84643

Жидкие дрожжи и их технологическое значение, микрофлора. Разводочный и производственный циклы приготовления, основные схемы приготовления, их сравнительная оценка. Показатели качества жидких дрожжей

Лекция

Кулинария и общественное питание

Показатели качества жидких дрожжей Понятие о жидких дрожжах и их технологическом значении Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки смеси пшеничной и ржаной полностью приготовленного на жидких дрожжах...

Русский

2015-03-20

22.62 KB

11 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 7. Жидкие дрожжи и их технологическое значение, микрофлора. Разводочный и производственный циклы приготовления, основные схемы приготовления, их сравнительная оценка. Показатели качества жидких дрожжей

Понятие о жидких дрожжах и их технологическом значении

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной, полностью приготовленного на жидких дрожжах или смеси их с прессованными . Они представляют собой бродящую мучную заварку, в которой свободно размножаются дрожжевые клетки, а жизнедеятельность посторонней микрофлоры подавлена. Приготовление жидких дрожжей осуществляется непосредственно на хлебопекарном предприятии. Применение жидких дрожжей обеспечивает высокие органолептические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, обладающих длительным сроком хранения потребительских свойств. При этом улучшается качество хлеба из муки с пониженной газо- и формоудерживающей способностью. Жидкие дрожжи это средство для предупреждения "картофельной" болезни хлеба. Характерной особенностью их является наличие всех бродильных ферментов ( в том числе фруктоизомеразы и мальтазы ) в активном состоянии. Недостатком нужно признать следующее:

- затемнение мякиша хлеба из сортовой муки;

- повышение кислотности хлеба из этой же муки ( ГОСТ допускает повышение кислотности на 1град. сортового хлеба, если применялись в технологии жидкие дрожжи).


Микрофлора жидких дрожжей

Микрофлора применяемая при приготовлении жидких дрожжей, должна иметь стабильные технологические показатели, обладать кислотно- и термо- устойчивостью. Каждая культура имеет свои особенности и используется в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделия. Большой вклад в технологию приготовления жидких дрожжей внесли работы, проведённые в ГОСНИИХП, по подбору специальной адаптированной микрофлоры. Изучались морфологические, культуральные и биохимические свойства чистых культур ( ЧК ) и их технологические показатели на мучных средах. Наиболее кислотоустойчивыми оказались дрожжи расы "яблочные" и ( СЧ ) способные развиваться при дозировке органических кислот до 5%. Так же рекомендованы к применению штамм 5 и штамм 69 отличающихся устойчивостью повышенной температуре ( 40-45°С). Основу кислотообразующей микрофлоры жидких дрожжей составляют термофильные молочнокислые ( МКБ ) бактерии вида Дельбрюкк.

Ранее использовались следующие штаммы этого вида-Э-1, БДА, Д-76, 60. Их применение не удовлетворяло в полной мере требования промышленности, т.к длительность процесса заквашивания заварки составляла 10-12часов что, приводило к увеличению продолжительности производственного цикла, снижению качества жидких дрожжей и соответственно качества хлеба. В результате исследований были выведены штаммы МКБ 30-1, 30-2. При применении этих штаммов продолжительность заквашивания заварки сокращается до 6ч, улучшаются свойства жидких дрожжей по подъёмной силе, повышается качество хлеба, структурно- механические свойства мякиша, вкус и запах. Были разработаны способы подготовки и выращивания чистых культур МКБ, Установлены оптимальные параметры замораживания и сублимации, подобраны режимы реоктивации сухих биопрепаратов. Срок сохранения активности их при температуре 5-8°С составляет 12месяцев.

Разводочный и производственный цикл

В промышленности известны разные способы приготовления жидких дрожжей : Московская, Джамбульская, Ростовская, Ленинградская и т.д.

Но наибольшее распространение в промышленности получила "рациональная" схема, разработанная профессором А.И. Островским.

По этой схеме процесс производства дрожжей включает следующие основные стадии :

- приготовление осахаренной мучной заварки;

- заквашивание заварки термофильными МКБ ( по отношению к температуре МКБ делят на мезофильные с температурой оптимума роста 25-35°С, и термофильные с температурой оптимума роста 48-50°С ) ;

- выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisial на заквашенной заварке.

Разводочный цикл

Начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой сфере ( солодовое сусло ) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба. Бывает очень редко 1-2 раза в год, а может и реже.

Производственный цикл

Осуществляется по 2 вариантам.

Вариант 1 - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разведения водой;

Вариант 2 - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением холодной водой.

Заварка заквашивается при температуре 50-52°С молочнокислыми бактериями Дельбрюкка. При этой температуре в ней накапливается значительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию, посторонней микрофлоры и одновременно создаются хорошие условия для размножения ЧК дрожжей. Второй вариант это изменённый первый. Если в варианте первом заварка охлаждается в трубчатом холодильнике, то во втором заварка, заквашенная до 12-14град. разбавляется холодной водой в смесителе до температуры 28-30°С.

Таблица 1. Сравнительная характеристика показателей качества жидких Дрожжей по обеим вариантам

№ варианта

Влажность, %

Конечная кислотность, град

Подъёмная сила, мин

Количество клеток, млн. в 1мл среды

Вариант 1

78-80

10-12

18-22

100-120

Вариант 2

90-91

7-9

25-30

80-90


Рациональная схема приготовления жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами

В современных условиях интенсификации производства хлеба, в регионах с жарким климатом, работы предприятий в экологически неблагоприятных условиях, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышенной микробиологической загрязнённостью повысились требования к биотехнологическим свойствам жидких дрожжей, вырабатываемых на хлебозаводах.

По рациональной схеме дрожжи так же должны иметь высокую бродильную активность, содержать большее количество дрожжевых клеток в 1г биомассы.


Решение проблемы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей связано с оптимизацией состава питательной среды ( обогащение добавок сахарами, белкосодержащими веществами, минеральными солями и др.), применением высокопродуктивных штаммов микроорганизмов( дрожжевых клеток и МКБ) было сказано выше. Речь пойдёт об оптимизации питательной среды .

По данным А.И. Островского в условиях сбраживания заквашенной заварки без продувания воздухом на построение дрожжевых клеток расходуется, около 1,5% от имеющегося в среде сахара расходуется на процесс брожения. В условиях дрожжевого завода из 100кг сахара, содержащегося в массе, получают около 160кг биомассы дрожжей. Это достигается составом среды и режимами выращивания дрожжей, в том числе искусственной аэрацией среды. В этих условиях происходит минимальное расходование сахара на образование спирта, и дрожжи размножаются с высоким выходом биомассы. Хорошего результата добились учёные и практики при осахаривании заварки с применением ферментного препарата глюкоамилазы.

Развитие и размножение дрожжей связано с синтезом белков наиболее важных компонентов клетки. Белки составляют основу структурного материала клетки. Этим определяется потребность дрожжевых клеток в азотосодержащих соединениях, а для чего в заварку вводится соевая мука, инактивированная, дрожжевая биомасса и другое белоксодержащее сырьё.

Для нормального течения физиологических процессов внутри дрожжевой клетки и обмена с окружающей средой питательная среда должна быть обогащена минеральными веществами, необходимыми для активации ферментных систем клетки, регулирования осмотического давления, рН и, окислительно-восстановительного потенциала.

Установлено что, минеральные соли Ca SO4 , Mg SO4 , K2APO4 , ( NH4)2SO4 в оптимальных концентрациях, внесённые в начальный период выращивания дрожжей, повышают их бродильную активность.

Аэрация дрожжей в течение 1ч при расходе воздуха 1м3/2 на 100кг биомассы приводит к усилению роста дрожжевых клеток.

После 3-х часов выращивания количество их возрастает в 2,4-2,6 раза. Исследования показали что, наиболее простым техническим решением обогащения среды кислородом воздуха является гомогенизация заквашенной заварки перед внесением её в дрожжи. При гомогенизации заквашенной заварки в течение 5-20мин разрушается до 30% клеток МКБ, увеличивается количество аминного азота в ней в 1,6-1,8 раза, редуцирующих сахаров в 1,3-1,5 раза, среда обогащения кислородом воздуха.


Вышеизложенные принципы обогащения питательных сред для выращивания дрожжей положены в основу разработанной технологии жидких дрожжей по рациональной схеме с улучшенными биотехнологическими свойствами.

В таблице № 2 приведены показатели свойств, дрожжей, приготовленных по технологии выращивания дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами.

Таблица 2. Биотехнологические свойства жидких дрожжей, приготовленных по усовершенствованной технологии

Наименование показателей

Показатели качества дрожжей

по рациональной схеме

по усовершенствованной технологии

Подъёмная сила, мин

28-30

16-18

Бродильная активность, см3 СО2

13-15

28-30

Количество дрожжевых клеток, млн/2

160-190

380-450

Содержание в жидких дрожжах, % на с.в. глюкозы

0,2-0,4

1,5-1,7

Содержание в жидких дрожжах, % на с.в. мальтозы

16-19

14,0-18,0


При вынужденных перерывах в работе жидкие дрожжи можно консервировать: смешивают их с отрубями, высушивают при комнатной температуре.

После перерыва для производства хлеба 2% дрожжей размачивают в воде при температуре 30°С в течение 1ч, затем добавляют 10-кратное количество заварки и оставляют для брожения на 4-6 часов. После чего их можно расходовать в опару или в тесто.


Таблица 3. Схема контроля технологического режима приготовления, жидких дрожжей.

Полуфабрикат

Контролируемые показатели

Периодичность и момент контроля

Заквашенная заварка

Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, содержание влаги

В начале и в конце заквашивания

Жидкие дрожжи

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъёмная сила

В конце брожения

Содержание спирта, бродильная активность

По мере необходимости

Подсчёт количества дрожжевых клеток и МКБ

В конце брожения


Соотношение дрожжевых клеток и МКБ в биомассе жидких дрожжей примерно 1:1.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

5701. Бухгалтерський облік. Загальна теорія 348.5 KB
  Тема 1. Господарський облік, його суть і характеристика Мета лекції – сформувати систему знань про поняття та суть бухгалтерського обліку. План 1.1. Поняття та суть бухгалтерського обліку. Користувачі бухгалтерської інформації. Бухгалтерський о...
5702. Философия. Лекционный курс. Предварительное определение предмета философии 431.84 KB
  Введение в предмет философского знания 1.Предварительное определение предмета философии Философия –переводится с греческого на русский как любовь к мудрости. По преданию этот термин возник благодаря Пифагору...
5703. Методологічні засади статистики 134.5 KB
  Методологічні засади статистики План Загальне уявлення про статистику та короткі відомості із її історії Предмет статистики Основні категорії статистики Організація і завдання статистики Загальне уявлення про статистику та ко...
5704. Поняття, предмет, метод, система і функції конституційного права 103.5 KB
  Поняття, предмет, метод, система і функції конституційного права Для нормального життя люди постійно повинні їсти, пити, мати одяг, взуття, задовольняти свої духовні потреби. Тільки на цій основі вони можуть брати участь у виробництві. При цьому слі...
5705. Поняття професійної етики та її категорії 56.5 KB
  Поняття професійної етики та її категорії План Поняття про етику як науку. Основні категорії етики. Мораль як суспільне явище. Поняття про етикет та професійну етику. Етичний бізнес - це чесність, порядність, повага до п...
5706. Редагування текстів в MS Word 40.5 KB
  Редагування текстів Автозаміна Автозаміна - це автоматичне виправлення помилок і неправильних слів. Крім того, автозаміна дає змогу за допомогою кількох символів вставити великий текстовий фрагмент. Для настроювання механізму автозаміни потрібн...
5707. Інтернет як джерело банківської, фінансової і підприємницької інформації 131 KB
  Інтернет як джерело банківської, фінансової і підприємницької інформації Банківська і підприємницька інформація як підсистеми економічної інформації 1. Загальна характеристика дисципліни, її місце в системі підготовки бакалаврів зі спеціал...
5708. Педагогіка вищої школи як наука 74 KB
  Педагогіка вищої школи як наука План Предмет, категорії та основні завдання педагогіки вищої школи. Місце педагогіки вищої школи в системі педагогічних наук та її зв’язок з іншими науками. Сучасні методологічні аспекти педагог...
5709. Программирование на языках среднего уровня С/С++ 689 KB
  Предисловие Настоящий конспект лекций посвящен программированию на языках среднего уровня С/С++, в нем рассмотрен объектно-ориентированный подход программирования. Условно конспект лекций можно разделить на две части: первая часть посвящена основным...