85411

Розробка комплексного закладу ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинку на 20 місць по вул. Хотинській у м.Чернівці

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Предмет досліджень - комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинку на 20 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій десертів і з додаванням функціональної добавки, а саме яблучного кріопорошку.

Украинкский

2015-03-25

906.5 KB

7 чел.

Вступ

Ресторанний бізнес є дуже прибутковою галуззю підприємницької діяльності. Та прибуток приносять лише ті заклади, які можуть повністю задовольнити потреби споживачів. Це безкінечний шлях удосконалення діяльності  абсолютно зі всіх сторін. Успіх закладається на початку проектування. Усі розрахунки є надзвичайно важливими. Саме тому  в наш час актуальною є тема всебічного підходу до процесу створення ЗРГ.

Мета проекту: розроблення комплексного закладу ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинку на 20 місць по вул. Хотинській у м. Чернівці.

Об'єктом дослідження є комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинок на 20 місць.

Предмет досліджень -  комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинку на 20 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій десертів і з додаванням функціональної добавки, а саме яблучного кріопорошку.

Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд задач:

- дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

- розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

- розробити організаційну структуру підприємства;

- провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;

- удосконалити систему контролю якості продукції закладу;

- удосконалити систему управління;

- обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;

- обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.

Практична реалізація. Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Хотинській м. Чернівці.

Розділ 1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту  

1.1.Загальні положення.

Чернівці – мальовниче місто розташоване на південному заході України.

Чисельність наявного населення міста станом на 1 грудня 2014 року становить 264 134 осіб . Територія Чернівців становить 153 км². Вона  поділена три райони: Першотравневий, Шевченківський, Садгірський.              

Сьогодні у Чернівцях проживає населення 65 національностей. Серед них найбільше українців – близько 80 %, росіян – до 12 %, румун – до 5 %, молдован – до 2%, поляків, євреїв, білорусів – до 1%. Саме тому побудова комплексного закладу ресторанного господарства з українською кухнею є актуальною.

На даному етапі розвитку економіки, ресторанний бізнес є одним з найризикованіших. Та доволі короткий період окупності, а саме 2-3 роки, стимулює до створювання все нових і нових закладів ресторанного господарства.  Особливо популярним він є в даному обласному центрі де кількість ЗРГ на одну особу найбільша в Україні. Проте існують ділянки де їхня кількість є недостатньою і саме до таких відноситься Садгірський район.

Отже, можна зробити висновок, що ресторанний бізнес в місті Чернівці – перспективний вид економічної діяльності. Проте не слід забувати про високий рівень конкуренції, який в свою чергу буде відсіювати всі заклади які не відповідають нормам обслуговування.

1.2. Маркетингові дослідження ринку

1.2.1.  Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

Садгірський район  - північний район міста Чернівці. Розміщений на лівому березі Прута. Населення 29252 осіб, площа 78  км ².

Садгірський район – привабливий географічним розташуванням, багатий рекреаційними ресурсами, економічним потенціалом, сприятливий для розвитку міжрегіональної та міжнародної співпраці. На території регіону працюють великі супермаркети : «Метро», «Караван», «Епіцентр», «Пан Диван» Добре розвинута меблева промисловість про що свідчить функціонування «Галс 2000» Карпати

Комплексний заклад ресторанного господарства планується спроектувати у Садгірському районі міста Чернівці по вул. Хотинській.  

Головними споживачами продукції закладу будуть жителі та гості міста.

Одним із найближчих конкурентів, проектованого закладу ресторанного господарства являється

На рис 1.1. зазначено місце проектування комплексного закладу ресторанного господарства «Чумацький шлях» та його найближчих конкурентів.

Ресторан Бристоль

Черновцы, ул. Хотинская, 43

Ресторан Версаль

Черновцы, ул. Хотинская, 45б

Бар Максим

Черновцы, ул. Мориса Тореза, 70а

Рис.1.1. Дислокація закладів-конкурентів та проектованого закладу ресторанного господарства «Чумацький шлях»

Щоб проаналізувати ринок ресторанного господарства в м. Чернівці, потрібно дослідити тенденції розвитку закладів ресторанного господарства за дворічний період.

Для аналізу зібраних кількісних показників використовується метод різниць (табл.1.2).

Таблиця 1.2

Кількість закладів ресторанного господарства в досліджуваному районі

Характеристика ринку

Показник

2014 р.

2015 р.

Відхилення (±)

Загальна кількість закладів ресторанного господарства, у т. ч.:

  •  ресторани;

  •  кафе;

  •  бари;

  •  бістро;

Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства всього, у т. ч.:

  •  ресторани;

  •  кафе;

  •  бари;

  •  бістро;

За даними таблиці 1.2 можна зробити висновок, що за період із 01.01.14 по 01.01.15 рік було введено в дію !!!!1 заклади ресторанного господарства, серед них:!!!!!!!1. За статистичними даними в цьому мікрорайоні,  здебільшого переважають бари. Загалом ринок ресторанних послуг в досліджуваному районі є стабільним, але чи він відповідає всім вимогам відвідувачів ми проаналізуємо в наступних частинах розділу.

1.2.2. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

Кількість місць у мережі закладів ресторанного господарства, необхідна для задоволення потреб місцевого населення, залежить не лише від кількості мешкаючих у даному районі людей, а й від внутрішньої міграції населення, прибулих людей з інших міст і районів, кількості працездатного населення тощо.

Для визначення кількості місць у закладах ресторанного господарства необхідно визначити коефіцієнт внутрішньоміської міграції в даному мікрорайоні.

                                       Q = (N1 - (N3+N2) х ρ)/N1,                                     (1)

 де:

Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N1 – кількість мешкаючого населення в мікрорайоні, чол.;

N2 – кількість приїжджаючого населення, чол.;

N3 – кількість від'їжджаючого населення, чол.;

р – коефіцієнт, який враховує співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення (0,6).

                      Q   = !!!!!!

Кількість місць у закладах визначається за формулою (2):

                                                          (2)

де: Р – загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства;

N1 – кількість місцевого населення, чол.;

Q – коефіцієнт внутрішньоїміської міграції;

η – коефіцієнт, що враховує кількість місць для задоволення  попиту у відкритій мережі на послуги ресторанного господарства (46/1000 осіб для міст із населенням до 1 млн. чоловік).

!!!!!!!!!!!!!!!!!

Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону становить !11місць. Згідно із статистичними даними у закладах-конкурентах кількість посадових місць складає – !!!1, отже робимо висновок, що в досліджуваному районі є вільний сегмент ринку, який спонукає до проектування нових закладів ресторанного господарства.

1.2.3. Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Серед мешканців мікрорайону, а також гостей міста було проведено анкетування. Анкетне опитування було проведено з метою виявлення відношення людей до послуг, які надаються закладами ресторанного господарства. В ході опитування виявлено, який процент населення відвідує заклади ресторанного господарства та які кошти йдуть на оплату послуг сфери харчування.

Оскільки основні явища, що досліджуються в дипломному проекті є малопоширеними, для отримання результатів необхідно досліджувати вибірку, яку розраховуємо за формулою (1.3):

                                                 ,                                               (1.3)

Де, n – обсяг вибірки;

z – нормоване відхилення, обране виходячи зі ступеню довіри;

p – прийнята варіація для вибірки (наприклад 50%);

q = (100-50);

e – допустима похибка (± 10%).

Таблиця 1.2

Значення нормованого відхилення оцінки (z) від середнього значення

Ступінь довіри,%

60

70

80

85

90

95

97

99

99,7

z

0,84

1,03

1,29

1,44

1,65

1,96

2,18

2,58

3,0

При визначеному ступені довіри 95% і відповідному відхилені 1,96 розмір вибірки буде складати 96 анкет на 10 тис. потенційних споживачів

n = 1,96 х (50х50) / 10 = 96 – анкет.

Виходячи з того, що в досліджуваному районі проживає 29252 осіб мешканців то кількість анкет складатиме – 290 штук. Результати анкетного опитування представлені в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Результати анкетного опитування

№ з/п

Анкетні запитання

Число респондентів,

осіб

Відсоток від загальної чисельності респондентів, %

1. Як часто ви відвідуєте заклади ресторанного господарства? 

 

а) 2-3  рази на тиждень

140

б) 1 раз на тиждень

60

г) 1 раз на місяць

60

д) не відвідую взагалі

30

2. Яким типам закладів ресторанного господарства  ви надаєте перевагу?

 

а) кафе

80

б ) бар

60

в) ресторан

150

3. Чи любите ви борошняні кулінарні вироби?

А) Так

150

Б) Ні

60

В) Байдужий(а)

80

4. Якій кухні Ви віддаєте перевагу, при виборі закладу ресторанного господарства?

 

а) Українська

140

б) Італійська

60

в) Угорська

50

г) Французька

40

5. Яку суму коштів Ви витрачаєте на  послуги ресторанного  господарства за одне відвідування?

 

а) до 150 грн.

50

б) до 200 грн.

40

в) до 250 грн.

120

г) понад 250 грн.

80

6.Що для вас є вирішальним при виборі закладу ресторанного  господарства?

 

а) широкий асортимент страв

60

б) висока якість продукції та послуг

80

в) інтер’єр

30

г) рівень цін

60

д) наявність додаткових послуг

30

є) реклама

30

8. Ваш вік?

 

а) 18-25 років

80

б) 26-35 років

60

в) 36-55 років

110

г) 55 і старші

40

9. Ваш середньомісячний дохід на одну особу?

 

а) до 730 .

б) 730 – 1900 грн.

г) 1901-2400 грн.

д) 2401-2680 грн.

е) 2681-2820 грн.

є) 2820-3000 грн

ж) 3001 і більше

10. Ваш соціальний статус?

 

а) студент

60

б) службовець

40

в) підприємець

100

г) пенсіонер

50

д) безробітній

40

11. Хотіли б Ви, щоб у Вашому мікрорайоні побудували ресторан з українською кухнею?

а ) ні

80

б) так

210

13. Чи відвідували б Ви в своєму районі шинок?

а) Так

135

б) Ні

80

в) Іноді

755

14. Хотіли б Ви, скуштувати напої  оздоровчого призначення?

а) Так

245

б) Ні

45

Анкетування було проведено безпосередньо на вулиці Хотинській та прилеглих до неї вулиць серед людей, що тут працюють в установах і організаціях, персоналу навколишніх магазинів. Найбільша кількість опитуваних – люди віком до 55 років (30,83%), люди від 55 років становлять 13,13% від загальної кількості. Найменше людей із середньомісячним доходом понад 3000 грн. (15%), майже порівну опитаних із середньомісячним доходом 665-1900 грн. (17,5%) та 1901-2400 грн. (16,6%). Серед опитаних були жінки й чоловіки; жінок було більше на 16%. Майже 45,83% опитаних було представлено підприємцями, на 20,84 % – службовці. Більшість респондентів віддає перевагу щодо відвідування ресторанів та кафе. Респонденти (65%) та (70,83%) хотіли б відвідувати в своєму районі ресторан з волинською кухнею та кафе-пельменну.

1.2.4. Дослідження конкурентів

При дослідженні конкурентів необхідно проаналізувати конкурентне середовище, визначити і надати характеристику основним конкурентам досліджуваного закладу, провести порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.

Конкурентні профілі закладів конкурентів визначаємо шляхом порівняльного аналізу за ключовими факторами успіху (КФУ) у конкурентній боротьбі в певному напрямі ресторанного бізнесу на відповідному ринку, які можливо виявити методом спостереження (місцем розташування, відомістю марки, станом реклами, архітектурним стилем та дизайном інтер'єрів, концептуальністю, наявністю фірмового стилю, потужністю (за кількістю продукції, що виробляють або за кількістю місць), номенклатурою послуг, рівнем сервісу, кваліфікованістю і зовнішнім виглядом персоналу, станом асортиментної політики, її відповідністю типу та класу закладу, застосованими методами стимулювання збуту, переліком форм розрахунку, застосуванням автоматизованих систем управління, тощо).

Щоб детальніше дослідити потенційних конкурентів комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується зроблено ряд досліджень.

На основі зібраного матеріалу було складено таблицю 1.4 аналізу конкурентних профілів закладів конкурентів та оцінено її у балах (від 1 до 5 балів).

Таблиця 1.4

Конкурентні профілі закладів

Показник

Бристоль

Версаль

Максим

Потужність

4

5

3

Асортимент основних послуг

5

5

4

Асортимент додаткових послуг

4

4

3

Інноваційність

4

4

3

Якість, рівень і швидкість обслуговування  

4

4

4

Прогресивна технологія

4

4

4

Автоматизація і комп’ютеризація

4

4

4

Місце розташування

5

5

4

Кваліфікаційність та зовнішній вигляд персоналу

4

4

4

Ціна на продукцію та послуги

4

4

4

Фірмовий стиль

4

4

4

Реклама

4

5

1

Екстер’єр та інтер’єр

4

4

4

Використання методів стимулювання збуту

3

3

4

ВСЬОГО БАЛіВ:

Одним з найкращих закладів ресторанного господарства, за конкурентними профілями, які представлені на ринку ресторанних послуг є !!!!!!!!!

У закладах ресторанного господарства, що є конкурентами, визначено основні групи ресторанної продукції та досліджено їх кількісний склад. Результати досліджень наведено у таблиці 1.5.

Кількісна характеристика ресторанної продукції

Заклад

Групи продукції, кількість

Закуски

Перші страви

Другі рибні страви

Другі м’ясні страви

Гарніри

Борошняні вироби

Солодкі страви

Гарячі напої

Холодні напої та соки

Всього, страв

Найбільшу кількість страв, серед закладів конкурентів пропонує відвідувачам ресторан 111111

На основі зібраного матеріалу складено таблицю 1.6 характеристика якості ресторанної продукції  та оцінено її у балах (від 1 до 5 балів).

Таблиця 1.6

Характеристика якості ресторанної продукції

Якість групи продукції

Заклад

Закуски

Перші страви

Другі рибні страви

Другі м’ясні страви

Гарніри

Борошняні вироби

Солодкі страви

Гарячі напої

Холодні напої та соки

Загальна кількість, балів

З таблиці 1.6. робимо висновок, що за показниками якості переважає продукція , кафе 111111111 яке отримало – 1111 бали, ресторан 11111111 бали, що є низьким показником для потужного підприємства. Найменшу кількість балів отримав 1111 який переживає часи реконструкції та зміни всього персоналу, що й впливає на його роботу.

Наступним, етапом в аналізі закладів конкурентів, буде аналіз цінової політики закладів конкурентів. Результати зводимо в таблицю 1.7.

Таблиця 1.7

Характеристика цінової політики ресторанної продукції

Ціна страв, грн..

Заклад

Закуски

Перші страви

Другі рибні страви

Другі м’ясні страви

Гарніри

Борошняні вироби

Солодкі страви

Гарячі напої

Холодні напої та соки

Середня ціна страв, грн..

Заклади-конкуренти пропонують відвідувачам помірні ціни, адже ціна в даний момент формується виходячи від класу закладу, місця його розташування, тому найбільший середній чек відвідувачам пропонує 111, а найменший 111  .

Все вище сказане дає нам можливість говорити про доцільність проектування нового комплексного закладу ресторанного господарства, який аналізуючи всі негативні та позитивні сторони закладів конкурентів, дасть можливість  створити та організувати правильну та якісну роботу нового закладу у складі ресторану з укра кухнею та кафе-пельменної.

1.2.5.  Визначення ємності ринку та його сегментація

За підсумками досліджень було зроблено висновок про те, що попит справді існує, але має свої особливості: поки що існуючі підприємства задовольняють близько чверті реального попиту; якість та послуги підприємств не завжди відповідають вимогам ринку та споживачів. Для розширення діяльності проектованих підприємств необхідно завоювати, по-перше, ринок споживачів, що вже склався, по-друге, нові ринки.

Для забезпечення даному підприємству постійних споживачів необхідно докласти багато зусиль: створити імідж, налагодити рекламу, розробити фірмові страви відповідної якості та розширити сферу послуг.

Ціновий фактор може відігравати значну роль у формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напряму і внаслідок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторанного господарства, асортимент страв і виробів.

Дослідження попиту на продукцію та послуги мають проводитися підприємствами самостійно. Вважається, що заходи, вжиті за результатами досліджень, забезпечать 100%-ву ефективність витрачених коштів.

Основним завданням розвитку господарської діяльності є залучення споживачів, завоювання цільового ринку споживачів, що має стати основою використання існуючих резервів виробництва та обслуговування на підприємстві.

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування місткості ринку.

Показник місткості споживчого ринку ресторанних послуг району міста в натуральних показниках розраховується за формулою:

Мрр = Р1k12k23k3+.....+Рnkj =  чол.                               (3)

де:

М рр – місткість ринку ресторанних послуг;

Рn – кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства (див.табл.1.1), шт.;

kj  – нормативна оборотність одного місця.

Мрр = 350*3+60*5+60*4=1590

Розрахунок неохопленої ємності ринку, на який виходить заклад, здійснюється за формулою 3:

,     (3)

де: МПРР – потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.

Отже, загальна кількість споживачів складає 1590 чол.

Тоді неохоплена ємність сегменту ринку буде складати:

1590 – 470= 1120 місць.

Необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку визначено за формулою 4

     (4)

де

МЗ – кількість місць у закладі, місць;

Об – орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

1120 / 5,0 = 224  місця

Таким чином, для задоволення потреб потенційного ринку буде відкрито кафе-пельменну на 50 місць та ресторан з волинською кухнею на 70 місць.

1.2.6. Визначення маркетингової політики

До складу комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується, входитимуть кафе-пельменна на 50 місць та ресторан на 70 місць. У кафе-пельменній буде наявний широкий асортимент борошняних виробів, а в ресторані широкий асортимент всіх груп страв волинської кухні.

Діяльність комплексного закладу ресторанного господарства спрямована на те, щоб охопити якомога більшу кількість потенційного ринку споживачів району та завоювати популярність в місті Чернівці. В майбутньому комплексний заклад ресторанного господарства планує розширити свою сферу діяльності за рахунок доставки комплексних обідів до офісних приміщень та підприємств, використовуючи систему кейтерінгу.

У цілому при розробці маркетингової стратегії комплексного закладу ресторанного господарства для підвищення його конкурентоспроможності важливо, щоб різні елементи цієї стратегії (ціноутворення, місце, продукція реклама, персонал) працювали гармонійно.

Основною складовою плану є детальне дослідження та максимальне задоволення попиту на продукцію і послуги комплексу закладів ресторанного господарства, додержання високої якості продукції власного виробництва, обслуговування, а також реклама і цінова політика.

На формування рівня цін впливають чисельні фактори, які слід враховувати при визначенні ціни, а саме:

  •  зацікавленість споживачів у товарі;
  •  рівень попиту;
  •  економічні можливості покупця;
  •  обсяг і динаміка попиту;
  •  повні витрати закладу.

Основні групи споживачів закладу – це місцеві жителі і гості міста.

У комплексному закладі ресторанного господарства «Волинь» сприятлива атмосфера, а також працювати кваліфікований персонал, який уважно ставитиметься до всіх побажань гостя та створюватиме доброзичливу атмосферу спілкування.

Поряд із цим мають бути вирішені наступні завдання: впровадження жорсткого контролю якості виробництва продукції; впровадження інновацій; забезпечення високої ефективності функціонування системи організації обслуговування. У закладі, протягом декількох етапів, буде впроваджена гнучка цінова політика:

  •  вихід продукції та послуг на ринок – передбачається реалізація продукції за найменшими цінами;
  •  закріплення на ринку – здійснюватиметься при підвищенні цін на продукцію та послуги, які надаватиме заклад, при збереженні їхньої якості.

Характеристика маркетингової цінової політики комплексного закладу ресторанного господарства

Цінова політика здійснює значний вплив на ринковий успіх комплексного закладу ресторанного господарства. Ціни часто змінюються протягом життєвого циклу товару:

  •  високі – для залучення відвідувачів, що орієнтуються на престиж;
    •  низькі – розраховані на масовий ринок.

Рівень цін пов'язаний:

  •  із товаром, його якісними характеристиками;
    •  рівнем сервісу;
    •  системою розподілу товару;
    •  витратами на просування товару.

Після виходу товару на ринок відбувається пристосування ціни до змін кон’юнктури ринку на різних стадіях життєвого циклу товару.

Встановлення ціни на новий товар здійснюється залежно від цілей ціноутворення, які є похідними від загально фірмових цілей:

  •  максимізація поточного прибутку;
    •  збільшення частки ринку;
    •  завоювання лідерства за якістю продукції;
    •  забезпечення виживання закладу ресторанного господарства.

Керівництво комплексного закладу ресторанного господарства встановлюватиме на товар ціну, яка повністю покриває усі витрати на виробництво і збут, а також дає можливість отримати прибуток.

Отже, загальні принципи ціноутворення у сфері ресторанного господарства наступні:

- об'єктивною є сезонна диференціація цін і тарифів;

- сезонна диференціація цін, з одного боку, відбиває зміни у обсязі попиту та суспільно-необхідні витрати праці у різні періоди року, тижня, доби, а з іншого – потребує спеціальних зусиль для стимулювання попиту та більш рівномірного розподілу послуг у часі;

- у формуванні цін і тарифів на послуги значну роль відіграє географічний фактор, тому, територіальна диференціація цін і тарифів охоплює більшість видів послуг ресторанного бізнесу.

Характеристика маркетингової збутової політики комплексного  закладу ресторанного господарства

Збутова політика комплексного закладу ресторанного господарства має органічне поєднання з іншими елементами комплексу маркетингу: характеристиками товару, його місцем знаходження на ринку, ціновими стратегіями, методами просування товару.

Основними каналами збуту продукції будуть торгівельні зали комплексного закладу ресторанного господарства «Гільдія»; у кафе-пельменній планується надавати послуги з доставки комплексних обідів в офіси та додому. Керівництво організовуватиме виїзне обслуговування, обслуговування бенкетів, днів народження, весіль.  

Характеристика маркетингової комунікаційної політики комплексного закладу ресторанного господарства

Для збільшення кількості відвідувачів та підняття іміджу закладів ресторанного господарства керівництво вкладатиме кошти в рекламу комплексного закладу ресторанного господарства.

Формування комунікаційної політики комплексного закладу ресторанного господарства передбачає прийняття великої кількості різноманітних рішень, пов'язаних із визначенням цільової аудиторії, величини рекламного бюджету, створенням рекламних звернень.

Розроблення рекламної стратегії передбачає:

- визначення цільової аудиторії;

- розроблення концепції товару;

- вибір засобів розповсюдження реклами.

Інформація  про комплексний заклад ресторанного господарства буде надаватися за допомогою наступних засобів комунікації, які наведені у таблиці 1.8:

Таблиця 1.8

Вартість рекламної компанії

Засоби комунікації

Періодичність застосування

Вартість, грн

Бігборди з рекламою нового закладу

У місяць 1 бігборд, оренда

10 плакатів, дизайн макета, друк

4000

10000

Урочисте відкриття комплексного закладу з дегустацією та святковою програмою

Дегустація проводитиметься 1 день, на 300 - 400 чоловік;

Святкова програма

35000

25000

Візитки-запрошення

100 шт. двох сторонні

100

Періодичні видання (газети, журнали)

Газети, одне видання

Журнали, одне видання

2000

4000

Рекламні щити з інформацією про комплекс закладів для автомобілістів

10 плакатів: дизайн макета і друк

4000

Всього

84100

Отже, спираючись на маркетингові дослідження в ареалі діяльності нового проектованого закладу ресторанного господарства «Гільдія», наявність закладів-конкурентів та їх роботу, можемо зробити висновок, що в даному ареалі немає закладів, які б спеціалізувалися на реалізації страв волинської кухні та широкому асортименті борошняних кулінарних виробів, особливо оздоровчого призначення. Тому проектування комплексного закладу ресторанного господарства в Шевченківському районі м. Чернівці по вул. Деснянська є перспективним та доцільним.

1.3. Визначення концептуальних засад діяльності комплексного закладу ресторанного господарства

          Для більш наочного розгляду питання розглянемо концепцію комплексного закладу ресторанного господарства (табл.1.9).

Таблиця 1.9

Концепція проектованого комплексного закладу ресторанного господарства «Волинь»

Ознаки концепції

Характеристика ознак

Шинок

Ресторан

Вид підприємства

Комплексний заклад ресторанного господарства

Кулінарне спрямування закладу

Страви української кухні

Страви української нської кухні

Місце знаходження:

  •  

- фактичне

Вул. Хотинська

- знакове

Вул. Хотинська

Контингент споживачів

Мешканці міста, туристи, відпочиваючі

Формат виробництва

Використання інноваційних технологій, використання напівфабрикатів високого ступеня готовності

Тип структурного підрозділу

Шинок

Ресторан

Клас

-

-

Кількість місць

20

70

Режим роботи

0900-2100

1200-2400

Форма обслуговування

Самообслуговування

Обслуговування офіціантами

Дизайнерський стиль

Український

Український

Прогнозування динаміки попиту

На підставі маркетингових досліджень, які були проведені у даному мікрорайоні, було розроблено динаміку завантаженості залу пельменної, що відображена у таблиці 1.10-1.11.

Методика розрахунку оборотності місця за 1 годину:     

                                           η = 60 / t                                                                       (5)

де:

η – оборотність місця за 1 год.;

t  – тривалість відвідування, хв.

Методика розрахунку кількості відвідувачів, чол.:

                                 n = m * η * κ                                                           (6)

де:

η – кількість відвідувачів, чол.;

m – кількість місць у залі, шт;

κ – коефіцієнт заповнення зали.

                                                                                                       Таблиця 1.10

Прогнозована динаміка відвідування кафе-пельменної на 50 місць

Години роботи

Тривалість відвідування, хв.

Оборотність місця за 1 год.

( разів)

Наповненість зали ( частка одиниці)

Кількість відвідувачів, чол.

9.00 - 10.00

30

2

0,1

10

10.00 - 11.00

40

1,5

0,2

15

11.00 - 12.00

40

1,5

0,3

23

12.00 - 13.00

50

1,2

0,8

48

13.00 - 14.00

60

1,0

0,6

30

14.00 - 15.00

50

1,2

0,2

12

15.00 - 16.00

40

1,5

0,3

22

16.00 - 17.00

60

1,0

0,5

25

17.00 - 18.00

90

0,7

0,8

35

18.00 - 19.00

90

0,7

0,9

32

19.00 - 20.00

90

0,7

0,9

32

20.00 - 21.00

50

1,2

0,3

18

Всього відвідувачів за день

302

Денна оборотність, разів

6,0

Xдобова = 302 / 50 = 6,0

Прогнозована погодинна динаміка відвідування ресторану на 70 місць наведена у таблиці 1.11.

Таблиця 1.11.

Прогнозована  динаміка відвідування ресторану на 70 місць

Години роботи

Тривалість відвідування, хв.

Оборотність за 1 год. (разів)

Наповненість зали (частка одиниці)

Кількість відвідувачів, чол.

12-13

60

1,0

0,1

7

13-14

60

1,0

0,6

42

14-15

60

1,0

0,5

35

15-16

60

1,0

0,3

21

16-17

90

0,7

0,2

10

17-18

90

0,7

0,5

24

18-19

120

0,5

0,7

24

19-20

140

0,43

0,9

27

20-21

150

0,4

0,9

25

21-22

140

0,43

0,7

21

22-23

110

0,54

0,6

22

23-24

60

1,0

0,1

7

Всього відвідувачів за день

265

Денна оборотність, разів

3,7

Xдобова = 265 / 70 = 3,7

На рис. 1.4, 1.5 наведено прогнозований  тижневий та річний  попит на послуги кафе-пельменної та ресторану.

Рис.1.4. Тижневий попит населення на послуги комплексного закладу ресторанного господарства «Гільдія»

Відвідування кафе-пельменної та ресторану буде більш менш сталим, але найбільша кількість споживачів припадатиме на суботу та неділю.

Рис.1.5. Річний попит населення на послуги комплексного закладу ресторанного господарства

Протягом року більшість відвідувань кафе-пельменної та ресторану припадатиме на прохолодну пору року.

Отже, проаналізувавши всі аспекти розвитку ресторанного господарства в              м. Чернівці, приходимо до висновку, що проектування комплексного закладу ресторанного господарства, до складу якого входять кафе-пельменна та ресторан з волинською кухнею є доцільним та перспективним.

PAGE  21


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26788. Квадратичная аппроксимация (МНК) 85 KB
  Это значит: Создать механизм обеспечивающий сохранение анонимности точек зрения отдельных лиц и тем самым свести к минимуму влияние красноречивых и обладающих даром убеждать личностей на поведение группы в целом. Все взаимодействия между членами группы находятся под контролем со стороны координатора. Групповая оценка вычисляется им путем некоторого усреднения обычно посредством нахождения среднего значения или медианы и доводится до сведения всех членов группы. Метод Дельфы определяет следующий способ действий: Опросить каждого...
26789. Простейшие формулы численного интегрирования 2.9 MB
  Если есть три равноотстоящих узла то проводим через них параболу формула Симпсона: 1 3 x1–x0y04y1y2 Общая классификация систем Системы можно разделять на классы по различным признакам. Можно классифицировать системы следующим образом: по виду отображаемого объекта – технические биологические и др.; по виду формализованного аппарата представления системы – детерминированные и стохастические; по типу целеустремленности – открытые и закрытые; по сложности структуры и поведения – простые и сложные; по степени...
26790. Уточнение корней уравнения. Методы касательных (Ньютона) 110.5 KB
  Иерархическая модель данных Иерархическая модель данных является наиболее простой среди всех даталогических моделей. Основными информационными единицами в иерархической модели являются: база данных БД сегмент и поле. Поле данных определяется как минимальная неделимая единица данных доступная пользователю с помощью СУБД. Сегмент в терминологии Американской Ассоциации по базам данных DBTG Data Base Task Group называется записью при этом в рамках иерархической модели определяются два понятия: тип сегмента или тип записи и экземпляр...
26791. Интерполяция функций. Интерполяционный полином Лагранжа 56 KB
  Интеллектуальный анализ данных Data Mining Data Mining Добыча Раскопка данных это процесс цель которого – обнаружить новые значимые корреляции образцы и тенденции в результате просеивания большого объема хранимых данных с использованием методик распознавания образцов плюс [применение] статистических и математических методов. это исследование и обнаружение машинными методами алгоритмами средствами искусственного интеллекта в сырых данных скрытых знаний которые ранее не были известны. Сокращение описания – для визуализации...
26792. Задача Коши для обыкновенного дифференциального уравнения 1-го порядка 94.5 KB
  Сетевая модель данных Стандарт сетевой модели впервые был определен в 1975 году организацией CODASYL Conference of Data System Languages которая определила базовые понятия модели и формальный язык описания. Базовыми объектами модели являются: элемент данных; агрегат данных; запись; набор данных Элемент данных то же что и в иерархической модели то есть минимальная информационная единица доступная пользователю с использованием СУБД. Агрегат данных соответствует следующему уровню обобщения в модели. Агрегат данных имеет имя и в...
26793. Уточнение корней уравнения. Метод деления отрезка пополам, метод секущих 126.5 KB
  Так как сущность соответствует некоторому классу однотипных объектов то предполагается что в системе существует множество экземпляров данной сущности. Объект которому соответствует понятие сущности имеет свой набор атрибутов характеристик определяющих свойства данного представителя класса. При этом набор атрибутов должен быть таким чтобы можно было различать конкретные экземпляры сущности. Набор атрибутов однозначно идентифицирующий конкретный экземпляр сущности называют ключевым.
26794. Обобщение простейших формул численного интегрирования 97 KB
  GPSS PC и GPSS World GPSS общецелевая система моделирования язык программирования используемый для имитационного моделирования различных систем в основном систем массового обслуживания. В 1984 выпускается версия GPSS на компьютерах типа IBM PC. Синтаксис языка в основном соответствовал GPSS V но было некоторое расширение подмножества например были выведены блоки CHANGE HELP PRINT и WRITE и общее число блоков доведено до 44. Подобно GPSS V и в отличии от GPSS H время моделирования должно быть целым числом но почти не ограниченно по...
26795. Численное интегрирование. Геометрический смысл численного интегрирования 69.5 KB
  Геометрический смысл численного интегрирования Численное интегрирование – это вычисление определенных интегралов от функций заданных либо в явном виде например либо в виде таблицы. Например отношение в реляционной модели данных не допускает наличия одинаковых кортежей а таблицы в терминологии SQL могут иметь одинаковые строки. SQL содержит 4 группы операторов: операторы описания данных create drop alter операторы манипуляции данными insert delete select операторы задания прав доступа в базе данных lock unlock операторы защиты...