8933

Технология производства сырокопченых колбас

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Технология производства сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы - изделия, приготовленные из мясного фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 - 10 суток, холодному копчению при 18 - 250С и сушке до 1,5 мес...

Русский

2013-02-20

159.5 KB

290 чел.

Технология производства сырокопченых колбас.

Сырокопченые колбасы – изделия, приготовленные из мясного   фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 – 10 суток, холодному копчению при 18 - 250С и сушке до 1,5 месяцев при температуре 12 – 150С. Эти колбасы наиболее стойки при хранении.

В некоторых странах (например, США, Германия) отдельные виды сырокопченых колбас подвергают непродолжительной сушке и значительно меньшему обезвоживанию, чем принято в России. Отдельные виды сырокопченых колбас выпускают в продажу настолько мягкими, что их намазывают на хлеб. В большинстве европейских стран сырокопченые колбасы производятся с давних времен, причем каждая страна выпускает свой тип сырокопченых колбас, отличающийся по технологии, виду, сорту мяса и оболочке.

Наряду с копчеными, вырабатывают сушеные (или вяленые) колбасы, которые не подвергают копчению.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяется качеству сырья, тщательной   жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергаются тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как  излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков (сарлыков). Свинина с некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

Технологический процесс.

 Посол сырья. Говяжье, свиное и баранье мясо солят в кусках массой по 400-600 г. добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. Допускается уменьшение количества соли до 3-х кг на 100 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-40С в течении 5 суток в различных емкостях (тазах, бочках и т.д.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном.

 Приготовление фарша. Выдержанное в посоле говяжье, баранье свиное мясо измельчают на волчке через решетку с   отверстиями диаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере, на шпигорезке или других мясорезательных машинах на куски различной величины (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 30С.

Говяжье, баранье и свиное мясо, грудинку, шпик, бараний или говяжий жир после измельчения смешивают в мешалке с нитратом, пряностями, коньяком или мадерой. Вначале перемешивают в течение 5-7 мин говяжье или баранье мясо с нитратами и пряностями, затем последовательно добавляют в мешалку свиное мясо, грудинку, шпик , говяжий или бараний жир. При отсутствии нитрированной посолочной смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5%-ой концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или бараньего жира. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы.

Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными.

Фарш по окончании перемешивания раскладывают слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают в камере с температурой 2-40С в течение 24 ч.

 Наполнение оболочки фаршем. Наполнение оболочки фаршем производят гидравлическим шприцем при давлении 98,1-5  104Па. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими.

Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни или другие емкости с перфорированным дном.

Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции.

Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

 Осадка. Перевязочные батоны подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2-3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2-40С в течение 2-3 суток. При производстве суджука батоны после вторичного прессования, не подвергая копчению, сушат (вялят) 10 суток.

 Копчение. После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-220С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежании появления закала-уплотненного поверхностного слоя.

 Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке  продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха.

Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.

Имеется метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией. При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течение 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке. При  обезвоживании теряется до 20% влаги, содержащейся в мясе. После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи. Продолжительность изготовления колбасы значительно сокращается, однако стоимость такой сушки еще высока.

Хранение. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-150С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 месяцев, при температуре 2-40С не болеее 6 месяцев, а при температуре 7-90С не более 9 месяцев.

Ускоренная технология сырокопченых колбас.

Технология облегчает механизацию процесса приготовления сырокопченой колбасы и позволяет использовать поточно-механизированные линии. При этой технологии жилованное говяжье и свиное мясо (куски по 400-600 г) и  посолы шпика (размером примерно 12х30 см) замораживают в стандартных алюминиевых тазах (размером 35х350х150 мм), противнях или на специальных стеллажах в морозильной камере при температуре – 10-180С. Замораживают до температуры – 2-50С в центре куска или блока. Шпик можно замораживать до температуры 10-120С. Допускается замораживание мяса до более низкой температуры. В этом случае перед измельчением мясо следует поместить на 12-18 ч в камеру с температурой 2-40С или на одни сутки с температурой 2-40С.

Фарш приготавливают на поточно-механизированных линиях или куттере, предназначенном для измельчения мороженного мяса.

При отсутствии специальных куттеров или машин измельчающих мороженные блоки, жилованное мясо, замороженное в блоках, рекомендуется распилить на части.

Подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрированную посолочную смесь или нитрат натрия (в виде раствора 5% концентрации), пряности, коньяк или модеру.

После измельчения крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,5 мин загружают свинину и кутткруют в течение 1-2 мин до получения равномерно измельченного мяса, затем добавляют шпик и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения от 2 до 5 мин. в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбас.

Конец куттерования определяют по рисунку фарша, при котором мелкие сравнительно однородные по величине кусочки шпика размером рекомендуемым для каждого вида колбасы, равномерно распределены в мясной части фарша.

Фарш после куттерования имеет температуру от 1 до 50С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.

Для приготовления фарша можно использовать 50% подмороженного мяса и не более 50% немороженного соленого мяса. При этом шпик и грудинку обязательно подмораживают до температуры 2-50С. В куттере вначале загружают подмороженное говяжье или свиное мясо, предварительно измельченное на машине для резки мороженных блоков на куски толщиной 20-50 мм. Куттерование продолжают до получения кусков размером 10-15 мм. При куттеровании говядины добавляют соль, нитрат  натрия, пряности, коньяк или мадеру, затем загружают немороженное, выдержанное в посоле мясо в кусках и куттеруют до получения кусков размером 5-10 мм. Шпик закладывают равномерно по всей площади чаши куттера. Продолжительность измельчения шпика 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность куттерования 1,5-2,5 мин в зависимости от количества установленных ножей и наименования колбасы.

Оболочки наполняют фаршем гидравлическими шприцами, обычно применяемыми при производстве сырокопченых колбас. Набивка должна быть полной.

При изготовлении колбасы на поточно-механизированной линии фарш из куттера-смесителя с помощью разгрузочного устройства автоматически передается в вакуум-пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования происходит наполнение фаршем передвижных полых цилиндров (емкостью 60 л). Эти цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у рабочих мест шприцовщиков.

Цевка должна иметь гладкую поверхность внутри для уменьшения сопротивления при прохождении фарша и исключения ее перетирания. Оболочку надевают на цевку до связанного конца и плотно наполняют фаршем. Свободный конец оболочки сразу перевязывают во избежание вытекания фарша и уменьшения плотности наполнения оболочки. При шприцевании и перевязывании батонов колбасы рекомендуется работать в трикотажной перчатке на правой руке.

Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешала для осадки (созревания) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности 85-90%.

После осадки колбасу подвергают копчению дымом в течение 1-2  суток при температуре 18-220С.

После копчения колбасу сушат 5-7 суток при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 80-85%. Дальнейшая сушка протекает при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

При невозможности создания такого режима в сушильных помещениях рекомендуется развешивать батоны вначале на нижние стеллажи. Необходимо избегать сильных потоков воздуха. Продолжительность сушки 25 суток.

Контроль качества готовой продукции и хранения такое же, как и для сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии.

Ускоренная технология позволила исключить следующие операции при производстве сырокопченых колбас:

  •  перемешивание сырья с солью в мешалке;
  •  измельчение сырья в волчке;
  •  ручное измельчение шпика на мелкие кусочки;
  •  выдержка мяса в посоле в течение 5-7 суток;
  •  перемешивание измельченного мяса в мешалке с нитратом, шпиком и пряностями;
  •  выдержка фарша в течение24-48 ч;
  •  транспортные операции, связанные с перемещением продукта из одной машины в другую.

Ускоренная технология гарантирует получение колбасы достаточно высокого качества. Измельчение подмороженного мяса и шпика в куттере с одновременным их перемешиванием дает возможность сохранить структуру ткани и обеспечивает получение  колбасы с красивым четким рисунком без следов перетирания шпика, что сокращает процесс сушки колбасы.

Основные параметры технологического процесса производства сырокопченой колбасы по ускоренной технологии показаны в таблице 1.

                                                                                                                                  Таблица 1

Основные процессы производства

Режим процессов

По старой технологии

По ускоренной технологии

Выдержка мяса в посоле

5-7 суток при 2-40С

Не производится. Предусмот-рено замораживанием сырья 1 сутки при 10-180С

Выдержка фарша перед шприцеванием

1 сутки при 2-40С

Не производится

Осадка

5-7 суток при 2-40С

5-7 суток при 2-40С

Копчение

2-3 суток при 18-220С

1-2 суток при 18-220С

Сушка

25-30 суток при 10-120С и влажности 75%

а) 5-7 суток при 10-120С и влажности воздуха 80-85%

б) 18-20 суток при 10-120С и влажности воздуха 75%

Всего

45-50 суток

30-35 суток

 

Требования к качеству и рецептура. Батоны колбасы должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности батонов допускается сухой белый налет.

Длина батонов должна быть не менее 25 см, свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке не должны превышать длины 7 см.

Разрешается выпускать колбасу в искусственных оболочках без перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.

На разрезе кусочки шпика должны иметь белый цвет, допускается розоватый оттенок, а около оболочки – желтоватый от копчения.

Вкус колбасы должен быть приятным, слегка островатым с выраженным запахом копчения и пряностей.

Сыровяленые колбасы не должны иметь запах копчения.

В реализацию допускаются колбасы с температурой не выше 150С. В связи с длительным процессом производства и хранения сырокопченых колбас часто наблюдается нарушение режима на отдельных стадиях, которые являются причиной изменения качества.

Рецептура, характеристика, возможные пороки некоторых видов сырокопченых колбас представлены в таблицах приложениях 1,2,3. При реализации все партии колбас комплектуются сертификатом качества.    

       


Сырье, пряности другие продукты

Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах

Брауншвейгская

Зернистая

Майкопская

Московская

Особенная

Польская

Свиная

Сервелат

Советская

Столичная

Сунджук

Туристские колбаски

Углическая

Любительская

       1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Сырье

Мясо говяжье жилованное

- высшего сорта

45

45

-

75

40

40

-

25

20

35

-

40

60

-

- первого сорта

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

65

Мясо свиное жилованное

- нежирное

25

-

25

-

10

30

40

25

50

35

-

20

10

-

- полужирное

-

-

75

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- жирное

-

-

-

-

-

-

-

50

-

-

-

-

-

-

Мясо баранье (или говяжье)

жилованное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

90

-

-

-

Грудинка свиная с содержанием мясной ткани не более 25%

-

-

-

-

50

-

60

-

-

-

-

40

-

25

Шпик свиной хребтовый

30

55

-

25

-

30

-

-

30

30

-

-

30

-

Жир бараний курдючный или с полива, или жир говяжий с полива

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10

-

-

-

Другие продукты и пряности

Мадера

Коньяк

-

-

-

0,25

-

0,25

-

-

0,25

-

0,25

-

-

0,25

-

-

-

0,25

-

0,25

-

-

-

-

-

-

-

-


Соль поваренная

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

Нитрат натрия

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Сахар пе-сок или глюкоза

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Перец чер-ный или белый

0,1

0,1

0,2

0,15

0,1

0,1

0,15

0,15

0,1

0,15

0,1

0,1

0,1

0,1

Душистый

-

-

0,05

-

0,05

0,05

-

-

0,05

0,05

0,05

-

0,05

0,05

Красный

-

0,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Кардамон или мускатный орех

0,03

-

0,05

0,025

0,03

0,03

-

0,03

0,03

0,05

-

-

-

0,03

Корица

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Тмин

Чеснок свежий очищенный

-

0,2

2

-

-

-

0,05

-

-

-

0,2

0,06

-

-

                                                                                                                                  Приложение 2

Характеристика (показатели качества) сырокопченых колбас

Показатели

Колбаса

брауншвейгская

зернистая

майкопская

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером 4-5 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые до 50 см с двумя перевязками сверху

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце и с продольным шнуром

Батоны прямые длиной до 50 си. Перевязкой поперек через каждые 5 см

Оболочки

Говяжьи круга № 2,3,4 и белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-50 мм

Говяжьи круга №5, белковые искус-ственные оболочки диаметром 50-60 мм

Говяжьи круга №3,4 свиные гузенки, белковые искусственные оболочки диамет-ром 50-60 мм


Содержание влаги, % не более

27

25

30

Содержание соли, % не более

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

60

73

56

Показатели

Колбаса

московская

особая

польская

Вид фарша в разрезе

Фарш равномерно перемешан и содер-жит кусочки шпика размером 6 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки грудинки в виде удлиненных прямоугольников длиной не более 5 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика не более 3 мм

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине

Батоны прямы длиной до 75 см перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху, в пузырях крестообразно

Батоны в виде колец с внутрен-ним диаметром 8-15 см

Оболочка

Говяжьи круга № 1,2,3 белковые искусственные оболочки диаметром45-55 мм

Свиные и говяжьи пузыри, гузенки, говяжьи круга № 3,4,5 белковые искусствен-ные оболочки диа-метром 45-55 мм

Говяжьи черевы экстра и широкие

Содержание влаги, % не более

30

25

27

Содержание поваренной соли, %

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

57

65

57


Показатели

Колбаса

свиная

сервелат

советская

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки грудинки в виде удлиненных прямо-угольников длиной 10-22 мм и шириной 4-5 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки мелко измель-ченной свинины раз-мером не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика не более 3 мм

Форма, размер и вязка батона

Батоны прямые до 75 см, перевязанные поперек через каждые 10 см

Батоны прямые до 50 см без перевязок

Батоны прямые длиной до 50 см, перевязанные через каждые 10 см с отрезком шпагата снизу

Оболочки

Свиные гузенки, говяжьи круга № 3,4,5 белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-55 мм

Свиные гузенки и круга № 3,4,5 белковые искусственные оболо-чки диаметром 45-55 мм

Свиные гузенки, говяжьи круга № 3,4,5 белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-55 мм

Содержание влаги, % не более

25

30

25

Содержание поваренной соли, %

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

70

61

58

Показатели

Колбаса

столичная

суждук

туристские колбаски

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки бараньего жира размером не более 3 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки грудинки размером не более 4 мм

Форма, размер и вязка батона

Батоны прямые длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии

Батоны прессованные в виде колец

Колбаски прессованные длиной 12-15 см

Оболочки

Говяжьи круга № 2,3,4 белковые искусственные оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи черевы средние и широкие

Свиные черевы  широкие и средние

Содержание влаги, % не более

27

30

27

Содержание поваренной соли, %

3-6

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

61

55

61

Показатели

Колбаса

углическая

любительская

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером 3-12 мм

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки грудинки размером не более 8 мм

Форма, размер и вязка батона

Батоны слегка изогнутой формы длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 5 см

Батоны прямые длиной до 50 см с четырьмя перевязками на равном расстоянии

Оболочки

Глухие концы синюг бараньих и телячьих диаметром до 80 мм

Говяжьи пищеводы и круга № 1,2,3. гузенки свиные, белковые искусственные оболочки диаметром 45-55 мм

Содержание влаги, % не более

30

30

Содержание пова-ренной соли, %

3-6

3-6

Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более

3

3

Выход, % к массе несоленого сырья

60

60

Пороки сырокопченых колбас, причины и способы их устранения

Порок

Причина

Способ предотвращения

Складчатость оболочки

Слишком высокая температура либо очень сухой воздух при сушке

Регулирование влажности воздуха

Налет и плесень на оболочке

Образуемая дрожжами и бактериями белого, серого, зеленого, желтого или черного цвета  сухая корка мучнистое или серое покрытие.

Увеличение обсемененности поверхности батонов колбасы в результате повышения температуры и влажности при копчении и сушке или отсутствие циркуляции воздуха, вызывающее запотевание колбасы

Соблюдение правильного режима кондиционирования воздуха (температуры, влажности). Борьба с плесенями на оборудовании, инвентаре в помещениях с помощью моющих, дезинфицирующих средств, плеснестойких лаков, замена дерева металлом  

Налет соли

Кристаллизация на поверхности поваренной соли. Ее можно легко принять за дрожжевой налет. В отличие от него налет соли полностью растворяется в воде. Встречается при использовании плохо вымытых посоленных оболочек, а также соленого не промытого шпика.

Правильный посол мяса, тщательное вымачивание посоленных оболочек, соблюдение режима сушки.

Выплывание жира: «через оболочку жир выступает наружу, поверхность батона становится жирной: жир скапливается в местах перевязки колбасы наверху, затем стекает. Под подтеками жира на батонах фарш имеет неудовлетворительный цвет, вследствие того, что жир не пропускает компоненты дыма.

Применение шпика мягкой консистенции. Недостаточное охлаждение шпика перед измельчением. Слишком высокая температура при  созревании, копчении и сушке. Жир выступает между фаршем и оболочкой, образует жировую пленку, которая препятствует «дыханию» колбасы, не пропускает влагу.

Применение твердого хребтового шпика, предварительно замораживать его при –8 - 120С. Переработка хорошо охлажденного мяса. Тщательное затачивание режущих частей оборудования. 


Неравномерный или слишком темный цвет батонов колбасы.

Копчение батонов с частичным налетом плесени, через который дым не проникает или наблюдалось вытопление жира. Очень длительное копчение излишне теплым и особенно влажным дымом.

Предотвратить появление плесени, выпотевание жира, регулировать продолжительность и режимы копчения.

Разрыв оболочки

Поражение плесневыми грибками искусственных оболочек

Регулирование влажности. После шприцевания погружение батонов в 3-5%- й раствор уксусной кислоты или немедленное копчение

Сухая корочка более темный и компактный слой фарша, толщиной от нескольких миллиметров до сантиметра

Слишком интенсивная сушка

Погружение батонов в раствор соли или воду

Сильно высушенная оболочка – негибкая, ломкая, нередко образует складки и отделяется от фарша. Плотный слой не пропускает влагу, остаются более влажными, что вызывает изменение цвета, консистенции, вкуса

Созревание, копчение или сушка и хранение при нарушении режима: влажности воздуха, температуры или циркуляции воздуха. Сухой слой образуется с одной стороны, если батон находится на сквозняке  

Соблюдение режимов сушки

Воздушные пустоты и пористость: образуются «фонари» имеюшие серыйили желтый цвет, иногда появляются плесневые грибки

Неправильная сушка

Соблюдение режима сушки

Недостаточная связь и плотность при нарезании, фарш крошится

Использование мяса, полученного от убоя животных в утомленном состоянии, недостаточное охлаждение или созревание мяса, мягкий или плохо охлажденный шпик, перегрев фарша перед измельчением

 Соблюдение требований к сырью и технологическим параметрам

Мягкая консистенция и влажная колбаса

Недостаточное обезвоживание мяса, фарша, использование мяса с высоким РН, мяса молодняка. Применение оболочек с плохой паропроницаемостью, преждевременное высыхание оболочки. Процесс гниения в готовой колбасе

Соблюдение требований к сырью и технологическим параметрам

Недостаточно яркий цвет

Применение мяса молодняка или неправильно кормленных животных (недостаточное содержание железа и миоглобина ) недосточное количество нитрата или нитратной посолочной смеси: длительное хранение колбасы при повышенной влажности воздуха.

Повышение или понижение активной кислотности за пределы оптимума РН 5-5,5 в результате повышения количества сахара или температуры созревания

Соблюдение требований к сырью и технологическим параметрам

Неустойчивый цвет посредине среза колбасы или образование коричневого или зеленоватого оттенка

Неправильный режим сушки

Соблюдение режима сушки

Темный цвет на срезе

Использование мяса очень старых животных

Тонкое измельчение мяса

Нечеткий (смазанный) вид на разрезе

Плохое охлаждение сырья, мягкий шпик. Раздавливание мяса и шпика при измельчении тупым режущим инструментом, нагревание фарша

Правильный подбор сырья и соответственный подход за инструментом

Сырые, коричневые или зеленые пятна в фарше – вначале появляется зеленый цвет, затем, после значительного расщепления мышечного пигмента, серый или желтоватый

Воздействие микроорганизмов расщепляющих мышечный пигмент

Соблюдение санитарно-гигиени-ческих условий

ЗАДАНИЕ

Исходя из вида, названия и характеристики сырокопченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция  производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

  1.  Ярушин И.П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Агропромиздат, 1990 – 662 с.
  2.  Рогов И.А. и др. Технология и оборудование колбасного производства М.: Агропромиздат, 1989 – 315 с.

Разработал к.т.н. доцент М.Л.Гордиевских


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26727. Природные, исторические, национальные, социально-демографические, экономические особенности муниципальных образований 27 KB
  Экономическую основу местного самоуправления составляют находящееся в муниципальной собственности имущество средства местных бюджетов а также имущественные права муниципальных образований. Органы местного самоуправления от имени муниципального образования самостоятельно владеют пользуются и распоряжаются муниципальным имуществом. В соответствии с Гражданским кодексом органы местного самоуправления вправе создавать муниципальные предприятия и учреждения. К собственным доходам местного бюджета могут относиться: средства самообложения граждан...
26728. Характеристика муниципального хозяйства 27.5 KB
  Субъектами местного хозяйства выступают домохозяйства предприниматели органы местного самоуправления представительства от местного населения в виде различного рода общественных или профессиональных организаций. Цель хозяйства – благоустройство социальное благосостояние местного сообщества Специфика муниципального хозяйства: носит черты частного хозяйства использование муниципальной собственности; имеет общественный характер население является заказчиком муниципальных услуг; является подрядчиком выполняя государственные...
26729. Сущность бюджетного федерализма 32.5 KB
  Сущность бюджетного федерализма. Для обновления бюджетного устройства РФ необходим пересмотр сложившихся отношений между бюджетами различных уровней. России федеральному государству с трехуровневой бюджетной системой необходимо бюджетное устройство основанное на принципах бюджетного федерализма под которым понимается система налоговобюджетных взаимоотношений органов власти и управления различных уровней на всех стадиях бюджетного процесса. Реализация концепции бюджетного федерализма основана на сочетании двух взаимодополняющих тенденций...
26730. Задачи и формы органов местного самоуправления 49 KB
  Задачи и формы органов местного самоуправления. гарантии и права контроль и надзор Классификация органов местного самоуправления По способу образования Выборные Другие формируемые: на добровольной основе с последующим утверждением; на основе назначения; на основе кооптации по установленным нормам. По назначению специализации Общего назначения Специального назначения По полномочиям Исполняющие собственные полномочия Исполняющие отдельные государственные полномочия Исполняющие добровольные полномочия По способу принятия решений...
26731. Организационная структура местной (городской, районной, поселковой) администрации 47 KB
  Организационная структура местной городской районной поселковой администрации. Признаки местной администрации именно как исполнительно – распорядительного органа. Согласно законодательству местной администрацией руководит глава местной администрации на принципах единоначалия. Главой местной администрации является либо глава муниципального образования либо лицо назначаемое на должность главы местной администрации по контракту заключаемому по результатам конкурса на замещении указанной должности на срок полномочий определяемый уставом...
26732. Организация труда муниципального служащего. Формирование кадрового резерва 37 KB
  Муниципальным служащим является гражданин Российской Федерации достигший возраста 18 лет исполняющий в порядке определенном уставом муниципального образования в соответствии с федеральными законами и законами субъекта Российской Федерации обязанности по муниципальной должности муниципальной службы за денежное вознаграждение выплачиваемое за счет средств местного бюджета. Помимо оснований предусмотренных законодательством Российской Федерации о труде увольнение муниципального служащего может быть осуществлено также по инициативе...
26733. Этика муниципального служащего 30.5 KB
  Этика муниципального служащего. Дополнительным показателем профессионализма муниципального служащего является выполнение им этических норм. Свод этических правил муниципального служащего это система определенных нравственных стандартов поведения особой социальнопрофессиональной группы обеспечивающей реализацию функций муниципального управления. Он не регламентирует частную жизнь муниципального служащего не ограничивает его права и свободы а лишь определяет нравственную сторону его деятельности устанавливает этические нормы служебного...