88846

Формирование и оценка потребительских свойств кексов функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья

Контрольная

Лесное и сельское хозяйство

Целью научной работы является разработка рецептуры и технологии кексов с использованием нетрадиционного растительного сырья композиционной смеси ряска малая тыква и оценка их качества. Исходя из цели поставлены и решены следующие задачи: изучена пищевая ценность и ассортимент мучных кондитерских изделий...

Русский

2015-05-05

393 KB

9 чел.

PAGE  14

ФЕДЕРАЛЬНАЯ НАУЧНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ТВОРЧЕСКОГО И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ «ЮНОСТЬ, НАУКА, КУЛЬТУРА»

_____________________________________

 

Всероссийский заочный конкурс научно-исследовательских, изобретательских и творческих работ обучающихся «ЮНОСТЬ, НАУКА, КУЛЬТУРА»

______________________________________________________________________________

Направление: медицина, здоровый образ жизни, ветеринария

Тема: Формирование и оценка потребительских свойств кексов функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья

Учреждение:

ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет

Автор работы: Чалкоз А.А.

Научный руководитель: доцент Тхайшаова А.Б.

2014 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

3

1

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ  С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

5

1.1.

Цель и характеристика объекта исследования

5

5

1.2.

Исследование возможности повышения биологической  ценности   мучных   кондитерских   изделий  с использованием продуктов переработки ряски малой и  тыквы

6

8

1.3.

Формирование и оценка качества кекса функционального назначения

11

15

2.

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА С КОМПОЗИЦИОННОЙ СМЕСЬЮ РЯСКА МАЛАЯ - ТЫКВА

18

15

2.1.

Расчет себестоимости

18

16

2.2.

Мониторинг состояния  питания школьников г.Майкопа

19

20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

23

БИБЛИОГРАФИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных продуктов, пользующихся в России повышенным спросом и занимающих значительную долю в рационе питания человека. Их главный недостаток — невысокая биологическая ценность и значительное содержание сахара и жира.

Современные тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48%. В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей. При этом актуальной проблемой является разработка конкурентоспособных технологий бисквитов и кексов на основе функциональных добавок растительного происхождения.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания и создание продуктов нового поколения функционального назначения являются первоочередными задачами исследований. Перспективным является использование различных биологически активных добавок растительного происхождения, которые обуславливают пищевую и физиологическую ценность продуктов за счет коррекции содержания витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов.

Целью научной работы является разработка рецептуры и технологии кексов  с использованием нетрадиционного растительного сырья- композиционной смеси ряска малая-тыква  и оценка их качества.

Исходя из цели, поставлены и решены следующие задачи:

- изучена пищевая ценность и ассортимент мучных кондитерских изделий;

- исследованы факторы, формирующие качества кексов;

-исследованы факторы, сохраняющие качества кексов;  

-изучены пути повышения пищевой ценности мучных куондитерских изделий;

- исследованы свойства  композиционной смеси ряска малая-тыква;

 -исследовано формирование и оценка качества кекса функционального назначения;

-экономически обоснована целесообразность производства кекса функционального назначения.

Объектами исследования служили композиционная смесь ряска малая-тыква и кексы, которые были получены в лабораторных условиях.

Предметом исследования- потребительские свойства кекса.

В работе использованы труды таких авторов как М.А. Николаевой, Г.А. Маршалкина, А.И. Драгилева, И.С. Лурье, В.И. Базаровой и многих других, посвятивших этой проблеме немало своих работ. Использована нормативная документация, излагающая основные критерии оценки качества, методики определения физико-химических показателей, статьи современных ведущих ученых, правительственные программы, регулирующие развитие кондитерской отрасли.

Ценность исследования заключается в том, что обобщен и проанализирован большой теоретический материал, еще раз определены факторы, формирующие качество кексов и проведены практические исследования, подтверждающие лечебно-профилактическое действия композиционной смеси ряска малая-тыква.

Практическая значимость исследования заключается в том, что по результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические документы и рецептуры: кекс столичный с композиционной смесью и кекс творожный с композиционной смесью, а также две технологические инструкции на производство кексов функционального назначения с использованием композиционной смеси.

Научная работа состоит из введения, двух разделов основной части, заключения, библиографии. Общий объем работы  28 страницы компьютерного текста.

1.ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ  С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

1.1 Цель и характеристика объекта исследования

 Мучные   кондитерские   изделия  характеризуются содержанием большого количества углеводов, жира и недостатком белка, витаминов, минеральных веществ,  пищевых  волокон. Анализ рецептур  мучных   кондитерских   изделий  показал, что в них на одну часть белка приходится 8-12 частей углеводов.

С целью создания продуктов с заданными функциональными свойствами целесообразно использовать нетрадиционное сырье.

Функциональные продукты питания – это продукты, предназначенные для систематического потребления в составе  пищевых  рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, за счёт наличия физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ 52349 - 2005)/16/.

Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье человека позволяет:

- уменьшить уровень холестерина в крови;

- обеспечить энергией;

- снизить риск заболеваний гипертонией, атеросклерозом, сахарным диабетом и др.

В настоящее время эффективно используются следующие виды функциональных ингредиентов:

-  пищевые  волокна;

- витамины (A, B, D и т.д.);

- антиоксиданты;

- полиненасыщенные жиры

В России функциональные продукты подразделяют на 5 групп:

диетические - направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;

профилактические - направленные на профилактику наиболее распространённых заболеваний;

специализированные - направленные на какие-либо функции организма (спортсменов, шахтёров и т.д.);

обогащённые, в которых добавлены (или замещены) определённые микронутриенты;

биологически активные добавки к пище - носители необходимых человеку микронутриентов (минеральных веществ, витаминов,  пищевых  волокон, пребиотиков и т.п.).

Целью данной научной работы является разработка рецептуры и технологии производства кексов функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, а также исследование их потребительских свойств.

В предоставленной работе в качестве функциональных добавок использовалась   композиционная смесь ряска малая –тыква.

Объектами исследования в работе являлись:

порошок из ряски малой;

порошок из тыквы ;

кекс  «столичный» - контрольный образец;

кекс творожный - контрольный образец;

кекс творожный с порошком из ряски малой и тыквы ;

кекс  «столичный» с порошком из ряски малой и тыквы.

1.2 Исследование возможности повышения биологической  ценности   мучных   кондитерских   изделий  с использованием продуктов переработки ряски малой и  тыквы

Ряска малая (лат. Lemna minor) водное многолетнее растение рода Ряска семейства Ароидные. Растение совсем маленькое имеет только листовую пластинку до 8 мм длинной и до 5 мм шириной и несущий корень. Листовые пластинки округлые или продолговатые сросшиеся вместе составляют побег называемый «листец». Корень длинный, висящий, тонкий, полупрозрачный с кармашками. Верхняя часть пластинки зеленая блестящая с внутренней стороны листочки плоские и желтые. Ряска малая держится на плаву за счет нескольких слоев воздушных полостей.

 Цветет растение крайне редко, цветочки мелкие белые, плоды размером до 1 мм. Растение размножается вегетативно делением отростков, которые прорастают и отделяются от пластинки. Ряска маленькая обитает большими скоплениями в пресных текучих или стоящих водах стран с умеренным климатом.

Ряска относится к числу ценнейших кормовых, пищевых и лекарственных растений. Ею с удовольствием питается рыба. По содержанию белков ряска приближается к бобовым, а по питательным свойствам сопоставима с зерном культурных злаков. Она является высококалорийным кормом для многих промысловых животных. Ее прекрасно поедают водоплавающие птицы, нутрии, ондатры. Ею можно подкармливать и домашних животных. Ряску давно используют как пищевое растение. Из нее готовят салаты, супы, приправы к мясным и рыбным блюдам. Она содержит соли йода и брома, а также кремний и почти не содержит аскорбиновой кислоты. Ряска выделяет так много кислорода в воду, что повышает питьевые качества воды.

Органолептические показатели порошка из ряски малой представлены в табл.1

Таблица 1- Органолептические показатели порошка из ряски малой

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Однородная порошкообразная масса

Вкус и запах

Свойственный ряске, без посторонних привкуса и запаха

Цвет

Темно-зеленый

Ряска содержит незаменимые аминокислоты (аргинин, лизин), причем их количество больше чем в кукурузе. Также ряска богата аспараговой и глютаминовой кислотой, углеводами, витаминами группы В, А и Е. Из важнейших макро- и микроэлементов в ней присутствуют бром, йод, кальций, фосфор и др/47/.

 Питательную ценность рясковых подтверждают и сведения об их химическом составе: сухая масса содержит в среднем около 35% белков, примерно столько же углеводов и 10-15% жиров. Остальное приходится на клетчатку. Белок рясковых отличается высокими потребительскими свойствами - за исключением метионина, цистеина и триптофана он содержит все необходимые для питания аминокислоты в количествах, соответствующих нормам Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО). По содержанию необходимых аминокислот рясковые превосходят такие продовольственные культуры, как кукуруза и рис, а также обогащены лизином, аргинином, аспараговой и глутаминовой кислотами.

В ряске найдены вещества, имеющие противоканцерогенное действие. Ряска усиливает обмен веществ и сжигает лишние калории, обладает своеобразным вкусом и употребляется в пищу в сыром и вареном виде. В ряске маленькой содержится также протеин, йод, бром, соль кальция, кремния, железа, ванадия, радия. Препараты ряски применяются как жаропонижающее средство при заболеваниях гриппозного характера. Характерным свойством ряски является ее десенсибилирующее свойство, уменьшающую чувствительность организма к взаимодействию различных аллергенов. Может применяться при лечении крапивницы, отеках различного, в основном нервного происхождения. С ее помощью лечится витилиго, подагра, воспаления верхних дыхательных путей, при отеках слизистой оболочки горла. Препараты ряски используются для лечения ревматизма, заболеваний печени, желтухи.

Таблица 2-Физико-химические показатели порошка из ряски

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля белков, %

35,00

Массовая доля липидов, %

12,0-15,0

Массовая доля углеводов, %, в том числе:

35,00

пищевых волокон

10,0

Как видно из таблицы, порошок из ряски малой исключительно полезна, поскольку содержит в своем составе массу полезных веществ.

Аминокислот в ряске значительно больше, чем в кукурузе и рисе. Она богата витаминами А, В, С, РР и Е. В её состав входят следующие микроэлементы: йод, цинк, никель, медь, железо, кальций, марганец, ванадий и др.

Порошок из ряски малой соответствует санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01. Тыква – доступное сырьё, хорошо районированное в Адыгее, имеет высокую урожайность и невысокую стоимость. Целебные свойства тыквы известны народам мира с древних времён. /42/

Мякоть тыквы содержит до 2% клетчатки, 1-2% пектина, 4-10% сахаров, 8-10 мг % витамина С, богата минеральными веществами – Mg, P, Ca, K, Cu, Fe, Cо. /49/

Кроме того тыква является источником β-каротина (4,61 мг/100 г продукта) .

β-каротин необходим для роста, развития и репродукции тканей, поддержания иммунологического статуса, он повышает защитные силы организма против вредного воздействия рационального облучения, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний. /20/

Исследования последних лет свидетельствуют о недостаточной обеспеченности каротином более 60% людей. В соответствии с рекомендациями института питания РАМН среднесуточное потребление β-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг /49/

Всё большее внимание исследователей уделяется получению биологически активных добавок растительного сырья методом инфракрасной сушки. Установлено, что полученные порошки обладают рядом преимуществ: полностью сохраняют цвет, запах, вкус; быстро восстанавливаются; длительное время сохраняют весь комплекс биологически активных веществ; экономичны при транспортировке, удобных в использовании /5/.

Существует  способ получения муки из семян тыквенных культур, включающий обработку семян вкусовым компонентом, сушку, обжаривание и измельчение, при этом в качестве исходного сырья берут семена тыквенных культур с влажностью до 10%, измельчают до частиц размером 2-4 мм, обрабатывают их 5-10%-ным водным раствором поваренной соли или сахара из расчета 5-20 г на 1 кг сухих веществ, сушат при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния, обжаривают при температуре 160-180°С до желтоватого цвета, охлаждают, измельчают до частиц размером не более 0,5 мм .

Органолептические показатели порошка из тыквы представлены в табл.3

Таблица 3- Органолептические показатели порошка из тыквы

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Однородная порошкообразная масса

Вкус и запах

Свойственный тыкве, без посторонних привкуса и запаха

Цвет

Оранжевый

По данным института Сиб НИИПТИП СО РАСХН порошок из тыквы ИК-сушки имеет химический состав, приведённый в табл. 4

Таблица 4- Химический состав порошка из тыквы ИК-сушки

Показатель, ед. измерения

Содержание

Влага, %

14,52

Белок, %

7,31%

Жир, %

3,33

Клетчатка, %

7,82

Зола, %

6,63

Сахар, %

44,28

Минеральные вещества:

Кальций, мг %

17,00

Фосфор, мг %

33,00

Калий, мг %

276,00

Натрий, мг %

20,00

Магний, мг %

107,00

Витамины:

β –каротин, мг %

10,49

Е, мг %

4,06

В1, мг %

2,53

В2, мг %

2,75

В6, мг %

6,50

РР, мг %

0,50

Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании в порошке клетчатки, минеральных веществ, β - каротина, что позволяет рекомендовать его в качестве обогатителя  мучных   кондитерских   изделий .

Целесообразность использования порошков ИК-сушки из растительного сырья в производстве хлебобулочных мучных   кондитерских   изделий

  исследовалась многими авторами. Так Лукьянчиков М. С., Щедрина Т.В. установили, что замена отдельных компонентов рецептуры (муки, сахара) порошком из тыквы обеспечивает высокую биологическую активность  пищевых  композиций, улучшает их вкус. /42/

Лихачёва Е. И., Азин Д.А. установили возможность увеличения в  изделиях   пищевых  волокон (за счёт клетчатки и пектиновых веществ, моркови, свеклы, тыквы) .

Полученный конечный продукт - мука из мякоти тыквы, была исследована по физико-химическим показателям. Данные приведены в табл. 5.

Таблица 5-Физико-химические показатели порошка из тыквы  

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля белков, %

12,61

Массовая доля липидов, %

5,80

Массовая доля углеводов, %, в том числе:

55,15

пищевых волокон

25,70

Массовая доля минеральных веществ, %

10,35

Массовая доля β -каротина, мг/100 г

63,50

Массовая доля витамина С, мг/100 г

86,90

Как видно из таблицы, порошок из тыквы является ценным по своему составу биологическим продуктом.

Порошок из тыквы соответствует санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01.Данные приведены в табл. 6.

Таблица6-Микробилологические показатели порошка из тыквы

КМАФиМ,

КОЕ,не более

Масса продукта(г),в которой не допускается

Дрожжи и плесени в 1 г. не более

БГКП

(колиформы)

в 0,1г

ЕСОLI

В 1 г

Потогенные в том числе сальмонеллы в 25г

Допустимые значения

5*104

Не допускается

Не допускается

Не допускается

1*102

Полученные значения

1*102

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

2*101

Тыкву подвергали промышленной обработке: извлекали семена и очищали кожуру. Оставшуюся мякоть тыквы измельчали на куски толщиной 10 мм и раскладывали на противень в один слой. Сушили под действием ИК-лучей при температуре 40-60°С до воздушно-сухого состояния.

Затем смешивали в равных пропорциях высушенный под действием ИК-лучей ряску малую с высушенной тыквой. Полученный продукт измельчили  до частиц не более 0,5 мм. Таким образом, была получена композиционная смесь ряска малая – тыква.

 

1.3. Формирование и оценка качества кекса функционального назначения

При производстве кексов целесообразно вводить композиционную смесь ряска малая-тыква на стадии приготовления эмульсии, после внесения сливочного  масла. Этот прием позволяет: сократить время взаимодействия биологически активных веществ с химическими разрыхлителями; ограничить набухание частиц растительной добавки в присутствии сливочного масла и предотвратить процесс комкообразования; повысить устойчивость эмульсии за счет повышения ее вязкости. Учитывая это, определяли количество композиционной смеси, а также условия  подготовки. 

 Учитывая необходимость обогащения продуктов функционального назначения физиологически ценными ингредиентами, опытным путем было установлено, что введение композиционной смеси в количестве 7% к массе сахара позволяет получить кексы функционального назначения, обогащенные минеральными веществами и витаминами. Рецептура предлагаемого кекса функционального назначения представлена в табл. 7,8.

Таблица 7-Рецептура кекса столичный

Наименование рецептурных компонентов

Расход сырья на 100кг готовой продукции ,кг

кекс

По традиционной технологии

По разработанной технологии

Мука пшеничная в/с

28,88

28,88

Меланж

17,32

17,32

КС ряска малая-тыква

отсутствует

0,80

Сахар-песок

21,66

20,86

Соль

0,86

0,86

Изюм

21,66

21,66

Масло сливочное

21,66

17,06

Пудра рафинадная

1,01

1,01

Эссенция

0,086

0,086

Аммоний углекислый

0,86

0,86

Итого

112,44

109,31

Выход

100,00

100,00

Таблица 8-Рецептура кекса творожный

Наименование рецептурных компонентов

Расход сырья на 100кг готовой продукции ,кг

кекс

По традиционной технологии

По разработанной технологии

Мука пшеничная в/с

28,86

28,86

Меланж

16,49

16,49

КС ряска малая-тыква

отсутствует

0,8

Сахар-песок

32,98

32,18

Творог 18%-ной жирности

25,74

25,74

Масло сливочное

15,46

15,46

Пудра рафинадная

1,02

1,01

Натрий двууглекислый

0,52

0,52

Аммоний углекислый

0,96

0,96

Итого

112,44

112,44

Выход

100,00

100,00

В лабораторных условиях были выработаны образцы кексов и определены их органолептические и физико-химические показатели, показатели безопасности, а также их пищевая ценность.

Исследование химического состава вводимых добавок проводилось в лаборатории Роспотребнадзора РА. Питательную ценность рясковых подтверждают и сведения об их химическом составе: сухая масса содержит в среднем около 35% белков, примерно столько же углеводов , 12-15% жиров и 10% клетчатки. Белок рясковых отличается высокими потребительскими свойствами - за исключением метионина, цистеина и триптофана он содержит все необходимые для питания аминокислоты в количествах, соответствующих нормам Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО). По содержанию необходимых аминокислот рясковые превосходят такие продовольственные культуры, как кукуруза и рис, а также обогащены лизином, аргинином, аспараговой и глутаминовой кислотами.

Полученные данные свидетельствуют, что порошок из ряски является источником  белка, углеводов и пищевых  волокон.

Порошок тыквы содержит значительное количество витамина С, β- каротина, минеральных веществ.

Далее были исследованы органолептические показатели качества изделий.

Результаты органолептических показателей качества  изделий  представлены в табл.9.

Таблица 9-Органолептическая оценка образцов кексов

Показатели качества

Оценка в баллах

Коэффициент важности

Кекс столичный

Кекс творожный

контроль

С добавками

контроль

С добавками

Внешний вид

2

5

5

5

5

Цвет

2

5

5

5

5

Аромат

2

5

5

5

4

Консистенция (пористость)

1

5

5

5

5

Вкус

3

5

5

5

5

Сумма баллов

10

50

50

50

50

Оценка

отлично

отлично

отлично

отлично

Данные таблицы 4 показывают высокие органолептические показатели образцов с добавками. Введение в рецептуру  мучных   кондитерских 

изделий  композиционной смеси ряска малая-тыква не снижает (по сравнению с контрольными образцам) основных органолептических показателей качества. Исследуемые образцы кекса прямоугольной формы, с выпуклой поверхностью, которая посыпана сахарной пудрой. На разрезе кекса столичного виден равномерно распределенный изюм и включения растительных компонентов композиционной смеси бледно зелено-желтого цвета. На разрезе кекса творожный виден равномерно распределенные включения композиционной смеси бледно зелено-желтого цвета. Мякиш у образцов плотный.

С целью установления влияния композиционной смеси ряска малая-тыква, проведено определение физико-химических показателей качества: массовой доли сухих веществ, золы, сахаров, β- каротина, витамина С.

Результаты исследования приведены в табл. 10.

Таблица 10- Физико-химические показатели качества исследуемых образцов

Показатели качества

Наименование образцов

Кекс столичный

Кекс творожный

контроль

С добавками

Контроль

С добавками

Массовая доля сухих веществ, %

35, 197

35,189

31, 630

31, 939

Массовая доля золы, %

1,850

2,300

0, 620

0,960

Массовая доля сахаров, %

25, 910

20,680

27,570

23, 650

Массовая доля витамина С, мг %

4,830

12,320

4, 730

8, 010

Массовая доля β- каротина, мг %

0,060

1, 087

0,060

1, 125

Как видно из приведенных данных, введение в рецептуру исследуемых образцов композиционной смеси ряска малая-тыква не оказывает существенного влияния на массовую долю сухих веществ, что было предопределено при формировании рецептуры (расчет по сухим веществам). Снизилось содержание сахаров в образцах с добавками: в кексе столичном на 20 %, в творожном – на 14%, что позволяет уменьшить энергетическую ценность изделий и является положительным фактором.

Динамика изменения массовой доли сахаров показана на рис. 1

Рисунок 1- Изменение массовой доли сахаров в исследуемых образцах

Введение композиционной смеси ряска малая-тыква способствует обогащению изделий минеральными веществами, вследствие высокого содержания микро- и макроэлементов в них.

Содержание золы в образцах с добавками увеличилось в 1,3 – 1,55 раза.

Сравнительное содержание золы показано на рисунке 2.

Рисунок  2- Сравнительное содержание золы в исследуемых образцах

Исследование массовой доли витамина С показало его значительное увеличение в образцах с добавками по сравнению с контрольными. Влияние композиционной смеси ряска малая-тыква на изменение содержания витамина С представлено на рис.3.

Рисунок 3- Влияние композиционной смеси на содержание витамина С в исследуемых образцах

Особый интерес представляет изменение β – каротина, так как в контрольных образцах его содержание незначительное.

Результаты исследований свидетельствуют о высокой сохранности (93,8- 97,15%) β – каротина при тепловой обработке. В сравнении с контрольными образцами содержание β-каротина возросло более, чем в 2 раза. 

На следующем этапе рассмотрели микробиологические показатели кексов, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11-Микробиологические показатели кексов

Наменование

продукта

КМАФАиМ,

КОЕ/г,

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи,

КОЕ/г,

Плесени,

КОЕ/г,

БГКП

Патогенные,

Вт.ч. сальмонеллы

ГОСТ

5*103

0,1

25

5*10

50

Кекс столичный контроль

4,5*103

0,1

25

5*10

45

Кекс столичный с добавками

2,8*103

0,1

15

3*10

35

Кекс творожный

контроль

4,8*103

0,1

20

3,5*10

35

Кекс творожный

с добавками

3,8*103

0,1

20

3*10

35

Исследование микробиологических показателей опытных образцов  кекса показало, что разработанные кексы обладает более низкими микробиологическими показателями, что может положительно повлиять на сроки хранения кексов.

       В настоящее время особую остроту приобрела проблема безопасности пищевых продуктов. Учитывая это нами определены показатели безопасности кекса в соответствии с требованиями  СанПиН 2.3.2.1078-01.Данные представлены в таблице 12.

Таблица 12 –Показатели безопасности   исследуемых образцов кексов

Наименование показателя

Наименование образцов

Предельно допустимые нормы, мг/кг, не более

Кекс столичный

Кекс творожный

контроль

с добавками

контроль

с добавками

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец

0,2

0,2

0,2

0,2

1,0

кадмий

0,23

0,2

0,19

0,2

0,50

ртуть

0,05

0,05

0,04

0,04

0,1

мышьяк

0,06

0,05

0,06

0,05

1,0

Микотоксины, мг/кг:

афлотоксин В1

отсутствует

Отсутствует

отсутствует

Отсутствует

0,005

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

140

стронций-90

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

Результаты проведенных исследований показали, что содержание токсичных элементов в образцах кексов не превышает установленных требований.

Таким образом, комплекс проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что использование композиционной смеси ряска малая-тыква в качестве добавки для производства кексов столичного и творожного  обеспечивает получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами.

Таким образом, проведённые исследования показали:

  1.  Композиционная смесь из ряски малой и  порошок из тыквы являются уникальными  пищевыми  добавками, способствуют повышению  пищевой   ценности   изделий .
  2.  Проведено исследование качества кексов ( столичный и творожный ) приготовленных по традиционной рецептуре и с добавками.
  3.  Органолептическая оценка, проведённая по 25 бальной системе с учётом коэффициента важности отдельных показателей, установила, что введение добавок не ухудшает органолептические свойства изделий.
  4.  Исследование химического состава изделий с добавками показало:

- содержание сахаров в образцах с добавками снизилось на 14-20%, что способствует снижению энергетической ценности и является положительным фактором;

- введение добавок обогащает  изделия  минеральными веществами; содержание золы в образцах с добавками, по сравнению с контрольными, увеличилось в 1,3-1,55 раза.

Особый интерес представляло изменение содержания витамина С и β-каротина , т.к. в контрольных образцах содержание этих микронутриентов незначительное.

Содержание витамина С в образцах с добавками увеличилось более, чем в 1,8-2,5 раза.

Содержание β-каротина в  изделиях  с добавками возросло, по сравнению с контрольными образцами, более чем в 2 раза.

Таким образом, использованные добавки обеспечивают обогащение  мучных   кондитерских   изделий  минеральными веществами, витаминами, что позволяет рекомендовать эти изделия для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

2. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ  С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОЗИЦИОННОЙ СМЕСИ

РЯСКА МАЛАЯ - ТЫКВА

2.1.Расчет себестоимости

Себестоимость продукции является  не  только  важнейшей  экономической категорией,  но  и  качественным  показателем,  так  как  она  характеризует уровень использования всех ресурсов (переменного  и  постоянного  капитала), находящихся в распоряжении предприятия /36/.

Основным  документом,   которым   руководствуются   при формировании себестоимости продукции на предприятии,  является  Положение  о составе  затрат  по  производству  и  реализации  продукции  и   о   порядке формирования  финансовых  результатов,   учитываемых   при   налогообложении прибыли, утвержденное постановлением Правительства РФ от 5 августа  1992  г. № 552 с последующими дополнениями и изменениями.

В экспериментальной части данной научной работы проведены исследования по изучению влияния композиционной смеси ряска малая-тыква на потребительские свойства кексов, в результате чего были предложены рецептуры и режимы приготовления теста. Поэтому в дальнейших исследованиях представляло интерес определение экономической целесообразности выпуска предлагаемого продукта на Кондитерский цех «Ваниль» ИП Бижева Т.М. путём расчета себестоимости.

Для расчета себестоимости кексов с композиционной смесью ряска малая-тыква  были использованы финансовые документы, предоставленные ИП Бижева Т.М.

Все затраты, учитываемые в себестоимости, распределяются по элементам затрат и по статьям калькуляции.

Номенклатуру статей расходов формируют предприятия, руководствуясь межотраслевыми и отраслевыми положениями (инструкциями), а также исходя из своей учетной политики. Поэтому для расчета себестоимости предлагаемого продукта была использована номенклатура статей затрат, применяемая на этом предприятии :

«Основное и дополнительное сырье»;

«Электроэнергия на технологические цели»;

«Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих»;

«Отчисления на социальные нужды»;

«Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования»;

«Общехозяйственные расходы»;

«Транспортно – заготовительные расходы на основное сырье»;

«Коммерческие расходы»/51/.

В табл. 13 приведен расчет себестоимости кексов с композиционной смесью ряска малая-тыква.

Таблица 13– Расчет себестоимости кекса на 100кг продукции  

Наименование статей затрат

Затраты, руб.

1. Основное и дополнительное сырье

5996,71

2.Транспортно-заготовительные расходы

70,00

3.Электроэнергия на технологические нужды

63,10

4.Заработная плата

160,00

5.Отчисления на социальные нужды (26%)

41,60

6.Расходы на содержание оборудования

48,20

7.Общехозяйственные расходы

20,50

Производственная себестоимость

6400,1

8.Коммерческие расходы

64,00

Полная себестоимость

6464,1

Прибыль (20%)

1292,82

Оптовая цена

7756,92

НДС (10%)

775,69

Отпускная цена

8532,61

Свободно-отпускная цена 1 шт. массой 0,1 кг

8,53

Полученные данные свидетельствуют о том, что себестоимость кекса составляет 8 рублей 53 копеек. Считаем целесообразным выпуск предлагаемого продукта Кондитерским цехом «Ваниль» ИП Бижева Т.М., что позволит предприятию не только расширить ассортимент, но и удовлетворять потребности населения в кексах функционального назначения с высокими потребительскими свойствами.

2.2 Мониторинг состояния  питания школьников г.Майкопа

 Мелкоштучные изделия, вырабатываемые Кондитерский цех «Ваниль» ИП Бижева Т.М.  поставляются по договору в школьные столовые г.Майкопа.

Мучные   кондитерские   изделия  пользуются большим спросом у населения всех возрастов, особенно у школьников. Они имеют высокую калорийность, хорошие органолептические свойства. Вместе с тем эти  изделия  бедны белками, витаминами, минеральными веществами и биологическая  ценность  их, как правило, невысокая.

       Рациональное питание детей является одним из необходимых условий обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды.

        Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарнозависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены заболевания желудочно-кишечного тракта, занимающие первое место в структуре общей заболеваемости школьников, анемия, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение и сахарный диабет). Их распространенность значительно увеличилась за последние годы.

       В связи с этим организация рационального питания в школе является одним из важнейших факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.

      В общеобразовательном учреждении рацион питания строится  на основании федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», приказа Минздрава России от 14.12.1999 № 444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов» и др.

Школьники - это дети 7-17 лет. В этом возрастном периоде интенсивно развивается интеллект и мышление ребенка. Значительно увеличивается двигательная активность, которая обусловлена как естественной потребностью, так и спортивными занятиями, производственным обучением, усиливающими энергетический обмен.

Энергетические затраты детей зависят от их возраста, условий жизни, вида деятельности. Затрачиваемая организмом ребенка энергия должна постоянно компенсироваться пищей, иначе организм вынужден восполнять израсходованную энергию за счет своих внутренних ресурсов. В результате масса тела будет падать, остановиться рост, снизятся защитные силы организма, постепенно наступает истощение. Нормы потребления пищевых веществ приведены в табл.14.

Таблица 14-Суточная потребность детей и подростков(6-17лет) в пищевых веществах и энергии

Возраст,

лет

Энергия,

кДж(ккал)

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Все

го

В т.ч.

Жи

вотн.

Все

го

В т.ч.

Рас

тит.

всего

В т.ч.

легкоусвояемые

6

8242(1970)

68

44

68

10

272

68

7-10

11715(2800)

79

47

79

16

315

78

11-13(мальч)

11297(2700)

93

56

93

19

370

92

11-13(дев.)

10251(2450)

85

51

85

17

340

85

14-17

(юноши)

12134(2900)

100

60

100

20

400

100

14-17

(девушки)

10878(2600)

90

54

90

18

360

90

Белки имеют особое значение в питании детей. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе, 1/3 должна приходиться на долю белков растительного происхождения, так как при их недостатке в пище организм использует повышенное количество незаменимых аминокислот. За счет белков у детей должно быть обеспечено от 13 до 15% энергетической ценности суточного рациона.

Жиры в организме являются не только источником энергии, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов(А,Д,Е,К), ПНЖК, необходимые для обеспечения роста и развития детей.

Потребность детей в  витаминах повышена в связи с напряженностью метаболических процессов в растущем организме. Рекомендуемые нормы отдельных витаминов для детей и подростков приведены в табл. 15.

Таблица 15- Рекомендуемые среднесуточные нормы витаминов для детей и подростков

Возраст,

лет

Витамины

В1,

мг

В2,

мг

В6,

мг

В12,

мг

РР,

мг

С,

мг

А,

мкг

Е,

мг

Д,

МЕ

6

1,0

1,3

1,3

1,5

12

50

500

10

100

7-10

1,4

1,6

1,6

2,0

15

60

700

10

100

11-13

(мальчики)

1,6

1,9

1,9

3,0

19

70

1000

12

100

11-13

(девочки)

1,5

1,7

1,7

3,0

16

60

1000

10

100

14-17

(юноши)

1,7

2,0

2,0

3,0

19

76

1000

15

100

14-17

(девушки)

1,6

1,8

1,8

3,0

17

65

1000

12

100

Детский организм весьма чувствителен к дефициту витаминов, приводящему к снижению устойчивости против инфекций, быстрой утомляемости, раздражительности, потере аппетита.

У детей также повышена потребность в минеральных веществах, особенно тех, которые необходимы для формирования скелета, мышечной, кроветворной и других тканей организма. Потребность растущего организма в некоторых минеральных веществах представлена  в табл. 16.

Таблица 16- Рекомендуемые среднесуточные нормы минеральных веществ для детей и подростков

Возраст,

лет

Минеральные вещества,мг

кальций

фосфор

магний

железо

6

1200

1450

300

15

7-10

1100

1650

250

18

11-13(мальчики)

1200

1800

350

18

11-13(девочки)

1100

1650

300

18

14-17(юноши)

1200

1800

300

18

14-17(девушки)

1100

1650

300

18

О состоянии питания школьников судили по уровню удовлетворения их физиологической потребности в основных продуктах питания и характеристике структуры рационов питания по пищевым ингредиентам. Уровень удовлетворения физиологическим потребностям в основных продуктах питания определяли на основании данных социологического опроса.

Социологический опрос проводили среди родителей, имеющих детей в возрасте от 7 до 17 лет. Всего было опрошено 350 респондентов.

Результаты представлены на рис. 4.

Рисунок 4- Процент удовлетворения физиологической потребности школьников в основных пищевых ингредиентах

  При формировании рациона питания и приготовлении пищи для детей  соблюдаются принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

-удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

-сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);

-максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

-адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

-исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей;

-учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

  Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

     По разрешению санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), контролирующей в учреждениях витаминизацию готовой пищи, последняя не проводится, если в рацион включены плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители, содержащие соответствующее физиологическим нормам количество витамина С. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.

  Практически всегда витаминизация проводится на пищеблоке медработником. Ежедневно витаминизируют третьи блюда обеда, включая чай. Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей.

Учитывая это, необходимо создавать и расширять ассортимент реализуемой продукции, такими функциональными мучными кондитерскими изделиями, которые наряду с высокой физиологической ценностью, имеют достаточно низкую стоимость, доступную как для родителей, так и для школьных соловых.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С целью создания продуктов с заданными функциональными свойствами целесообразно использовать нетрадиционное сырье.

Целью данной дипломной работы является разработка рецептуры и технологии производства кексов функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, а также исследование их потребительских свойств.

В предоставленной работе в качестве функциональных добавок использовалась   композиционная смесь ряска малая –тыква.

При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИКП.

Ряска малая или ряска маленькая (лат. Lemna minor) водное многолетнее растение рода Ряска семейства Ароидные.

Ряска относится к числу ценнейших кормовых, пищевых и лекарственных растений. По содержанию белков ряска приближается к бобовым, а по питательным свойствам сопоставима с зерном культурных злаков.

Ряска содержит незаменимые аминокислоты (аргинин, лизин), причем их количество больше чем в кукурузе. Также ряска богата аспараговой и глютаминовой кислотой, углеводами, витаминами группы В, А и Е. Из важнейших макро- и микроэлементов в ней присутствуют бром, йод, кальций, фосфор и др.

 Тыква – доступное сырьё, хорошо районированное в Адыгее, имеет высокую урожайность и невысокую стоимость. Целебные свойства тыквы известны народам мира с древних времён.

Мякоть тыквы содержит до 2% клетчатки, 1-2% пектина, 4-10% сахаров, 8-10 мг % витамина С, богата минеральными веществами – Mg, P, Ca, K, Cu, Fe, Cо.

Кроме того тыква является источником β-каротина (4,61 мг/100 г продукта) .

Тыкву подвергали промышленной обработке: извлекали семена и очищали кожуру. Оставшуюся мякоть тыквы измельчали на куски толщиной 10 мм и раскладывали на противень в один слой. Сушили под действием ИК-лучей при температуре 40-60°С до воздушно-сухого состояния.

Затем смешивали в равных пропорциях высушенный под действием ИК-лучей ряску малую с высушенной тыквой. Полученный продукт измельчили  до частиц не более 0,5 мм. Таким образом, была получена композиционная смесь ряска малая – тыква.

При производстве кексов целесообразно вводить композиционную смесь ряска малая-тыква на стадии приготовления эмульсии, после внесения сливочного  масла. Этот прием позволяет: сократить время взаимодействия биологически активных веществ с химическими разрыхлителями; ограничить набухание частиц растительной добавки в присутствии сливочного масла и предотвратить процесс комкообразования; повысить устойчивость эмульсии за счет повышения ее вязкости.

Учитывая это, определяли количество композиционной смеси, а также условия  подготовки. 

 Учитывая необходимость обогащения продуктов функционального назначения физиологически ценными ингредиентами, опытным путем было установлено, что введение композиционной смеси в количестве 7% к массе сахара позволяет получить кексы функционального назначения, обогащенные минеральными веществами и витаминами. В лабораторных условиях были выработаны образцы кексов и определены их органолептические и физико-химические показатели, показатели безопасности, а также их пищевая ценность.

Результаты исследования показывают высокие органолептические показатели образцов с добавками. Введение в рецептуру  мучных   кондитерских изделий  композиционной смеси ряска малая-тыква не снижает (по сравнению с контрольными образцам) основных органолептических показателей качества.

Введение в рецептуру исследуемых образцов композиционной смеси ряска малая-тыква не оказывает существенного влияния на массовую долю сухих веществ, что было предопределено при формировании рецептуры (расчет по сухим веществам). Снизилось содержание сахаров в образцах с добавками: в кексе столичном на 20 %, в творожном – на 14%, что позволяет уменьшить энергетическую ценность изделий и является положительным фактором.

Исследование массовой доли витамина С показало его значительное увеличение в образцах с добавками по сравнению с контрольными.

Особый интерес представляет изменение β – каротина, так как в контрольных образцах его содержание незначительное. Результаты исследований свидетельствуют о высокой сохранности (93,8- 97,15%) β – каротина при тепловой обработке.

Исследование микробиологических показателей опытных образцов  кекса показало, что разработанные кексы обладает более низкими микробиологическими показателями, что может положительно повлиять на сроки хранения кексов.

Результаты проведенных исследований показали, что содержание токсичных элементов в образцах кексов не превышает установленных требований.

Таким образом, комплекс проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что использование композиционной смеси ряска малая-тыква в качестве добавки для производства кексов столичного и творожного  обеспечивает получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами.

Себестоимость продукции является  не  только  важнейшей  экономической категорией,  но  и  качественным  показателем,  так  как  она  характеризует уровень использования всех ресурсов (переменного  и  постоянного  капитала), находящихся в распоряжении предприятия /36/.

Полученные данные свидетельствуют о том, что себестоимость кекса составляет 8 рублей 53 копеек. Считаем целесообразным выпуск предлагаемого продукта на ИП Бижева Т.М., что позволит предприятию не только расширить ассортимент, но и удовлетворять потребности населения в кексах функционального назначения с высокими потребительскими свойствами.

 Мелкоштучные изделия, вырабатываемые ИП Бижева Т.М. поставляются по договору в школьные столовые г.Майкопа.

Мучные   кондитерские   изделия  пользуются большим спросом у населения всех возрастов, особенно у школьников. Они имеют высокую калорийность, хорошие органолептические свойства. Вместе с тем эти  изделия  бедны белками, витаминами, минеральными веществами и биологическая  ценность  их, как правило, невысокая.

       Рациональное питание детей является одним из необходимых условий обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды.

       В связи с этим организация рационального питания в школе является одним из важнейших факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.

О состоянии питания школьников судили по уровню удовлетворения их физиологической потребности в основных продуктах питания и характеристике структуры рационов питания по пищевым ингредиентам. Уровень удовлетворения физиологическим потребностям в основных продуктах питания определяли на основании данных социологического опроса.

Учитывая это, необходимо создавать и расширять ассортимент реализуемой продукции, такими функциональными мучными кондитерскими изделиями, которые наряду с высокой физиологической ценностью, имеют достаточно низкую стоимость, доступную как для родителей, так и для школьных соловых.

БИБЛИОГРАФИЯ

1.Авельдин М.Е. Технология кондитерского производства. – М.:- Агропромиздат, 2004 - 400с.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М. Экономика, 2009-323с.

3. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.:Экономика, 1986 – 295с.

4. Беленький С.М. Методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 2008 – 318с.

5.Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров - М.:- Экономика, 1986 – 295с.

6. Волик В.Г. Пищевые добавки  кондитерского производства. – М.: Наука, 1989 – 286с.

7. Воран Й. Экономика фирмы М. - .Высшая школа, 1994 – 272с.

8. Гайдулин Б.А. Товароведение пищевых продуктов. – М.:Экономика, 2008 – 268с

9. Гаронина Я.В. «Экономическая теория». – М.: Экономика, 1993 –398с.

10. Герасимова И.В. «Сырье и материалы кондитерского производства». М.: - Агропромиздат, 1991 – 208с.

11.Гершунин П.С. «Исследование процессов производства кексов». - М.: Пищевая промышленность, 2010.-150с.

12. Годученко А.С. «Товароведение пищевых продуктов». - М.: Экономика, 1989 – 423с.

13. ГОСТ 26811-86 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты».

14. ГОСТ 15052-69 «Кексы.Технические условия».

15. ГОСТ 5904 Отбор и подготовка проб.

16.ГОСТ 10131-77 «Требования к сырью при производстве кондитерских изделий».

17. ГОСТ 14192- 77  Транспортная маркировка.

18. ГОСТ 12120-82 Правила фасовки кексов.

19. ГОСТ 15846-78 Упаковка кексов.

20. ГОСТ 26927- 81 Хранение кексов.

21. Гронез Т.Т. «Товароведение крахмала, сахара и кондитерских изделий». - М.: Агропромиздат, 1987 – 489с.

22. Донченко А.В. «Безопасность пищевого сырья». – М.:Пищепромиздат, 1998 –186с.

23.Журавлева Е.и. «Производство мучных кондитерских изделий». – М.: Пищепромиздат, 1963 – 410с.

24.Зубченко А.С. «Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий». – М.: Агропромиздат, 1986 –268с.

25.Исполинская М.М. «Новое в технике и технологии кондитерского производства». – М.: Агропромиздат, 1972 – 290с.

26.Кондитерские изделия. Государственные стандарты Союза ССР. – М.: Издательство стандартов, 1974 –392с.

27.Лавров С.Н. «Основы маркетинга промышленных объектов». – М.: Внешторгиздат, 2009. –295с.

28.Лурье И.С. «Технология кондитерского производства». – М.:Агропромиздат, 2002. – 399с.

29.Лурье И.С. «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве». – М.: Агропромиздат, 2007 – 272с.

30. Маркетинг во внешнеэкономической деятельности предприятия». – М.:Внешторгиздат, 2009 – 199с.

31.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.– СПб.: Питер, 2008 – 480с.

 

32. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик». – СПб.: Питер, 2008 –– 544с.

33. Нозднева Р.Б. «Как побеждать на рынке». – М.:Финансы и статистика,2011 –424с.

34.Норманов С.И. «Производство кондитерских изделий». – СПб.: Питер, 2008 – 480с.

35.Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности». – Киев, 2009 –187с.

36.Панова Т.Р. «Себестоимость продукции». Справочник, 2-е издание, 1994.

37. Парфеменко В.В. «Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья». – М.:Агропромиздат, 1986 – 228с.

38. Писицкий С.Н. «Основные виды сырья, используемые при производстве кондитерских изделий». –М.: Пищевая промышленность, 1998.

39. Рыжакова А.В.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. .-М.: АКАДЕМИЯ. 2005.-222с.

40.Смирнова Н.А Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.-М.: Экономика 1989.-352с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29673. Тверожок 13.51 KB
  По жирности: жирный 18 полужирный 9 нежирный. ПРОИЗВОДСТВО 1 СП КислотноСычужный а Подготовка нормализация молока по жирности пастеризация б Внесение закваски мезофильного стрептококка. ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент целлофан картон с полимерным покрытием 01 с 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ 8 С 36 ч в магазинах Органолептика: Зависит от жирности у нежирного консистенция рассыпчатая.
29674. Сгущенные молочные консервы 51.5 KB
  Цель изготовления– замена натурального молока в районах где его недостаточно. Получение: из натурального цельного молока выпариванием воды до 60 свекловичный сахар. Технология изготовления: 1 Подготовка молока и пастеризация. Кислотность молока используемого для приготовления молочных консервов не должна превышать 19 Т Тернера.
29675. Метод сбивания 21.55 KB
  Плазма масла в которой развивается остаточная микрофлора заменяется водой сохраняемость. Повышенное содержание СОМО У масла нету контакта с металлическим оборудованием скребками которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла. Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла масласырца и подсырного масла. Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.
29676. Сыры 22.14 KB
  Сыры Пищевая ценность и потреб. Подклассы: терочные сыры с высокой Т второго нагревания сыры со средней Т сыры с низкой Т. сыры с активным молочнокислым брожением сыры с чеддеризацией сыры без чеддеризации Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м о. Класс: Мягкие сыры.
29677. МОРОЖЕНОЕ 15.66 KB
  Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.
29678. Детские молочные продукты 15.22 KB
  5 Охлаждение Хранение не выше 6 ᵒС не более 48 ч. 5 Охлаждение 6 Заквашивание сквашивание 7 охлаждение И доохлаждение Хранение не выше 6 ᵒС 24 ч. Хранение не выше 6 ᵒС 48 ч. Хранение не выше 6 ᵒС 24 ч.
29679. Яйцо птицы 16.71 KB
  Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С – 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С – 120 сут.
29680. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение 13.12 KB
  фасование – банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет – темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...