86415

Национальные традиции в технологии приготовления и оформлении блюд национальной кухни

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов.

Русский

2015-04-07

40.51 KB

4 чел.

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Контрольная работа №1

по дисциплине «Особенности технологии производства блюд национальных кухонь мира и нетрадиционных видов питания»

Специальность 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Специализация 1-91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»

                                                                                                                                                    Выполнила

студентка группы   ОПЗС – 112

Медведская Е. Ю

«__»________2014 г.

                                                                                                                                                                         247760

Бульвар Дружбы 11 кв.8

г. Мозырь,

Гомельская область

Могилев 2014 г


Содержание

1.Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни____________1

2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки______________________________________________2

3. Национальные традиции в технологии приготовления и оформлении блюд национальной кухни________________________________________________________3

4. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд для данной национальной кухни_____________________________5

Список литературы________________________________________________________10

 


Контрольная работа № 1

Вариант № 12

Японская кухня

1.Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни.

  Из-за особенностей географического расположения Японии в ней сложилась удивительная гастрономическая культура, которая стоит особняком от далекой европейской традиции, близкой восточной. Столетиями Япония была закрытой страной. Этот фактор способствовал её сохранению во всей самобытности. Япония является островным государством. В теплом море, которое омывает японские острова, живёт самая разная живность. Японцам известно 10 тыс. видов морских обитателей, большую часть они употребляют в пищу. Европейцы могут себе позволить быть более привередливыми при выборе морепродуктов, так как они для них являются не большой частью рациона. Но в Японии употребляют практически все, что может дать море: моллюсков, крабов, водоросли, кальмаров, трепангов. Япония сегодня находится на первом месте в мире по добыче разной рыбы. Некоторые обитатели моря, которых в Японии с удовольствием едят, в других языках не имеют даже названия.

 Морское богатство государства уравновешивается бедностью ее земли. Японские острова являются гористой местностью: сплошные террасы из камня, которые не подходят для скотоводства и земледелия. Не большие территории, которые тщательно культивируются, пригодны для земледелия, отдаются для выращивания риса, других злаковых. Естественно, что в условиях дефицита пастбищ выращивать скот практически не возможно. Коровы, овцы, козы в Японии были редкостью, их мясо считали не лакомством для гурманов, а лекарством. С этим связано и то, что японцы не употребляли молочных продуктов, считали их вредными. Домашняя птица, свиньи были более распространенными, но их количества не хватало для страны.
Бедность земли Японии породила изощрённость и изысканность её кухни. Японцы утверждают: «можно есть все. Кроме отражения луны». Иногда они едят то, что люди, избалованные природой, не взяли бы в рот: болотную ряску, корни, цветы. Многие блюда Японии – дети голода. Они содержат мало калорий, но способ их приготовления сохраняет практически все витамины и полезные вещества. К примеру, овощи в Японии подают не проваренными. Они аппетитно хрустят на зубах. Мясо и рыбу вообще сырыми либо после минимума термической обработки. Традиционно маленькие порции являются следствием дефицита продуктов в старой Японии. В старинной легенде существовало такое правило: «кто три рыбины съест один, превратится в водяное чудовище». Сказка о беременной женщине, которая нарушила это правило и провела долгие годы в озере, имея вид ужасного дракона. Её рассказывают в Японии и сегодня. Не удивительно, что сегодня, когда Европа занята не выживанием, а диетами, здоровым образом жизни, кулинария Японии стала популярной в ней.

 2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. 

 Основой многих блюд японской кухни является японский рис. Возделывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». В настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных блюд. Их все объединяет одно – высокая степень клейкости при варке. Именно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.

 Важно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед – с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин – с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. Также из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслаждением употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.

 Традиционным алкогольным напитком японской кухни является вино/водка саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. Однако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива. Таким образом, можно смело утверждать, что рис – это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение дает наибольший урожай. Данный факт позволил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на Земле.

 Второе место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. Существует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. Гораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».

Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов. Роль водорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.

 Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. Данные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. Бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода.

 Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. Стоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. Наиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. Например, широко применяется японский хрен (васаби)дайкон – белый редис, а также лотос.

 На основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соусы. Овощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. Разнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.

  В некоторых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее – лапша. Наиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. В основе приготовления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже – гречневой муки. Лапшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.

Стоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса – говядины, баранины или свинины. Однако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.

3.Национальные традиции в технологии приготовления и оформлении блюд национальной кухни.

 Традиционно японские блюда издавна готовятся из разной рыбы, моллюсков, огромного количества овощей, копченого и вареного мяса, птицы, бобовых и круп. Основой основ в кулинарии этой страны считается рис. С древности годовая норма потребления риса человеком - "коку" - считалась мерой благосостояния любого японца. Этим продуктом в прошлом императоры награждали самураев за верную службу и военные подвиги. Сегодня рис по-прежнему находится в привилегированном положении на японской кухне и составляет основу большинства национальных блюд.

Главная задача японского повара - сохранить как можно более точно первоначальные свойства и вкус любого продукта. Любые излишества в этой стране считают варварством и глумлением над природным совершенством. О японской сервировке можно говорить часами, недаром европейцы называют ее "игрушкой для взрослых". Оформление каждого блюда настолько важно для японца, что насколько бы голоден он ни был, никогда не станет есть плохо выложенную на тарелке пищу.

Есть и еще одна уникальная особенность японской кухни. Речь идет о ее явной сезонности, когда блюда готовятся в строгом соответствии со временем года. Во главу угла при этом ставится свежесть продуктов, то есть каждый элемент конкретного блюда должен быть только что выращен, выловлен или заколот. В осеннюю пору, например, подают морковный суп, а ранней весной рис под соусом из соцветий сакуры с первой огородной зеленью.

Большое значение имеет и количество пищи, подаваемой на японский стол. Жители этой страны предпочитают многочисленные перемены блюд за обедом, которые сервированы маленькими порциями. Средневековые японские аристократы, например, во время трапезы умудрялись отведать не менее 20 наименований яств. Сегодняшние обеды в Токио или на Хокайдо несколько скромнее, но по составу все-таки больше традиционного русского "троеблюдия".

Самыми популярными японскими блюдами во всем мире и в самой Стране Восходящего Солнца считаются сасими - сырая рыба с соевым соусом, а также знакомые всем россиянам суши, одори, фугусаши, шашлычки якитори, котлеты кацудон, мраморное мясо кобу-гю, бобовый сыр тофу и соевые супы, самый популярный из которых - мисо-суп. Богата японская кухня и оригинальными приправами. Весь мир полюбил японский соевый соус, хрен васаби, уксусный соус понзу и крошеный лук-резанец асацуку. Любая японская трапеза сопровождается употреблением зеленого чая, а в особых случаях подается крепкий алкогольный напиток - сакэ.

 При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.

Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.

 Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.

 Тем не менее, основная посуда – это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.

 Также такая японская посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.

  Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.

4. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд для данной национальной кухни.

1)  Холодные закуски:

-  Редька с красной икрой;

-  Салат с петрушкой;

-  Японский салат из риса;

-  Крабы с зеленым салатом;

-  Салат из свиных почек;

-  Салат японский;

-  Салат из редьки с луком.

Редька с красной икрой.

 Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на четыре части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрызнуть соевым соусом.

Крабы с зеленым салатом.

 Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

2)   Блюда из рыбы:

-  Тэмпура;

-  Котлеты рыбные;

-  Рыба хрустящая;

-  Ерш запеченный;

-  Рыбный суп с тофу.

Тэмпура.

 Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня. Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде. Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. При подаче рыбу и овощи залить соусом.

Ерш запеченный.

 Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки. К блюду подать рассыпчатый рис. 

3)  Мясные блюда:

-  Ростбиф по-японски;

-  Говядина в соусе (тэрилки);

-  Свинина с имбирем жареная;

-  Скияки;

-  Свинина тушеная;

-  Свинина с тыквой тушеная;

-  Котлеты из свинины с луком. 

Скияки.

 Мясо охладить в морозилке, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очистить, помыть. Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Морковь помыть, очистить, нарезать кружочками под острым углом. Редьку очистить, нарезать соломкой. Кабачки нарезать тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки вымыть, удалить панцирь. Чугунную сковороду сильно разогреть с растительным маслом, положить мясо, овощи, креветки, обжарить, поливая растительным маслом, белым вином. При подаче выложить на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб. 

4) Блюда из курицы и яиц:

-  Рулет из омлета;

-  Яйцо «окинава»;

-  Омлет с курицей;

-  Кура пикантная;

-  – Филе куриное с зеленым луком;

-  Крылышки куриные в соевом соусе;

-  Потроха куриные жареные;

-  Кубики куриные жареные.

Яйцо «Окинава»

 Рис отварить в кипящей воде (15 минут), отцедить, охладить. Помидоры ошпарить, очистить от семян, мелко нарезать. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и всем томатным соусом. Полученную массу выложить в корзиночки из слоеного теста (2 шт.). Яйца сварить всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда застынет, уложить в корзиночки. Подавать блюдо на сахаретках в охлажденном состоянии. 

5)  Блюда из овощей:

-  Рагу овощное;

-  Рагу овощное с рисом;

-  Крокеты картофельные;

-  Грибы с капустой.

Авокадо с японским хреном.

 Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Вареные ростки бамбука.

Очистить и промыть ростки бамбука. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45–50 минут. Охладить

6)  Супы:

-  Суп-пюре из моркови;

-  Суп летний.

 Суп летний.

 Огурец очистить, нарезать ломтиками. Горошек зеленый откинуть на сито. Бульон довести до кипения, добавить соль, соевый соус, свежие огурцы, зеленый горошек и варить 6 минут. Процедить бульон, овощи поставить в теплое место. Воду вскипятить, добавить уксус, сварить яйца (чтобы желток не свернулся). В каждую тарелку положить овощи (огурцы, зеленый горошек), яйцо и залить горячим бульоном. Подавать в горячем виде.

Суп с тофу и водорослями вакамэ. 

 Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

7)  Блюда из риса:

-  Рис. японский;

-  Запеканка рисовая;

-  Рисовая каша с тыквой;

-  Рис. с курицей и грибами;

-  Рис. для суши;

-  Трубочки суши с картофелем и морковью. 

Трубочки суши с картофелем и морковью.

 Рис промыть и отварить. Морковь в картофель очистить, нарезать соломкой толщиной 1 см, сварить в подсоленной воде. Шпинат промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Две пластины водорослей нори положить одна на другую и скрепить их между собой сваренными рисинками. Ровным слоем распределить подготовленный рис по поверхности водорослей. Сверху тонким слоем выложить шпинат, сверху, в 2–3 слоя, положить поочередно полоски моркови и картофеля. Завернуть в пластинку водоросли. При подаче оформить дольками маринованного имбиря.

8)  Сладкие блюда:

-  Ананас с сиропом

-  Сладкие роллы

-  Сладкие фасолевые шарики и т.д.

Сладкие фасолевые шарики

Фасоль промыть, замочить на 6–8 ч в холодной воде, затем отварить, охладить и измельчить в блендере. Яичные белки взбить в густую пену, добавить кукурузную муку и перемешать. Из фасолевого пюре сформовать небольшие шарики, обмакнуть их во взбитые белки и обжарить на сковороде в раскаленном масле. Выложить на бумажную салфетку, чтобы впитались излишки масла. Слегка охлажденные шарики выложить на тарелку, посыпать сахаром или сахарной пудрой.

Список литературы

  1.  Национальная и зарубежная кухня: учебное пособие/ авт. –сост. Т.Г. Кумагина – М; ЮНИТИ – ДАНА, 2005. – 432 с.
  2.  Европейская кухня: монография/сост. Н.Б Шешко. – Минск: Современная школа, 2006. –  415с.
  3.  Справочник технолога общественного питания. /А.И Мглинец,  Г.Н Ловачева, Л.М Алешина (и др.). – М.; Колос, 2000. – 416 с