88677

Запечённые блюда из мяса

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Запечённые блюда из мяса готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Русский

2015-05-03

460.5 KB

11 чел.

Содержание:

1 Общая часть

1.1 Характеристика, ассортимент запечённых блюд из мяса

1.2 Дрожжевое тесто: характеристика, приготовление

2. Расчётно-технологическая часть

2.1 Голубцы с мясом и рисом

2.1.1 Технология приготовления, рецептура

2.1.2 Правила подачи, температура отпуска

2.2 Пончики московские

2.2.1 Технология приготовления, рецептура

2.2.2 Процесс жарки во фритюре, техника безопасности

2.2.3 Требования к качеству, оформление

2.2.4 Срок реализации

3. Современные технологии. Советы мастера: пряности и приправы

4. Охрана труда. Меры первой помощи при поражении электрическим током

5. Графическая часть

5.1 Недостатки дрожжевого теста, вызванные  неправильным процессом брожения

5.2 Технологическая карта изделия «Голубцы с мясом и рисом»

6. Практическая часть

6.1 Голубцы с мясом и рисом

6.2 Пончики московские

Список использованной литературы

1 Общая часть

1.1 Характеристика, ассортимент запечённых блюд из мяса

Мясо  –  высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины ь–  108 ккал, в 100 г сальной свинины  –  370 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока.

Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.

Запечённые  блюда из мяса готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.  Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.

Ассортимент запечённых блюд из мяса торые другие

 Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами. Отварной картофель протирают, добавляют яйца, жир и все перемешивают. Половину приготовленной картофельной массы помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут на нее фарш из мяса или субпродуктов и накрывают оставшейся частью картофельной массы. Затем изделие посыпают сверху молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске режут на порции, поливают растопленным сливочным маслом или соусом (красным, луковым, грибным). Для фарша легкое и сердце варят, а мясо, нарезанное на кусочки по 40—50 г, обжаривают (можно использовать вареное мясо, но фарш из него менее вкусный). Обжаренное мясо укладывают в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы оно было только покрыто, и тушат. Готовые мясные продукты пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец и хорошо перемешивают.

Макаронник с мясом или субпродуктами.

Макароны варят в небольшом количестве воды (на 1 кг макарон 2,2 л воды и 30 г соли). Отварные макароны, не откидывая, охлаждают до 70 °С, заправляют жиром, взбитыми яйцами, перемешивают. Половину макаронов кладут ровным слоем толщиной 1,5 – 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, на него – фарш из мяса или субпродуктов с луком и покрывают второй половиной макаронов. Поверхность выравнивают, смазывают яйцом и запекают. Перед подачей макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.

Котлеты натуральные в соусе, запеченные. 

Натуральные котлеты с косточкой слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят до готовности, на каждую котлету кладут кусочки вареных грибов (можно жареных), заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают котлеты с зеленым горошком или зеленой стручковой фасолью. Отдельно к котлетам подают красный соус с вином.

Язык с картофелем в соусе, запеченный.

Очищенный вареный язык нарезают тонкими ломтиками. На порционную сковороду наливают немного соуса, на него укладывают ломтики языка, вокруг – кружочки или ломтики вареного картофеля и заливают оставшимся соусом. Сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают на порционной сковороде, оформляют зеленью.

Мозги в молочном соусе, запеченные.

Варят мозги так же, как для блюда мозги Отварные. Нарезанные на порции куски вареных мозгов солят, панируют в муке и обжаривают. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, на него кладут обжаренные мозги и ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Затем их заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в порционной сковороде, отдельно подают гарнир: припущенный рис, зеленый консервированный горошек с жиром или картофельное пюре.

Говядина в луковом соусе запеченная. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного красного лукового соуса, кладут 2 кусочка вареной говядины, поливают этим же соусом. Вокруг мяса из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре или обкладывают мясо кружочками вареного картофеля, посыпают блюдо тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 мин. Подают в порционной сковороде.

Солянка сборная на сковороде. Мясо, сосиски или сардельки, почки и язык предварительно варят до готовности. Капусту тушат (свежую или квашеную). Вареные мясопродукты нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают в красный основной соус, добавляют припущенные, нарезанные ромбиками соленые огурцы (предварительно очищенные от кожицы и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину — 20 г. На сковороду кладут слоями тушеную капусту, набор мясопродуктов с соусом и снова тушеную капусту. Поверхность разравнивают, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности солянки поджаристой корочки. Перед подачей украшают ломтиками лимона, маслинами, маринованными фруктами и зеленью. Мясо можно заменить мясными консервами, сосисками, сардельками.

Голубцы с мясом и рисом. В подготовленные листья капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом и тушат в жарочном шкафу 1 – 1,5 ч до готовности. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились,

Говядина запеченная в луковом соусе. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса и кладут один-два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают кружочками вареного картофеля или густым картофельным пюре, заправленным молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось.

Овощи фаршированные мясом. Для приготовления блюда используют кабачки, перец сладкий, баклажаны, помидоры. Подготовленные овощи наполняют мясным фаршем, смешанным с рисом и пассерованным луком, укладывают на противень, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают. При отпуске овощи укладывают в подогретый баранчик и поливают соусом, в котором они запекались.

Голубцы с мясом. Мясной фарш, состоящий из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике (по 2 шт. на порцию), полив соусом, в котором голубцы запекались, и посыпав зеленью.

Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе.  Для приготовления блюда используют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготовности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут ломтики сваренных грибов. На дно металлического блюда наливают тонкий слой горячего молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают. Подают на том же блюде. Отдельно подают гарнир — жареный во фритюре картофель, зеленый горошек, стручки фасоли, сложный гарнир, а также соус красный с вином.

1.2 Дрожжевое тесто: характеристика, приготовление

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (2/3 стакана) с добавлением сахара (1 – 2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10 – 15 мин   (до появления пузырьков и вспенивания). Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисломолочные продукты благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие – невкусным.
Муку для пирогов следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих  этапов:

1. Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ –  более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3 – 4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5 – 2  ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ. При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4 – 5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой  постепенно  подсыпают  всю  предусмотренную  рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством. Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

2. Брожение.

Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29 – 32° С.

3. Обминка.

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 – 1,5 ч после брожения, вторую –  через 1 – 1,5 ч после первой обминки. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой.

2. Расчётно-технологическая часть

2.1 Голубцы с мясом и рисом

2.1.1 Технология приготовления, рецептура

Существует два варианта рецептуры блюда «Голубцы с мясом и рисом». Вариант 1 предназначен для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; второй вариант – для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях

                                                                                                                   Таблица 1

Рецептура изделия «Голубцы с мясом и рисом»

Наименование продуктов

Расчёт количества порций

Вариант 1

Вариант 2

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

218

174/160

163

130/120

Говядина (котлетное мясо)

164

121

110

81

Крупа рисовая

13

36

11

30

Лук репчатый

33

28

21

18

Маргарин столовый

10

10

5

5

Масса пассерованного лука с жиром

20

12

Масса фарша

175

120

Масса полуфабриката

335

240

Масса обжаренных  голубцов

302

216

Соус №798,799

125

100

Выход

427

316

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Приготовление фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы  –  сметанный, сметанный с томатом.

2.1.2 Правила подачи, температура отпуска

Подают на тарелке вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Температура отпуска составляет 65 0С.

2.2 Пончики московские

2.2.1 Технология приготовления, рецептура

                                                                                                           Таблица 2

Рецептура изделия «Пончики московские»

Наименование

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная высшего сорта

2000

Сахар-песок

300

Маргарин столовый

140

Меланж

160

Соль

20

Дрожжи прессованные

50

Вода

1000

Масса теста

3560

Масло растительное для разделки и смазки инвентаря

25

Масло растительное для жарки

450

Сахарная пудра

440

Корица молотая

4

Выход

100 штук по 40 г.

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 – 40 0С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 – 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 – 40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 – 2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще – 2 раза. Тесто массой 0,5 – 1 кг раскатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 40 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4 – 5 см друг от друга. После 20 – 30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 – 190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

  1.  Процесс жарки во фритюре, техника безопасности

Фритюр  – животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите. Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров., но наиболее часто используют рафинированное растительное масло. Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать. Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить.

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления  – требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон. Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10 – 20  минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130 – 190 °C. Фритюр средней температуры (до 140 – 150 °C) применяется для обжаривания овощей, в горячем фритюре (150 – 170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре  – фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

2.2.3 Требования к качеству, оформление

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 – 7  см, сверху посыпаны сахарной пудрой с корицей. Консистенция – мягкая, эластичная. Цвет: поверхности – от светло- до тёмно-коричневого,  мякиша –  белый. Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста. Запах – сдобного жареного теста и корицы.

Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой

2.2.4 Срок реализации

 Изделие «Пончики московские» подают в горячем виде t = 65 0С, срок реализации не более 3 часов.

3. Современные технологии. Советы мастера: пряности и приправы

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

1.  Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

2.  Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.

При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые, применяются в небольшом количестве.

К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Наряду с отдельными пряностями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа "кари" (ее основные компоненты  –  черный перец и перец "чили", а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), "пять пряностей" (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус "Табаско").
       Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

  •  для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;
  •  гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;
  •  для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;
  •  для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец "чили", горчица, укроп, тимьян;
  •  для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси "кари" и "чили", черный перец, тимьян, душица;
  •  для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец "чили";
  •  для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец; 
  •  для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;
  •  для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

4. Охрана труда. Меры первой помощи при поражении электрическим током

Основной причиной несчастных случаев, обусловленных действием электрического тока, являются нарушения правил техники безопасности при работе с бытовыми электроприборами и промышленными электроустановками. Большая часть поражений вызывается переменным током промышленной частоты (50 Гц).

При  поражении  электрическим  током  необходимо  как  можно скорее освободить пострадавшего от действия тока,  так как  от продолжительности этого действия зависит тяжесть электротравмы.

Прикосновение  к  токоведущим частям,  находящимся под  напряжением, вызывает  в большинстве  случаев непроизвольное  судорожное сокращение мышц и общее возбуждение, которое может привести к нарушению   и   даже  полному прекращению   деятельности  органов дыхания  и  кровообращения.  Если  пострадавший  держит провод руками, его пальцы так сильно  сжимаются, что  высвободить провод  из его рук  становится  невозможным.  Поэтому  первым действием  оказывающего  помощь  должно  быть  немедленное  отключение  той  части электроустановки,  которой  касается  пострадавший.  Это достигается выключением тока (поворотом рубильника, выключателя, пробки, обрывом проводов), отведением электрических проводов от пострадавшего (сухой веревкой, палкой), заземлением или шунтированием проводов (соединить между собой два токоведущих провода). Прикосновение к пострадавшему незащищенными руками при не отключенном электрическом токе опасно. Отделив пострадавшего от проводов, необходимо тщательно осмотреть его. Местные повреждения следует обработать и закрыть повязкой, как при ожогах.  
          При повреждениях, сопровождающихся легкими общими явлениями (обморок, кратковременная потеря сознания, головокружение, головная боль, боли в области сердца), первая помощь заключается в создании покоя и доставке больного в лечебное учреждение. Необходимо помнить, что общее состояние пострадавшего может резко и внезапно ухудшиться в ближайшие часы после травмы: возникают нарушения кровоснабжения мышцы сердца, явления вторичного шока и т.д. Подобные состояния иногда наблюдаются даже у пораженного с самыми легкими общими проявлениями (головная боль, общая слабость); поэтому все лица, получившие электротравму, подлежат госпитализации.

При тяжелых общих явлениях, сопровождающихся расстройством или остановкой дыхания, развитием состояния «мнимой смерти», единственно действенной мерой первой помощи является немедленное проведение искусственного дыхания, иногда в течение нескольких часов подряд. При работающем сердце искусственное дыхание быстро улучшает состояние больного, кожный покров приобретает естественную окраску, появляется пульс, начинает определяться артериальное давление. Наиболее эффективно искусственное дыхание рот в рот (16 – 20 вдохов в минуту).
          После того как к пострадавшему вернется сознание, его необходимо напоить (вода, чай, компот, но не алкогольные напитки и кофе), тепло укрыть.

Первая помощь при остановке сердца должна быть начата как можно раньше, т. е. в первые 5 мин, когда еще продолжают жить клетки головного и спинного мозга. Помощь заключается в одновременном проведении искусственного дыхания и наружного массажа сердца. Массаж сердца и искусственное дыхание рекомендуется продолжать до полного восстановления их функций или появления явных признаков смерти. По возможности массаж сердца следует сочетать с введением сердечных средств.
         Пострадавшего транспортируют в положении лежа. Во время транспортировки следует обеспечить внимательное наблюдение за таким больным, т.к. в любое время у него может произойти остановка дыхания или сердечной деятельности, и надо быть готовым в пути оказать быструю и эффективную помощь. При транспортировке в лечебное учреждение пострадавших, находящихся в бессознательном состоянии или с не полностью восстановленным самостоятельным дыханием, прекращать искусственное дыхание нельзя.

5. Графическая часть

5.1 Недостатки дрожжевого теста, вызванные  неправильным процессом брожения

                                                                                                             Таблица 3

Недостатки дрожжевого теста, вызванные неправильным процессом брожения и способы их устранения

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправления

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто охладилось ниже 10'С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55*С. Недоброкачественные дрожжи

Подогреть тесто постепенно до 30*С. Тесто охладить до ЗО'С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества

Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом

Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Пониженный объем теста

Недостаточная обминка

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью

Но время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

5.2 Технологическая карта изделия «Голубцы с мясом и рисом»

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: «Голубцы с мясом и рисом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: капуста свежая, говядина (котлетное мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование продуктов

Норма продуктов

Расчёт количества порций

На одну порцию в граммах

На 50 порций в кг

На 100 порций в кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

163

130

8,55

6,5

17,1

13

Говядина (котлетное мясо)

110

81

5,5

4,05

11

8,1

Крупа рисовая

11

30

0,55

1,5

1,1

3

Лук репчатый

21

18

1,05

0,9

2,1

1,8

Маргарин столовый

5

5

0,25

0,25

0,5

0,5

Масса пассерованного лука с жиром

20

12

1

0,6

2

1,2

Масса фарша

120

6

12

Масса полуфабриката

240

12

24

Масса обжаренных  голубцов

216

10,8

21,6

Соус №798,799

100

5

10

Выход

316

15,8

31,6

      Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Приготовление фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы  –  сметанный, сметанный с томатом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на тарелке вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Температура отпуска составляет 65 0С.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

6,0

23,0

20,0

311

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

6. Практическая часть

6.1 Голубцы с мясом и рисом

Рис. 1. Формирование голубцов

Рис. 2. Запекание голубцов

Рис. 3.  Готовые голубцы с мясом и рисом

Рис.4. Подача голубцов с мясом и рисом

6.2 Пончики московские

Рис.5. Сформованные пончики московские

Рис.6. Жарка пончиков во фритюре

Рис.7. Готовые пончики московские

Список использованной литературы:

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л.  Кулинария. – М.: Экономика, 1987. – 199 с.

2. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – Киев: «Арий», 2009. – 680 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

4. Шатун Л.Г., Шатун О.Г. Повар. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. – 352 с.

5. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал. Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2007. – 400 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

43456. ПОДХОДЫ И МЕТОДЫ ФОРМИРОВАНИЯ ТАРИФОВ НА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 4 MB
  Современное состояние топливно-энергетического комплекса (ТЭК) во многом является следствием результатов осуществления экономических реформ. Наметившийся экономический рост в РФ требует увеличения инвестиций в субъекты экономики, важнейшим источником которых являются собственные средства предприятий, формируемые в основном за счет прибыли, на размер которой значительно влияет уровень тарифов на электроэнергию.
43457. Сущность основных фондов предприятия и разработка основных направлений улучшения их использования 4.09 MB
  Основные фонды участвуют в процессе производства длительное время, обслуживают большое число производственных циклов и, постепенно изнашиваясь в производственном процессе, частями переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию, сохраняя при этом натуральную форму.
43458. Расчет параметров и выбор силового трансформатора 363.5 KB
  скорость нарастания напряжения в закр. Построение регулировочной характеристики Регулировочная харктеристика управляемого выпрямителя это зависимость средневыпрямленного значения напряжения U0 от угла регулирования . При возрастании входного напряжения U1 или уменьшении тока нагрузки увеличивают угол регулирования для поддержания постоянства напряжения в нагрузке U0 в заданных пределах. При этом реактивную составляющую напряжения короткого замыкания трансформатора и питающей сети примем равным 10.
43459. Трудовые ресурсы и их использование в СПК «Трудовик» Судиславского района Костромской области 150 KB
  Достаточная обеспеченность сельскохозяйственных предприятий необходимыми трудовыми ресурсами их рациональное использование высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объема производства продукции и повышения эффективности производства. Значение и состояние трудовых ресурсов в России К трудовым ресурсам относится та часть населения которая обладает необходимыми физическими данными знаниями и навыками труда в соответствующей отрасли. Достаточная обеспеченность предприятий нужными трудовыми...
43460. Програмний продукт «Магазин з продажу музичних дисків» 4.58 MB
  Перед тим, як розробляти програмний продукт, необхідно ознайомитись з програмними продуктами аналогічного типу. Кожна служба технічної підтримки, яка займається обслуговуванням клієнтів, має свій сайт, який розміщений в мережі інтернет. Аналогій програмного продукту на даний час вистачає. Були розглянуті такі сайти-аналоги на тему предметної області «Магазин продажи музыкальных дисков».
43461. РАСЧЕТ ПЛОСКОЙ ШПОНОЧНОЙ ПРОТЯЖКИ И КРУГЛОГО ФАСОННОГО РЕЗЦА 2.79 MB
  РАСЧЕТ КРУГЛОГО ФАСОННОГО РЕЗЦА 1. Фасонные резцы применяются как для обработки деталей на станках с прямолинейным движением детали или резца так и для обработки тел вращения. Исходные данные для расчета фасонного резца: Вариант 21; эскиз детали рис. 1 Эскиз детали Таблица 1 Исходные данные на фасонный резец Тип резца D1 мм D2 мм D3 мм D4 мм D5 мм l1 мм l2 мм l3 мм l4 мм l5 мм № варианта круглый 21 20 15 10 10 15 5 10 15 20 25 1.
43462. Моделирование процесса сушки в сушильном барабане 471.5 KB
  Концентрат с массовой долей воды не более 7 поступает из отделения обогащения по конвейерам поз.401 402 и перегружается соответственно на конвейера поз. При помощи плужковых сбрасывателей концентрат через загрузочный бункер поз.40612345 далее на весыдозатор поз.
43463. Коммуникативная тактика самооправдания в парламентских дебатах 256.5 KB
  Прежде всего, следует отметить, что, не смотря на широкую популярность в научных кругах, не существует чёткого и общепризнанного определения термина «дискурс», который охватывал бы все случаи его употребления. Поэтому под дискурсом понимается практически всё, что угодно исследователю.
43464. Определение характеристики ассортимента игрушек ЗАО «Фламинго» 161.5 KB
  Игрушки были у всех народов во все времена. Классификация ассортимента игрушек Игрушки классифицируют по следующим основным признакам воспитательному педагогическому назначению возрастному назначению виду исходного сырья способу производства конструктивным особенностям отделке видам игрушек. По воспитательному назначению игрушки подразделяют на группы Игрушки способствующие развитию первоначальных движений и восприятий включают сенсорномоторные игрушки...