88533

Товароведная характеристика и оценка качества консервированной кукурузы, реализуемой в магазине «Пятерочка»

Курсовая

Маркетинг и реклама

В России большую популярность приобрела консервированная кукуруза. По данным Института конъюнктуры спроса ежегодная потребность в России -1 млрд. условных банок этого продукта. Производство свежезамороженных початков сахарной (сладкой, овощной) кукурузы в нашей стране практически отсутствует.

Русский

2015-05-02

1.5 MB

14 чел.

Содержание:

  1.  Содержание…………………………………………………1
  2.  Введение…………………………………………………….2
  3.  Пищевая ценность………………...………………………..4
  4.  Классификация…………………………..…………………6
  5.   Технология переработки сахарной кукурузы……………8
    1.   Сырье, применяемое для производства. Требования                   нормативных документов к качеству сырья.................8

5.2Принципиальная технологическая схема…………......9

           5.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов……………….11

                5.3.1Органолептические показатели………………….11

                5.3.2.Физико-химические показатели…………………13

                5.3.3.Микробиологические показатели……………….14

                5.3.4.Показатели безопасности………………………..15

          5.4 Дефекты готового продукта……………………………16

          5.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование....18

                5.5.1Упаковка………………………………………………18

                5.5.2.Маркировка…………………………………………..19

                5.5.3.Транспортирование…………………………………21

                5.5.4.Хранение…………………………………………….22

     6.Товароведная характеристика и оценка качества консервированной кукурузы, реализуемой в магазине «Пятерочка»…………23

              6.1Анализ товаросопроводительных документов………28

              6.2. Характеристика торгового предприятия…..………..29

    Выводы и предложения…………………………………………...31

Список литературы………………………………………………..33

Приложения……………………………………………………….34

2.Введение

Кукуруза  - это один из видов  продуктов рынка плодоовощной консервации, спрос на который остается неизменным. В ближайшие годы рост на этот продукт сохранится, несмотря на некоторые снижение объемов производства отдельных его участников.

У участников рынка овощной консервации традиционно существует высокая потребность в оборотных средствах, так как процесс оборачиваемости этих средств растянут во времени ( в сезон- с июня по сентябрь – компании вкладывают деньги в производство продукции, которую потом реализуют в течение года).

Кукуруза, совместно с горошком, останутся наиболее востребованными продуктами. Их доля в структуре продаж овощной консервации будет расти. Дальнейший рост потребления в данной категории напрямую зависит от улучшения экономического состояния страны и материального благосостояния населения. По прогнозам операторов, темпы будут скромными – 3,8%.Но это неизбежно из-за продолжения урбанизации населения.

В России большую популярность приобрела консервированная кукуруза. По данным Института конъюнктуры спроса ежегодная потребность в России -1 млрд. условных банок этого продукта. Производство свежезамороженных початков сахарной (сладкой, овощной) кукурузы в нашей стране практически отсутствует. Что же касается консервированной кукурузы, то тут мы имеем хороший исторический пример. В 1931г начал выпускать кукурузные консервы Крымский комбинат в Краснодарском крае. Объемы производства комбината были весьма значительные. Так, в 1964г для него было посеяно 1751 га сахарной кукурузы по ряду причин. Во-первых, это износ оборудования, во-вторых отсутствие уборочной техники, а ручная уборка- тяжелый и дорогой процесс, кроме того, используемые сорта сильно повреждались кукурузным( стеблевым)мотыльком.

В период с 2006-2010 гг площади посевов кукурузы в России увеличились на 15 %:с 2,5 млн га до 2,9 млн га. По оценкам BusinesStat,к 2015 г посевные площади кукурузы в России вырастут до 3,1 млн га.

Из всего объема поставок консервированной кукурузы 96 % продукции поставляет Венгрия, ещё 4% приходится на Таиланд и Россию.

Согласно выявленной экспертами ИАМ географической структуре производства овощных консервов, лидером на территории РФ является Южный Федеральный округ, концентрирующий производство 63 % продукции общероссийского рынка. На Центральный Федеральный округ приходится 28 %,Приволжский округ  выпускает всего 6 % объема консервированных овощей, что обусловлено концентрацией крупнейших перерабатывающих предприятий в центре и на юге страны.

Недостающие для обеспечения потребностей объемы будут по прежнему компенсироваться импортными поставками. Вместе с тем, с каждым годом доля рынка продукции импортного производства будет заметно сокращаться. Это связывается с началом реализации отечественных инвестиционных проектов в данной отрасли. Аналитики ИАМ изучили потенциал роста рынка консервированных овощей в России  и пришли к выводу, что с учетом реализации инвестпроектов через 5 лет рост рынка овощных консервов может достигнуть 115 %.

Цель  - изучение товароведной характеристики  и оценка качества консервированной кукурузы, реализуемой  в сети магазинов «Пятерочка»

Задачи:

- рассмотреть состояние потребительского рынка консервированной кукурузы России;

- определить особенности  пищевой и биологической ценности консервированной сахарной кукурузы.

- провести товароведную характеристику консервированной сахарной кукурузы реализуемой в магазине;

- провести органолептическую оценку качества исследуемого продукта.


3.Пищевая ценность консервированной кукурузы.

Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г сахарной кукурузы

Наименование

Консервов

Белок, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Энергетическая

ценность, ккал

B1

PP

C

Кукуруза дробленая

2,4

14,6

0,03

1,00

6,0

72

Кукуруза целыми

зернами

2,2

11,2

0,02

0,95

4,8

58

Кукуруза в початках

1,7

86

0

0

3,7

45

Как такового жира в зернах кукурузы очень мало, не больше 5%. Но в ее зернах очень много углеводов, до 70 %, и именно они добавляют любителям этого продукта лишние килограммы. Поэтому особо налегать на консервированную кукурузу не стоит, но и совсем исключать из рациона нельзя. В ней очень много витаминов, правда, количество полезных веществ напрямую связано с цветом зерен – в зрелой, ярко-желтой кукурузе витаминов больше.

В составе кукурузы  есть полиненасыщенные кислоты, помогающие борьбе с онкологическими заболеваниями. Регулярное употребление в пищу кукурузы помогает снизить уровень холестерина,  улучшает работу пищеварительного тракта.

В кукурузе содержится полезный витамин К, необходимый для нормальной работы сердечнососудистой системы. В районах, где жители употребляют достаточное количество этого овоща в год, ниже процент заболеваний, связанных с нарушением работы сердца.

Витамин Е положительно сказывается на коже, волосах, замедляет процесс старения, также содержится в кукурузе. Витамин В, входящий в состав мексиканского овоща, помогает справиться с бессонницей, депрессией, благотворно влияет на работу нервной системы.

Известный всем витамин С способствует укреплению иммунитета. Витамин D сохраняет зубы здоровыми, а кости  - крепкими.  Железо необходимо нам для «хорошей» крови и приятного розового цвета лица. Калий и магний участвуют в обмене веществ.

Кукурузное масло способствует снижению аппетита, не содержит холестерин. Идеально при соблюдении диеты. Кукуруза способна снизить негативные последствия в организме после употребления жирной пищи и алкоголя.

Однако, главную ценность представляют волокна, в которые завернут початок. Они обладают иммуностимулирующими и желчегонными свойствами, нормализуют обмен веществ, успокаивают нервную систему.

 

4.Классификация и ассортимент.

Консервы - это переработанные продукты, готовые к употреблению непосредственно в холодном или горячем виде.

Консервы овощные натуральные – это целые либо резаные овощи или пюре (без предварительной кулинарной обработки),залитые раствором соли и сахара и стерилизованные в герметичной таре, что обеспечивает их сохраняемость от порчи при хранении.

По способу изготовления консервы делят на три вида:

  •  Кукуруза сахарная из целых зерен;
  •  Кукуруза сахарная дробленая;
  •  Кукуруза сахарная в початках.

По показателям качества консервы первых двух видов делят на два сорта: высший и первый. Консервы «Кукуруза сахарная в початках» на сорта не подразделяют.

Сеть магазинов «Пятерочка» реализует следующие  торговые марки кукурузы консервированной:

  •  «Бондюэль»;
  •  «Глобус»;
  •  «Green Ray»;
  •  «Кукуруза сахарная. Красная цена»;
  •  «Луговица»;
  •  «Corrado».

5. Технология производства продукта

5.1 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов.

Для изготовления консервов должны применяться следующие сырье и материалы:

  •  Кукуруза сахарная в стадии молочной зрелости желтозерных и белозерных сортов;
  •  Сахар-песок по ГОСТ 21-94, цветностью до 1,5 единиц Штаммера;
  •  Соль поваренная пищевая, затаренная, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000;
  •  Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 (2002) .

На переработку не допускается свежая кукуруза, в которой остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни. Для переработки используется сахарная кукуруза в недозрелом виде. Определяют целостность початков, наличие зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.

К сахару-песку предъявляются следующие требования: представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, по органолептическим показателям - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии, цвет - белый с желтоватым оттенком, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей; по физико-химическим показателям - массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,55%, массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более  0,065%, массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,05%, массовая доля влаги не более 0,15%; по микробиологическим показателям - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 103, плесневые грибы и дрожжи, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 10 по каждому показателю, бактерии группы кишечных палочек (колиформы) и Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода не допускаются.

К соли пищевой поваренной предъявляются следующие требования: представляет собой хлористый натрий-это кристаллический сыпучий продукт без посторонних механических примесей, по вкусу- соленый, без постороннего привкуса, цвет- белый, без посторонних запахов. Содержание NaCl должно составлять от 97,00-99,70 (в зависимости от класса) сухого вещества, не считая добавок. Соль поваренная пищевая имеет в своем составе природные добавки солей магния, железа, кальция, калия,а также фторид калия, 3-водный железистосинеродистый (ферроцианид) калий.

К воде питьевой предъявляют следующие требования: вода питьевая должна быть чистой, прозрачной, без посторонних примесей физической и химической природы, без присутствия недопустимых микроорганизмов.

5.2 Принципиальная технологическая схема

Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья.

Производство консервов из кукурузы начинается с сортировки. Сортировка производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. Следующий этап – очистка листьев, обертки и «шелка». Этот этап часто совмещают с сортировкой. После очистки сырье подвергается мойке при давлении воды через душ 2-3 атмосферы. Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами. Далее проводится инспекция. Инспекция сырья необходима для предупреждения попадания в готовый продукт неполноценных овощей и посторонних примесей.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Для изготовления консервов из кукурузы, после инспекции проводится бланширование. Бланширование продукции осуществляется путем кратковременной тепловой обработки сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что, в свою очередь, предотвращает потери витаминов и сохраняет естественный цвет продукта.

Температура воды для бланширования при дальнейшем консервировании кукурузы в зернах должна быть 85-90 градусов Цельсия, 2-3 минуты; при консервировании кукурузы в початках – 90-95 градусов Цельсия, 15-20 минут. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

После бланширования проводят охлаждение в проточной холодной воде и под душем при давлении воды – 2-3 атмосферы. Охлаждение проводят для предупреждения чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку.

Далее для консервирования кукурузы в початках производится фасование целых початков и заливка сахаро-солевым раствором (2-3%, 80-90 градусов Цельсия); для консервирования кукурузы в зернах и дробленой производится срезка зерен с початков, далее для консервирования дробленой кукурузы – дробление и заливка кремогенизированной кукурузы; для консервирования кукурузы целыми зернами после срезки с початков проводится мойка, очистка, инспекция, фасование и заливка сахаро-солевым раствором.

После перечисленных операций для всех видов консервов производится укупорка – для герметизации и предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры.

Завершающий этап консервирования — охлаждение укупоренных стерилизованных консервов и маркировка тары согласно действующим нормативным документам.

(Принципиальная технологическая схема производства кукурузы сахарной консервированной представлена в приложении 2).

5.3 Показатели, характеризующие качество продукта

5.3.1 Органолептические показатели

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям кукурузы сахарной консервированной

Высший сорт

Первый сорт

Внешний вид

Для консервов из целых зерен – зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей.

Заливка молочного оттенка.

Допускается:

наличие механически поврежденных зерен в %, не более:

20

40

мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей.

Для консервов из дробленых зерен – густая кашицеобразная масса без целых зерен, шелковистых нитей, частиц лиственного покрова и стержней початков.

Допускается наличие:

единичных целых зерен

целых зерен, не более 8% (по массе).

Для консервов из кукурузы в початках – початки примерно одинакового размера, близкого к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными срезами на концах, плотно уложенные в банки.

Заливка молочного оттенка.

Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых нитей.

Вкус и запах

Хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.

Для дробленой кукурузы сладкий вкус.

Допускается наличие единичных зрелых зерен.

Цвет

Для консервов из целых зерен и для консервов из кукурузы в початках – белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.

Допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).

Для консервов из дробленой кукурузы – равномерно кремовый или слегка золотистый.

5.3.2 Физико-химические показатели

В процессе проведения экспертизы устанавливается уровень качества — относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей с базовыми значениями соответствующих показателей. Для этой цели используют физико-химические показатели плодоовощной продукции. Общими для консервов являются: массовая доля плодов от массы нетто на этикетке, массовая доля поваренной соли, массовая доля титруемых кислот, величина рН.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к физико-химическим показателям кукурузы сахарной консервированной

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Массовая доля зерен к массе нетто консервов, %, не менее

60

ГОСТ 8756.1

Массовая доля початков к массе нетто консервов, %, не менее

55

Массовая доля хлоридов, %

0,8 – 1,5

ГОСТ 26186

Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, %, не менее

4,0

ГОСТ 8756.13

Минеральные примеси

Не допускаются

ГОСТ 25555.3

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

0,1

Посторонние примеси

Не допускаются

ГОСТ 15877-70,

п. 2.4

5.3.3 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели консервов устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом.

Микробиологические показатели безопасности овощных консервов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Микробиологические показатели безопасности овощных консервов

Показатель

Консервы овощные, имеющие pH

4,2 и выше

3,7 – 4,2

ниже 3,7

КМАФАнМ группы Bacillus subtilis, КОЕ в 1 г (см3) продукта

Не более 11

-

-

КМАФАнМ группы Bacillus cereus и (или) B. polymyxa в 1 г (см3) продукта

Не допускаются

Не определяются

Мезофильные клостридии (Clostridium botulinum и (или) C. perfringens), клеток в 1 г (см3) продукта

Не более 1

Не определяются

Плесневые грибы и (или) дрожжи

Не допускаются

Примечание: КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ – количество колониеобразующих единиц (клеток).

5.3.4 Показатели безопасности

Критерии безопасности овощных консервов представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Критерии безопасности овощных консервов

Показатель

Допустимый уровень,

мг/кг, не более

Примечания

Токсичные элементы:

    свинец

0,5

0,1

В сборной жестяной таре

    мышьяк

0,2

    кадмий

0,03

0,05

В сборной жестяной таре

    ртуть

0,02

    олово

200,0

В сборной жестяной таре

    хром

0,5

В хромированной таре

Микотоксины (патулин)

0,05

Для яблочных, томатных, облепиховых

Пестициды:

    гексахлорциклогексан

    (α-, β-, γ-изомеры)

0,5/0,1

В знаменателе – для картофеля, сахарной свеклы, зеленого горошка

    ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды, Бк/кг:

    цезий-137

120

    стронций-90

40

5.4 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое несоответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж – это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CO2, H2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, и продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу непригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской содержимого. Причины – излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30°С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

5.5.Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

(ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.»)

5.5.1Упаковка

  1.  Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки) и транспортную тару (бочки, емкости ЕС-200 и ящики)
  2.  Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции
  3.  Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с консервированной продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.
  4.  Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему, указанным на этикетке, ярлыке или трафаретной надписи.

 Допускаемы отклонения массы нетто или объема для отдельных      упаковочных единиц:

 ±5% - в упаковочной единице до 250г или 250 см3  включ.;

±3% - в упаковочной единице св. 250г или 250 см3 до 1000г или

1000 см3  включ.;

±2% - в упаковочной единице св. 1000г или 1000 см3  до 12000г или

12000 см3;

  1.  Консервы «Кукуруза сахарная из целых зерен» и «Кукуруза сахарная дробленая» фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 0,5 дм3, консервы из кукурузы в початках – в стеклянные банки вместимостью от 1 дм3 до 3 дм3 по ГОСТ 5717.2 и в металлические банки №14 по ГОСТ 5981;
  2.  Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками;
  3.   Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.
  4.  Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия.

Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускаются:

  •  Незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;
  •  Незначительная деформация корпуса без острых граней;
  •  Легкая побежалость или матовость наружной поверхности;
  •  Незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам сдиров по закаточному шву;
  •  Пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару.

  1.  В качестве общих видов транспортной тары для консервов  применяют дощатые или фанерные ящики; картонные коробки; фанерные барабаны. Специфичными видами транспортной тары для консервов являются паки-поддоны с гибкими упаковочными термоусадочными материалами.
    1.  Маркировка

 1.Маркировка  должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетки или поверхности тары и условные обозначения.

 2 .Художественное оформление должно быть выполнено полиграфическим способом и производится наклеиванием бумажной этикетки или непосредственным нанесением оформления на поверхность тары.

 3.Бумажная этикетка должна быть четкой, без подтеков, целой, чистой, аккуратно наклеена на тару, без морщин и перекосов.

    Текст этикетки или поверхности тары должен быть на государственном    языке страны и содержать следующие данные:

  •  штрих код;
  •  наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
  •  наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
  •  наименование предприятия-импортера и его адрес;
  •  наименование предприятия-заказчика и его адрес;
  •  наименование продукции;
  •  обозначение нормативного документа на продукцию;
  •  массу нетто или объем;
  •  сорт (если такой имеется);
  •  срок годности (если невозможно нанести его на крышку тары);
  •  информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта и другие необходимые сведения по нормативному документу;

Допускается:

  •  вносить в надпись на этикетке не более 3-х исправлений. Подлежит исправлению: сорт, массу нетто или объем, розничные цены, но только большие на меньшие; наименование предприятия и обозначение нормативного документа. Заменяемые данные должны быть погашены;
  •  размещать сведения рекламного характера.

4.Бумажная этикетка должна быть наклеена на корпусе банок, на крышке полимерной таре. Непосредственное нанесение оформление должно находиться на корпусе и крышке, на корпусе или крышке металлических банок, на крышке стеклянных банок, на корпусе или крышке тары из полимерных и комбинированных материалов.

5. На лакированные крышки металлических банок должны последовательно наносить условные обозначения, указывающие:

  •  ассортиментный номер продукции – 3 цифры;
  •  номер смены бригады – 1-2 цифры;
  •  срок годности – надпись “EXPD” или “годен до” и 6 или 8 цифр;
  •  число – 2 цифры;
  •  месяц - 2 цифры;
  •  год – 2 или 4 цифры;
  •  номер предприятия-изготовителя – 1-2 цифры;

Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта - букву В, первого сорта - букву П, столового сорта - букву С.

6. На крышки стеклянных и полимерной тары, а также на литографированных металлических банок должны быть нанесены условные обозначения, указывающие:

  •  номер бригады – 1-2 цифры;
  •  срок годности - надпись “EXPD” или “годен до” и 6 или 8 цифр;
  •  число - 2 цифры;
  •  месяц - 2 цифры;
  •  год – 2 или 4 цифры;

Возможно наносить номер предприятия-изготовителя – 1-2 цифры, а перед номером смены – обозначения сорта продукции: букву Э – для сорта экстра, В – для высшего сорта, П – для первого сорта, С – для столового сорта.

7.Транспортная маркировка наносится по ГОСТ 14192-96.

На транспортную тару с консервированной продукцией наноситься знак, обозначающий “Верх”, на тару с продукцией в стеклянной и полимерной таре, дополнительно наносится знак, обозначающий “Хрупкое. Осторожно”.

5.5.3Транспортирование

1.Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

2.Транспортирование продукции производят:

Автомобилями – рефрижераторами и автомобилями – фургонами, в том числе с изотермическим кузовом;

По железной дороге – повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением.

3. Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстоянии не более 500 км в таре – оборудовании по ГОСТ 24831 в транспорте всех видов, кроме железнодорожного.   

4.Транспортирование продукции в контейнерах – цистернах производится автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом.

5. Транспортирование продукции ЕС – 200 при внутригородских перевозках производится автомобильным или гужевым транспортом.

5.5.4.Хранение.

1. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 75%.

2. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки – от 0 до 12С.

3. Срок хранения сахарной кукурузы со дня выработки:

В стеклянной таре – 3 года;

В металлической таре – 2 года.

Товароведная характеристика и оценка качества консервированной кукурузы, реализуемой в магазине «Пятерочка»

Для тестирования я  отобрала 3 марки кукурузы различных производителей.  Все три образца российских производителей. У всех образцов была произведена оценка маркировки и упаковки, а так же проведены органолептические исследования.

Марка

Bonduelle

(образец №1)

Луговица

(образец №2)

Красная цена

(образец №3)

Наименование

(по данным производителя)

Кукуруза сладкая в зернах в вакуумной упаковке

Кукуруза сладкая консервированная

Кукуруза

сахарная

Производитель

ООО «Бондюэль-Кубань»

Краснодарский край, Россия

ООО «Митлайт»

Россия

ООО «Промконсервы»

Россия, г.Смоленск

Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г

3,1/1,6/21,8

4,7/1,6/23,

2,2/не указано/11,2

Энергетическая ценность, ккал в 100г

120 ккал

128 ккал

58 ккал

Внешний вид

Зерна крупные целые,

однородные

Зерна крупные, попадаются разрезанные

Зерна средние, попадаются разрезанные темного цвета

Запах

Характерный для кукурузы

Характерный для кукурузы

Характерный, слабо выражен

Вкус

Характерный, приятный, сладкий

Характерный, хорошо выражен

Слабо выражен, довольно твердые зерна

Заливка

Светло-молочного цвета, не мутная, полная банка: кукуруза покрыта заливкой полностью

Светло-молочного цвета, кукуруза покрыта заливкой полностью

Мутная, молочного цвета, кукуруза покрыта заливкой наполовину

Массовая доля кукурузы, %, не менее 60%

85,2

88,3

74,4

Масса нетто, г,

Заявленная-340

Фактическая-334,4

Отклонение-5,6

Заявленная-340

Фактическая-336,9

Отклонение-3,1

Заявленная-340

Фактическая-337,9

Отклонение-2,1

Условия хранения

t от 0С до 25С,

ОВВ не более 75%

t от 5С до 20С,

ОВВ не более 75%

t от 0С до 25С,

ОВВ не более 75%

Срок хранения

2 года

2 года

2 года

Маркировка и упаковка исследуемых образцов.

Замечаний по маркировке не много. Не указана масса сухого продукта, то есть кукурузы без заливки, на всех трех образцах. Вся остальная информация о продукте указана на маркировке.

К упаковке кукурузы (образцов № 2,3) замечание было такое, отсутствие ключика для вскрытия банки, что является более удобным и безопасным для вскрытия.

                           Органолептическая оценка

Во время органолептической оценки консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху,вкусу и цвету заливки. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна, без рваных зерен и зерен с тканью початка. Каких-либо "дополнений" к этому в виде кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей быть не должно. Правда для кукурузы высшего сорта допускается не более 20% механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта – не более 40%. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, без наличия зерен более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.

Дифференцирование пищевых продуктов  по качественным уровням в              зависимости от балловых оценок

Категория качества

Средние оценки  по единичным показателям без учета КВ, не ниже

Комплексный показатель с учетом КВ, не ниже

Стандартные:

  •  высшая
  •  первая
  •  вторая

   4,5

    4

    3

         90

         80

         60

Нестандартные:

  •  пищевая неполноценная

     2

          40

    Определение принадлежности  к сорту исследуемых образцов:

Образец №1 - зерна целые, правильно срезанные, без рванных зерен и зерен с тканью початка, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей.

Наличие механически поврежденных зерен не обнаружено.

Вкус хороший, характерный для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.

Заливка светло-молочного цвета, не мутная, кукуруза покрыта заливкой полностью.

Дегустаторы

Внешний вид

      Вкус

Запах

    Цвет             заливки

1

5

5

5

5

2

5

5

5

5

3

5

5

5

5

4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

Среднее арифметическое

5

5

5

5

Баллы с учетом КВ

15

35

35

15

Итого

                                           100

  КВ:(3*5)+(7*5)+(7*5)+(3*5)=100

Таким образом, можно сделать вывод, что образец №1 относится к высшему сорту.

Образец №2 - зерна целые, без зерен с тканью початка, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей, попадаются разрезанные зерна. Наличие механически поврежденных зерен – 9% ( по ГОСТу допускается не более 20% для первого сорта).

Вкус, характерный для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.

Заливка светло-молочного цвета, кукуруза покрыта заливкой полностью.

Дегустаторы

Внешний вид

      Вкус

Запах

    Цвет             заливки

1

5

5

5

5

2

4

5

5

4

3

5

4

4

4

4

4

5

5

4

5

5

4

5

5

Среднее арифметическое

4,6

4,6

4,8

4,4

Баллы с учетом КВ

18,4

27,6

33,6

13,2

Итого

                                       92,8    

  КВ:(4,6*4)+(4,6*6)+(4,8*7)+(4,4*3)=92,8

Таким образом, можно сделать вывод, что  и образец №2 относится к высшему сорту.

Образец №3 - Зерна средние, попадаются разрезанные темного цвета.

Наличие механически поврежденных зерен – 25% (по ГОСТу допускается не более 40% для второго сорта).

Вкус слабо выражен,  попадаются довольно твердые зерна.

Заливка мутная, молочного цвета, наличие шелковистых нитей, кукуруза покрыта заливкой наполовину.

Дегустаторы

Внешний вид

      Вкус

Запах

    Цвет             заливки

1

4

4

3

3

2

3

4

3

3

3

3

4

3

3

4

4

3

3

2

5

3

3

4

3

Среднее арифметическое

3,4

3,6

3,2

2,8

Баллы с учетом КВ

10,2

21,6

25,6

8,4

Итого

                                       65,8

        КВ:(3,4*3)+(3,6*6)+(3,2*8)+(2,8*3)=65,8

Таким образом, можно сделать вывод, что  образец №3 относится ко второму сорту

6.1 Анализ товаросопроводительных документов.

Перечень документов необходимых при приемке партии консервированной кукурузы:

  1.  Счет-фактура;
  2.  Товарная накладная;
  3.  Сертефикат соответствия;
  4.  Удостоверение качества и безопасности;

Магазин предоставил мне счет-фактуру (только не на консервированную продукцию,а на молочную), перечень сертификатов и ценники.

  1.  Счет-фактура оформлена на специальном бланке, по определенной форме.

Информация:

  •  Наименование и юридический адрес поставщика и покупателя, банковские реквизиты обеих сторон;
  •  Перечень товаров, количество этих товаров, цена за единицу, общая стоимость товара, НДС, стоимость единицы товара с учетом НДС, общая стоимость товара с учетом НДС;

Заверяется подписями руководителя организации, направляющий товар и главным бухгалтером. Печати нет.

  1.  Перечень сертефикатов.

PLU

Наименование

товара

Страна

изготовитель

Номер сертефиката

Дата

начала

действия

Дата

Окончания действия

Гигиенический сертефикат

3305077

Консервы GLOBAL VILLAGE 310 г КУКУРУЗА САХАРНАЯ

Россия

РОСС RU.AEDS.DO4051

24/12/2010

23/12/2013

ОС «Смоленск Тест»

  1.  Ценники - это носители информации о товарной единице и цене на данную единицу при розничной продаже товаров.

Ценники крупные, единообразные, хорошо читаемые, четко оформленные, черным по белому фону. На них указана следующая информация: наименование товара, его сорт, масса нетто, цена за единицу товара, краткая характеристика товара, наименование  торгового предприятия, дата оформления ценника.

6.2Характеристика магазина  «Пятерочка»

Магазин «Пятерочка-1991» относится к торговой сети ООО «Сладкая жизнь».Расположен по адресу г.Киров, ул. Карла Маркса 45.

Деятельность магазина «Пятерочка» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.

Сеть магазинов «Пятерочка» представлена магазинами самообслуживания.

Режим работы магазина с 9:00 до 22:00 часов без выходных и без перерыва на обед.

Торговый зал светлый, чистый, принципы товарного соседства соблюдаются. Рядом расположены другие консервы в герметичной таре.

Всего в магазине работает 13 человек.

Соотношение численности персонала по категориям функционального разделения труда:

а) управленческий персонал

  •  директор – 1 чел.
  •  Товаровед – 2 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале – продавцы, кассиры) – 6 чел.

в) вспомогательный персонал

  •  уборщица – 2 чел.
  •  Грузчик – 2 чел.

В магазине на стене размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство ИП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

В зависимости от особенностей объемно-планировочного решения магазин расположен  в жилом 5-этажном здании.

В магазине  предусмотрены два входа: для посетителей со стороны главного фасада и служебный вход с торца здания. Прилегающая к магазину территория благоустроена, озеленена. Подъездные пути и пешеходные дорожки доступны к входу, удобны, пешеходный тротуар и прилегающая территория асфальтирована, вход в магазин в вечернее время освещен, имеется вывеска с необходимыми реквизитами: тип предприятия; принадлежность; информация о режиме работы; информация об оказываемых услугах.

Общая площадь магазина 48,6 м2кв.м., из них торговый зал занимает  около 70% общей площади, с установочной площадью, занимаемой торговым оборудованием, предназначенным для выкладки и демонстрации товара, проведения денежных расчетов с покупателями.

Консервированная кукуруза расположена в поле зрения покупателей на одной полке с такими продуктами, как: зеленый консервированный горошек; консервированная фасоль; консервированная плодовая продукция, компоты,

Выводы и предложения.

1. Рынок плодоовощных консервов имеет свою специфику. Общий объем потребления складывается из потребления консервов, изготовленных в домашних условиях, и продукции, произведенной промышленным способом. В России издавна делается много домашних заготовок, что, конечно, не очень положительно влияет на развитие данной отрасли. По оценкам экспертов, доля потребления продукции, приготовленной дома, занимает порядка 50-55% в общем объеме потребления плодоовощных консервов.

Поэтому принципиально новые технологии производства, а также безопасность и высокое качество продукции, очень актуальны для современных производителей, все это необходимо для того, чтобы остаться на рынке и выдержать конкуренцию.

2. Конкурентоспособными производителями, на мой взгляд, являются те, которые предлагают более широкую продуктовую линейку, например, одновременно выпускают консервированную кукурузу, маринованные овощи, компоты и другую продукцию.

3. В настоящее время очень быстрыми темпами идет замещение консервированной продукции свежими овощами и фруктами. В последние годы популяризуется здоровый образ жизни, что стимулирует рост потребления свежих овощей и фруктов.

4.При изучении спроса на переработанную продукцию, в частности на консервированную кукурузу, я сделала заключение, что на объемы продаж главным образом влияет фактор сезонности. Стабильно пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль. В этот период продажи вырастают в несколько раз, в частности, уровень продаж в рождественские праздники может увеличиваться в 10 раз, по сравнению с осенне-летними месяцами.

Подводя итог, можно сказать, что российский рынок плодоовощной консервации сочетает в себе как большие возможности, так и значительные трудности. Однако с точки зрения простого покупателя, хотелось бы, чтобы на рынке выигрывал достойный производитель, а потребитель получал качественный продукт по разумной цене.

Список использованной литературы:

  1.  Цапалова И.Э., Маюрникова А.А, Поздняковский В.М., Степанова Е.Н., Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебное пособие для студентов ВУЗов – Новосибирск, 2007 год
  2.  ГОСТ 15877-70 «Кукуруза сахарная консервированная»
  3.  ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
  4.  ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия.»
  5.  ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия»
  6.  ГОСТ Р 51232-98 (2002) «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»
  7.  ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки...»
  8.  http://www.znaytovar.ru/s/Naturalnye-ovoshhnye-konservy.html
  9.  http://kurszdorovia.ru/product?id=527
  10.  http://www.fruitnews.ru/home-page/canned-foods/17360-rynok-konservirovannykh-ovoshchej.html

Приложение 2.Технологическая схема переработки сахарной кукурузы

 

 

 

Приложение 3.Магазин «Пятерочка»

Рисунок 1

Приложение  4– Фотографии ассортимента консервированной кукурузы, реализуемой в сети магазинов «Пятерочка»

Рисунок 2

 Рисунок 3

PAGE   \* MERGEFORMAT 1


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

51816. Спрощений розрахунок середнього балу класу при 12-бальній системі оцінювання 49 KB
  Середній бал класу (або іншої великої групи учнів, студентів, курсантів тощо) звичайно розраховується за формулою...
51817. Классификация уроков истории 45 KB
  Уроки основных типов в рамках традиционного обучения: Урок ознакомления с новым материалом; Урок закрепления изученного; Урок применения знаний и умений; Урок обобщения и систематизации знаний; Урок проверки и коррекции знаний и умений; Комбинированный урок. Урок ознакомления с новым материалом Основные этапы: сообщение темы цели задач урока и мотивация учебной деятельности; подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний; ознакомление с новым материалом; первичное осмысление и...
51818. Урок є основною формою навчально-виховної роботи в школі 35 KB
  Від організації і вмілого проведення уроку у великій мірі залежить вирішення завдань навчання і виховання учнів. Під час організації будьякого уроку необхідно звертати увагу на раціональне використання часу. Структура уроку. Робоче місце має бути належно підготовлене натура і все необхідне встановлено до початку уроку.
51821. ЗІРКИ УКРАЇНСЬКОЇ РОК – МУЗИКИ 177.5 KB
  НАОЧНІСТЬ: відеозапис уривків концертів виконавців уривки; нотна хрестоматія портрети та фотографії гурту Океан Ельзи Т. Межу між напрямами рок – музики можна провести лише умовно оскільки творчість рок– гуртів містить елементи декількох з них. І сьогодні ми з вами будемо розмовляти про вітчизняний рок – гурт із такою романтичною назвою Океан Ельзи. Повідомлення учня – пошуковця творче домашнє завдання У 1992 році...