88404

Технология производства картофельных крекеров

Реферат

Кулинария и общественное питание

Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

Русский

2015-04-29

107.91 KB

1 чел.

        Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Костромская государственная сельскохозяйственная академия"

Факультет агробизнеса

Направление подготовки 35.03.04 «Агрономия»

Кафедра растениеводства, селекции, семеноводства и луговодства

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

На тему: Технология производства картофельных крекеров.

                                                        

                                                                        Выполнил: студент 444 группы

                                                                        Факультета агробизнеса

                                                                        Кирпичева Ольга

                                                                        Проверила: Борцова Е.Б

 

Караваево 2014

           Картофельный крекер представляет собой обезвоженный до 10—12 % влажности продукт из смеси картофельного пюре или картофельной муки (размолотый сушеный картофель), картофельного крахмала и соли. Крекеры являются полуфабрикатами, непосредственно в пищу их употреблять нельзя.

         Для получения съедобного, полностью подготовленного к употреблению продукта полуфабрикат обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 180— 190 °С, в течение 5—7 с. Обжаренный крекер называется картофельным хворостом. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности при изготовлении крекеров применяют различные добавки.

 

Рис. 1. Технологическая схема производства крекеров

          Технология производства данного продукта (рис. 1) заключается в следующем. Поступивший на переработку картофель подвергают мойке, калибровке, очистке и дочистке. Подготовленные клубни затем варят целыми в герметически закрытых варочных аппаратах (автоклавы) острым паром при избыточном давлении до полной готовности в течение 30—40 мин.

          Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

          Полученное тесто формируют в жгуты диаметром 35—40 мм и длиной 30—40 см на формовочных машинах, которые укладывают в один-два ряда на противни с перфорированным днищем, после чего направляют на варку для полной клейстеризации крахмала и набухания теста.

          Варку можно осуществлять в кипящей воде (20—40 мин), нагреваемой острым паром через барботеры в специальных котлах, либо острым паром при давлении 0,12— 0,15 МПа в течение 15—20 мин, используя для этого автоклавы. По окончании варки противни вынимают из котла и жгуты охлаждают.

         Затем их укладывают на перфорированные противни, которые устанавливают на передвижные этажерки и направляют на созревание. В процессе созревания влага в жгутах распределяется равномерно, в результате чего окончательно формируется их структура, которая становится плотной резиноподобной. Продолжительность выдержки жгутов зависит от их толщины и составляет от 16 до 18 ч. Выдержку проводят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности 80—85 % до образования твердой консистенции, удобной для разрезания на пластинки толщиной 1—1,2 мм и длиной 30—40 мм, и направляют на сушку в паровую сушилку до влажности 10— 12 %

          Высушенный полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры, просеивают через сито с отверстиями диаметром 8 мм для удаления мелочи, инспектируют и пропускают через магнитные уловители, выдерживают в течение 24 ч для выравнивания влаги, затем направляют на расфасовку или обжарку для получения хвороста. Описанная технология картофельных крекеров имеет ряд недостатков: значительная продолжительность технологического цикла (20 ч), высокая трудоемкость изготовления продукта, отсутствие поточности производства.

         На промышленных предприятиях страны внедрена более производительная поточно-механизированная линия производства крекеров из картофельной муки, картофельного крахмала и соли. Подготовленную картофельную муку, крахмал и соль из бункеров роторным питателем подают в автоматический дозатор-смеситель, где происходит смешивание. Роторный питатель, установленный под дозатором-смесителем, подает смесь в бункер с фильтром, расположенным непосредственно над прессом. Подача компонентов в смеситель пресса для замеса теста осуществляется самотеком. К- каждому питателю по трубопроводу подведен сжатый воздух. На всех воздухопроводах установлены манометры для контроля его давления и- вентили для регулирования давления и подачи.

        В смесь компонентов добавляют воду, нагретую до 80—95 °С, в количестве, необходимом для получения пластичного теста влажностью 35,5—37,5 %. Тесто поступает в прессующую установку, где с помощью шнека оно домешивается и нагнетается в головку пресса, а затем под давлением 5,5—6 МПа проходит через щелевидную матрицу с отверстиями размером 8x0,5 мм. По выходе из пресса сформованные ленты крекера имеют температуру 45—50 °С. Для полной клейстеризации крахмала они проходят термокамеру, в которую подается насыщенный пар давлением 0,3 МПа и горячий воздух температурой 85—90°С.

        После термической обработки крекеры охлаждают воздухом из обдувочного устройства, при этом устраняется липкость, и слегка подсушивают до содержания в них влаги 32—34 %.

         Охлажденные ленты крекеров с помощью режущего механизма разрезают на пластинки длиной 30—40 мм, после чего они поступают в паровую конвейерную сушилку СПК для обезвоживания. Продолжительность сушки 38 мин, температура воздуха 50—78 °С, относительная влажность отработанного воздуха 48—50 %, удельная нагрузка на ленту 0,8 кг/см2. Высушенный полуфабрикат можно расфасовывать в тару или сразу же направлять на обжаривание для получения хвороста. Для обжаривания используют растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое). Картофельный хворост расфасовывают в пакеты из термо-сваривающихся материалов, а затем укладывают в фанерные ящики или короба из гофрированного картона.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40557. Расчет и конструирование одноэтажного промышленного здания 1.1 MB
  Расчёт прочности двухветвевой колонны крайнего ряда. Крайние и средние колонны проектируются сквозными двухветвевыми так как высота здания более 12м. Колонны имеют длину от обреза фундамента до верха подкрановой консоли Н1=14401514=128 м; от верха подкрановой консоли до низа стропильной конструкции в соответствии с габаритом мостового крана согласно стандарту на мостовые краны высотой подкрановой балки рельса размером зазора Н2=1401501523 = 4 м. Высота колонны с высотой анкеровки Н3=Н09=16809=177 м.
40558. Проектирование корпоративной информационной системы предприятия 2.74 MB
  Корпоративная информационная система КИС система DNS сервер клиентская станция автоматизированное рабочее место АРМ программное и аппаратное обеспечение сервис домен адресное пространство. Цель курсовой работы ознакомиться с методами и технологиями проектирования корпоративной информационной системы предприятия КИС. В процессе выполнения курсовой работы необходимо на основе анализа исходных данных и ознакомления с существующими аналогами проектируемых КИС разработать структуру КИС иерархию взаимодействия отдельных элементов...
40559. КОРПОРАТИВНЫЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ 19.36 MB
  Рассматриваются современные технологии корпоративной сети как транспортной подсистемы КИС принципы построения сетей основное сетевое оборудование протоколы прикладного уровня варианты технической реализации корпоративных подключений а также возможности и функциональный состав подсистемы интеллектуального здания. Корпоративная сеть является ключевым элементом КИС и поэтому она должна удовлетворять следующим важным требованиям: надежность является одним из факторов определяющих непрерывность деятельности организации;...
40560. Разработка и эксплуатация автоматизированных информационных систем 1.52 MB
  Козлова Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине: Разработка и эксплуатацияавтоматизированных информационных систем для специальности: Автоматизированные системы обработки информации и управления Самара 2011 Содержание [1] 1. Структура курсового проекта [2.2 Структура глав проекта основная часть0 [3] 3. Требования по оформлению курсового проекта [3.
40561. Факторный Анализ 35.5 KB
  Основной задачей лабораторной работы является выделение наиболее показательных системных счётчиков которые косвенно могут давать нам информацию об остальных параметрах системы Теоретическая часть: Факторный анализ совокупность методов многомерного статистического анализа применяемых для изучения взаимосвязей между значениями переменных. Цели факторного анализа: сокращение числа переменных; определение взаимосвязей между переменными их классификация. Методики факторного анализа: Анализ главных компонент.
40562. Деревья решений 263 KB
  Известно что обучающий контент делится на несколько категорий по виду аудитории пользователей. В данном случае для исследования аудитории пользователей была взята статистика Портала на 1000 человек. Категории пользователей: По возрасту: Младше 18 лет 651; Старше 18 лет 349; По виду учебного заведения: Из пользователей младше 18 лет учащимися школы являются 721; Из пользователей младше 18 лет учащимися ССУЗов являются 279; Из пользователей старше 18 лет учащиеся ССУЗов 72; Из пользователей старше 18 лет студенты ВУЗов...
40563. Деревья решений. Принятие решений 500 KB
  Экспертные системы класс близкий к системам поддержки принятия решений которые представляют собой компьютерные автоматизированные системы целью которых является помощь людям принимающим решение в каких-либо определенных условиях для полного и объективного анализа предметной деятельности. Теория принятия решений область исследования включающая в себя понятия и методы математики статистики экономики менеджмента и психологии которая изучает закономерности выбора людьми путей решения разного рода задач а также исследует способы...
40564. Компоновка поперечной рамы здания 1.2 MB
  Расстояние от оси подкрановой балки до оси колоны l1B1hBa75 B1 размер части кранового моста выступающей за ось рельса 75мм зазор между краном и колонной l1300100050075=875 мм l1 должен быть кратным 250 мм значит l1=1000 мм Высота сечения нижней части колонны hH=l1a hH= 1000500=1500 мм Пролёт мостового крана lк =l 2 l1 =3600021000=34000 Сечения верхней части колонны назначаем сплошно стенчатым двутавровым нижней сквозным. Вертикальные усилия от мостового крана Расчётное давление на...
40565. Расчёт пространственного одноэтажного промышленного здания 1.31 MB
  Расстояние от оси подкрановой балки до оси колоны l1B1hBa75 B1 размер части кранового моста выступающей за ось рельса 75мм зазор между краном и колонной l1300100050075=875 мм l1 должен быть кратным 250 мм значит l1=1000 мм Высота сечения нижней части колонны hH=l1a hH= 1000500=1500 мм Пролёт мостового крана lк =l 2 l1 =3000021000=28000 Сечения верхней части колонны назначаем сплошного сечения двутавровым нижней сквозным.8 Тип фермы Пролет фермы L = 300 м Высота фермы H = 315 м Количество панелей верхнего пояса 10...