84642

Хлебопекарные дрожжи, их микробиологическая и химическая характеристика. Виды хлебопекарных дрожжей, хранение и подготовка к производству. Сущность активации дрожжей

Лекция

Кулинария и общественное питание

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода выделяющимся в процессе спиртового брожения придании тесту определённых реологических...

Русский

2015-03-20

20.47 KB

14 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества.

Лекция 6. Хлебопекарные дрожжи, их микробиологическая и химическая характеристика. Виды хлебопекарных дрожжей, хранение и подготовка к производству. Сущность активации дрожжей.

Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определённых реологических свойств, а так же образовании этилового спирта (этанола) и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisial. Это крупноклеточные, овальные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, и его кислотообразующей микрофлоре.

Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины; не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. Они усваивают этиловый спирт , молочную кислоту, уксусную кислоту.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер её составляет в среднем 8-10мкм.

Оболочка представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечивать постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление (до 2 МПа). Оболочка, обладающая избирательной проницаемостью, обеспечивает транспорт питательных веществ, в клетку и удаление из неё продуктов обмена.

Цитоплазматическая мембрана расположена непосредственно под клеточной стенкой. Основная функция мембраны заключается в выведении наружу продуктов обмена. Кроме того, в цитоплазматической мембране локализуются некоторые ферменты и происхождение ряда веществ, в том числе биосинтез компонентов клеточной стенки.

Цитоплазма - сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие реакции биосинтеза, и хранится генетическая информация. В ней расположены органоиды (митохондрии, рибосомы, ядро, эндоплазматический ретикулум, и аппарат Гольджи) и вакуоли (одна, реже две).


Митохондрии - представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом переноса электронов. В функции митохондрий входят окислительные реакции, являющиеся источником энергии, перенос электронов по цепи синтеза АТФ, синтез части митохондриальных белков.

Рибосомы - ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.

Ядро - имеет форму круглого или овального пузырька, окруженного оболочкой. Главная функция ядра - хранение и передача генетической, информации при делении клетки.

Эндоплазматический ретикулум - представляет собой сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, пол которым различные вещества перемещаются от внешней оболочки к центру.

Аппарат Гольджи представляет собой скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембраной системой эндоплазматического ретикулума. Роль аппарата Гольджи, предположительно, заключается в создании новых мембран. Кроме того, ему предписывают защитную функцию- консервирование и удаление продуктов секреции клетки.

Вакуоли занимают центральную часть клетки. Они заполнены клеточным соком, который заключён в липопротеидную оболочку. Вакуоли участвуют в осмотическом регулировании и являются местом протекания различных, окислительно-восстановительных процессов. Вакуоли образуются при старении дрожжевой клетки, в них содержатся питательные вещества, продукты жизнедеятельности и гранулы запасных веществ: валютина, гликогена, трегалозы, жира.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и в зависимости от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов может колебаться в широких пределах. Содержание влаги, в прессованных дрожжах, может колебаться, от 68 до 75%. В сушёных - от 4 до 10%. В прессованных дрожжах влажностью 75% содержится 18-28% внеклеточной и 46-60% внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной и связанной формах. Связанная вода, входящая в состав коллоидов клетки, не является растворителем, плохо замерзает, трудно испаряется и не отпрессовывается. Связанная влага является растворителем сухих веществ (с.в.) клеточного сока.


По данным многих исследований, в составе дрожжевой клетки, есть фосфор, калий, кальций, магний, алюминий, сера, хлор, железо, кремний. Состав органических веществ хлебопекарных дрожжей ( % на с.в ) :

Азот общий 6-8

Белковые вещества 37-50

Жир 1,5-2,5

Безазотистые вещества 35-45

Зола 6-10

В составе белков дрожжей содержится 24 аминокислоты.

В состав углеводов дрожжей входят ( в % с.в. ):

Трегалоза 8,6

Маннан 15,2

Глюкан 7,1

Гликоген 13,3

Спиртовое брожение в тесте осуществляется с участием их ферментного комплекса, в частности зимазного комплекса, через целый ряд промежуточных реакций в соответствии с циклом Кребса.

Виды хлебопекарных дрожжей

В хлебопекарном производстве применяются :

- дрожжи хлебопекарные прессованные, сформированные в брикеты влажностью 67-75%,

- Дрожжи хлебопекарные сушёные двух сортов: высшего и 1 сорта, а так же дрожжи "Экспресс" одного сорта. Их применяют в количестве 500г взамен 1кг прессованных при подъёмной силе 70мин.

- Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи - высокоактивные сушёные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов.

- Дрожжевое молоко - водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная на станции сепарирования культуральной жидкости. Массовая концентрация дрожжей в 1л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием с.в. 25% должна быть не менее 450г.

- Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно- кислыми бактериями с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или, как средство улучшения качества хлеба.

В последние годы созданы специальные расы: кислото- и термоустойчивые, с высокой мальтозной активностью, дрожжи для замороженного теста, солеустойчивые (устойчивые к соли).


Требования к качеству дрожжей

ГОСТ 171-81 предусматривает требования к таким оргаполентически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (должна быть не более 75%);

подъемной силы (не более 70 минут); кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35°С).

Требования современного хлебопекарного производства к качеству прессованных дрожжей:

1. Хорошая подъёмная сила ( характеризует активность ферментов дрожжей, вызывающих спиртовое брожение )

2. Дрожжи должны хорошо сбраживать сахара при высокой их концентрации.

3. Дрожжи должны хорошо сбраживать мальтозу ( высокая мальтозная активность ) ( время в мин. в течение которого 1г прессованных дрожжей образует при 30°С в растворе сахара 20мл СО2; отличные - 85-95мин. хорошие - 100-110мин.)

4. Дрожжи должны содержать, как можно меньше глютатиона.

5. Дрожжи должны быть солеустойчивыми.

6. Дрожжи должны быть стойкими при хранении ( выдерживание дрожжей в термостате при температуре 35°С ).

7.Дрожжи не должны содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных и не более 30% посторонних грибов.


Методы оценки

В МГУПП совместно с рядом других научных коллективов введено понятие биотехнологических свойств, хлебопекарных дрожжей, разработан метод их оценки. 

Биотехнологические свойства дрожжей характеризуются, как свойства дрожжей при созревании мучных полуфабрикатов выделять продукты метаболизма, обуславливающие определенную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба. 

Для оценки биотехнологических свойств, дрожжей тесто готовят безопарным способом по установленной рецептуре:

мука пшеничная 1сорта 25,0г

дрожжи прессованные ( влажностью 75% ) 0,625г

соль 0,375г

вода до влажности теста 44,5%

температура в конце замеса должна составлять 32°С.

Тесто помещают в термостатированный микрогазометр и через равные промежутки при температуре 32°С определяют скорость газообразования и объём СО2, выделяемый при брожении теста в см3 на 1г с.в. дрожжей при давлении 760мм.рт.ст.

Хранение и подготовка к производству

Для приготовления полуфабриката ( опары, теста ) прессованные дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40°С, в соотношении от 1:3 до 1:4.Сушёные дрожжи хранят в сухих помещениях при температуре не выше 15°С.

Сушёные дрожжи применяют в зависимости от подъёмной силы в следующих количествах ( взамен 1кг прессованных дрожжей )

70мин - 500г

90мин - 650г

Более 90 и 100мин - 1000г.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных ёмкостях типа РЗ-ХЧД с рубашками и мешалками.

Дрожжи прессованные и сушёные перед употреблением активируют.

Активация дрожжей осуществляется путём разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок; и выстаивании в течение 30-90мин. В результате активации улучшается подъёмная сила, что позволяет снижать их расход на 10-20%, или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабриката. Сушёные дрожжи активируют 5-6ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта ( 15кг заварки на 1кг дрожжей ). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4ч.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных и обычно в сухом виде.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81425. Четвертичная структура белков. Особенности строения и функционирования олигомерных белков на примере гемсодержащего белка - гемоглобина 104.92 KB
  Особенности строения и функционирования олигомерных белков на примере гемсодержащего белка гемоглобина. В частности молекула гемоглобина состоит из двух одинаковых α и двух βполипептидных цепей т. Молекула гемоглобина содержит четыре полипептидные цепи каждая из которых окружает группу гема – пигмента придающего крови ее характерный красный цвет. Простетическая группа нековалентно связана с гидрофобной впадиной молекулы гемоглобина.
81426. Лабильность пространственной структуры белков и их денатурация. Факторы, вызывающие денатурацию 100.13 KB
  Под лабильностью пространственной структуры белка понимают способность структуры белковой молекулы претерпевать конформационные изменения под действием различных физикохимических факторов. Под денатурацией следует понимать нарушение общего плана уникальной структуры нативной молекулы белка преимущественно ее третичной структуры приводящее к потере характерных для нее свойств растворимость электрофоретическая подвижность биологическая активность и т. При непродолжительном действии и быстром удалении денатурирующих агентов возможна...
81427. Шапероны - класс белков, защищающий другие белки от денатурации в условиях клетки и облегчающий формирование их нативной конформации 105.78 KB
  Шаперо́ны (англ. chaperones) — класс белков, главная функция которых состоит в восстановлении правильной третичной структуры повреждённых белков, а также образование и диссоциация белковых комплексов. Термин «молекулярный шаперон» впервые был использован в работе Ласкей и других при описании ядерного белка нуклеоплазмина
81428. Многообразие белков. Глобулярные и фибриллярные белки, простые и сложные. Классификация белков по их биологическим функциям и по семействам: (сериновые протеазы, иммуноглобулины) 106.76 KB
  Глобулярные и фибриллярные белки простые и сложные. Так белки можно классифицировать: по форме молекул глобулярные или фибриллярные; по молекулярной массе низкомолекулярные высокомолекулярные и др.; по химическому строению наличие или отсутствие небелковой части; по выполняемым функциям транспортные защитные структурные белки и др.; по локализации в организме белки крови печени сердца и др.
81429. Иммуноглобулины, особенности строения, избирательность взаимодействия с антигеном. Многообразие антигенсвязывающих участков Н- и L-цепей. Классы иммуноглобулинов, особенности строения и функционирования 108.05 KB
  Домены тяжёлых цепей IgG имеют гомологичное строение с доменами лёгких цепей. Специфичность пути разрушения комплекса антигенантитело зависит от класса антител которых существует 5 типов: Ig IgD IgE IgG IgM. Созревающие Влимфоциты синтезируют мономерные бивалентные молекулы IgM по структуре похожие на рассматриваемые выше IgG которые встраиваются в плазматическую мембрану клеток и играют роль первых антигенраспознающих рецепторов. В количественном отношении IgG доминируют в крови и составляют около 75 от общего количества этих...
81430. Физико-химические свойства белков. Молекулярный вес, размеры и форма, растворимость, ионизация, гидратация 103.82 KB
  Молекулярный вес размеры и форма растворимость ионизация гидратация Индивидуальные белки различаются по своим физикохимическим свойствам: форме молекул молекулярной массе суммарному заряду молекулы соотношению полярных и неполярных групп на поверхности нативной молекулы белка растворимости белков а также степени устойчивости к воздействию денатурирующих агентов. Различия белков по молекулярной массе. Молекулярная масса белка зависит от количества аминокислотных остатков в полипептидной цепи а для олигомерных белков и от...
81431. Методы выделения индивидуальных белков: осаждение солями и органическими растворителями, гель-фильтрация, электрофорез, ионообменная и аффинная хроматография 104.42 KB
  Метод выделения белков основанный на различиях в их растворимости при разной концентрации соли в растворе. Соли щелочных и щёлочноземельных металлов вызывают обратимое осаждение белков т. Чаще всего для разделения белков методом высаливания используют разные концентрации солей сульфата аммония NH42SO4.
81432. Методы количественного измерения белков. Индивидуальные особенности белкового состава органов. Изменения белкового состава органов при онтогенезе и болезнях 110.81 KB
  Индивидуальные особенности белкового состава органов. Изменения белкового состава органов при онтогенезе и болезнях. Для определения количества белка в образце используется ряд методик: Биуретовый метод один из колориметрических методов количественного определения белков в растворе.
81433. История открытия и изучения ферментов. Особенности ферментативного катализа. Специфичность действия ферментов. Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры, рН, концентрации фермента и субстрата 143.03 KB
  Особенности ферментативного катализа. Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры рН концентрации фермента и субстрата. Собственно ферментами от лат. Важнейшие особенности ферментативного катализа эффективность специфичность и чувствительность к регуляторным воздействиям.