88404

Технология производства картофельных крекеров

Реферат

Кулинария и общественное питание

Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

Русский

2015-04-29

107.91 KB

1 чел.

        Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Костромская государственная сельскохозяйственная академия"

Факультет агробизнеса

Направление подготовки 35.03.04 «Агрономия»

Кафедра растениеводства, селекции, семеноводства и луговодства

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

На тему: Технология производства картофельных крекеров.

                                                        

                                                                        Выполнил: студент 444 группы

                                                                        Факультета агробизнеса

                                                                        Кирпичева Ольга

                                                                        Проверила: Борцова Е.Б

 

Караваево 2014

           Картофельный крекер представляет собой обезвоженный до 10—12 % влажности продукт из смеси картофельного пюре или картофельной муки (размолотый сушеный картофель), картофельного крахмала и соли. Крекеры являются полуфабрикатами, непосредственно в пищу их употреблять нельзя.

         Для получения съедобного, полностью подготовленного к употреблению продукта полуфабрикат обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 180— 190 °С, в течение 5—7 с. Обжаренный крекер называется картофельным хворостом. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности при изготовлении крекеров применяют различные добавки.

 

Рис. 1. Технологическая схема производства крекеров

          Технология производства данного продукта (рис. 1) заключается в следующем. Поступивший на переработку картофель подвергают мойке, калибровке, очистке и дочистке. Подготовленные клубни затем варят целыми в герметически закрытых варочных аппаратах (автоклавы) острым паром при избыточном давлении до полной готовности в течение 30—40 мин.

          Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3—3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста.

          Полученное тесто формируют в жгуты диаметром 35—40 мм и длиной 30—40 см на формовочных машинах, которые укладывают в один-два ряда на противни с перфорированным днищем, после чего направляют на варку для полной клейстеризации крахмала и набухания теста.

          Варку можно осуществлять в кипящей воде (20—40 мин), нагреваемой острым паром через барботеры в специальных котлах, либо острым паром при давлении 0,12— 0,15 МПа в течение 15—20 мин, используя для этого автоклавы. По окончании варки противни вынимают из котла и жгуты охлаждают.

         Затем их укладывают на перфорированные противни, которые устанавливают на передвижные этажерки и направляют на созревание. В процессе созревания влага в жгутах распределяется равномерно, в результате чего окончательно формируется их структура, которая становится плотной резиноподобной. Продолжительность выдержки жгутов зависит от их толщины и составляет от 16 до 18 ч. Выдержку проводят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности 80—85 % до образования твердой консистенции, удобной для разрезания на пластинки толщиной 1—1,2 мм и длиной 30—40 мм, и направляют на сушку в паровую сушилку до влажности 10— 12 %

          Высушенный полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры, просеивают через сито с отверстиями диаметром 8 мм для удаления мелочи, инспектируют и пропускают через магнитные уловители, выдерживают в течение 24 ч для выравнивания влаги, затем направляют на расфасовку или обжарку для получения хвороста. Описанная технология картофельных крекеров имеет ряд недостатков: значительная продолжительность технологического цикла (20 ч), высокая трудоемкость изготовления продукта, отсутствие поточности производства.

         На промышленных предприятиях страны внедрена более производительная поточно-механизированная линия производства крекеров из картофельной муки, картофельного крахмала и соли. Подготовленную картофельную муку, крахмал и соль из бункеров роторным питателем подают в автоматический дозатор-смеситель, где происходит смешивание. Роторный питатель, установленный под дозатором-смесителем, подает смесь в бункер с фильтром, расположенным непосредственно над прессом. Подача компонентов в смеситель пресса для замеса теста осуществляется самотеком. К- каждому питателю по трубопроводу подведен сжатый воздух. На всех воздухопроводах установлены манометры для контроля его давления и- вентили для регулирования давления и подачи.

        В смесь компонентов добавляют воду, нагретую до 80—95 °С, в количестве, необходимом для получения пластичного теста влажностью 35,5—37,5 %. Тесто поступает в прессующую установку, где с помощью шнека оно домешивается и нагнетается в головку пресса, а затем под давлением 5,5—6 МПа проходит через щелевидную матрицу с отверстиями размером 8x0,5 мм. По выходе из пресса сформованные ленты крекера имеют температуру 45—50 °С. Для полной клейстеризации крахмала они проходят термокамеру, в которую подается насыщенный пар давлением 0,3 МПа и горячий воздух температурой 85—90°С.

        После термической обработки крекеры охлаждают воздухом из обдувочного устройства, при этом устраняется липкость, и слегка подсушивают до содержания в них влаги 32—34 %.

         Охлажденные ленты крекеров с помощью режущего механизма разрезают на пластинки длиной 30—40 мм, после чего они поступают в паровую конвейерную сушилку СПК для обезвоживания. Продолжительность сушки 38 мин, температура воздуха 50—78 °С, относительная влажность отработанного воздуха 48—50 %, удельная нагрузка на ленту 0,8 кг/см2. Высушенный полуфабрикат можно расфасовывать в тару или сразу же направлять на обжаривание для получения хвороста. Для обжаривания используют растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое). Картофельный хворост расфасовывают в пакеты из термо-сваривающихся материалов, а затем укладывают в фанерные ящики или короба из гофрированного картона.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

22331. Адреса и указатели. Операции получения адреса и косвенной адресации. Отождествление массивов и указателей. Адресная арифметика 46.5 KB
  Динамическое выделение памяти под массивы. АДРЕСА И УКАЗАТЕЛИ Во время выполнения всякой программы используемые ею данные размещаются в оперативной памяти ЭВМ причем каждому элементу данных ставится в соответствие его индивидуальный адрес. При реализации многих алгоритмов и представлении сложных логических структур данных часто оказывается полезной возможность непосредственной работы с адресами памяти. Действительно поскольку соседние элементы массива располагаются в смежных ячейках памяти то для перехода от одного его...
22332. Функции в языке Си. Формальные и фактические параметры. Механизм передачи параметров. Возвращаемые значения. Использование указателей в качестве аргументов функций 44.5 KB
  ФУНКЦИИ В ЯЗЫКЕ СИ. Каждая из них в свою очередь есть независимый набор описаний и операторов заключенных между заголовком функции и ее концом. Все объекты определенные в теле функции ограниченном открывающей и закрывающей фигурными скобками являются локальными для этой функции в смысле области видимости и времени существования.
22333. Ввод и вывод в языке Си: общие концепции. Файлы данных и каталоги файлов. Внутренняя организация и типы файлов 76 KB
  h main { FILE stream; if stream = fopen data r == NULL printf Ошибка при открытии файла ; } Имя функции и назначение: fclose закрывает файл предварительно открытый для ввода вывода потоком Формат и описание аргументов: int fclosestream FILE stream; Указатель на открытый файл Возвращаемое значение равно нулю при нормальном завершении операции и EOF в случае возникновения ошибки.h...
22334. Общая структура программы на языке Си. Время существования и видимость переменных. Блоки. Классы памяти. Автоматические, внешние, статические и регистровые переменные. Рекурсивные функции. Реализация рекурсивных алгоритмов 51.5 KB
  ОБЩАЯ СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ НА ЯЗЫКЕ СИ. Та функция с которой начинается выполнение программы называется главной функцией. Она по существу является входной точкой программы и должна иметь предопределенное имя main.
22335. Структуры в языке Си: основные понятия. Массивы структур. Указатели на структуры. Вложение структур. Структуры и функции. Объединения. Перечисления. Определение и использование новых типов данных. Классы имен 45 KB
  Указатели на структуры. Структуры и функции. СТРУКТУРЫ В ЯЗЫКЕ СИ: ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ При решении задач вычислительной математики информационного обеспечения и системного программирования очень часто приходится сталкиваться с наборами данных имеющими достаточно сложную логическую организацию.
22336. Язык Си: историческая справка, общая характеристика, основные достоинства. Подготовка к выполнению и выполнение программ в операционной среде MS DOS. Элементы языка Си: множество символов, ключевые слова, константы и переменные, операции и операторы 35.5 KB
  В языке Си имеется большой набор управляющих конструкций для реализации циклических и разветвленных алгоритмов средства для блочного и модульного программирования а также возможность гибкого управления процессом выполнения программы. В заключение перечислим некоторые основные свойства языка Си: широкий набор управляющих конструкций для организации циклов и условных переходов обеспечивающих возможность написания гибких и хорошо структурированных программ; большой набор операторов и операций многие из...
22337. Понятие типа данных. Переменные и константы. Основные типы данных в языке Си: общая характеристика, машинное представление, описание данных в программе. Числовые, символьные и строковые константы 44 KB
  Арифметические операции и арифметические выражения. Операции отношения логические операции и логические выражения. Понятие типа включает в себя следующую информацию об элементе данных: допустимый набор значений которые объект этого типа может принимать в процессе работы программы совокупность всех указанных значений мы будем называть областью определения типа; состав операций которые разрешено выполнять над объектами данного типа; способ представления элемента данных рассматриваемого типа в памяти машины; ...
22339. Массивы переменные как однородные статические структуры данных. Строки символов. Инициализация переменных и массивов. Управляющие конструкции языка Си: синтаксис и семантика 47 KB
  Так например для представления строки содержащей 40 символов в программе необходимо иметь описание вида char string[41]; т. Имя функции и назначение: strcat добавление строки string2 в конец строки string1 Формат и описание аргументов: char strcatstring1 string2 char string1; Указатель на строкуприемник char string2; Указатель на строкуисточник Возвращаемое значение равно адресу начала стороки string1 т. Имя функции и назначение: strchr поиск первого вхождения символа sym в строку string...