89265

Маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений при покупке пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного

Курсовая

Маркетинг и реклама

Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену...

Русский

2015-05-11

232.02 KB

2 чел.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………..3

1.Товароведная характеристика пива……………………………………………5

1.1 История развития производства  пива……………………………………….5

1.2 Пищевая ценность, влияние на организм……………………………….…..6

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пива………………..…8

1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива………………………………….….14

1.5 Дефекты пива и их причины возникновения……………………………....17

1.6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

2. Маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений при покупке пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного……………………………………………………………….…21

3. Экспертиза качества пива……………………………………….………...….25

Вывод ………………………………………………………………….………....29

Список используемых источников……………………………………………..30

.

ВВЕДЕНИЕ

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Это слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

Когда речь заходит о пиве, тут уж не до шуток. Никакой другой напиток в мире так не горячит и не охлаждает умы, как пиво, которое варят вот уже 8000 лет.

Во всем мире ежегодно выпивается более 800 млн. гектолитров этого напитка, причем только в Германии выпивается 120 млн. гектолитров пива в год. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи, хотя многие люди более старшего возраста тоже отдают предпочтение пиву.

В настоящее время в России работает около 300 пивоваренных заводов (не считая мини-пивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива. А также, в нашу страну поступает более 70 марок импортного пива различных ценовых категорий и различного качества.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что пиво – это слабоалкогольный напиток, пользующийся широким спросом у населения, вследствие чего может быть фальсифицирован.

Объектом изучения в данной работе выбрано пиво светлое непастеризованное, выпускаемое ОО «пивоваренная копания «Наше пиво».

Цель данной работы – проведение товароведной экспертизы с целью определения качества пива светлого пастеризованного, выявление потребительских предпочтений и факторов, влияющих на выбор данного продукта.

Для  достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести аналитический обзор литературы по выбранной теме с целью выявления характерных особенностей слабоалкогольных напитков;

- познакомится с историей появления пива;

- установить  основные факторы, определяющие качество, пищевую ценность данного продукта, изучение влияния на организм;

- выявить потребительские предпочтения пива на рынке  г. Тверь

- провести оценку качества выбранных образцов пива и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

1.Товароведная характеристика пива

Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на три типа: светлые, полутемные и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются по органолептическим показателям, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели варьируются от 12 и 3 до 19 и 7%. Для полутемных и темных видов пива они установлены в таких размерах: от 12 и 2,5 до 20 и 5%.

По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок) [2].

1.1 История развития производства  пива

Пивоварение является старейшим производством. Известно, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, богульник, шафран и другие. Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива. В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.

В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения. С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются.

Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), и Франции. Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге [5].

1.2 Пищевая ценность, влияние на организм

Пищевая и энергетическая ценность пива представлены в таблице 1.

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность 100 мг пива.

Наименование консервов

Вода, г

Белки, г

Углеводы, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергетическая ценность, ккал

Ca

Mg

Na

K

F

Fe

PP

B1

B2

Пиво светлое

92

0,3

4,6

9

8

15

40

12

0,1

0,7

0,01

0,05

46

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка [1].

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта) [2].

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода [1].

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложепых материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%).

Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма .

Хмель — используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных — умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно  .

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19ºС и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Для варки светлого пива используют светлый солод. Его получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80ºС. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки .

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров .

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции [15].

1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива

Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 % Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 – 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

На мерный сосуд должна быть нанесена нестираемая, хорошо видимая и читаемая маркировка, содержащая:

- значение номинальной вместимости в литрах (л), сантилитрах (сл), миллилитрах (мл) с указанием единицы величины;

- знак или обозначение, позволяющие идентифицировать изготовителя;

- значение полной вместимости в сантилитрах без указания единицы величины "сл" (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянной незаполненной части объема)

- расстояние в миллиметрах от верхнего края мерного сосуда до уровня наполнения, соответствующего указанной номинальной вместимости, с указанием единицы величины "мм" (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянного уровня).

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность [3].

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 81 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры».

Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с нанесением следующей информации:

- наименование пива и его тип;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- минимальное значение объемной доли этилового спирта ("алк. не менее...% об." или "спирт не менее...% об"), для безалкогольного пива - максимальная объемная доля этилового спирта ("алк. не более...% об." или "спирт не более...% об.");

- дата розлива;

- срок годности;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 - 96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх".

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- наименование пива;

- число единиц потребительской тары;

- номинальную вместимость единицы потребительской тары.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285 – 78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2°С до 5°С.

1.5 Дефекты пива и их причины возникновения

При производстве пива возникают следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан [6].

1.6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка [3].

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья [6].


2. Маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений при покупке пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного

В целях изучения потребительских предпочтений при покупке пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного

в городе Твери был проведен опрос, в котором приняло участие 100 человек. Респонденты были разделены на следующие возрастные группы: 18-25 лет; 25-35 лет; 35-45 лет;45-55 лет; 55-65 лет. Каждая возрастная группа составляет 20 % от общего числа опрошенных лиц (рис 1).

Рисунок 1- Возрастные группы участников опроса

По половому разделению участников опроса наибольшее количество 78% составили  мужчины,  женщины - 22%.

Рисунок 2 - Разделение участников опроса по половому признаку

Выяснилось, что практически все опрошенные употребляют пиво. 16% опрошенных не признают такой вид алкоголя, поэтому они вообще не употребляющие алкогольные напитки. Среди 84 % опрошенных, употребляющих пиво, 58,3 % отмечают, что это приятный на вкус, тонизирующий и жаждоутоляющий напиток. 25,8 % опрошенных относятся к пиву пассивно (рисунок 3).

Рисунок 3 - Разделение участников опроса по предпочтению употребления пива

16 участников опроса, составляющие 16% от опрошенных, ответили, что не употребляют пиво . В свези с чем было принято решение, о том что они не будут участвовать в дальнейшем  опросе. 84 респондентов, потребляющие изучаемый продукт были равносильны 100%.

Наиболее употребляемым пивом является светлое - так ответило 68% опрошенных. 32% приобретают темное пиво.

 

Рисунок 4 – потребительские предпочтения видов пива

В ходе опроса были выявлены основные факторы, влияющие на выбор пива. Самым важным фактором при покупке пива для потребителей, по-прежнему, остается качество товара, так как основная часть потребителей все-таки сталкивается с данной продукцией и предпочитает пиво, которое уже знакомо им. Второе место прочно закрепилось за производителем. Далее следуют цена, реклама.

Рисунок 5 – Результаты опроса респондентов в отношении основных факторов, влияющих на выбор пива

На рынке пива представлено большое количество торговых марок продукции. На рисунке 6 представлено распределение предпочтений марок продукции в процентном соотношении от всех опрошенных, употребляющих данный вид напитков. 40% выбирают российское пиво, 35 покупают пиво местных производителей, 15%  выбирают иностранное производство, 10% считают, что производитель не имеет значения.

Рисунок 6 – Потребительские предпочтения по выбору производителя

28% опрошенных ответило, что покупают продукцию компании ООО «Частная пивоварня «Афанасий». Товары, выпускаемые предприятием ООО «Пивоваренная компания «Балтика» приобретают 25% респондентов. 26% участников опроса употребляют напитки, изготовленные на предприятии ЗАО «Московская пивоваренная компания». Продукцию компании ЗАО «Клинский пивкомбинат» покупают 21% респондентов.

Рисунок 7– Предпочтения покупателей, зависящие от наименования предприятий-изготовителей

В результате маркетинговых исследований было выявлено:

- чаще всего пиво употребляют мужчины;

- популярностью у покупателей пользуется светлое пиво;

- самым важным фактором при покупке пива для потребителей является  качество товара;

- большинство опрошенных выбирают российское пиво;

- чаще всего покупатели выбирают пиво компании ООО «Частная пивоварня «Афанасий».

3. Экспертиза качества пива

Для исследований были отобраны  3 образца пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного в стеклянной бутылке. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика объектов исследования

№ п/п

Наименование

образца

Состав продукта

Упаковка, объем

Цена, руб

НД

1

2

4

5

6

7

1.

Пиво светлое пастеризованное

«Жигулевское», ООО «Частная пивоварня «Афанасий»

питьевая вода, ячмень пророщенный дробленый, хмель.

Стеклянная бутылка объемом 0,5 литра

52,30

ГОСТ

52700

2.

Пиво светлое пастеризованное  «Жигулевское», ООО «Пивоваренная компания «Балтика»

питьевая вода очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмель

59,80

ГОСТ

52700

3.

Пиво светлое пастеризованное  «Жигулевское», ЗАО «Московская пивоваренная компания»

питьевая вода очищенная, солод, хмель.

56,50

ГОСТ

31711-2012

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для пива требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 3.

Таблица 3– Результаты исследования маркировки образцов пива

Общие требования к содержанию маркировки

Образец 1

Образец 2

Образец 3

1

2

3

4

Наименование изготовителя

ООО «Частная пивоварня «Афанасий»

ООО «Пивоваренная компания «Балтика»

ЗАО «Московская пивоваренная компания»

Юридический адрес

Россия, г. Тверь, ул. Коминтерна, д. 95

Россия, Санкт-Петербург, 6-й Верхний пер., д. 3.

Россия, г.Мытищи, Вокзальная площадь, д. 3.

1

2

3

4

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Минимальное значение объемной доли спирта

4,0 об

4,5 об

4,0 об

Объем, л

0,5

0,5

0,5

Состав основного сырья, указанного на этикетке

питьевая вода, ячмень пророщенный дробленый, хмель.

питьевая вода очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмель

питьевая вода очищенная, солод, хмель.

Пищевая ценность 100 г напитка, г

углеводы не более 3,7

углеводы не более

3,5

углеводы не более 3,8

Энергетическая ценность, ккал

42

40

43

Дата розлива

02.03.15

13.02.15.

29.03.15

Условия хранения

от 0 до 25оС

от 0 до 20оС

от 0 до 20оС

Срок годности

180 дней с даты розлива

180 дней с даты розлива

160 дней с даты розлива

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ГОСТ Р 52700

ГОСТ Р 52700

ГОСТ 31711-2012.

Информация о подтверждении соответствия

Добровольный сертификат

нет

нет

Экстракт начального сусла,%

10,5

11,0

10,5%.

Предупредительная информация

Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения.

 В ходе исследований нарушений в маркировке данного товара не обнаружено. Образцы соответствуют требованию ГОСТ  51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Информация в полном объеме донесена до покупателей. Все буквы четко пропечатаны, ни каких помарок и размывов краски в тексте нет.

3.1 Органолептические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются  при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Органолептические свойства напитка могут ухудшаться в ходе технологического процесса производства, в процессе транспортировки и хранения, поэтому напиток  должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009,  указанным в таблице 5. Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Таблица 2 - Органолептические показатели.

Тип пива

Наименование показателя

Прозрачность

Аромат

Вкус

Пиво светлое

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов.

Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних запахов.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов [4].

Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали  правильность  наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.  Результаты органолептических исследований представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 - Результаты органолептических исследований пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного в стеклянной бутылке

В ходе органолептической оценки наибольшее количество баллов набрали образец № 1- ООО «Частная пивоварня «Афанасий» и образец № 3 ЗАО «Московская пивоваренная компания»,  которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 ООО «Пивоваренная компания «Балтика», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстает по  аромату.

ВЫВОДЫ

В данной курсовой работе была проведена товароведная характеристика и экспертиза пива «Жигулевского» светлого пастеризованного фильтрованного.

Анализ обзора литературы показал, что для обеспечения потребителя качественным продуктом необходимо использовать для производства только качественное и натуральное сырье, соблюдать условия производства, правила хранения и транспортирования. Были рассмотрены особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня, бесспорно, является честность и репутация производителя.

В результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрали образец № 1- ООО «Частная пивоварня «Афанасий» и образец № 3 ЗАО «Московская пивоваренная компания»,  которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 ООО «Пивоваренная компания «Балтика», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстает по  аромату.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1.  Чепурной И.П.  Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и К, 2005 – 404 с.
  2.  Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264 с.
  3.  Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1996
  4.  Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.
  5.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.-448с.
  6.  Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М: Дашков и К°, 2002. - 459с.
  7.  СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
  8.  ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия
  9.  ГОСТ 12786 – 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
  10.  ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.
  11.  ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный Технические условия
  12.  ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя"
  13.  ГОСТ 12787-81 Пиво Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
  14.  ГОСТ 12788-87 Пиво Методы определения кислотности
  15.  Материалы http://www.himkontrol.ru/beer/beer/production-analysis - Производство и анализ пива


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

30951. Экология. Живая и неживая природа 30.05 KB
  Геоэкология изучает специфику взаимоотношений организмов и среды их существования в разных географических зонах дает экологическую характеристику разных географических регионов рассматривает последствия добычи полезных ископаемых занимается экологическим картографированием. Экологи́ческие фа́кторы свойства среды обитания оказывающие какоелибо воздействие на организм. Индифферентные элементы среды например инертные газы экологическими факторами не являются. οἶκος жилище местопребывание и σύστημα система биологическая система...
30952. Экономическая теория. Методы экономической науки 215.85 KB
  Общие экономические законы действуют при нескольких смежных стадиях общественного развития эпохах или нескольких способах производства. К таковым относят закон товарного производства спроса стоимости законы денежного обращения. Специфические экономические законы обслуживают только одну стадию общественного развития или только один способ производства например закон первоначального накопления капитала.Потребности как предпосылка производства.
30953. Основи економічної теорії 1.96 MB
  Це сфера суспільного виробництва або сфера економіки. Розв'язання цієї суперечності й зумовило інтерес людства до з'ясування закономірностей які регулюють сферу використання обмежених ресурсів тобто сферу суспільного виробництва. На противагу меркантилістам фізіократи вважали що багатство створюється не за рахунок обміну чи торгівлі а в результаті праці у сфері виробництва.
30954. ЭТОЛОГИЯ – НАУКА О ПОВЕДЕНИИ ЖИВОТНЫХ 87 KB
  Этология наука о поведении животных Таксисы Инстинкт Рефлекс Обучение Запечатление Условный рефлекс Инструментальный условный рефлекс Метод проб и ошибок Подражание Инсайт Мышление 2. Типы высшей нервной деятельности и поведение животных 4. Список литературы ЭТОЛОГИЯ – НАУКА О ПОВЕДЕНИИ ЖИВОТНЫХ Термин этология происходит и греческого слова этос и означает поведение характер. Этология как наука о биологических закономерностях поведения значительное развитие...
30955. Социально инвестиционная программа «Пуховый мир» 848.5 KB
  Бизнес – план социально инвестиционной программы Пуховый мир Муниципальное образование Верхнесалдинский район Возрождение старинного рукодельного ремесла в Свердловской области Проект Пуховый мир Социально инвестиционная программа Создания Уральского пухово – шерстяного народно – художественного промысла Автор и исполнитель: Мустакимов Вячеслав Алексеевич Общая стоимость проекта: 563007 USD Требуются инвестиции: 200000 USD Срок реализации: 5 лет Россия...
30956. Философия. Внутренний мир человека 48.14 KB
  Место философии во внутреннем мире человека. Происхождение философии. Для раскрытия специфики философии важно обратиться к истокам философского мышления а также к мифологическому и религиозному миропониманию как предпосылке. Таким образом можно с полной уверенностью сказать что истоками философии являются мифология и религия.
30957. Финансы и финансовые ресурсы 816.15 KB
  Первые два признака – денежный характер и распределительный характер – лишь ограничивают круг финансовых отношений а свойственная финансам фондовая форма существования обязательный безэквивалентный характер движения стоимости в одностороннем порядке подчеркивают специфические особенности финансов как особой экономической категории. отмечает что финансам присущи денежная форма стоимости; распределительный характер; формирование денежных доходов и накоплений принимающих форму финансовых ресурсов. Таким образом выясняя сущность и специфику...
30958. Охрана труда и техника безопасности при осмотре животных 46.5 KB
  При диагностических и лечебнопрофилактических мероприятиях взятии крови внутривенных вливаниях вакцинациях и других манипуляциях животное фиксируют в стоячем положении удерживая его за голову руками с помощью веревки или инструментов. Голову фиксируют руками за рога или одной рукой за рог другой за носовую перегородку. В таких случаях голову животного фиксируют веревкой которую закрепляют на рогах у комолых вокруг шеи. Быков фиксируют за носовое кольцо рукой или специальным водилом.
30959. Гражданское право. Шпора 154.13 KB
  Предмет гражданского права. Деление права на отдельные отрасли осуществляется с помощью двух критериев: предмета и метода правового регулирования. Имущественные отношения составляют ядро предмета гражданского права. Это отношения складывающиеся по поводу имущества при этом имуществу дается широкая трактовка: к нему относятся не только вещи но и права требования.