84643

Жидкие дрожжи и их технологическое значение, микрофлора. Разводочный и производственный циклы приготовления, основные схемы приготовления, их сравнительная оценка. Показатели качества жидких дрожжей

Лекция

Кулинария и общественное питание

Показатели качества жидких дрожжей Понятие о жидких дрожжах и их технологическом значении Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки смеси пшеничной и ржаной полностью приготовленного на жидких дрожжах...

Русский

2015-03-20

22.62 KB

9 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 7. Жидкие дрожжи и их технологическое значение, микрофлора. Разводочный и производственный циклы приготовления, основные схемы приготовления, их сравнительная оценка. Показатели качества жидких дрожжей

Понятие о жидких дрожжах и их технологическом значении

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной, полностью приготовленного на жидких дрожжах или смеси их с прессованными . Они представляют собой бродящую мучную заварку, в которой свободно размножаются дрожжевые клетки, а жизнедеятельность посторонней микрофлоры подавлена. Приготовление жидких дрожжей осуществляется непосредственно на хлебопекарном предприятии. Применение жидких дрожжей обеспечивает высокие органолептические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, обладающих длительным сроком хранения потребительских свойств. При этом улучшается качество хлеба из муки с пониженной газо- и формоудерживающей способностью. Жидкие дрожжи это средство для предупреждения "картофельной" болезни хлеба. Характерной особенностью их является наличие всех бродильных ферментов ( в том числе фруктоизомеразы и мальтазы ) в активном состоянии. Недостатком нужно признать следующее:

- затемнение мякиша хлеба из сортовой муки;

- повышение кислотности хлеба из этой же муки ( ГОСТ допускает повышение кислотности на 1град. сортового хлеба, если применялись в технологии жидкие дрожжи).


Микрофлора жидких дрожжей

Микрофлора применяемая при приготовлении жидких дрожжей, должна иметь стабильные технологические показатели, обладать кислотно- и термо- устойчивостью. Каждая культура имеет свои особенности и используется в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделия. Большой вклад в технологию приготовления жидких дрожжей внесли работы, проведённые в ГОСНИИХП, по подбору специальной адаптированной микрофлоры. Изучались морфологические, культуральные и биохимические свойства чистых культур ( ЧК ) и их технологические показатели на мучных средах. Наиболее кислотоустойчивыми оказались дрожжи расы "яблочные" и ( СЧ ) способные развиваться при дозировке органических кислот до 5%. Так же рекомендованы к применению штамм 5 и штамм 69 отличающихся устойчивостью повышенной температуре ( 40-45°С). Основу кислотообразующей микрофлоры жидких дрожжей составляют термофильные молочнокислые ( МКБ ) бактерии вида Дельбрюкк.

Ранее использовались следующие штаммы этого вида-Э-1, БДА, Д-76, 60. Их применение не удовлетворяло в полной мере требования промышленности, т.к длительность процесса заквашивания заварки составляла 10-12часов что, приводило к увеличению продолжительности производственного цикла, снижению качества жидких дрожжей и соответственно качества хлеба. В результате исследований были выведены штаммы МКБ 30-1, 30-2. При применении этих штаммов продолжительность заквашивания заварки сокращается до 6ч, улучшаются свойства жидких дрожжей по подъёмной силе, повышается качество хлеба, структурно- механические свойства мякиша, вкус и запах. Были разработаны способы подготовки и выращивания чистых культур МКБ, Установлены оптимальные параметры замораживания и сублимации, подобраны режимы реоктивации сухих биопрепаратов. Срок сохранения активности их при температуре 5-8°С составляет 12месяцев.

Разводочный и производственный цикл

В промышленности известны разные способы приготовления жидких дрожжей : Московская, Джамбульская, Ростовская, Ленинградская и т.д.

Но наибольшее распространение в промышленности получила "рациональная" схема, разработанная профессором А.И. Островским.

По этой схеме процесс производства дрожжей включает следующие основные стадии :

- приготовление осахаренной мучной заварки;

- заквашивание заварки термофильными МКБ ( по отношению к температуре МКБ делят на мезофильные с температурой оптимума роста 25-35°С, и термофильные с температурой оптимума роста 48-50°С ) ;

- выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisial на заквашенной заварке.

Разводочный цикл

Начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой сфере ( солодовое сусло ) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба. Бывает очень редко 1-2 раза в год, а может и реже.

Производственный цикл

Осуществляется по 2 вариантам.

Вариант 1 - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разведения водой;

Вариант 2 - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением холодной водой.

Заварка заквашивается при температуре 50-52°С молочнокислыми бактериями Дельбрюкка. При этой температуре в ней накапливается значительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию, посторонней микрофлоры и одновременно создаются хорошие условия для размножения ЧК дрожжей. Второй вариант это изменённый первый. Если в варианте первом заварка охлаждается в трубчатом холодильнике, то во втором заварка, заквашенная до 12-14град. разбавляется холодной водой в смесителе до температуры 28-30°С.

Таблица 1. Сравнительная характеристика показателей качества жидких Дрожжей по обеим вариантам

№ варианта

Влажность, %

Конечная кислотность, град

Подъёмная сила, мин

Количество клеток, млн. в 1мл среды

Вариант 1

78-80

10-12

18-22

100-120

Вариант 2

90-91

7-9

25-30

80-90


Рациональная схема приготовления жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами

В современных условиях интенсификации производства хлеба, в регионах с жарким климатом, работы предприятий в экологически неблагоприятных условиях, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышенной микробиологической загрязнённостью повысились требования к биотехнологическим свойствам жидких дрожжей, вырабатываемых на хлебозаводах.

По рациональной схеме дрожжи так же должны иметь высокую бродильную активность, содержать большее количество дрожжевых клеток в 1г биомассы.


Решение проблемы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей связано с оптимизацией состава питательной среды ( обогащение добавок сахарами, белкосодержащими веществами, минеральными солями и др.), применением высокопродуктивных штаммов микроорганизмов( дрожжевых клеток и МКБ) было сказано выше. Речь пойдёт об оптимизации питательной среды .

По данным А.И. Островского в условиях сбраживания заквашенной заварки без продувания воздухом на построение дрожжевых клеток расходуется, около 1,5% от имеющегося в среде сахара расходуется на процесс брожения. В условиях дрожжевого завода из 100кг сахара, содержащегося в массе, получают около 160кг биомассы дрожжей. Это достигается составом среды и режимами выращивания дрожжей, в том числе искусственной аэрацией среды. В этих условиях происходит минимальное расходование сахара на образование спирта, и дрожжи размножаются с высоким выходом биомассы. Хорошего результата добились учёные и практики при осахаривании заварки с применением ферментного препарата глюкоамилазы.

Развитие и размножение дрожжей связано с синтезом белков наиболее важных компонентов клетки. Белки составляют основу структурного материала клетки. Этим определяется потребность дрожжевых клеток в азотосодержащих соединениях, а для чего в заварку вводится соевая мука, инактивированная, дрожжевая биомасса и другое белоксодержащее сырьё.

Для нормального течения физиологических процессов внутри дрожжевой клетки и обмена с окружающей средой питательная среда должна быть обогащена минеральными веществами, необходимыми для активации ферментных систем клетки, регулирования осмотического давления, рН и, окислительно-восстановительного потенциала.

Установлено что, минеральные соли Ca SO4 , Mg SO4 , K2APO4 , ( NH4)2SO4 в оптимальных концентрациях, внесённые в начальный период выращивания дрожжей, повышают их бродильную активность.

Аэрация дрожжей в течение 1ч при расходе воздуха 1м3/2 на 100кг биомассы приводит к усилению роста дрожжевых клеток.

После 3-х часов выращивания количество их возрастает в 2,4-2,6 раза. Исследования показали что, наиболее простым техническим решением обогащения среды кислородом воздуха является гомогенизация заквашенной заварки перед внесением её в дрожжи. При гомогенизации заквашенной заварки в течение 5-20мин разрушается до 30% клеток МКБ, увеличивается количество аминного азота в ней в 1,6-1,8 раза, редуцирующих сахаров в 1,3-1,5 раза, среда обогащения кислородом воздуха.


Вышеизложенные принципы обогащения питательных сред для выращивания дрожжей положены в основу разработанной технологии жидких дрожжей по рациональной схеме с улучшенными биотехнологическими свойствами.

В таблице № 2 приведены показатели свойств, дрожжей, приготовленных по технологии выращивания дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами.

Таблица 2. Биотехнологические свойства жидких дрожжей, приготовленных по усовершенствованной технологии

Наименование показателей

Показатели качества дрожжей

по рациональной схеме

по усовершенствованной технологии

Подъёмная сила, мин

28-30

16-18

Бродильная активность, см3 СО2

13-15

28-30

Количество дрожжевых клеток, млн/2

160-190

380-450

Содержание в жидких дрожжах, % на с.в. глюкозы

0,2-0,4

1,5-1,7

Содержание в жидких дрожжах, % на с.в. мальтозы

16-19

14,0-18,0


При вынужденных перерывах в работе жидкие дрожжи можно консервировать: смешивают их с отрубями, высушивают при комнатной температуре.

После перерыва для производства хлеба 2% дрожжей размачивают в воде при температуре 30°С в течение 1ч, затем добавляют 10-кратное количество заварки и оставляют для брожения на 4-6 часов. После чего их можно расходовать в опару или в тесто.


Таблица 3. Схема контроля технологического режима приготовления, жидких дрожжей.

Полуфабрикат

Контролируемые показатели

Периодичность и момент контроля

Заквашенная заварка

Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, содержание влаги

В начале и в конце заквашивания

Жидкие дрожжи

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъёмная сила

В конце брожения

Содержание спирта, бродильная активность

По мере необходимости

Подсчёт количества дрожжевых клеток и МКБ

В конце брожения


Соотношение дрожжевых клеток и МКБ в биомассе жидких дрожжей примерно 1:1.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

71928. Архитектура Древнего Египта 188.5 KB
  Каждая пирамида является частью архитектурного ансамбля включающего маленькие пирамидки цариц и заупокойный храм примыкавший к пирамиде с восточной стороны. Заупокойный храм соединялся крытым каменным проходом с нижним заупокойным храмом в долине строившимся там куда доходили воды нильских разливов.
71929. Николай I 148 KB
  В период царствования Николая I Россия участвовала в войнах: Кавказской войне 1817-1864 гг. Военизированная атмосфера Петербурга с ранних лет определила увлечение Николая военным делом особенно тем что касалось его внешней парадной стороны.
71931. Основные неисправности жестких дисков и способы их устранения 121.5 KB
  Жесткий диск (винчестер) относится к группе устройств, предназначенных для хранения данных. Эта группа достаточно многочисленна, однако жесткий диск по праву занимает в ней первое место по объему информации, которую он способен хранить, и по необходимости присутствия.
71932. Обычаи делового оборота и иные обычаи, их роль в регулировании предпринимательских отношений 36.5 KB
  Следует особо обратить внимание на то что ГК включил новое для кодексов понятие обычаи делового оборота. Несомненно что ниша в правовом регулировании оставленная для обычаев делового оборота является признанием роли децентрализованных мер правового регулирования рынка в целом...
71933. ОРГАНИЗАЦИЯ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЗАЩИТЫ ИНФОРМАЦИИ 314 KB
  К ним относятся: перечни защищаемых сведений составляющих государственную по тематике государственного заказа если он выполняется организацией и коммерческую тайну; требуемые уровни безопасности информации обеспечение которых не приведет к превышению ущерба...