84642

Хлебопекарные дрожжи, их микробиологическая и химическая характеристика. Виды хлебопекарных дрожжей, хранение и подготовка к производству. Сущность активации дрожжей

Лекция

Кулинария и общественное питание

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода выделяющимся в процессе спиртового брожения придании тесту определённых реологических...

Русский

2015-03-20

20.47 KB

13 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества.

Лекция 6. Хлебопекарные дрожжи, их микробиологическая и химическая характеристика. Виды хлебопекарных дрожжей, хранение и подготовка к производству. Сущность активации дрожжей.

Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определённых реологических свойств, а так же образовании этилового спирта (этанола) и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisial. Это крупноклеточные, овальные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, и его кислотообразующей микрофлоре.

Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины; не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. Они усваивают этиловый спирт , молочную кислоту, уксусную кислоту.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер её составляет в среднем 8-10мкм.

Оболочка представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечивать постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление (до 2 МПа). Оболочка, обладающая избирательной проницаемостью, обеспечивает транспорт питательных веществ, в клетку и удаление из неё продуктов обмена.

Цитоплазматическая мембрана расположена непосредственно под клеточной стенкой. Основная функция мембраны заключается в выведении наружу продуктов обмена. Кроме того, в цитоплазматической мембране локализуются некоторые ферменты и происхождение ряда веществ, в том числе биосинтез компонентов клеточной стенки.

Цитоплазма - сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие реакции биосинтеза, и хранится генетическая информация. В ней расположены органоиды (митохондрии, рибосомы, ядро, эндоплазматический ретикулум, и аппарат Гольджи) и вакуоли (одна, реже две).


Митохондрии - представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом переноса электронов. В функции митохондрий входят окислительные реакции, являющиеся источником энергии, перенос электронов по цепи синтеза АТФ, синтез части митохондриальных белков.

Рибосомы - ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.

Ядро - имеет форму круглого или овального пузырька, окруженного оболочкой. Главная функция ядра - хранение и передача генетической, информации при делении клетки.

Эндоплазматический ретикулум - представляет собой сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, пол которым различные вещества перемещаются от внешней оболочки к центру.

Аппарат Гольджи представляет собой скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембраной системой эндоплазматического ретикулума. Роль аппарата Гольджи, предположительно, заключается в создании новых мембран. Кроме того, ему предписывают защитную функцию- консервирование и удаление продуктов секреции клетки.

Вакуоли занимают центральную часть клетки. Они заполнены клеточным соком, который заключён в липопротеидную оболочку. Вакуоли участвуют в осмотическом регулировании и являются местом протекания различных, окислительно-восстановительных процессов. Вакуоли образуются при старении дрожжевой клетки, в них содержатся питательные вещества, продукты жизнедеятельности и гранулы запасных веществ: валютина, гликогена, трегалозы, жира.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и в зависимости от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов может колебаться в широких пределах. Содержание влаги, в прессованных дрожжах, может колебаться, от 68 до 75%. В сушёных - от 4 до 10%. В прессованных дрожжах влажностью 75% содержится 18-28% внеклеточной и 46-60% внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной и связанной формах. Связанная вода, входящая в состав коллоидов клетки, не является растворителем, плохо замерзает, трудно испаряется и не отпрессовывается. Связанная влага является растворителем сухих веществ (с.в.) клеточного сока.


По данным многих исследований, в составе дрожжевой клетки, есть фосфор, калий, кальций, магний, алюминий, сера, хлор, железо, кремний. Состав органических веществ хлебопекарных дрожжей ( % на с.в ) :

Азот общий 6-8

Белковые вещества 37-50

Жир 1,5-2,5

Безазотистые вещества 35-45

Зола 6-10

В составе белков дрожжей содержится 24 аминокислоты.

В состав углеводов дрожжей входят ( в % с.в. ):

Трегалоза 8,6

Маннан 15,2

Глюкан 7,1

Гликоген 13,3

Спиртовое брожение в тесте осуществляется с участием их ферментного комплекса, в частности зимазного комплекса, через целый ряд промежуточных реакций в соответствии с циклом Кребса.

Виды хлебопекарных дрожжей

В хлебопекарном производстве применяются :

- дрожжи хлебопекарные прессованные, сформированные в брикеты влажностью 67-75%,

- Дрожжи хлебопекарные сушёные двух сортов: высшего и 1 сорта, а так же дрожжи "Экспресс" одного сорта. Их применяют в количестве 500г взамен 1кг прессованных при подъёмной силе 70мин.

- Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи - высокоактивные сушёные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов.

- Дрожжевое молоко - водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная на станции сепарирования культуральной жидкости. Массовая концентрация дрожжей в 1л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием с.в. 25% должна быть не менее 450г.

- Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно- кислыми бактериями с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или, как средство улучшения качества хлеба.

В последние годы созданы специальные расы: кислото- и термоустойчивые, с высокой мальтозной активностью, дрожжи для замороженного теста, солеустойчивые (устойчивые к соли).


Требования к качеству дрожжей

ГОСТ 171-81 предусматривает требования к таким оргаполентически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (должна быть не более 75%);

подъемной силы (не более 70 минут); кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35°С).

Требования современного хлебопекарного производства к качеству прессованных дрожжей:

1. Хорошая подъёмная сила ( характеризует активность ферментов дрожжей, вызывающих спиртовое брожение )

2. Дрожжи должны хорошо сбраживать сахара при высокой их концентрации.

3. Дрожжи должны хорошо сбраживать мальтозу ( высокая мальтозная активность ) ( время в мин. в течение которого 1г прессованных дрожжей образует при 30°С в растворе сахара 20мл СО2; отличные - 85-95мин. хорошие - 100-110мин.)

4. Дрожжи должны содержать, как можно меньше глютатиона.

5. Дрожжи должны быть солеустойчивыми.

6. Дрожжи должны быть стойкими при хранении ( выдерживание дрожжей в термостате при температуре 35°С ).

7.Дрожжи не должны содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных и не более 30% посторонних грибов.


Методы оценки

В МГУПП совместно с рядом других научных коллективов введено понятие биотехнологических свойств, хлебопекарных дрожжей, разработан метод их оценки. 

Биотехнологические свойства дрожжей характеризуются, как свойства дрожжей при созревании мучных полуфабрикатов выделять продукты метаболизма, обуславливающие определенную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба. 

Для оценки биотехнологических свойств, дрожжей тесто готовят безопарным способом по установленной рецептуре:

мука пшеничная 1сорта 25,0г

дрожжи прессованные ( влажностью 75% ) 0,625г

соль 0,375г

вода до влажности теста 44,5%

температура в конце замеса должна составлять 32°С.

Тесто помещают в термостатированный микрогазометр и через равные промежутки при температуре 32°С определяют скорость газообразования и объём СО2, выделяемый при брожении теста в см3 на 1г с.в. дрожжей при давлении 760мм.рт.ст.

Хранение и подготовка к производству

Для приготовления полуфабриката ( опары, теста ) прессованные дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40°С, в соотношении от 1:3 до 1:4.Сушёные дрожжи хранят в сухих помещениях при температуре не выше 15°С.

Сушёные дрожжи применяют в зависимости от подъёмной силы в следующих количествах ( взамен 1кг прессованных дрожжей )

70мин - 500г

90мин - 650г

Более 90 и 100мин - 1000г.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных ёмкостях типа РЗ-ХЧД с рубашками и мешалками.

Дрожжи прессованные и сушёные перед употреблением активируют.

Активация дрожжей осуществляется путём разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок; и выстаивании в течение 30-90мин. В результате активации улучшается подъёмная сила, что позволяет снижать их расход на 10-20%, или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабриката. Сушёные дрожжи активируют 5-6ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта ( 15кг заварки на 1кг дрожжей ). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4ч.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных и обычно в сухом виде.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29961. Психологическая сущность и механизмы воображения 45.5 KB
  Воображение и его развитие в детском возрасте Рибо Т. В основе способности к предвосхищению лежит воображение. В старой психологии существовала точка зрения согласно которой воображение не рассматривается как самостоятельный психический процесс поскольку преобразование образа и открытие нового традиционно выделяемые в качестве основных признаков воображения являются необходимыми сторонами любого процесса чувственного отражения действительности и функциями всех психических процессов Вундт Т. Рибо: воспроизводящее воображение = памяти...
29962. Виды и функции речи 48 KB
  Рубинштейн Речь – это процесс материализации мысли. Леонтьев Речь – Это деятельность общения – выражения воздействия сообщения = посредством языка; речь – это язык в действии. Речь это форма существования сознания мыслей чувств переживаний для другого служащая средством общения с ним и форма обобщённого отражения действительности или форма существования мышления. Рубинштейн Важно отличать речь от языка.
29963. Теория поля Курта Левина 46.5 KB
  Теория поля Курта Левина 1.: категория гешт образ Левин мотив; у гештальтистов образ рассматривался в отрыве от мотивации а мотивация у Левина отрывается от предметносмыслового содержания ситуации т. Для Левина поле это структура в которой совершается поведение. Понятие поля у Левина охватывает внутренний человека и внешний окружающее факторы.
29964. Структура личности и различные методологические подходы к ее изучению 52.5 KB
  Структура личности и различные методологические подходы к ее изучению Понятие личности Л – внешн проявление индивидуальности – как чел воспринимается окружающими и как он на них воздействует в римском театре маска актера =личина лицо обращенное к аудрии. Общее представление о структуре личности. Структурный и динамический подходы к изучению личности Каждая теория личности тем или иным образом отвечает на вопрос: Каким образом определяются структурные единицы личности и взаимосвязи между ними....
29965. Роль индивидных свойств человека в развитии личности 48 KB
  Темперамент как форма интеграции первичных индивидных свойств. Темперамент характеристика индивида со стороны динамических особенностей его психической деятельности т. У темперамента нет единого содержания и единой системы внешних проявлений. Попытки такого анализа приводят к выделению трех главных ведущих компонентов темперамента относящихся к сферам общей активности индивида его моторики и его эмоциональности.
29966. Личность и характер 70.5 KB
  Современное состояние исследований характера. По Рубинштейну способ поведения является наиболее существенным и показательным выражением характера но характер определяет и сам способ поведения. Основные проблемы психологии характера К настоящему времени понятие характер признано дискуссионным. сомнения в возможности изучения характера как самостоятельного явления вообще.
29967. Личность и способности 44 KB
  Личность и способности. ПРОБЛЕМЫ что такое способности как способности соотносятся с основными психическими процессами соотношение наследственности и среды в развитии способностей соотношение общих способностей и интеллекта природа и взаимосвязь общих и специальных способностей возможности измерения способностей пути и методы эффективного развития способностей Ученые: В. Понятие о способностях Петровский: Способности это такие психологические особенности человека от которых зависит успешность приобретения ЗУНов это...
29968. Основные проблемы психологии эмоций 65.5 KB
  Основные проблемы психологии эмоций Эмоции –это переживание челом его отношения к окружающему миру и самому себе. Экспрессии выделил Дарвин; по внешн проявлениям другие судят об эмоции; важно у животных – сист знаков предупреждений оповещений. Появление данной теории привело к упрощению понимания механизмов произвольной регуляции например нежелательные эмоции такие как горе или гнев можно подавить если намеренно совершать действия в результате которых обычно появляются положительные эмоции. В ней эмоции трактуются как субъективные...
29969. Основные проблемы психологии воли 91 KB
  Основные проблемы психологии воли. Понятие воли волевого действия волевой регуляции. Проблема воли имеет не только психологические но и философские и правовые аспекты. Характерно что проблема свободы воли и ответственности продолжает оставаться предметом анализа и споров философов юристов.