874

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Соусное отделение горячего цеха: схема цеха, оборудование, инвентарь. Организация снабжения, формы и способы доставки продуктов. Оформление зала и сервировка столов для завтрака, обеда и ужина. Тепловая обработка продуктов.

Русский

2013-01-06

159.5 KB

154 чел.

Содержание

Введение                                                                                                             4

1. Соусное отделение горячего цеха: схема цеха, оборудование, инвентарь                                                                                                       4

2. Правила личной гигиены                                                                               6

3. Техника безопасности повара                                                                        7

4. Технологическая  часть

 4.1 Организация снабжения, формы и способы доставки продуктов        8-9

 4.2  Рецептура блюд 1-10 порций                                                                10-12

      4.3  Оформление зала и сервировка столов для завтрака, обеда и ужина                                                                                        12-13

 4.4  Калорийность блюд                                                                                  13

 4.5  Тепловая обработка продуктов                                                             14-15

 4.6  Калькуляция  и стоимость блюд                                                              16

 4.7 Требования к качеству блюд                                                                     17   

 4.8  Оформление и отпуск блюд                                                                     17

 4.9  Схемы блюд

   Выводы                                                                                                            18

   Используемая литература                                                                              19

 

Цель работы

Используя полученные теоретические  знания и практические навыки, приготовить  обед из четырех блюд согласно задания,  «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технологии приготовления.

Для достижения цели дипломной работы мне необходимо решить следующие задачи:

  1.  изучить технологию данных блюд;
  2.  приготовить блюда;
  3.  оформить и отпустить блюда.

Введение

Пища – это основа жизни, источник энергии. Главная задача повара – готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи, надо знать очень многое.

Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области биологии, химии, физики, физиологии, товароведения и других наук.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуру и технологию производства. Знать товароведную характеристику сырья. Соблюдать санитарно-гигиенические требования, условия, сроки хранения продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.

Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу.

1. Соусное отделение горячего цеха: схема цеха, оборудование, инвентарь

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.

Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовления первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое  и соусное.  

Соусное отделение предназначено для приготовления  различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченным, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат:  кухонные  плиты, жарочные шкафы, электросковорода для жарки  продуктов основным способом  и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном отделе горячего цеха организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом – меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический вместимостью семь литров, шумовка, ковши – сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

                                                                                                            Схема 1                                                                                                                    

  1.  

1- стол производственный; 2- плиты электрические; 3- жарочный шкаф;

4- электросковорода; 5-раковина; 6-холодильник; 7- протирочная машина;

8-котел стационарный; 9- раздача.

                                     2. Правила личной гигиены

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Санитарную одежду выдают два раза в год.

Содержания тела в чистоте - важное гигиеническое требование.

Содержания рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которое в процессе приготовлении пищи постоянно соприкасаются с пищей. Для  мятья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей водой, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

    Содержание полости рта  в чистоте работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

    Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовлении пищи.

                               3. Техника безопасности повара

Электрическая безопасность.  На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Для быстрого и безопасного включения  и выключения электрического оборудования пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность.   В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стенок превышает + 600 C, располагают на расстоянии 0,5 м. от помещения.  Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ.

Общее правила эксплуатации оборудования.  Перед началом работы проверяют санитарно-технические состояния машин: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличия ограждающих кожухов на вращающихся механизмах. После пуска машины запрещается прикасаться руками движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают, моют, просушивают.

                                       4. Технологическая часть

4.1 Организация снабжения, формы и способы доставки продуктов

Для обеспечения предприятия производственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

  1.  что закупить;
  2.  сколько закупить;
  3.  у кого закупить;
  4.  на каких условиях закупить.

     Кроме того, необходимо:

  1.  заключить договор;
  2.  проконтролировать исполнение договора;
  3.  организовать доставку;
  4.  организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

  1.  удаленность поставщика от потребителя;
  2.  сроки выполнения заказов;
  3.  организация управления качеством у поставщика;
  4.  финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и другие.

                                 Способы доставки

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно снабжать его сырьём, полуфабрикатами, а также энергией и предметами материально – технического оснащения. Источниками снабжения пищевой продукции может быть: сельское хозяйство, пищевая промышленность и мясное производство. Непосредственно продукты и сырьё регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности, из сельскохозяйственных предприятий в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Транспортируют пищевые продукты в условиях обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Для доставки товаров используют специальный транспорт автохозяйств, автомашины с различными кузовами. Их нужно содержать в чистоте, их нельзя использовать для доставки других товаров.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов.

  1.  Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном состоянии, мороженого – навалом.
  2.  Рыбу, колбасу, субпродукты и другие продукты в специальных тарах имеющих специальную маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий».

Полуфабрикаты доставляют  в закрытых ящиках, лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрыто пищевым льдом.                         

Хлебобулочные изделия перевозятся в деревянных, алюминиевых лотках с крышками. Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках или навалом. Макаронные изделия муку, сахар в пронумерованной таре, молоко и молочные продукты поступают в металлических баках. Запрещается принимать мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре, птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора. Сроки проверки скоропортящихся продуктов - продолжительность  1 сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

                             

                                    4.2. Рецептура блюд 1-10 порций

  1.  Салат «Витаминный»

Таблица 1

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яблоки свежие

227

200

Помидоры

294

250

Огурцы свежие

250

200

Морковь

188

150

Лимон (для сока)

95

40

Сахар

10

10

Сметана

200

200

Выход

_

1000

                                   Технология приготовления

Яблоки с удаленными семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырую морковь – тонкой соломкой. Нарезанные плоды и овощи соединяют, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной.  Салат украшают нарезанными плодами и овощами.      

                                       2. Суп лапша домашняя

Таблица 2

Наименование продуктов

Масса  брутто, г

Масса нетто, г

Лапша домашняя

_

80

Вареная лапша

_

200

Лук репчатый

48

40

Жир кулинарный

20

20

Бульон (или вода)

950

950

Выход

              _

1000

                                     

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут пассерованную морковь, лук и варят с момента закипания в течение 5…8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

                                                       3. Зразы донские

                                                                                                                     Таблица 3

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Рыба потрошеная

Треска

101

86

             Для фарша

Лук репчатый

36

30/15

Маргарин столовый

5

5

Сухари

1,5

1,5

Петрушка

3

2

Мука пшеничная

5

5

Яйцо (для льезона)

        1/5 шт.

            88

Хлеб пшеничный                      (для панировки)

                12

              12

Готовый полуфабрикат

         -

      125

Жир кулинарный                      

                6

               6

           Жареные зразы

          -

      110

Гарнир

                -

             150

Маргарин столовый

                5

                5

Выход

          -

        265

                                   

Технология приготовления

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5…0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем заворачивают в них фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для приготовления фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают (по 1…2 шт. на порцию) с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы: томатный (50 г) или майонез (30 г).

4. Компот из смеси сухофруктов

Таблица 4

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и другие

100

250*

Сахар

100

100

Лимонная кислота

1

1

Вода

1000

1000

Выход

-

1000

      * - масса вареных сухофруктов                         

                                Технология приготовления

Сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные (в зависимости от величины и вида) варят в течение 1…2 ч, яблоки – 20…30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10…20 мин, изюм – 5…10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.

4.3 Оформление зала и сервировка столов для завтрака, обеда и ужина

   Любая сервировка стола определяется ассортиментом подаваемых блюд.

    Завтрак  сервируют, как правило, небольшим количеством посуды.

На стол ставят в 2 см от его края столовую мелкую тарелку, в 5…10 см слева от нее – пирожковую, справа от столовой мелкой тарелки располагают фужер для воды. ( Если к завтраку подают горячие напитки, на место фужера ставят кофейную или чайную чашку.) При подаче сливочного масла на правый бортик пирожковой тарелки кладут нож для масла. Приборы для завтрака выбирают в зависимости от подаваемых блюд. Это может быть десертная ложка для каш, столовый прибор – при подаче мясных блюд, рыбный прибор – при подаче рыбных блюд.

       Обед  обязательно включает в себя супы. Часто в обед входят закуски.

В этом случае в сервировку включают закусочный прибор. При подаче минеральной воды или соков обязательно наличие фужера для воды.

На стол в 2 см  от его края кладут сложенную салфетку. В 5…10 см от нее ставят пирожковую тарелку. С правой стороны от салфетки кладут столовую ложку, правее – закусочный нож, левее – столовый нож. С левой стороны салфетки зубцами вверх кладут вилки: рядом с тарелкой – столовую, левее -  закусочную. Фужеры и рюмки ставят против кончика столового ножа на расстоянии 0,5…1см от него.  Если супы подают в бульонной чашке, то ее ставят на бульонное блюдце. В этом случае к супу подают десертную ложку.

    Ужин сервируют большим количеством посуды и приборов. Сервировка должна быть торжественной, праздничной. Как правило, ужин включает в себя закуску, второе горячее блюдо и различные напитки. Поэтому стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочной, столовой мелкой тарелкой. Приборы – закусочный и столовый. Для напитков подают фужеры и рамки. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, которые складывают различными способами. Сервировка заканчивается установкой специй  и вазочек  с цветами.                          

                                       4.4  Калорийность блюд

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется

                                              1. Салат витаминный

Таблица 5

Наименование продуктов

Масса нетто

1 порции, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Яблоки

20

46

9,2

Помидоры

25

1,4

0,35

Огурцы

20

0,9

0,18

Морковь

15

1,2

0,18

лимон

4

31

1,24

Сметана

      20

     0,2

    0,04

Сахар

1

374

           3,7

Итого

          100

-  

          14,9

                                             2.Суп лапша домашняя

Таблица 6

Наименование продуктов

Масса нетто

1 порции, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Лапша

40

332

132,8

Лук

20

43

8,6

Жир

10

925

92,5

Бульон

475

-

90

Итого

             500

-

323,9

                                                 3. Зразы донские

Таблица 7

Наименование продуктов

Масса нетто

1 порции, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Треска

86

75

64,5

Лук репчатый

30

43

12,9

Маргарин

5

720

36

Петрушка

2

45

0,9

Яйцо

8

157

12,6

Хлеб пшеничный

12

226

27,1

Жир

6

225

13,5

Итого

115

-

154,6

                                        3. Компот из смеси сухофруктов

Таблица 8

Наименование продуктов

Масса нетто

1 порции, г

Калорийность

100 г продукта, ккал

Калорийность

1 порции, ккал

Сухофрукты

50

3,3

3,3

Сахар

20

374

74,8

Итого

200

-

78,1

Общая калорийность обеда составляет  571,5 ккал.

                                4.5  Тепловая обработка продуктов

Основные способы тепловой обработки

     Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара.

      Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость.

      Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, варка при температуре не выше 90°С.

     Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму продукта. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды.

 Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости или в собственном соку в закрытой посуде.

    Жаркой называют  нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка.

    Жарка основным способом. Эта жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-1500 С на поверхности сковороды.

    Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-2700 С при помощи теплопередачи снизу или инфракрасных лучей от стенок шкафа.

    Жарка в большом  количестве жира. Продукт при температуре 160-1800 С, жарят до образования поджаристой корочки. На 1 килограмм продукта берут 4 литра масла.

Комбинированные способы тепловой обработки

    Тушение - это припускание в бульоне или соусе, предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй.

    Запекание - это нагревание продукта в жарочном шкафу для  доведения его до готовности.

    Варка с последующей обжаркой - этот процесс применяют, когда продукт очень нежный.

                              4.6.Калькуляция и стоимость блюд

Калькуляция - начисление себестоимости единицы продукции.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой. См. приложение

                                4.7 Требования к качеству блюд

1. Салат «Витаминный»

Овощи в салатах должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. Холодные блюда и закуски  приготовляют перед использованием, до подачи хранят при температуре 60C;  Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1ч., вареные овощи – не более 8-12 ч.  

2. Суп лапша домашняя

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу, и запаху. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч. т.к. при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность. Хранят при температуре не выше 650C.

                                                   3. Зразы донские

Качество рыбных блюд определяют по виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Температура подачи рыбных горячих блюд 65-70 0C. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч.

4. Компот из смеси сухофруктов

Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать ¼ объема посуды. Температура подачи компота  7-140C.  

                                     4.8 Оформление и отпуск блюд

     Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, моечной столовой посуды.

Отпуск вторых блюд  производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должна быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и другие. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 750 С, вторых блюд – 650 С, соусов, холодных и сладких блюд -7-140 С, заказных блюд - 80-900 С.

     При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

Очень важно с санитарной точки зрения не касаться пищи  руками.

                                                  Выводы

Я решила получить профессию «повар» потому, что мне очень нравиться готовить, хочется, чтобы блюда имели привлекательный вид, пользовались спросом, чтобы после еды на лицах людей была улыбка, и они говорили спасибо. Больше всего мне нравиться готовить салаты и украшать их зеленью.


                                    Используемая литература

  1.  Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», Москва, издательство «Академия», 2004 г.
  2.  Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва, издательство «Академия», 2003 г.
  3.  Ковалев Н. И., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи», Москва, издательство «Академия», 2004 г.  
  4.  Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, издательство «Академия», 2003 г.
  5.  Матюхина З.П «Основы физиологии питания, гигиены, и санитарии», Москва, издательство «Академия», 2000 г.
  6.  Татарская Л. Л., Бутейкис Н. Г. «Кулинария и организация производства», Москва, издательство «Академия», 1981 г.
  7.   Фатыхов Д.Ф.,  Белихов А. Н. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, издательство «Академия», 2000 г.  
  8.   Харченко Н.  Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва, издательство «Академия», 2006 г.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27240. Обґрунтуйте теоретично, алгебраїчно та графічно правило граничного випуску і правило закриття. Охарактеризуйте механізм їх дії на ринку досконалої конкуренції 39.34 KB
  конкурентної фірми для монополії існують також умова беззбитковості коли і умова закриття коли . Тому правило граничного випускуMR = MC яке ми визначили для конкурентної фірми є універсальною не обхідною умовою максимізації прибутку для всіх типів ринкових структур. Як і для конкурентної фірми для монополії існує закриття .Зясувавши таким чином як зростає доход конкурентної фірми по мірі продажу додаткової одиниці товару можна перейти до розгляду того якими є умови визначення конкурентною фірмою обсягу пропозиції її продукції що...
27241. Виведіть рівновагу конкурентної фірми в короткому періоді при загальному та граничному підходах. За яких умов конкурентна фірма максимізує прибуток 33.33 KB
  Максимізація прибуткуконкурентною фірмою Мета фірми максимізація прибутку. Максимізація прибутку це максимізація різниці між валовим доходом і валовими витратами: ТК ТС. Передбачається що фірма враховує зміни величини витрат у процесі випуску продукції і вибирає той його обсяг який дасть максимум прибутку що і буде відповідати максимальній різниці ТR ТС. Основні підходидо визначеннямаксимізаціі прибутку Сукупнийаналіз використовує зіставлення сукупних величин.
27242. Проаналізуйте наступні варіанти вибору конкурентною фірмою оптимального випуску та оптимальної ціни: а) максимізації прибутку; б) мінімізації збитків; в) випадок незбитковості 32.41 KB
  Якщо ціна не менше від середніх змінних витрат Р =АVС то фірма повинна виробляти оптимальний рівень випуску. графік Максимізації прибутку конкурентною фірмою Максимізація прибутку досягається коли відрізок між TR і ТС найбільший відрізок АВ TR TC обсяг випуску Q. Точки С і D точки критичного обсягу випуску продукції коли ТС = TR.
27243. Виведіть рівновагу на ринку досконалої конкуренції в довгому періоді. Яка умова цієї рівноваги? Як співвідносяться досконала конкуренція та ефективність 31.98 KB
  Вільний вхід і вихід з галузі; 5. Якщо умови діяльності несприятливі для фірми то вона може піти з ринку галузіДосконала конкуренція припускає рівний доступ всіх фірм до ресурсів у тому числі і до технологічної інформації. Тому в довгостроковому періоді кожна фірма може вибрати і реалізувати найефектніший варіант виробництва внаслідок чого криві загальних витрат всіх фірм однієї галузі буде ідентичний і можна говорити що в довгостроковому періоді галузь складається з однакових або типових фірм. Довгострокова крива галузі в цьому...
27244. Охарактеризуйте ознаки і причини існування монополії. Визначте ціну і обсяг виробництва в умовах чистої монополії 15.67 KB
  Визначте ціну і обсяг виробництва в умовах чистої монополії Економічна монополія є найпоширенішою. Коли монополіст вирішує підвищите ціну продукту йому нема чого турбуватися про конкурентів які знизивши ціну можуть захопити більшу частину ринку. Але це не означає що монополіст може призначати ціну яку він захоче. Призначаючи ціну нижче ціниконкуруючих фірм той або інший продавець може розраховувати на деякийзбільшення обсягу продажів.
27245. Як співвідноситься монополістична конкуренція з монополією та досконалою конкуренцією? Охарактеризуйте монополістичну конкуренцію і покажіть, як визначаються ціна та обсяг виробництва в умовах монополістичної конкуренції 18.2 KB
  монополі сти чно конкурентні фірми випускають подібні товари які мають багато замінників то попит на продукт кожної фірми є еластичний і подібно до монополії фірма займається пошуком оптимальної ціни і обсягу виробництва продукту які забезпечують їй максимальний прибуток Досконала конкуренція форма організації ринку яка передбачає конкуренцію великої кількості продавців і покупців і при цьому змагання між суб´єктами господарювання з метою отримання завдяки власним досягненням переваг над іншими суб´єктами господарювання відбувається...
27246. Визначте характер попиту на ресурси. Розкрийте механізм розподілу доходів у відповідності з теорією граничної продуктивності 24.8 KB
  Визначте характер попиту на ресурси. Попит на ресурси на відміну від попиту на споживчі блага пов'язаний з виробництвом яке здійснює конкретне підприємство фірма. Оскільки метою підприємства є максимізація прибутку то нею визначається й обсяг попиту на ресурси. Для розуміння процесу формування попиту на ресурси необхідно враховувати два моменти: 1 попит на ресурси залежить від попиту на економічні блага вироблені з цих ресурсів тобто попит на ресурси має похідний характер від попиту на продукти; 2 ціни на ресурси залежать від типу...
27247. Механізм ціноутворення на ринку праці. Проаналізуйте модель монопсонії і наведіть приклади монопсонічного ринку з української дійсності. Охарактеризуйте форми і системи заробітної плати 27.01 KB
  График спроса на труд монопсониста это снижающаяся часть кривой предельной доходности труда D = MRPL. Для получения максимальной прибыли монопсонист должен нанять такое количество рабочих при котором предельная доходность труда равна предельным издержкам труда MRPL = MRCL Для получения максимальной прибыли монопсонист должен нанять такое количество рабочих при котором предельная доходность труда равна предельным издержкам труда MRPL = MRCL. Однако монопсонист не будет устанавливать рабочим ставку заработной платы соответствующую...