84643

Жидкие дрожжи и их технологическое значение, микрофлора. Разводочный и производственный циклы приготовления, основные схемы приготовления, их сравнительная оценка. Показатели качества жидких дрожжей

Лекция

Кулинария и общественное питание

Показатели качества жидких дрожжей Понятие о жидких дрожжах и их технологическом значении Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки смеси пшеничной и ржаной полностью приготовленного на жидких дрожжах...

Русский

2015-03-20

22.62 KB

9 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 7. Жидкие дрожжи и их технологическое значение, микрофлора. Разводочный и производственный циклы приготовления, основные схемы приготовления, их сравнительная оценка. Показатели качества жидких дрожжей

Понятие о жидких дрожжах и их технологическом значении

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной, полностью приготовленного на жидких дрожжах или смеси их с прессованными . Они представляют собой бродящую мучную заварку, в которой свободно размножаются дрожжевые клетки, а жизнедеятельность посторонней микрофлоры подавлена. Приготовление жидких дрожжей осуществляется непосредственно на хлебопекарном предприятии. Применение жидких дрожжей обеспечивает высокие органолептические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, обладающих длительным сроком хранения потребительских свойств. При этом улучшается качество хлеба из муки с пониженной газо- и формоудерживающей способностью. Жидкие дрожжи это средство для предупреждения "картофельной" болезни хлеба. Характерной особенностью их является наличие всех бродильных ферментов ( в том числе фруктоизомеразы и мальтазы ) в активном состоянии. Недостатком нужно признать следующее:

- затемнение мякиша хлеба из сортовой муки;

- повышение кислотности хлеба из этой же муки ( ГОСТ допускает повышение кислотности на 1град. сортового хлеба, если применялись в технологии жидкие дрожжи).


Микрофлора жидких дрожжей

Микрофлора применяемая при приготовлении жидких дрожжей, должна иметь стабильные технологические показатели, обладать кислотно- и термо- устойчивостью. Каждая культура имеет свои особенности и используется в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделия. Большой вклад в технологию приготовления жидких дрожжей внесли работы, проведённые в ГОСНИИХП, по подбору специальной адаптированной микрофлоры. Изучались морфологические, культуральные и биохимические свойства чистых культур ( ЧК ) и их технологические показатели на мучных средах. Наиболее кислотоустойчивыми оказались дрожжи расы "яблочные" и ( СЧ ) способные развиваться при дозировке органических кислот до 5%. Так же рекомендованы к применению штамм 5 и штамм 69 отличающихся устойчивостью повышенной температуре ( 40-45°С). Основу кислотообразующей микрофлоры жидких дрожжей составляют термофильные молочнокислые ( МКБ ) бактерии вида Дельбрюкк.

Ранее использовались следующие штаммы этого вида-Э-1, БДА, Д-76, 60. Их применение не удовлетворяло в полной мере требования промышленности, т.к длительность процесса заквашивания заварки составляла 10-12часов что, приводило к увеличению продолжительности производственного цикла, снижению качества жидких дрожжей и соответственно качества хлеба. В результате исследований были выведены штаммы МКБ 30-1, 30-2. При применении этих штаммов продолжительность заквашивания заварки сокращается до 6ч, улучшаются свойства жидких дрожжей по подъёмной силе, повышается качество хлеба, структурно- механические свойства мякиша, вкус и запах. Были разработаны способы подготовки и выращивания чистых культур МКБ, Установлены оптимальные параметры замораживания и сублимации, подобраны режимы реоктивации сухих биопрепаратов. Срок сохранения активности их при температуре 5-8°С составляет 12месяцев.

Разводочный и производственный цикл

В промышленности известны разные способы приготовления жидких дрожжей : Московская, Джамбульская, Ростовская, Ленинградская и т.д.

Но наибольшее распространение в промышленности получила "рациональная" схема, разработанная профессором А.И. Островским.

По этой схеме процесс производства дрожжей включает следующие основные стадии :

- приготовление осахаренной мучной заварки;

- заквашивание заварки термофильными МКБ ( по отношению к температуре МКБ делят на мезофильные с температурой оптимума роста 25-35°С, и термофильные с температурой оптимума роста 48-50°С ) ;

- выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisial на заквашенной заварке.

Разводочный цикл

Начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой сфере ( солодовое сусло ) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба. Бывает очень редко 1-2 раза в год, а может и реже.

Производственный цикл

Осуществляется по 2 вариантам.

Вариант 1 - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разведения водой;

Вариант 2 - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением холодной водой.

Заварка заквашивается при температуре 50-52°С молочнокислыми бактериями Дельбрюкка. При этой температуре в ней накапливается значительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию, посторонней микрофлоры и одновременно создаются хорошие условия для размножения ЧК дрожжей. Второй вариант это изменённый первый. Если в варианте первом заварка охлаждается в трубчатом холодильнике, то во втором заварка, заквашенная до 12-14град. разбавляется холодной водой в смесителе до температуры 28-30°С.

Таблица 1. Сравнительная характеристика показателей качества жидких Дрожжей по обеим вариантам

№ варианта

Влажность, %

Конечная кислотность, град

Подъёмная сила, мин

Количество клеток, млн. в 1мл среды

Вариант 1

78-80

10-12

18-22

100-120

Вариант 2

90-91

7-9

25-30

80-90


Рациональная схема приготовления жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами

В современных условиях интенсификации производства хлеба, в регионах с жарким климатом, работы предприятий в экологически неблагоприятных условиях, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышенной микробиологической загрязнённостью повысились требования к биотехнологическим свойствам жидких дрожжей, вырабатываемых на хлебозаводах.

По рациональной схеме дрожжи так же должны иметь высокую бродильную активность, содержать большее количество дрожжевых клеток в 1г биомассы.


Решение проблемы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей связано с оптимизацией состава питательной среды ( обогащение добавок сахарами, белкосодержащими веществами, минеральными солями и др.), применением высокопродуктивных штаммов микроорганизмов( дрожжевых клеток и МКБ) было сказано выше. Речь пойдёт об оптимизации питательной среды .

По данным А.И. Островского в условиях сбраживания заквашенной заварки без продувания воздухом на построение дрожжевых клеток расходуется, около 1,5% от имеющегося в среде сахара расходуется на процесс брожения. В условиях дрожжевого завода из 100кг сахара, содержащегося в массе, получают около 160кг биомассы дрожжей. Это достигается составом среды и режимами выращивания дрожжей, в том числе искусственной аэрацией среды. В этих условиях происходит минимальное расходование сахара на образование спирта, и дрожжи размножаются с высоким выходом биомассы. Хорошего результата добились учёные и практики при осахаривании заварки с применением ферментного препарата глюкоамилазы.

Развитие и размножение дрожжей связано с синтезом белков наиболее важных компонентов клетки. Белки составляют основу структурного материала клетки. Этим определяется потребность дрожжевых клеток в азотосодержащих соединениях, а для чего в заварку вводится соевая мука, инактивированная, дрожжевая биомасса и другое белоксодержащее сырьё.

Для нормального течения физиологических процессов внутри дрожжевой клетки и обмена с окружающей средой питательная среда должна быть обогащена минеральными веществами, необходимыми для активации ферментных систем клетки, регулирования осмотического давления, рН и, окислительно-восстановительного потенциала.

Установлено что, минеральные соли Ca SO4 , Mg SO4 , K2APO4 , ( NH4)2SO4 в оптимальных концентрациях, внесённые в начальный период выращивания дрожжей, повышают их бродильную активность.

Аэрация дрожжей в течение 1ч при расходе воздуха 1м3/2 на 100кг биомассы приводит к усилению роста дрожжевых клеток.

После 3-х часов выращивания количество их возрастает в 2,4-2,6 раза. Исследования показали что, наиболее простым техническим решением обогащения среды кислородом воздуха является гомогенизация заквашенной заварки перед внесением её в дрожжи. При гомогенизации заквашенной заварки в течение 5-20мин разрушается до 30% клеток МКБ, увеличивается количество аминного азота в ней в 1,6-1,8 раза, редуцирующих сахаров в 1,3-1,5 раза, среда обогащения кислородом воздуха.


Вышеизложенные принципы обогащения питательных сред для выращивания дрожжей положены в основу разработанной технологии жидких дрожжей по рациональной схеме с улучшенными биотехнологическими свойствами.

В таблице № 2 приведены показатели свойств, дрожжей, приготовленных по технологии выращивания дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами.

Таблица 2. Биотехнологические свойства жидких дрожжей, приготовленных по усовершенствованной технологии

Наименование показателей

Показатели качества дрожжей

по рациональной схеме

по усовершенствованной технологии

Подъёмная сила, мин

28-30

16-18

Бродильная активность, см3 СО2

13-15

28-30

Количество дрожжевых клеток, млн/2

160-190

380-450

Содержание в жидких дрожжах, % на с.в. глюкозы

0,2-0,4

1,5-1,7

Содержание в жидких дрожжах, % на с.в. мальтозы

16-19

14,0-18,0


При вынужденных перерывах в работе жидкие дрожжи можно консервировать: смешивают их с отрубями, высушивают при комнатной температуре.

После перерыва для производства хлеба 2% дрожжей размачивают в воде при температуре 30°С в течение 1ч, затем добавляют 10-кратное количество заварки и оставляют для брожения на 4-6 часов. После чего их можно расходовать в опару или в тесто.


Таблица 3. Схема контроля технологического режима приготовления, жидких дрожжей.

Полуфабрикат

Контролируемые показатели

Периодичность и момент контроля

Заквашенная заварка

Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, содержание влаги

В начале и в конце заквашивания

Жидкие дрожжи

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъёмная сила

В конце брожения

Содержание спирта, бродильная активность

По мере необходимости

Подсчёт количества дрожжевых клеток и МКБ

В конце брожения


Соотношение дрожжевых клеток и МКБ в биомассе жидких дрожжей примерно 1:1.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

52874. ШЛЯХИ ЕФЕКТИВНОГО ВИКОРИСТАННЯ ПІСЕННОГО МАТЕРІАЛУ НА УРОКАХ АНГЛІЙСЬКОЇ МОВИ 164.5 KB
  У структуру гри як процесу входять: а ролі узяті на собі граючи; б ігрові дії як засіб реалізації цих ролей; в ігрове вживання предметів тобто заміщення реальних речей ігровими умовними; г реальні відносини між граючи; д сюжет зміст область дійсності умовно відтворена в грі. Рольові ігри Ідея використання рольової поведінки на уроці одержала підкріплення з боку теорії ролей розробленої соціологами і соціопсіхологамі. Ігри позитивно впливають на формування пізнавальних інтересів школярів сприяють усвідомленому освоєнню іноземної...
52875. Особливості навчання англійської мови молодших школярів 216 KB
  У сучасних умовах іноземна мова розглядається як засіб спілкування і залучення до культури іншого народу. Це поступово стає домінуючою стратегією викладання іноземної мови в початковій школі. Особлива увага приділяється навчанню іноземної мови школярів в початкових класах, бо в дитинстві схильність до вивчення мов набагато більша.
52876. «В чарівній країні англійської мови» «In the Magic Land of English» Сценарій позакласного заходу з англійської мови (7 клас) 138 KB
  Every season is beautiful in its own way but Autumn is a wonderful season. It's like an old woman who is still beautiful and comes to breakfast in her diamonds. Who lights a million candles over the gabled roof and never looks back to see them black, The trees are beautiful in their fantastic yellow, red, golden and brown dresses. The ground is like a carpet of many colours.And everybody feels happy.
52877. The Week of English 1.46 MB
  Аfter World War II Pablo Picasso, was responsible for the decisive use of the dove of peace: his lithograph designed for the international peace congress in Paris, 1949, features the white ancestor of a new family of doves. Since then, graphic artists have produced an endless series of doves of peace in different shapes.
52878. Будемо святкувати. Let’s celebrate 228.5 KB
  Today's topic is «Let’s celebrate». Сьогодні нас запросили на вечірку до ведмедика. You are invited to the teddy bear birthday party. Але шлях до нього далекий і важкий. But this way is long and difficult. Він зачарований. It is magic. Тут ви можете побачити багато метеликів. Here you can see a lot of butterflies. Вони теж непрості, кожен має якесь завдання, яке нам треба виконати, щоб потрапити на свято. They are not simple, everyone has the task for you, which you should do to come to the party. Та вам треба бути дуже уважними. But you should be very attentive.
52880. Школа. School 1.18 MB
  Розробка уроку з англійської мови за темою School 2 клас Тема. Розвивальні цілі: розвивати лексичні навички та навички мовлення; формувати в учнів вміння переключатися на різні види діяльності; розвивати творче та логічне мислення память увагу; розвивати вміння римувати слова Виховні цілі: прищеплювати інтерес до вивчення англійської мови любов до школи Методи: ілюстративний аудіювання гра Засоби навчання: презентаціяілюстрації за темою завдання для виконання вправ під час аудіювання та розрізані...
52881. FOOD. SHOPPING. (3 клас) 51.5 KB
  Equipment: pictures of different kinds of food; texts for jigsaw reading; parts of the “puzzle pictures” in envelopes; a cassette, some sheets of paper with incomplete dialogues for pupils to fill in the gaps; a cap, some money and a basket for role-playing.