88404

Технология производства картофельных крекеров

Реферат

Кулинария и общественное питание

Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

Русский

2015-04-29

107.91 KB

1 чел.

        Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Костромская государственная сельскохозяйственная академия"

Факультет агробизнеса

Направление подготовки 35.03.04 «Агрономия»

Кафедра растениеводства, селекции, семеноводства и луговодства

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

На тему: Технология производства картофельных крекеров.

                                                        

                                                                        Выполнил: студент 444 группы

                                                                        Факультета агробизнеса

                                                                        Кирпичева Ольга

                                                                        Проверила: Борцова Е.Б

 

Караваево 2014

           Картофельный крекер представляет собой обезвоженный до 10—12 % влажности продукт из смеси картофельного пюре или картофельной муки (размолотый сушеный картофель), картофельного крахмала и соли. Крекеры являются полуфабрикатами, непосредственно в пищу их употреблять нельзя.

         Для получения съедобного, полностью подготовленного к употреблению продукта полуфабрикат обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 180— 190 °С, в течение 5—7 с. Обжаренный крекер называется картофельным хворостом. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности при изготовлении крекеров применяют различные добавки.

 

Рис. 1. Технологическая схема производства крекеров

          Технология производства данного продукта (рис. 1) заключается в следующем. Поступивший на переработку картофель подвергают мойке, калибровке, очистке и дочистке. Подготовленные клубни затем варят целыми в герметически закрытых варочных аппаратах (автоклавы) острым паром при избыточном давлении до полной готовности в течение 30—40 мин.

          Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

          Полученное тесто формируют в жгуты диаметром 35—40 мм и длиной 30—40 см на формовочных машинах, которые укладывают в один-два ряда на противни с перфорированным днищем, после чего направляют на варку для полной клейстеризации крахмала и набухания теста.

          Варку можно осуществлять в кипящей воде (20—40 мин), нагреваемой острым паром через барботеры в специальных котлах, либо острым паром при давлении 0,12— 0,15 МПа в течение 15—20 мин, используя для этого автоклавы. По окончании варки противни вынимают из котла и жгуты охлаждают.

         Затем их укладывают на перфорированные противни, которые устанавливают на передвижные этажерки и направляют на созревание. В процессе созревания влага в жгутах распределяется равномерно, в результате чего окончательно формируется их структура, которая становится плотной резиноподобной. Продолжительность выдержки жгутов зависит от их толщины и составляет от 16 до 18 ч. Выдержку проводят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности 80—85 % до образования твердой консистенции, удобной для разрезания на пластинки толщиной 1—1,2 мм и длиной 30—40 мм, и направляют на сушку в паровую сушилку до влажности 10— 12 %

          Высушенный полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры, просеивают через сито с отверстиями диаметром 8 мм для удаления мелочи, инспектируют и пропускают через магнитные уловители, выдерживают в течение 24 ч для выравнивания влаги, затем направляют на расфасовку или обжарку для получения хвороста. Описанная технология картофельных крекеров имеет ряд недостатков: значительная продолжительность технологического цикла (20 ч), высокая трудоемкость изготовления продукта, отсутствие поточности производства.

         На промышленных предприятиях страны внедрена более производительная поточно-механизированная линия производства крекеров из картофельной муки, картофельного крахмала и соли. Подготовленную картофельную муку, крахмал и соль из бункеров роторным питателем подают в автоматический дозатор-смеситель, где происходит смешивание. Роторный питатель, установленный под дозатором-смесителем, подает смесь в бункер с фильтром, расположенным непосредственно над прессом. Подача компонентов в смеситель пресса для замеса теста осуществляется самотеком. К- каждому питателю по трубопроводу подведен сжатый воздух. На всех воздухопроводах установлены манометры для контроля его давления и- вентили для регулирования давления и подачи.

        В смесь компонентов добавляют воду, нагретую до 80—95 °С, в количестве, необходимом для получения пластичного теста влажностью 35,5—37,5 %. Тесто поступает в прессующую установку, где с помощью шнека оно домешивается и нагнетается в головку пресса, а затем под давлением 5,5—6 МПа проходит через щелевидную матрицу с отверстиями размером 8x0,5 мм. По выходе из пресса сформованные ленты крекера имеют температуру 45—50 °С. Для полной клейстеризации крахмала они проходят термокамеру, в которую подается насыщенный пар давлением 0,3 МПа и горячий воздух температурой 85—90°С.

        После термической обработки крекеры охлаждают воздухом из обдувочного устройства, при этом устраняется липкость, и слегка подсушивают до содержания в них влаги 32—34 %.

         Охлажденные ленты крекеров с помощью режущего механизма разрезают на пластинки длиной 30—40 мм, после чего они поступают в паровую конвейерную сушилку СПК для обезвоживания. Продолжительность сушки 38 мин, температура воздуха 50—78 °С, относительная влажность отработанного воздуха 48—50 %, удельная нагрузка на ленту 0,8 кг/см2. Высушенный полуфабрикат можно расфасовывать в тару или сразу же направлять на обжаривание для получения хвороста. Для обжаривания используют растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое). Картофельный хворост расфасовывают в пакеты из термо-сваривающихся материалов, а затем укладывают в фанерные ящики или короба из гофрированного картона.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

79098. Общие положения о древнеримской семье. Агнатское и когнатское родство 18.89 KB
  Семья в древнейший известный нам период римской истории представляет тип промежуточной патриархальной семьи объединявшей под властью главы семьи pterfmilis жену детей других родственников кабальных а также рабов. Глава семьи и властелин древнейшей семьи домовладыка единственный полноправный гражданин квирит термин производимый многими исследователями от греческого kueros власть т. имеющий власть.С образованием государства внутри рода происходит имущественная дифференциация; власть внутри рода попадает в руки наиболее богатых...
79099. Опека и попечительство. Завещательная опека 21.41 KB
  Опека рассматривалась в Древнем Риме как обязанность лица и поэтому отказаться от исполнений обязанностей опекуна можно было только по уважительной причине. Если не было завещательной опеки и невозможно было установить законную опекуна назначал претор при участии трибунов учреждаемая опека. Особенности учреждаемой опеки: согласия малолетних на установление подобной опеки не требовалось; опекун должен был проживать в округе претора назначающего опе кунство; предварительно узнавали о нравственном поведении будущего опекуна; не...
79100. Определение деликта. Характер и объем ответственности 21.63 KB
  Различались частные и публичные деликты. Публичные деликты посягали на государственные интересы а частные на права и интересы отдельной личности. В настоящем курсе рассматриваются только частные деликты. Основные отличия деликтного обязательства от договорного: основание возникновения не договор а правонарушение; не допускалось правопреемство в отношении должника; штрафная ответственность возлагалась не солидарно на каждого из должников а кумулятивно то есть суммировалась по числу ответчиков и могла быть взыскана с каждого в полном...
79101. Определение обязательства. Основания возникновения обязательств. Классификация обязательств. Сделки. Контракты и пакты 24.8 KB
  Римское право определяло обязательство как правовые оковы в силу которых мы принуждаемся чтонибудь исполнить согласно законам нашего государства . В позднейший период обязательство стало рассматриваться как юридическое отношение между двумя лицами в силу которого одно из них именуемое кредитором имеет право требовать от другого лица именуемого должником исполнения чеголибо в свою пользу. В отличие от вещного права обязательство связывает только тех лиц которые в нем участвуют и поэтому кредитор может предъявить иск не ко всем а...
79102. Особые средства преторской защиты. Понятие исковой давности 19.33 KB
  Помимо предоставления исков преторы пользуясь принадлежащей им властью так называемым imperium оказывали иногда защиту особыми средствами своими безусловными в противоположность формуле иска непосредственными распоряжениями хотя с течением времени и здесь преторы в некоторых случаях перешли на путь условных распоряжений. С течением времени по мере увеличения числа дел претор стал давать интердикты без проверки фактов в виде условного распоряжения если подтвердятся факты на которые ссылается заявитель и тогда интердикты с...
79103. Открытие наследства. Принятие наследства. Последствия принятия. Иски о наследстве. Выморочное наследство 23.96 KB
  Принятие наследства. Открытие наследства происходило в момент смерти наследодателя. За время между открытием наследства и его принятием наследниками наследственное имущество не принадлежало никому и именовалось лежачее наследство.
79104. Отцовская власть. Основания возникновения. Правовое положение детей. Имущественные права подвластных детей. Пекулий и его виды 24.19 KB
  По праву Юстиниана rrogtio совершалось путем получения на то императорского рескрипта; doptio путем занесения в судебный протокол pud ct соглашения прежнего домовладыки усыновляемого с усыновителем в присутствии усыновляемого. Последствием doptio было прекращение родительской власти прежнего домовладыки и установление власти усыновителя. Если правонарушитель переходил под власть другого домовладыки то и ответственность по ctio noxlis переходила на нового домовладыку: nox cput sequitur ответственность следует за виновным лицом.С...
79105. Периодизация истории Римской империи и Римского права. Рецепция. Русская историография Римского права 21.29 KB
  Русская историография Римского права Периодизация римского права выделение в развитии права определенных этапов имеющих соответствующий временной промежуток и характерные признаки. Периодизация римского права позволяет сформировать представление о.качественных состояниях права на различных этапах развития.
79106. Понятие вещных прав. Виды вещных прав. Классификация вещей 22.87 KB
  Римское право не выработало понятий вещного и обязательственного права однако делалось различие между вещными исками и исками личными. Вещное право это право возможность непосредственно и независимо от чьей либо воли воздействовать на вещь. Римское право знало несколько оснований классификации вещей. В Древнем Риме выделялись следующие виды вещных прав: право собственности как основное вещное право; владение различие между владением и собственностью стало проводиться в римском праве лишь на позднем этапе его развития; права на чужие...