87249

Холодний цех ресторану швидкого обслуговування «Челентано» на 88 місць

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Ресторанне господарство України представлене сукупністю підприємств, об’єднаних за певними організаційними ознаками, класами та формами обслуговування споживачів. На підприємствах ресторанного господарства уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів...

Украинкский

2015-04-18

190.21 KB

3 чел.

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ЦЕХУ

    1.1

Характеристика підприємства ресторанного господарства

    1.2

Характеристика холодного цеху, що підлягає реконструкції

РОЗДІЛ 2

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

            2.1

Розробка виробничої програми підприємства

2.1.1

Визначення кількості споживачів

2.1.2

Визначення кількості реалізованої продукції

2.1.3

Складання виробничої програми підприємства

2.2

Розрахунки сировини

2.3

Визначення виробничої програми холодного цеху

2.4

Визначення режими роботи холодного цеху

2.5

Виділення технологічних ліній в цеху

2.6

Складання графіку за годину

2.7

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

2.8

Розрахунок і підбір механічного обладнання

2.9

Розрахунок чисельності виробничих працівників

2.10

Розрахунок немеханічного обладнання

2.11

Підбір інструментів, інвентарю, посуду

2.12

Розрахунки корисної та загальної площі цеху

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА

ВСТУП

Сучасний етап становлення ринкових економічних відносин в Україні характеризується  інтенсивним розвитком багатьох сфер та галузей народного господарства. Зважаючи на місце та роль ресторанного господарства в житті суспільства ця сфера є однією з найбільш специфічних та важливих в аспекті суспільного розвитку. Ресторанне господарство обособлюється і вдосконалюється як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій. Ресторанне господарство є галуззю господарства,  основна мета якої − організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах.

Ресторанне господарство України представлене сукупністю підприємств, об'єднаних за певними організаційними ознаками, класами та формами обслуговування споживачів. На підприємствах ресторанного господарства уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Ресторанне господарство виділено в окрему галузь господарства, що здатна приносити високий прибуток, але поряд з тим на шляху її розвитку виникає багато проблем, що пов’язані як із загальною економічною кризою у державі, так і з існуючою інфраструктурою сфери, кількісні та якісні характеристики якої не тільки часто не відповідають світовим вимогам, а й навіть сучасним потребам споживачів. Пошук шляхів вирішення соціально-економічних проблем ефективності функціонування підприємств харчування, як у складі готельних та санаторно-курортних комплексів, так і самостійних підприємств, приведе до позитивних зрушень у розвитку не тільки громадського харчування, але й усієї інфраструктури країни, тому актуальність досліджень у цьому напрямку є безперечною.

Сучасний ресторанний ринок України досить молодий, однак його динамічний розвиток, безумовно, дозволяє говорити про певні тенденції та напрями розвитку цього бізнесу.

Ресторанне господарство −  це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього [1].

Варто відзначити, що на сьогодні ресторанний ринок України не припускає жорсткої класифікації закладів. Так, серед закладів ресторанного господарства можна виділити декілька великих груп: ресторани класу «преміум», ресторани для середнього класу, фаст-фуд, а також бари, кафе і кав'ярні як особливі заклади з власним асортиментом. Говорячи про стан ресторанного ринку, не можна не сказати про те, що ринок послуг, зокрема ресторанний ринок, безпосередньо залежить від загальних економічних показників, тобто від платоспроможності споживачів послуг, а також від мінливого менталітету жителів України, які все більш орієнтуються на західні стандарти споживання.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. Як сфера підприємницької діяльності ресторанне господарство

виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва й обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги порівняно з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу,що гарантує достатньо швидку оборотність вкладених коштів.

Базисним підприємством для виконання курсового проекту обрано піцерію «Челентано». Заклад належить до найбільшої мережі ресторанів в Україні, що працюють у форматі у форматі Quick&Casual  у 54 містах країни.

Quick&Casual  − це нова концепція, яка займає середнє положення між класичним рестораном і фаст-фудом [12]. Заклади формату Quick&Casual  перейняли від класичних ресторанів високу якість і традиційність кулінарії: використання виключно свіжих напівфабрикатів та випічки власного приготування і суворе табу на заморожені напівфабрикати вже готових страв. Вплив традиційного фаст-фуду проявляється в наявності меншої кількості позицій в меню при більш демократичних цінах. Таким чином, в закладі формату Quick&Casual   клієнт має змогу скуштувати майже ресторанну їжу проте за менші гроші і набагато швидше.

Для швидкого та якісного приготування страви, технологічний процес розподіляється на ряд  операцій, що в декілька разів скорочують час на приготування страви. На кухні використовуються заготовки, зроблені поварами заздалегідь, причому в такій кількості, яка необхідна для подачі страви в максимально свіжому вигляді.

Метою роботи є закріплення та поглиблення теоретичних знань, а також реалізація практичних навиків при розрахунку та підборі технологічного обладнання для холодного цеху в ресторані швидкого обслуговування на 88 місць.       
         Для виконання поставленої мети в роботі вирішено ряд завдань:

  1.  охарактеризовано заклад, що належить до формату ресторану швидкого обслуговування та холодний цех закладу;
  2.  складено виробничу програму підприємства;
  3.  проведено технологічні розрахунки обладнання для холодного цеху, розрахунок площі приміщення холодного цеху, розрахунки чисельності персоналу цеху;
  4.  складено креслення плану цеху.

Об'єкт роботи  – холодний цех ресторану швидкого обслуговування «Челентано» на 88 місць.

Предмет роботи – організація роботи холодного цеху ресторану швидкого обслуговування.

РОЗДІЛ І

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ЦЕХУ

  1.  Характеристика підприємства ресторанного господарства

Об’єктом дослідження є ресторан швидкого обслуговування − піцерія "Піца Челентано" компанії "Fast Food Systems" на 88 місць. Піцерія знаходиться за адресою проспект Південний,17 у приміщенні 5-ти поверхового житлового будинку.

Цільова аудиторія закладу: представники середнього класу, люди віком від 20 до 40 років.

Піцерія "Челентано" – це заклад швидкого обслуговування, в якому застосовується метод обслуговування офіціантами і пропонується обмежений асортимент продукції, проте за певним направленням, що прискорює процес обслуговування. Позиціювання закладу цілком відповідає законним вимогам стандарту ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» .[2]

Загальнодоступний заклад швидкого обслуговування "Челентано" надає споживачам комплекс різноманітних послуг, таких як послуги харчування, відпочинку, гарного сервісу та безліч інших послуг.

Послуги харчування  −  це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання. Відповідно до діючого закладу, надаються послуги харчування піцерії.

Інтер'єр закладу, виконаний у  стилі поп-арт  надає ресторану життєрадісний і яскраво виражений іронічний характер, приємна фонова музика забезпечує клієнту можливість спілкування під час прийому їжі.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та його адміністративного значення. З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації [17].

Виробнича потужність закладу ресторанного господарства проводиться з урахуванням наступних показників:

  1.  співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення;
  2.  інтенсивності внутрішньоміської міграції;
  3.  чисельності населення в даному районі.

Загальна кількість місць у закладі розраховується за формулою:

                              Р= (Н·К·н) / 1000                                                    (1.1)

де Р − розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, місць;

Н − чисельність місцевого населення, тис. осіб;

К − коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

н − норматив місць на 1 тис. місць.

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі, визначається за формулою:

                              К= (Н1- (Н32) ·р) /Н1                                             (1.2)

Н1 − чисельність проживаючого населення, тис. осіб;

Н2 − приїжджаючі в місто, тис. осіб;

Н3 − від’їжджаючі з міста, тис. осіб;

р − коефіцієнт непрацездатного населення (р=0,4…0,6).

За даними офіційного документу [19] для розрахунків використовуємо наступні дані:

Н1  = 661,5 тис.осіб,

Н2 = 4,55 тис.осіб,

Н3  = 5,975 тис.осіб

За даними 2011 року демографічне навантаження у м. Кривий Ріг становило 644 особи непрацездатного віку на 1 000 працездатного віку [19].

Отже коефіцієнт непрацездатного населення становить:

р = 644 / 1000 = 0,644

Отже за наведеними даними розрахуємо коефіцієнт внутрішньоміської міграції:

К= (661,5 − (5,975 – 4,55) *0,6] / 661,5 = 0,99

Чисельність місцевого населення Інгулецького району, у якому розташовується заклад складає 61,5 тис.осіб. [18]

Норматив місць на 1 тис. місць  складає  35. [9]

Відповідно розрахуємо загальну необхідну кількість місць у закладі ресторанного господарства:

Р= 61,5*0,99*35= 2 131місце

На території Інгулецького району розташовано ще 7 загальнодоступних закладів громадського харчування, загальна кількість місць в яких не забезпечує планових потреб. З наведених розрахунків бачимо, що розташування піцерії «Чілентано» в Інгулецькому районі є доречним.

Загальна площа приміщення, у якому розташована піцерія «Челентано» складає 180 кв.м, площа залів обслуговування  − 92 кв.м.

Матеріально-технічна база підприємства представлена наступними групами приміщень: торгівельні приміщення, виробничі приміщення, складські приміщення, адміністративно-побутові приміщення.

Реалізація продукції відбувається через торговий зал закладу, місткість якого складає 88 місць.

Виробничо-торговельна структура ресторану швидкого обслуговування «Челентано» включає холодний, борошняний та гарячий цехи.

У закладі «Челентано»  є складські приміщення для сировини, напівфабрикатів та продуктів і для предметів матеріально-технічного призначення. До групи комор для предметів матеріально-технічного призначення відносяться: комори матеріального забезпечення, в т. ч. для устаткування та меблів, хімічних речовин, дезінфікуючих засобів тощо. До продовольчих відносяться охолоджувальні: камера для зберігання м’яса та м’ясопродуктів, фруктово-овочева камера, молочно-жирова камера, камера для зберігання риби; та не охолоджувані комори: для сипучих продуктів, овочів та картоплі, комора та мийна тари, для зберігання соків та води, для зберігання алкогольних напоїв та вина.         

Всі технологічні процеси та обслуговування клієнтів відбувається  з суворим дотриманням санітарних норм, що регламентовані чинним документами. [5]

Піцерія забезпечена такими інженерними системами: опалення, вентиляція, кондиціонування повітря, протидимний захист, холодне і гаряче водопостачання, каналізація і водостоки.

Теплопостачання приміщення закладу здійснюється від зовнішніх теплових мереж. Підключення системи опалення, вентиляції та гарячого водопостачання виконується через місцевий тепловий пункт ІТП.

У закладі функціонує система центрального водяного та повітряного, сполученого з припливною вентиляцією, опалення. Регулювання теплопостачання систем опалення автоматичне, за допомогою терморегулятора.

Вентиляцію запроектовано для виробничих приміщень, допоміжних приміщень, торговельних залів.

Проектні рішення системи опалення, вентиляції і кондиціювання повітря передбачають протипожежні та противибухові заходи згідно з вимогами СНІП 2.04.05-91 «Опалення, вентиляція та кондиціонування» [4].

Контроль за працею систем опалення, вентиляції, кондиціонування та протидимного захисту з регулюванням їх на задані параметри забезпечується засобами автоматизації.

Також у приміщенні закладу передбачені заходи по шумоглушінню санітарно-технічних систем:

  1.  установка гнучких вставок на всмоктуючій та напірній стороні вентиляторів і насосів;
  2.  для зниження аеродинамічного шуму від вентиляторів в системах передбачається установка шумоглушників;
  3.  монтаж вентиляторів, насосів, компресорів холодильних машин передбачається на віброізоляційних основах.

Меню закладу представлене стравами італійської та української кухні, наявні в широкому асортименті безалкогольні та алкогольні напої. Меню оформлене у класичному стилі, назви страв подані українською.

Зважаючи на те, що заклад розташований у центрі району, по «червоній лінії» проблеми із постачанням продуктів відсутні. Перелік основних постачальників сировини та напівфабрикатів наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Джерела продовольчого постачання підприємства

Джерела постачання

Групи сировини і напівфабрикатів

Частота завезення

1

2

3

ООО «МБК – Продукт»

Морепродукти

3 рази на тиждень

ВАТ «Інгулецький хлібзавод»

Хліб та хлібобулочні вироби

Щоденно

ФОП «Цуркан»

Бакалея

1 раз на тиждень

«Наша Ряба»

М'ясо та субпродукти

4 рази на тиждень

ФОП Бобричев

Овочі, фрукти

Щоденно

ВАТ «Ренесс-ВВ», ВАТ «Алеф-Виналь», ВАТ «Баядера»

Алкогольні напої

1 раз на тиждень

ВАТ «Сандора», ВАТ «Біола»

Безалкогольні напої

1 раз на тиждень

Згідно вимог п.1.7 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства [7] на фасаді закладу наявна вивіска з назвою закладу, зазначенням   суб'єкта   господарської діяльності та режиму роботи закладу.

Режим роботи закладу «Челентано» − з 10.00 до 22.00 без перерви та вихідних. Регламент роботи закладу цілком відповідає правилам дотримання тиші, регламентованим дією Рішення Криворізької міської ради Дніпропетровської області від 22.12.2004 № 2498.[8]

1.2 Характеристика холодного цеху, що підлягає реконструкції

Холодний цех проектують на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виняток становлять роздаткові підприємства, їдальні (у сільських населених пунктах), кафе і спеціалізовані підприємства на 25-90 місць, в яких зберігання, приготування, оформлення та відпуск гарячих і холодних страв, а також нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні − гарячому цеху.

Згідно п. 6.3.1.3 ДБН В.2.2-25:2009 [3] розміщення цехів в структурі закладу повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами. Також варто виключити перетин шляхів переміщення свіжої сировини та сміттєзбиральних ємностей, а також сумісне зберігання сировини, яка може бути локальним джерелом бактеріального забруднення (м'ясо - овочі) згідно з вимогами СП 42-123-5777. [6]  

Організація роботи у холодному цеху потребує підвищенних вимог до організації робочих місць, оскільки необхідною є  можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких  як шинкування і промивання зелені , зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т. п.

Основна вимога до планування робочого місця в холодному цеху − таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. При цьому велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання.

Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню її продуктивності. При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися перш за все принципу прямоточності, для того щоб при виконанні роботи уникнути непродуктивних переміщень в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу. Найбільш раціональним вважається лінійне розміщення устаткування. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90 °. З метою раціональної організації праці на робочих місцях при комплектації технологічних ліній слід враховувати не тільки послідовність виконання операцій , а й напрямок , в якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5-8% вище , якщо технологічні процеси спрямовані справа наліво. Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розстановки обладнання за технологічними процесами.

Паралельно лініям холодильного обладнання в холодному цеху розташовують лінії допоміжного обладнання. Технологічні лінії можуть мати пристінне і острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздачі.

При проектуванні холодного цеху закладу громадського харчування необхідно дотримуватись положень державних будівельних норм [3].

Холодний цех, що підлягає реконструкції знаходиться на першому поверсі житлового будинку, а тому висота стін обмежується технологічними можливостями будівлі.  Нормативно, висота приміщень для розміщення виробничих цехів у підприємствах харчування (закладах РГ) приймається за технологічними вимогами, але не менше ніж 3,0 м - за кількості місць до 150 включно. [3]  Проте висоту приміщень вбудованих підприємств харчування місткістю допускається приймати за висотою приміщень житлових будинків. У нашому випадку висота стін цеху – 2,85 м. Стіни на всю висоту облицьовані керамічною плиткою. Підлога в приміщенні цеху  вологонепроникна.

В цеху підтримується оптимальний температурний режим − в межах 16-18 С, а відносна вологість повітря складає 60-70 %. Такі мікрокліматичні умови забезпечуються за допомогою функціонування  пристрою припливно-витяжної вентиляції. В приміщенні холодного цеху застосовується штучне освітлення за допомогою світильників, захищенних арматурою. Коефіцієнт освітленості складає  1:6.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається тепловій обробці, тому обов’язковою умовою є  дотримання санітарних правил при організації виробничого процесу, правил особистої гігієни. [5]

В холодному цеху наявне таке обладнання: холодильники, кухонні приводи, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію).  Дані про обладнання цеху представлені в таблиці 2.

Таблиця 2

Обладнання холодного цеху

Найменування обладнання

Марка

Кількість, шт.

Габаритні розміри, мм

Площа обладнання, м2

Довжина

Ширина

Висота

Ваги

EW 15

1

285

310

120

Настільні

Стіл виробничий

С-1

1

1500

1000

900

1,5

Холодильна шафа "Атлант"

ШВУ-0,4

2

700

570

2005

0,8

Продовження таблиці 2

Овочерізка

G 2-Nirosta

1

510

235

570

Настільна

Хліборізка

МРХ-180В

1

800

700

800

Настільна

Стіл виробничий з ванною

С-7АЛ

1

1500

750

900

1,1

Загальна площа обладнання

3,4

Площа холодного цеху

25

В холодному цеху, що підлягає реконструкції виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати і готові страви. Цех має два відділення: відділення обробки овочів та відділення виготовлення холодних закусок.

На робочому місці по шинкуванню сирих та варених овочів передбачений стіл із вбудованою миючою раковиною, виробничий стіл для нарізання овочів з овочерізкою, розділочні дошки, ножі та функціональні ємності.

Друге робоче місце організоване для приготування страв із гастрономічних м'ясних та рибних продуктів. Шинкування продуктів відбувається за допомогою ножа та розділ очної дошки. Порційовані шматочки продукції складаються у функціональні ємності, які після маркування розміщуються у холодильній шафі. Це ж робоче місце передбачене і для порціювання та відпуску готових страв на роздаточну.

У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. Виробнича програма холодного цеху кафе складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства ( торгового залу) і форми обслуговування. В даному випадку режим роботи холодного цеху встановлений   з 8.00 до 22.00.

В цеху працюють 3 особи: кухар ІІІ та 2 кухарі V розрядів. Кухар ІІІ розряду виконує операції чищення, миття, нарізання овочів виготовляє напівфабрикати. Кухарі V розряду виробляють та сервірують готові страви. Графік роботи − два робочі та два вихідні дні, робочий день з 8.00 до 22.00 год.

Зважаючи на спеціалізацію закладу, об’єктивною необхідністю є заготовка значної кількості порційованих м'ясних та рибних продуктів (начинки для піци). З цією метою варто запропонувати реконструкцію холодного цеху з обладнанням третього робочого місця. Це робоче місце має бути оснащене виробничим столом із настільною машиною для нарізання гастрономічних продуктів – ветчини, ковбаси, сиру. Обладнання в холодному цеху третього робочого місця дасть змогу істотно пришвидшити процес приготування більшості страв і значно підвищить якість обслуговування у піцерії «Челентано».

РОЗДІЛ 2

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

2.1 Розробка виробничої програми підприємства

2.1.1 Визначення кількості споживачів

Виробнича програма різних типів підприємств громадського харчування  − доготовочних і працюючих на сировині  −  це розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпуску обідів додому. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви. Для його складання необхідно виконати наступні розрахунки: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість по групах випускаються за день.

Проведемо розрахунки кількості споживачів по кожній годині роботи закладу за формулою:

                                                                                                 (2.1)

   де N – кількість споживачів, що обслуговуються за годину;

Р – місткість залу;

ȹ − оборотність місця в залі протягом даної години;

х – завантаження залу у дану годину ( у %).

Розрахуємо кількість відвідувачів для першої години роботи закладу ( з 10.00 до 11.00):

N = (88*1*20) / 100 = 18 осіб

Аналогічно проведемо розрахунки для інших годин роботи закладу та представимо графік завантаження залу піцерії у вигляді таблиці 3.

Загальна кількість споживачів за день як сумарна кількість споживачів за кожну годину роботи закладу:

                                                                                                   (2.2)

Таблиця 3

Графік завантаження ресторану швидкого харчування на 88 місць

Час роботи залу

Оборотність місця за годину

Середній процент завантаження залу

Кількість споживачів

10.00 - 11.00

1

20

18

11.00 - 12.00

1

20

18

12.00 - 13.00

3

30

79

13.00 - 14.00

3

60

158

14.00 - 15.00

2

60

106

15.00 - 16.00

2

30

53

16.00 - 17.00

1

30

26

17.00 - 18.00

1

30

30

18.00 - 19.00

2

50

88

19.00 - 20.00

3

50

132

20.00 - 21.00

3

75

198

21.00 - 22.00

2

90

158

Загальна кількість відвідувачів

1 064

Отже, за проведеними розрахунками, протягом дня заклад відвідають     1 064 особи.

2.1.2 Визначення кількості реалізованої продукції

Визначення кількості реалізованої продукції у закладі громадського харчування відбувається на основі даних про кількість відвідувачів закладу та з урахуванням коефіцієнту споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

                                                                                             (2.3)                                                                                   

де де N – кількість споживачів за день, чол..;

m – коефіцієнт споживання страв;

Коефіцієнт споживання страв розраховується як сумарне споживання холодних страв, супів, гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв.

За даними досліджень, коефіцієнти споживання страв для даного формату закладу громадського харчування є наступними:

Піца – 0,75

Холодні страви – 0,3

Перші страви − 0,15

Другі страви −  0,15

Солодкі страви та гарячі напої – 0,15

Таким чином. сумарний коефіцієнт споживання страв у пі церії становить 1,5.

Розрахуємо загальну кількість страв, що реалізується за один день:

N = 1064*1,5 = 1 596 страв.

Розподіл загальної кількості страв на окремі групи і розподіл страв по основним продуктам (рибні, м'ясні, овочеві і т.д) проводиться  із врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції.  Процентний розподіл страв здійснюємо на сонові меню закладу.

Наприклад:

  1.  2% *1 596 = 39 порцій (піца від загальної кількості страв меню)
  2.  50%*39 = 20 порцій (кількість виду страви від даної групи)

Інші розрахунки проводимо аналогічні, а результати згруповуємо у вигляді таблиці 4

Таблиця 4

Розрахунок кількості страв для виробничої програми

Страви

Процентне співвідношення страв

Кількість страв

від загальної кількості

від даної групи

Піца

45%

 

719

Піца мала

 

25%

180

Піца стандарт

 

75%

539

Холодні страви

40%

 

632

мясні, рибні, овочеві салати

 

52%

323

гастрономічні продукти

 

48%

309

Перші страви

3%

 

48

Супи

 

100%

48

Продовження таблиці 4

Другі страви

12%

 

197

паста

 

40%

79

млинці солоні

 

30%

59

сирники

 

10%

20

каші

 

15%

30

омлет

 

5%

10

 

 

 

1596

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба і т.д. для підприємств ресторанного  господарства визначається на основі норм споживання на одного споживача. За дослідженнями Архіпова В.В. [10] для даного формату закладу ресторанного господарства, норми споживання зазначених продуктів будуть наступні (табл. 5)

Таблиця 5

Розрахунок іншої продукції для підприємства

Назва страв

Одиниці виміру

Норма на одного споживача

Загальна кількість на споживачів

Гарячі напої, л.

л.

0,1

106

Холодні напої, л.

л.

0,05

53

Хліб і хлібобулочні вироби

г.

250

266 000

Кондитерські і булочні вироби

шт.

0,3

319

Фрукти

кг

0,03

32

2.1.3 Складання виробничої програми підприємства

Виробнича програма представляє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу страви та їхньої кількості.

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, розрахунку покупних товарів і денної виробничої програми підприємства. Денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства щоденно складають план-меню, в якому вказують найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому й за окремими партіями, вихід страв і номер за збірником рецептур, відповідальні за приготування певної продукції [14].

Таблиця 6

Виробнича програма підприємства

№ рецептур страв

Найменування страв

Вихід страв, г

Кількість страв

Піца

 

 

ТТК

Піца мала

230

180

ТТК

Піца стандарт

360

539

Холодні страви

 

 

Салати

 

 

1235

Салат з тунцем (тунець, яйцо, сельдерей, огірки свіжі, перець солодкий, майонез)

135

30

96

Родзинка (квасоля, морква,сельдирей,салат зелений)

100

45

183

Салат овочевий  (квасоля  стручкова, морква, лук , перць)

100

28

187

Салат Дежа вю (картопля, морква,горошок конс.,огірки сол.,салат зелений, шинка, яйця вар., маслини, зелень)

200

40

192

Салат Фламенко (баклажани, помідори, перець болг,  часник, цибуля, олыя)

150

45

306

Салат грецький (помідор, огірок, перець болг, Фета, зелень)

100

85

327

Копенгаген (риба, огірки сол., помідори, яблоки)

260

30

1128

Салат "Французький"

150

20

Гастрономічні продукти

 

 

Начинки до піци малої

 

 

ТТК

шинка

40

 

ТТК

салямі

40

 

Продовження таблиці 6

ТТК

бекон

40

 

ТТК

ковбаски мисливські

60

 

ТТК

курка

40

 

ТТК

гриби смажені

40

 

ТТК

гриби свіжі

50

 

ТТК

гриби консервовані

30

 

ТТК

сьомга

50

 

ТТК

м'ясо креветки

50

 

ТТК

мідії

50

 

ТТК

тунець

50

 

ТТК

кальмари

60

 

ТТК

крабові палички

50

 

ТТК

маслини

40

 

ТТК

папероні ніжні

60

 

ТТК

каперси

30

 

ТТК

ананаси

40

 

ТТК

помідори свіжі

40

 

ТТК

перець свіжий

40

 

ТТК

баклажани

70

 

ТТК

шпинат

50

 

ТТК

броколлі

50

 

ТТК

квасоля зелена стрючкова

50

 

ТТК

кукрудза

40

 

ТТК

ццибуля порей

30

 

ТТК

петрушка або кріп

10

 

ТТК

сир

50

 

ТТК

сир Пармезан

50

 

ТТК

сир Моцарелла

60

 

ТТК

Начинки до піци  Стандарт

 

 

ТТК

шинка

50

 

ТТК

салямі

50

 

ТТК

бекон

50

 

ТТК

ковбаски мисливські

80

 

ТТК

курка

50

 

ТТК

гриби смажені

50

 

Продовження таблиці 6

ТТК

гриби свіжі

70

 

ТТК

гриби консервовані

40

 

ТТК

сьомга

50

 

ТТК

м'ясо креветки

50

 

ТТК

мідії

50

 

ТТК

тунець

70

 

ТТК

кальмари

80

 

ТТК

крабові палички

80

 

ТТК

маслини

50

 

ТТК

папероні ніжні

50

 

ТТК

каперси

30

 

ТТК

ананаси

50

 

ТТК

помідори свіжі

50

 

ТТК

перець свіжий

50

 

ТТК

баклажани

100

 

ТТК

шпинат

70

 

ТТК

броколлі

70

 

ТТК

квасоля зелена стрючкова

70

 

ТТК

кукрудза

50

 

ТТК

цибуля порей

40

 

ТТК

петрушка або кріп

15

 

ТТК

сир

70

 

ТТК

сир Пармезан

70

 

ТТК

сир Моцарелла

80

 

ТТК

Начинки до омлету

 

 

ТТК

бекон

20

 

ТТК

курка

20

 

ТТК

шинка

20

 

ТТК

гриби смажені

20

 

ТТК

помідори

20

 

ТТК

сир

20

 

ТТК

петрушка або кріп

5

 

ТТК

Начинки до млинців солоних

 

 

ТТК

бекон

50

 

ТТК

курка

50

 

Продовження таблиці 6

ТТК

шинка

50

 

ТТК

гриби смажені

50

 

ТТК

помідори

50

 

ТТК

сир

50

 

ТТК

сьомга

50

 

ТТК

ікра червона

30

 

ТТК

Начинки до млинців солодких

 

 

ТТК

банан

70

 

ТТК

сухофрукти

60

 

ТТК

нутелла

35

 

ТТК

джем

50

 

Перші страви

 

 

344

Борщ

300

15

818

Овочевий суп

400

10

174

Грибний суп

250

8

105

Солянка мясная

250

10

1244

Томатный суп-пюре

300

5

Другі страви

 

48

286

Каша овсяная

215

30

1255

Паста з морепродуктами

300

10

1256

Тортелліні з грибами

200

15

1259

Паста «Карбонара»

180

20

1261

Паста «Болоньезе»

200

34

307

Омлет

165

10

324

Сирники

225

20

ТТК

Млинці солоні

150

34

ТТК

Млинці солодкі

 

20

Десерти

 

 

1167

Фруктові салати

180

56

233

Желе з фруктового пюре

300

65

895

Американский чизкейк

100

80

1247

Вишневий бісквіт

140

75

ТТК

Морозиво в ассортименті

100

45

Напої

 

 

636

Чай в ассортименті

200

50

Продовження таблиці 6

641

Чай з лимоном

200

65

640

Кава чорна

200

80

1093

Кава по-турецкі

100

60

722

Кава гляссе

150

60

749-751

Коктейлі молочні

150

20

ТТК

Сік "Сандора" в ассортименті

200

105

ТТК

Вода мін. "БонАква", "Боржомі"

200

95

ТТК

Напої солодко-газовані в асортименті

200

65

Хліб

50

 

2.2 Розрахунки сировини

В основу розрахунків необхідної кількості сировини для діяльності підприємства громадського харчування покладено розрахункове план-меню. Розрахунок необхідної кількості сировини на добу здійснюється за формулою:

                                                                                                    (2.4)

Де Gкількість продукту даного виду

qнорма продукту на 1 порцію (г)

n кількість страв, які реалізуються за день

Розрахунки загальної кількості необхідної сировини для приготування всіх страв по меню представляємо у вигляді зведеної таблиці 7.

Таблиця 7

Розрахунок кількості продуктів для підприємства

Найменування сировини і напівфібрикатів

Загалом, кг

Найменування сировини і напівфібрикатів

Загалом, кг

олія оливкова

20,7

мідії

278,5

масло вершкове

2,2

тунець

386,3

оцет 3-%-й

0,3

кальмари

442,6

олія рослинна

1,0

крабові палички

440,2

перець чорний мелений

0,0

папероні ніжні

280,3

перець чорний горошок

0,0

каперси

167,2

горіх мендальний мел.

0,3

ананаси

278,4

гвоздика

0,0

шпинат

386,3

мука

148,6

броколлі

386,3

Продовження таблиці 7

сіль

3,1

кукрудза

276,8

лист лавровий

0,1

цибуля порей

221,0

гірчиця

0,6

сир

388,3

дрожжі сухі

6,5

сир Пармезан

387,6

петрушка, кріп

3,0

сир Моцарелла

442,0

бзілік

0,0

ікра червона

1,0

вода

47,8

банан

4,2

молоко 2,5%

56,1

ківі

1,1

тунець (консерва)

1,2

сухофрукти

3,0

яйце

14,6

нутелла

0,7

огірки свіжі

10,1

джем

1,0

корень селери

1,7

м'ясо свинини

0,7

маслини

286,8

буряк

1,1

майонез

17,3

бульон курячий

2,9

салат зелений

2,7

цукіні

0,1

квасоля консервована

2,3

капуста білокачанна

0,3

морква

4,5

сметана 20%

1,9

яблука зелені

15,4

кістки говяжі

0,8

заправка гірчична

0,5

говядина

0,3

квасоля стручкова

387,6

томат-пюре

0,2

цибуля репчата

15,9

лимон (сік)

0,9

перець стручковий

1,2

пластівці вівсяні "Геркулес"

1,1

картопля

8,1

паста італійська

6,9

горошок зелений консервований

7,0

макарони Тортелліні

1,5

огірки солоні

8,1

вино біле

0,2

шинка

284,5

вершки 22%

5,2

баклажани

557,9

соус "Болоньезе"

2,0

помідори свіжі

319,2

соус томатний

1,7

часник

0,8

творог 15%

4,3

перець свіжий солодкий

286,1

цукор

4,5

сир "Фета"

20,4

желатин

0,5

риба (філе)

45,0

цікор-пісок

0,6

салямі

276,7

какао

0,7

бекон

279,2

печиво

2,4

ковбаски мисливські

442,0

лікер сливовий

1,2

курка

278,6

цукрова пудра

1,2

гриби смажені

278,6

шоколад гіркий

0,4

гриби свіжі

388,2

вишня свіжоморожена

1,5

гриби консервовані

221,0

сироп шоколадний

0,6

сьомга

280,2

вироп ванільний

0,6

м'ясо креветки

279,1

сироп фруктовий

0,6

2.3 Визначення виробничої програми холодного цеху

Виробнича програма підприємства є основою для подальших розрахунків. Виробничою програмою окремих цехів підприємства громадського харчування є сукупність асортименту страв та їх кількість, що реалізується за день.

У виробничу програму холодного цеху включають холодні страви та закуски, солодкі страви та холодні напої, що реалізуються у торговому залі відповідно до розрахункового меню.

Виробничу програму холодного цеху представимо у вигляді таблиці 8.

Таблиця 8

Виробнича програма холодного цеху

№ рецептур страв

Найменування страв

Вихід страв, г

Кількість страв

 

Холодні страви

 

 

 

Салати

 

 

1235

Салат з тунцем (тунец, яйцо, сельдерей, огірки свіжі, перец сладкий, майонез)

135

30

96

Родзинка (квассоля, морква,сельдирей,салат зелений)

100

45

183

Салат овочевий  (квасоля  стручкова, морква, лук , перць)

100

28

187

Салат Дежа вю(картопля, морква,горошок конс.,огірки сол.,салат зелений, шинка, яйця вар., маслини, зелень)

200

40

192

Салат Фламенко (баклажани, помідори, перець болг,  часник, цибуля, олія)

150

45

306

Салат грецький (помідор, огрок, перець болг, Фета, зелень)

100

85

327

Копенгаген (рыба, огурцы сол., помідори, яблоки)

260

30

1128

Салат "Французький"

150

20

Гастрономічні продукти

 

 

Начинки до піци малої

 

 

ТТК

шинка

40

180

ТТК

салямі

40

180

ТТК

бекон

40

180

Продовження таблиці 8

ТТК

ковбаски мисливські

60

180

ТТК

курка

40

180

ТТК

гриби смажені

40

180

ТТК

гриби свіжі

50

180

ТТК

гриби консервовані

30

180

ТТК

сьомга

50

180

ТТК

м'ясо креветки

50

180

ТТК

мідії

50

180

ТТК

тунець

50

180

ТТК

кальмари

60

180

ТТК

крабові палички

50

180

ТТК

маслини

40

180

ТТК

папероні ніжні

60

180

ТТК

каперси

30

180

ТТК

ананаси

40

180

ТТК

помідори свіжі

40

180

ТТК

перець свіжий

40

180

ТТК

баклажани

70

180

ТТК

шпинат

50

180

ТТК

броколлі

50

180

ТТК

квасоля зелена стрючкова

50

180

ТТК

кукрудза

40

180

ТТК

цибуля порей

30

180

ТТК

петрушка або кріп

10

180

ТТК

сир

50

180

ТТК

сир Пармезан

50

180

ТТК

сир Моцарелла

60

180

ТТК

Начинки до піци  Стандарт

 

 

ТТК

шинка

50

539

ТТК

салямі

50

539

ТТК

бекон

50

539

ТТК

ковбаски мисливські

80

539

ТТК

курка

50

539

ТТК

гриби смажені

50

539

ТТК

гриби свіжі

70

539

ТТК

гриби консервовані

40

539

ТТК

сьомга

50

539

ТТК

м'ясо креветки

50

539

ТТК

мідії

50

539

ТТК

тунець

70

539

ТТК

кальмари

80

539

Продовження таблиці 8

ТТК

крабові палички

80

539

ТТК

маслини

50

539

ТТК

папероні ніжні

50

539

ТТК

каперси

30

539

ТТК

ананаси

50

539

ТТК

помідори свіжі

50

539

ТТК

перець свіжий

50

539

ТТК

баклажани

100

539

ТТК

шпинат

70

539

ТТК

броколлі

70

539

ТТК

квасоля зелена стрючкова

70

539

ТТК

кукрудза

50

539

ТТК

цибуля порей

40

539

ТТК

петрушка або кріп

15

539

ТТК

сир

70

539

ТТК

сир Пармезан

70

539

ТТК

сир Моцарелла

80

539

ТТК

Начинки до омлету

 

 

ТТК

бекон

20

10

ТТК

курка

20

10

ТТК

шинка

20

10

ТТК

гриби смажені

20

10

ТТК

помідори

20

10

ТТК

сир

20

10

ТТК

петрушка або кріп

5

10

ТТК

Начинки до млинців солоних

 

 

ТТК

бекон

50

34

ТТК

курка

50

34

ТТК

шинка

50

34

ТТК

гриби смажені

50

34

ТТК

помідори

50

34

ТТК

сир

50

34

ТТК

сьомга

50

34

ТТК

ікра червона

30

34

ТТК

Начинки до млинців солодких

 

 

ТТК

банан

70

20

ТТК

сухофрукти

60

20

ТТК

нутелла

35

20

ТТК

джем

50

20

1167

Фруктові салати

180

56

233

Желе з фруктового пюре

300

65

Продовження таблиці 8

ТТК

Морозиво в ассортименті

100

45

749-751

Коктейлі молочні

150

20

ТТК

Сік "Сандора" в ассортименті

200

105

ТТК

Вода мін. "БонАква", "Боржомі"

200

95

ТТК

Напої солодко-газовані в асортименті

200

65

2.4 Визначення режиму роботи холодного цеху

Режим роботи холодного цеху визначається у відповідності до режиму роботи закладу. Необхідною умовою є початок роботи холодного цеху на 2 години раніше ніж відкривається заклад. Час закінчення роботи холодного цеху відповідає часу закриття закладу. В даному випадку режим роботи холодного цеху встановлений   з 8.00 до 22.00.

2.5 Виділення технологічних ліній в цеху

В холодному цеху, що підлягає реконструкції передбачено дві функціональні зони: відділення обробки овочів та відділення виготовлення холодних закусок. Зважаючи на специфіку закладу, якому підпорядковується холодний цех, доречно запропонувати виділення в цеху трьох технологічних ліній:

  1.  Лінія шинкування заготовок для страв піцерії;
  2.  Лінія приготування холодних страв;
  3.  Лінія приготування солодких страв та холодних напоїв.

Виділення запропонованих функціональних зон дозволить раціонально організувати діяльність холодного цеху і забезпечити потреби підприємства.

2.6 Складання графіку за годину

Для проведення подальших  технологічних розрахунків складаємо таблицю реалізації готових страв по годинах роботи залу. Основою для цих розрахунків є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою:

                                                                                              (2.5)

де nr кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи закладу

nд − кількість страв, що реалізується за день роботи закладу

Kr коефіцієнт перерахунку

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

                                                                                                     (2.6)

де Nr – кількість споживачів, що обслуговуються за дану годину

Ng кількість споживачів, що обслуговуються за день

Наприклад:

К10.00-11.00 = 18/1064 = 0,017

Аналогічно розраховуємо коефіцієнт перерахунку для кожної години роботи закладу і дані заносимо до таблиці 9.

Таблиця 9

Таблиця реалізації страв за годинами роботи

Найменування

страв

Кількість страв за день

Години реалізації страв

10.00 - 11.00

11.00 - 12.00

12.00 - 13.00

13.00 - 14.00

14.00 - 15.00

15.00 - 16.00

116.00 - 17.00

17.00 - 18.00

18.00 - 19.00

19.00 - 20.00

20.00 - 21.00

21.00 - 22.00

Коефіцієнт перерахунку

0,017

0,017

0,074

0,149

0,099

0,050

0,025

0,028

0,083

0,124

0,186

0,149

Салати

 

Салат з тунцем

30

0

0

2

4

3

1

1

1

2

4

6

4

Родзинка

45

1

1

3

7

4

2

1

1

4

6

8

7

Салат овочевий  

28

0

0

2

4

3

1

1

1

2

3

5

4

Салат Дежа вю

40

1

1

3

6

4

2

1

1

3

5

7

6

Салат Фламенко

45

1

1

3

7

4

2

1

1

4

6

8

7

Салат грецький

85

1

1

6

13

8

4

2

2

7

11

16

13

Продовження таблиці 9

Копенгаген

30

0

0

2

4

3

1

1

1

2

4

6

4

Салат "Французький"

20

0

0

1

3

2

1

0

1

2

2

4

3

Начинки до піци малої

шинка

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

салямі

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

бекон

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

ковбаски мисливські

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

курка

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

гриби смажені

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

гриби свіжі

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

гриби консервовані

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

сьомга

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

м'ясо креветки

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

мідії

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

тунець

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

кальмари

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

крабові палички

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

маслини

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

папероні ніжні

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

каперси

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

ананаси

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

помідори свіжі

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

перець свіжий

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

баклажани

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

шпинат

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

броколлі

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

квасоля зелена стрючкова

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

кукрудза

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

цибуля порей

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

петрушка або кріп

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

сир

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

сир Пармезан

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

сир Моцарелла

180

3

3

13

27

18

9

4

5

15

22

33

27

Начинки до піци  Стандарт

 

Продовження таблиці 9

шинка

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

салямі

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

бекон

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

ковбаски мисливські

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

курка

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

гриби смажені

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

гриби свіжі

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

гриби консервовані

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

сьомга

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

м'ясо креветки

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

мідії

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

тунець

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

кальмари

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

крабові палички

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

маслини

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

папероні ніжні

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

каперси

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

ананаси

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

помідори свіжі

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

перець свіжий

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

баклажани

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

шпинат

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

броколлі

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

квасоля зелена стрючкова

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

кукрудза

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

цибуля порей

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

петрушка або кріп

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

сир

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

сир Пармезан

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

сир Моцарелла

539

9

9

40

80

53

27

13

15

45

67

100

80

Начинки до омлету

 

бекон

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

курка

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

шинка

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

гриби смажені

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

Продовження таблиці 9

помідори

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

сир

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

петрушка або кріп

10

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

2

1

Начинки до млинців солоних

 

бекон

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

курка

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

шинка

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

гриби смажені

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

помідори

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

сир

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

сьомга

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

ікра червона

34

1

1

3

5

3

2

1

1

3

4

6

5

Начинки до млинців солодких

 

банан

20

0

0

1

3

2

1

0

1

2

2

4

3

сухофрукти

20

0

0

1

3

2

1

0

1

2

2

4

3

нутелла

20

0

0

1

3

2

1

0

1

2

2

4

3

джем

20

0

0

1

3

2

1

0

1

2

2

4

3

Фруктові салати

56

1

1

4

8

6

3

1

2

5

7

10

8

Желе з фруктового пюре

65

1

1

5

10

6

3

2

2

5

8

12

10

Морозиво в ассортименті

45

1

1

3

7

4

2

1

1

4

6

8

7

Коктейлі молочні

20

0

0

1

3

2

1

0

1

2

2

4

3

Сік "Сандора" в ассортименті

105

2

2

8

16

10

5

3

3

9

13

20

16

Вода мін. "БонАква", "Боржомі"

95

2

2

7

14

9

5

2

3

8

12

18

14

Напої солодко-газовані в асортименті

65

1

1

5

10

6

3

2

2

5

8

12

10

2.7 Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Основним необхідним видом обладнання для холодильного цеху є холодильні шафи. Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів у виробничих цехах використовуються холодильні шафи й столи-секції з  охолоджуваною шафою.

Необхідна місткість холодильної шафи розраховується за формулою:

                                                                                               (2.7)

де nч –кількість страв за розрахунковий період

ϑ – вихід готової страви,  кг

Pкількість сировини для приготування продукції за ½ зміни, кг

ƛ −  коефіцієнт, що враховує масу посуду, в якому зберігається сировина.

Розрахунки сировини, що виготовляється за 2 години максимальної реалізації та за ½ зміни згруповуємо у таблицю 10

Таблиця 10

Найменування страв

Кількість страв

Вага 1-ї порції

Загальна вага, кг

за 1/2 зміни

за 2 години

за 1/2 зміни

за 2 години

Салат з тунцем

18

9

135

2,4

1,3

Родзинка

27

14

100

2,7

1,4

Салат овочевий

17

9

100

1,7

0,9

Салат Дежа вю

24

12

200

4,8

2,5

Салат Фламенко

27

14

150

4,0

2,1

Салат грецький

51

26

100

5,1

2,6

Копенгаген

18

9

260

4,6

2,4

Салат "Французький"

12

6

150

1,8

0,9

Начинки до піци малої

шинка

107

56

40

4,3

2,2

салямі

107

56

40

4,3

2,2

бекон

107

56

40

4,3

2,2

ковбаски мисливські

107

56

60

6,4

3,3

курка

107

56

40

4,3

2,2

гриби смажені

107

56

40

4,3

2,2

гриби свіжі

107

56

50

5,4

2,8

гриби консервовані

107

56

30

3,2

1,7

сьомга

107

56

50

5,4

2,8

Продовження таблиці 10

м'ясо креветки

107

56

50

5,4

2,8

мідії

107

56

50

5,4

2,8

тунець

107

56

50

5,4

2,8

кальмари

107

56

60

6,4

3,3

крабові палички

107

56

50

5,4

2,8

маслини

107

56

40

4,3

2,2

папероні ніжні

107

56

60

6,4

3,3

каперси

107

56

30

3,2

1,7

ананаси

107

56

40

4,3

2,2

помідори свіжі

107

56

40

4,3

2,2

перець свіжий

107

56

40

4,3

2,2

баклажани

107

56

70

7,5

3,9

шпинат

107

56

50

5,4

2,8

броколлі

107

56

50

5,4

2,8

квасоля зелена стрючкова

107

56

50

5,4

2,8

кукрудза

107

56

40

4,3

2,2

цибуля порей

107

56

30

3,2

1,7

петрушка або кріп

107

56

10

1,1

0,6

сир

107

56

50

5,4

2,8

сир Пармезан

107

56

50

5,4

2,8

сир Моцарелла

107

56

60

6,4

3,3

Начинки до піци  Стандарт

шинка

321

167

50

16,0

16,0

салямі

321

167

50

16,0

16,0

бекон

321

167

50

16,0

16,0

ковбаски мисливські

321

167

80

25,6

25,6

курка

321

167

50

16,0

16,0

гриби смажені

321

167

50

16,0

16,0

гриби свіжі

321

167

70

22,4

22,4

гриби консервовані

321

167

40

12,8

12,8

сьомга

321

167

50

16,0

16,0

м'ясо креветки

321

167

50

16,0

16,0

мідії

321

167

50

16,0

16,0

тунець

321

167

70

22,4

22,4

кальмари

321

167

80

25,6

25,6

крабові палички

321

167

80

25,6

25,6

маслини

321

167

50

16,0

16,0

папероні ніжні

321

167

50

16,0

16,0

каперси

321

167

30

9,6

9,6

ананаси

321

167

50

16,0

16,0

помідори свіжі

321

167

50

16,0

16,0

Продовження таблиці 10

перець свіжий

321

167

50

16,0

16,0

баклажани

321

167

100

32,1

32,1

шпинат

321

167

70

22,4

22,4

броколлі

321

167

70

22,4

22,4

квасоля зелена стрючкова

321

167

70

22,4

22,4

кукрудза

321

167

50

16,0

16,0

цибуля порей

321

167

40

12,8

12,8

петрушка або кріп

321

167

15

4,8

4,8

сир

321

167

70

22,4

22,4

сир Пармезан

321

167

70

22,4

22,4

сир Моцарелла

321

167

80

25,6

25,6

Начинки до омлету

бекон

6

3

20

0,1

0,1

курка

6

3

20

0,1

0,1

шинка

6

3

20

0,1

0,1

гриби смажені

6

3

20

0,1

0,1

помідори

6

3

20

0,1

0,1

сир

6

3

20

0,1

0,1

петрушка або кріп

6

3

5

0,0

0,0

Начинки до млинців солоних

бекон

20

11

50

1,0

0,5

курка

20

11

50

1,0

0,5

шинка

20

11

50

1,0

0,5

гриби смажені

20

11

50

1,0

0,5

помідори

20

11

50

1,0

0,5

сир

20

11

50

1,0

0,5

сьомга

20

11

50

1,0

0,5

ікра червона

20

11

30

0,6

0,3

Начинки до млинців солодких

банан

12

6

70

0,8

0,4

сухофрукти

12

6

60

0,7

0,4

нутелла

12

6

35

0,4

0,2

джем

12

6

50

0,6

0,3

Фруктові салати

33

17

180

6,0

3,1

Желе з фруктового пюре

39

20

300

11,6

6,0

Морозиво в ассортименті

27

14

100

2,7

1,4

Коктейлі молочні

12

6

150

1,8

0,9

Загалом

761,8

663,4

За розрахунковими даними таблиці 10 обчислимо необхідну місткість холодильної шафи:

Е = 4 359 кг.

Зважаючи на потреби холодного цеху доцільно замінити маловмісні наявні холодильні шафи. Доречно запропонувати встановлення холодильних шаф ШХС «Техас» (Д)-1,0 у кількості 4 шт. Холодильні шафи цієї марки мають наступні технічні характеристики (табл. 11):

Таблиця 11

Технічна характеристика холодильної шафи «Техас» (Д)-1,0

Маркування

ШХС(Д)-1,0

Довжина, мм

1320

Висота, мм

2100

Глибина, мм

650

Глибина полиці, мм

485

Об'єм корисний, тис. л.

1,0

Площа полиць та дна, м2

2,7

Температура в корисному об’ємі

0…8

Допустиме навантаження на полицю, кг

30

2.8 Розрахунок та підбір механічного обладнання

Основними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день чи максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини розраховується за формулою:

                                                                                                        (2.8)

де Gкількість продукту, що переробляється за зміну

Q  − продуктивність машини, кг/год

Про раціональність використання підібраного обладнання дає змогу судити коефіцієнт  використання, що обчислюється за формулою:

                                                                                                        (2.9)

tчас роботи машини, год

Tчас роботи цеху, год

Дані розрахунків та підбору механічного обладнання узагальнюємо у таблицю 12

Таблиця 12

Розрахунок та підбір механічного обладнання

Марка машини

Назва операції

Кількість продукту, кг

Продуктивність машини, кг/год

Час роботи машини, год

Час роботи цеху, год

Коефіцієнт використання

Кількість машин

Овочечистка Fimar PPF/5

очистка

386

60

6,4

14

0,5

1

Овочерізка R211XL,

нарізка

418,6

40

10,5

15

0,7

3

Слайсер Hendi 210 048

нарізка начинок

834,5

 

 

 

 

1

2.9 Розрахунки чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників розраховується за формулою:

                                                                                           (2.10)

N1  −  чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.

n кількість страв, що виготовляються за день, шт. (за даними виробничої програми підприємства)

tнорма часу на виготовлення одиниці виробу

Kкоефіцієнт трудомісткості приготування

Tтривалість робочого дня (14 годин)

ƛ – коефіцієнт зростання продуктивності праці (ƛ = 1,14)

Норма часу на виготовлення одиниці виробу обчислюється за формулою:

                              t = К*100                                                           (2.11)

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

                               N2 = N1*α                                                           (2.12)

Результати розрахунків чисельності працівників заносимо до таблиці  13

Таблиця 13

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування страв

Кількість порцій, шт

Коефіцієнт трудомісткості

Чисельність виробничих працівників

Піца мала

180

0,3

0,127

Піца стандарт

539

0,3

0,127

Салат з тунцем

30

0,3

0,127

Родзинка

45

0,6

0,253

Салат овочевий  

28

0,6

0,253

Салат Дежа вю

40

0,6

0,253

Салат Фламенко

45

0,6

0,253

Салат грецький

85

0,7

0,295

Копенгаген

30

0,6

0,253

Салат "Французький"

20

0,6

0,253

Борщ

15

1,2

0,506

Овочевий суп

10

1

0,422

Грибний суп

8

1

0,422

Солянка мясная

10

1,2

0,506

Томатный суп-пюре

5

0,8

0,338

Каша овсяная

30

0,4

0,169

Паста с морепродуктами

10

0,8

0,338

Тортеллини с грибами

15

0,8

0,338

Паста Карбонара

20

0,8

0,338

Паста "Болоньезе"

34

0,8

0,338

Омлет

10

0,4

0,169

Сирники

20

0,4

0,169

Продовження таблиці 13

Млинці солоні

34

0,4

0,169

Млинці солодкі

20

0,4