85421

Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» Удмуртской Республики

Дипломная

Лесное и сельское хозяйство

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В...

Русский

2015-03-25

652 KB

11 чел.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Зооинженерный факультет

Кафедра растениеводства

«Утверждаю»

Зав. кафедрой растениеводства,

доцент, Коконов С.И.

__________________________

«___»________________2012г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему «Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки на ОАО  «Глазовский хлебокомбинат» Удмуртской Республики»

Студент:

Тимофеева В.В.

________________

(подпись, дата)

Руководитель:

доцент

Мазунина Н.И.

________________

(подпись, дата)

Консультанты:

по экономической части,

канд. эконом. наук, доцент

Фадеев С.В.

________________

(подпись, дата)

по безопасности жизнедеятельности,

канд. тех. наук, доцент

Игнатьев С.П.

________________

(подпись, дата)

по экологической безопасности,

канд. с.-х. наук, доцент

Бусоргина Н.А.

________________

(подпись, дата)

Рецензент:

канд. с.-х. наук, доцент

Швецов А.М.

________________

(подпись, дата)

Ижевск 2012

Содержание

Введение

3

1

Обзор литературы

5

1.1

Биологические особенности яровой пшеницы

5

1.2

Химический состав зерна яровой пшеницы

8

1.3

Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий

10

1.4

Технология производства хлебобулочных изделий

12

1.5

Использование кукурузной муки в производстве хлебобулочных изделий

15

Заключение по обзору литературы

17

2

Собственные исследования

18

2.1

Материал, методика и условия проведения исследования

18

2.2

Анализ производственно-экономической деятельности

18

2.2.1

Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Июльское»

18

2.2.2

Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

24

2.3

Технология производства яровой пшеницы в ОАО «Июльское» Воткинского района.

28

2.3.1

Почвенно-климатические условия

28

2.3.2

Технология возделывания яровой пшеницы

30

2.4

Технология производства продукции растениеводства

31

2.5

Результаты исследований

33

2.5.1

Показатели качества зерна

33

2.5.2

Результаты исследования сырья

34

2.5.3

Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки

35

2.5.4

Расчет выхода готового хлеба

36

2.6

Экономическая оценка результатов исследования

37

3

Безопасность жизнедеятельности на производстве

40

3.1

Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

40

3.2

Анализ условий труда и производственного травматизма на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

41

3.3

Охрана труда при производстве хлеба пшеничного

43

3.4

Пожарная безопасность

47

4

Экологическая безопасность

48

4.1

Экологически безопасная продукция

48

4.2

Гигиенические требования безопасной продукции

49

4.3

Экологические проблемы производства хлеба на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» и мероприятия по их решению

51

Выводы (и рекомендации производству)

53

Список литературы

54

Приложения

59

Введение

Одна из основных глобальных проблем человечества – продовольственная.

Главную роль в её решении играет зерновое хозяйство, поскольку именно состояние зернового рынка предопределяет положение и в других секторах сельского хозяйства, особенно в животноводстве. В числе важнейших культур мирового зернового хозяйства – пшеница, кукуруза, овес, ячмень, просо, сорго, рожь и рис (Жученко А.А., 2004).

В Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в России в среднем – 320-330 г на душу населения (Экспертиза хлеба …, 2007).

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В (Покровский В.И., 2002; Ауэрман Л.Я., 2002).

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающая система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно-профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми нутриентами (Цыганова Т.Б., 2002).

Целью настоящей работы является совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с частичной заменой пшеничной муки кукурузной.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

  1.  Изучить технологию возделывания яровой пшеницы и оценить показатели качества зерна;
  2.  Изучить технологический процесс производства пшеничного хлеба
  3.  Разработать рецептуру нового продукта и провести анализ качества сырья и готовой продукции;
  4.  Дать оценку экономической эффективности производства нового продукта;
  5.  Сделать рекомендации производству

1 Обзор литературы

1.1 Биологические особенности яровой пшеницы

Яровая пшеница – одна из наиболее ценных продовольственных культур. Из муки мягкой пшеницы выпекают высококачественный хлеб (сорта сильных пшениц), а из твердой изготавливают макаронные изделия, манную крупу. Муку из зерна сильной пшеницы используют в хлебопечении в качестве улучшителя, добавляя в муку из слабой пшеницы (Фирсов И.П. и др, 2005).

Семена яровой пшеницы начинают прорастать при температуре 1…2 °C. Однако ранние и дружные всходы появляются при 5…7 °C. Мягкая яровая пшеница более устойчива к низким температурам, чем твердая. Неблагоприятно действует на растения яровой пшеницы температура 38…40 °C и сухие ветры (Бадина Г.В., 1988).

Яровая пшеница – растение невысокое (до 90 - 100 см), кустится слабо, имеет слаборазвитую корневую систему(особенно у твердой пшеницы). У мягкой пшеницы масса 1000 зерен 30 - 40 г, у твердой – 40 – 55 г (Коренев Г.В., 1990).

Колос и колоски у яровой пшеницы закладываются в момент кущения. Число колосков в колосе зависит от обеспеченности растений в это время влагой и питательными веществами. Острый недостаток влаги во время образования пыльцы и семяпочек отрицательно влияет на оплодотворение, приводит к череззернице или даже пустоколосости (Вавилов П.П., 1986).

Вследствие невысокой усвояющей способности корневой системы и относительно слабого ее развития яровая пшеница очень требовательна к плодородию почвы. Лучшими для нее считаются черноземные, каштановые и другие плодородные почвы. На подзолистых и серых лесных почвах яровая пшеница растет хорошо, если они окультурены и применяются удобрения. Тяжелые глинистые легкие песчаные почвы для яровой пшеницы непригодны. Наиболее требовательна к плодородию почвы твердая пшеница (Яровая пшеница, 1978).

На продолжительность вегетационного периода яровой пшеницы оказывают влияние температурный и световой режимы. Яровая пшеница – растение длинного дня, при сокращении длины дня до 16 часов и меньше выколашивание задерживается. Это необходимо учитывать в районах, где яровую пшеницу нужно сеять в самые ранние сроки. Запаздывание со сроками сева ведет к некоторому сокращению периода вегетации. В большинстве случаев это ведет к быстрому прохождению III - IV этапа органогенеза, понижает продуктивность колоса и создаются худшие условия для кущения пшеницы (Пруцков Ф.М., 1990).

Требования к теплу. Яровая пшеница – растение холодостойкое, жизнеспособные всходы появляются при 5-7 °C, наиболее благоприятная температура для прорастания 12…15 °C. Всходы переносят непродолжительные заморозки до – 10 °C. Мягкая яровая пшеница более устойчива к низким температурам, чем твердая. Во время цветения и налива зерна растения повреждаются при температуре - 1… - 2 °C. В период созревания зерно может быть повреждено даже слабыми заморозками. Морозобойное зерно имеет низкие посевные качества и технологические свойства.

К высоким температурам яровая пшеница довольно устойчива, особенно при наличии влаги в почве. Оптимальная температура воздуха в период налива и созревания 22…25 °C (Растениеводство, 2006).

На территории Удмуртии сумма активных температур составляет от 1500 °C на севере до 2100 °C на юге (Туганаев В.В., 1984). Из этого следует, что сорта с длительным вегетационным периодом выращивать на севере Удмуртии невозможно (Ленточкин, А.М., 2011).

Требования к влаге. Вода – важнейшее условие жизни растений на протяжении всего процесса онтогенеза. Оптимальной влажностью корнеобитаемого слоя почвы является 65-90 % наименьшей влагоемкости. При снижении этого показателя до 45-50 % НВ происходит пожелтение и усыхание листьев растений (Яровая пшеница, 1998). Потребление влаги по фазам развития яровой пшеницы распределяется примерно следующим образом: в период всходов – 5-7 % общего потребления воды за весь период вегетации, в фазе кущения – 15-20 %, в выход растений в трубку и колошение – 50-60 %, в молочное состояние зерна – 20-30 %, в восковую спелость зерна – 3-5 %. Периоды кущения и выхода растений в трубку являются критическими для яровой пшеницы. Недостаток влаги в почве в это время увеличивает количество бесплодных колосков. Наиболее благоприятная для растений влажность почвы находится в пределах 70-75 % полевой влагоемкости (Ленточкин А.М., 2002).

Установлено, что возделывание пшеницы возможно, если сумма осадков за вегетационный период составляет не менее 200-250 мм (Яровая мягкая ..., 1999). Волго-Вятский район и Средний Урал по влагообеспеченности яровой пшеницы относятся к зоне достаточного увлажнения, которая составляет 80-125 % (Иванов П.К, 1971).

Требования к почвам. Пшеница для нормального роста и развития требует слабокислые или нейтральные почвы, т.к. на кислых дерново-подзолистых почвах нарушается поступление питательных веществ в растения, задерживая их рост, особенно в начальный период развития. В результате этого посевы изреживаются, подвергаются заболеваниям (Выращивание пшеницы, 2000).

Яровая пшеница имеет слаборазвитую корневую систему, меньшую кустистость и облиственность. Поэтому она больше страдает от недостатка в почве элементов питания и влаги, хуже других зерновых культур сопротивляется сорнякам. Больше всего для яровой пшеницы подходят серые лесные, дерново-карбонатные, дерново-слабо- и среднеподзолистые суглинистые почвы с рН 5,6-6,5, содержащие не менее 2 % гумуса, 100-120 мг/кг подвижного фосфора и обменного калия (Яровая мягкая …, 1999).

Требования к элементам питания. Общеизвестно, что одним из наиболее существенных факторов повышения урожайности и качества зерна является сбалансированное обеспечение растений элементами минерального питания, особенно азотом. Невысокое содержание белка в зерне яровой пшеницы наблюдается при несбалансированном соотношении азота, фосфора и калия. В частности, при более высоком содержании подвижного фосфора в почве по отношению к количеству легкогидролизуемого азота количество белка в зерне существенно снижается. Оптимизировать соотношение N и Р можно с помощью дробного внесения азота в разные фазы вегетации пшеницы (Пестряков А.М., 2002)

На формирование 1 т зерна и соответствующего количества побочной продукции она выносит из почвы, кг: N – 35…45, Р2О5 – 9…12, К2О – 18…24 (Растениеводство, 2006). Показано, например, что качество зерна пшеницы в значительной степени определяется обеспеченностью растений азотом на завершающих этапах их роста. В опытах Ленточкина и др.(2002) в условиях Удмуртии в среднем за три года наиболее сильное влияние на качество зерна оказала азотная подкормка в фазе молочной спелости зерна.

Органические удобрения улучшают биологические и водно-физические свойства почвы. За счет этого создается более благоприятная кислотность почвы, аэрация, влагоемкость, повышается обеспеченность растений доступными формами макро- и микроэлементов. Но в Нечерноземной зоне, в том числе в Удмуртии, органические удобрения непосредственно под яровую пшеницу не вносят. Экономически целесообразнее их применять под предшествующие культуры (озимые, пропашные), а яровая пшеница очень хорошо отзывается на их последействие (Производство зерна …, 1998).

1.2 Химический состав зерна пшеницы

Ценность пшеницы как продукта питания определяется химическим составом ее плода – зерновки.

Среди частей зерновки пшеницы наибольшее содержание белка имеет зародыш (около 38 %) и оболочки с алейроновым слоем (около 29 %). Крахмал сосредоточен в эндосперме (составляет около 79 %), сахар и жир – в зародыше (соответственно 25 и 15 %). Зольных веществ и клетчатки больше всего в периферийной части зерновки – в оболочках и в алейроном слое (соответственно 10,5 и 16,2) (Производство зерна …, 1998)

Таблица 1 – Распределение веществ по частям пшеничного зерна, %

Вещество

Зерно

Эндосперм

Алейроновый

слой

Оболочки

Зародыш

Белок

100

65

Около 20

Около 5

Менее 10

Крахмал

100

100

0

0

0

Сахар

100

80

Около 18,5

0

Около 1,5

Жир

100

25

55

0

20

Клетчатка

100

Менее 5

15

75

Около 5

(по Козьминой Н.П., Кретович В.Л., 1950)

Кроме того, зольный компонент зерновки представлен минеральными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Это соли кальция, фосфора, железа и других макро- и микроэлементов, играющих важную роль в формировании мышечных и костных тканей, в нормализации состава крови и в других процессах.

Белки, или протеины, – высокомолекулярные органические вещества, распадающиеся при гидролизе до аминокислот.

Белки разделяются на две большие группы – протеины (простые белки) и протеиды (сложные белки).

Протеидами называют вещества, состоящие из белка и соединений небелковой природы.

Протеины – белки, дающие при гидролитическом расщеплении только аминокислоты. По характеру растворимости протеины подразделяются на четыре группы:

-альбумины (растворимы в воде);

-глобулины (растворимы в растворах солей);

- проламины (растворимы в 60-80 % растворе этанола);

- глютелины (растворимы в 0,1-0,2 % растворе щелочей).

Проламины – наиболее характерные белки для зерновок большинства злаковых культур. К ним относят глиадин пшеницы и ржи, являющийся составной частью клейковины.

К группе глютелинов относится глютенин пшеницы, также входящий в состав клейковины.

Глиадины и глютелины – запасные белки, а альбумины и глобулины – констутивные, физиологически активные белки (в основном ферменты), играющие незначительную роль в определении хлебопекарных достоинств пшеницы.

Всего известно свыше 200 аминокислот, но в состав белков входят только 20 из них. Ценность белка определяется содержащимися в нем незаменимыми аминокислотами. Незаменимость этих аминокислот заключается в том, что они не могут синтезироваться в организме человека. Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма каждый человек должен получать весь набор этих аминокислот извне, т.е. с пищей.

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в суммарных зерновых белках пшеницы и потребность в них человека, %

Наименование

Содержание

Потребность человека

(по данным ФАО)

Лизин

2,6

4,2

Метионин

1,7

2,2

Триптофан

1,3

1,4

Валин

4,6

4,2

Изолейцин

3,4

4,2

Лейцин

6,9

4,8

Треонин

2,6

2,8

Фенилаланин

4,3

2,8

Сырой белок (на сухое вещество), %

13,5

-

Аминокислоты в зерновке пшеницы распределены неравномерно. Наиболее богат ими зародыш.

Благодаря комплексу ценных веществ, содержащихся в зерне пшеницы, его используют на продовольственные, фуражные и технические цели.(Выращивание пшеницы…, 2000)

1.3 Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Хлеб – важнейший продукт питания. Суточное потребление его в разных странах составляет 150…500 г на душу населения. В России его потребляют до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания (Технология переработки…, 2006).

Нормы потребления хлеба зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания (Личко Н.М., 2000).

При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарезного батона организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети – белка. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебобулочных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах (Технология хранения…, 2010).

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. С целью повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, В1 и В2. Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки – источник  сахаросодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами (Технология пищевых..., 2005).

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, витаминами. Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья (Технология переработки..., 2006).

1.4 Технология производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба (Технология пищевых..., 2005).

Подготовка сырья. Перед подачей муки в производство ее подвергают обработке, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т.д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч. и на 4 ч. работы предприятия. Раствор соли готовят в солерастворителях. Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде. Горячую и холодную воду смешивают до определенной температуры и отмеривают в нужном количестве. Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможно замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты (Немцова З.С., 1986).

Приготовление теста. Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. На их основании лаборатория составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов. Замес теста – важная технологическая операция. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами (Технология пищевых..., 2005).

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы (Личко Н.М., 2000).

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, то есть кратковременному повторному промессу в течение 1,5…2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость (Технология пищевых..., 2005).

В хлебопекарной промышленности применяют различные способы приготовления теста, которые можно классифицировать как однофазный (безопарный) и многофазный (опарный). При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания его направляют на дальнейшую обработку. При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой. Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с густыми. Жидкие опары легко дозировать, в них медленнее нарастает кислотность, дрожжевые клетки более активны, в то же время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4…0,6 % ниже, чем при брожении густых опар (Технология переработки…, 2006).

Разделка теста. Разделку теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Она включает следующие операции: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку (Технология хранения…, 2010).

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Цель этой операции – обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 % (Технология пищевых..., 2005).

Округление кусков теста необходимо для придания кускам теста шарообразной формы, для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Округление осуществляют в тестоокруглительных машинах различных модификаций (Личко Н.М., 2000).

Предварительная расстойка – это кратковременный процесс: в течение 5…8 мин отлежки кусков теста в определенных условиях, в результате которого ослабляются внутренние напряжения, возникшие в тесте при делении и округлении, и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойку осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров (Технология пищевых..., 2005).

Формование тестовых заготовок – это придание куска формы, соответствующей определенному виду хлебных изделий. Эту операцию осуществляют на закаточных машинах. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. Она способствует улучшению качества хлеба. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме (Технология переработки…, 2006).

Выпечказаключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200…280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293…544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96…97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового массой 1 кг из муки I и II сортов соответственно составляет 54…56 и 49…50 мин. (Немцова З.С., 1986).

Охлаждение, хранение и транспортирование хлеба. Вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания, так как горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Чтобы потребитель получал хлеб свежим, отправляют его с хлебозавода не более чем через 4 ч. после выпечки. В торговую сеть и столовые хлебобулочные изделия транспортируют так, чтобы не было деформации. Для перевозки используют специальные автофургоны с выдвижными полками и стеллажами. При хранении и транспортировании хлеба необходимо соблюдать санитарные требования (Технология переработки…, 2006).

1.5.Использование кукурузной муки в производстве хлебобулочных изделий

Кукуруза – ценная высокоурожайная зерновая культура многостороннего использования. Она одновременно является пищевой, кормовой и технической культурой (Жученко А.А., 2004)

На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям особенно полюбились кукурузные чипсы (О муке, 2012).

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса. Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения (Полезные свойства …, 2012).

Кукурузная крупа и мука не обладают хлебопекарными свойствами, так как кукурузная клейковина (глютен) имеет совершенно иные свойства, чем клейковина других зерновых культур.

В связи с тем, что кукурузная мука и крупа непригодны для выпечки кислого хлеба из-за неспособности белков образовывать клейковинный комплекс, в странах Ближнего Востока, на Балканах, в Германии и Америке при недостатке хлеба (во время войны) кукурузную муку использовали в качестве добавки к пшеничной или другой муке при выпечке хлеба. Для того чтобы хлеб не быстро черствел, добавляли также еще картофельную муку. Смешивание кукурузной муки (так же как и муки других культур) с пшеничной мукой может существенно влиять на клейковинный комплекс и тем самым на механические свойства теста. Добавление 10% кукурузной муки к пшеничной не оказывает отрицательного влияния на объемный выход хлеба и, по мнению некоторых авторов, даже улучшает слабую пшеничную муку. Однако примесь кукурузной муки более 20 % проявляется отрицательно, так как объемный выход хлеба резко снижается (Ярослав Грушка, 1965).

Кукурузная мука богата клетчаткой (0,7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7,2 г на 100 г продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0,8 г на 100 г продукта). Она способствует замедлению брожения углеводов и нормализации кровообращения, понижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему, благодаря содержащемуся в ней кремнию, который повышает эластичность сосудов (Справочник …, 2003; Кукурузная мука, 2012).

Блюда из кукурузной муки улучшают перистальтику кишечника, благодаря клетчатке они довольно сытные, но не калорийные, полезны при малокровии, стимулируют желчевыделение, а также кукурузная мука обладает мочегонными свойствами и способностью выводить из организма жировые накопления. Желтый цвет кукурузе придают каротиноиды лютеин и зеаксантин – природные красители и антиоксиданты. Даже после сушки и перемолки в кукурузной муке сохраняется рекордная концентрация этих антиоксидантов – около 1300 мкг на 100 г (Кукуруза в початках …, 2012).

Следует знать о противопоказаниях потребления блюд из кукурузной муки: пониженная масса тела и сниженный аппетит, склонность к тромбозам, тромбофлебит, повышенная свертываемость крови; обострения язвы желудка и 12-ти перстной кишки.

1.6. Заключение по обзору литературы

Значительную часть вырабатываемого ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сортов, которые содержат минимальные концентрации витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, вследствие потери их вместе на стадиях переработки в муку зерновых культур, производства хлеба. Проблема изыскания дополнительных ресурсов натурального пищевого белка, витаминов, рационального их использования для обогащения традиционных и разработки новых видов продуктов питания продолжает оставаться актуальной.

Кукуруза занимает относительно важную роль в питании человека. Кукуруза не только вкусна, но и действительно полезна, и даже обладает лечебными свойствами. При этом она отличается способностью не накапливать удобрения, и потому в экологическом отношении она безопаснее многих растительных продуктов и является хорошим составляющим компонентом для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий (История кукурузы, 2011).

2 Собственные исследования

2.1 Материал, методика и условия проведения исследований

В лабораторных условиях кафедры растениеводства было исследовано зерно пшеницы яровой сорта Ирень, выращенное в ФГУП УОХ «Июльское» Воткинского района. Описание сорта Ирень представлено в приложении А 1. Анализ качества сырья и пробной выпечки изделия по разработанной рецептуре и проводили на предприятии ОАО «Глазовский хлебокомбинат».

Разработанные изделия представлены в следующих вариантах:

1. Хлеб пшеничный (контроль);

2. Хлеб пшеничный с заменой пшеничной муки на 5 % кукурузной мукой;

3. Хлеб пшеничный с заменой пшеничной муки на 10 % кукурузной мукой;

4. Хлеб пшеничный с заменой пшеничной муки на 15 % кукурузной мукой.

Исследования проводили по следующим методикам: отбор проб зерна – ГОСТ 13586.3-83; влажность – ГОСТ 13586.5-93, натура зерна – ГОСТ 10840-64, стекловидность ГОСТ 10987-76, количество и качество сырой клейковины ГОСТ 13586.1-68, запах и цвет – ГОСТ 10967-90, зараженность вредителями – ГОСТ 13586.4-83, сорная примесь – ГОСТ 30483-97.

Анализ сырья (пшеничная мука, кукурузной муки) проводился в соответствии со следующими методиками: отбор проб – ГОСТ 27668-88, органолептическая оценка – ГОСТ 27558-87, влажность – ГОСТ 9404-88, кислотность – ГОСТ 27493-87, зараженность вредителями – ГОСТ 27559-87.

Анализ готовой продукции (хлеб пшеничный с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную) был выполнен по соответствующим методикам: отбор проб, органолептическая оценка – ГОСТ 5667-65, влажность – ГОСТ 21094-75, пористость – ГОСТ 5669-96, кислотность – ГОСТ 5670-96, объемный выход хлеба (Практикум…, 2006), дегустационная оценка.

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ФГУП УОХ «Июльское»

2.2.1 Производственно- экономическая характеристика

Учхоз «Июльское» организован в марте 1969 года на базе совхоза «Июльский» молочно- овощного треста совхозов. Он расположен в восточной части Удмуртской Республики. Центральная усадьба находится в 31 км от столицы республики- г. Ижевска, в 35 км от районного центра г. Воткинска.

На территории учхоза расположено Гремихинское месторождение нефти, а также проходят водопровод Кама – Ижевск,  высоковольтная ЛЭП Воткинская ГЭС- Ижевск, нефтепровод. По территории учхоза проходит железнодорожная линия сообщением Ижевск- Воткинск. Железнодорожная станция «Июль» находится на расстоянии 1 км от центральной усадьбы хозяйства. В 5 км от центральной усадьбы проходит автотрасса Ижевск- Воткинск. Значительную часть в структуре дорог на территории учхоза составляют дороги с усовершенствованным и твердым покрытием.

Подразделения хозяйства расположены в 4 населенных пунктах - д.Гольянск, д. Молчаны, д. Фомино с центральной усадьбой в с. Июльское. На территории центральной усадьбы расположены животноводческий комплекс крупного рогатого скота, молочно- товарная ферма 1, ремонтные мастерские, семяочистительный комплекс, автогараж, склад ГСМ, склад запчастей.

Учхоз «Июльское» расположен в зоне с умеренно- континентальным климатом с продолжительной холодной малоснежной зимой и коротким теплым летом. Годовая сумма осадков 475-500 мм, за вегетационный период выпадает 250-270 мм осадков. Продолжительность безморозного периода 120-125 дней, но в отдельные годы весенние заморозки продолжаются до начала июня.

На территории хозяйства имеют распространение дерново-подзолистые, серые лесные, дерново- карбонатные почвы. В лесных массивах хозяйства проявляется промывной тип водного режима, а на пахотных землях- в основном периодически промывной. Это способствует меньшему вымыванию питательных элементов из пахотных почв по сравнению с лесными  почвами.

Располагаясь на площади 8073 га, из которых 5939 га сельскохозяйственные угодья, хозяйство занимается в растениеводстве преимущественно возделыванием зерновых культур, в животноводстве- разведением крупного рогатого скота молочного направления, являясь при этом племенным заводом по черно-пестрой породе.

Анализ земельных условий (таблица 3) показывает, что в структуре землепользования за последние 3 года никаких изменений не произошло. В площади с.-х. угодий большой удельный вес составляет пашня (64,65 %), что указывает на высокий уровень  интенсивности земледелия. Площадь кормовых угодий составляет всего 8,9%. Это свидетельствует о том, что большую часть кормов хозяйство получает с пашни.

Таблица 3- Состав и структура земельных угодий   

Вид земель

2008год

2009год

2010год

Пло-

щадь,

га

Струк-

тура,

%

Пло-

щадь,

га

Струк-

тура,

%

Пло-

щадь,

га

Струк-

тура,

%

Общая земельная площадь

8073

100

8073

100

8073

100

Всего с.-х.  угодий:

 из них: пашня

               сенокосы

               пастбища

5939

5219

475

245

73,8

64,65

5,88

3,04

5939

5219

475

245

73,8

64,65

5,88

3,04

5939

5219

475

245

73,8

64,65

5,88

3,04

земли

несельскохозяйственного назначения

2134

26,2

2134

26,2

2134

26,2

Развитие той или иной отрасли отражает показатель «специализация». Цель специализации- создание условий для увеличения прибыли, объема производства, снижение издержек, повышение производительности труда, улучшения качества продукции. Специализацию характеризует структура товарной продукции. Из таблицы 4 видно, что в 2010 г. произошло резкое уменьшение денежной выручки в хозяйстве по растениеводству на 46,3 % по сравнению с 2008 г. Это связано с гибелью посевов из-за неблагоприятных климатических условий. В животноводстве наблюдается тенденция к увеличению выручки.

Так в 2009г. по сравнению с 2008г. выручка по животноводству выросла на 25%, а в 2010г. – на 21,8% и составила 49502 тыс. руб. В структуре товарной продукции в среднем за три года наибольший удельный вес занимает реализация молока – 56,6 %.

Таблица  4- Структура товарной продукции

Отрасль, продукция

2008 год

2009год

2010год

В среднем за 3 года

Тыс. руб.

%

Тыс. руб.

%

Тыс. руб.

%

Тыс. руб.

%

Растениеводство

всего

8233

20,1

8324

16,9

4467

8,25

7008

14,5

В т. ч. : зерно

7481

18,2

7867

15,9

3513

6,5

6287

13,1

         картофель

752

1,8

457

0,9

954

1,76

721

1,49

Прочая продукция растениеводства

252

0,6

297

0,6

244

0,45

264,3

0,6

Животноводство  всего

32554

79,3

40656

82,5

49502

91,3

40904

84,9

В т. ч скотоводство

30370

74,0

37937

76,9

46869

86,5

38392

79,7

из них: молоко    

22529

54,2

26374

53,5

32907

60,7

27270

56,6

           Мясо

7841

19,1

11563

23,5

13962

25,8

11122

23,1

Прочая продукция животноводства

2184

5,3

2719

5,5

2633

4,86

2512

5,2

Итого

41039

100

49277

100

54213

100

48176,3

100

Коэффициент специализации

   Х

0,38

   Х

0,38

  Х

0,44

    Х

0,4

Обобщающим показателем, характеризующим уровень специализации, является коэффициент специализации, определяемый по формуле:

                                               Кс = 100/Д(2n-1),

где Кс – коэффициент специализации;

     Д – сумма удельных весов товарной продукции в её общем объёме, начиная с наивысшего;

     n – порядковый номер отрасли в ранжированном ряду.

Таким образом, по расчетам коэффициент специализации показывает, что хозяйство имеет средний уровень специализации, а именно: скотоводческую специализацию молочно- мясного направления с развитым производством зерна.

Важным условием успешного развития предприятия является его оптимальные размеры. Размеры сельскохозяйственного предприятия оказывают влияние на процесс внедрения современной техники, повышение производительности труда, уровень себестоимости продукции. Прямыми наиболее распространенными показателями размера предприятия являются объёмы производства товарной и валовой продукции, зависящие от размера и качества сельскохозяйственных угодий, поголовья скота, объёма производственных фондов, трудовых ресурсов, рационального их применения (таблица 5).

Анализ таблицы 5 показывает, что за исследуемый период площадь земельных угодий и их структура не изменились. Стоимость основных производственных фондов увеличилась за три года на 7,5 %, это связано с модернизацией производства, покупкой новой техники и оборудования. Применение нового оборудования позволило увеличить объем  производимой продукции, сократить затраты живого человеческого труда, получать дополнительную  выручку и прибыль. На рост материальных затрат повлияло увеличение затрат на корма. В целом по хозяйству заметно увеличение размеров производства.

Таблица  5-Показатели размера хозяйства и эффективности производства

Показатель

год

2010 год в % к 2008 году

2008

2009

2010

Валовая продукция в фактических ценах, тыс. руб.

64238,5

77447,2

88566,8

 

137,8

Выручка, тыс. руб.

41039

49277

54213

132,1

Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.

40796

43718

47667

116,8

Прибыль(+),

убыток(-), тыс. руб.

243

5559

6546

2693.8

Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.

85812

87887

92324

107,5

Среднегодовая численность работников, чел.

375

362

344

91,7

Всего земель, га

8073

8073

8073

100

Из них: площадь с.-х. угодий, га

5939

5939

5939

100

в т. ч.: пашня

5219

5219

5219

100

          площадь посевов

4902

4839

4951

100,9

Материальные затраты,

тыс. руб.            

42634

49528

55459

130,0

Затраты на корма, тыс. руб.

16943

20525

26197

154,6

Уровень рентабельности, %

0,6

12,7

13,7

х

Интенсификация- это процесс, обеспечивающий систематический рост выхода продукции с каждого гектара земли и от каждой головы скота при одновременном снижении издержек производства на единицу продукции (таблица 6). Интенсификация способствует повышению уровня производства, внедрению достижений научно технического прогресса, лучшей подготовки кадров.

Важнейшим фактором повышения уровня интенсивности является снижение затрат труда и повышение продуктивности животных.Существенное изменение в сторону увеличения произошло по пункту «сумма всех производственных затрат на сельскохозяйственную продукцию». На это повлияло как увеличение объемов производимой продукции, так и увеличение цен на ресурсы.

Таблица 6- Уровень интенсивности сельскохозяйственного производства

Показатель

год

2010год

в % к 2008году

2008

2009

2010

Уровень интенсивности с.-х. производства на 100 га с.-х. угодий:

Стоимость основных и оборотных  средств, тыс. руб.

2065,5

2178,9

2343,4

113,5

Стоимость основных производственных фондов

с.-х. назначения, тыс. руб.

1444,9

1479,8

1554,5

107,6

Сумма производственных затрат, тыс.руб.

1129,7

1281,6

1411,3

124,9

Затраты труда, тыс.чел.-час.

9,9

10,6

9,1

91,9

Приходится КРС на 100 га

с.-х. угодий, гол.

37

39

40

108,1

В т.ч. коров, гол.

13

13

13

100

Анализ результативных показателей уровня интенсификации показывает, что за последние 3 года производство продукции растениеводства и животноводства, в расчете на 100 га с.-х. угодий, значительно увеличилось (таблица 7).

Наиболее убыточна  прочая продукция животноводства. В растениеводстве производство картофеля и прочей продукции приносит убыток, однако он компенсируется прибылью от реализации зерна

Таблица 7- Экономическая эффективность интенсификации сельскохозяйственного производства

Показатель

год

2010год в % к 2008году

2008

2009

2010

Производство валовой продукции-всего, тыс. руб.

На 100 га с.-х. угодий, тыс. руб.

1081,6

1304,1

1491,3

137,9

На 100 га пашни, тыс.руб.

1230,9

1483,9

1697

137,9

На 1 руб. основных фондов с.-х. назначения, тыс.руб.

0,75

0,88

0,96

128

На 1 руб. производственных затрат, тыс.руб.

0,96

1,02

1,06

110,4

Произведено валовой продукции растениеводства

На 100 га с.-х. угодий, тыс.руб.

491,4

534,7

553,6

112,7

На 100 га пашни, тыс.руб.

559,2

608,4

629,9

112,7

На 1 чел.-ч., тыс. руб.

0,11

0,12

0,15

136,4

Произведено валовой продукции животноводства

На 100 га с.-х. угодий, тыс.руб.

590,2

769,4

937,7

158,9

На 1 чел.-ч.

0,1

0,13

0,17

170

Получено денежной выручки от реализации на 100 га с.-х. угодий, тыс.руб.

691,3

829,7

912,8

132,1

Получено прибыли (+), убытков (-) всего на 100 га с.-х. угодий , тыс.руб.

4,1

93,6

110,2

2687

В целом, за последние 3года хозяйство получает стабильную прибыль с уровнем рентабельности 12,7 % в 2009г. и 13,7 % в 2010 г.

2.2.2 Анализ производственно-экономической деятельности

ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

ОАО «Глазовский хлебокомбинат» – крупнейший производитель в северной части Удмуртии, который обеспечивает хлебом и хлебобулочными изделиями не только Глазов, но и  северные районы республики. Вхождение в состав ООО «Удмуртская хлебная компания» стало для него началом «второй» жизни – на предприятии проведена частичная модернизация производства. В сочетании с полным лабораторным контролем это обеспечило высокое качество продукции, неизменно радующее потребителей. Сегодня предприятие выпускает более 40 наименований продукции (четверть из них освоена в 2007 году), а заработная плата на предприятии возросла на 40 %.

На сегодняшний день ОАО «Глазовский хлебокомбинат» славится не только качеством продукции, но и разнообразием ассортимента, который постоянно пополняется. При этом предприятие не останавливается на достигнутом, а ищет все новые, более высокоэффективные пути развития.

Начал меняться и внешний вид предприятия, что, несомненно, станет украшением центра города и поднимет настроение как работающих на этом предприятии, так и его жителей.

Главная задача хлебокомбината в ближайшее время – дальнейшая автоматизация производства, улучшение качества продукции и расширение ассортимента.

На основании годовых отчетов, документов первичного бухгалтерского учета проведен анализ размеров производства (таблица 8).

Таблица 8 – Анализ размеров производства ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

№ п/п

Показатель

Год

Отчет. год в % к базисному

2009

2010

2011

1

Валовая продукция, тыс.руб.

51677

46856

38327

74,2

2

Объем товарной продукции, тыс.руб.

51389

46704

37802

73,6

3

Произведено, тонн

 

а) баранка сдобная

101,0

67,7

64,6

64,0

 

б) сушка чайная

64,5

37,8

52,9

82,0

 

в) хлеб дар. 0,6 формовой

680,1

528,3

291,2

42,8

 

г) батон нарезной, 0,4

204,8

192,2

154,5

75,4

 

д) батон с изюмом, 0,4

36,0

30,2

23,9

66,4

4

Среднегодовая стоимость основных средств производства, тыс. руб.

4307

10060

12285

285,3

5

Стоимость оборотных средств, тыс. руб.

9091

11540

12936

142,3

6

Среднесписочная численность работников, чел.

114

114

97

85,1

7

Производственная площадь предприятия, кв.м.

1743

1743

1743

100

8

Количество энергетических мощностей, тыс.кВт

298,500

300,000

299,700

100,4

Из таблицы 8 видим, что объем валовой продукции с 2009 года по 2011 снизился на 13350 тыс.рублей. Среднегодовая стоимость основных средств выросла почти в 3 раза.

Таблица 9 - Структура товарной продукции ОАО «Глазовский хлебокомбинат

Вид продукции

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Произведено

Выручка

Произведено

Выручка

Произведено

Выручка

тыс.руб.

%

тыс.руб.

%

тыс.руб.

%

Хлеба ржаные

775,7

15930,6

31

747,7

14945,3

32

700,9

13986,7

37

Хлеба пшеничные

725,7

14902,8

29

677,6

13544,2

29

473,6

9450,5

25

Булочные изделия

350,3

7194,5

14

303,8

6071,5

13

265,2

5292,3

14

Сдобные изделия

250,2

5138,9

10

210,3

4203,4

9

208,4

4158,2

11

Бараночные изделия

250,2

5138,9

10

233,7

4670,4

10

170,5

3402,2

9

Сухарные изделия

150,2

3083,3

7

163,6

3269,2

7

75,7

1512,1

4

Таблица 10 - Структура затрат на производство и реализацию продукции

Статьи затрат

2009 г.

2010 г.

2011 г.

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

Сырье и материалы

22521,4

49,7

18965,1

43,5

15353,4

41,7

Покупные комплектующие изд., полуфабрикаты

698,3

1,5

655,4

1,5

596,5

1,6

Работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями

301,2

0,7

345,6

0,8

276,3

0,8

Топливо

1307,8

2,9

1442,5

3,3

1637,9

4,4

Энергия

648,5

1,4

737,1

1,7

844,3

2,3

Итого материальные затраты

25477,2

56,2

22145,7

50,8

18708,4

50,8

Затраты на оплату труда

25 140

26,7

12406,1

28,4

10629,6

28,9

Единый социальный налог

4163,5

9,2

4267,7

9,8

3656,6

9,9

Амортизационные отчисления

621,6

1,4

1169,7

2,7

1193,3

3,3

Прочие затраты

2927,6

6,5

3630,5

8,3

2613,9

7,1

Всего затрат

45293,1

100

43619,7

100

36801,8

100

По данным таблицы 9 видно, что произошел небольшой спад производства хлебов ржаных, а остальные виды продукции заметно упали в спросе.

Коэффициент специализации (КС):

КС = ,

где Уi – удельный вес i-го вида товарной продукции в общем объеме,

      n – порядковый номер вида товарной продукции в ранжированном ряду по доле в сумме выручки от реализации, начиная с наивысшего.

КС = 100/ 37*(2*1-1)+ 25*(2*2-1)+14*(2*3-1)+11*(2*4-1)+9(2*5-1)+

4*(2*6-1)=0,26

Коэффициент специализации составил 0,26. Это говорит о том, что уровень специализации предприятия средний.

Таблица 11 – Экономическая эффективность производства товарной продукции ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

Вид продукции

Размер денежной выручки, тыс. руб.

Коммерческая себестоимость продукции, тыс. руб.

Прибыль (убыток), тыс. руб.

Уровень  рентабельности (окупаемости), %

2009 год

Хлеба ржаные

15930,6

13356,35

2574,25

19,3

Хлеба пшеничные

14902,8

12494,65

2408,15

19,3

Булочные изделия

7194,5

6031,9

1162,6

19,3

Сдобные изделия

5138,9

4308,5

830,4

19,3

Бараночные изделия

5138,9

4308,5

830,4

19,3

Сухарные изделия

3083,3

2585,1

498,2

19,3

Итого:

51389,0

43085,0

8304

2010 год

Хлеба ржаные

14945,3

11975,04

2970,26

24,8

Хлеба пшеничные

13544,2

10852,38

2691,82

24,8

Булочные изделия

6071,5

4864,86

1206,64

24,8

Сдобные изделия

4203,4

3367,98

835,42

24,8

Бараночные изделия

4670,4

3742,2

928,2

24,8

Сухарные изделия

3269,2

2619,54

649,66

24,8

Итого:

46704,0

37422,0

9282,0

2011 год

Хлеба ржаные

13986,7

12200,38

1786,32

14,6

Хлеба пшеничные

9450,5

8243,5

1207,0

14,6

Булочные изделия

5292,3

4616,36

675,94

14,6

Сдобные изделия

4158,2

3627,14

531,06

14,6

Бараночные изделия

3402,2

2967,66

434,54

14,6

Сухарные изделия

1512,1

1318,96

193,14

14,6

Итого:

37802,0

32974,0

4828

Анализируя данные таблицы 10 можно сказать, что материальные затраты и прочие затраты не возросли в связи с падением выпуска продукции. Хотя, если рассмотреть затраты на топливо и энергию, то видно, что они выросли.

Анализ таблицы 11 свидетельствует, что за анализируемый период с 2009 по 2010 гг. наблюдается увеличение эффективности производства. Прибыль увеличилась с 8304 тыс. руб. до 9282 тыс. руб.

Причиной послужило увеличение цен реализации, снижение себестоимости. В 2011 г. в связи с удорожанием сырья наблюдается спад производства. Уровень рентабельности снизился с 24,8 до 14,6 %. Одинаковая рентабельность по всем видам продукции производимым на предприятии объясняется тем, что эффективность производства планируется экономистами еще в начале года.

2.3 Технология производства яровой пшеницы

ФГУП УОХ «Июльское»

2.3.1 Почвенно-климатические условия

Для реализации задачи производства высококачественной продукции необходимо учесть ряд важных факторов. Так, пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур, овощей и плодов зависит от почвенно-климатических и погодных условий, сорта, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки и хранения. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров. Поэтому для планирования агротехнических мероприятий по производству продукции растениеводства необходимо учитывать следующие агроклиматические показатели: дата окончания снеготаяния, дата наступления физической спелости почвы, весенние запасы продуктивной влаги в слое почвы  0…100 см, гидротермический коэффициент. ОАО «Июльское» находится в Воткинском районе. Данные среднемесячных температур и суммы осадков  представлены в таблице 12.

Данные агроклиматические условия соответствуют биологическим требованиям  яровой пшеницы и климат позволяет получать высокие урожаи культуры.

Таблица 12 – Среднемесячная температура воздуха и сумма осадков по среднемноголетним данным метеостанции Воткинского района.

Показатель

Месяц

За период вегетации

За год

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

Среднесуточная температура, оС

-14,1

-13,4

-6,7

3,5

11,8

16,4

18,2

16,3

10,0

2,1

-5,3

-10,8

1800

1,5

Сумма осадков,мм

42

29

26

29

37

53

71

60

51

52

44

44

250

450

В Удмуртской Республике основными типами почв являются дерново-подзолистые, серые лесные оподзоленные и дерново-карбонатные. Дерново-подзолистые разного гранулометрического состава от всей площади сельскохозяйственных угодий составляют 65,1 %, серые лесные оподзоленные суглинистые и глинистые 14,4 %, дерново-карбонатные 4,7 % (Научные основы..., 2002).

Для дерново-подзолистых почв характерна слабая гумусированность. Пахотные, дерново-подзолистые суглинистые почвы содержат гумуса 1,5…2,5%. Дерново-подзолистые почвы имеют высокую гидролитическую кислотность(4…6 мг-экв./100г почвы) при рНКСl 4,6…5,5. Сумма обменных оснований составляет 6…11 мг-экв./100г почвы (Дерюгин И.П. и др., 1987).

Почвы в учхоза «Июльское» дерново-подзолистые, среднесуглинистые. Характеристика пахотного горизонта  приведена в таблице 13.

Таблица 13 – Агрохимическая характеристика почвы 

Тип почвы и гранулометрический состав

Глубина пахотного слоя, см

Содержание гумуса по Тюрину, %

рНKCl 

Содержание питательных веществ в почве, мг/кг

Р2О5

К2О

Дерново-подзолистая среднесуглинистая

22

1,6

5,0

85

64

Анализируя агрохимическую характеристику почвы в хозяйстве выявлены следующие показатели: содержание гумуса низкое, рН слабокислое, содержание подвижного фосфора и обменного калия низкое.

Климатические условия местности охарактеризованы в таблице 14.

Таблица 14 – Продолжительность и теплообеспеченность вегетационного периода

Дата

Продолжительность, дней

Сумма температур

начала

окончания

Период с температурой +5 оС и выше

20.04-23.04

04.10-08.10

164 - 171

2200 - 2400

Период с температурой +10 оС и выше

07.05 – 12.05

13.09 – 17.09

124 - 133

1900 - 2100

Климатические особенности региона позволяют выращивать пшеницу яровую и получать хорошую урожайность.

2.3.2.Технология возделывания яровой пшеницы

ФГУП УОХ «Июльское»

Технология производства яровой пшеницы сорта Ирень на предприятии ФГУП УОХ «Июльское» (приложение А1).

Предшественники. Лучшим предшественником для яровой пшеницы являются озимые зерновые, картофель, лен, горох. Но ее не следует размещать после клевера и люцерны, не смотря на то, что эти предшественники способствуют получению высокого урожая.  Нельзя допускать повторных посевов.

Обработка почвы включает в себя две системы: основная обработка и предпосевная.

Основную обработку рекомендуют проводить в сочетании с поверхностной и глубокой обработкой почвы,  в зависимости от предшественника. Если предшественником были многолетние травы, то сначала проводят дискование (БДТ-7 + К-700), затем может быть вспашка или же плоскорезная обработка (КПГ-2).

Предпосевная обработка, как правило, начинается с закрытия влаги, т. е. с ранневесеннего боронования при наступлении физической спелости почвы при помощи зубовых тяжелых борон БЗТС-10. Затем проводят культивацию (КМН-4,8 + Т-150). Заканчивают предпосевную обработку почвы прикатыванием, используя комбинированные агрегаты РВК-3,6; ВНК-5,6.

Удобрения. Система удобрения яровой пшеницы должна обеспечить достаточное количество элементов питания на протяжении всего вегетационного периода. Внесение удобрений РУМ в дозе 68,8 кг д.в./га аммиачной селитры – при предпосевном его внесении.

Подготовка семян к посеву. Проводят сушку и сортировку семян. Первичная сортировка – от сорных растений, вторичная – деление по фракциям. Для прорастания семян проводят воздушно-тепловой обогрев. Также при подготовке семян к посеву большое значение имеет протравливание. Его производят  на специальных машинах ПС-10. На 1 т семян берется 10 л воды, добавляется любой прилипатель (Байтан, Максим) примерно 2 кг, затем вносят еще прилипатель NaKMц – инкрустация.

Посев. При невысоком уровне урожайности следует высевать 6,5 млн. всхожих семян на гектар. Узкорядным способом посева. Лучшим сроком посева пшеницы считается ранний, который обеспечивает наиболее эффективное использование зимнее – весенних запасов влаги, лучшее развитие корневой системы и закладку колоса с хорошим потенциалом продуктивности, а также обеспечивает уход от массового развития и вредоносности ряда вредителей яровой пшеницы.

Уход за посевами предполагает проведение боронования до всходов, проведения подкормок удобрениями, проведения борьбы с сорняками, обработка гербицидами такие как: Ковбой, Кросс, Магнум, борьбы с болезнями, обработка посевов микроудобрениями.

Уборка. При однофазном способе уборки в фазу полной спелости с измельчением соломы.

2.4 Технология переработки продукции растениеводства

В условиях ОАО «Глазовский хлебокомбинат» производство хлеба осуществляется опарным способом.

Вырабатывается хлеб пшеничный по ГОСТ 26987-86.

Технологический процесс производства начинается с приготовления теста: в деже разводят дрожжи прессованные в соответствии с рецептурой, теплой водой. Затем ставят дежу под тестомесильную машину и добавляя 50-60 % муки, производят замес опары в течение 8-10 минут. Температура воды на замес теста равна 28±2 оС, она может изменяться в зависимости от производственных условий. После замеса теста производится контроль температуры и влажности теста. Влажность должна быть не более 44 %. Замешанную опару оставляют в деже для брожения. Время брожения опары 3…4 часа.

После того как опара наберет нужную кислотность, добавляем в нее соль, дрожжи, остаток муки и замешиваем тесто.

Разделка теста производится после проверки теста на кислотность. Кислотность теста 2,0…3,0 град. Делим тесто на куски нужной  массы, контролируем массу тестовых заготовок на весах. Пропускаем тестовые заготовки через округлитель,   складываем в формы и  по транспортеру направляем их на предварительную расстойку в печь ФТЛ-2. Пар для расстойки хлеба контролирует пекарь. Длительность расстойки  составляет 35-45 минут. Из пруфера формы пересаживают в печь на люльки. Хлеб пекут 30-45 минут в зависимости веса хлеба.

Выпекают хлеб при температуре 220…230 оС. Выпеченный хлеб выколачивают на транспортерную ленту, которая подает хлеб на стол. Со стола хлеб складывают на лотки и контейнера и отправляют на остывание.

Проводят обязательный контроль массы изделия после его остывания. Остывшее изделие упаковывают в пакеты. Упаковывание булочных изделий должно производится не ранее 60 мин, но не позднее 4 часов после выемки из печи. На упакованное изделие обязательно наклеивается этикетка с датой выработки продукции.

С целью определения оптимального соотношения компонентов нами были разработаны различные рецептуры производства хлеба пшеничного с добавлением кукурузной муки. Разработанные изделия представлены в следующих вариантах:

1. Хлеб пшеничный, из муки высшего сорта (контроль);

2. Хлеб с заменой пшеничной муки на 5 % кукурузной муки;

3. Хлеб с заменой пшеничной муки на 10 % кукурузной муки;

4. Хлеб с заменой пшеничной муки на 15 % кукурузной муки.

В качестве контрольного варианта был взят хлеб пшеничный в/с, производимый предприятием в соответствии с ГОСТ 26987-86. Рецептура представлена в таблице 15.

Таблица 15  – Рецептура и технологические указания по видам изделий

Наименование

сырья (стадий, показателя)

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

Базовый вариант (Хлеб пшеничный в/с)

Разработанный вариант (Хлеба пшеничного с добавлением кукурузной муки)

5%

10%

15%

 Мука пшеничная высшего сорта, кг

100

95

90

85

 Мука кукурузная, кг

-

5

10

15

 Дрожжи прессованные, кг

2,0

2,0

2,0

2,0

 Солевой раствор (р=1,2), л

6,0

6,0

6,0

6,0

 Сахарный песок, кг

0,5

-

-

-

 Масло растительное, л

2,5

2,5

2,5

2,5

 Вода, л

60

60

60

60

 Влажность полуфабриката, не более, %

44,0

44,0

44,0

44,0

 Продолжительность брожения, часы

4,0 – 5,0

4,0 – 5,0

4,0 – 5,0

4,0 – 5,0

 Конечная кислотность теста, град

2,5 – 3,0

2,5 – 3,0

2,5– 3,0

2,5 – 3,0

 Масса тестовой заготовки, г

360±5

360±5

360±5

360±5

 Продолжительность расстойки, мин

35– 45

35 – 45

35– 45

35– 45

 Продолжительность выпечки, мин

30-45

30-45

30-45

30-45

 Температура выпекания, оС

220 – 240

220 – 240

220 – 240

220 – 240

 

2.5 Результаты исследований

2.5.1 Показатели качества зерна и муки

Для приготовления муки применяют кондиционное высококачественное зерно. С целью определения пригодности зерна для переработки в муку, в хозяйстве ФГУП УОХ «Июльское» были проведены анализ качества зерна

пшеницы Ирень в лаборатории на кафедре растениеводства. Результаты исследования приведены в таблице 16 .

Таблица 16 –Показатели качества зерна пшеницы яровой для переработки в муку

Показатель

ГОСТ 9353-90

Испытуемый

образец

Состояние

здоровое, не греющееся

Цвет

нормальный, свойственный нормальному зерну данного типа, обесцвеченная и потемневшая пшеница допускается в пределах требований соответствующего класса

Запах

нормальное, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого солодового, плесневого, постороннего запахов)

Влажность, %

13,5

14

Сорная примесь, % не более

2,0

1,7

Зерновая примесь, % не более

5,0

4,9

Зараженность вредителями

не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

не обнаружено

Зерно пшеницы сорта Ирень соответствует ГОСТ Г 9353-90 для переработки зерна на муку по всем показателям, кроме влажности.

2.5.2 Результаты исследования сырья

Результаты органолептической оценки и физико-химических показателей сырья представлены в таблице 17.

Таблица 17– Показатели качества пшеничной муки по ГОСТ Р 52189-2003

Наименование показателей

Характеристика и норма для муки высшего сорта

Испытуемый

образец

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый с кремовым оттенком

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси, %

при разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, не более, %

15,0

15,0

Зольность в пересчете на сухое вещество не более %

0,55

0,5

Крупность помола, %

5 сито из шелковой ткани № 43

Клейковина сырая:


Продолжение таблицы 17

Количество, %, не менее

28,0

29,0

Качество

Не ниже IIуппы

Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки

3,0

Не обнаружено

Зараженность вредителями хлебных запасов, шт./кг

не допускается

Не обнаружено

Таблица 18 – Показатели качества кукурузной  муки по ГОСТ 14176-69

Наименование показателей

Характеристика и норма для кукурузной  муки

Испытуемый образец

Цвет

Белый или желтый

желтый

Запах

Свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

Свойственный кукурузной муке без привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси, %

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Не ощущается

Влажность, не более, %

15,0

15

Зольность в пересчете на сухое вещество не более %

0,9

0,8

Крупность помола, %

2

из шелковой ткани №23

2

Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки

3

Не обнаружено

Зараженность вредителями хлебных запасов, шт./кг

не допускается

Не обнаружено

Мука пшеничная и кукурузная для производства хлеба соответствует требованиям ГОСТ по всем показателям.

2.5.3. Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением

кукурузной муки

После пробной выпечки образцов были проведены исследования по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты этих анализов приведены в таблице 19.

По результатам органолептической оценки хлеб с добавлением кукурузной муки в количестве 5 % не отличался от базового варианта. С 10 % заменой пшеничной муки появился своеобразный привкус кукурузной муки. А в последнем варианте сильнее чувствуется вкус кукурузной муки.

Замена пшеничной муки кукурузной мукой незначительно  влияет на физико-химические показатели хлеба.

После выпечки хлеба с добавлением кукурузной муки  была проведена дегустационная оценка (приложение А 2). В результате чего наивысшую оценку получил хлеб пшеничный с добавлением 10 % кукурузной муки (25,2 балла). Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки в количестве 15 % получил низкую оценку (22,5 балла).

Таблица 19 – Показатели качества хлеба пшеничного формового с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную

Показатель

Хлеб пшеничный формовой (контроль)

ГОСТ 26987-86

Хлеб с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную

5 %

10 %

15 %

Внешний вид:

форма

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика

цвет

От светло-желтого до коричневого

Светло-желтый

С желтым оттенком

Состояние мякиша:

пропеченность  

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Корки от мякиша не отслаиваются

вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

влажность, %, не более

42

42

43

43,5

кислотность, град, не более

2,5

2,4

2,5

2,6

пористость, %, не менее

74

74

76

76

2.5.4 Расчет выхода готового хлеба

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья. Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5 %, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности. К факторам, влияющим на выход хлеба относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба (таблица 20, приложение А 3).

Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба. Наибольшее влияние оказывает влажность теста. Чем выше влажность теста, тем выше выход хлеба (Цыганова Т. Б., 2002).

Таблица 20 – Расчетный выход готового продукта

Показатели

Базовый

вариант

100 % пшеничная мука

Разработанные

варианты

95 % мука  + 5 %

кукурузная мука

90 % мука  + 10 %

кукурузная мука

85 % мука  + 15 %

кукурузная мука

Влажность теста, Wт, %

42,0

42

42,5

42,5

Выход теста, Qт, %

160,8

160,8

161,9

163,4

Технологические затраты и потери (кг):

Пм

0,14

0,14

0,15

0,15

Пот

0,07

0,07

0,07

0,07

Збр

2,20

2,20

2,30

2,30

Зразд

1,14

1,14

1,1

1,1

Зуп

17,9

17,8

17,8

17,8

Зукл

10,1

10,1

10,1

10,1

Зус

5,39

5,38

5,37

5,37

Пкр

0,04

0,04

0,04

0,04

Пшт

0,52

0,51

0,51

0,51

Пбр

0,02

0,02

0,02

0,02

Выход готового продукта, Qхл, %

128,9

128,4

128,3

128,3

Из таблицы 20 видно, что с повышением влажности теста и увеличением процентного содержания кукурузной муки, выход хлеба немного снижается.

Фактический выход готового хлеба рассчитывается по формуле:

Qхл = Мхл * 100 / Мм

Qхл = 1,86 / 1.38 = 135,5 %

Фактический выход хлеба получился выше, чем расчетный. Это говорит о том, что потери при производстве хлеба были ниже расчетных. Предприятие получает экономию муки.

2.6 Экономическая оценка результатов исследования

Расчет стоимости рецепта приготовления разновидностей хлеба пшеничного представлен в таблице 21.

Таблица 21  – Расчет стоимости рецепта (на 100 кг)

Показатель

Цена,

Руб/кг

Хлеб пшеничный в/с

Хлеб с добавлением кукурузной муки

5%

10%

15%

коли-

чество,

кг

стои-мость,

руб.

коли-

чество,

кг

стои-мость,

руб.

коли-

чество,

кг

стои-мость,

руб.

коли-

чество,

кг

стои-мость,

руб.

Мука пшеничная в/с

13,86

100

1386,0

95

1316,7

90

1247,4

85

1178,1

Мука кукурузная

60

-

-

5

300,0

10

600,0

15

900,0

Дрожжи прессован.

25

2,0

50,0

2,0

50,0

2,0

50,0

2,0

50,

Соль

5,36

1,3

6,97

1,3

6,97

1,3

6,97

1,3

6,97

Сахар

30

0,5

15,0

-

-

-

-

-

-

Масло растит.

45

2,5

112,5

2,5

112,5

2,5

112,5

2,5

112,5

Вода

0,05

60

3

60

3

60

3

60

3

Итого:

1573,5

1789,2

2019,9

2250,6

Анализ таблицы 21 показал, что с увеличением доли кукурузной муки увеличивается стоимость рецепта, за счет более высокой цены добавляемого сырья.

Постатейный расчет себестоимости производства представлен в таблице 22.

Таблица 22 – Постатейный расчет себестоимости производства (на 100 кг)

Показатель

Хлеб пшеничный в/с (Базовый вариант)

Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки

5%

10%

15%

Сырье, руб.

1573,5

1789,2

2019,9

2250,6

Материалы

40

40

40

40

Электроэнергия + топливо

164,7

164,7

164,7

164,7

Заработная плата

68,5

68,5

68,5

68,5

ЕСН

20,8

20,8

20,8

20,8

Организация производства и управления

166,4

166,4

166,4

166,4

Себестоимость производства

2018,87

2249,57

2480,27

2710,97

Коммерческие расходы

20,18

22,49

24,8

27,1

Полная себестоимость

2054,05

2272,06

2505,07

2738,07

Данные таблицы 22 свидетельствуют, что на себестоимость производства оказывает влияние только стоимость сырья. Все остальные показатели остаются неизменными, так как не меняется технологический процесс производства продукта.

Экономическая эффективность производства и реализации представлена в таблице 23.

Таблица 23 – Экономическая эффективность реализации нового продукта

Показатель

Хлеб пшеничный в/с

Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки

5%

10%

15%

Полная себестоимость:

                                  100 кг, руб.

2054,05

2272,06

2505,07

2738,07

                                 буханка 0,3кг, руб.   

4,7

5,2

5,74

6,28

Цена реализации 1 буханки, руб.

10,0

10,0

11,0

12,0

Валовая прибыль на 1 буханку, руб.

5,3

4,8

5,26

5,7

Чистая прибыль, руб./ед.

4,61

4,17

4,5

4,9

Уровень рентабельности, %

98

80,3

79,7

79,2

Годовой объем производства, буханок

54750

54750

54750

54750

Годовая чистая прибыль, тыс. руб.

252,39

228,31

246,37

268,27

Из таблицы 23 видим, что с увеличением содержания кукурузной муки в хлебе, уровень рентабельности падает, но так как цена реализации возрастает с процентным содержанием кукурузной муки, годовая чистая прибыль увеличивается и эффективность производства  растет.


3 Безопасность жизнедеятельности на производстве

3.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных

условий труда на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

В соответствии с Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации возлагаются на работодателя.

На хлебокомбинате за охрану труда, согласно приказа по предприятию, отвечает главный инженер. В обязательном порядке проводятся все виды инструктажей: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

На предприятии разработаны по всем профессиям инструкции по охране труда, программы проведения первичного инструктажа; проводятся обучение безопасным методам работы, стажировки на рабочем месте. Рабочие обеспечены в полном объеме спецодеждой и рабочим инвентарем.

Предоставление работы женщинам и молодежи обеспечивается в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

Все работники хлебокомбината допускаются к работе при наличии ежегодного медицинского осмотра.

На хлебокомбинате расследование и учет несчастных случаев на производстве осуществляются в соответствии с нормативными документами.

В 2008 году в коллективном договоре были запланированы следующие мероприятия по охране труда (таблица 24).

Анализируя таблицу 24, можно сделать вывод, что половину мероприятий не выполнили. Причина – недостаток средств.

На предприятии пропаганда безопасных условий труда не ведется, обходятся только инструктажами. Кабинет и уголок по охране труда отсутствуют. Аттестация рабочих мест проводится регулярно, с периодичностью 1 раз в 5 лет. Форма контроля за рабочими – надзорная, обходятся замечаниями.

Таблица 24 – Мероприятия по охране труда

Мероприятия

Устранить тепловое излучение печи ФТЛ-2-66 со стороны котельной и пекаря путем установки дополнительного подвода холодного воздуха

не сделано

Ремонт полов на складе готовой продукции, в пекарном и тестомесильном цехах

сделано частично

Утеплить склад  готовой продукции

не сделано

Заменить кровлю над складом готовой продукции, лабораторией, производственным цехом, вышкой

сделано

Постелить огнеупорный линолеум на 2-ом этаже административного здания

сделано

Произвести монтаж пожарной сигнализации в административном здании

сделано

Установить радио-телекоммуникационную систему оповещения дежурной диспетчерской службы ПЧ-17 о пожаре

не сделано

Разработать и вывесить планы эвакуации при пожаре в административном здании и цехах

сделано

Обработать огнезащитным составом косоуры лестничного марша, деревянные конструкции чердачных помещений, складов

не сделано

3.2 Анализ условий труда и производственного травматизма

в ОАО «Глазовский хлебокомбинат»

Условия труда соответствуют санитарным требованиям за исключением: повышенная температура поверхностей, тепловое излучение, производственный шум.

Источником шума на территории предприятия является технологическое и вентиляционное оборудование.

Оборудование предприятия размещено в производственном корпусе, ограждающие конструкции которых стены, перекрытия, дверные проемы) – имеют высокую степень звукоизоляции, что исключает проникновение шума технологического оборудования за пределы зданий.

Организация движения грузового транспорта по площадке предприятия осуществляется в дневное время суток. Средняя скорость движения автомобилей по территории предприятия составляет 20 км/час.

Источников электромагнитных излучений на территории предприятия нет.

Санитарно-бытовые помещения для работников и обслуживающего персонала соответствуют требованиям СанПиН 11-92-76.

Цеха оборудованы вытяжной вентиляцией, заземлением, имеются ограждения опасных участков, помещения оснащены пожарной сигнализацией.

Таблица 25 - Динамика производственного травматизма

Наименование показателей

Год

2009

2010

2011

Среднесписочная численность работающих

114

114

97

Численность пострадавших с утратой трудоспособности на 1 рабочий день и более

0

0

0

Численность пострадавших со смертельным исходом

0

0

0

Число человеко-дней нетрудоспособности у пострадавших

0

0

0

Показатель частоты

-

-

-

Показатель тяжести

-

-

-

Показатель потерь

-

-

-

Запланировано средств на охрану всего, р.

130,9

156,6

168,9

Израсходовано на мероприятия по охране труда, р.

130,9

156,6

168,9

За анализируемые годы работы на предприятии не было зафиксировано ни одного случая производственного травматизма.

Для улучшения состояния охраны труда на предприятии необходимо выполнять следующие мероприятия:

совершенствовать  инструкции по технике безопасности;

соблюдать режимы труда и отдыха работающих;

своевременно проводить техническое обслуживание и ремонт механизмов и оборудования;

установить предупреждающие таблички и знаки;

чистить территорию от мусора;

регулярно проводить дезинфекцию и ремонт помещений;

периодически проводить медицинские осмотры для своевременного выявления профессиональных заболеваний;

нормализовать санитарно-гигиенические условия воздушной среды;

обучать работающих безопасным приемам труда на рабочих местах;

отвести место для уголка по охране труда.

При соблюдении всех правил по технике безопасности и внедрении мероприятий по улучшению условий труда, приведенных выше, случаи производственного травматизма можно свести до минимума.

3.3 Охрана труда при производстве хлеба пшеничного

с добавлением кукурузной муки

Производство хлеба пшеничного регламентируется Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности.

К работе допускаются работники с 18 лет, прошедшие в установленном порядке обязательный предварительный или периодический медицинский осмотр.

Производственные процессы должны осуществляться в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, нормами технологического проектирования и иными нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Работникам для сохранения здоровья и безопасных условий выдают спецодежду. Рабочую одежду содержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно отдавать в стирку, а пришедшую в негодность – заменять.

Безопасность производственных процессов должна быть обеспечена:

применением технологических процессов (видов работ), а также приемов, режимов работы, обеспечивающих безопасные условия труда;

использованием производственных помещений, удовлетворяющих требованиям безопасности работающих;

оборудованием производственных площадок (для процессов, выполняемых вне производственных помещений);

обустройством территории организаций;

использованием исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, комплектующих изделий (узлов, элементов) и т.п., не оказывающих опасного и вредного воздействия на работающих (при невозможности выполнения этого требования должны быть приняты меры, обеспечивающие безопасность производственного процесса и защиту работников);

применением производственного оборудования, соответствующего требованиям охраны труда;

применением надежно действующих и регулярно проверяемых контрольно-измерительных приборов, устройств противоаварийной защиты;

применением электронно-вычислительной техники и микропроцессоров для управления производственными процессами и системами противоаварийной защиты;

рациональным размещением производственного оборудования и организацией рабочих мест.

Производственное оборудование хлебопекарной промышленности, в том числе модернизированное или изготовленное в организации, должно соответствовать установленным нормативным требованиям.

Производственное оборудование, представляющее особую опасность в связи с накоплением зарядов статического электричества, рабочие органы, узлы и элементы конструкций, выполненные из электропроводящих материалов, а также все металлические воздуховоды и оборудование вентиляционных систем (приточных и вытяжных), воздушные компрессоры и воздуходувки необходимо заземлять в соответствии с требованиями нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Заземление оборудования должно быть надежным и доступным для осмотра.

Производственное оборудование, причиной опасности которого может быть перегрузка, нарушение последовательности работы механизмов, падение напряжения в электрической сети, а также давления в пневмо- или гидросистеме ниже допустимых предельных значений, должно иметь соответствующие блокировочные и ограничительные устройства.

Все движущиеся, вращающиеся и выступающие части оборудования, вспомогательных механизмов, если они являются источником опасности для людей, должны быть надежно ограждены или расположены так, чтобы исключалась возможность травмирования работников. Защитные ограждения должны соответствовать нормативным документам.

Оборудование для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов должно быть оснащено:

Тестомесильные машины со стационарной месильной емкостью должны закрываться сверху крышками, сблокированными с приводом месильных устройств.

Рабочие органы тестоделительных машин (механизмы нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

Конструкция печей должна обеспечивать удобство ремонта и обслуживания (топочных устройств, конвейерного пода и его привода, вентиляторов рециркуляции, устройств для сжигания топлива и других функциональных элементов), а также доступ для осмотра и ремонта пекарной камеры.

Хлебопекарные печи должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима (температуры в пекарной камере; давления пара, поступающего на увлажнение; продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива (давления газа и жидкого топлива, давления воздуха у горелок, разрежения в топке, температуры продуктов сгорания в камере смешения, наличия факела).

Организация и состояние рабочего места, его размеры, конструкция и взаимное расположение органов управления, средств отображения информации, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работников и транспортных средств, удобные действия с приспособлениями, инструментами, инвентарем, вспомогательными материалами, а также техническое обслуживание и ремонт производственного оборудования.

Перед началом работы нужно проверить:

– исправность оборудования;

– наличие и исправность ограждений и защитных механизмов;

– исправность работы вытяжной и приточной вентиляции;

– исправность кранов, и других запорных устройств, отсутствие «травления» воздуха;

– исправность используемого рабочего инвентаря и приспособлений.

Обо всех неисправностях немедленно сообщить бригадиру или начальнику цеха.

Перед началом работы надеть спецодежду и заправить ее так, чтобы не было развивающихся концов, волосы убрать под головной убор.

Во время работы постоянно поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте.

После окончания работы навести порядок и чистоту на своем рабочем месте у каждой единицы оборудования, отходы и мусор унести в установленное место, убрать и сложить в отведенное место рабочий инструмент и приспособления. Перед уходом помыть руки и оставить спецодежду в гардеробной.

При возникновении аварийной ситуации выключить оборудование и поставить в известность бригадира или начальника цеха. Если есть пострадавшие, то необходимо оказать первую медицинскую помощь, вызвать врача или помочь доставить пострадавшего в медпункт или ближайшее медицинское учреждение.

3.4 Пожарная безопасность

Большая роль в профилактике пожаров на территории хозяйства отводится руководителю. Он осуществляет непосредственное руководство системой пожарной безопасности, назначает ответственное лицо за соблюдением пожарной безопасности. В хозяйстве имеются пожарные щиты (1 на 400 м2), оснащенные двумя огнетушителями, ломом, ведром, лопатами, вилами, ящиком с песком. Все производственные участки снабжены первичными средствами пожаротушения. Все автомобили снабжены огнетушителями. Основные производственные помещения относятся к третьей степени огнестойкости.

На хлебокомбинате состояние пожарной охраны отвечает основным требованиям. Обеспеченность огнетушителями и пожарными кранами стопроцентная. Пожарных щиты оборудованы пожарными кранами, стволами, порошковыми огнетушителями (ОП-5, ОП-8), расположены во всех структурных подразделениях (1 на 100 м2). Все коридоры, проходы, выходы на предприятии имеют свободный допуск, двери не закрываются в период производства. В 2010 году была проведена автоматическая пожарная сигнализация, сделана огнезащитная обработка древесины, заменены заземляющие устройства и молниеотводы.

Основные производственные помещения относятся ко второй степени огнестойкости.

В 2011 году был случай возгорания в мужской раздевалке, но быстрому реагированию бригады МЧС пожар был локализован, пострадавших нет, ущерб причинен незначительный. Причина – окурок.

4 Экологическая безопасность

4.1 Экологически безопасная продукция

Мероприятия по охране природы и получению экологически безопасной продукции в нашей стране регламентируется Федеральным законом «Об охране окружающей среды», 2002.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человек в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья населения (Федеральный закон «О качестве и безопасности ..., 2000).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

В хлебопекарной промышленности продукция считается экологически безопасной при соблюдении следующих требований:

  •  производство по регламентированной технологии, направленной на сохранение натуральности на всех стадиях, включая получение сырья, переработку, хранение, транспортировку и реализацию;
  •  максимальное сохранение натуральных свойств;
  •  отсутствие опасности для здоровья человека;
  •  высокое качество, гарантирующее необходимую биологическую ценность и полное отсутствие допускаемых в настоящее время потенциально опасных химических соединений и биологических объектов;
  •  изготовление из натурального сельскохозяйственного сырья, полученного без использования пестицидов, минеральных удобрений, стимуляторов роста, гормональных препаратов, лекарственных средств, методов биогенной инженерии и других средств, искусственно стимулирующих увеличение массы продукта или содержание в нем одного из компонентов;
  •  отсутствие токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, гомонов, радионуклидов в количествах, превышающих нормативы, специально установлены для данных видов продукции;
  •  отсутствие химических и синтетических веществ (красителей, ароматизаторов, стабилизаторов);
  •  высокая органолептическая оценка.

4.2 Гигиенические требования безопасной продукции

Зерно яровой пшеницы по содержанию различных токсических и вредных веществ должно соответствовать определенным нормам, содержащимся в документе СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПин 2.3.2.560-96. Эти нормы и требования учитываются при производстве зерна яровой пшеницы на продовольственные цели. В соответствии с требованиями безопасности СанПин 2.3.2.1078-01, СанПин 2.3.2.560-96 на ФГУП УОХ «Июльское» производят анализ качества сырья.

Основные требования безопасности к зерну (яровой пшеницы), основному сырью (кукурузной муке), готовой продукции (хлебу пшеничному с добавлением кукурузной муки) представлены в таблице 26.

Таблица 26 – Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.1078-01)

Наименование продукции

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1. Зерно продовольственное, в т.ч. пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, гречиха, рис, кукуруза, сорго

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,2

кадмий

0,1

ртуть

0,03

Микотоксины:

афлатоксин В1

0,005

дезоксиниваленол

0,7-пшеница

1,0-ячмень

Т-2 токсин

0,1

зеараленон

1,0-пшеница, ячмень, кукуруза

охратоксин А

0,005-пшеница, ячмень, рожь, овес, рис

Нитрозамины

сумма НДМА и НДЭА

0,015 пивоваренный солод

Бенз(а)пирен

0,001

Пестициды**:

ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,02

гекстахлорбензол

0,01 пшеница

ртутьорганические пестициды

не допускаются

2,4Д кислота, ее соли, эфиры

не допускаются

Вредные примеси,  % не более:

спорынья

0,05

горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности)

0,1 рожь, пшеница

вязель разноцветный

0,1 рожь, пшеница

гелиотроп опушено-плодный

0,1 рожь, пшеница

триходесма седая

не допускается -рожь

головневые (маранные, синегузочные ) зерна

10,0 пшеница

фузареозные зерна

1,0 рожь, пшеница, ячмень

наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией (ЖЗФ)

0,1 кукуруза

Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

не допускается

Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

-суммарная плотность загрязненности, экз/кг, не более

15

2. Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,2

кадмий

0,1

ртуть

0,03

Продолжение таблицы 26

Наименование продукции

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Микотоксины:

афлатоксин В1

0,005

дезоксиниваленол

0,7-пшеничная

1,0-ячменная

Т-2 токсин

0,1

зеараленон

0,2-пшеничная, ячменная, кукурузная

охратоксин А

0,005-пшеничная, ячменная ржаная, овсяная, рисовая

Пестициды**:

ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,02 из зерновых

0,05 из зернобобовых

гексахлорбензол

0,01 пшеница

ртутьорганические пестициды

не допускаются

2,4Д кислота, ее соли, эфиры

не допускаются

Вредные примеси:

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)

не допускается

Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба (для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки)

не допускается

Производимая продукция соответствует предъявляемым требованиям, разрешается для последующей реализации и потребления населению.

4.3 Экологические проблемы производства хлеба пшеничного с добавлением кукурузной муки на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» и мероприятия по их решению

В результате производственной деятельности на территории предприятия образуется 8 наименований отходов производства. Годовое количество отходов составляет 39,951т/год, из них:

- сдаются на предприятия по приему отработанных ртутьсодержащих отходов – 0,088т/год;

- вывозится самим предприятием(лицензия: Серия 018 № 00060 от 06.06.2001г) на полигон ООО «Чепца-экотех» согласно Договора на оказание услуг по размещению отходов № 22 от 01.01.2010г. – 35,457 т/год;

- передается другим предприятиям – 4,406 т/год.

Пищевые отходы реализуются населению. Для хранения отходов производства и потребления отведены места.

Проведенные исследования атмосферного воздуха в санитарно-защитной зоне хлебокомбината показали, что содержание исследуемых загрязняющих веществ не превышает предельно допустимые концентрации.

Из-за отсутствия на территории предприятия ливневой канализации, поверхностные сточные воды по уклонам территории неорганизованно сбрасываются на рельеф местности. Для определения содержания загрязняющих веществ в сточных водах два раза в год проводятся анализы дождевых и талых вод. Уровень загрязненности сточных вод соответствует нормативам ПДС. Мойка автомобилей производится по договору в других организациях, то есть за пределами территории предприятия. Перспективным планом развития производства, мероприятий, направленных на изменение объема и состава, сбрасываемых в окружающую природную среду загрязняющих веществ со сточными водами в ближайшие пять лет не предусматривается.

Для решения экологических проблем на предприятии предусмотрены следующие мероприятия: для контроля состояния загрязняющих веществ в атмосферный воздух один раз в год проводятся замеры; для оценки экологического состояния на предприятии разработаны проект нормативов в пределе допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух, проект нормативов предельно допустимых лимитов на отходы производства и потребления, проект нормативов на предельно допустимые сбросы сточных вод (талая и дождевая) в водные объекты; на предприятии составлены паспорта опасных отходов по всем 8 наименованиям отходов производства и потребления.

Выводы

1. Зерно яровой пшеницы, выращенное в ФГУП УОХ «Июльское», соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» по всем показателя, кроме влажности 14 %. Качество пшеничной муки и кукурузной по всем показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ 14176-69 «Кукурузная мука. Технические условия»

2. В условиях ОАО «Глазовский хлебокомбинат» производство хлеба пшеничного осуществляется опарным способом и соответствует по качеству требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1, 2 сорта. Технические условия»

3. Были разработаны рецепты хлеба пшеничного в/с с частичной заменой пшеничной муки на 5 %, 10 %, 15 % кукурузной.

4. Образцы с частичной заменой пшеничной муки кукурузной изменяются по органолептическим показателям хлеба (присутствует привкус кукурузной муки) и уменьшается выход хлеба в среднем на 0,5 %.

5. Полная себестоимость 1 буханки с внесением 5 % кукурузной муки составила 5,2 р., с 10 % кукурузной муки – 5,74 р., с 15 % – 6,28 р. Прибыль с 1 буханки составила 4,17 р., 4,5 р. и 4,9 р. соответственно. Уровень рентабельности выше у контрольного образца (98 %), но за счет более высокой цены реализации хлеба с добавлением кукурузной муки в разных соотношениях, прибыль увеличивается  и эффективность производства растет.

Рекомендации производству

Рекомендуем производству вырабатывать хлеб с заменой 10 % пшеничной муки на кукурузную. Выработанный продукт имеет высокую дегустационную оценку (25,2 балла из 30). Себестоимость 1 буханки весом 0,3 кг – 5,74 руб., что составляет разницу в 1 рубль от контрольного образца. Чистая прибыль у контрольного образца выше на 11 копеек.

Список литературы

  1.  Агроклиматические ресурсы Удмуртской АССР. – Л.: Гидрометеоиздат, 1974. – 119 с.
  2.  Ауэрман. Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л. И. Пучковой. – Сиб. Пронессия, 2002. – 416 с.
  3.  Бадина Г.Б. Основы агрономии: /Г.В. Бадина, А.В. Королев, Р.О. Королева. – Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд-ние, 1988. - 448 с.
  4.  Вавилов, П.П. Растениеводство / П.П. Вавилов.- М.: Агропромиздат, 1986.-512 с.
  5.  Ведров, Н.Г. Яровая пшеница в Восточной Сибири / Н.Г. Ведров. - Красноярск, 1998. – 312 с.
  6.  Выращивание пшеницы на продовольственные цели в Удмуртии. – Ижевск: РИО ИжГСХА «Шэп», 2000. – 1 82 с.ГОСТ 13586.3-83.
  7.  Гатаулина Г.Г., История кукурузы  [Электронный ресурс]: - Режим доступа: http://nejdanchik.ru/kukuruza-sostav-kaloriinost-i-poleznye-svoistva-kukuruzy -primenenie-kukuruzy.html (дата обращения  10.09.2012)
  8.  ГОСТ  52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введен 2005–01–01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
  9.  ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры. – Введен 1965-07-01. – Зерно. Методы анализа: Сб. ГОСТов. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
  10.  ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения влажности и цвета. – Введен 1991-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.
  11.  ГОСТ 13586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 18 с.
  12.  ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности. – Введен 1995-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1994.
  13.  ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Введен 1976-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1975.
  14.  ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. – Введен 1989-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1988.
  15.  ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. – М.: Издательство стандартов, 1989. – 3 с.
  16.  ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. – Введен 1989-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1988.
  17.  ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. – Введен 1990-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1989.
  18.  ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 8 с.
  19.  ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – Введен 1966-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.
  20.  ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Введен 1997-08-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
  21.  ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Введен 1997-08-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
  22.  ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Введен 1990-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1989.
  23.  Грушка Ярослав, Монография о кукурузе: перевод с чешского М.П. Умнова. – М.: Колос, 1965.- 751 с.
  24.  Дерюгин, И.П. Агрохимические основы применения удобрений и повышения плодородия почв Удмуртской АССР. Опыт и рекомендации / И.П. Дерюгин, А.И. Безносов, А.С. Башков. –  Устинов: Удмуртия, 1987. –  163 с.
  25.  Жученко А.А. Ресурсный потенциал производства зерна в России (теория и практика). – М.: Агрорус, 2004.- 1112с.
  26.  Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. – Введен 1984-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1983.
  27.  Иванов, П.К. Яровая пшеница: 3-е изд., перераб. и доп./ П.К. Иванов. – М.: Колос, 1971. – 328 с.
  28.  Коренев, Г.В. Растениеводство с основами селекции и семеноводства / Г.В. Коренев, П.И. Подгорный, С.Н. Щербак. – М.: Агропромиздат, 1990.- 575с.
  29.  Кукуруза в початках: польза и опасность летней еды [Электронный ресурс]: http://85-143-166 219.customer.pirix.ru/article/produkty/kukuruza_v_ pochatkakh_polza_i_opasnost_letney_edy/ (дата обращения  10.09.2012).
  30.  Кукурузная мука [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://ladyshelan.ru/vidyi-muki/ (дата обращения 10.09.2012).
  31.  Ленточкин, А.М. Биологические потребности технологии выращивания яровой пшеницы / А.М. Ленточкин. – Ижевск: ФГБОУ ВПО ИжГСХА, 2011. – 436 с.
  32.  Ленточкин, А.М. Рекомендации по технологии выращивания яровой пшеницы на продовольственные цели / А.М. Ленточкин.- Ижевск: РИО ИжГСХА «Шеп», 2002.-70 с.
  33.  Ленточкин, А.М. Роль некорневых азотных подкормок в повышении качества зерна пшеницы / А.М. Ленточкин, С.С. Жирных, С.Г. Курылева // Зерновое хозяйство. – 2002. - № 7.
  34.  Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000.- 552с.
  35.  Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2006.- 616с.
  36.  Научные основы системы ведения сельского хозяйства в Удмуртской Республике. Книга 3. Адаптивно – ландшафтная система земледелия / ИжГСХА; Под науч. ред. В.М. Холзакова и др. – Ижевск: Ижевская ГСХА, 2002. – 479 с.
  37.  Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова.- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.
  38.  О муке [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://marusy7.livejournal.com/14894.html (дата обращения 10.09.2012).
  39.  Пестряков А.М. Улучшение качества зерна яровой пшеницы при внесении азота // Зерновое хозяйство. – 2002. № 8
  40.  Полезные свойства кукурузы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://useful-food.ru/kukuruznaya-muka/ (дата обращения 10.09.2012).
  41.  Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.]. – Новосибирск, 2002 – 344 с.
  42.  Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко [и др.] – М.: КолосС, 2006. – 215 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
  43.  Производство зерна яровой пшеницы на продовольственные цели в Среднем Предуралье. – Ижевск: ИжГСХА, 1998. – 124 с.
  44.  Пруцков, Ф.М. Интенсивная технология возделывания зерновых культур / Ф.М. Пруцков, И.П. Осипов. – М.: Росагропромиздат, 1990.-269 с.
  45.  Растениеводство / Г.С. Посыпанов  [и др.]. – М.: Колос, 2006.-612 с.
  46.  СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2002 – 170 с.
  47.  СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997 – 294 с.
  48.  Сорт – основа повышения эффективности производства зерна: практич. Пособие / Т.А. Бабайцева [и др.]. – Ижевск: ФГОУ ВПО ИжГСХА, 2007. – 76 с.
  49.  Технология пищевых производств / А.П. Нечаев [и др.]. – М.: колосС, 2005. – 768 с.
  50.  Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции: учебник / В.И. Манжесов [и др.]. – Сиб.: Троицкий мост, 2010. – 704 с.
  51.  Туганаев, В.В. Агрофитоценозы современного земледелия и их история/ В.В. Туганаев. – М.: Наука, 1984. - 88 с.
  52.  Федеральный закон № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) "О качестве и безопасности пищевых продуктов". – Принят ГД ФС РФ 01.12.1999. – Веден 02.01.2000. –  21 с.
  53.  Фирсов, И.П. Технология растениеводства / И.П. Фирсов, А.М. Соловьев, М.Ф. Трифонова. – М.: КолосС, 2005. - 472 с.
  54.  Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. пособие / Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
  55.  Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учебно- справочное пособие / В.М. Позняковский [и др.].- Новосибирск: Сиб. Универ.изд-во, 2007. – 278 с. 
  56.  Яровая мягкая пшеница в Кировской области.- Киров, 1999. – 57 с.
  57.  Яровая пшеница/ А.И. Бараев. – М.: Колос, 1978. – 429 с.

 

 ПРИЛОЖЕНИЕ А 1

Характеристика яровой пшеницы сорта Ирень.

Оригинатор – ГУ Красноуфимская селекционная станция, ГНУ Уральский НИИСХ. Включен в Государственный реестр селекционных достижений и допущен к использованию по 1, 2, 3, 4, 9, 10, 11 регионам.

Разновидность мильтурум.

Биологические и хозяйственно-ценные признаки. Ценный по качеству зерна сорт Ирень, является гибридом от скрещивания  сортов Иргина и Красноуфимская 90. Важной характеристикой зерна пшеницы является его соответствие требованиям продовольственного.  Раннеспелый, вегетационный период 60-80 дней. Высота растений 60-120 см. У сорта отсутствует осыпаемость, ломкость колоса, отмечена высокая устойчивость к прорастанию на корню. Хорошо переносит майско-июньскую засуху. Среднеустойчив к мучнистой росе, восприимчив к септориозу, стеблевой ржавчине. Требуется протравливание семян, фунгицидные обработки в период вегетации.

За годы сортоиспытания урожайность зерна колебалась от 3,68 до 5,44 т/га (у Иргины – в пределах 2,78-4,76 т/га). По данным УГНИИСХ, Ирень имеет преимущество перед Иргиной по числу продуктивных стеблей на единице площади, массе зерна с колоса, массе 1000 зерен. Сорт более пластичен, чем Иргина.

Качество зерна. Масса 1000 зерен 35-42 г. По содержанию протеина в зерне сорт Ирень равноценен сорту Иргина, превышает ее по содержанию и качеству клейковины, валометрической оценке, силе муки, но уступает по показателям – набухаемость, разжижение, упругость теста. Ценная по качеству. (Бабайц.,2007)

ПРИЛОЖЕНИЕ А 2

Дегустационный лист

Наименование показателя

Шкала оценки качества в баллах

Оценка дегустатора в баллах

Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки

отлично

хорошо

удовл.

контроль

5 %

10 %

15 %

Форма: достаточность объема, правильность конфигурации.

6…5

4…3

2…1

6

5,6

5,6

5,6

Поверхность: гладкость, глянцевость, цвет

7,5…6

5…3,5

2,5…1

6

5,6

5,8

5,2

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность.

9…7

6…4

3…1

7

7,4

7,4

7,4

Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса.

4,5…4

3…2,5

1,5…1

4

3

4

2,3

Запах: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха.

3

2

1

3

2,8

2,4

2

ИТОГО

30…25

20…15

10…15

27

24,4

25,2

22,5

ПРИЛОЖЕНИЕ А 3

Расчет выхода готового продукта

1. Расчёт Пм (общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, кг) К=0,1:

Пм = 0,1 ∙ (100–14,5)/(100–Wт),

где Wт – влажность теста, %.

Пм = 0,1*(100-14,5)/(100-42,0) = 0,14 кг

Пм5% = 0,1*(100-14,5)/(100-42,0) = 0,14 кг

Пм10% = 0,1*(100-14,5)/(100-43,0) = 0,15 кг

Пм15% = 0,1*(100-14,5)/(100-43,5) = 0,15 кг

2. Расчёт Пот (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг) К=0,05-0,07:

Пот = 0,05 ∙ (100–14,5)/(100–Wт).

Пот = 0,05*(100-14,5)/(100-42,0) = 0,07 кг

Пот5% = 0,05*(100-14,5)/(100-42,0) = 0,07 кг

Пот10% = 0,05*(100-14,5)/(100-43,0) = 0,07 кг

Пот15% = 0,05*(100-14,5)/(100-43,5) = 0,07 кг

3. Расчёт Збр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг) К=2,0-3,5:

Збр = (3 ∙ 0,95 ∙ Мс ∙ (100–Wc)) / (l,96 ∙ 100 ∙ (100–Wт)),

где    1,96 –  коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

          0,95 –  коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

          Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

         Wc –  средневзвешенная влажность сырья.

Збр = (3*0,95*106,3*(100-15,9))/(1,96*100*(100-42,0)) = 2,2 кг

Збр5% = (3*0,95*105,8*(100-15,6))/(1,96*100*(100-42,0)) = 2,2 кг

Збр10% = (3*0,95*105,8*(100-15,6))/(1,96*100*(100-43,0)) = 2,3 кг

Збр15% = (3*0,95*105,8*(100-15,6))/(1,96*100*(100-43,5)) = 2,3 кг

4. Расчёт Зразд (затраты на разделку теста, кг) К=0,6-0,8:

Зразд = 0,7 ∙ (Qт – Q)/100,

где Qт –  выход теста из 100 кг муки, кг;

Q = Пм + Пoт+ Збp.

Q = 0,14+0,07+2,2=2,41 кг

Q5% = 0,14+0,07+2,2=2,41 кг

Q10% = 0,15+0,07+2,3=2,52 кг

Q15% = 0,15+0,07+2,3=2,52 кг

Зразд = 0,7*(166,3 – 2,41) /100 = 1,14 кг

Зразд5% = 0,7*(165,8 – 2,41) /100 = 1,14 кг

Зразд10% = 0,7*(165,8 – 2,52) /100 = 1,1 кг

Зразд15% = 0,7*(165,8 – 2,52) /100 = 1,1 кг

5. Расчёт Зуп (затраты при выпечке, упёк, кг), К=8,5-12,5:

Зуп = (10 ∙ (Qт–Q1)/100,

где    Q1 = Пм + Пот + Збр + Зразд.

Q1 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 = 3,55 кг

Q1 5% = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 = 3,55 кг

Q1 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 = 3,62 кг

Q1 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 = 3,62 кг

Зуп = (11 (166,3– 3,55))/100 = 17,9кг

Зуп5% = (11* (165,8– 3,55))/100 = 17,8 кг

Зуп10% = (11* (165,8– 3,62))/100 = 17,8 кг

Зуп15% = (11* (165,8– 3,62))/100 = 17,8 кг

6. Расчёт Зукл (затраты на укладку изделий, кг), К=7,0:

Зукл = 7,0 ∙ (Qт–Q2)/100,

где Q2=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп.

Q2 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,9 = 21,45 кг

Q2 5% = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,8 = 21,35 кг

Q2 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 = 21,42 кг

Q2 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 = 21,42 кг

Зукл = 7,0* (166,3 – 21,45) /100 = 10,1 кг

Зукл5% = 7,0* (165,8 – 21,35) /100 =10,1 кг

Зукл10% = 7,0* (165,8– 21,42) /100 = 10,1 кг

Зукл15% = 7,0* (165,8 – 21,42) /100 = 10,1 кг

7. Расчёт Зус (затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг), К=4,0:

Зус = 4,0 ∙ (Qт–Q3)/100,

где Q3=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл.

Q3 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,9 + 10,1 = 31,45 кг

Q3 5% = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,8 + 10,1 = 31,45кг

Q3 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 = 31,52 кг

Q3 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 = 31,52 кг

Зус = 4,0 * (166,3– 31,45) /100 = 5,39 кг

Зус5% = 4,0 * (165,8 – 31,45) /100 = 5,38 кг

Зус10% = 4,0 * (165,8 – 31,52) /100 = 5,37 кг

Зус15% = 4,0 * (165,8 – 31,52) /100 = 5,37 кг

8. Расчёт Пкр (потери хлеба в виде крошки, кг), К=0,03:

Пкр = 0,03 ∙ (Qт–Q4)/100,

где Q4 = Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус.

Q4 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,9 + 10,1 + 5,39 = 36,84 кг

Q4 5% = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,8 + 10,1 + 5,38 = 36,83 кг

Q4 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 = 36,89 кг

Q4 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 = 36,89 кг

Пкр = 0,03* (166,3 – 36,84)/100 = 0,04 кг

Пкр5% = 0,03* (165,8 – 36,83)/100 = 0,04 кг

Пкр10% = 0,03* (165,8 – 36,89)/100 = 0,04 кг

Пкр15% = 0,03* (165,8 – 36,89)/100 = 0,04 кг

9. Расчёт Пшт  (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг), К=0,4-0,5:

Пшт = 0,5 ∙ (Qт–Q5)/100,

где Q5 = Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр.

Q5 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,9 + 10,1 + 5,39 + 0,04 = 36,88 кг

Q5 5% = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,8 + 10,1 + 5,38 + 0,04 = 36,87 кг

Q5 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 + 0,04 = 36,93 кг

Q5 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 + 0,04 = 36,93 кг

Пшт =0,4 * (166,3 – 36,88) /100 = 0,52 кг

Пшт5% =0,4 * (165,8 – 36,87) /100 = 0,51 кг

Пшт10% =0,4 * (165,8 – 36,93) /100 = 0,51 кг

Пшт15% =0,4 * (165,8 – 36,93) /100 = 0,51 кг

10. Расчёт Пбр (потери от переработки брака, кг), К=0,02:

Пбр = 0,02 ∙ (Qт–Q6)/100,

где Q6= Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр + Пшт.

Q6 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,9 + 10,1 + 5,39 + 0,04 + 0,52 = 37,4 кг

Q6 5% = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 17,8 + 10,1 + 5,38 + 0,04 + 0,51 = 37,38 кг

Q6 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 + 0,04 + 0,51 = 37,44 кг

Q6 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 + 0,04 + 0,51 = 37,44 кг

Пбр = 0,02 * (166,3 – 37,4) /100 = 0,02 кг

Пбр5% = 0,02 * (165,8 – 37,38) /100 = 0,02 кг

Пбр10% = 0,02 * (165,8 – 37,44) /100 = 0,02 кг

Пбр15% = 0,02 * (165,8 – 37,44) /100 = 0,02 кг

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Qхл (%) = Qт – (Qзатрат +Qпoтepь).

Qхл = 166,3 – (36,84 + 0,58) = 128,9 %

Qхл5% = 165,8 – (36,83 + 0,57) = 128,4 %

Qхл10% = 165,8 – (36,89 + 0,57) = 128,3 %

Qхл15% = 165,8 – (36,89 + 0,57) = 128,3 %


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

18167. ПРАВО ЗЕМЛЕКОРИСТУВАННЯ 95 KB
  Лекція 9. ПРАВО ЗЕМЛЕКОРИСТУВАННЯ План: Поняття права землекористування Особливості підстав виникнення права землекористування Особливості підстав припинення права землекористування Захист права землекористування Питання для самоконтро
18168. ОСОБЛИВОСТІ ОРЕНДНОГО ЗЕМЛЕКОРИСТУВАННЯ 79 KB
  Лекція 10. ОСОБЛИВОСТІ ОРЕНДНОГО ЗЕМЛЕКОРИСТУВАННЯ План: Загальна характеристика оренди землі та договору оренди землі Порядок укладання договорів оренди землі Умови договору оренди землі Зміна припинення поновлення договорів оренди землі Субо
18169. ОБМЕЖЕННЯ ТА ОБТЯЖЕННЯ ПРАВ НА ЗЕМЛЮ 66.5 KB
  Лекція 11. ОБМЕЖЕННЯ ТА ОБТЯЖЕННЯ ПРАВ НА ЗЕМЛЮ План: Поняття обмежень та обтяжень прав на землю Загальна характеристика обмежень прав на землю Загальна характеристика обтяжень прав на землю Питання для самоконтролю: Питання на самостійну підгото
18170. ЗЕМЕЛЬНИЙ СЕРВІТУТ ЯК ОКРЕМИЙ РІЗНОВИД ОБТЯЖЕНЬ ПРАВ НА ЗЕМЛЮ 60.5 KB
  Лекція 12. ЗЕМЕЛЬНИЙ СЕРВІТУТ ЯК ОКРЕМИЙ РІЗНОВИД ОБТЯЖЕНЬ ПРАВ НА ЗЕМЛЮ План: Поняття земельного сервітуту Види земельних сервітутів Встановлення земельних сервітутів: підстави та порядок Підстави та порядок припинення земельних сервітутів П...
18171. Структуры языка ANSI C, операции над структурами 1.07 MB
  Задача лабораторной работы состоит в практическом освоении объявления и работы с структурами, написание приложения по индивидуальному варианту.
18172. ПРАВО НА ЗЕМЕЛЬНУ ЧАСТКУ (ПАЙ) 83.5 KB
  Лекція 13 ПРАВО НА ЗЕМЕЛЬНУ ЧАСТКУ ПАЙ План: Правова природа права на земельну частку пай Право на земельну частку пай у землях що були передані у колективну власність сільськогосподарських підприємств Співвідношення права на земельну частку пай із...
18173. ВИНИКНЕННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЯ ПРАВА НА ЗЕМЕЛЬНУ ЧАСТКУ (ПАЙ), У ЗЕМЛЯХ ПЕРЕДАНИХ У КОЛЕКТИВНУ ВЛАСНІСТЬ 81.5 KB
  Лекція 14 ВИНИКНЕННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЯ ПРАВА НА ЗЕМЕЛЬНУ ЧАСТКУ ПАЙ У ЗЕМЛЯХ ПЕРЕДАНИХ У КОЛЕКТИВНУ ВЛАСНІСТЬ План: Виникнення права на земельну частку пай Виділення земельних часток паївв натурі із земель передану у колективну власність Оренда земельн...
18174. ПРАВОВЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ В ГАЛУЗІ ЗЕМЕЛЬНИХ ВІДНОСИН 83.5 KB
  Лекція 15. ПРАВОВЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ В ГАЛУЗІ ЗЕМЕЛЬНИХ ВІДНОСИН План: Поняття управління у галузі земельних відносин Організаційно – правове забезпечення управління в галузі земельних відносин Поняття функцій управління Встановлення меж ад
18175. ФУНКЦІОНАЛЬНО – ПРАВОВЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ В ГАЛУЗІ ЗЕМЕЛЬНИХ ВІДНОСИН 83 KB
  Лекція 16. ФУНКЦІОНАЛЬНО – ПРАВОВЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ В ГАЛУЗІ ЗЕМЕЛЬНИХ ВІДНОСИН План: Моніторинг земель Контроль за використанням відтворенням та охороною земель Землеустрій Вирішення земельних спорів Питання для самоконтролю Пит