88404

Технология производства картофельных крекеров

Реферат

Кулинария и общественное питание

Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

Русский

2015-04-29

107.91 KB

1 чел.

        Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Костромская государственная сельскохозяйственная академия"

Факультет агробизнеса

Направление подготовки 35.03.04 «Агрономия»

Кафедра растениеводства, селекции, семеноводства и луговодства

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

На тему: Технология производства картофельных крекеров.

                                                        

                                                                        Выполнил: студент 444 группы

                                                                        Факультета агробизнеса

                                                                        Кирпичева Ольга

                                                                        Проверила: Борцова Е.Б

 

Караваево 2014

           Картофельный крекер представляет собой обезвоженный до 10—12 % влажности продукт из смеси картофельного пюре или картофельной муки (размолотый сушеный картофель), картофельного крахмала и соли. Крекеры являются полуфабрикатами, непосредственно в пищу их употреблять нельзя.

         Для получения съедобного, полностью подготовленного к употреблению продукта полуфабрикат обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 180— 190 °С, в течение 5—7 с. Обжаренный крекер называется картофельным хворостом. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности при изготовлении крекеров применяют различные добавки.

 

Рис. 1. Технологическая схема производства крекеров

          Технология производства данного продукта (рис. 1) заключается в следующем. Поступивший на переработку картофель подвергают мойке, калибровке, очистке и дочистке. Подготовленные клубни затем варят целыми в герметически закрытых варочных аппаратах (автоклавы) острым паром при избыточном давлении до полной готовности в течение 30—40 мин.

          Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

          Полученное тесто формируют в жгуты диаметром 35—40 мм и длиной 30—40 см на формовочных машинах, которые укладывают в один-два ряда на противни с перфорированным днищем, после чего направляют на варку для полной клейстеризации крахмала и набухания теста.

          Варку можно осуществлять в кипящей воде (20—40 мин), нагреваемой острым паром через барботеры в специальных котлах, либо острым паром при давлении 0,12— 0,15 МПа в течение 15—20 мин, используя для этого автоклавы. По окончании варки противни вынимают из котла и жгуты охлаждают.

         Затем их укладывают на перфорированные противни, которые устанавливают на передвижные этажерки и направляют на созревание. В процессе созревания влага в жгутах распределяется равномерно, в результате чего окончательно формируется их структура, которая становится плотной резиноподобной. Продолжительность выдержки жгутов зависит от их толщины и составляет от 16 до 18 ч. Выдержку проводят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности 80—85 % до образования твердой консистенции, удобной для разрезания на пластинки толщиной 1—1,2 мм и длиной 30—40 мм, и направляют на сушку в паровую сушилку до влажности 10— 12 %

          Высушенный полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры, просеивают через сито с отверстиями диаметром 8 мм для удаления мелочи, инспектируют и пропускают через магнитные уловители, выдерживают в течение 24 ч для выравнивания влаги, затем направляют на расфасовку или обжарку для получения хвороста. Описанная технология картофельных крекеров имеет ряд недостатков: значительная продолжительность технологического цикла (20 ч), высокая трудоемкость изготовления продукта, отсутствие поточности производства.

         На промышленных предприятиях страны внедрена более производительная поточно-механизированная линия производства крекеров из картофельной муки, картофельного крахмала и соли. Подготовленную картофельную муку, крахмал и соль из бункеров роторным питателем подают в автоматический дозатор-смеситель, где происходит смешивание. Роторный питатель, установленный под дозатором-смесителем, подает смесь в бункер с фильтром, расположенным непосредственно над прессом. Подача компонентов в смеситель пресса для замеса теста осуществляется самотеком. К- каждому питателю по трубопроводу подведен сжатый воздух. На всех воздухопроводах установлены манометры для контроля его давления и- вентили для регулирования давления и подачи.

        В смесь компонентов добавляют воду, нагретую до 80—95 °С, в количестве, необходимом для получения пластичного теста влажностью 35,5—37,5 %. Тесто поступает в прессующую установку, где с помощью шнека оно домешивается и нагнетается в головку пресса, а затем под давлением 5,5—6 МПа проходит через щелевидную матрицу с отверстиями размером 8x0,5 мм. По выходе из пресса сформованные ленты крекера имеют температуру 45—50 °С. Для полной клейстеризации крахмала они проходят термокамеру, в которую подается насыщенный пар давлением 0,3 МПа и горячий воздух температурой 85—90°С.

        После термической обработки крекеры охлаждают воздухом из обдувочного устройства, при этом устраняется липкость, и слегка подсушивают до содержания в них влаги 32—34 %.

         Охлажденные ленты крекеров с помощью режущего механизма разрезают на пластинки длиной 30—40 мм, после чего они поступают в паровую конвейерную сушилку СПК для обезвоживания. Продолжительность сушки 38 мин, температура воздуха 50—78 °С, относительная влажность отработанного воздуха 48—50 %, удельная нагрузка на ленту 0,8 кг/см2. Высушенный полуфабрикат можно расфасовывать в тару или сразу же направлять на обжаривание для получения хвороста. Для обжаривания используют растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое). Картофельный хворост расфасовывают в пакеты из термо-сваривающихся материалов, а затем укладывают в фанерные ящики или короба из гофрированного картона.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

58054. Види трикутників. Рівнобедрений трикутник 88 KB
  Навчальна мета: ознайомити з видами трикутників, їх властивостями, ознайомити з історією розвитку поняття «трикутника» та розглянути використання властивостей трикутників в житті; закріплювати основні поняття теми «Трикутники»...
58055. Сучасний урок – це дзеркало загальної і педагогічної культури вчителя 251 KB
  Чітке формулювання освітніх завдань у цілому та його складових, їх звязок із розвивальними та виховними завданнями; Визначення місця в загальній системі уроків; Визначення оптимального змісту уроку відповідно до вимог навчальної програми та мети уроку...
58056. Урок – гра. «Математика і навколишній світ». Дії з натуральними числами 70.5 KB
  Мета: Систематизувати знання, уміння та навички учнів по темі «Дії з натуральними числами» В процесі розв’язання цікавих нестандартних; Сприяти розвитку та формуванню інтелектуальних і творчих здібностей учнів...
58057. Уроку позакласного читання для учнів 3-х класів 144 KB
  Мета: Поглибити знання дітей про породи собак; пробуджувати інтерес до прочитаного; розвивати навички правильного, свідомого читання, уміння самостійно працювати з текстом, порівнювати, узагальнювати, робити висновки...
58058. Прикладна діяльність. Створення декоративної композиції «Дерево життя» в техніці петриківського розпису 63 KB
  Мета: ознайомити учнів із світосприйняттям предків на прикладі дерева життя символу українського декоративно-прикладного мистецтва; вчити учнів передавати на малюнку чарівний світ природи за допомогою основних прийомів петриківського розпису...
58059. Шопен – душа фортепіано 74 KB
  Мета уроку: Навчальна: ознайомити учнів із творчістю та життєвим шляхом Ф.Шопена, провідними стильовими засадами його композиторського почерку; працювати над диханням, чистотою інтонування, співом у єдиній вокальній позиції.
58060. Вражаючі здібності «фортепіанного поета» Фридеріка Францішека Шопена 89.5 KB
  МЕТА: поглибити знання дітей про творчість Фридеріка Шопена; вчити учнів глибоко емоційно сприймати інструментальну фортепіанну музику розуміти та інтерпретувати її зміст; дати визначення понять ноктюрн і скерцо; збагатити уявлення дітей про життєвий зміст музики розуміння її...
58061. Урок-презентація: Симфонія вогняних років 64 KB
  Учитель музики: Доброго дня діти. Сьогодні ми міркуємо про музику яка народжувалась і звучала в роки Великої Вітчизняної війни подивимось як боровся наш народ з ворогом у блокадному Ленінграді і як ця боротьба показана Шостаковичем через музику в симфонії на екрані слайд...
58062. Стихійні лиха 75.5 KB
  Мета: продовжити ознайомлювати учнів із небезпеками природного походження, розглянути приклади стихійних небезпек, скласти алгоритми поведінки в надзвичайних ситуаціях (сильного вітру і грози та в разі потрапляння в зону підтоплення); розвивати логічне мислення; виховувати бережливе ставлення до власного здоровя та життя.