84810

Карамелизированные апельсины с сорбетом

Курсовая

Кулинария и общественное питание

В данный момент на рынке ресторанного бизнеса стало целесообразным включать в меню широкий ассортимент кондитерских изделий, ведь главная отличительная черта десертов это их модно и креативное оформление и подача. При приготовлении блюд используются все возможности современного кондитерского искусства.

Русский

2015-03-22

102.89 KB

2 чел.

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального економического

университета им. В. Гетьмана»

Методична комісія організації та технології виробництва у

закладах ресторанного господарства

КУРСОВА  РОБОТА

з ___Технологія приготування їжі________________________

(назва дисципліни)

на тему:_________Карамелізовані апельсины з сорбетом_____

____________________________________________________________

Студента II_курсу групи ТПП-у 9

напряму підготовки: молодший спеціаліст

спеціальності: технік-технолог  

спец 5.05170101________

Виробництво харчової продукціі

Яцута Кирил Вікторович

                                  (прізвище та ініціали)

Керівник:      Нікуліна І.Ф._______

                                                                                   (посада,  прізвище та ініціали)   

                                                                                Національна шкала ________________    

                                                                                   Кількість балів: ____  Оцінка:ECTS _____

Члени комісії        _________ __________________

                                                                                             (підпис)       (прізвище та ініціали)

                                                                                            __________ ____________________

 (підпис)         (прізвище та ініціали)

                                                                                             ________ ____________________

                                                                                               (підпис)       ( прізвище та ініціали)

м. Сімферополь- 2013рік

1. Введение

Одна из задач заведений ресторанного хозяйства  состоит в удовлетворении  постоянно возрастающих материальных потребностей людей.

В данный момент на рынке ресторанного бизнеса стало целесообразным включать в  меню  широкий ассортимент кондитерских изделий, ведь главная отличительная черта десертов это их модно и креативное оформление и подача .При приготовлении блюд используются все возможности современного кондитерского искусства. Визитной карточкой заведений ресторанного хозяйства  может являться современные десерты.

Десерт (от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Отличительной  особенность сладких блюд – является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего  ягоды и фрукты.                     Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда, приготовляемые в заведениях ресторанного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Одним из трендов современной гастрономии практикуют работу с шоколадом, который чаще всего используют для приготовления десертов. Выбор рецептуры десерта «Карамелизтрованные аппельсины с сорбетом», неслучайно, так как в нем сочетаются Апельсины, Яблоки, Фисташки,      Миндаль и миндальное печенье, а также шоколад для украшения . Продукты полуфабрикаты схоже по текстуре и дающее возможность получить новые вкусовые вещества.

Нужно сочетать не сочетаемое. Каждое заведение ресторанного хозяйства хочет подавать более красивое и сочетаемые продукты к десерту и удивить своего посетителя и заинтересовать его в своем заведении

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

Актуальность темы курсовой работы

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными.

В ассортименте заведений ресторанного хозяйства наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские  изделия которые имеют большое значение в питании населения.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское кондитерского блюдо.Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

  1.  Изучение характеристики выбор сырья для исследований;
  2.  Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
  3.  Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;
  4.  Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;
  5.  Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;
  6.  Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

Объект исследования:

Разработка  и моделирование кондитерского блюда

Предмет исследования: сырье входящее в состав блюда.

                       Методы исследования: органолептические, физико-химические,                        микробиологические.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

2. Теоретический модуль

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Яблоки Свежие

    Плоды семечковых обладают прекрасным вкусом, ароматны и привлекательны. Широко используются как в свежем виде, так и для переработки.

Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Консистенция мякоти плотная или рыхлая, сухая или сочная, при перезревании - рассыпчатая (мучнистая). Вкус плодов определяется соотношением кислот и сахаров.

Яблоки в среднем содержат на сырую массу (в %): воды - 80-81; растворимых Сахаров - 9-10; органических кислот - 0,7; клетчатки - 0,6; минеральных веществ - 0,5. Летние сорта яблок отличаются более низким содержанием сахаров, чем осенние и зимние.

      По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес.

Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкостьневысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов.

                       

                                                            Химический состав

    Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта, района выращивания, возраста деревьев, погодных условий вегетационного периода, агротехники и многих других условий. Наблюдается большая изменчивость в содержании органических кислот, сахаров, витамина С, фенольных соединений, пектиновых веществ и др.

       Кислоты яблок в основном представлены яблочной, найдены лимонная (ее значительно меньше), а также следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной  .

         Между сахаристостью летних и осенних яблок нет существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта в большинстве своем более богаты сахарами. В составе сахаров преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы содержится меньше.

       В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита — заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако более высоким содержанием аскорбиновой кислоты. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

Яблоки — один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов — свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь таким образом и противосклеротическим фактором.

        В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др.

           Яблоки богаты солями калия и танином.
 В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная и др.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

                                                   Химический состав яблок

                                                                                                                                    Табл. 1            

Пит. Вещ-ва и микроэлементы

Содержание

моно- и дисахариды

9.8 г

Крахмал

0.5 г

Зола

0.7

витамин А

0.010 мг

Витамин В1

0.02 мг

Витамин В2

0.03 мг

Витамин В3

0.05 мг

Витамин В 6

0.03 мг

Витамин С

5.0 мг

Витамин Е

0.4 мг

Витамин РР

0.1 мг

Витамин Н

0.1 мкг

Железо

2.3 мг

Калий

155.0 мг

Кальций

19.0 мг

Кремний

6.0 мг

Магний

12.0 мг

Натрий

14.0 мг

Сера

6.0 мг

Фосфор

16.0 мг

Йод

1.0 мкг

Цинк

190.0 мкг

       Экстракт яблочно-кислого железа полезен при малокровии.

                        Питательные и вкусовые качества яблок

Плоды ценны не только сами по себе, они способствуют лучшей усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей.

Яблоки относятся к особо ценным продуктам, имеющим как питательное, так и лечебное значение. Они являются источником сахаров, органических кислот, пектинов, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р).

  Яблоки состоят из воды и сухих веществ. Сухие вещества в свою очередь, состоят из нерастворимых и растворимых. Растворимые сухие вещества представлены, главным образом, сахарами, органическими кислотами (общая сумма которых определяется как титруемая кислотность), водорастворимыми витаминами (аскорбиновая кислота и Р-активные вещества), дубильными и красящими веществами, пектинами, минеральными солями.

 

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

  2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической

и тепловой обработке.

        При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

          Мойка. Мойке подвергают почти все продукты, поступающие в заведениях ресторанного хозяйства для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов

Механические процессы

Измельчение. Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Резание — подлежат продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, ПЛОДЫ, мясо, рыба и др.).

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды продуктов (фарши).

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

Протирание. Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную через сито. Этот способ применяют при npoизводстве соков, крахмала. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с

целью получения пюреобразной консистенции (для п р о т и р а н и я) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита!

Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра, в зависимости от вида продукта.

          Перемешивание.   Требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения   однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

       Соединение. При соединении компонентов происходит  процесс при котором они переходят в новую однородную консистенцию, и приобретают вкусовые качества и аромат

Тепловые процессы

Охлаждение--  это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

   Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на Заведение Ресторанного хозяйства, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах

   Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

     

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

       Жарка. Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфиченкой корочки

          Плавление. Это процесс перехода тела из твёрдого состояния в жидкое, то есть переход вещества из одного агрегатного состояния в другое.

         Кипячение.

Процесс доведения воды до кипения  и  процесс обеззараживания пищевых продуктов 

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

3. Аналитический модуль

3.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

      При кулинарной механической  тепловой обработке из-за нарушений технологического  процесса во время приготовления блюд и десертов, возможны возникновение рисков, которые приведут к снижению органолептической оценки качества блюда.

Технологические риски при приготовлении блюда.

                                                                                          Табл. 2

п\п

Риски

Причины и устранение рисков

Способ устранения

Технологические риски при приготовлении сорбета

1

Сорбет  не имеет мелко кристаллического внешнего вида

нарушение в технологическом процессе замораживания (сорбет не измельчали при замораживании)

Помешивание каждые 2 часа

Блендером

2

 Не соблюдение температурного диапазона сорбет подтаял

Отпуск сорбета при завышенной температуре.

Отпускать при температуре не выше 80С

3

Кристаллики сорбета не равномерные

Измельчение без блендера

Перемешивание с помощью блендера

4

Сорбет приготовлен без сиропа или сироп введен не в свое время

Не образовывается нужная консистенция

Вводим сироп для нужной консистенции

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

Технологические риски при приготовлении карамели

5

Засахаривание карамели

Варка карамели при открытой крышке

Варка карамели в закрытой посуде

6

Застыла карамель

Невозможно производить карамелизацию апельсинов

Подогревание

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

       3.2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группе сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства.

Изучив ассортимент сладких блюд представленный в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для заведений ресторанного хозяйства», заметила, что для нашего времени, сладкие блюда и десерты устарели. Следует привлекать  клиентов более современными, фирменными десертами. Мною разработан ассортимент фирменных десертов для кафе. Который я предлагаю ниже.

                                        Ассортимент блюд и кулинарных изделий

                                                                                                              Табл. 3

1)

Пирог с апельсиновым вареньем

для теста:

мука, сливочное масло, сахар, яйцо, соль.

Для начинки:апельсиновое варенье

В комбайн засыпать муку, сахар, соль, добавить сливочное масло. Измельчить тесто с яйцами. 2/3 получившихся крошек выложить в форму. Выпекать в духовке при 190 0С около 20 минут. Корж смазать белками яйцами и поставить в духовку на 2-3 минуты. Выложить апельсиновое варенье.

Добавить остальную крошку поставить в духовку. Выпекать 30 минут при 180С.

Пирожковая тарелка

50—550С

2)

Десерт из апельсинов и клубники

Апельсин,

Клубника,

Йогурт,

Миндал,

Сахарная пудра

Апельсины вымыть, срезать цедру по спирали, мякоть очистить от пленок и нарезать. Клубнику вымыть, протереть через сито). Мяту вымыть. Миндаль подсушить в духовке, нарубить. Клубничное пюре смешать с йогуртом и сахарной пудрой, взбить миксером.  Добавить кусочки апельсинов, перемешать. Посыпать десерт миндалем.

Мята

Клубника

Апельсиновая цедра

Креманка

12—140С

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

3)

Мусс апельсиновый

Сахар,Лимон, Апельсин, Вода, Желатин

Залейте желатин холодной водой и поставьте на водяную баню. Сварить сахарный сироп, влить в него желатин, доведите до кипения и снять. Натереть апельсиновую цедру и положите в сироп. Добавьте сок апельсиновый и лимонный. Охладить.Процедить сироп и взбить миксером. Поставить в холодильник. Перед подачей посуду на 1 минуту в горячую воду. После этой операции мусс должен легко выкладываться на блюдо

Мелкая столовая тарелка

12—140С

4)

Мармелад грейпфрутово-апельсиновый

Сахар, Вода, Грейпфрут, Лимон, Апельсин

Фрукты вымыть, разрезать пополам, выжать сок и удалить зернышки. Снять белые волокна и разрезать  на тонкие полоски. Положить кожицу и влить сок и воду в большую посуду. Накрыть посуду пленкой. Варить 16-18 минут при 1000С.

В сок положить сахар. Сахар хорошо размешать и варить 25 минут при 1000С до необходимой степени уваривания. Проверить на уваривание через 20 минут.

Охлаждаем.

Дессертная тарелка

12—140С

5)

Десерт из апельсинов и бананов

Апельсин,

банан,

виноград, шоколад

лимонный сок

сахарная пудра

Апельсины вымыть, нарезать Бананы вымыть, очистить, нарезать сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахарной пудрой. Виноград вымыть, обсушить. 

Шоколад натереть на терке, посыпать десерт шоколадом и охлаждаем 30 мин

По истечении

Шоколад, Виноград

Дессертная тарелка

12—140С

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

6)

Апельсиновые корзиночки с кремом

апельсины желатин яичный желток взбитые сливки сахар

Апельсины разрезают пополам и отжать сок. В воду налить сок, добавить сахар и довести, размешивая, до кипения. После прекращения нагрева добавить желатин и растворить. После охлаждения до 30 - 35°С добавляют желток, взбитые сливки и перемешивают. Охлажденную массу выкладывают в корзиночки

Миндаль

Корзиночки из плодов

50—550С

7)

Десерт из апельсинов и творога

Апельсины, творог,

Йогурт, сахарная пудра, ванильный сахар,  горький шоколад

Апельсины вымыть, разрезать пополам, вынуть мякоть, очистить от пленок, нарезать.  Творог протереть добавить йогурт, сахарную пудру и ванильный сахар, взбить.  Добавить мякоть апельсинов, перемешать. Охладить.

Корзиночки из апельсинов

Шоколад

12—140С

8)

Апельсиновый рулет

Для теста:

Яйца, Сахар Мука, крахмал, Разрыхлитель для теста

Для начинки:

Творог, Сливки, Апельсины,сахар, Ванильный сахар

Желтки взбить с половиной сахара, добавить муку, смешанную с разрыхлителем и крахмалом. Смешать в миксере. Взбить белки сахаром. Все перемешать. Бисквитное тесто выложить на противень. Выпекать 8-10 минут при 200-220 С.

Для начинки: взбить сливки с сахаром и ванильным сахаром, добавить творог и взбить. Нарезать дольки апельсина и добавить в творожную массу. Добавить начинку. Осторожно свернуть корж в рулет

Десертная тарелка

50—550С

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

9)

Шоколадно апельсиновое суфле

растительное масло, апельсин,  сахар, какао-порошок, ликер, яйца,  сметана, темный шоколад

Разогреть духовку до 150  0С. Смазать маслом. В посуде довести до кипения апельсиновую цедру, сок и сахар. Размешать с какао-порошком и ликером. Взбить яичные белки и размешать белки с сиропом. Добавить остальные белки. Запекать 8-10 мин.

Дессертная тарелка

50-550С

10

Торт апельсиновый с миндалем

  1.  яйцо сахар апельсин миндаль
  2.  мука

для крема:

  1.  яйцо.
  2.  сахар апельсин мука сливки -

Яичные желтки, сахар, сок и тертую цедру апельсина, молотый миндаль, муку и взбитую белковую пену тщательно вымешать. Приготовленную массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, разровнять и выпекать нагретой духовке до готовности.

Для крема: желтки, сахар, муку, сок и цедру апельсина перемешать и варить на пару, непрерывно размешивая. Крем слегка охладить, развести его сливками и взбить

Десертная тарелка

50—550С

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

11

Десерт из клюквы и апельсина

Вода, апельсиновый сок, Сахар, Клюква, Апельсиновая цедра

В кастрюле перемешивают воду, апельсиновый сок и сахар до растворения. Всыпать в кастрюлю с сиропом клюкву. Довести до кипения. Проварить 5 минут, непрерывно помешивая. Снять, добавить в нее тертую апельсиновую цедру, перемешать. Охлаждать в холодильнике 2 часа.

Креманка

50—550С

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

4.Практический модуль

4.1 Разработка технико-технологических карт на блюда

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Керівник Кафе «Десерт»

____Петров П. П.___

(П.І.Б.)

«___»_____________20___р

____________

(підпис)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо: «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Карамелизированные апельсины с сорбетом»  вырабатываемое в кафе «Десерт».

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления  блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

№ п/п

Наименование сырья

Норма расхода сырья на 1порцию/гр

Брутто

Нетто

1

Апельсин свежие

100

70

2

Сахар-песок

90

90

3

Вода

40

40

4

Фисташки

10

6

5

Миндаль

10

6

6

Яблоки свежие

25

18

7

Печенье миндальное

20

20

8

Масло Сливочное 72,5%

3

3

9

Шоколад черный 67%

10

10

Выход:

250

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

Апельсин вымыть разрезать. Удалить мякоть, Отжать сок, добавить сироп, дать настоятся в холодильнике при перемешивании, поставить в морозильник на 2 часа, помешивать. Формочки наполнить готовымсорбетом. Оставить в морозильнике. Кожицу апельсинов прокипятить, всыпать сахар и готовить 10 мин. Остудить. Яблоки очистить, нарезать на дольки и обжарить на масле. Смешать с печеньем и орехами . Кожицу апельсинов обсыпать сахаром и наполнить фаршем сверху выложить сорбет. Полить расплавленым шоколадом.

        5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо ««Карамелизированные апельсины с сорбетом»

 подают на тарелке евро стандарта.

5.2.Температура должна быть   8  0С

5.3.Срок реализации блюда  в течение 2 часов

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:Апельсины посыпают сахаром, сверху уложенсорбет, оформленыйрасплавленым шоколадом.

Консистенция: фарша-однородная, апельсинов мягкая

Цвет:

Вкус:Апельсинов—Сладкий. Фарша сладкий, Сорбета—кисло-сладкий.

Запах: запах соответствует входящих в состав компонентов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 59,08 %

Массовая доля жира 6,12%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

                                                                                                              Табл. 4

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая

Ценность, ккал/кДж

5,5

17

109,3

702,5

Карту составил:                                                                               Яцута Кирилл

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

4.2 Выполнение технологических расчетов

         Пищевая ценность-это комплексное свойство обьединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность.

       Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи перевариваемостью и степенью сбалансированности кислого состава.

Энергетическая ценность—характеризуется количеством энергии высвобождающихся из пищевых веществ в процессе их биологического вытеснения.

      Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Под реакцией Академика А.А. Покровского.

      Методика расчета:

  1.  По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
  2.  Выписываем содержание Белков Жиров Углеводов(Общее содержание ). На 100г пищевого продукта.
  3.  Производим перерасчет количества взависимости от норм закладки на 1 порцию или кг.
  4.  Определяем сумарное количество Белков Жиров Углеводов граффа по расчету.

Энергетическая ценность—определяется количеством энергии высвобождаемая при сгорании веществ.

1г Белка 4кКал

1г Жира 9кКал

1г Углеводов 3.75кКал

ОбщуюКаллорийность блюда определяем коэфициенты путем умножения полученх данных с коэфициентами.

Б*4+Ж*9+У*3.75

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо

«Карамелизированые апельсины с сорбетом»

                                                                                                                Табл. 5

Наименование продукта

Масса нетто, г

Количество сухих веществ

Количество жира

В 100г продукта по справочнику

По Расчету

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

Апельсины

70

12,5

8,75

              -

-

Сахар-песок

90

99.86

89.87

0

0

Фисташки

6

91

5,46

50.2

3,012

Миндаль

6

96

5,76

57.7

3,46

Яблоки Свежие

18

13.5

2.43

-

-

Печенье миндальное

20

95

19

22.7

4.54

Масло Сливочное

3

84.2

2,53

82,5

2,47

Шоколад Черный

10

99,2

9,92

35,3

3,53

Итого:

250

143,7

17,01

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmin= 143,7*0,9=129.33

Хmax=  129.33

Хmin%= 129,33*100% =51,7%

                    250

Расчёт массовой доли жира:

Хmax= 17,01

Xmin = 17,01*0,9=15,31

Xmin% = 15,31*100%=6,12%

                                 250

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте.

      Расчет количества сухих веществ и жира   проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.

     Для определения массовой доли сухих веществ и жира пищевых продуктов, входящих в состав данного десерта, пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Методика расчета:

1.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2.Выписываем содержание воды, жиров (на 100 г пищевого продукта).

3.Находим количество сухих веществ (на 100 г пищевого продукта),  для этого из 100 вычитаем массу воды, таким образом получаем массу сухих веществ содержащихся в 100 г.

4.Производим перерасчет количества жира и сухих веществ, в зависимости от норм закладки на одну порцию либо на один килограмм выхода.

5.Массовая доля сухих веществ и жира определяется путем суммирования (графы по расчету).

Расчет массовой доли жира.

Формула:  Хmin жира в% =__Хmin=*100____

                        Выход блюда Xmin жир = X max *0.9

Xmin жир = 32,9*0.9=29,6%

Xmin жир%= Xmin *100 = 29,6*100    = 14%

                     Выход (210г)    

Расчет массовой доли сухих веществ.

X min%=116,9 *100   = 55,6%                                                                                                                     

                  210                                        

Xmin= 55,6                    

КУРСОВАЯ     РАБОТА

Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо

«Карамелизированые апельсины с сорбетом»

                                                                                                            Табл. 6

Наименование

Сырья

Масса нетто, г.

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

В 100г. продукта

По рецептуре

В 100г. продукта

По рецептуре

В 100г. продукта

По рецептуре

Апельсины

70

0,9

0,63

-

-

8,4

5,88

Сахар-песок

90

-

-

-

-

99,8

89,82

Фисташки

6

29,2

1,75

50,2

3,01

10,8

0,65

Миндаль

6

18,6

1,12

57,7

3,46

-

-

Яблоки свежие

18

0,4

0,072

-

-

11,3

2,03

Печенье миндальное

20

7,0

1,4

22,7

4,54

31,3

6,26

Масло-Сливочное

3

0,6

0,018

82,5

2,475

0,9

0,027

Шоколад Черный

10

5,4

0,54

35,3

3,53

47,2

4,72

Итого:

250

5,5

17

109,3

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * 5,5 +9* 17+3.75 * 109,3

Эц=22+153+409,875=584,9 кКал

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

4.3 Технологическая экспертиза блюда

«Карамелизированые апельсины с сорбетом»

                                                                                                                Табл. 7

№ п/п

Наименование сырья

Технологические операции

Т, среды

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

1

Апельсины

и

Яблоки

Промывание

18--200С

1—2 мин.

Освобождение т загрязненности и снижение бактериальной обсемененности

22

Апельсины

Приготовление Сиропа

18--200С

2—3 мин

Растворение сахара

4

Разрушение структуры клеток мякоти

3

Апельсины

Охлаждение,

Замораживание

+3+6

-5- -7

2—3 минпомешивая

2 часа

В результатепомешиваниясмесьнасыщаетсякисло- родом, чтопрепятствуетросту крупных ледяных кристалов.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

4

Цедра апельсинов

Варка

90-1000С

10 мин

Происходит кислотный гидролиз (инверсия) сахарозы карамелизация.Образующияинвертны сахар усиливает сладасть кожуры.

5

Яблоки

Очистка

Нарезка

16—180С

3—5мин

Удаление не съедобной части продукта

Жарка

Соединение с печеньем и орехами

140—150°С

16—180С

3—5мин  1—2мин

Размягчение структуры яблок, в следствии перехода протопектина в пектин. Образование однородной массы

7

Шоколад

Плавление

38-540С

3—5мин

Изменение структуры под действием температуры

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

4.4 Контроль качества блюда

Карамелизированыеаппельсины с сорбетом».

                                                                                           Табл. 8

Посуда подачи

Т, подачи

Время приготовления

Приемы сервировки

Элементы декорирования

Вкусовые ожидания

Срок реализации

Десертная тарел-ка евро стандар-та

8 С0

2часа

На тарелку выкладывают шарик сорбета и карамелизи-рованные апельсины

Темпериро-ваный шоколад

Апельси-нов—Сладкий. Фарша –  сладкий, Сорбета—Кисло-сладкий.

НЕ более 10—15 мин, сервируют по заказу

гостя

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА

                                                    5.Вывод

             В своей курсовой работе я раскрыл актуальность темы  современных кондитерских десертов. Последующим направлении исследовал  «Карамелизированные апельсины с сорбтом», так как фруктовые блюда с сорбетом на сегодняшний день пользуются популярностью особенно в летнее время.  Для  создания авторского десерта я исследовал такой продукт как яблоки определил его товароведно-технологическое  использование, предложил ассортимент десертов, современные охлажденные блюда те которые не предусмотрены сборником. Тем  самым данный ассортимент блюд я могу предложить в использование  для ЗРХ. В ходе изучения я приобрел необходимые мне навыки для работы в качестве техника технолога потому что именно одной из профессиональных компетенций является разработка кондитерских изделий.Так же пользуются спросом блюда с сорбетом. Сорбет – это холодный фруктовый десерт. Он представляет собой лакомство не только для тех, кто является сторонниками правильного питания или тех, кто соблюдает строгие диеты, но и для тех, кто желает насладиться вкусом натуральных ягод и фруктов. Это исключительно низкокалорийный продукт, содержащий только натуральные соки и пюре, в нем полностью отсутствуют животные жиры, а количество используемого для изготовления сахара сведено к минимуму. Он не только освежает, поднимает тонус и необыкновенно бодрит, но и является прекрасным десертом и изысканным лакомством.

Таким образом,  десерты не только вкусные, но и полезные блюда.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда.

                                  КУРСОВАЯ     РАБОТА


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

39025. Типовое проектирование ИС 58 KB
  Сущность: Является одной из разновидностей индустриального проектирования. Содержание: Процесс проектирования ИС состоит из следующих основных этапов: Разбиение проекта информационной системы на отдельные составляющие компоненты. Основная цель применения ТПР – уменьшение трудоемкости и стоимости проектирования и или разработки ИС.
39026. Основные понятия технологии проектирования информационных систем 66 KB
  Основные понятия технологии проектирования информационных систем Понятие и сущность проектирования ИС Определение Проектирование от лат. Обладает возможностью последовательной детализации и конкретизации могут быть выделены стадии этапы проектирования. Предполагает возможность частичной автоматизации Традиционные виды проектирования: архитектурностроительное машиностроительное технологическое. Проектирование информационных систем – сравнительно новый вид проектирования.
39027. Жизненный цикл информационных систем 92 KB
  Поэтому с точки зрения проектирования ИС имеет смысл говорить о модели жизненного цикла. Модель жизненного цикла ИС – это модель создания и использования ИС отражающая ее различные состояния начиная с момента возникновения необходимости в данном комплексе средств и заканчивая моментом его полного выхода из употребления у пользователей. Вопрос к семинарскому занятию: можно ли назвать моделью жизненного цикла такую модель которая бы охватывала не все возможные состояния ИС а только некоторую их часть. Модель жизненного цикла и технология...
39028. Каноническое проектирование информационных систем 126 KB
  В зависимости от сложности объекта автоматизации и набора задач требующих решения при создании конкретной ИС стадии и этапы работ могут иметь различную трудоемкость. Формирование требований к ИС включает в себя следующие этапы: Обследование объекта и обоснование необходимости создания ИС; Формирование требований пользователя к ИС; Оформление отчёта о выполненной работе и заявки на разработку ИС тактикотехнического задания Обследование объекта автоматизации ОА – важнейшая составляющая предпроектной стадии. Обследование объекта...
39029. Проектирование информационного обеспечения ИС 188 KB
  Информационное обеспечение совокупность единой системы классификации и кодирования информации унифицированных систем документации схем информационных потоков циркулирующих в организации а также методология построения баз данных. Понятие и виды информационного обеспечения Информационное обеспечение ИС является средством для решения следующих задач: однозначного и экономичного представления информации в системе на основе кодирования объектов; организации процедур анализа и обработки информации с учетом характера связей между...
39030. Базовые технологии доступа к БД в Borland C++ Builder 159 KB
  Указания к выполнению лабораторной работы Процессор баз данных Borlnd Dtbse Engine – не единственный механизм организации доступа к данным в БДприложениях. Важным примером таких разработок является технология ODBC которая на сегодняшний день стала фактическим отраслевым стандартом работы с базами данных из клиентских приложений. Аббревиатура ODBC расшифровывается как Open DtBse Connectivity что можно перевести как открытая система связи с базами данных. В системе взаимодействия приложений с базами данных посредством ODBC принято...
39031. Базовые технологии доступа к БД в Borland C++ Builder. Лабораторная работа 125.5 KB
  Указания к выполнению лабораторной работы Ранее уже говорилось что наборы данных представляют собой группы записей переданных из базы данных в приложения для просмотра и редактирования. Каждый набор данных инкапсулирован в специальном компоненте доступа к данным. Основные свойства и методы базового класса наборов данных TDtSet уже были рассмотрены нами ранее.
39032. Современные технологии доступа к БД 117 KB
  Технология ODBC все еще признается в качестве отраслевого стандарта доступа к базам данных однако также не развивается поэтому разработчики программного обеспечения все чаще обращают свое внимание на современные и возможно более эффективные технологии. С конца 90ых годов и до настоящего времени фирма Microsoft пытается создать универсальную платформу доступа к разнородным хранилищам данных для семейства своих операционных систем Windows. Источниками данных в данном случае могут являться не только SQLсервера Баз Данных но и иные...
39033. Технологии разработки распределенных информационных систем 121.5 KB
  Получить представление о компонентной объектной модели COM. Развитием трехуровневой архитектуры является так называемая многоуровневая nуровневая организация вычислений Multitier computing когда информационная система состоит из большого количества удаленных друг от друга объектов серверов каждый из которых может предоставлять другим объектам клиентам разнообразные информационные услуги. В настоящее время наиболее популярны следующие технологии организации распределенных информационных систем: Технология COM и ее развитие...