84644

Хлебопекарные свойства пшеничной муки и факторы, их характеризующие. Газообразующая способность пшеничной муки и факторы, ее обусловливающие

Лекция

Кулинария и общественное питание

Хлебопекарные свойства пшеничной муки и факторы их характеризующие. Газообразующая способность пшеничной муки и факторы ее обусловливающие. Сила пшеничной муки и факторы ее определяющие. Технологическое значение силы муки.

Русский

2015-03-20

24.64 KB

3 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 8. Хлебопекарные свойства пшеничной муки и факторы, их характеризующие. Газообразующая способность пшеничной муки и факторы, ее обусловливающие. «Сила» пшеничной муки и факторы, ее определяющие. Технологическое значение «силы» муки. Цвет пшеничной муки и способность ее к потемнению. Крупнота помола частиц  муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Стандарт на методы испытаний муки

В ГОСТе (ГОСТ Р 52189-2003) на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитной примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества.

В ГОСТе на ржаную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, заражённость и загрязнённость вредителями.

Методика этих определений описана в ГОСТах, а так же в руководствах по технологическому контролю.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства любой муки определяется, как способность муки давать хлеб хорошего качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Газообразующая способность

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нём сахара. Под действием зимазного комплекса дрожжей сахар разлагается на две молекулы этилового спирта и две молекулы СО2. Таким образом, по количеству СО2 можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешанного из определённых количеств данной муки, воды и дрожжей:

Муки 100г

Воды 60мл

Дрожжей 10г

Температура теста должна быть 30°С, т.е. тесто должно иметь постоянную температуру во время опыта.

Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки.

Схематично это можно представить так:

Содержание сахаров в муке зависит от её выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахара в муке ( глюкоза, фруктоза, сахароза и др. ) сбраживаются в самом начале процесса брожения.

А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное брожение, как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки.

Кроме того, для реакции меланоидинообразования ( образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба ) так же необходимы моносахариды.

Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а её способность образовывать сахара в процессе созревания теста. Сахаробразующая способность муки обуславливается действием амилолетических ферментов на крахмал и зависит, как от наличия и количества амилолетических ферментов ( L и β - амилаз ) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке пшеничной из не проросшего зерна содержится только β - амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с β - амилазой, содержится активная L-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по-разному. Наличие L-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахаробразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.

Количество β - амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахаробразующая способность пшеничной муки из нормального не проросшего зерна обычно обусловлено не количеством в ней активной β - амилазы, а доступностью и податливостью ( атакуемостью ) субстрата, на который она действует, т.е. крахмала.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зёрен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем меньше частицы, чем меньше зёрна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахаробразующая способность муки из нормального не проросшего зерна ввиду избыточного содержания β - амилазы обусловлена главным образом, атакуемостью крахмала, а сахаробразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной L-амилазы.

Технологическое значение газообразующей способности.

Она влияет на :

- интенсивность брожения теста ;

- ход окончательной расстойки ;

- количество хлеба на окраску корки, цвет корки и образование меланоидинов , продуктов окислительно-восстановительной реакции между несброженными моносахаридами и продуктами гидролиза белка, в результате чего формируется вкус и аромат хлеба.

Для определения газообразующей способности применяются приборы двух типов, измеряющие количество выделившегося СО2 , волюмометрически (по его объёму), и приборы в которых количество СО2 определяется манометрически , по его давлению. Мука с нормальной газообразующей способностью выделяет за 5 часов брожения теста ( по методике ) 1200-1400мл СО2.

Сила муки и факторы её обуславливающие

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста в процессе замеса брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, становятся мало эластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

Сила муки определяется состоянием её белково-протеиназного комплекса.

Белково-протеиназный комплекс - это наличие и состояние белковых веществ муки, активность протеолитических ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки составляют примерно 12-16% на с.в. содержание белковых веществ, их состав, состояние и свойства определяют и пищевую ценность муки, и её технологические свойства. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 3/4 глиадиновой и глютеиновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками.

Протеолетические ферменты расщепляют белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты.

Протеиназа, содержащаяся в пшенице имеет способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу - SH - (цистеин, глютатион ) и иноктивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, KJO3 , H2O2 и др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и , следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивей реологические свойства теста из неё.

Сила пшеничной муки определяется содержанием и качеством клейковины, от которых зависят реологические свойства теста, либо путём непосредственного определения реологических свойств теста с помощью специальных приборов пенетрометров АП-4/1, АП-4/2, фаринографов, альвеографов (фирма "Шопен"-Франция) ВНИИ.

В лаборатории хлебозавода силу муки определяют по расплываемости шарика теста.

Водорастворимые пентозаны (слизи), а так же размеры и состояние зёрен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду и тем самым влиять на силу муки.

Технологическое значение силы муки

- сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а так же изменение структурно-механических свойств теста при брожении и в связи с этим, поведение теста в процессе разделки и расстойки;

- сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью определяет объём хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Однако, объём хлеба из очень сильной муки обычно меньше, чем из муки сильной и средней. Обусловлено это, резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объёме пузырьков диоксида углерода. Это приводит к уменьшению объёма хлеба.


Для получения хлеба максимального объёма из очень сильной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может, достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, формирующих протеолиз в тесте.

- Сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба - его расплываемость.

Цвет муки и её способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из тёмной муки получится хлеб с тёмным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только её цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а так же цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обуславливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием тёмноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение, как теста, так и мякиша.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта ( ГОСТ 27558 ) и по показателю белизны, т.е. измерение отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц по ГОСТ 26361-84.

Способность муки к потемнению можно определить по методу лепёшек, разработанной А.И. Островским.

Крупнота частиц пшеничной муки


Размеры частиц муки имеют большое значение для формирования качества хлеба так, как влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определённых размеров.

Для определения размеров частиц муки применяют методы, основные на просеивание муки на ситах с ячейками различных размеров, а так же седиментациозные методы, позволяющие точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки.

Размеры частиц муки пшеничной высшего сорта и 1 сортов составляют от нескольких микрометров до 180-190мкм : примерно половина количества частиц имеет размеры менее 40-50мкм, а остальные 45-50 до 190мкм. В муке пшеничной 2 сорта и особенно муке обойной содержится значительно больше крупных частиц.

Мука из мягкой пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц, по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы.

Исследования показали что, при дополнительном измельчении исходного образца пшеничной муки увеличиваются, удельная поверхность частиц, количество повреждённых зёрен крахмала, сахаро- и газообразующая способность, водопоглотительная способность муки.

Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объёма, с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледно окрашенной коркой. В то же время хлеб из наиболее измельчённой муки , получается пониженного объёма, с интенсивно окрашенной коркой, часто с тёмно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно, качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. При этом частицы муки должны быть однородными по размерам.

Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало что, фракции относительно мелких частиц муки содержат больше белка, имеют более высокую зольность, сахаро-и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины так же соответственно выше, а растяжимость её ниже. Для фракций относительно крупных частиц характерно пониженное содержание белка.

С использованием пневмосепарирования частиц муки, разработаны технологии помола позволяющие из одного и того же зерна пшеницы, низко-белковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки или для специальных сортов хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка.

Пробная выпечка, как комплексный метод определения хлебопекарных свойств, пшеничной муки

Прямым методом определения хлебопекарных свойств муки является метод проведения пробных лабораторных выпечек. В этом случае о хлебопекарных свойствах муки судят по качеству хлеба, полученного при проведении выпечки из небольшого количества муки; качество хлеба оценивается по органолептическим, физико-химическим, реологическим и другим показателям.

Оценка качества муки по результатам пробной лабораторной выпечки является интегральной, так, как качество получаемого при этом хлеба обусловлено совокупностью хлебопекарных свойств муки, состоянием углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки, степенью изменения основных, структурных компонентов муки в процессе приготовления теста и выпечки хлеба.

В нашей стране для определения хлебопекарных свойств, пшеничной муки принят метод, описанный в ГОСТ 27669-88.

Оценка качества выпеченного хлеба происходит по органолептическим показателям, а так же формового хлеба по объёмному выходу, подового по формоустойчивости (Н:Д). Для проведения данной выпечки предусматривается специальная аппаратура, в том числе формы для выпечки то же строго определённых размеров :

по низу 10x16см

по верху 12x17см

высота 10см

Замечания к ГОСТ на пшеничную муку.

В ГОСТ на пшеничную муку отсутствуют такие показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки, как кислотность, автолитическая активность и газообразующая способность, а так же уровни таких показателей, как объёмный выход и формоустойчивость хлеба, полученного при пробной лабораторной выпечки.

ГосНИИ хлебопекарной промышленности с ГНУ ВНИИЗ были проведены исследования по установлению отдельных показателей. Хотя в стандарт эти показатели не включены, целесообразно вас с ними познакомить.


Уровень классификационных норм по показателям:

- по объёмному выходу - для муки высшего и первого сортов, не менее 400см3 и формоустойчивости - 0,35, для 2 сорта не менее 325см3 и формоустойчивости - 0,3;

- автолитической активности - для пшеничной муки высшего, первого и второго сортов - не более 30%;

- по кислотности муки - высший сорт - 3,0град, первый сорт - 3,5, второй - 4,5, обойная - 5,0.

Дополнительные определения при проведении лабораторной выпечки.

При проведении пробной лабораторной выпечки оценивают состояние теста органолептически ( состояние поверхности, консистенция, степень сухости, структура, аромат ), измеряют начальную и конечную температуру, а так же кислотность и влажность.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

9416. Субъекты правового обеспечения информационной безопасности 52 KB
  Тема №3: Субъекты правового обеспечения информационной безопасности. Понятие субъектов. Общая характеристика. РФ, субъекты РФ и муниципальные образования. Граждане и другие физические лица. Общественные объединения и коммерче...
9417. Система органов государственной власти, регулирующих информационную сферу 77.5 KB
  Тема №4: Система органов государственной власти, регулирующих информационную сферу. государственное управление в информационной сфере система и полномочия органов государственной власти (ОГВ), обеспечивающих право доступа к информации...
9418. Правовые режимы информационных ресурсов 74 KB
  Тема №5: Правовые режимы информационных ресурсов. Правовой режим. Понятие и виды охраноспособной информации Государственная тайна Служебная и профессиональная тайна Тайна частной жизни Коммерческая и банковская тайна...
9419. Правовое регулирование создания и применения информационных технологий 74 KB
  Тема №6. Правовое регулирование создания и применения информационных технологий. понятие и виды информационных технологий порядок создания информационных технологий применение информационных технологий государственными органами, ЮЛ...
9420. Правовое регулирование информационных систем 34 KB
  Тема №7: Правовое регулирование информационных систем. Понятие и виды информационных систем. Порядок разработки информационных систем. В соответствии со ст.2 закона об информации: Информационная система - совокупность содержащей...
9421. Особенности правового регулирования Интернета 53.5 KB
  Тема № 8. Особенности правового регулирования Интернета. общая характеристика Интернет как особой информационно-телекоммуникационной сети деятельность, осуществляемая посредством Интернета государственное регулирование Интернета в ...
9422. Правовое регулирование информационных ресурсов 44 KB
  Тема №9. Правовое регулирование информационных ресурсов. понятие и виды ИР. Порядок формирования ИР и предоставления информационных услуг государственные ИР государственное регулирование библиотечного дела государственн...
9423. Информационная безопасность (ИБ) 28.5 KB
  Информационная безопасность (ИБ). Жизненно важные интересы ИБ общества. Угрозы ИБ общества. Защита ИБ общества. ИБ - это защита экономических, социальных, международных и духовных ценностей с использованием информационных сред...
9424. Задачи пропедевтической клиники. Понятие о семиотике. Общий план обследования больного. Расспрос больного. Общий осмотр больного 30.57 KB
  Задачи пропедевтической клиники. Понятие о семиотике. Общий план обследования больного. Расспрос больного. Общий осмотр больного Внутренние болезни - область клинической медицины, изучающая этиологию, патогенез и клинические проявления болезни ...