87241

Организация работы мясного цеха столовой пансионат «Смена»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; составить план меню расчётного дня; рассчитать товарооборот, составить нормативно-техническую документацию. Объект исследования: мясной цех столовой пансионата «Смена».

Русский

2015-04-18

94.42 KB

2 чел.

34

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия питания в г. Анапа является одним из самых быстрорастущих сегментов. Рынок общественного питания в последние 2 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 40% (по данным Торговой палаты г.Анапа). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян,а также тенденция проведения отпуска не за границей: все больше людей предпочитает отдыхать в санаториях и пансионатах Анапы.

В настоящее время общественное питание в индустрии туризма развивается по различным направлениям. В состав пансионатов входят столовые, бары, клубы, кафе, чайные комнаты.Предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится не только местом красивого, приятного времяпрепровождения, но и местом получения комплексного, сбалансированного питания.

Тема данной курсовой работы «Организация работы мясного цеха столовой пансионат «Смена».Расчётное комплексное меню (морской зал).Комплексное меню позволяет разнообразить питание по дням недели.

Большинство блюд готовится  с применением нового технологического оборудования, что позволяет готовить без применения масла и жиров.

Разрабатываются новые блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд из растительной пищи.

Целькурсовой работы: изучить организацию работы мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; составить план меню расчётного дня; рассчитать товарооборот, составить нормативно-техническую документацию.

Объект исследования: мясной цех столовой пансионата «Смена».

Предмет исследования: нормативно-техническая документация предприятия общественного питания.

Методы исследования: наблюдение, сравнение.

Анапа-город курорт с множеством пансионатов. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. А здоровое, полноценное питание неотъемлемая часть отдыха гостей города.


ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена классификация типов предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Столовая пансионата «Смена»– предприятие общественного питания, обслуживающие потребителей пансионата.

Режим работы - с 8.00 до 20.00 без выходных.

Форма обслуживания - полное обслуживание.

Территория Пансионата напоминает небольшой сквер, с множеством деревьев, среди которых и расположилось  столовая.

Просторная светлая столовая представлена пятью залами различной вместимости, оснащенными удобными обеденными столами и стульями. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой

При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Каждый зал имеет свое название и выдержанное стилистическое решение в подборе интерьера. Питание 5-ти разовое комплексное.

Одной из отличительных черт «морского зала» столовой -на 50 посадочных мест является присутствие морской тематики в оформлении интерьера. И, конечно же, здоровое, сбалансированное питание.

Обеспечены и комфортные условия:благоприятный температурный режим  (-18 СО) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Обязательными составляющими комплексного меню являются местные свежие овощи и фрукты, зелень, столовая и минеральная вода, свежевыжатые соки.

Мясной цех столовой является структурным подразделением. В функции организации работы структурного подразделения входит:

- технологическая и техническая подготовка производства к работе;

- планирование;

- выполнение плановых показателей.

Структура управления столовой– линейная.Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Вся деятельность администрации направлена на качественное обслуживание потребителей  комплексным питанием.

Оплата питания входит в цену путевки, что является несомненным плюсом, так, как заранее известно, количество потребителей. И все необходимые технологические расчёты можно выполнить заблаговременно.

Столовая пансионата «Смена» - предприятие с полным циклом производства, работающее на сырье.

1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Пансионата «Смена».

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . "Услуги общественного питания. Общие требования", к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия

Столовая пансионата «Смена» предоставляет следующие услуги:

-услуга по организация комплексного питания;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-услуги по организации потребления и обслуживания;

-услуги по реализации продукции;

-информационно-консультационные услугивключают:

-информацию о пищевой и энергетической ценности;

-консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

-дополнительные услуги:

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарным,  гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения

Пансионата «Смена».

Ассортиментный минимум  складывается из требований, предъявляемых к цикличному комплексному меню, и согласовывается с контролирующими органами.  При  составлении ассортиментного минимума учитывается  постоянный контингент потребителей. Ассортиментный минимумдля данного типа предприятий  представлен в таблице 1.

Таблица 1

Ассортиментный минимум столовых с постоянным контингентом потребителей

Наименование группы блюд

Количество

1

2

Холодные блюда и закуски

2

Супы

1

Горячие блюда

3

Сладкие блюда и напитки

2


ГЛАВА 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Производственной программой предприятия общественного питания является план-меню. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей планировать работу производства на каждый день позволяет заранее известное число потребителей.

Производственная программа столовой пансионата «Смена» разработана с учётом следующих факторов:физиологические нормы потребления, сезонность, калорийность, разнообразие блюд по дням недели.

 

2.1 Расчёт посетителей торгового зала.

Данный технологический расчёт для столовых с постоянным контингентом потребителей производим путем сложения количества посетителей на завтрак, обед и ужин, так как известно количество приобретенных путёвок, а,следовательно, и количество потребителей. Данные сводим в таблицу 2.

Таблица 2.

Загрузка торгового зала столовой пансионата «Смена»

Часы работы

Процент

загрузки торгового зала

Количество

посетителей за 1 час

1

2

3

Завтрак

8-9

100

50

Обед

Продолжение таблицы 2

1

2

3

13-14

100

50

Полдник

15-00

100

50

Ужин

17-18

100

50

Сонник

20-00

100

50

2.2 Определение количества блюд реализуемых за день.

Что бы составить расчётное меню, следует определить общее количество блюд, реализуемых за день.

Предыдущий расчёт показал, что количество посетителей за день–150человек.

150 х 1= 150 порций супов;

150х1= 150 порций горячих блюд

150 х 1= 150 порций сладких блюд.

50 х 0.2 = 10.литрасока.

50 х 0.2 =  10 литра напитков собственного производства.

50 штук мучных  кондитерских изделий.

2.3 Составление расчётного меню .

Меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.Расчётное комплексное меню представлено в приложении 1

2.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по

расчётному меню .

Точный расчёт сырья для приготовления запланированных блюд  по расчётному меню важная составляющая технологических расчётов. Данный расчёт позволяет корректно планировать работу с поставщиками, оптимально организовывать складское хозяйство.

Рассмотрим расчёт сырья, необходимого для приготовления  блюд по формуле

Q = qxn / 1000                   (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Пример расчёта  сырья приведен в таблице 3

Таблица 3

Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по меню

Продукты

«Цыпленок тушеный в соусе»

Итого

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

г

n

г

n

кг.

кг.

1

2

3

4

5

6

7

Цыпленок бройлер

152

7600

221

11050

7.6

11.05

Маргарин

5

250

5

250

0.25

0.25

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

5

6

7

Икра баклажанная

Баклажаны свежие

105

5250

138

6900

5.25

6.9

Лук репчатый

11

550

13

650

0.55

0.65

Масло растительное

6

300

6

300

0.3

0.3

Томатное пюре

5

250

5

250

0.25

0.25

Уксус 3%

3

150

3

150

0.15

0.15

Чеснок

3

150

4

200

0.15

0.2

Масло порциями

Масло

10

500

11

550

0.5

0.55

Сыр порциями

Сыр

12

600

13

650

0.6

0.65

Каша рисовая молочная

Крупа рисовая

45

2220

45.4

2270

2.22

2.27

Масло сливочное

5

250

5

250

0.25

0.25

Молоко

150

7500

165

8250

7.5

8.25

Сахар

3

150

3

150

0.15

0.15

Блины п\ф с медом

Мука

66

3300

66

3300

3.3

3.3

Яйца

1/4

13шт

10

500

13шт

0.5

Сахар

4

200

4

200

0.2

0.2

Маргарин

5

250

5

250

0.25

0.25

Молоко

110

5500

110

5500

5.5

5.5

Дрожжи

4

200

4

200

0.2

0.2

Масло растительное

4

200

4

200

0.2

0.2

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

5

6

7

Мед

20

1000

20

1000

1.0

1.0

Чай с сахаром

Чай заварка

8

400

8

400

0.4

0.4

Сахар

5

250

5

250

0.25

0.25

На основании предыдущих расчётов составляется требование на склад о выдаче соответствующего количества  продуктов питания.Во время выдачи продукты пересчитываются и проверяются по качеству. Приложение 2.

2.5 Составление технологических таблиц.

В технологических таблицах указываются основные операции,  используемое технологическое оборудование, посуда и инвентарь. С их помощью составляются инструкционно-технологические карты. Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе представлена в таблице 4

Таблица 4

Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе столовой  пансионата «Смена»

Наименование полуфабрикатов

Технологическая операция

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1

2

3

4

5

Кости для бульона

Подготовка компонентов

Ванная

Лоток

Дуршлаг

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

Фасовка

Весы

электронные

Лоток

-

п/ф фарш

Подготовка компонентов

Ванная,

Лоток

Дуршлаг

Нарезка

Рабочая поверхность

Лоток

Нож, доска «МС»

Прокручивание

Мясорубка

Лоток

Пестик

Порционирование

Весы

электронные

Лоток

-

п/ф цыпленок для тушения

Подготовка компонентов

Ванная,

Рабочая поверхность

Лоток

-

Разделка

Рабочая поверхность

Лоток

Нож, доска «Птица»

Порционирование

Весы

электронные

Лоток

-

Котлеты «Ёжик» фирменное

Подготовка компонентов

Ванная

Лоток

Дуршлаг

Отбивание

Рабочая поверхность

Лоток

Тяпка

Фарширование

Рабочая поверхность

Лоток

-

Формование

Стол

Лоток

-

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

Панирование

Рабочая поверхность

Лоток

-

В горячий цех

Стеллаж передвижной

Противень

Лопатка

Стейк «Чебурашка» фирменное

Подготовка компонентов

Ванная

Лоток

Дуршлаг

Нарезка

Рабочая поверхность

Лоток

Нож, доска

Отбивание

Рабочая поверхность

Лоток

Тяпка

Панирование

Рабочая поверхность

Лоток

-

В горячий цех

Стеллаж передвижной

Противень

Лопатка

Зразы из рубленой

Подготовка компонентов

Ванная

Лоток

Дуршлаг

Рубленой массы птицы

Олимпийские

фирменное

Нарезка

Рабочая поверхность

Лоток

Нож, доска «Птица»

Прокручивание

Мясорубка

Лоток

Пестик

Фарширование

Рабочая поверхность

Лоток

-

Формование

Рабочая поверхность

Лоток

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

Панирование

Рабочая поверхность

Лоток

-

В горячий цех

Стеллаж передвижной

Противень

Лопатка

2.6 Составление нормативно-технической документации.

Запуску нового блюда в производства предшествует серьезная работа технолога: разрабатывается проект фирменного блюда и составляется нормативно-техническая документация:

Технико-технологическая карта (ТТК) -нормативныйдокумент. Карта разрабатывается на все новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологических карты на фирменные блюда, приготавливаемые с использованием полуфабрикатов мясного цеха представлены в Приложении3.

На все новые и фирменные блюда составляется акт проработки. Приложение 4

Калькуляционная карта составляется по утвержденной форме. Калькуляционная карта определяет стоимость каждогоблюда из меню. Приложение 5.

Калькуляцией  в столовой пансионата «Смена» занимается бухгалтер-калькулятор.

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий, механизировать отдельные производственные процессыи т.д.

3.1 Структура производства .

В столовой пансионата полный цикл производства продукции общественного питания. Производственная структура– цеховая. Заготовочные цеха:мясорыбный, овощной. Доготовочные:  горячий, холодный, специализированные кондитерский.

В столовой предусмотрена складская, административно-бытовая  и торговая группа помещений. В торговую группу помещений входят: залы, вестибюль,  гардероб, туалетные комнаты.

Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Для персонала созданы оптимальные условия труда, а для потребителей комфортные. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Повсеместно используется естественное освещение, а в  помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные

камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.) предусмотрен сценарий искусственного освещения.

3.2 Характеристика цехов столовой.

Цех- первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

- заготовочные (овощной, мясорыбный);

- доготовочные (холодный, горячий);

- специализированные (мучных изделий, кондитерский).

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

 посредством ламп накаливания;

 через оконные проёмы.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

2 производственных стола;

Мясорубка;

холодильник, морозильник;

раковина, 2 ванны;

стеллаж для посуды цеха;

промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

весы электронные;

электрическая пила.

Мясо поступает в цех уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотреналенточная пила. Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху стоит стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определена из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы специализированные охлаждаемые. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов имеются стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. Установлена мясорубка и универсальный привод со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организована на производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху имеются холодильные шкафы.

Руководство работой цеха осуществляетповар-бригадир.Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий учитывается квалификация и опыт работы поваров.Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.Бригадир обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Воизбежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены  правила его эксплуатации.

Техника безопасности в цехе.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.

 Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.

 Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

- для просеивания муки и замеса теста;

- для расстойки и выпечки изделий.

Горячий цех.Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С.

Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное


3.3Производственный персонал мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Для наиболее точного выполнения производственной программы мясного цеха столовой следует выполнить расчёт работников, непосредственно занятых в процессеполуфабрикатов. Расчёт произведём  в соответствии с формулой  № 4:

N   =    n  хt/ 3600 /  Тц х  Y     (4),

где

N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости ;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12ч);

Данные сводим в таблицу 5

Таблица 5

Определение количества работников мясного цеха.

Наименование полуфабрикатов

Количество блюд, реализуемых за день (n)

К-коэффициент трудоемкости

Время, необходимое для выпуска блюд,  (с)

Количество работников

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

5

Кости для бульона

50

0.7

3500

0.08

Фарш

50

0.9

4500

0.09

Цыплята для тушения

50

1.2

6000

0.2

Котлеты «Ёжик»

50

1.7

8500

0.1

Стейк Чебурашка

50

1.8

9000

0.18

Зразы «Олимпийские»

50

1.9

9500

0.19

Итого

41000

0.84

Мясной цех столовой пансионата работает без выходных и праздничных дней, применяется поправочный коэффициент  (1,32)   0.84х 1,32 =1.1 .Один  человека потребуется для производства запланированной продукции.  Столовая работает 12 часов в день. Следовательно, в смену нам потребуется 1 повар, график работы – 2 смены через две. 2повара зачислены в штатное расписание. В таблице 6 составляем план выхода на работу производственного персонала по ступенчатому графику.

Таблица 6

План выхода на работу производственного персонала мясного цеха

в сентябре

ФИО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

1

2

Штатное расписание приложение 6, фонд заработной платы приложение 7, табель учета рабочего времени, расчёт с персоналом по оплате труда приложение8.

3.4 Организация снабжения предприятия.

Администрация столовая пансионата «Смена» выполняет функцию заключения договоров с поставщиками продукции.  Следит за соблюдением графика поставки сырья, проверяет количество, кондицию и качество поступившего сырья.Организация снабжения сырьём и продукцией представлена в таблице 7.

Таблица 7

Организация снабжения сырьём и продукциейстоловой

Наименование групп товаров

Поставщики

Формы поставки

Способ доставки

Маршрут доставки

1

2

3

4

5

Свежие овощи, корнеплоды, зелень

Агрофирма

«Кубаночка»

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

(маятниковый)

Мясо, птица

ООО

«ПродТорг»

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

(маятниковый)

Рыба, морепродукты

ИП Строкань Г.Т.

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

(маятниковый)

Мясная и молочная гастрономия

ООО

«Кубань»

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

(маятниковый)

Молочная продукция

«Абинский маслозавод»

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

(маятниковый)

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

Овощная, консервация

Агрофирма

«Кубаночка»

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

Крупы, сыпучие.

ООО

«ПродТорг»

Центра

лизованная

Спец

транспорт

Линейный

(маятниковый)

3.5 Организация складского хозяйства.

 Сырье, поступающее в столовую пансионата, хранят в складских помещениях. В состав, складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

-создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья;

- приемка товаров по количеству и качеству;

-создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена»  представлена в таблице 10

Таблица 8

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена»

Наименование продуктов

Тара для хранения

Способ укладки

Температура

С

Срок хранения,

сут.

1

2

3

4

5

Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

5

Куры

охлажденные

Тара поставщика

В один ряд

0* - +4*С

2-3

Сметана, йогурт

Пластиковый стакан

В один ряд

+2 - +4*С

72 часа

Овощи

Тара поставщика

в закромах выше 1,5м

+2 - +5*С

7

Мясо

Пленка

В один ряд

0* - +4*С

2-3

Масло растительное

Тара поставщика

В один ряд

+18

7

Сыпучие продукты

Тара поставщика

В один ряд

+18

7

Молочная продукция

Тара поставщика

В один ряд

+2 - +4*С

24 часа

Яйцо

Тара поставщика

2 ряда

+18

7

Крупы, макаронные изделия

Тара поставщика

В один ряд

+18

7

Рыба, морепродукты

Тара поставщика

В один ряд

0* - -4*С

7

Чай, специи

Тара с плотными крышками

На полках стеллажа

+18

7

3.6 Инвентаризация, нормативная документация.

 Основанием для проведения инвентаризации может служить приказ, постановление, распоряжение. К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материальные ценности должны быть  сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности,

поступившие  на материальную ответственность должны быть, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. В ходе инвентаризации выявляются как нарушения хранения тех или иных продуктов, так и недостача, факты кражи или порчи.

Создается инвентаризационная комиссия и материально ответственное лицо ставит свою подпись в расписке (унифицированная форма 5).

Пример документального сопровождения выборочной инвентаризации по кухне приведён в таблице 9

Таблица 9

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов

и готовых изделий кухни

Полуфабрикаты и готовые изделия

Наименование

1

Икра баклажанная

Цыпленок тушеный в соусе

Всего продуктов

Единица изм-ия

2

г

г

п

/п

Продукты

Едиз

ия

Остаток продуктов

Норма

Норма

Цена

руб.

Кол-во

Сумма

коп.

Наименование

шт

кг

На 1 порцию

На общее кол-во

На 1 порцию

На общее кол-во

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Тыква

кг

100

138

6900

48.00

100

4.80

Масло растительн..

0.05

6

300

45

0.05

2.25

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

2

Цыплята бройлер

кг

300

221

11050

175.00

300

52.5

3

Маргарин

кг

0.05

5

250

130

0.05

6.5

Итого:

66.05

 

Акт о проведении инвентаризации на складе продуктов питания столовой  пансионата «Смена» представлен в  Приложении7

На основании предыдущих расчётов составляем таблицу  10 технико-экономические показатели работы предприятия.

Таблица 10

Технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование

25 сентября

% выполнения

план

факт

1

2

3

4

Товарооборот ПОП, тыс. руб.

21100.00

21100.00

100

НДС 18 % руб. коп

3798.00

3798

100

Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб.

19850.00

19850

100

Т/о по покупным товарам, тыс. руб.

1250.00

1250

100

Уд. вес продукции собств. производства, %

94.1

94.1

100

Уд. вес по покупным товарам, %

5.9

5.9

100

Среднесписочная численность работников:

– общая

– основного персонала (мясной цех)

15

2

15

2

100

100

Продолжение таблицы 10

1

2

3

4

Удел. вес основного персонала в общей численности (%)

13.4

-

-

Прибыль 50 человек х 700 руб. за день = 35000 руб.

Минус  21100 руб.= 13900 руб.

ФЗП, тыс. руб. месяц

51998.00

100


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследуемое предприятие  удовлетворяет современным требованиям: все помещения приспособлены для оптимальной работы персонала. Помещения для потребителей также соответствуют санитарным нормам и правилам, предъявляемым к данной группе помещений.

Режим питания: 5-х разовое комплексное питание. Столовая работает на сырье с полным технологическим циклом.

На предприятии сформирован штат и составлено штатное расписание, численность работников составляет 15 человек.

Изучены характеристики предприятия, требования, предъявляемые к столовым, перечень услуг, ассортиментный минимум, нормативная и правоустанавливающая документация. На основе расчёта посетителей определили количество реализуемых блюд, требуемое количество производственного персонала и составили пакет текущей нормативной документации.

По численности производственных работников, производительности труда, использовании рабочего времени можно сделать следующий вывод:

Для выполнения производственной  программы мясного цеха по нормативам требуется 2 повара, если составить график работы с одним выходным в неделю, можно сократить штат на одного человека, а сэкономленные средства распределить на стимулирующие доплаты.

По эффективности работы предприятия можно сделать следующие выводы:

-при разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи, за счёт

введения в план-меню большего количества покупных товаров, например минеральной воды, йогурта;

- предприятие рентабельно так, как план по товарообороту выполняется на 100 % за счёт постоянного контингента потребителей с фиксированной ценой 700 рублей за дневной пансион.

Поставленные задачи выполнены.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -

2. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2006.-296 с.

3.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

7.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2005.-192 с.

10. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО "Новое знание", 2001, 215 с.

11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: "Колос С", 2006. – 247 с.6.

12. 15.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

14.Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.

15. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. "Организация коммерческой деятельности в общественном питании". - М.: "Эксмо", 2005. – 336 с.

16. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2002. – 416 с.

Интернет-источники

1.Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru

2.Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru

3.http://docs.kodeks.ru/document/

4.  Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/

5. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

6.www. Management-Portal.ru

7.www. Economi.gov.ru


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38136. Концептуальні засади соціального і гуманітарного забезпечення та виховної роботи в Збройних Силах України 188 KB
  Актуальність вивчення даної теми полягає в тому, що знання командиром (начальником) концептуальних засад гуманітарного та соціального забезпечення, змісту і основних напрямків соціальної і гуманітарної політики, основ морально-психологічного забезпечення, на сучасному етапі розвитку ЗС України виступає важливою передумовою ефективного навчання та виховання особового складу в підрозділі (частині).
38137. Організація морально-психологічного забезпечення окремих видів бойової підготовки підрозділів 157 KB
  Оголосити тему заняття, її актуальність та звязок з іншими темами, мету та навчальні питання, які будуть розглянуті. Особливу увагу на занятті необхідно звернути на те, що існує обєктивна потреба в оволодінні всім офіцерським складом загальними поняттями про психологію спілкування у військовому колективі, а також розкрити сутність, функції та структура спілкування,
38138. Організація заходів морально-психологічного забезпечення виконання миротворчих завдань 149 KB
  Географія міжнародних миротворчих операцій є практично необмеженою, оскільки жоден населений регіон світу не можна вважати абсолютно стабільним. Тому військові підрозділи, що призначаються для здійснення миротворчих операцій, мають бути готовими до дій у будь-яких географічних і кліматичних умовах. Водночас не викликає сумніву потреба диференційованої підготовки миротворчих підрозділів до дій в особливих умовах (наприклад, гірських або тропічних).
38139. Організація психологічної підготовки в збройних силах країн – членів НАТО 107.5 KB
  Організація моральнопсихологічного забезпечення Заняття №16: Організація психологічної підготовки в збройних силах країн – членів НАТО Час: 2 години Мета заняття: 1. У бундесвері концепцію виховного впливу формує цілий Апарат ідеологічної роботи збройних сил безпосередньо підпорядкований міністру оборони країни. На вищому рівні цим...
38140. Морально-психологічне забезпечення основних видів бою Сухопутних військ ЗС України 133.5 KB
  Оголосити тему заняття, її актуальність та звязок з іншими темами, мету та навчальні питання, які будуть розглянуті. Особливу увагу на занятті необхідно звернути на те, що існує обєктивна потреба в оволодінні всім офіцерським складом загальними поняттями про психологію спілкування у військовому колективі, а також розкрити сутність, функції та структура спілкування...
38141. Завдання органів з виховної роботи на сучасному етапі розвитку Збройних Сил України 159.5 KB
  Морально-психологічне забезпечення діяльності військ – це система заходів, спрямованих на формування і підтримання високого морального духу армії, МПС і дисципліни особового складу, правопорядку військового, на згуртування військових колективів і протидію інформаційно-психологічному впливу противника.
38142. Плануюча і звітна документація з питань морально-психологічного забезпечення виконання миротворчих завдань 104 KB
  Закріпити знання одержані курсантами студентами в процесі самостійної роботи над навчальною методичною і науковою літературою; 2. Головною метою його роботи є оптимізація спільної військової діяльності міжособистісних взаємин а також моральнопсихологічного стану окремих військовослужбовців. ОСНОВНА ЧАСТИНА: виховної роботи це визначення напрямів шляхів змісту засобів методів і форм щодо реалізації цілей виховної роботи прийняття конкретних адресних обґрунтованих рішень що стосуються реалізації заходів виховної роботи їх...