85243

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо...

Русский

2015-03-24

153.5 KB

289 чел.

Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение  среднего  профессионального образования

Вологодской области

«Вологодский колледж коммерции технологии и сервиса »

Специальность  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Дипломная работа

Тема: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

Выполнил Студент                              Сосновский Богдан Сергеевич                          

Группа № 43-Т           

Дата предоставления работы к защите   

Руководитель: Смирнова Людмила Алексеевна

Вологда 2015

Содержание

Введение:

Глава 1 Теоретические основы деятельности предприятия для ресторанного бизнеса

Глава 2 Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

    2.1 Организация производства процесса в горячем цехе ресторана

    2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и  реализации сложных горячих блюд из  из мяса (говядины, телятины, свинины)

Глава 3 Технологический процесс приготовления блюд из мяса (говядины ,телятина, свинины)

   3.1 Значение сложных горячих блюд из мяса (говядины ,телятина, свинины) в питании

   3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса

Глава 4 Совершенствование технологии  приготовления и расширения ассортимента  сложной кулинарной продукции из мяса (Говядины , телятины , свинины) в ресторане с использованием современных технологий и оборудования .

   4.1 Разработка и анализ технологических процесса приготовления сложных горячих блюд из телятины ,свинины, говядины.

   4.2  Составление технико–технологическая карт на сложные блюда из мяса (говядины ,телятина, свинины)   

   4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности  сложных горячих блюд из мяса (говядины ,телятина, свинины)

   4.4 Составление технологических схем  на сложные горячие блюда  из мяса (говядины ,телятина, свинины)

Заключение

Список использованных источников

Приложения.

Введение

В качестве темы дипломной работы  была выбрана следующая : «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.»

  Кулинария ( лат. culīnāria (ars) – кухонное (ремесло); от лат. culīna – кухня) — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий оборудования и рецептов.                           это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

    Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества   (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное соко отделение при употреблении мяса в пищу и способствующие , таким образом, его усвоению.  

   Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного  питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и  определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.  Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

 Цель моей работы:  Рассмотреть совершенствование организации приготовления  блюд из мяса с помощью современных технологий и оборудования

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного  питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и  определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.  Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса свинины , говядины ,телятины

Поставленная цель достигается посредством решения задач:

Изучение характеристики сырья;

Изучение характеристики и особенностей приготовления блюд из мяса;

Разработка новых фирменных блюд;

Расчет сырья для приготовления разработанных блюд;

Расчет энергетической ценности разработанных блюд;

Ассортимент сложных горячих блюд из  жареной свинины;

Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.

В ходе выполнения работы я использовал различную литературу: периодические издания, журналы, газеты,  научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

ГЛАВА 1

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан – заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса выглядит следующим образом:

Городские рестораны. Расположенные в городах они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и / или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

  Рестораны для автотуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закусочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны – деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:

Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится «вылавливание» посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны): Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

История развития ресторанов ведется еще с 13 века.  Именно в 13 веке в Китае жители страны начали очень активно пользоваться бумажными деньгами, и именно тогда в стране начала очень активно развиваться культура гостеприимства.

Но не только этот фактор стал причиной того, что ресторан, кафе, бар и прочие места, где можно перекусить и пообщаться начали свое развитие именно тогда и именно там –  в 13 веке

Да и у тех, кто находился недалеко от дома,  постепенно начали появляться потребности в том, что — бы не просто быстро покушать. А как говориться – посидеть – поговорить. Вот такой и есть история создания ресторанов в Китае.

Если говорить о Европе, то тут все произошло гораздо позже. В Европу рестораны пришли в 18 веке. И произошло это во Франции. Именно тут появились рестораны, которые считаются первыми в Европе.

Рестораны, отличались от трактиров тем, что в ресторане можно было заказать практически любое блюдо, которое посетителю хотелось.

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство наших соотечественников начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещение ресторана превращалось чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня посещение ресторанов – это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.

Глава 2.Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

2.1 Организация производства процесса в горячем цехе ресторана

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала

В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков. К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:

По способу приготовления:

отварные

жареные

тушеные

запечённые

тушёные

припущенные и др.

По характеру потребления:

напитки

первые блюда

вторые блюда

гарниры и др.

По виду используемого сырья:

из дичи

из птицы

из видов мяса

из рыбы

из морепродуктов

из овощей

из макаронных изделий и т.д.

По назначению:

диетические

для школьного питания и другие.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы ,фритюрницы , грили, производственные столы и др.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и  реализации сложных горячих блюд из  из мяса (говядины, телятины, свинины)

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и  продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль : начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.
Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Организация контроля качества продукции в общественном питании.


Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.
Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из  мяса дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но

выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых

продуктов.

При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала

оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного

анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не

доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а

также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий

общественного питания регулярно контролируют.

Контроль качества блюд из рубленого мяса включает в себя

проведение органолептической оценки и проведение физико-химических

исследований блюда. После проверки температуры отпуска и массы

штучных изделий и блюд, приготовленных к раздаче, приступают к оценке

их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из рубленого мяса

оценивают форму, состояние панировки /плотность прилегания,

равномерность поджаривания, трещины на поверхности/. В блюдах из мяса

обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной,

жировой и костной тканями.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов

определяют  проколом поварской иглы: она легко должна входить в толщу продукта. У

этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и

на разрезе. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но

иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий

из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать

продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с

истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и

компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим ,взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил ,технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий .Используемые для изготовления кулинарной продукции

скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при

приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Глава 3 Технологический процесс приготовления блюд из мяса (говядины ,телятина, свинины)

3.1 Значение сложных горячих блюд из мяса (говядины ,телятина, свинины) в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании

человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что

аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах,неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах —на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии —на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса (свинины ,говядины , телятины)

Ассортимент полуфабрикатов из говядины : 

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.  

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.  

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см , иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.  

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г .  

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.  

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Полуфабрикаты мясные из говядины выпускают в охлажденном или замороженном состоянии в следующем ассортименте (38 наименований):
1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: вырезка «Экстра», говядина «Для запекания», говядина «Юбилейная»;
- категории Б: говядина «По- домашнему», говядина «Для студня».
2. Порционные бескостные:
- категории А: говядина «Экстра», антрекот «Экстра»,бифштекс «Экстра», ромштекс «Экстра», лангет «Экстра», говядина духовая «Экстра».
3. Фаршированные:
- категории А: зразы «Ароматные», зразы «Оригинальные».
Для фаршированных полуфабрикатов категория относится к составной части, содержащей мясные ингредиенты.
4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: бефстроганов «Экстра», поджарка «Экстра», азу «Экстра», гуляш «Экстра»;
- категории Б: шашлык «Пикантный».
5. Мясокостные:
- категории В: рагу из говядины;
- категории Д: набор для бульона;
- категории Г: заправка борщевая из говядины.
6. Рубленые:
6.1. Весовые (фарши):
- категории Б: фарш «Для начинки»;
- категории В: фарш «Для бифштексов», фарш «Для биточков», фарш «Для люля-кебаб», фарш «Для шницелей», фарш «Для купат»;
- категории Г: фарш «Для котлет».
6.2. Формованные:
- категории В: бифштекс «Особый», биточки «Крестьянские»;
- люля-кебаб «Экстра», шницель «Экстра», купаты «Домашние»;
- кнели «Мясные», фрикадельки «Любимые», крокеты «Нежные»;
- категории Г: тефтели «Люблинские», котлеты «Охотничьи».
Предложенная технология изготовления полуфабрикатов» позволяет сократить потери в результате выделения мышц с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей их природную форму.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые бескостные полуфабрикаты подвергают шприцеванию рассолом с различным количеством введения рассола от 10% до 15% к массе несоленого сырья, затем массированию или вырабатывают из несоленого сырья. Крупнокусковые и порционные бескостные полуфабрикаты выпускают с применением декоративных обсыпок. При выработке мелкокусковых бескостных полуфабрикатов применяют (кроме шашлыка «Пикантного») маринад (соус). Для порционных полуфабрикатов (зраз) используют начинки, состоящие из грибов, лука, зелени, сыра, соли и майонеза.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину , мясо зареза или говядину жилованная первого или второго сорта, или односортная, или колбасная, или мясо котлетное говяжье или свиное, или мясо птицы мехобвалки, жир-сырец, эмульсия из свиной шкурки, соевый белок гидратированный в количестве до 20% к массе сырья, лук, чеснок, хлеб, сухари панировочные, яйца куриные, соль, вода, пряности, комплексные пищевые добавки, декоративные смеси.
Для упаковки используют современные полимерные упаковочные материалы.
Выход полуфабрикатов (несоленых) составляет: порционных - 96,0%, мелкокусковых - 98,0%, рубленых охлажденных - 99,5%, рубленых замороженных - от 99,0% до 98,5%, фарша охлажденного - 99,5%, фарша замороженного - 98,5%.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины

Мясо жареное крупным куском

Жареную свинину нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске  мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Жареный поросёнок

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жаркой разрубают вдоль на половинки, а ещё более крупные тушки (свыше 6 кг ) на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут  на разогретый противень с жиром спинкой вверх , прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной и обжаривают в шкафу  при температуре 250-275 градусов, после чего дожаривают  при температуре 165-170 . Что бы корочка поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не поворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром  готовятся по времени завися от массы. У готовых поросят отрезают голову,  разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски. Отпускают  с гарниром,  поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Шашлык

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодильное место на 4-6 ч.  Подготовленное мясо надевают  на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Котлеты  натуральные

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по 1 куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин) При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют  и поливают жиром или мясным соком.

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 см по 1 -2 на порцию, слегка отбивают посыпают солью, перцем, и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалом кладут на гренок, гарнируют, поливают мясным соком.

Котлеты отбивные

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Шницель

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят,  придавая им овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в

сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гриль, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки лимона без кожицы.

Рулет—на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью

салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой ,после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз.

Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром ,прокалывают в нескольких местах, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты киевские—из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука.

Панируют в сухарях . Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Котлеты ,запеченные под молочным соусом.

Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки ,запеченные Под сметанным соусом (по-казацки).

Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассированным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом

и запекают.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - очная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы -  без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного  (пригоревшего) , мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира

Глава 4 Совершенствование технологии  приготовления и расширения ассортимента  сложной кулинарной продукции из мяса (Говядины , телятины , свинины) в ресторане с использованием современных технологий и оборудования .

   4.1 Разработка и анализ технологических процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса  (телятины ,свинины, говядины. )

Порядок разработки фирменных и новых изделийвключает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептуры и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических,

микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения , с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по

нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи , описание изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья –брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией)

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Умножая коэффициент на нетто, количество в соответствии основных пищевых веществ, и, суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения. ергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом.суммируя результат по кажеской ценности.лияния, предст

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой.

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловойобработки;

степень готовности изделия;

выход готовых изделий;

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции

целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические

схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е.

прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются

температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется

последовательность выполнения операций, органолептические показатели

кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах,

обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на не больших

партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или

10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления

готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратнойповторности. При необходимости количество отработок

увеличивается

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле:

,                 (1)

где Мг – масса готового продукта (блюда, изделия), г

     Вг- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г

     Ми – масса исходного продукта

     Ви – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта

Для   расчета    физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента Св находят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы См - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

,                    (2)

                                                ,                 (3)

Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда Кг осуществляется по формуле (4)

                 (4)

где Кг – содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

     СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, %

    СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

А=(Б+У)*4+Ж*9,               (5)

где: Б- белки; У- углеводы; Ж – жиры

4- калорический коэффициент для белков и углеводов

9- калорический коэффициент для жиров


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

4912. Алгоритмы и основы программирования 651.5 KB
  Алгоритмы и основы программирования. Краткое содержание: Этапы создания компьютерной программы. Понятие алгоритма. Виды алгоритмов. Представление алгоритмов в виде блок-схем. Понятие о программировании. Системы и языки программирования. Запись алгор...
4913. Организация списочных и древовидных структур 16.05 KB
  Организация списочных и древовидных структур. В тех случаях, когда количество данных, обрабатываемых программой, заранее не известно или изменяется в процессе работы программы, использовать жестко определённые типы данных (массивы) не рационально ил...
4914. Конструкторы и деструкторы 17.73 KB
  Конструкторы и деструкторы Специальные методы объекта, которые предназначены для выполнения настроечных действий в момент создания каждого экземпляра объекта. В концепции ООП конструктор должен активизироваться автоматически, т.е....
4915. Работа с файлами в языке паскаль 17.24 KB
  Работа с файлами в языке паскаль. В языке паскаль с файлами можно работать несколькими способами. Все зависит от того, как этот файл открывается. Один и тот же файл можно открывать разными способами. Правда, если открыть нее тем способом, можно проч...
4916. BGI графика 15.2 KB
  BGI графика. В языках программирования специальных средств для создания графических приложений не было. Единственная возможность выводить графику на экран была только при помощи использования функции bios прямого обращения к видимой памяти. Задача д...
4917. Trubo Pascal. Программное управление работой компьютера 35 KB
  В XIX веке английским математиком и инженером Чарльзом Бэббиджем был разработан проект вычислительной машины, которая предназначалась для автоматического проведения длинных цепочек вычислений. Конструкция его аналитической машины включала 50 тысяч д...
4918. Этапы решения задач на компьютере: 36 KB
  Этапы решения задач на компьютере: Постановка задачи: сбор информации о задаче формулировка условия задачи определение конечных целей решения задачи определение формы выдачи результатов описание данных (их типов, диапазонов вел...
4919. Технология программирования на языках Си и C++ 61.96 KB
  О языках Си и C++. В качестве базового языка программирования выбран C++, который является одним из главных инструментом в современном программировании. C++ является мощным и достаточно объемным языком, но, в то же время, у него есть досто...
4920. Ввод и вывод чисел. Стандартные математические функции 67.5 KB
  Ввод и вывод чисел Числовые данные выводятся в выходной поток оператором вывода, определенным в заголовочном файле iostream.h. Этот оператор способен выводить данные любых стандартных типов, в том числе отдельные символы, строки. Приемником...