87324

Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Используемое тесто бисквитное крем сливочный промочка ромовая вишневое варенье. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее чем плотное. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются.

Русский

2015-04-19

654.74 KB

22 чел.

Содержание

Введение  

1.Теоретическая часть

1.1.Классификация и характеристика ассортимента изделий на основе бисквитного полуфабриката с применением отделочных полуфабрикатов

1.2.Организация технологического процесса приготовления изделий на основе бисквитного полуфабриката с применением отделочных полуфабрикатов

1.3.Анализ традиционных технологий приготовления изделий на основе бисквитного полуфабриката) с применением отделочных полуфабрикатов

1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в Сармановском районе на основе бисквитного полуфабриката с применением шоколада

2.Практическая часть

2.1.Характеристика сырья

2.2. Расчет  пищевой  и энергетической  ценности   данного мучного  кондитерского изделия

2.3.Технологическая карта на разрабатываемое изделие

2.4.Технико-технологическая карта на разрабатываемое изделие

2.5.Технологическая схема приготовления   

2.6. Таблица операционных действий бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

2.7.Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при приготовлении бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

2.8. Санитария и гигиена кондитерского производства  

2.9. Шкала оценки органолептических показателей

3.Заключение

Список используемой литературы


Введение

Хлебобулочные и кондитерские изделия наряду с другими пищевыми продуктами предназначены как для обеспечения необходимой человеку энергией, так и для физиологических потребностей  в пищевых веществах.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1.5; при массе свыше 1000 гр. – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Цель курсовой – разработка рецептуры  и технологии  фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

1.Теоретическая часть

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сахар-песок соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

 Характеристика торта

Торт изготавливают на конкретных предприятиях.

Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м.

Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье.

Торт украшен в виде куполов бордюра (сливками, сверху на них кладут вишни), по середине торт украшен шоколадной стружкой и обсыпан ею с боку торта.

 Способы тепловой обработки

Тепловая обработка – один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов.

1.1.Классификация и характеристика ассортимента изделий на основе бисквитного полуфабриката с применением отделочных полуфабрикатов

Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объема в 2...2,5 раза и в 2—3 приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в муку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в противень, покрытый пергаментной промасленной бумагой, и выпекают при температуре 200...220 °С около 1 ч. Для снижения калорийности тесто можно готовить, заменив часть сахара овощными добавками из вареных протертых овощей.

Необходимо яйца взбить вместе с сахаром, объем должен быть больше раза в два-три. В эту массу добавить муку, которую предварительно смешать с крахмалом и мгновенно вымесить тесто, затем очень быстро залить в формы, а заполнять нужно 1/3 часть формочки, при выпечке тесто увеличится. Формочки, которые уже заполнены, нужно поставить в духовую печь.
Если хотите, чтобы вы выпечку могли легко вынуть из формы, то перед тем как накладывать тесто, требуется смазать края и дно маслом сливочным, затем покрыть немного мукой или же можно просто застелить специальной бумагой для выпечки. Если вы воспользовались бумагой, то нужно под бумагу положить влажное полотенце или салфетку на некоторое время, и тогда от бумаги выпечка хорошо отделится. Овальные, круглые, прямоугольные, фигурные формы существуют
для выпечки бисквита. После того, как выпечка остынет, можно смазать их сиропом.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 сут; ромовых баб - 10 сут; рулетов - 1-7 сут.

1.2.Организация технологического процесса приготовления изделий на основе бисквитного полуфабриката с применением отделочных полуфабрикатов

Технологический процесс производства кондитерской и кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной и кондитерской продукции ее хранение и организации потребления этих изделий.

Оформляем в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1. Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Наименование операции

Режим проведения

Используемое

оборудование

Контролируемые показатели

Способ контроля

Просеивание муки

Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм

Просеиватель

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

смешиваем какао, муку и крахмал

Комнатная температура,

В отдельной чашке

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

смешивание яйца с сахаром

   нагревая до t = 40-45º C   до растворения сахара

 Большая миска, венчик, паровая баня,

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Взбивание миксером

 τ=10-12 мин  

миксер

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Смешивание тесто. Добавление смесь муки- какао- крахмала и смешивание

Комнатная температура,

Венчик, паровая баня, миксер Тестомесильная машина

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Выпекание

τ=30 мин    при    t =170*С

форма Жарочный аппарат, кондитерские листы

Внешний вид

Визуальный

Проверка выпечки

прокалывание

Зубочистка

Зубочистка должна быть сухая

механический 

Смешивание сахара, крахмала, яйца

Комнатная температура,

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

  Добавление  сгущенки смешивание

 Комнатная температура,

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Добавление  молока  и смешивание

 Комнатная температура,

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Варка крема

 τ = 5 – 10 мин, t = 95-100º С

Наплитная посуда

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Добавление сливочного масла

  τ = 5 – 10 мин,

 t = 95-100º С

Электроплита

Внешний вид

Визуальный

Перемешание венчиком

 Комнатная температура

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Разрезание напополам

 Комнатная температура

Нож, столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

Промазывание кремом  слоя  бисквита  

также щедро промазываем кремом

Пирожковая тарелка столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

Промазывание кремом верх и бока торта

также щедро промазываем кремом.

Пирожковая тарелка столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

Украшение растопленным шоколадом

 τ = 5 – 10 мин, t = 95-100º С

Наплитная посуда

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Оформление и реализация

Пудра рафинадная, t = 65ºС

Пирожковая тарелка, столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

1.3.Анализ традиционных технологий приготовления изделий на основе бисквитного полуфабриката  с применением отделочных полуфабрикатов

Пирожные и торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных - 50-100 г и отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры

и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в Сармановском районе на основе бисквитного  теста

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.). Ингрeдиенты:

Ингредиенты:

Яйцо — 4 шт.
Сахар —
120 гр.
Мука —
120 гр. (высшего сорта)

Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18)
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.

Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.

Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.

Приготовление:

1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.

2. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.

Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой.С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.

3. Взбить белки.

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.

4. Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).

5. Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

6. Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.

7. Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.

Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.8. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.

9. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.

Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

10. Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.

Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку. Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного. Приятного аппетита!

Рецептура  и технологический режим приготовления

«Изделия из бисквитного теста»

рецептура

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

15 шт

600

1,5 шт

60,0

3  шт

0,120

Крахмал

75 г

75 г

7,5 г

7,5 г

0,015

0,015

 Мука высшего сорта пшеничная

300 г

300 г

30,0 г

30,0 г

0,060

0,060

Сахар (1 стакан)

370 г

370 г

37,0 г

37,0 г

0,074

0,074

выход

-

1000

-

100

-

0,200

на 1000 в  гр

1 порции в гр

2 порции в кг

Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объема в 2...2,5 раза и в 2—3 приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в муку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в противень, покрытый пергаментной промасленной бумагой, и выпекают при температуре 200...220 °С около 1 ч. Для снижения калорийности тесто можно готовить, заменив часть сахара овощными добавками из вареных протертых овощей. Необходимо яйца взбить вместе с сахаром, объем должен быть больше раза в два-три. В эту массу добавить муку, которую предварительно смешать с крахмалом и мгновенно вымесить тесто, затем очень быстро залить в формы, а заполнять нужно 1/3 часть формочки, при выпечке тесто увеличится. Формочки, которые уже заполнены, нужно поставить в духовую печь.
Если хотите, чтобы вы выпечку могли легко вынуть из формы, то перед тем как накладывать тесто, требуется смазать края и дно маслом сливочным, затем покрыть немного мукой или же можно просто застелить специальной бумагой для выпечки. Если вы воспользовались бумагой, то нужно под бумагу положить влажное полотенце или салфетку на некоторое время, и тогда от бумаги выпечка хорошо отделится. Овальные, круглые, прямоугольные, фигурные формы существуют для выпечки бисквита. После того, как выпечка остынет, можно смазать их сиропом

Экзотический торт с йогуртом. Тесто:

  1.  2 яйца, белки отделить от желтков;
  2.  2 ст. л. воды;
  3.  80 г сахара;
  4.  30 г крахмала;
  5.  1/2 чайн. л. пекарского порошка;
  6.  б0 г пшеничной муки.

Начинка:

  1.  10 листиков белого желатина;
  2.  1 спелый плод манго;
  3.  4 киви;
  4.  подсластитель по вкусу;
  5.  1 белок;
  6.  20г сахара;
  7.  125 г сливок;
  8.  2 сл апельсинового ликера;
  9.  250 г йогурта (3,5% жирности);
  10.  2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником;
  11.  2 ст. л. рубленых фисташек.

Приготовление.

  1.  Разогреть духовку до 200 градусов.
  2.  Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку.
  3.  Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около 25 минут в средней части духовки.
  4.  Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу. Остудить его и разрезать на 2 коржа, второй корж оставить для другого торта.
  5.  Для начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и смешать с подсластителем.
  6.  Белок взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем хорошо отжатый желатин.
  7.  Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин. Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до начала желирования. Когда масса начнет затвердевать, добавить в нее взбитые сливки и взбитый белок, а также фрукты.
  8.  Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать.
  9.  Вынуть торт из формы и посыпать фисташками. По желанию можно дополнительно украсить торт.


Лимонные пирожные.

Тесто:

  1.  3 яйца, белки отделить от желтков;
  2.  80 г сахара;
  3.  тертая цедра 1 лимона;
  4.  100 г пшеничной муки;
  5.  сахар для посыпки. 

Начинка:

  1.  1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона);
  2.  1/4 л воды;
  3.  60 г крахмала;
  4.  1 яйцо, белок отделить от желтка;
  5.  25г сахара;
  6.  подсластитель по вкусу.

Для украшения:

  1.  100 г сливок;
  2.  3 ломтика лимона; 
  3.  20 маленьких листочков лимонной мелиссы.

Приготовление.

  1.  Разогреть духовку до 200 градусов.
  2.  Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру. В другой миске,белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 – 10 минут до золотисто – желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить.
  3.  В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал. Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель.
  4.  Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски. Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться.
  5.  Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться.


Медово – миндальный торт с абрикосами.

Тесто:

  1.  4 яйца, белки отделить от желтков;
  2.  150 г меда (лесного); 
  3.  2 сл ликера "Амаретто" (миндальный); 
  4.  150 г муки грубого помола, свежемолотой и просеянной.

Крем:

  1.  3 желтка; 
  2.  100 г меда (лесного); 
  3.  2 сл ликера "Амаретто" (миндальный); 
  4.  100 г молотого жареного миндаля; 
  5.  100 г леного жареного миндаля; 
  6.  Сок 1 лимона; 
  7.  500 г сливок; 
  8.  1 банка консервированных абрикосов (около 600 г);
  9.  4 листика белого желатина. 

Кроме того:

  1.  жир и мука для формы;
  2.  50 г жареного миндаля, нарезанного листочками.
  3.  Разогреть духовку до 200 градусов.
  4.  Для теста взбить в пену желтки, мед и ликер. Постепенно всыпать муку грубого помола. Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с тестом. Выложить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой разъемную форму и выпекать в средней части духовки минут 25. Вынуть корж из формы и остудить на решетке. Затем разрезать на 2 коржа.
  5.  Взбить желтки, мед и ликер в густой крем. Добавить молотый и рубленый миндаль и поставить массу на холод на 2 часа. Затем осторожно смешать с лимонным соком и взбитыми сливками.
  6.  Выложить абрикосы на сито над кастрюлей и дать стечь соку. Замочить в холодной воде желатин. Нагреть абрикосовый сок и растворить в нем отжатый желатин. Охладить, пока жидкость не начнет застывать.
  7.  Половину абрикосов нарезать маленькими кубиками и смешать с половиной крема. Промазать нижний корж абрикосовым кремом и положить сверху второй корж. Смазать торт оставшимся кремом. Сверху выложить оставшиеся половинки абрикосов, залить все застывающим абрикосовым желе. Края украсить миндальными листочками.


Торт "Принц – Регент".

Тесто:

  1.  4 яйца, белки отделить от желтков;
  2.  260 г сахара; 
  3.  тертая цедра 1/2 лимона; 
  4.  160 г сливочного масла; 
  5.  200 г пшеничной муки; 
  6.  2 чайн. л. пекарского порошка.

Крем:

  1.  200 г сливочного масла; 
  2.  200 г сахарной пудры; 
  3.  3 желтка; 
  4.  1 ст. л. ванильного сахара; 
  5.  160 г горького плиточного шоколада.

Глазурь:

  1.  200 г сахарной пудры; 
  2.  20 г жидкого кокосового масла; 
  3.  40-60 г какао; 
  4.  3 ст. л. воды.

Кроме того: Сливочное масло для смазывания формы.

Приготовление.

  1.  Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой, бортики смазать жиром.
  2.  Разогреть духовку до 180С.
  3.  Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет густой и пенистой. Добавить в эту массу цедру и растопленное масло и хорошо размешать. По одной ложке, не прекращая мешать, добавлять в тесто просеянную муку с пекарским порошком. Белки взбить в очень тугую пену и в конце добавить в тесто – сначала одну половину и размешать миксером, а затем вторую половину, размешивать очень осторожно ложкой.
  4.  Выложить примерно 1/5 теста в разъемную форму и выпекать этот корж в средней части духовки 15 минут до золотисто – желтого цвета. Остудить на решетке.
  5.  Снова выложить разъемную форму пергаментной бумагой, бортики смазать жиром, выложить тесто. Так поочередно выпекать 5 – 6 коржей.
  6.  В это время подготовить крем. Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не приобретет белый цвет и консистенцию взбитых сливок. Затем, продолжая мешать, добавлять порциями попеременно просеянную сахарную пудру,желтки и ванильный сахар. Разломать шоколад в миску и растапливать его на водяной бане. Слегка остудить и добавить в крем.
  7.  Отдельные остывшие коржи промазать кремом и аккуратно положить друг на друга, края должны быть ровными и гладкими. Последний корж положить сверху, не намазывая его кремом.
  8.  Для глазури смешивать в подогретой миске сахарную пудру, жидкое кокосовое масло, какао и воду до тех пор, пока глазурь не станет однородной и блестящей. Сразу же смазать ею торт при помощи смоченного в воде ножа с широким лезвием. После того, как глазурь застынет, смоченным горячей водой ножом разметить 12 порционных кусков, чтобы легче было резать торт.


Творожный торт с вишней.

Тесто:

  1.  75гсахар; 
  2.  1/2 чайн. л. тертой цедры лимона;
  3.  3 желтка;
  4.  40 г пшеничной муки;
  5.  40 г кукурузного крахмала;
  6.  1/2 чайн. л. пекарского порошка;
  7.  40 г растопленного сливочного масла; 
  8.  3 взбитых в густую пену белка;
  9.  Сливочное масло для смазывания формы;

Крем:

  1.  6 листиков желатина; 
  2.  3 желтка; 
  3.  100 г сахара; 
  4.  600 г жирного творога;
  5.  1 чайн. л. тертой цедры лимона;
  6.  2 1/2 ст. л. лимонного сока; 
  7.  1 банка консервированных вишен;
  8.  100 г замороженного слоеного теста; 
  9.  4 ст. л. смородинового или малинового конфитюра;
  10.  60 г сахарной пудры;
  11.  150 г взбитых сливок.

Приготовление.

  1.  Сахар, цедру и желтки взбить в кремообразную массу белого цвета. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель. Осторожно смешать их с желтковым кремом. Чайной ложкой понемногу ввести растопленное сливочное масло.
  2.  Осторожно смешать с тестом взбитые в густую пену белки. Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут при 180.
  3.  Для крема замочить желатин в холодной воде. Взбить желтки с сахаром в тягучую массу. Добавить творог, цедру и 2 ст. л. лимонного сока. Отжать желатин, растворить его в 2 ст. л. горячей воды и добавить в творожную массу. Все хорошо перемешать и поставить на 15 минут на холод.
  4.  Охлажденный бисквитный корж вынуть из формы и уложить на блюдо. Бортики разъемной формы выстелить прозрачной пленкой и снова закрепить вокруг коржа. Выложить на него ровно половину творожной массы. Дать стечь жидкости с вишен, 12 ягод отложить для украшения. Остальные ягоды разложить поверх творожного крема. Сверху выложить остаток массы. Поставить торт на 2-3 часа на холод.
  5.  Для "крышки" торта очень тонко раскатать слоеное тесто и выложить внутрь бортика разъемной формы так, чтобы тесто на 2 см выступало за его края. Тесто проткнуть вилкой и поставить на 15 минут в холодильник. Выпекать корж в средней части духовки 10-12 минут при 220. После охлаждения смазать конфитюром. Остаток лимонного сока смешать с сахарной пудрой до получения глазури и смазать ею слоеную "крышку".
  6.  Прежде, чем выкладывать слоеную "крышку" на торт, разрезать ее на 12 ломтиков. Снять с торта бортик разъемной формы. Снова составить из ломтиков слоеного теста круг поверх торта и украсить розетками из взбитых сливок и вишнями.


Французское рождественское полено.

Тесто:

  1.  5 яиц, белки отделить от желтков;
  2.  5 ст. л. горячей воды;
  3.  200 г сахара; 
  4.  тертая цедра 1/2 лимона;
  5.  250 г пшеничной муки;
  6.  1 чайн. л. пекарского порошка.

Крем:

  1.  200 г сахара; 
  2.  6 ст. л. воды;
  3.  5 желтков;
  4.  200 г размягченного сливочного масла; 
  5.  100 г шоколада.

Кроме того: готовые фигурки из марципана для украшения рождественской выпечки.

Приготовление.

  1.  Выложить пергаментной бумагой противень. Разогреть духовку до 190С.
  2.  для теста взбивать желтки с водой, сахаром и цедрой лимона до получения густого крема. Смешать муку с разрыхлителем и просеять поверх желтого крема. Осторожно вымесить все ручной взбивалкой.
  3.  Тесто равномерно выложить на противень и выпекать в средней части духовки 12 – 15 минут до готовности. Бисквит сразу перевернуть на полотенце, снять с него пергаментную бумагу и закатать в полотенце.
  4.  Для крема из воды и сахара сварить сироп. Для определения готовности сиропа скатать капельку пальцами в шарик. Желтки взбить в миске. Не прекращая взбивать, тонкой стружкой вливать в желтки сироп. Взбивать до полного охлаждения яичной массы. Размягченное масло взбить в однородный крем. Шоколад растопить в миске на водяной бане. По одной ложке добавлять масляный крем в яичный, присоединить охлажденный шоколад.
  5.  Бисквит снова раскатать и промазать 2/3 шоколадного крема, затем закатать в ширину. Рулет смазать оставшимся кремом. Вилкой на поверхность нанести узор, имитирующий кору.
  6.  Украсить полено готовыми фигурками из марципана или веткой падуба.


Бисквит с ореховой нугой.

Тесто:

  1.  100 г темной нуги;
  2.  8 желтков;
  3.  80 г фруктозы;
  4.  300 г молотого фундука;
  5.  6 белков;
  6.  жир для смазывания формы.

Глазурь:

  1.  5 ст. л. сливок;
  2.  200 г темной нуги;
  3.  100 г глазури из темного шоколада;
  4.  100 г стружки из готовой глазури из молочного шоколада (или готовой шоколадной крошки).

Приготовление.

  1.  Для теста нарезать нугу маленькими кусочками и положить ее в металическую миску, нагреть на водяной бане и затем снова остудить.
  2.  Разогреть духовку до 200С.
  3.  Взбить желтки и половину фруктозы в пену и, продолжая взбивать, постепенно добавить нугу. Белки взбить с оставшейся фруктозой в крепкую пену, выложить горкой на желтковый крем и посыпать фруктом. Все хорошо перемешать и выложить эту массу в смазанную жиром разъемную форму. Выпекать корж в средней части духовки 30 – 40 минут.
  4.  Вынуть корж из формы и остудить.
  5.  Для глазури вскипятить сливки и на слабом огне растворить в них нугу и шоколад. Остудить массу до 30С, затем залить ею торт. Бока торта посыпатьшоколадной стружкой и дать глазури застыть.


Картофельный торт.

Тесто:

  1.  500 г мучнистых картофелин;
  2.  6 яиц;
  3.  60 г сахара;
  4.  сок 1 лимона и корка (тертая);
  5.  90 г молотого миндаля.

Приготовление.

  1.  Почистить картофель, вымыть и варить примерно 20 минут. Размять теплый картофель в пюре и остудить.
  2.  Отделить желтки от белков. Желтки взбить и осторожно добавить к смеси.
  3.  В форму для торта положить бумагу для выпечки, выложить на нее тесто и выпекать в разогретой духовки примерно 1 час при температуре 175С.


Шарлотка с ягодами.

Тесто:

  1.  6 яиц;
  2.  60 г сахара;
  3.  100 г пшеничной муки;
  4.  50 г крахмала;
  5.  110 г маложирного маргарина.

Начинка:

  1.  160 г малинового варенья;
  2.  25 г желатина;
  3.  400 г компота из ягод;
  4.  250 мл молока;
  5.  2 чайн. л. заменителя сахара;
  6.  сок половины лимона;
  7.  2 белка.

Приготовление.

  1.  Взбить яйца с сахаром. Смешать муку и крахмал, соединить с яичной массой, растопить маргарин в тесто. Выложить тесто на покрытый бумагой для выпечки противень и выпекать при температуре 220 С примерно 10 минут.
  2.  Переложить основу бисквита на полотенце, снять бумагу для выпечки и намазать бисквит вареньем, осторожно скатать и остудить .
  3.  Разрезать бисквит на куски толщиной с палец и обложить ими стенки круглой миски.
  4.  Замочить желатин. Смешать ягодный компот с молоком, добавить заменитель сахара и сок лимона. Развести желатин в кастрюле на небольшом огне и добавить в ягодную смесь. Как только масса станет затвердевать , взбить белки и смешать со смесью.
  5.  Вылить крем в миску на куски бисквита и поставить торт примерно на 4 часа в холодильник. Перед подачей поместить миску ненадолго в ванну с горячей водой и выложить торт из миски на декоративное блюдо.
  6.   Клубнично – лимонный торт.

Тесто:

  1.  2 лимона;
  2.  4 яйца;
  3.  щепотка соли;
  4.  80 г сахара;
  5.  80 г пшеничной муки;
  6.  40 г крахмала.

Начинка:

  1.  2 чайн. л. желатина;
  2.  750 г клубники;
  3.  3 чайн. л. заменителя сахара;
  4.  700 г обезжиренной диетической творожной массы;
  5.  2 чайн. л. ванильного сахара;
  6.  2 белка.

2.Практическая часть

2.1.Характеристика сырья мучного кулинарного изделия бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты . Все данные сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – Характеристика сырья   бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

мука

ГОСТ

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.

Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом

 Куриные яйца

ГОСТ Р 52121-2003

О свежести яйца правильнее всего судить по белку – у продукции высокого качества он должен быть плотным, при взбивании – образовывать стойкую пышную пену. Желток по своей структуре неоднороден, чем яйцо свежее, тем более упруга желточная оболочка (благодаря ней желток при разбивании яйца сохраняет форму). На поверхности желтка может быть расположен зародыш. Вообще же качество яиц определяют тремя способами: визуальным, взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). При визуальной оценке необходимо внимательно отнестись к скорлупе яиц, - она должна быть чистой и неповрежденной. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, но только в том случае, если не предполагается их хранить более 5-6 дней.

Абсолютно недопустимые дефекты яиц:

- красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;

- тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; - кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

- затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;

- тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;

- зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;

- миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;

- выпивка:— яйцо с частичным смешением желтка с белком; - присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)

Сахар

гост 21 94

 Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси

Какао-порошок

ГОСТ 108-76

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г) в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок. Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чистых, хорошо

вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%

"поседение").

. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание

поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара  

Молоко и сливки сгущенные с сахаром

 ГОСТ 719-85. 

Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.  

К дефектам сгущенных продуктов относят песчанистость, бомбаж, загустение.

Мука

ГОСТ 26574-85

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двух- сортном - 40-50% муки 1-го сорта и 28-38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0-10 или 0-25% муки высшего сорта, 40-45% (10-50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта.

Крахмал картофельный    

ГОСТ Р 53876-2010

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду картофельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60шт., высшего - 280, 1-го - 700шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании

Молоко коровье цельное

ГОСТ 31688-2012

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25°Т.

Не допускается к реализации  с посторонними и неприятными запахами 

    Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

     

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008

Вкус и запах

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый - для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;

- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

- цвет - неоднородный;

- упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

Шоколад

ГОСТ Р 52821-2007

Требования к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого - кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16-18°С - твердая.

соль

ГОСТ Р 51574-2000

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам ( %, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й -97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).

    На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40 - 50кг.

    Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

2.2. Расчет  пищевой  и энергетической  ценности    бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Наименование продукта

На 1 шт.

На 100 г

На 1 изделие

Энергетическая ценность на 1 изделие

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

ДЛЯ БИСКВИТА:

 Куриные яйца

144

12.7

10.9  

0.3

18,144

15,696

0,432

Сахар

180

0

0

99,7

0

0

179,46

Какао-порошок

45

24.2

17.5

32

10,89

7,965

14,4

Мука

135

12

1

67

16,2

1,35

90,45

Крахмал картофельный    

27

1

0

79.6

0,27

0

21,492

ДЛЯ КРЕМА:

Куриное яйцо  

2,7 шт

12.7

10.9

0.3    

13,608

11,772

0,324

Крахмал картофельный    

108

1

0

79.6

1,08

0

85,968

Сахар

54

0

0

99.7

0

0

53,838

Молоко сгущенное с сахаром

80

7.2

8.5

56

5,76

6,8

44,8

Молоко коровье цельное

540

3.2

3.6

4.8

17,28

19,44

25,92

Масло сливочное

135

0.5

82.5

0.8

0,675

111,375

1,08

Шоколад

90

6.2

35.4

48.2

5,58

31,86

43,38

Расчёт  теоретической  энергетической  ценности на 100г продукта проводится по формуле

ЭЦт = Ж × Кж + Б × Кб + У × Ку,

Где ЭЦт – теоретическая  ценность 100г  продукта (ккал/ 100г)

Ж (Б, У) – количество  жиров (белков,  углеводов)  в  100г  продукта (г)

Кж (Кб,  Ку) – коэффициенты  энергетической  ценности  жиров (белков,  углеводов)  в  ккал/г

Коэффициенты  энергетической  ценности:  жира – 9ккал/г;  белка – 4ккал/г;  углеводов – 4ккал/г; органических  кислот – 3,0ккал/г;  этиловый  спирт – 7ккал/г.

Расчёт практической (реальной) энергетической ценности на 100г продукта:

ЭЦп = (Кж×Усвж + Кб × Усвб + Ку× Усву): 100%,

Где  ЭЦп – практическая  энергетическая  ценность  100г  продукта (ккал/100г);

Кж (Кб, Ку) -  калорийность  жиров (белков,  углеводов)  100г  продуктов (ккал)

Усвж ( Усвб,  Усву ) – усвояемость жиров (  белков,  углеводов )  данного  продукта ( %).

Расчёт  теоретической   или   практической  энергетической  ценности  продукта   для   фактической  массы (данной  ситуации):

= (ЭЦ ×м): 100,ЭЦ

Где   - теоретическая Эц  и  практическая  калорийность  продукта ( ккал/м);

Эц  -  теоретическая  и  практическая  ценность  продукта 9  ккал/ 100г);

м   -    фактическая  масса  продукта

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал) 

Энергетическая ценность на 100 Г  

8,9  

20,63

56,15

298,6

2.3.Технологическая карта на разрабатываемое изделие

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 часов; с заварным кремом - 3 часа; с фруктовой начинкой -5 сут; без отделки - 10 сут; вафельных - 1 мес.

Технологическая карта №.______

Наименование кондитерского изделия «Лимонный торт»

Наименование сырья,

пищевых продуктов

Масса

брутто, г,

Масса нетто или

полуфабриката, г

Масса

готового продукта, г

Масса на 1 штук

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки

реализации

  1.  Мука

212,8

212,8

 

 

 

  1.  Сахар

134

134

 

 

 

  1.  Яйца

6шт

240

 

 

 

  1.  Сливочное
  2.  масло

200

200

 

 

 

  1.  Сметана

13,4

13,4

 

 

 

  1.  Сода пищевая
  2.  

1,7

1,7

 

 

 

  1.  Для крема

  1.  Ванильный сахар

6,67

6,67

  1.  Сметана

400

400

  1.  Лимоны

159,6

159,6

Сахарная пудра  

127,3

127,3

ВЫХОД на 1 штуку

 

 

1000 

 

 

ВЫХОД на 1 кг

 

 

 

 

 

Информация о пищевой ценности 2): белки – 4,71. жиры – 18,46 углеводы – 28,79, калорийность – 286,25

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Растираем добела размягченное сливочное масло, затем в полученную пышную массу по одному вводим яичные желтки. После вливаем сметану, хорошо перемешиваем. Затем добавляем гашеную либо в уксусе, либо в лимонной кислоте соду. Малыми порциями докладываем муку (надо класть столько, чтобы тесто получилось не слишком крутым, но и не жидким – круче, чем густая сметана), продолжая вымешивать тесто, чтобы не образовывалось комочков. Готовое тесто разделяем на три равные части. Каждую часть пропекаем в духовом шкафу в круглой форме в течение пятнадцати минут. Все коржи предварительно прокалываем в нескольких местах вилкой. На очень высокой скорости миксера взбиваем холодную сметану, тонкой струйкой всыпаем в нее сахарную пудру. В самом конце докладываем ванильный сахар, тертую лимонную цедру (2 лимона) и сок одного лимона. Все коржи хорошенько пропитываем кремом, укладывая друг на друга. Сверху украшаем либо измельченными орехами, либо тертым шоколадом, либо кусочками свежих фруктов. Идеальный вариант: сварить из лимонной цедры цукаты и украсить лимонный торт ими. Тогда наша еда полностью оправдает свое название.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 


2.4.Технико-технологическая карта на разрабатываемое изделие

Ответственный разработчик Гараева Э.М.

 "УТВЕРЖДАЮ"

директор кафе

«Тэмле»

Калимуллина Л.И.________

«___»____2015 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо бисквитного торта «Шоколадное наслаждение» вырабатываемое вырабатываемую в кафе, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.  ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления бисквитного торта «Шоколадное наслаждение» используют следующее сырье:

Вода

ГОСТ 30813-2002

Молоко

ГОСТ Р 52054-2003

Мука пшеничная

ГОСТ 26574-85

Сахар

ГОСТ Р 12575-2001

Соль

ГОСТ  Р51574-2000

Яйца

ГОСТ Р 52121-2003

2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.1 Рецептура   бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Рецептура приготовления теста

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

брутто

нетто

ДЛЯ БИСКВИТА:

 Куриные яйца

3,6 шт

144

Сахар

180

180

Какао-порошок

45

45

Мука

135

135

Крахмал картофельный    

27

27

ДЛЯ КРЕМА:

Куриное яйцо  

2,7 шт

108

Крахмал картофельный    

108

108

Сахар

54

54

Молоко сгущенное с сахаром

80

80

Молоко коровье цельное

540

540

Масло сливочное

135

135

Шоколад

90

90

Выход на 1 штуку:

-

1000

4.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ДЛЯ БИСКВИТА:

Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объема в 2...2,5 раза и в 2—3 приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в муку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в противень, покрытый пергаментной промасленной бумагой, и выпекают при температуре 200...220 °С около 1 ч. Для снижения калорийности тесто можно готовить, заменив часть сахара овощными добавками из вареных протертых овощей.

Необходимо яйца взбить вместе с сахаром, объем должен быть больше раза в два-три. В эту массу добавить муку, которую предварительно смешать с крахмалом и мгновенно вымесить тесто, затем очень быстро залить в формы, а заполнять нужно 1/3 часть формочки, при выпечке тесто увеличится. Формочки, которые уже заполнены, нужно поставить в духовую печь.
Если хотите, чтобы вы выпечку могли легко вынуть из формы, то перед тем как накладывать тесто, требуется смазать края и дно маслом сливочным, затем покрыть немного мукой или же можно просто застелить специальной бумагой для выпечки. Если вы воспользовались бумагой, то нужно под бумагу положить влажное полотенце или салфетку на некоторое время, и тогда от бумаги выпечка хорошо отделится. Овальные, круглые, прямоугольные, фигурные формы существуют
для выпечки бисквита. После того, как выпечка остынет, можно смазать их сиропом.

4.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ДЛЯ КРЕМА

  В кастрюльку насыпайте сахар, затем крахмал и перемешивайте. Разбивайте туда же яйца и тщательно перемешивайте венчиком.

 Далее добавляйте сгущенку, перемешивайте.

 Молоко и снова перемешивайте.

 Поставьте кастрюльку на огонь и не прекращайте помешивайте сваренный крем. Убирайте с печи, активно перемешивайте венчиком, крем получится  как пудинг, горочкой набирается в ложку. Добавляйте сливочное масло, и закрывайте - пусть растает, минут через 5-10 перемешайте венчиком.

 Остывший бисквит разрезайте напополам, промазывайте кремом первый бисквит, укладываем сверху второй бисквит и опять смазывайте кремом.

 Верх и бока торта также щедро промазывайте кремом.

 Украшайте по своему желанию растопленным шоколадом.

Торт " Шоколадное наслаждение" готов

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

  1.  Готовые изделия реализуют весовыми или фасованными.

5.2.  Бисквит со сливочным кремом. Вес: 1кг.  Срок реализации 120 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда «Изделия из бисквитного теста» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет срок хранения  120 часов при t от + 2 до + 6 С.

Органолептические показатели блюда «Изделия из бисквитного теста» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Изделие прямоугольной, круглой или овальной формы, толщиной 70 мм.

Консистенция:   Мякиш с развитой пористостью.

Цвет: Мякиша – желтый; корочки – светло-коричневый

Вкус и запах: Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Свойственные данному виду изделия, с ароматом щоколада

6.2. Физико-химические показатели:

 Микробиологические показатели бисквитного торта «Шоколадное наслаждение» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Индекс

Груша продуктов

КМА-ФАнМ. КОЕ/г не более

Масса продукта (г),которой не допускаются

Примечание

БГКГ (коли формы)

Е. coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

6.5.5.10
Мучные   восточные   сладости
1·105
0,1
-
0,1
-
25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность (Ккал)

8,9  

20,63

56,15

298,6

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________  


2.5 Технологическая схема приготовления. «Изделия из бисквитного теста»

Бисквитная форма

Мука

соль

сахар

яйцо

крахмал

Санитарная обработка

промаслить

пергамент

Просеять дважды

Разделять на  желтки и белки

белки

желтки

Выстелить пергаментном

взбивать

взбивать

желтково-сахарную массу добавить все остальные ингредиенты, аккуратно и тщательно вымешивая тесто.

Белковую  массу добавить после того, как смешали уже все составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать.

Остудить

выпекать  

t= 200-220C


перемешивать

молоко

Оформить

перемешивать

перемешивать

Сварить крем 

растопление   

шоколад

Сливочное масло

Отпуск

украшение


2.6. Таблица операционных действий бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия

бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Наименование операции

Режим проведения

Используемое

оборудование

Контролируемые показатели

Способ контроля

Просеивание муки

Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм

Просеиватель

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

смешиваем какао, муку и крахмал

Комнатная температура,

В отдельной чашке

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

смешивание яйца с сахаром

   нагревая до t = 40-45º C   до растворения сахара

 Большая миска, венчик, паровая баня,

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Взбивание миксером

 τ=10-12 мин  

миксер

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Смешивание тесто. Добавление смесь муки- какао- крахмала и смешивание

Комнатная температура,

Венчик, паровая баня, миксер Тестомесильная машина

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Выпекание

τ=30 мин    при    t =170*С

форма Жарочный аппарат, кондитерские листы

Внешний вид

Визуальный

Проверка выпечки

прокалывание

Зубочистка

Зубочистка должна быть сухая

механический 

Смешивание сахара, крахмала, яйца

Комнатная температура,

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

  Добавление  сгущенки смешивание

 Комнатная температура,

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Добавление  молока  и смешивание

 Комнатная температура,

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Варка крема

 τ = 5 – 10 мин, t = 95-100º С

Наплитная посуда

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Добавление сливочного масла

  τ = 5 – 10 мин,

 t = 95-100º С

Электроплита

Внешний вид

Визуальный

Перемешание венчиком

 Комнатная температура

венчик

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Разрезание напополам

 Комнатная температура

Нож, столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

Промазывание кремом  слоя  бисквита  

также щедро промазываем кремом

Пирожковая тарелка столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

Промазывание кремом верх и бока торта

также щедро промазываем кремом.

Пирожковая тарелка столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

Украшение растопленным шоколадом

 τ = 5 – 10 мин, t = 95-100º С

Наплитная посуда

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Оформление и реализация

Пудра рафинадная, t = 65ºС

Пирожковая тарелка, столы производственные

Внешний вид

Визуальный, органолептический

2.7.Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при приготовлении бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи  рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии — возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (см. Приложение 2).

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет – 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет – 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков – 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

Профессия повара относится к типу "человек - техника". Но в известной мере она может быть отнесена и к типу "человек - человек" (повар обслуживает посетителей, стоит на раздаче блюд), а также к типу "человек - художественный образ" (эстетическое оформление блюд).
    Эта профессия предполагает использование как ручного труда, так и машин, механизмов, полуавтоматической и автоматической оборудования. Труд повара проходит в условиях обычного микроклимата. Чтобы быть здоровыми и трудоспособными, нужно выполнять правила техники безопасности и производственной санитарии. Только сам работник может надежно застраховать себя от неприятностей и травм. Работники допускаются к эксплуатации технологического оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности.
Повар должен обладать тонким вкусовое ощущение, обоняние, что позволяет безошибочно определить свежесть и качество продуктов, степень готовности блюд. В своей работе повар должен быть внимательным и сосредоточенным. Ведь проявление рассеянности может повлечь приготовления некачественных и даже опасных для жизни людей блюд.
   Аккуратность, внимательность, творческая фантазия при изготовлении и оформлении кулинарных изделий - основные качества, которые нужны повару.
   Профессия повара не терпит дилетантов. Как и во всех больших и малых делах, здесь нужно единство многих факторов, главные из которых, пожалуй, профессиональные знания всех тонкостей кулинарного искусства, любви и верности своему призванию.

 Для обеспечения успешной работы необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Важнейшим мероприятиям, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации детского учреждения из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине самого работника, не выполняющего технику безопасности.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным

травмам и даже смертельному исходу. Это происходит при включении рубильников, при прикосновении к проводам, находящимся под напряжениям, или к металлическим

частям корпусов машин, которые случайно оказались под напряжениям. Для предохранения работника от поражения электрическим током все оборудование, работающее на

электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части  оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле.

Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Для переноса груза большей массы используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10кг. Все работники получают спецодежду по установленной норме. Требования безопасности при обработке мяса те же, что и при обработке овощей.

Важнейшим мероприятиям, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации детского учреждения из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине самого работника, не выполняющего технику безопасности.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам и даже смертельному исходу. Это происходит при включении рубильников, при прикосновении к проводам, находящимся под напряжениям, или к металлическим частям корпусов машин, которые случайно оказались под напряжениям. Для предохранения работника от поражения электрическим током все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле.

Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

  соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

  операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

  максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

  не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя». Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

  заполнять его более чем на 3/4 емкости;

  прижимать котел к себе;

  держать в руках нож или другой инструмент.

При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».  Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При работе на раздаче необходимо:

  производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

  следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

  производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

  включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

  сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.  Требования безопасности в аварийных ситуациях. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

2.8. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката

 Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40...45°С в течение 5...10 мин;

2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению;

4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20...26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С – не более 12 ч.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положение о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75%

Торты шоколадно-вафельные и пирожные «Сластена» должны храниться при температуре (18±3)°С.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

2.9. Шкала оценки органолептических показателей

Таблица 1.2

Шкала органолептической оценки производства мучного кулинарного изделия бисквитного торта «Шоколадное наслаждение»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Структура (консистенция)

Отлично пропеченное, тонкостенное с хорошей хрупкостью

Хорошо пропеченное, тонкостенное, хрупкое

Пропеченное, несколько утолщенное, хрупкое

Недостаточно пропеченное, нехрупкое

Непропеченное, с непромесом

Цвет

Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный

Соответствующий данному наименованию, равномерный

Соответствующий

данному наименованию,

немного неравномерный

Неравномерный, потемневший

Крайне неравномерный, изделие погорелое, бледное, темное

Форма

Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам

Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам

Немного неправильная,

изделия незначительно

отличаются по размерам

Несоответствующая данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам

Крайне неправильная,

изделия значительно

отличаются по размерам

Вид в разрезе (изломе)

Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Значительное расслоение

Частичное расслоение

Без расслоения

Без расслоения

Запах и вкус

Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные

Соответствующие данному наименованию, приятные, выраженные

Соответствующие данному наименованию, недостаточно ясно выраженные

Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов

Явный неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов


3.Заключение

В нынешних экономических условиях для предприятий пищевой промышленности особенную актуальность приобретает вопрос повышения конкурентоспособности и эффективности производства.

Повышения эффективности общественного питания основывается на принципах идентификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Поскольку себестоимость продукции является решающим фактором формирования прибыли или рентабельности производства, а также цен на продукцию, большое значение имеет снижение себестоимости продукции, исключительно важным источником снижении себестоимости продукции является рост производительности труда.

Для этого необходимо:

- обеспечить механизацию процессов;

- применение современного оборудования (механическое, тепловое, холодильное);

- разработать прогрессивную технологию производства, продукции общественного питания на базе новой технике.

Поэтому, постоянное организационно-техническое совершенствование пищевой промышленности труда является одним из важнейших путей снижения себестоимости продукции. Этому же служит совершенствование организации производства и труда, экономическое стимулирование.

Чтобы предприятие питания было посещаемым, необходим целый арсенал орудий, главное из которых – хорошая кухня. Но чтобы оно стало успешным с точки зрения прибыльности и возвратности инвестиций этого мало, - в обязательном порядке нужен четко отлаженный управленческий учет. Если представить учет как пирамиду, то в его основе грамотно составленные нормативные документы на блюда, в которых:

правильно проведена и отражена контрольная проработка;

верно определены технологические потери при холодной и тепловой обработке;

нет ошибок в указании закладок продуктов по брутто и нетто в технико-технологической карте;

внимательно и скрупулезно произведен расчет калькуляционных карт 

Список используемой литературы

1.            Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2003

2.            Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2006.- 336 с.- 16 ил.

3.            Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

4.            Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007

5.            Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

6.            Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

7.            Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2007

8.            Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

9.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

10.        Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002

11.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

12.        Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2006

13.        Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2004


Приложение 1

Пошаговое приготовление

Шаг1

Приготовим ингредиенты для бисквита. В отдельной чашке смешиваем какао, муку и крахмал.

Шаг2

 В большой миске смешиваем яйца с сахаром.

Шаг3

Поставим на паровую баню и мешаем гоголь-моголь венчиком , нагревая до 40*-45*С до растворения сахара. Аккуратно снимаем миску с кастрюли и взбиваем миксером 10-12 минут.

Шаг4

Добавляем смесь муки- какао- крахмала и аккуратно но смело, снизу-вверх, поворачиваем миску смешиваем тесто. Тесто переливаем в форму и выпекаем 30 минут при 170*С. Зубочистка должна быть сухая.

Шаг5

Приготовим ингредиенты для крема.

Шаг6

В кастрюльку насыпаем сахар, затем крахмал и перемешиваем. Разбиваем туда же яйца и тщательно перемешиваем венчиком.

Шаг7

Далее добавляем сгущенку, перемешиваем.

Шаг8

Молоко и снова перемешиваем.

Шаг9

Поставим кастрюльку на огонь и не прекращая помешивать сварим крем. Убираем с печи, активно перемешиваем венчиком, крем получается как пудинг, горочкой набирается в ложку. Добавляем сливочное масло, и закрываем - пусть растает, минут через 5-10 перемешаем венчиком.

Шаг10

Остывший бисквит разрезаем напополам, промазываем кремом первый бисквит, укладываем сверху второй бисквит и опять смазываем кремом.

Шаг11

Верх и бока торта также щедро промазываем кремом.

Шаг12

Украшаем по своему желанию растопленным шоколадом.

Шаг13

Торт " Шоколадное наслаждение" готов


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

76443. Отмена усыновления ребенка 15.27 KB
  Однако могут быть и другие ситуации например не сложились семейные родственные отношения усыновителя и ребенка или тяжелая болезнь усыновителя и т. Во всех случаях суд тщательно изучает все обстоятельства конкретного дела и вправе отменить усыновление ребенка исходя из его интересов и с учетом его мнения п. Порядок отмены усыновления Отмена усыновления ребенка производится в судебном порядке п.
76444. Правовые последствия отмены усыновления 13.52 KB
  При отсутствии родителей а также если передача ребенка родителям противоречит его интересам ребенок передается на попечение органа опеки и попечительства. Изменение имени отчества или фамилии ребенка достигшего возраста десяти лет возможно только с его согласия. Суд исходя из интересов ребенка вправе обязать бывшего усыновителя выплачивать средства на содержание ребенка.
76445. Опека и попечительства как форма семейного воспитания детей 16.24 KB
  Опекун попечитель назначается органом опеки и попечительства №48ФЗ от 24. В соответствии с Семейным и Гражданским кодексами РФ дети находящиеся под опекой попечительством имеют право на: воспитание в семье опекуна попечителя заботу с их стороны; совместное с ним проживание исключения допускаются с разрешения органа опеки и попечительства когда подопечный достиг возраста 16 лет и раздельное проживание не отразится неблагоприятно на его воспитании и защите прав и интересов; обеспечение условий для содержания воспитания...
76446. Права и обязанности опекунов и попечителей 27.96 KB
  Проживание будущего опекуна или попечителя и его потенциального подопечного по разным адресам может породить проблему выбора места установления опеки и попечительства. При этом в отдельных случаях при наличии заслуживающих внимания обстоятельств допускается установление опеки попечительства по месту проживания кандидата в опекуны и попечители например если он уже привез к себе нуждающегося в помощи гражданина либо не имеет возможности долго находиться в доме будущего подопечного. Но потом личное дело подопечного где хранится вся...
76447. Прекращение опеки и попечительства 15.01 KB
  Прекращение опеки и попечительства связаны с несколькими факторами. Не требует особого решения и прекращение попечительства при достижении подопечным 18ти лет п. Так же основаниями для прекращения попечительства над несовершеннолетними гражданами являются: эмансипация приобретение несовершеннолетним полной дееспособности до достижения им восемнадцатилетнего возраста; вступление в брак несовершеннолетним.
76448. Приемная семья (понятие, значение, приемные дети и приемные родители) 16.33 KB
  Приемная семья дает возможность максимально приблизить воспитание детейсирот и детей оставшихся без попечения родителей к реальной жизни. Она формирует у детей навыки преодоления трудных жизненных ситуаций психологическую защиту и правильное поведение при стрессах а также моральноэтическую установку на создание собственной стабильной семьи что важно и для некоторых взрослых граждан прежде всего для тех кто видит в воспитании детей свое призвание кто небезразличен к судьбе обездоленных детей и считает что у него хватит сил умения и...
76449. Договор о приемной семье 14.61 KB
  152 Семейного кодекса РФ приемной семьей признается опека или попечительство над ребенком которые осуществляются по договору о приемной семье заключаемому между органом опеки и попечительства и приемными родителемями. Так как к отношениям возникающим из договора о приемной семье применяются положения Главы 20 Семейного кодекса РФ об опеке ниже под опекуном попечителем подразумевается и приемныйе родительи. Договор о приемной семье заключается в соответствии с Правилами заключения договора об осуществлении опеки или попечительства...
76450. Основания и последствия прекращения договора приемной семье 14.86 KB
  Прекращение договора о приемной семье. При необходимости срок действия договора может быть продлен по соглашению сторон. Основанием прекращения может быть и неисполнение или ненадлежащее исполнение договора одной из сторон.
76451. Патронатная семья 24.61 KB
  Необходимо отметить, что патронатное воспитание существует ТОЛЬКО при наличии службы, профессионально занимающейся патронатным воспитанием и имеющей «качество» уполномоченной организации органа опеки и попечительства, на которую органом опеки и попечительства возложена работа по патронату.