88697

Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Характеристика ресторана класс люкс Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая заказные и фирменные; вино водочные табачные и кондитерские изделия. Люкс оригинальность интерьера выбор услуг комфортность разнообразный ассортимент...

Русский

2015-05-03

923.5 KB

3 чел.

PAGE  11

Содержание

Введение.......................................................................................................................3

Глава 1 Характеристика ресторана класса люкс….................................................5

Глава 2 Характеристика  горячего цеха

Глава 3 Характеристика холодного цеха

Глава 4 Характеристика мясо-рыбного цеха...........................................................7

Глава 3.Разработка производственной программы ресторана «Европейский»………………………………………………………………….........8

3.1 Определение количества потребителей............................................................

3.2  Расчет количества блюд по группам и в ассортименте..................................10

3.3  Составление производственной программы....................................................12

Глава 4  Расчет количества сырья............................................................................20

Глава 5  Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»……...................................................................................................28 5.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха………….............................................................................................................28

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………………30

5.3 Расчет механического оборудования холодного цеха …………………........31

5.4 Расчет холодильного оборудования..................................................................33

5.5 Расчет численности работников холодного цеха.............................................34

5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования............................................37

5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха.................................................................38

Глава 6  Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39

Глава 7  Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40

Список литературы....................................................................................................41


Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.


Глава 1 Характеристика ресторана класс люкс

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «Европейский» отличается элегантным интерьером в стиле неоклассицизма. Расположен ресторан на первом этаже гостиницы. На втором этаже - уютный зал, удобный для проведения небольших банкетов

Европейская и русская  кухня. 

Общая вместимость ресторана 180 мест.

Ресторан класса «люкс» «Европейский» - идеальное место для проведения банкетов, фуршетов, больших и малых торжеств, юбилеев, свадеб.

Простой и очень удобный зал, освещенный великолепными золоченными люстрами. Имеет в центре музыкальную эстраду, облаченную в бархат, сочетающую в себе мягкость и респектабельность золотых и бордовых тонов.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана, эмблему.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия. Ресторан предоставляет потребителям обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуются семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляет ресторан и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов.

Состав производственных цехов ресторана:

- Горячий цех

- Холодный цех

- Мясо-рыбный цех

- Овощной цех

- Кондитерский цех

Глава 2 Характеристика горячего  цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 - 8% выше, если технологическиееалиисы направлены справа налево.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Глава 3 Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Глава 4 Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Глава 5 Характеристика мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.


Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Европейский»

При определении числа потребителей по графику загрузки  зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта. Производственной программой мясо-рыбного цеха является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения ресторана.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени

3.1 Определение количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки  зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта.

Режим работы ресторана «Европейский» при гостинице «Метрополь» составляет с 7:00 до 24:00 с двумя перерывами: первый перерыв 10:00 – 11:00, второй перерыв 17:00 – 18:00. Вместимость зала составляет 180 мест.

Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.

Таким образом, для расчета используется следующая формула:
, где                                                                               (1)

Nчас – число потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия;

Pвместимость зала (число мест),

Φ – оборачиваемость места за каждый час работы предприятия;

x – % загрузки торгового зала в данный час;

Все расчеты сводятся в таблицу 1 «График загрузки торгового зала»

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час, φ

% загрузки зала, х

Кол-во посетителей N час

1

2

3

4

7:00-8:00

2,0

50

180

8:00-9:00

2,0

60

216

9:00-10:00

2,0

80

288

10:00-11:00

Перерыв

11:00-12:00

1,5

60

162

12:00-13:00

1,5

70

189

13:00-14:00

1,5

80

216

14:00-15:00

1,0

100

180

15:00-16:00

1,0

90

162

16:00-17:00

1,0

70

126

17:00-18:00

Перерыв

18:00-19:00

1,0

60

108

19:00-20:00

0,5

80

72

20:00-21:00

0,5

90

81

21:00-22:00

0,5

100

90

22:00-23:00

0,5

100

81

23:00-24:00

0,5

70

72

В том числе обед (13:00-17:00)

Σ=2223

Таблица 1

 График загрузки торгового зала предприятия питания:

 Количество посетителей за день (Nобщ) составляет 2223 человек.

 

  1.  Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находится по формуле:

,где                                                                                                       (2)

общее количество блюд, реализуемых за день;

общее количество посетителей за день;

– суммарный коэффициент потребления блюд за день.

Под коэффициентом потребления блюд понимается сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд. Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии указанного типа. В данном случае ресторан при гостинице, следовательно, его значение составит 3,0.

Расчеты по количеству блюд рассмотрены в таблице 2 «Расчет количества блюд».

                                                                                                                   Таблица 2

Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп

Суммарный коэф-т потребляемых блюд

Коэф-т потребления отдельных групп блюд (m)

Количество блюд, шт. (n)

Холодные и горячие закуски

3,0

0,9

2001

- холодных 1801

- горячих 200

Первые блюда

0,6

1334

Вторые блюда

1,2

2668

Сладкие блюда

0,3

667

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2, принимается как 90:10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. Следовательно, количество холодных закусок составляет 1801 шт., количество горячих закусок - 200 шт. Общее количество блюд, реализуемых ресторане «Европейский» в течение дня, составляет 6670 шт.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. На основе данных этой таблицы рассчитываем количество блюд каждой категории. Данные заносим в таблицу 3.

                                                                                                         Таблица 3

Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Количество наименований блюд, шт.

Всего

В т.ч.

Всего

В т.ч.

Всего

В т.ч.

Холодные блюда:

- рыбные

- мясные

- салаты,винигреты

- кисло-молочные

- бутерброды

100

20

20

50

5

5

1801

360

360

901

90

90

20

4

4

10

1

1

Горячие закуски

100

1334

5

Первые блюда:

- прозрачные

- заправочные

100

15

80

200

1067

6

1

5

Вторые горячие блюда:

- рыбные

- мясные из птицы

- овощные

- крупяные и мучные

- яичные, молочные

100

20

55

5

10

10

2668

534

1467

107

267

267

20

4

11

1

2

2

Сладкие блюда:

- холодные

- горячие

100

80

20

667

534

133

8

6

2

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий. Для этого перемножаем количество посетителей в день и норму потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные заносим в таблицу 4.                                                                                                                                                                         

Таблица 4

Расчет прочей продукции собственного потребления

Наименование продукта

Норма на 1 посетителя

Кол-во посетителей (Nобщ)

Общее количество продуктов

Выход на 1 порцию

Количество порций, шт.

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки:

- чай

- кофе

- шоколад (какао)

0,01

0,035

0,005

2223

22.23

77.8

11.11

0,2

0,1

0,2

111

778

56

Холодные напитки:

- фруктовые воды

- минеральные воды

- натуральные соки

0,09

0,14

0,02

200.07

311.22

44.46

0,2

0,2

0,2

857,5

1556

222

Кондитерские изделия

0,5

1111.5

1

1111

3.3. Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.

Ассортимент ресторана «Европейский» расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню ресторана достигнуто разнообразие закусок и блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные).

В меню ежедневно следует включать 1 – 3 наименования фирменных блюд, а в предприятиях общественного питания класса «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

При составлении меню необходимо учитывать:

своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, приготовленные только из говядины

необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т.д.)

нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

следует учитывать безотходность технологии

-   если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовления бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а так же их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.

приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.

                                                                            

        Таблица 5

Планово-расчетное меню

№ по с.р.

Наименование блюд

Выход

Кол-во порций, шт.

Коэф-т трудоемкости

Кол-во условных блюд

1

2

3

4

5

(4*5)

Холодные блюда:

Рыбные:

135/743/826

Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен

75/75/25

90

1.0

90

138/742/826

Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен

200/50/25

90

2.8

252

136/745/819

Окунь под майонезом морской

75/90/35

90

1.1

99

147/826

Крабы заливные с соусом хрен

215/30

90

1.8

162

мясные

152/743/826

Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен

75/75/25

90

1.1

99

155/744/826/832

Баранина заливная с овощным гарниром и соусом хрен

75/50/25/125

90

2.5

225

152/819/751

Цыпленок жаренный под майонезным соусом и овощным гарниром

100/75/25

90

1.1

99

151/744/819

Фазан под майонезом с овощным гарниром

75/75/40

90

1.1

99

салаты

62

Салат весна

200

90

1

90

97

Салат мясной(телятина)

150

90

1.9

171

98

Салат столичный(курица)

150

90

2.2

198

99

Салат с дичью(рябчик)

150

90

2.2

192

67

Редис с огурцами и яйцом

200

90

1.0

90

106

Винегрет мясной(телятина)

200

90

1.9

171

94

Салат с севрюгой

200

90

1.9

171

54

Салат  зеленый с огурцами и помидорами

200

90

1.0

90

82

Салат витаминный

200

90

1.0

90

103

Винегрет с рыбой горячего копчения(треска)

150

91

1.6

144

кисломолочные

966

сыр

200

90

1.1

99

бутерброды

12

Бутерброд с икрой

52

90

0.3

27

Горячие закуски

526

Креветки запеченные под сметанным соусом

275

20

2.2

44

369

Грибы в сметанном соусе запеченные

150

20

2.1

42

629

Баранина запеченная в молочном соусе

160

20

3

60

504

Судак запеченный в сметанном соусе

245

20

2.2

44

672

Котлеты  из курицы

260

20

2.1

42

Первые блюда

прозрачные

253/10

Бульон мясной с яйцом

300/40

200

0.8

160

заправочные

200

Суп картофельный

400

213

1.5

319.5

183

Борщ украинский

400

213

2.0

426

186

Щи из свежей капусты

400

213

1.2

255.6

196

Рассольник домашний

400

213

1.7

362.1

227

Солянка сборная мясная

400

215

1.7

365.5

Вторые горячие блюда

Рыбные

476/692/792

Щука (филе) припущенная, с отварным картофелем и томатным соусом

160/150/75

133

1.2

159.6

497/695/822

Лосось жаренный грилье, с картофелем жаренным (из вареного) с соусом майонез с корнишонами

125/150/50

133

0.5

66.5

502

Севрюга запеченная с картофелем по-русски

400

131

2.2

288.2

504/769

щука, запеченая в сметанном соусе

125/150

131

2.2

288.2

524/792/700

Креветки под томатным соусом, с отварными овощами

75/50/100

133

1.0

133

Мясные, или птицы

541/683/779

Котлеты натуральные(свинина) паровые с припущенным рисом и соусом паровым

170/150/100

133

0.6

79.6

563

Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный

100/160/15

133

1.1

146.3

624/704

Пудинг из говядины с пюре из моркови

143/150

133

1.8

239.4

612/683/798

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

100/140/100

133

0.8

106.4

651/722

Кролик жареный c печеными яблоками

125/150

133

0.5

66.5

661/697

Курица по столичному с жареным картофелем во фритюре

130/150

133

1.0

133

645

Плов из гуся

325

133

0.8

106.4

559/693

Антрекот с яйцом с картофелем в молоке

155/150

133

0.6

79.8

557/697/800

Лангет, с картофелем жаренным во фритюре и соусом сметанным с

100/150/75

133

0.6

79.8

572/770/697

Баранина жареная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре

100/100/150

135

3

67.5

584/694

Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре

100/100/150

135

1.2

162

овощные

314/798

Овощи, припущенные в сметанном соусе

125/75

107

1.1

117.7

Крупяные, мучные

395/838

Запеканка со свежей  грушей и абрикосовым соусом

250/75

133

0.5

66.5

1036

Пельмени запеченные в сметане

220

134

0.6

80.4

Яичные, молочные

443

Омлет, смешанный с мясными продуктами

200

133

0.4

53.2

463/842

Сырники из творога с яблочным соусом

150/75

134

0.9

120.6

Сладкие блюда

Холодные

856

Бананы со сливками

205

89

0.2

17.8

858

Яблоки с сиропом

200

89

0.6

53.4

857

Чернослив со взбитыми сливками ,или сметаной

100

89

0.2

17.8

932

Мороженое «Сюрприз»

300

89

0.3

26.7

902

Мусс яблочный (на крупе манной)

200

89

0.7

62.3

890

Желе из свежих ягод

200

89

0.7

62.3

Горячие

919

Гренки с плодами и ягодами

155

66

1.2

79.2

922

Яблоки по-киевски

100

67

0.5

33.5

Горячие напитки

944

Чай с лимоном

200/15/7

68

0,2

13,6

945

Чай с молоком

150/50/15

67

0,2

13,4

948

Кофе черный

100

473

0,1

47,3

950

Кофе черный с молоком или сливками

100/25/15

473

0,2

94,6

955

Кофе по-восточному

100

473

0,2

94,6

957

Кофе глясе

150

471

0,2

94,2

Шоколад

200

135

0,2

27

959

Какао с молоком

200

135

0,2

27

Холодные напитки

Аква минерале без газа

500

80

0,1

8

Аква минерале с газом

500

80

0,1

8

Боржоми

500

80

0,1

8

Сок томатный

200

145

0,1

14,5

Морс ягодный

200

145

0,1

14,5

Сок апельсиновый свежевыжатый

200

195

0,1

19,5

Кондитерские изделия

Бизе

200

136

0,1

13,6

Пирожное "Птичье молоко"

150

136

0,1

13,6

Пирожное "Забава"

150

136

0,1

13,6

Пирожное "Трюфель"

150

134

0,1

13,4

Чизкейк клубничный

150

136

0,1

13,6

Орешки с вареной сгущенкой

200

136

0,1

13,6

Торт "Санчо"

150

136

0,1

13,6

Торт "Наполеон"

150

136

0,1

13,6

Штрудель

(Классический, с шариком мороженого)

150

149

0,1

15

Соусы

822

Соус майонез с корнишонами

50

133

2,0

266

745

Соус мойонез

50

270

2.0

540

826

Соус хрен

25

450

2,0

950

792

Соус томатный

100

401

3,0

1203

798

Соус сметанный

150

437

3,0

1311

770

Соус красный с эстрагоном

100

135

3,0

405

784

Молочный соус

150

20

3.0

60

838

Соус абрикосовый

75

133

3,0

399

Паровой соус

100

133

2.0

266

Соус южный

15

133

2.0

266

Яблочный соус

75

134

3.0

402

Гарниры

751

Овощной гарнир

75

90

0,7

63

745

Овощной гарнир

50

90

0,7

63

744

Овощной гарнир

50

180

0,7

126

683

Рис припущенный

150

266

0,2

53

743

Овощной гарнир

75

180

0.7

126

692

Картофель отварной

150

266

1,2

319

695

Жареный картофель

150

534

0.8

427

679

Картофельное пюре

100

135

1.2

162


4. Расчет количества сырья.

Расчет количества сырья возможно произвести по двумя способами. Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а так же принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а так же столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную овощного цеха. Рассчитывается по следующей формуле:

Q = ,

где Q – количество сырья данного вида, кг

      q – норма сырья на одно блюдо, г

      n – количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).

Для расчета мясо-рыбного цеха норму сырья принимают массой «брутто».

Таблица 6

Наименование продуктов

№ 135

№138

№ 136

№147

Севрюга отварная

Сом  заливная

окунь под майонезом(морской)

Крабы заливные

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

Севрюга

150

13.5

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

192

17.28

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

130

11.7

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

63

5.67

Свинина

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов

№ 152

№155

№ 152

№151

Свинина жареная

Баранина заливная

Цыпленок жареный под соусом

Фазан под майонезом

На 1 порцию, г

На 90  порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90  порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

129 

 11.61

 

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

164 

14.76 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 213

19.17 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 211

18.99 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов

№ 97

№98

№ 99

№106

Салат мясной(телятина)

Салат столичный(курица)

Салат с дичью(рябчик)

Винегрет мясной (телятина)

На 1 порцию, г

На 90  порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

71 

6.39 

 

 

 

 

 113.6

 10.224

Рябчик

 

 

 

 

85 

 7.65

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 152

13.68 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

говядина

Наименование продуктов

№ 94

№103

№ 12

№526

Салат с севрюгой

Винегрет с рыбой горячего копчения(треска)

Бутерброд с икрой

Креветки запеченные под соусом

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 91 порций, кг

На 1 порцию, г

На 90 порций, кг

На 1 порцию, г

На 20 порций, кг

Севрюга

69

6.21

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 46

4.14 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 20.4

 1.836

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

63 

1.26 

Курица

 

 

 

 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов

№ 629

№504

№ 672

№253

Баранина запеченная в молочном соусе

Судак запеченный в  сметанном соусе

Котлеты из курицы

Бульон мясной с яйцом

На 1 порцию, г

На 20 порций, кг

На 1 порцию, г

На 20  порций, кг

На 1 порцию, г

На20  порций, кг

На 1 порцию, г

На 200 порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

218 

4.36 

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

231 

4.62 

 

 

Судак

 

 

284 

 5.68

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

говядина

57

11.4

Наименование продуктов

№227

№476

№497

№ 502

Солянка сборная мясная

Щука припущенная под соусом

Лосось жареный в гриле под соусом

Севрюга запеченная  

На 1 порцию, г

На 215 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 131 порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

290

37.99 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

38

8.17 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

330 

43.89 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

274 

 36.442

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

говядина

44

17.6

Наименование продуктов

№504

№524

№541

№ 563

Щука  запеченный под соусом

Креветки под соусом

Котлеты

Шашлык из свинины

На 1 порцию, г

На 131 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

244 

32.452 

 173

 23

Баранина

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

313 

41.629 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

Щука

 276

36.151 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

говядина

Наименование продуктов

№624

№612

№651

№661

Пудинг из говядины

Биточки ,запеченные под соусом(свинина)

Кролик жареный  

Курица  по столичному

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 89

11.837 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

 

272 

36.176 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

179 

 23.807

 

 

Гусь

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

говядина

219

29.127

Наименование продуктов

№ 645

№558

№557

№ 572

Плов из гуся

Антрекот

лангет

Баранина жаренная с соусом эстрагон

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 133 порций, кг

На 1 порцию, г

На 135 порций, кг

Севрюга

 

 

 

 

 

 

Сом

 

 

 

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

 

 

Крабы

 

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

222 

 29.97

Цыпленок

 

 

 

 

 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

Икра

 

 

 

 

 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 

 

 

 

Курица

 

 

 

 

 

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

 

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь

318

42.294

 

 

 

 

 

 

Сердце

 

 

 

 

 

 

говядина

216

28.728

216

28.728

Наименование продуктов

№ 584

Сердце жаренное

 

Среднее количество продуктов кг

На 1 порцию, г

На 135 порций, кг

Севрюга

 

 

57.7

 

 

 

Сом

 

 

17.28

 

 

 

Окунь

 

 

 

 

11.7

 

 

Крабы

 

 

 

 

 5.67

 

Свинина

 

 

 

 

78.9 

 

 

 

Баранина

 

 

49.1 

 

 

Цыпленок

 

 

 

 

19.17 

 

 

 

Фазан

 

 

 

 

18.99 

 

 

 

Телятина

 

 

 

 

24.784 

 

 

 

Рябчик

 

 

 

 

7.65 

 

 

 

Треска

 

 

 

 

 4.14

 

 

 

Икра

 

 

 

 

1.836 

 

 

 

Креветки

 

 

 

 

 42.889

 

 

 

Курица

 

 

 

 

54.476

 

 

 

Судак

 

 

 

 5.68

 

 

 

Щука

 

 

 

 

 80

 

 

 

Лосось

 

 

 

 

36.442

 

 

 

кролик

 

 

 

 

 23.8

 

 

 

Гусь

 

 

42.3 

 

 

 

Сердце

161 

 21.735

21.735 

 

 

 

говядина

115.3


5. Расчет мясо-рыбного цеха.

5.1. разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов

Производственная программа мясо-рыбного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

 

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Тблица 7

 

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг

Масса сырья

брутто кг

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

1

2

3

4

5

6

Севрюга  свежая

Севрюга  отварная с овощным гарниром и соусом хрен

Звено с кожей и костями

90

150

13.5

Салат с севрюгой

Обработанная

90

69

6.2

Севрюга запеченная   с картофелем по-русски

Звено с кожей и костями

131

290

38

Сом свежий

Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен

Звено с кожей и костями

90

192

17.3

Окунь

Окунь морской под майонезом

Порционный кусок

90

130

11.7

Крабы

Крабы заливные с соусом хрен

Обработанные

90

63

5.7

Свинина

Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен                             

Порционные куски

90

129

11.6

  

Котлеты натуральные паровые с припущенным рисом и соусом паровым

Мясо пропущенное через мясорубку

133

244

32.450

Шашлык из  свинины со свежими овощами и соусом Южный

Нарезанная кубиками

133

173

23

Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом

Рубленное мясо

133

87

11.6

Баранина

Баранина заливная с овощным гарниром и и соусом хрен

Кусочки порционные

90

164

14.8

Баранина запеченная в молочном соусе

Кусочки порционные

20

164

3.3

Баранина жаренная с соусом эстрагон и жареным картофелем

во фритюре

Кусочки порционные

135

222

30

Цыпленок

Цыпленок жареный под майонезным  соусом и овощным гарниром

Мякоть без кожи

90

213

19.2

Фазан

Фазан под майонезом с овощным гарниром

Мякоть без кожи

90

211

19

Телятина

Солянка сборная мясная

Тонкие ломтики

215

95

20.4

Рябчик

Салат с дичью(рябчик)

Обработанный

90

85

7.65

Треска

Винегрет с рыбой горячего копчения

Ломтики рыбы

91

46

4.2

Креветки  

Креветки запеченные под соусом

Обработанные

133

313

41.7

Креветки под томатным соусом с отварными овощами

Обработанные

133

313

41.7

Курица

Салат столичный

Обработанная

90

152

13.7

Котлеты  из курицы

Мясо пропущенное через мясорубку

20

231

4.7

Курица  по столичному

Зачищенное  филе

133

271

36

Судак

Судак запеченный в  сметанном соусе

Порционный кусок

131

284

37.2

Щука

Щука припущенная под соусом

Порционный кусок

133

330

43.9

Щука  запеченный под соусом

Порционный кусок

131

315

41.3

Лосось

Лосось жареный в гриле под соусом

Порционный кусок

133

274

36.5

Кролик

Кролик жареный  с печеными яблоками

Порционный кусок

133

179

23.8

Гусь

Плов из гуся

Нарезанная кубиками

133

318

42.3

Сердце

Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре

Порционный кусок

135

161

21.8

Говядина

Антрекот

Порционный кусок

133

216

28.7

Лангет  

Порционный кусок(вырезка)

133

216

28.7

Пудинг из говядины с пюре из моркови

Мясо пропущенное через мясорубку

133

219

29.1

Солянка сборная мясная

Тонкие ломтики

215

110

23.65

Бульон мясной с яйцом

Котлетное мясо

200

190

38

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Таблица 8

Наименование сырья

Наименование

Количество порций

Масса 1 порции

Масса сырья

Отходы при

Масса

полуфабрикатов

брутто,

брутто, кг

разделке

п/ф,

 

г

 

%

кг

кг

Севрюга с головой

Звено с кожей и костями

90

150

13.5

37

5

8.5

Обработанная

90

69

6.2

37

2.3

3.9

Звено с кожей и костями

131

290

38

37

14

24

Сом свежий

Звено с кожей и костями

90

192

17.3

25

4.3

13

Окунь морской

Порционный кусок

90

130

11.7

30

3.5

8.2

Крабы

Обработанные

90

63

5.7

20

1.1

4.6

Свинина

Порционные куски

90

129

11.6

  

32

3.7

7.9

Мясо пропущенное через мясорубку

133

244

32.45

32

10.4

22.05

Нарезанная кубиками

133

173

23

32

7.4

15.6

Баранина

Кусочки порционные

90

164

14.8

30

4.5

10.3

Кусочки порционные

20

164

3.3

30

1

2.3

Кусочки порционные

135

222

30

30

9

21

Цыпленок

Мякоть без кожи

90

213

19.2

20

3.84

15.36

Рябчик

Мякоть без кожи

90

85

7.65

34

2.6

5.05

Фазан

Мясо без кожи

90

211

19

35

6.65

12.35

Треска потрошеная обезглавленная

Ломтики рыбы

91

46

4.2

0

0

4.2

Креветки  

Обработанные

133

313

41.7

20

8.34

33.36

Обработанные

133

313

41.7

20

8.34

33.36

Курица потрошенная 1 кат.

Мякоть без кожи

90

152

13.7

28

3.8

9.9

Мясо пропущенное через мясорубку

20

231

4.7

28

1.3

3.4

Зачищенное  филе

133

271

36

28

10.1

25.9

Судак потрошеный обезглавленный

Филе с кожей без костей

131

284

37.2

25

9.3

15.7

Щука потрошеная

Потрошеный кусок  

133