84646

Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья

Лекция

Кулинария и общественное питание

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой.

Русский

2015-03-20

39.13 KB

9 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 10. Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья.

Другие виды сырья хлебопекарного производства

Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40–70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Уемпература горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.4 1078–01 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4. 544–96 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды осуществляется производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях. Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др

В состав воды входят химические вещества ( железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на ее свойства.. Существенное значение для ряда технологических операций при производстве пищевых продуктов имеет жесткость воды.

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м3 и ионов магния 12,153 г/м3.

Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3 , равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная,некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са 2+) и магния (1/2 Mg2+) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных игидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм3воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг О2/ дм3

Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3. При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку которая включает: осветление фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к величине жесткости воды. Так, при производстве солода не желательно пользовать воду с высокой карбонатной жесткостью. При производстве пива общая жесткость не должна превышать 4-5 моль/м3, а для производства светлых сортов пива – не более 3 моль/м3.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием.

Умягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность получить очень мягкую воду.

Применение в хлебопекарном производстве жесткой воды улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСУ 24481 и ГОСУ 3351.

Соль пищевая поваренная Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют: по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки - соль с добавками и без добавок; по качеству - экстра, высший, первый и второй сорта; по гранулометрическому составу – размером частиц в зависимости от помолов № 0, №1, №2 и №3. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

К зерновым продуктам, применяемым в хлебопечении, можно отнести: зерно и семена зерновых, крупяных и бобовых культур, а также продукты их переработки. Наиболее широко используются в качестве зерновых продуктов зерно пшеницы (ГОСТ 9353-85), измельченные зерна пшеницы (крупка пшеничная дробленая – ГОСТ 18271-72), отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66) и ржаные (ГОСТ 7170-66), отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96), отруби соевые пищевые «Совитал», сырая (ТУ 18 РСФСР 912-85) и сухая пшеничная клейковина, пшеничные зародышевые хлопья (ТУ 9295-001-00932169-96), мука зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9295-014-18062042-96).

Отруби получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают только при сортовых помолах. В состав отрубей входят (%): белки – 15,1, жиры –3,8, крахмал и декстрины – 23,5, целлюлоза – 10,0, зола –4,9; минеральные вещества (мг): натрий – 8 , калий – 1260, кальций –150, магний –448 , фосфор – 950 , железо –14,0; витамины (мг): тиамин (В1) – 0,75, рибофлавин (В2) – 0,26 и ниацин (РР) –10,5.

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность отрубей вредителями хлебных запасов. Зольность отрубей  должна быть не менее 5 %, содержание металломагнитной примеси не более 3,0 мг на 1 кг отрубей. Массовая доля тяжелых металлов для отрубей в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078- 01должна быть (мг/кг) не более: свинец –1,0; мышьяк - 0,2; ртуть- 0,03; медь – 20,0; цинк 130,0. Содержание микотоксинов (мг/кг) должно быть не более: афлатоксин В1 0,005; зеараленон – 1,0; дезоксиниваленол – 1,0. В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических – не более 7%. Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных диетических отрубей – 2 месяца со дня выработки. Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

При производстве хлебобулочных изделий используют молоко натуральное коровье – сырье (ГОСТ Р 52054-03) и молочные продукты, в том числе молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-03) в хлебопечении применяют следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное.

Питьевое коровье молоко доставляют во флягах или цистернах. Хранят при температуре от 0 до +6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% ( ГОСУ 4495-87) , молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира (ГОСУ 10970-87).

Творог. Творог ( ГОСТ Р 52096-03) вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Творог упаковывается в прочные, чистые, пропаренные деревянные бочки массой нетто не более 50 кг или в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги.

Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки фляг должны быть уплотнены резиновыми кольцами.

Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Уакже используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей нормативной документацией и Уехнологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.

Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная (ОСУ 10-213-97) на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 + 2° С. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной — 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали.

Сыворотка молочная сгущенная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) (УФ 9229-013-04610209-93) представляет собой сироп сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом β-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 X.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная(СГС-УН) (УФ 9229-012-04610209-93) — вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом. Вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и сгущением.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей.

Сыворотка молочная сухая (УФ 10.02.927-91) поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерноштампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами.

Пахта свежая (сырье) и сухая (УФ 49 1178-85) является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет—от белого до слаб желтого. Пахта свежая поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки. Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырех-пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Продукт молочный сухой «БК-лакт» ( УФ 458К-Б28-01-92) получают путем высушивания диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой) на распылительной сушилке. В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.

Сметана (ГОСТ Р 52092-03) вырабатывается следующих видов: сметана нежирная (с массовой долей жира, % -10, 12, 14), маложирная (с массовой долей жира, %-15,17, 19), классическая (с массовой долей жира, % -20, 22, 25, 28, 30, 32, 34), жирная (с массовой долей жира, % -35, 37, 40, 42, 45, 48) и высокожирная (с массовой долей жира, %- 50,52, 55, 58). Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны нежирной и маложирной - от 60 до 90 ° Т, классической, жирной и высокожирной - от 60 до 100 ° Т.

Консервы молочные сгущенные – молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923-78), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-78), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85). Массовая доля влаги сгущенного молока не должна превышать: цельного с сахаром – 26,5%, нежирного с сахаром – 30,0%, стерилизованного в банках – 25,5%; массовая доля сахарозы – 43,5–44,0%, кислотность – не более 48–60° Т.

Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы – 37,0%, кислотность – не более 40° Т.

Пищевые казециты, полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов – белый, с легким кремовым оттенком.

Яйца и яичные продукты: Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 35–75 г и более. Яйца куриные пищевые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121-03. Яйца куриные пищевые в зависимости от их массы одного яйца подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и выше), отборная (от 65 до 74,9 г), первая (от55 до 64,9 г), вторая (от 45 до 54,9 г) и третья (от 35 до 44,9 г). Масса 360 яиц в кг составляет: для высшей – 27,0 и выше, для отборной – от 23,4 до 26,999, для первой – от 19, до 23,399, второй – от 16,2 до 19,799, третьей – от 12,6 до 16,199. Качество яиц куриных пищевых характеризуют по следующим показателям: состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида (диетические или столовые), категории и одной даты сортировки, упаковонное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70–88) – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре(-18) °С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) °С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка – признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5 % соответственно. Массовая доля влаги – не более 75 %, массовая доля жира – не менее 10 %, массовая доля белковых веществ – не менее 10 %, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 2858- 82) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10–12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130–135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5 %, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35 % соответственно. Растворимость – не менее 85%, кислотность – не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

Растительные масла и жиры: подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96), кукурузное (ГОСТ 8808-00), масло коровье (ГОСТ

37-91), жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414-89); жидкий жир (ГОСТ 9218-86Е); маргарины (ГОСТ Р 52178-03), спреды и смеси топленые (ГОСТ Р 52100-

03). Жировые продукты используют:

- для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- для улучшения реологических свойств теста;

- для создания слоистой структуры (например, слоеных изделий);

- для жарки пирожков, пончиков;

для смазки форм и листов.

Маргарины в соответствии с ГОСТ Р 52178-03 представляют собой эмульсионные жировые продукты с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающие пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемые из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: твердые (МТ- для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производствах, в домашней кулинарии ; МТС – для использования в производстве слоеного теста; МТК- для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахарных и мучных кондитерских изделий), мягкие ( ММ –для непосредственного употребления в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности), жидкие (МЖК для жарения и приготовления выпеченных изделий в  домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке, МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания. В рецептуры хлебобулочных изделий включены маргарины с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с меньшим или большим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», изданными ГосНИИХП.

Спреды представляют собой эмульсионные продукты с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающие пластичной, легко мажущейся консистенцией. Спреды вырабатывают из молочного жира или сливок, или сливочного масла и их композиций и различных видов (натуральные, фракционарованные, переэтерифицированные, гидрогенизированные) растительных масел, или только из растительных масел или их композиций.

Топленые смеси, представляют собой жировые продукты с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемые вытапливанием жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы:

-спред (топленая смесь) сливочно-растительный;

-спред (топленая смесь) растительно-сливочный;

- спред (топленая смесь) растительно-жировой.

Спреды могут быть высокожирные ( с массовой долей жира от 70 до 95 %),  среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ Р 52061-03), ячменный (ГОСТ 29294-92) и экстракты солодовые («Сладен-Б» и другие) и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114–88).

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.).

Массовая доля влаги солода ржаного сухого в размолотом виде должна быть не более 10 %, массовая доля экстракта в сухом солоде неферментированном при горячем экстрагировании – не менее 80 % (1 класс) и 78% (11 класс), при холодном экстрагировании для ферментированного солода- не менее 42% (1 класс) и 40% (11 класс), кислотность при горячем экстрагировании для неферментированного солода – не более 15 к.ед. (1 класс) и 17 к.ед. (11 класс), при холодном экстрагировании для ферментированного солода – от 35 до 50 к.ед. (1 класс) и от 25 до 34,9 к.ед.(11 класс) Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад, различные виды патоки, мед, фруктозу. В качестве заменителей сахара используют ксилит, сорбит, сахарин и его натриевую, калиевую и кальциевую соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралозу, кристаллозу (30% водный раствор).

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок (ГОСУ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад (ГОСУ 22) представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. В зависимости от способа выработки его подразделяют на рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру (измельченные кристаллы), прессованный, колотый или быстрорастворимый.

Сахар жидкий (ОСУ 18-170–85, УФ 911-001-00335315–94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстродвижущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и ударов о стенки мельницы.В хлебопечении используют различные виды патоки. Крахмальную патоку (ГОСТ Р 5206-03) получают путем осахаривания различных видов крахмала (кукурузного, пшеничного, ячменного, ржаного, соргового, картофельного, тапиокового и др.) разбавленными кислотами и/или амилолитическими ферментными препаратами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной массовой доли сухих веществ. В зависимости от способа производства и углеводного состава карамельная патока вырабатывается пяти видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Массовая доля сухого вещества должна быть не менее 78 %, а массовая доля общей золы не более 0,4 % для всех видов карамельной патоки. Массовая доля редуцирующих веществ должна быть для низкоосахаренной- 26-35 %, карамельной кислотной и карамельной ферментативной - 36-44 %, мальтозной –38 % и более, высокоосахаренной –45 % и более.

Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Мед натуральный (ГОСУ 9792-87) – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении, может быть цветочный (из нектара растений), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) или смешанный. По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Качество меда определяется растениями, из которых получается нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречишный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый). Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ – не менее 82%, массовая доля сахарозы – не более 6%.

Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу, получаемому кислотным гидролизом водного раствора сахарозы, ароматических веществ, красителей или 10-20% натурального меда.

Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Глюкозо-фруктозные сиропы получают преимущественно из кукурузного крахмала с использованием ферментов -амилазы, глюкоамилазы с последующей изомеризацией глюкозы во фруктозу фруктозоизомеразой.

Инвертный сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получают кислотным или ферментативным гидролизом сахарозы.

Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты получают из крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого и деформированного хлеба, хлебной и сухарной крошки.

Сироп гидролизованной лактозы получают ультрафильтрацией и деминерализацией молочной сыворотки с последующим гидролизом лактозы ферментным препаратом -галактозидазы и сгущением гидролизата до получения сиропа.

На хлебопекарных предприятиях используют различные виды крахмалов: картофельный, кукурузный, модифицированные.

Крахмал картофельный (ГОСУ 7699) вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

Крахмал кукурузный (ГОСУ 7697) вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Модифицированные крахмалы в отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, относятся к пищевым добавкам. Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и образованию гелей, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот. В соответствии с Codex Alimentarius статус пищевых добавок включает девятнадцать видов модифицированных крахмалов.

Крахмал кукурузный набухающий пищевой (УФ 10 РСФСР-135-87) получают путем высушивания водной суспензии кукурузного крахмала ( с добавлением или без добавления реагентов) на вальцовой сушилке. В зависимости от применяемого сырья и реагентов крахмал кукурузный набухающий пищевой вырабатывается пяти видов: крахмал кукурузный набухающий; крахмал кукурузный набухающий с повышенным содержанием белковых веществ; крахмал кукурузный набухающий фосфатный; крахмал кукурузный амилопектиновый набухающий; крахмал кукурузный амилопектиновый набухающий фосфатный.

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81).

Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17111-88) и семена кунжута (ГОСТ 12095-76).

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048-91 и ГОСТ 29051-91), кардамон (ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин (ГОСТ 29056-91), анис (ГОСТ 29046-91), перец душистый (ГОСТ 29045-91) и др. Пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.Плодово-ягодные продукты. К ним относят варенье (ГОСУ 7061-88Е), повидло(ГОСУ Р 51934-02), джем плодово-ягодный (ГОСУ 700-79), виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др.

Виноград сушеный (ГОСУ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона и шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются: наличие ягод загнивших и пораженных вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; наличие насекомых, вредителей, их личинок и куколок; наличие металломагнитной примеси, песка, ощущаемого органолептически и других посторонних примесей, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ. Срок хранения — 12 месяцев со дня выработки.

К фруктам косточковым сушеным (ГОСУ 28501) относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, слива и черешня. В зависимости от показателей качества фрукты косточковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию абрикосы: кайса — обработанные целые плоды без косточек; курага — половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) — целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным ( ГОСУ 28502) относятся: айва, груши, яблоки и мушмула. В зависимости от показателей качества фрукты с семечковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Пищевые добавки. В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не

угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1078 -01).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

– улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

– ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;

– поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок,

улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;

– модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;

– органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, винно-каменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

– минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;

– сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

- комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия.

Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки»

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Какие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33333. Коммутация каналов. Достоинства и недостатки. Области применения 25.59 KB
  Коммутация каналов обеспечивает предоставление каждой паре абонентов последовательности каналов сети для монопольного использования. В классической схеме в коммутации каналов BC участвуют функциональные блоки физического уровня 11B1C и физические процессы ФП узлов коммутации каналов либо узлов смешанной коммутации рис 3. Структура коммутации каналов В результате происходит сквозная коммутация и между взаимодействующими абонентскими системами либо административными системами KE образуется последовательность логических каналов...
33334. Коммутация сообщений и пакетов. Достоинства и недостатки. Области применения 29.06 KB
  Коммутация пакетов обеспечивает передачу пакетов из одного канала в другой подключенный к этому узлу.3 выполняется на базе одного и того же оборудования коммуникационной сети но позволяет обеспечить как коммуникацию каналов при N=1 так и коммуникацию пакетов при N=3. Первая оказывается дороже но строго гарантирует адресатам время доставки пакетов.
33335. Профессиональные системы подвижной радиосвязи 27.42 KB
  Профессиональные частные системы подвижной радиосвязи PMR Professionl Mobile Rdio PMR Public ccess Mobile Rdio исторически появились первыми. Системы обеспечивающие взаимодействие с телефонными сетями общего пользования получили название частных PMR а не обеспечивающие такого взаимодействия профессиональных PMR т. Профессиональные частные системы подвижной радиосвязи В системе с общедоступным пучком каналов транкинговые системы Рис.
33336. Сотовые системы радиосвязи 23.81 KB
  Тогда требуемые для 01 жителей Москвы 250 каналов можно получить например разделением обслуживаемой территории радиусом в 50 км на 25 ячеек радиусом по 10 км с организацией в каждой ячейке только 10 радиоканалов с одним и тем же набором частот. Группа ячеек в зоне обслуживания с различными наборами частот называется кластером. Обычно ее развертывание начинается с небольшого числа крупных ячеек которые через некоторое время постепенно трансформируются в большее число более мелких ячеек. При этом пропускная способность сети на территории...
33337. Системы персонального радиовызова 15.32 KB
  Современный рынок услуг подвижной связи характеризуется высокими темпами развития систем персонального радиовызова СПРВ которые гармонично сопрягаются с системами радиосвязи и передачи данных. По назначению СПРВ можно разделить на частные ведомственные и общего пользования. Частные СПРВ обеспечивают передачу сообщений в локальных зонах или на ограниченной территории в интересах отдельных групп абонентов. Под СПРВ общего пользования понимается совокупность технических средств через которые через ТФОП происходит передача в радиоканале...
33338. Системы беспроводного доступа (телефония, блютус, wi-fi, wi-max) 41.82 KB
  В 1992 году ETSI принял стандарт ETS300 175 на общеевропейскую систему беспроводных телефонов DECT предназначенную для передачи речевых сообщений и данных в полосе частот 1880. По своему функциональному назначению PCS является близким аналогом стандарта DECT но ориентирована на использование в рамках принятого в США распределения спектра частот и концепции развития персональной связи отличающихся от европейских. Рассмотрим подробнее характеристики общеевропейской системы беспроводных телефонов DECT. Стандарт DECT Digitl Europen Cordless...
33339. Общие сведения передаче информации. Основные понятия и определения. (Информация, сообщение, сигнал сообщения, информационный параметр сигнала сообщения) 14.89 KB
  Информация сообщение сигнал сообщения информационный параметр сигнала сообщения. Эта материальная система вместе с наблюдателем представляет собой источник сообщения информации. Таким образом сообщения являются материальным носителем информации. Представление информации в сообщении независимо от его вида определяет структурированную совокупность кодов конструкцию знаков символов или иных элементов из определенного алфавита которые отображают содержание передаваемого сообщения.
33340. Виды сообщений, основные параметры сигналов сообщений. Две функции сообщений 13.45 KB
  Различают оптические телеграмма письмо фотография и звуковые речь музыка сообщения. Документальные сообщения наносятся и хранятся на определенных носителях чаще всего на бумаге. Сообщения предназначенные для обработки на ЭВМ в электронном виде принято называть данными. информирующие и управляющие сообщения в системах управления техническими системами называют телеметрическими сообщениями.
33341. Первичные сигналы электросвязи. Виды и параметры первичных сигналов электросвязи 13.46 KB
  Виды и параметры первичных сигналов электросвязи. Поэтому непосредственная передача сигналов сообщений по каналам электросвязи как правило не возможна и их необходимо тождественно преобразовать в другой сигнал соответствующий используемым телекоммуникационным технологиям. Как правило поступающий от источника сигнал сообщения с помощью преобразователя сообщений преобразуется в электрический сигнал bt являющийся переносчиком сообщений в системах электросвязи.