузочных работах (следовательно экономия зарплаты)

-экономия электрической энергии и других ресурсов при подготовке сырья

- технологические преимущества

Мука доставляется на предприятие бестарным способом (в машинах автомуковозах) или в таре (в мешках). Запас муки на складе обеспечивается на 6-7 суток. При тарном хранении муку следует хранить отдельно от всех видов сырья, на поддонах высотой 15-20 см от пола. Бестарные склады размещается в отдельном здании (склад БХМ закрытого типа), или на территории предприятия (склад БХМ открытого типа) с мягкими ограждающими конструкциями. Выгрузка муки из автомуковоза в бункер производится через гибкий шланг автомуковоза, подключенный к приемному щитку хлебозавода. Водитель автомуковоза подключает компрессор, установленный на автомуковозе, к силовой сети предприятия, подключает гибкий шланг, включает компрессор и с помощью аэрозольтранспорта мука по мукопроводу перемещается в свободный силос склада БХМ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках по 0,5 и 1,0 кг хранятся дрожжи в холодильной камере при температуре 0-4°С. Можно хранить в замороженном состоянии. Запас создается на трое суток. Сушеные дрожжи поступают на предприятие в жестяных банках, пакетах, в ламинированной фольге, а если весовые - то в бумажных трех - четырехслойных мешках, в фанерных или дощатых ящиках с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Храниться они должны в сухих помещениях при температуре не выше 15°С.

Зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи активные или инстантные в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения 2 года при температуре 18-22°С . Вскрытые крафтпакеты необходимо хранить при температуре 0-6°С не более 7 суток.

Дрожжевое молоко доставляется в автоцистернах с термоизоляцией, хранится при температуре 2-15°С в термоизолированных металлических емкостях типа РЗ-ХЧД с мешалками.

Запас создается на двое суток. Способ хранения - бестарный.

Соль поваренная пищевая доставляется на предприятие в мешках, мягких контейнерах или насыпью, запас создается на 15 суток. При тарном хранении она загружается в ларь с крышкой. На крупных хлебопекарных предприятиях соль храниться бестарным способом в "мокром" виде - в виде раствора в специальных хранилищах П-ХСБ, ХСТ и ХСУ. Это большие емкости, в днищах которых находятся фильтры. Растворение соли происходит с помощью барботирования до плотности 1,19-1,2 г/см3.

Если на предприятии поступает соль "Экстра", то ее можно использовать в сухом виде.

Вода питьевая. За качеством воды осуществляет контроль санитарно-эпидемическая служба. Вследствие особенностей ведения технологического процесса хлебопекарного производства водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным. Для создания необходимого запаса воды и постоянного напора горячей и холодной воды на верхнем этаже предприятия устанавливают баки холодной и горячей воды. Необходимую температуру воды для ведения технологического процесса устанавливает лаборатория предприятия.

Сахар-песок доставляется в мешках, хранится на поддонах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70%, отличается большой гигроскопичностью, как и соль.

Запас создается на 15 суток. На производство сахар подается в сухом или растворённом виде. При использовании в сухом виде его просеивают в просеивателе П-2П, а в растворенном -готовят раствор в сахарожирорастопителе РД или СЖР плотностью 1,23-1,3 г/см3

Патока (крахмальная, мальтазная, рафинадная) поступает на предприятие в автоцистернах или в бочках деревянных, стальных, алюминиевых. Запас создается на 16 суток. Для лучшей текучести патоку подогревают до температуры 42±2°С. Допускается разведение патоки водой до получения раствора плотностью 1,22 г/см3, т.е. патоку можно доставлять и хранить тарным и бестарным способом.


Мед поступает в бочках или флягах (т.е. только тарным способом), хранится при температуре не выше 20°С. Запас создается на 16 суток. Как и патоку, мед нужно хранить в помещении, защищенном от солнечных лучей. Перед применением на производство его пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Для диетических изделий используют сахар-фруктозу, подсластители: пищевой сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

Масла растительные (подсолнечное, хлопковое, горчичное, кукурузное и др.) могут поступать на предприятие в автоцистернах (при бестарных доставках), или в стальных бочках или алюминиевых флягах (при тарной перевозке и хранении).

Растительное масло, поступающее в автоцистернах, перекачивают в цилиндрические емкости типа ХЕ. Хранится масло растительное в темном помещении при температуре не выше 18°С. Запас создается на 15 суток.

Сливочное и топленое масло доставляется только в таре. Сливочное масло- в ящиках из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Топленое масло - в бочках деревянных или из полимерных материалов, во флягах алюминиевых или из полимерных материалов. Запас создается на 5 суток. Хранение в холодильных камерах при температуре не выше 10°С. На производстве используются в растопленном виде (готовятся в жирорастопителе СЖР), в нерастопленном виде - для слоеного теста.

Маргарин доставляется в таре и хранится в холодильнике при температуре не выше 10°С. Запас 5 суток.

Жидкий маргарин доставляется в автоцистернах, хранится в емкостях в водяными рубашками типа РЗ-ХЧД, в установке Т1-ХУБ. Запас создаётся на двое суток.

Жидкий жир для хлебопечения доставляется в автоцистернах, хранится в емкостях Т1-ХУЖ или Т1-ХУБ при температуре не выше 40-45°С при перемешивании, чтобы не расслоился. Запас создается на 5 суток.

Яйца свежие куриные хранятся в отдельном холодильнике при температуре от 0 до 4°С.

Обработку яиц перед применением проводят согласно СанПиН 2.3.4.545-96. Помещение для обработки яиц разделяется на 3 комнаты: в первой-распаковка, во второй -овоскопирование и обработка в четырёхсекционной ванне (предварительно их перекладывают в решетчатые металлические корзины).


В первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С 5-10 мин, во второй секции - обработка разрешенным моющим средством 5-10 мин., в третьей - дезинфекция любым разрешенным дезинфицирующим средством 5-10 мин, в четвертой - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне осуществляется не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца поступают в разбивочное помещение, где разбиваются на металлических ножах в чашках по 5 яиц. Затем масла переливаются через сито в другую производственную тару. Продолжительность хранения яичной массы для приготовления крема - не более 8ч, для выпечных изделий - не более 24ч. Запас яиц на предприятии создаётся на 5 суток.

Яичные мороженные продукты поступают на предприятие только в таре - в банках из белой жести, хранятся в морозильной камере при температуре 6-12°С перед размораживанием банки с меланжем промывают в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой (температура не выше 45°С) Размороженный меланж должен использоваться в течении 3-4 ч.

Яичный порошок поступает в жестяных банках, фанерных бочках или картонных ящиках. Хранится при температуре не более 20°С. Перед употреблением его разводят водой с температурой 40-45°С в соотношении 1:3 или 1:4. 

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку могут доставлять бестарным способом (в автоцистернах) или в таре - флягах металлических или из полимерных материалов. Хранятся при температуре от 0 до +6°С, запас - на одни сутки. При бестарной доставке молочные продукты хранятся на хлебозаводе в емкостях с охлаждающими рубашками. Во время хранения молочной сыворотки систематически контролируются её температура и кислотность.

Сухое цельное и обезжиренное молоко поступает в фанерно-штамповочных бочках, хранится при температуре от 1 до 10°С. Запас на 15 суток. Перед пуском в производство разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10.

Творог и сметана доставляется только в таре (металлических флягах) и хранятся в холодильнике при температуре от 4 до 8°С. Запас - трое суток.

Остальное дополнительное сырье (солод, кориандр, тмин, анис, мак, ванилин, орехи, красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители) хранят и используют в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.4.545-96