88705

Расчет показателей пищевой ценности какао-порошка

Курсовая

Кулинария и общественное питание

После шоколадного лакомства или чашки горячего какао у многих людей поднимается настроение, проходит усталость. Такие положительные изменения возможны не только благодаря приятному вкусу и чудесному аромату лакомств, содержащих какао-порошок. В бобах какао содержится масса полезных веществ.

Русский

2015-05-03

636.5 KB

3 чел.

Задание

Рассчитать показатели пищевой ценности какао – порошка: биологическую и энергетическую ценности, степень удовлетворения в основных пищевых веществах. Привести и описать технологическую схему получения данного сырья, органолептические и физико-химические показатели.


Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

  1.  Технологическая схема получения какао-порошка……………………….13
  2.  Органолептические и физико-химические показатели качества какао-порошка……………………………………………………………………….16
  3.  Расчет показателей пищевой ценности
    1.  Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии……………………………20
    2.  Биологическая ценность белков какао-порошка……………………22

Заключение ………………………………………………………………………27

Список использованной литературы…………………………………………..28


Введение

К какао-продуктам относятся тертое какао, масло какао, какао-порошок, которые получают из какао-бобов.

Какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Они являются основным сырьём для производства какао-порошка. Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят : жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные и минеральные  вещества, витамины.

Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка – приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

После шоколадного лакомства или чашки горячего какао у многих людей поднимается настроение, проходит усталость. Такие положительные изменения возможны не только благодаря приятному вкусу и чудесному аромату лакомств, содержащих какао-порошок. В бобах какао содержится масса полезных веществ. Это и тонизирующие ингредиенты – кофеин, теобромин, антидепрессант  фенилэтиламин, а также флавоноиды.

Именно благодаря присутствию фенилэтиламина, который стимулирует выработку эндорфина, порошок какао способен оказывать расслабляющее действие, повышать жизненный тонус, дарить ощущение радости.

Употребление какао в больших количествах оказывает действие, схожее с кофе. Неудивительно, ведь кофеин присутствует в обоих напитках. Какао возбуждает нервную систему, стимулирует умственную активность, позволяет взбодриться, побороть усталость и сосредоточиться на своем занятии.

Детям до трех лет не рекомендуется пить какао, чтобы уберечь их центральную нервную систему от излишнего возбуждения.

Теобромин весьма эффективен при кашле и болях в горле.

Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами. Они замедляют процесс старения, защищают клетки, не давая тем переродиться в злокачественные. Также флавоноиды укрепляют кровеносные сосуды и благотворно воздействуют на всю кровеносную систему.Согласно последним исследованиям, в какао содержится больше антиоксидантов, чем в зеленом чае.

В какао присутствует множество микроэлементов, необходимых организму человека. Это железо, кальций, магний, медь, калий, марганец и цинк. В состав бобов какао входят такие витамины, как B1, B2, B3, A, C, E. Какао-бобы, а также продукты их переработки имеют химический состав (табл.1), что обеспечивает высокую пищевую и энергетическую ценность шоколадной продукции.

                                   Таблица 1.Химический состав какао-порошка (100 г)

Показатель

Содержание

Вода, г

4,0

Белки, г

24,2

Жиры (масло какао), г

17,5

Углеводы, г:

     моно- и дисахариды

      крахмал и др. полисахариды

3,5

24,4

Зола, г

6,3

Минеральные вещества, мг:

       Na

       K

       Ca

       Mg

       P

       Fe

10

1689

55

191

655

14,8

Энергетическая ценность, ккал

380

Благодаря своим уникальным качествам какао-продукты нашли  применение кроме кондитерской в масложировой, табачной и фармацевтической промышленности.

В России лидерами рынка какао являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концерн Nestlé с маркой «Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока).

1.Технологическая схема получения какао-порошка

При прессование тертого какао образуется два продукта: масло какао, которое направляют на производство шоколада и какао-жмых, из которого получают какао-порошок.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета, его выпускают двух типов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используется для приготовления напита какао.

При производстве масла какао и товарного какао-порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао-крупки. Её загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (K2CO3). Обработка осуществляется при температуре 85 ˚С под давление пара, образующегося при нагревании раствора.

После замачивания какао-крупки в растворе поташа (K2CO3) и восстановления ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку (подсушку и обжарку препарированной крупки), а затем уже из нее получают тертое какао. Его используют для получения какао-порошка, обладающего высокими вкусовыми качествами, хорошей окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией.

Прошедшая обработку какао-крупка влажностью 12-22 % поступает на подсушку в паровую сушилку ленточного типа и перемещается в ней через несколько ярусов по сетчатым транспортерам, расположенным один над другим по вертикали.

Сушат при температуре 100 ˚С. При сушке удаляются пары воды и летучие вещества.

После сушки, которая заканчивается при достижение температуры 100 ˚С, проводится обжарка при температуре 120-135 ˚С до влажности 1-2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао-крупки.

Прошедшая термическую обработку какао-крупка поступает в охлажденный приемник. После охлаждения до температуры 30-35 ˚С какао-крупка передается системой пневмотранспорта в сборники, а потом на распределительный транспортер. Какао-крупка попадает   в измельчительное оборудование для приготовления тертого какао.  В зависимости от степени щелочной обработки, продолжительности и температуры обжарки какао-крупки получают тертое какао высокого качества, а после отжатия из него масла какао производят какао-порошок различной окраски, от светло- до красно-коричневого цвета.

Тертое какао подвергается длительной тепловой обработке при непрерывном, энергичном  перемешивании и температуре 85-90 ˚С.

Большое распространение на практике получило сочетание темперирования с обработкой тертого какао щелочными реагентами (карбонат калия, карбонат аммония, бикарбонат натрия, карбонат магния, окись магния и другие) .

Препарированное тертое какао перекачивают в промежуточные сборники, оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой, откуда его подают в гидравлические прессы для отжима масла какао. Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок.

1.2.Получение какао-порошка

При выгрузке из прессе температура жмыха около 90 ˚С. Оставшееся в жмыхе масло какао находится в расплавленном состоянии, поэтому перед дроблением на мелкие куски и измельчением жмых необходимо  охладить

До 30-35 ˚С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом (маслом).

Если при прессовании тертого какао используются вертикальные прессе, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течении 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь.

При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жома передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8 ˚С, что сокращает время охлаждения до 6-6 часов.

Измельчение какао-жмыха осуществляется в две стадии: грубое (предварительное) с помощью зубовалковой мельницы 95-HN (6) и тонкое (окончательное) с помощью агрегатов, снабженных молотковой или штифтовой дробилкой и устройствами для механической, воздушной или комбинированной (механической и воздушной) сепарации какао-порошка.

Жмых, попадая в зазор между валками, раздавливается зубьями, рассыпаясь на различные куски. Куски падают вниз и при помощи нории (7) попадают в шнек (8), который выводит их из мельницы. Далее гранулы какао-жмыха поступают в размольный агрегат «Шоненбергера» № 3 (9), предназначенный для тонкого (окончательного)  измельчения гранул какао-жмыха.

В зависимости от степени измельчения какао-порошка получают товарный или промышленный (производственный) порошок. Товарный порошок используется для приготовления напитка какао, а промышленный – для получения различных полуфабрикатов (начинки, глазури и пр.) и отделки готовых изделий.

Различают какао-порошок непрепарированный и препарированный. Первый получают из тертого какао, не обработанного щелочными препаратами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Препарированный какао-порошок производят из тертого какао (или какао-крупки), обработанного щелочными препаратами. Порошок имеет слабощелочную реакцию. При щелочной обработке какао-продуктов улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка (более темный).

К товарному какао-порошку предъявляются следующие требования по составу, в %:

   Влаги, не более       7,5

   Жира, не менее                                                                       9,0

   Клетчатки, не более                                                               5,5

   Общей золы, не более:

                -в необработанном щелочами                                  6,0

               - в обработанном щелочами                                      9,0

Измельченный какао-жмых попадает в расходную емкость (10) ,где происходит дозирование уже полученного какао-порошка. После чего происходит расфасовка в расфасовочном автомате (11) для какао-порошка АП-2БМ, упаковка и взвешивание  на столе (12).

1.3.Расфасовка, упаковка и хранение какао-порошка

Товарный какао-порошок расфасовывают на специальных автоматах в картонные, жестяные или из другого материала коробки нетто по 100, 200, 500 грамм, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона. Производственный какао-порошок затаривают в крафт-мешки массой по 25 килограмм.

В помещении, где установлены фасовочные автоматы, должна строго поддерживаться температура не выше 20 ˚С и относительная влажность воздуха не выше 65 %. С повышением температуры какао-порошок может налипать на витки и стенки дозирующего устройства автомата, что нарушает точность дозировки, которая должна быть в пределах ±2-3 %.

Очень важно соблюдать определенные условия хранения порошка, так как при неправильном применении происходит изменение некоторых характеристик. Так, при избыточном сжатии происходит слипание частиц какао-порошка. Укладка большого количество мешков друг на друга вызывает избыточное давление на нижние мешки и приводит к слипанию порошка на нижних мешках. Между частицами порошка должно оставаться некоторое количество воздуха для облегчения дальнейшей переработки. Воздух, находящийся в контакте с порошком, не должен содержать никаких посторонних ароматов, а так же должен быть стерилен и не содержать никаких микроорганизмов.

Воздух, окружающий какао-порошок, должен быть не только стерильным, но и достаточно сухим; предпочтительна влажность воздуха не выше 50 %, так как какао-порошок обладает повышенной гигроскопичностью. Этот уровень влажности является верхним пределом для удержания какао-порошка в состоянии стабильности. Но даже при удержании влажности воздуха ниже 50 % должны быть приняты меры по предотвращению резких температурных колебаний. Даже при благоприятных условиях хранения возможно появление плесени на внутренней стороне упаковки.

К температурным колебаниям чувствительно масло, содержащееся в какао-порошке. При достижении высокой температуры масло какао тает, при дальнейшем повышении температуры масло рекристаллизуется, вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация также приводит к слипанию порошка, что в дальнейшем затрудняет переработку.

Таким образом, рекомендуется:

- хранение в сухих и прохладных помещениях при температуре от     15 до 20 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 50 %;

- мешки укладываются не выше 20 мешков в высоту;

- мешки с какао-порошком должны быть сложены на некотором расстоянии от стен во избежание местных колебаний температуры и повреждения вредителями;

-  не допускается появление на складе грызунов, насекомых и птиц;

-  насколько возможно предотвращать внезапные температурные колебания на складе;

- избегать попадания солнечного света, тепла от нагретых приборов на мешки с какао-порошком;

- избегать пребывание мешков с какао-порошком рядом с сильно пахнущими веществами (кофе, чай, табак, специи, краски и т.д.).

Срок хранения какао-порошка, расфасованного в картонные коробки, - 6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки – 1 год.

Аппаратурное оформление процесса получения масла какао и какао-порошка зависит от мощности предприятия (количества перерабатываемых какао-бобов), выбранного (или имеющегося) технологического оборудования и технологической схемы.

2.Органолептические и физико-химические показатели качества

какао-порошка

Показатели качества какао – порошка определены в ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия».

Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида.

ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия».

1.1. Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Метод испытания

Внешний вид

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается

По ГОСТ 5897-90

Вкус и аромат

Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов

По ГОСТ 5897-90

1.3 Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B в сырье не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

1.4. По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

Влажность, %, не более

7,5

По ГОСТ 5900-73

Массовая доля жира, %

В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам

По ГОСТ 5899-85

Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более

1,5

По ГОСТ 5902-80

При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее

90,0

По п.3.1 настоящего стандарта

Показатель рH, не более

7,1

По ГОСТ 5898-87

Массовая доля общей золы, %, не более:

в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами

6,0

По ГОСТ 5901-87

в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами

9,0

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

По ГОСТ 5901-87

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

0,0003

По ГОСТ 5901-87

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.

Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.

1.4. Содержание токсичных элементов, афлотоксина B и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом

1.5. По микробиологическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма для какао-порошка, предназначенного

для розничной продажи, общественного питания и изготовления молочных консервов

для промышленной переработки

для изготовления лекарственных препаратов

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0·10

5,0·10 

1,0·10

Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г

0,01

0,01

0,1

Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0·10

1,0·10

5,0·10

Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

3.Расчет показателей пищевой ценности какао – порошка

3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевые продукты в зависимости от химического состава характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии суд., %, определяется по формуле (1):

где mi – содержание определенного нутриента в 100 г продукта, г (мг);

Cсут – суточная потребность в нутриенте по СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг):

%;

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

При биологическом окислении в организме из 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира – 9 ккал; из 1 г углеводов – 4 ккал; из 1 г органических кислот – 3 ккал.

Энергетическая ценность каждого вида сырья ЭЦ, ккал, рассчитывается по формуле

   

где GБ, GЖ, GУ, GОК – содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент перевода ккал в кДж равен 4,184.

Показатели пищевой ценности какао – порошка приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели пищевой ценности какао-порошка

Наименование пищевых веществ

Содержание пищевых веществ, г/100 г пр.

Степень удовлетворения суточной потребности, %

Белки, г

24,3

32,4

Жиры, г

15,0

18,07

Усвояемые углеводы, г

в т.ч. сахароза, г

10,2

2,8

2,0

3,08

Пищевые волокна, г

35,3

117,7

Минеральные вещ-ва, мг:

железо

22,0

157,14

натрий

13

0,37

кальций

128

12,8

магний

425

106,25

фосфор

655

65,5

калий

1509

43,1

Витамины, мг:

В1 (тиамин)

0,10

6,7

В2 (рибофлавин)

0,20

11,1

РР (на ниациновый эквивалент)

1,8

9

20

133,3

Энергетическая ценность, ккал (кДж)

284,7

(1191,18)

11,4

  1.  Биологическая ценность белков сырья

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая

ценность белка определяется сбалансированностью его аминокислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам. Заменимые аминокислоты образуются в организме при расщеплении белков. Незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей.

Биологическую ценность белка по аминокислотному составу оценивают при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. По шкале ФАО/ВОЗ 1 г идеального белка содержит в мг:

изолейцина – 40,

лейцина – 70,

                                                  лизина – 55,

метионина и цистина – 35,

фенилаланина и тирозина – 60,

треонина – 40,

триптофана – 10,

валина – 50.

Для характеристики биологической ценности белка используют следующие величины.

Аминокислотный скор (АС, %) – процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот «идеальному» белку, принимаемому за 100%:

где  Aki – содержание определенной аминокислоты в 1 г испытуемого белка, мг; Akc – содержание той же аминокислоты в 1 г белка – эталона, мг.

Содержание определенной аминокислоты (Aki, мг) в 1 г белка определяют по формуле

где Ani – содержание определенной аминокислоты в 100 г продукта, мг; m6 – содержание белка в 100 г продукта, г.

 

;

Аминокислотный скор:

;

Аминокислотный скор показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель аминокислотного скора которой наименьший.

Избыток других содержащихся в белке аминокислот может употребляться в качестве источника неспецифического азота или на энергетические нужды организма.

Минимальный аминокислотный скор соответствует аминокислотам метионин + цистин - 17,7%

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

где ACi – аминокислотный скор i-аминокислоты, % (i=1-8); ACmin – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n – число незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность белка БЦ, %:

Аминокислотный состав какао – порошка приведен в таблице 7.

Таблица 7 -Аминокислотный состав какао – порошка

Наименование аминокислоты

Содержание аминокислоты, мг/100 г прод.

Содержание аминокислоты, мг/1 г белка

Аминокислотный скор, %

Валин

750

30,9

61,8

Изолейцин

530

21,8

54,5

Лейцин

800

32,9

47

Лизин

530

21,8

39,6

Метионин+цистин

150

6,2

17,7

Треонин

445

18,3

45,8

Триптофан

160

6,6

66

Фенилаланин+ тирозин

730

30,1

50,2

Биологическая ценность белка какао – порошка составляет 69,9 %

Заключение

В данной курсовой  работе мы рассчитали показатели пищевой ценности какао – порошка: биологическую и  энергетическую ценности, степень удовлетворения  в основных пищевых веществах.

Биологическая ценность какао – порошка составляет 69,9 %, энергетическая ценность равна 284,7 ккал (1191,18 кДж).

Благодаря своим вкусовым качествам, высокой биологической и энергетической ценностям какао – порошок используется во многих отраслях пищевой промышлености.

Какао-порошок, в составе теста, устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность цвета и аромата в готовом изделии. 

Он придает продуктам аромат и цвет шоколада. 

Алкализованный какао порошок, при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшают дозировку от 20 до 50%. 

Какао порошок вводят в тесто, предварительно перемешав с мукой. При приготовлении помадки какао порошок загружают непосредственно в массу помадки и тщательно перемешивают. 

При приготовлении шоколадного крема, какао порошок необходимо соединить с разогретым маслом после чего ввести в основную массу. Эта процедура проводится для того, чтобы избежать образования комочков в креме. 

Алкализованный какао-порошок используется для приготовления «голландского», быстро растворимого какао, которое не нужно варить.

Широкое распространение какао – порошка как ингредиента для кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта.

Список использованной литературы

 1.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст]: : учебное пособие  / А. И. Драгилев,                             В. М. Хроменков, М. Е. Чернов. - М. : Академия, 2006. – 432 с.

 2.Медведева, А. А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. – СПб. : ДНК, 2007. – 256 с.

 3.Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /                    А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.

 4. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия  [Текст]. – Введ.

2009-06-23. – Госстандарт России: Стандартинформ,1976 – 7 с.

5. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий [Текст] / Г. А. Маршалкин. – М. : «Колос», 1994 – 320 с.

6.Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао [Электронный ресурс] , - http://www.my-ki.ru@my-ki.ru

7.Кондитерское и хлебопекарное производство [Электронный ресурс], -  http://www.breadbranch.com/magazine/latestnumber.html 

8.Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания: справочник [Текст] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Задание на курсовую работу

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т - 122

Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Содержание

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т - 122

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Введение

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т - 122

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

            КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Технологическая схема получения какао-порошка

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т -- 121

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

            КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Органолептические и физико- химические показатели качества сырья

Лит.

Листов

ВГУИТ , Т -- 122

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

              КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Расчет показателей пищевой ценности какао-порошка

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т-122

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

        КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

        КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

         КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

        КР – 02068108 -260100-15-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

           КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Заключение

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т -122

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

             КР – 02068108 -260100-15-14

Разраб.

Свиридова О.

Провер.

Малютина Т.Н

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Список используемой  литературы

Лит.

Листов

ВГУИТ, Т-122


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

73844. ПСИХІЧНІ ПРОЦЕСИ: ПАМ’ЯТЬ, УЯВА, МИСЛЕННЯ, УВАГА 84 KB
  Особливості памяті та уява. ІІ Память форма психічного відображення яка заклечається в закріпленні збереженні і послідуючому відтворенні минулого досвіду. Память повязує минуле субєкта с його дійсністю і майбутнім і є найважливішою пізнавальною функцією яка лежить в основі розвитку і навчання.
73845. ЕМОЦІЙНО-ВОЛЬОВА СФЕРА ОСОБИСТОСТІ 112.5 KB
  Рису характеру розуміють як схильність до нервової поведінки яка склалася в силу наявності певних потреб мотивів чи інтересів мотиваційні риси або в силу наявності певних звичок установок сталевих особливостей поведінки. Окремі властивості характеру залежать одне від одного та тісно повязані між собою вони створюють цілісну організацію яку називають структурою характеру. В структурі характеру виділяють дві групи рис. Під рисою характеру розуміють ті чи інші особливості особистості людини які систематично проявляються в різних видах...
73846. Діяльність та особистість 148.5 KB
  Діяльність в житті людини: види структура предмет. ДІЯЛЬНІСТЬ можна визначити як специфічний вид активності людини спрямований на пізнання і творче перетворення навколишнього світу включаючи самого себе й умови свого існування. Навчання являє собою прогресивне відтворення людини як свідомої особистості на основі засвоєння ним практичного та теоретичного досвіду людства. Особливе місце в житті людини займає ПРАЦЯ.
73847. ПСИХОЛОГІЯ СПІЛКУВАННЯ 132.5 KB
  Спілкування: його структура, рівні, функції, основні способи впливу, види. Мова і спілкування. Механізм сприйняття людини людиною під час спілкування. Бар’єри спілкування. Конфлікт: поняття, види, структура, форми, засоби вирішення.
73848. ОСОБЛІВОСТІ ПСИХОЛОГІЇ УПРАВЛІННЯ 90.5 KB
  Субєкт і обєкт психології управління. Управлінська діяльність та стилі управління. І ПСИХОЛОГІЯ УПРАВЛІННЯ напрямок в психологічній науці що вивчає управлінську діяльність властивості та якості особистості що необхідні для її успішної реалізації.
73849. Суздальская земля X XIII вв. 78.5 KB
  Одновременно с новгородскими делами Андрей решал и южные дела. В конце 1168 г. было собрано внушительное войско для похода на Киев. Во главе войска был поставлен сын Андрея Мстислав и боярин Борис Жидиславич.
73850. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЭВОЛЮЦИЯ ЧЕЛОВЕКА 332 KB
  От примитивных приматов в середине палеогена возникли антропоиды – человекообразные обезьяны. Их древнейшие остатки относятся к нижнему олигоцену, а появление относят к позднему эоцену – 40 млн.
73851. ПЕРИОДИЗАЦИЯ ИСТОРИИ СРЕДНИХ ВЕКОВ. РАННИЙ ФЕОДАЛИЗМ. ГЕНЕЗИС ФЕОДАЛИЗМА В ЕВРОПЕ 116.5 KB
  Поэтому Европу принято делить на несколько регионов: ЮЗ Италия Испания Южная Галлия Византия Франкское государство Германия Центральная Европа Польша Чехия Венгрия Славяно-Балканский регион СЗ Скандинавия Британские острова. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И РАССЕЛЕНИЕ СЛАВЯН. Происхождение славян. Первые известия о славянах.
73852. Правление Александра Невского 107 KB
  Даниил Александрович Юрий Даниилович Иван Калита. сообщает что Юрий заложил город Москву на новом месте. Так и на месте вятичского городка Юрий заложил новый город. Когда Константин временно примирился с братьями Юрий осадил Москву.