84732

ИССЛЕДОВАНИЕ ТОРГОВОГО АССОРТИМЕНТА КЕТЧУПОВ РАЗЛИЧНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК

Курсовая

Маркетинг и реклама

Томатные продукты более высокой концентрации томат-паста с содержанием сухих веществ 60 и томатный порошок вырабатываются с применением сушки. Важнейший источник витаминов полифенолов минеральных и других ценных веществ. В томатах также много биологически активных веществ.

Русский

2015-03-21

51.82 KB

9 чел.

27

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………..…2-4

РАЗДЕЛ 1.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТОМАТОПРОДУКТОВ (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР)………… …………………………………………4

     1.1. Класификация и ассортимент томатопродуктов…………………....5-8

     1.2. Химический состав и пищевая ценность томатопродуктов………9-11

     1.3. Особенность химического состава кетчупов………………………12-14

     1.4. Характеристика способов хранения томатопродуктов и их

изменения при хранении……………………………………………………15-18

     1.5. Кансервирование кетчупов и его  влияние на формирование качества………………………………………………………………...........18-23

   1.6. Технология производства кетчупов …………….………..……….23-26

   1.7. Дефекты кетчупов…………………………………………………...27-28

   1.8 Требование, предъявляемые к качеству кетчупов………...………….27

РАЗДЕЛ 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОРГОВОГО АССОРТИМЕНТА КЕТЧУПОВ РАЗЛИЧНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК  29

     2.1. Исследование торгового ассортимента кетчупов различных торговых марок 30

     2.2. Постановка исследования и методика исследования 31

     2.3 Анализ качества исследуемых образцов 31

     2.4. Разчет конкурентоспособности исследуемых образцов…………...31

     2.5 Методика определения конкурентоспособности продовольственных товаров…………………………………………………………………………. 31

  Выводы . 31

  Список использованной литературы 31

  Приложения 31

ВВЕДЕНИЕ

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Украине поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит в условиях рыночной экономики. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью в финансовой системе.

Но дело заключается в том, что именно качество – это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

Цель работы —  исследовать торговый ассортимент   различных торговых марок, проанализировать качество исследуемых образцов.

Задачи работы:

1. Определить характеристику рынка .

2.Установить цель работы и методику исследования.

3. Проанализировать качество исследуемых образцов.

4. Определить результаты исследования и провести их анализ.

5. Определить конкурентоспособность исследуемых образцов.

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

Типичный потребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает.

Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах. [2]

На томатопродукты приходится более 25% всех овощных консервов, т.е. являются одним из основных видов продукции, выпускаемой консервной промышленностью. Они являются важным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и других видов консервов. Концентрированные томатопродукты представляют собой освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу. В зависимости от концентрации продукта различают: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12,15,20 %; томатная паста с массовой долей сухих веществ 25,30,35,40 %.К этой группе консервов относят и томатные соусы. Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста. Томатные продукты более высокой концентрации (томат-паста с содержанием сухих веществ 60% и томатный порошок) вырабатываются с применением сушки.

Томаты - основной вид сырья консервной промышленности. Важнейший источник витаминов, полифенолов, минеральных и других ценных веществ. Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на несколько семенных камер, количество которых составляет от 2 до 20.Пространство внутри камер заполнено соком и семенами. Чем толще стенки камер, тем больше мясистость плодов. При выработке концентрированных томатопродуктов семена и кожица идут в отходы, поэтому желательно, чтобы их количество было минимальным. Содержание кожицы и семян зависит от сорта и условий выращивания и составляет около 2%. Томаты могут иметь поверхность гладкую или слегка ребристую. Высокой ребристостью отличаются многокамерные плоды, имеющие приплюснутую форму. Ребристые плоды для технической переработки нежелательны. Они легко растрескиваются при транспортировании, что приводит к потере сока, а также способствует микробиологическому заражению сырья. Кроме того, ребристые плоды трудно отмываются.

По размерам (весу) томаты различают мелкие, имеющие вес  одного плода не более 70г, средние - от 70 до 100г и крупные - более 100г.

 

 

Введение

     Концентрированные томатопродукты – консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы.[8]

    По  содержанию железа томаты в несколько  раз превосходят куриное мясо и молоко. В томатах также много биологически активных веществ. Для лечения используют плоды и сок.

    Томаты  признаны в диетическом питании. Они способствуют выведению радионуклидов, усиливают деятельность пищеварительных органов, подавляют болезнетворную деятельность микробов в кишечнике, обладают антисклеротическим и антиревматическим действием.

    Показаны  при нарушениях кровообращения и старческом ухудшении зрения. Сок употребляют при болезнях печени, гипертонии, нервных срывах. Томатный сок улучшает деятельность сердца и обладает противовоспалительным действием.

    Томаты  противопоказаны при желчнокаменной болезни[3].

    Томатопродукты  являются хорошим источником β-каротина. Каротиноиды защищают клетки от злокачественного перерождения. Например, ликопин (томаты, прошедшие термообработку, дают в пять раз больше ликопина, чем сырые) считается хорошим средством для профилактики рака предстательной железы. Ученые из Гарвардского университета доказали: еженедельное потребление минимум 10 томатных блюд снижает риск этого заболевания почти на 45%. Возможно, ликопин предупреждает также рак желудка и других отделов пищеварительного тракта. Очевидно, каротиноиды полезны и для сердечно-сосудистой системы. Обследовав 1300 пожилых людей, ученые обнаружили: у потреблявших максимальное количество богатой каротиноидами пищи вероятность ишемической болезни на 50%, а инфаркта миокарда на 75% ниже, чем у тех, кто ограничивается минимумом этих продуктов. Такая тенденция сохраняется даже при наличии в первой группе дополнительных факторов риска – курения и повышенного уровня холестерина. По мнению ученых, все каротиноиды, но особенно альфа-каротин и ликопин, препятствуют образованию «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), который способствует атеросклерозу, а следовательно, ишемической болезни.

    Ликопин защищает человеческий хрусталик от окислительного помутнения.

    Недавно показано, что ежедневное потребление 16 мг ликопина из томатной пасты в течение 10 недель обеспечивает хорошую защиту от солнечных ожогов ультрафиолетом. Однако она развивается настолько медленно, что считать этот каротиноид надежной заменой солнцезащитного крема не стоит.[5]

    Таким образом, томатопродукты являются источником витаминов и минеральных веществ, необходимых человеческому организму; является ценным пищевым продуктом; играет большое значение в лечении и профилактике многих заболеваний.

    Цель  курсовой работы: товароведная оценка качества концентрированных томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска, на примере томатной пасты.

       В соответствии с поставленной целью, в работе решались следующие задачи: анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов; органолептическая оценка качества изучаемой продукции; определение физико-химических показателей качества томатной пасты; сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации. [3]

 1.1. Классификация и ассортимент томатных консервов

     В классификации консервов томатных отдельно вынесен сок томатный натуральный, другую группу составляют продукты томатные концентрированные. К продуктам томатным концентрированным относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, концентрированный томатный сок, сухие томатные порошки. В основу классификации концентрированных томатопродуктов положено содержание сухих веществ (рис. 3).

    В зависимости от показателей качества концентрированные томаты делят  на сорта: томатное пюре, концентрированный  томатный сок – на высший и 1-й; томат-паста  – на экстра, высший и 1-й товарные сорта. Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только 1-го сорта.

    Томатные  соусы используются в основном как  приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также как добавка  при консервировании овощей, мяса, рыбы. Ассортимент соусов следующий: острый, кубанский, черноморский, астраханский, аппетитный, херсонский и др. Наибольшим спросом пользуется соус острый.

    Томатный  сок изготавливают следующих  наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта.[1]

 

 

Рис. 3. Классификация консервов томатных (с.в. – содержание сухих веществ).

     1.2Химический состав и пищевая ценность продуктов томатных концентрированных

    Томаты  относятся к широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в  переработанном виде.

    Химический  состав и пищевая ценность продуктов томатных концентрированных и сока томатного представлена в табл. 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность томатопродуктов, в 100 г.

Показатель Сок томатный Томат-пюре Томат-паста Соус томатный острый

Вода, г 94,3 80,0 70,0 70,6

Белки, г 1,0 3,6 4,8 2,5

Углеводы, г 2,9 11,8 19,0 21,8

Пищевые волокна, г 0,7 0,8 1,1 0,6

Органические  кислоты, мг 0,5 1,8 2,5 1,5

β – каротин, мг 0,3 1,8 2,0 1,2

Витамин С, мг 10 26 45 10

Натрий, мг 3 10 15 1080

Калий, мг 240 670 875 870

Кальций, мг 7 20 20 15

Магний, мг 12 46 50 20

Фосфор, мг 32 70 68 31

Железо, мг 0,7 2,0 2,3 1,0

Энергетическая  ценность, ккал 18 66 102 99

    В томатопродуктах практически отсутствуют  жиры, вследствие чего они относятся  к низкокалорийным продуктам  – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как уваривание, упаривание, способствуют разрушению термолабильных витаминов, поэтому концентрированные томатопродукты содержат их в небольшом количестве. Эта группа овощных консервов является хорошим источником β – каротина (до 2 мг/ 100г) и минеральных веществ.

    На  пищевую ценность томатопродуктов  оказывают влияние не только способ приготовления, но и используемая для  фасовки тара. Так, пищевая ценность баночной томат-пасты выше, чем томат-пасты  бочковой.

    Высокая пищевая ценность томат-пюре и томат-пасты обуславливает их широкое применение: для приготовления разнообразных красных соусов, борщей и других первых блюд, вторых блюд, при консервировании овощей и пр.[3]

1.3. Особенность химического состава кетчупов

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

- массовая доля сухих растворимых веществ не менее 14%;

- массовая доля 30% томатной пасты не менее 15%;

- массовая доля титруемых кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной – 0,5-1,8%;

- массовая доля хлоридов не более 2,5%;

- массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%;

- массовая доля бензойной кислоты не более 0,1%;

- массовая доля минеральных примесей не более 0,05%.

Посторонние примеси в кетчупах не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: вода - 70,6г; белки -2,5г; углеводы – 21,8г; пищевые волокна – 0,6г; органические кислоты – 1,5г; в-каротин – 1,2г; витамин С – 10г; натрий – 1080г; калий – 870г; кальций – 15г; магний – 20г; фосфор – 31г; железо – 1,0г; энергетическая ценность – 99 ккал.

В кетчупах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупы содержат их в небольшом количестве.

На пищевую ценность кетчупов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара.

1.5. Кансервирование кетчупов и его  влияние на формирование качества

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2- 3 %-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110 °C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5 °C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5 °C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. [4]

   1.6. Технология производства кетчупов

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты.

Подготовка сырья:

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы— полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.[2]

    Для производства концентрированных томатопродуктов  можно использовать не только томаты свежие, но и протертую томатную массу (пульпу). Пульпу освобождают от кожицы, семян, концентрируют увариванием в вакуум-аппаратах до определенного количества сухих веществ, а затем в горячем состоянии разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью 0,5-1 л и герметически укупоривают.

    Сухие томатные порошки получают путем  распылительной сушки пульпы в потоке горячего сухого воздуха. Томатный порошок содержит 4-5% влаги.

    Для изготовления томатных соусов применяют  следующее сырье: томаты разных сортов, зрелые, свежие, окрашенные в ярко-красный цвет; томат-пюре и томат-пасту высшего и первого сортов.

    При выработке томатных соусов пряности дозируют в томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО2 – экстрактов (рис. 2). Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают водой в соотношении 1:3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 слоя марли. Второй способ – настойный (см. рис. 2).

    При внесении в томатные соусы СО2 –  экстрактов сначала готовят смесь  экстрактов согласно рецептуре, которую  затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1-2 мин до окончания варки.

    Эфирное масло пряностей перед внесением  необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.

    Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах  из нержавеющей стали, предназначенных  для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.

    При варке соусов из свежеприготовленной  массы в аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20% в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО2 – экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50% количества, предусмотренного рецептурой.

    При производстве соусов из концентрированных  томатопродуктов томатную массу  загружают в аппарат полностью  по рецептуре, доводят до кипения  и при тщательном перемешивании  добавляют соль, сахар, пряности и  другие компоненты.

    Банки с томатопродуктами укупоривают и стерилизуют. Если пюре и пасту расфасовывают в банки большой вместимости, то их можно не стерилизовать, поскольку в этом случае масса имеет достаточное количество тепла для самостерилизации. При этом повышается пищевая ценность продукта, лучше сохраняются витамины. Применяется также асептический метод консервирования: томатопродукты стерилизуют, охлаждают и асептически фасуют в стерильную тару. Томат-пасту расфасовывают не только в банки, но и в бочки (из дуба, бука, липы, осины) вместимостью до 100 л. Для обеспечения лучшей сохранности бочковую пасту фасуют горячей и добавляют в нее 8-10% поваренной соли.

    Фасовке в алюминиевые тубы подлежит томатная паста с массовой долей сухих  веществ не менее 40%.[18]

  

Рис. 1. Технологическая схема получения томатного сока.

 

Рис. 2. Технологическая схема производства томатных соусов.

1.3 Классификация и ассортимент томатных консервов

     В классификации консервов томатных отдельно вынесен сок томатный натуральный, другую группу составляют продукты томатные концентрированные. К продуктам томатным концентрированным относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, концентрированный томатный сок, сухие томатные порошки. В основу классификации концентрированных томатопродуктов положено содержание сухих веществ (рис. 3).

    В зависимости от показателей качества концентрированные томаты делят  на сорта: томатное пюре, концентрированный  томатный сок – на высший и 1-й; томат-паста  – на экстра, высший и 1-й товарные сорта. Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только 1-го сорта.

    Томатные  соусы используются в основном как  приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также как добавка  при консервировании овощей, мяса, рыбы. Ассортимент соусов следующий: острый, кубанский, черноморский, астраханский, аппетитный, херсонский и др. Наибольшим спросом пользуется соус острый.

    Томатный  сок изготавливают следующих  наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта.[18]

 

 

Рис. 3. Классификация консервов томатных (с.в. – содержание сухих веществ).

К концентрированным томатопродуктам относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы (кетчупы).

Согласно ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

3.1 кетчупы: Соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории: соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

3.2 категория: Показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие)»

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

Классификация томатопродуктов:

1. Томатная паста 30%-ая - изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.

2. Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.

3. Томатный сок - в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.[2]

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

- стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

- нестерелизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 25%).

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

- без добавления фруктовых и овощных пюре – не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);

- с добавлением фруктовых и овощных пюре – не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%)».[2]

    1.7. Дефекты плодоовощных консервов

    К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической  тары, потемнение ее внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней, а также дефекты самих консервов – дефекты цвета консервов (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).[1]

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.[2]

1.8 Требования, предъявляемые к качеству сырья и готовых концентрированных томатопродуктов

     При производстве томатопродуктов предъявляют очень строгие требования к сырью – сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе «Томоколор».[16]

    Концентрированные томатные продукты должны изготовляться  в соответствии с требованиями ГОСТ 3343-89 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном  порядке.

    Для изготовления концентрированных томатных продуктов применяют следующее сырье и материалы: томаты свежие; массу томатную (пульпу); соль поваренную пищевую; СО2-экстракты пряностей; масла эфирные. Сырье и материалы должны соответствовать требованиям НТД.

    На  переработку не допускаются томаты, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально  допустимые уровни, и томаты, в которых не соответствуют нормы содержания нитратов.

    Не  допускается добавление в концентрированные  томатные продукты искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

    По  органолептическим и физико-химическим показателям концентрированные  томатные продукты должны соответствовать  ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

    По  показателю «Цвет», определяемому одним из методов по ГОСТ 8756.8, концентрированные томатные продукты должны соответствовать значениям, указанным в стандарте.

    Микробиологические  показатели концентрированных томатных продуктов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

    Массовая  доля тяжелых металлов и мышьяка  не должна превышать норм, утвержденных СанПиН.[1]

    По  органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах) томатопродукты и сок томатный должны отвечать требованиям, указанным в табл. 2.

    Таблица 2 - Признаки идентификации томатопродуктов концентрированных

Показатель Томатная  паста (сорт экстра) Томатное  пюре и томатная паста

Высший  сорт 1-й сорт

Внешний вид и консистенция однородная  концентрированная масса мажущейся  консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других частиц плодов однородная  концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов однородная  концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов

Цвет красный, оранжево-красный  или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе  красный, оранжево-красный  или малиново-красный, равномерный  по всей массе красный, оранжево-красный  или малиново-красный, равномерный  по всей массе. Для соленой томатной пасты – красный или темно-красный  с желтоватым оттенком

Вкус  и запах свойственные  концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха свойственные  концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних  привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли – соленый вкус

    По  физико-химическим показателям томат-пюре, томат-паста, томатные соусы и томатный сок должны отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту томатопродукта (табл. 3); допускаются отклонения в содержании сухих веществ в томате-пюре ±1%, в томат-пасте ±2%.

    В пюре и пасте высшего сорта  цвет по фотоэлектроколориметру должен соответствовать йодной шкале с  содержанием йода не более 0,09 мг/см3, для этих же продуктов 1-го сорта  – не более 0,17 мг/см3; в томатной пасте  сорта экстра – 0,06 мг/см3; в концентрированном томатном соке с солью, пряностями и без них – 0,08 мг/см3. Твердые минеральные примеси в пюре и пасте высшего сорта не допускаются; в томате-пюре 1-го сорта – не более 0,05%; в пасте 1-го сорта, концентрированном томатном соке (40% с.в.) и соке с солью и примесями – не более 0,8%.

    Показатели  безопасности для томатопродуктов  по СанПиН 2.3.2.1078-01 аналогичны таковым  для консервов овощных.

    Содержание  плесеней по Говарду в томатной пасте  – не более 40% полей зрения.

Таблица 3 - Массовая доля сухих веществ томат-пасты, томат-пюре

Продукция

 

Массовая  доля сухих веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее

Высший  сорт 1-й сорт

Томатное  пюре, масс. доля с.в., %

12

15

20

   

11-13

14-17

18-22

Томатная  паста, масс. доля с.в., %

25

30

35

40

 

23-27

28-32

33-37

38-42

 

Томатная  паста соленая, масс. доля с.в., %

27

32

37

   

 

25-29

30-34

35-39

 

1.http://www.stud24.ru/merchandizing/issledovanie-kachestva-tomatoproduktov-realizuemyh-v/12214-30369-page2.html

2 http://www.referat-web.ru/referat51635.html

3. http://www.stud24.ru/merchandizing/issledovanie-kachestva-tomatoproduktov-realizuemyh-v/12214-30369-page1.html

4 http://foodcomp.narod.ru/avia.files/arh15.htm


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

42744. Разработка туристического продукта развлекательной тематики в гродненской области 476 KB
  раскрыть лексико-семантические и деривационные особенности молодежного сленга, отличающих его от других социолектов, а также его значимость как явления молодежной субкультуры второй половины ХХ–начала XXI вв...
42745. Изучение работы жидкостного U – образного манометра и комплекта приборов для измерения давления пневматической ветви ГСП 365 KB
  В процессе выполнения лабораторной работы студенты закрепляют знания по разделам Измерение давления и Дистанционная передача сигнала теоретического курса Технологические измерения и приборы; студенты знакомятся с принципом действия устройством измерительного пневматического преобразователя разности давления 13ДД11 в комплекте с вторичным прибором РПВ4. Величина давления контролируется по Uобразному манометру. измеряем давление на выходе из измерительного преобразователя 13ДД11 по образцовому...
42746. Изучение конструкции и поверки измерительного преобразователя давления типа «Сапфир – 22ДИ» 44 KB
  Цель работы – ознакомиться с принципом действия и конструкцией измерительного преобразователя типа Сапфир–22ДИ; выполнить проверку измерительного преобразователя типа Сапфир–22ДИ; приобрести навыки в определении давления при помощи измерительных преобразователей типа Сапфир. Стенды предназначены для проведения лабораторных работ по поверке автоматического миллиамперметра КСУ–2 в комплекте с преобразователем давления Сапфир–22ДИ. На втором стенде установлены автоматический миллиамперметр КСУ–2 клеммы...
42747. Определение скорости движения тела в жидкости на примере осаждения твердой частицы в неподвижной среде под действием силы тяжести 78 KB
  Скорость такого равномерного движения частицы в среде называют скоростью осаждения. ОПИСАНИЕ УСТАНОВКИ: Лабораторная установка для определения скорости осаждения частиц состоит из стеклянного цилиндра рис. Установка снабжена микрометром для определения диаметра шариков ареометром для определения удельного веса глицерина секундомером для замера времени осаждения шариков на пути между метками на цилиндре.
42748. Проектирование цеха по производству специальных красных вин 1.17 MB
  Современное оборудование позволяет перерабатывать виноград в щадящих режимах, не разрушая семян и кожицу ягод, предварительно отделив гребни. Это дает возможность вырабатывать легкие вина с великолепным вкусом, без внесения в него вредных тонов.
42750. Организация текста внутри HTML-документов с помощью таблиц 94.5 KB
  Организация текста внутри HTMLдокументов с помощью таблиц Элементы HTML для построения таблиц Для создания таблицы используется элемент TBLE. Атрибут border в открывающем теге TBLE делает видимой рамку таблицы и сетку разделяющую строки и столбцы. Между открывающим TBLE и закрывающим TBLE тегами для построения таблицы размещаются парные теги следующих элементов: 1. CPTION Текст отмеченный тегами CPTION и CPTION этого элемента выводится в виде заголовка таблицы.
42751. Изучение и исследование термоэлектрического метода измерения температур 99.5 KB
  При этом студенты овладевают методикой поверки автоматического потенциометра КСП4 в комплекте с образцовым потенциометром УПИП–60М градуировки шкалы. магазин сопротивлений R4 R10 и клеммы для подключения образцового потенциометра УПИП–60М. Поверка автоматического потенциометра КСП4. Для поверки градуировки шкалы автоматического потенциометра КСП4 собирают схему по рисунку.
42752. Потери напора по длине в круглой трубе 273 KB
  Цель работы – экспериментальная иллюстрация формулы ДарсиВейсбаха определяющей связь потерь механической энергии потока жидкости по длине трубы с параметрами трубы и течения: 1 где hдл – потери напора на трение подлине м; L – длина опытного участка трубы м; d – диаметр тубы м; V – средняя скорость потока м с; – скоростной напор в живом сечении трубы м; λ – гидравлический коэффициент трения коэффициент Дарси. м3 с м3 с 1 65 000003 78 0000092 82 000037 0000492 2 62 0000029 80 0000095 0000124 3 16...