89568

Проектирование цеха по производству пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Потребители предпочитают продукцию из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд — от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых и простых изделий. Производство изделий из мяса птицы по сравнению с говядиной или свининой является более рентабельным.

Русский

2015-05-13

2.3 MB

13 чел.

48

 

АННОТАЦИЯ

дипломного проекта по специальности 240902.65 – Пищевая биотехнология студента группы 10-ПБ/с Кислицыной И.И.

Проект цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы. КГТУ, 2014. – ДП. 206 стр., 30 рис., 52 табл., 59 источников. Комплект документов 9 стр. – Чертежи: блок-схема алгоритма управления процессом термической обработки паром изделий из мяса птицы, схема функциональная системы управления конвекционной печью для термической обработки изделий, параметрическая схема процесса термической обработки изделий, характеристика сырья, основные технико-экономические показатели проекта, технохимический и микробиологический контроль, системы управления качеством и характеристика готовой продукции, аппаратурное оформление, план цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы и разрезы.

Потребители предпочитают продукцию из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд — от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых и простых изделий. Производство изделий из мяса птицы по сравнению с говядиной или свининой является более рентабельным. Кроме того, продукция из мяса птицы быстро восполняет дефицит животного белка в рационе человека. Для улучшения здоровья населения России существует необходимость расширения производства продукции функциональной направленности, в том числе продуктов на основе куриного мяса, обогащенных минорными компонентами и витаминами. Целесообразно производить готовые быстрозамороженные изделия с повышенной биологической ценностью из мяса птицы, обогащенные пищевыми волокнами и β-каротином.

Изучена характеристика сырья и готовой продукции в соответствии с нормативными документами, проведены расчеты сырья и материалов. В соответствии с технологической схемой и учетом последних достижений науки и техники подобрано оборудование и рассмотрена возможность автоматизации процесса термической обработки (варки) колбасы. В работе уделено внимание актуальным вопросам стандартизации и сертификации, а также рассмотрены аспекты внедрения системы менеджмента качества ХАССП в производство, дан анализ критических контрольных точек. Проработаны разделы по экологичности, безопасности производства, рассчитана экономическая эффективность работы.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

БГКП – бактерии группы кишечной палочки

ВКР – выпускная квалификационная работа

ГОСТ Р – Государственный стандарт России

ДП – дипломный проект

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий

ОВПФ – опасные и вредные производственные факторы

ТИ – технологическая инструкция

ТУ – технические условия

СанПиН – санитарные правила и нормы

ХАССП – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки

МУ – методические указания

МУК – методические указания по методам контроля

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 8

1 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 11

1.1 Технико-экономическая характеристика Калининградской области 11

1.2 Результаты научных исследований по обоснованию технологии готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы 15

2 СХЕМА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 28

2.1 Обоснование технологической схемы 28

2.1.1. Обоснование способа размораживания. 29

2.1.2. Обоснование способа панирования формованного полуфабриката. 31

2.1.3. Обоснование способа обжаривания панированных полуфабрикатов. 31

2.1.4. Обоснование способа замораживания. 31

2.2. Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов. 32

2.2.1. Характеристика основного сырья, применяемого при производстве готовых быстрозамороженных изделий из мяса птицы. 32

2.2.2. Характеристика вспомогательного сырья и материалов. 53

2.3. Технологическая схема с описанием основных и вспомогательных операций. 54

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 67

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 71

5 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 86

6 ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ РАСЧЕТЫ 90

7 АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 96

8 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ 122

9 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 131

10 СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ 145

10.1 Разработка функциональной схемы автоматизации конвекционной печи 145

10.1.1 Постановка задачи 145

10.1.2  Выбор параметров контроля и регулирования 146

10.1.3  Разработка алгоритма управления процессом тепловой обработки 148

10.1.4 Выбор и краткая характеристика технических средств автоматизации 149

10.1.5 Описание функциональной схемы автоматизации 152

11 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 155

11.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов. 155

11.2 Технические и организационно-управленческие мероприятия по обеспечению требований безопасности 157

11.3 Обеспечение требований пожарной безопасности 162

12 ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 166

12.1 Оценка негативного воздействия на воздух, воду, почву 166

12.2 Эффективность ресурсопользования 169

12.3 Характеристика экологического менеджмента на производстве 170

13 РАБОЧАЯ СИЛА 173

14 РАСХОДНЫЕ КОЭФФИЦИЕНТЫ 174

13.1 Расход пара 174

13.2 Расход воды 178

13.3 Расход электроэнергии 181

15 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЕКТА 186

15.1 Технико-экономическое обоснование проекта 186

15.1.1 Описание технологии 186

15.1.2 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований 188

15.1.3 Труд и заработная плата 189

15.2 Оценка экономической эффективности проекта 191

15.2.1 Расчет производственной программы 191

15.2.2 Расчет капитальных затрат 192

13.2.3 Текущие издержки производства 194

13.2.4 Расчет прибыли и рентабельности 198

15.2.5 Определение точки безубыточности 199

15.2.6 Показатели эффективности использования основных фондов 200

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 202

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 205

ПРИЛОЖЕНИЯ 210

ВВЕДЕНИЕ

Основные задачи пищевой биотехнологии – улучшение качества пищевых продуктов, повышение их пищевой ценности, придание продуктам функциональных свойств.

Для выполнения этих задач проектируется производство по выпуску пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.

Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающим в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть. Чрезвычайно важной задачей на современно этапе является восстановление традиций вкуса, качества и увеличение срока годности пряников.

Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.

Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют, во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых - в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу.

Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д2), аскорбиновой кислоты (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем мука беднее отрубями, тем меньше в ней витаминов).

Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость.

Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства.

Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения  количества  углеводов  повысить  содержание  белков  и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок.

Предлагается использовать пшеничные отруби, повышающие влагоудерживающую способность теста и являющуюся необходимым в питании человека компонентом, которого зачастую недостает в рационе – пищевыми волокнами.

Также предлагается использовать костный жир вместо маргарина в качестве дополнительного источника ПНЖК.

В качестве вкусоароматической добавки предлагается использовать гвоздику. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом, таким образом усиливая вкус продукта и придавая ему особую пикантность, также пряность является стимулирующим фактором пищеварения.

Цель дипломного проекта -  проектирование цеха по производству пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1.  На основе экспериментальных работ определить возможность использования пшеничных отрубей, костного жира и гвоздики при производстве пряников заварных глазированных с целью повышения биологической ценности продукции;
  2.  Разработать рецептуру пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью и потребительскими свойствами;
  3.  Оценить органолептические свойства обогащенных пряников заварных глазированных;
  4.  Определить основные физико-химические показатели готовой продукции;
  5.  Произвести продуктовый расчет;
  6.  Разработать схему технохимического и микробиологического контроля производства пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью;
  7.  Предложить и обосновать аппаратурное оформление процесса производства пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью;
  8.  Произвести расчет теплообменных процессов;
  9.  Разработать систему управления процессом замеса теста в тестомесильной машине;
  10.  Составить план декларации соответствия производства продукции;
  11.  Предложить систему управления качеством производства продукции;
  12.  Оценить безопасность производства;
  13.  Изучить экологичность проекта;
  14.  Оценить эффективность разработанной технологии.


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Линник

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Обоснование рациональности проектирования биотехнологического производства

Лит.

Листов

17

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

1 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Технико-экономическая характеристика Челябинской области

Уральский федеральный округ, Челябинская область, г. Челябинск.

Челябинская область — субъект Российской Федерации, входит в состав Уральского федерального округа. Административный центр: город Челябинск. Образована 17 января 1934 года из южных районов упразднённой Уральской области. На севере граничит со Свердловской областью, на востоке — с Курганской, на юге — с Оренбургской, на западе — с Башкортостаном, на юго-востоке — с Казахстаном.

Челябинская область расположена на Южном Урале, рядом с Курганской и Свердловской областями. Условная граница между Европой и Азией проводится в основном по водораздельным хребтам Уральских гор. Недалеко от станции Уржумка ЮУЖД (8 км от Златоуста), на перевале Уралтау, стоит каменный столб. На одной из его сторон написано «Европа», на другой — «Азия». Города Златоуст, Катав-Ивановск, Сатка находятся в Европе. Челябинск, Троицк, Миасс — в Азии, Магнитогорск — в обеих частях света.

Площадь Челябинской области равна 88,5 тысячам квадратных километров. Протяжённость области с севера на юг — 490 км, с запада на восток — 400 км. Географический центр области располагается на правом берегу реки Уй, в 3 км на юго-восток от села Нижнеусцелемово Уйского района. Челябинская область по территории занимает 5 место из 8 регионов Урала и 39 место по России. Общая протяжённость границ составляет 2750 км.

Челябинская область занимает восточный склон Южного Урала. И только небольшая часть территории на западе — так называемая Горно-Заводская зона — заходит на западные склоны Южного Урала

Численность населения области по данным Госкомстата России составляет 3 490 053 чел. (2014). Плотность населения — 39,42 чел./км2 (2014). Городское население — 82,11 % (2013).

Область имеет развитое сельское хозяйство, особенно в зоне распространения чернозёмных почв. Наиболее велики посевы пшеницы и других зерновых культур.

Челябинская область прочно заняла своё место среди лидеров сельскохозяйственного производства России. На территории региона в отрасли АПК реализуется 17 инвестиционных проектов по созданию современных технологичных производств в животноводстве, птицеводстве, растениеводстве.

В обработке у южноуральских аграриев сегодня два с половиной миллиона гектаров пашни. За счёт использования современных технологий обработки пашни и качественных семян многие хозяйства смогли минимизировать влияние неблагоприятных погодных условий на урожайность сельскохозяйственных культур. Использование современной техники позволяет им снижать затраты и получать дополнительную прибыль. Площадь посевов ежегодно увеличивается на 50-60 тыс. гектаров.

Большая часть выращенной на Южном Урале продукции перерабатывается в области. Мощные предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности ежегодно увеличивают выпуск основных видов продуктов питания. В числе брендов федерального уровня — торговые марки «Макфа» (макаронные изделия), «Увелка» (мука и крупа), «Сигма» (растительное масло), «Ситно» (макаронные изделия, мука и крупа, мясо птицы).

По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Челябинской области из всей посевной площади сельхозкультур  зерновые и зернобобовые культуры составляют 71,5% , что говорит о высокой потребности зерновых в пищевом производстве.

Территориальное расположение региона несет ряд положительных и отрицательных сторон. Положительные стороны заключаются в близости к азиатским рынкам, возможность беспрепятственной реализации товара в любом регионе России, огромные земельные ресурсы, близость и достаточно большой выбор отечественных поставщиков сырья и технологического оборудования. Отрицательные стороны заключаются в достаточно сложных климатических условия, так как в зимние периоды температура падает ниже - 30 0С, а в летние – поднимается до +35-40 0С, что в обоих случаях представляет угрозу для сельского хозяйства, как источника сырья для производства. Еще одна отрицательная сторона - это экология региона, так как Челябинская область – ведущая в сфере черной металлургии, машиностроения и атомной промышленности.

 Несмотря на ряд объективных факторов, препятствующих развитию сельского хозяйства (зона рискованного земледелия, высокий уровень урбанизации региона и т. д.), агропромышленный комплекс занимает прочные позиции в структуре экономики Челябинской области — его доля в структуре валового регионального продукта составляет 6-10%.

Покупатели в наши дни отдают предпочтение продуктам из натурального сырья, имеющим доступную стоимость, высокие вкусовые достоинства, широкий ассортимент.

Этим требованиям отвечают пряники заварные глазированные с повышенной биологической ценностью. В условиях конкуренции промышленные предприятия постоянно расширяют ассортимент своей продукции.

Перспективным является направление обогащения выпускаемой продукции и придание ей особых свойств. Удобным видом продукции при решении этой проблемы являются пряники. Для их производства используется пшеничная мука, жир, вода, сахар и другие компоненты, придающие соответствующий вид и вкус готовому продукту.

В проекте представлена технология пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.

Для повышения биологической ценности используется пшеничные отруби в качестве источника пищевых волокон, являющихся минорным компонентом в рационе человека. Минорные компоненты – природные компоненты пищи установленной химической структуры (витаминоподобные соединения, некоторые минералы, индольные соединения, флавоноиды, изофлавоны, фитостерины и др.), присутствующие в пище в миллиграммах и микрограммах, играющие важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма и поддержании здоровья, но не являющиеся эссенциальными пищевыми веществами.

В качестве вкусоароматической добавки используется гвоздика, источника ПНЖК – костный жир.

Таким образом, использование в качестве добавки клетчатки, гвоздики и костного жира позволяет не только расширить ассортимент заварных глазированных пряников, но и повысить их органолептические свойства, биологическую ценности, а также придать продукту функциональный характер.

Для строительства в Челябинской области цеха мощностью 2 т/сутки по производству пряников заварных глазированных есть все предпосылки:

  1.  наличие собственных, отечественных поставщиков необходимого сырья непосредственно в регионе;
  2.  близость региона к субъектам РФ, где находятся основные партнеры по поставкам оборудования;
  3.  г. Челябинск - центр, через который проходит основной транспортный торговый путь, связывающий Европу и Азию;
  4.  наличие разветвленной железнодорожной и автомобильной сетей, по которым будет экспортироваться готовая продукция;
  5.  наличие нескольких высших учебных заведений, имеющих многолетний опыт в подготовке специалистов, которые будут задействованы на производстве.

1.2 Результаты научных исследований по обоснованию технологии пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

Поскольку мы разрабатываем проект цеха по производству обогащенных пряников, прежде чем приступить к практическому исследованию, мы постарались проанализировать современное состояние вопроса обогащения продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами – это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. В последние годы тема функциональных пищевых продуктов получила широкое распространение как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры, питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Основным механизмом профилактического действия функциональных пищевых продуктов является их положительное влияние на такие процессы как повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита, в частности, его снижение. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются обогащению или замене по составу нутриентов (пищевых веществ – макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ. Наиболее яркими примерами функциональной пищи относятся пищевые продукты, обогащенные пищевыми волокнами - пребиотиками, пробиотиками - микроорганизмами (бифидо- и лактобактерии), антиоксидантами, витаминами (вит. А, Е, С, бета-каротин), минеральными веществами (кальций и др.), микроэлементами (железо, цинк, фтор, селен и др.) и флаваноидами (фитоэстрогены, кверцетины и др.).

Сам термин "функциональные пищевые продукты" был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии в 80-х годах и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов: носителей природных и органических веществ, низкокалорийных и безкалорийных, продуктов для контроля массы тела, продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами, энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты молочные продукты и другие. Их основное предназначение- улучшение функции пищеварения в желудочно-кишечном тракте и состояния сердечно-сосудистой системы, усиление неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека.

Наша страна имеет большой и разносторонний опыт решения этой проблемы и является пионером витаминизации и обогащения пищевых продуктов.

В 1934 г. в подмосковном городе Щелково начал работать первый экспериментальный завод для получения С-витаминного концентрата из еловой хвои. В 1936 г. подобная экспериментальная установка была запущена в Ленинграде: она давала С-витаминный концентрат из хвои сосны. В эти же годы были сделаны первые попытки обогащать этими концентратами консервы и изделия кондитерской промышленности.

В 1939 г. по инициативе нашего старейшего отечественного витаминолога, руководителя отдела витаминов Института питания, Заслуженного деятеля науки, профессора Виктора Васильевича Ефремова Совет Народных Комиссаров дал поручение Народному Комиссариату земледелия организовать на мельницах обогащение муки первого и высшего сорта тремя витаминами: В1, В2 и PP.

Вслед за нами, во время второй мировой войны, в 1943 г. Сенат США принял закон, обязывавший всех производителей муки и хлеба осуществлять их витаминизацию по аналогичной с нами схеме.

Философия этих первых мероприятий была проста: если люди предпочитают хлеб из белой муки, при производстве которой большая часть витаминов теряется с отрубями, значит, необходимо восполнить эту потерю, добавив витамины к «очищенной» от них муке высших сортов до их уровня в цельном зерне.

К 70-80 годам стало ясно, что этой меры, из-за существенного снижения количества потребляемого хлеба, уже недостаточно. В результате наметился переход от старого принципа витаминизации муки, предусматривающего лишь восполнение потерь, вызванных обработкой зерна, к дополнительному обогащению в таких размерах, чтобы мука и хлебобулочные изделия могли бы полностью обеспечить человека витаминами и минеральными веществами. В соответствии с этим в США с 1974 г. и Канаде с 1978 г. было разрешено обогащать муку, независимо от сорта, шестью витаминами (В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой и витамином А), а также четырьмя солями – кальция, магния, железа и цинка – в таких количествах, чтобы два куска хлеба покрывали половину суточной потребности в этих незаменимых пищевых веществах.

В настоящее время обогащение муки витаминами и недостающими минеральными веществами осуществляется более чем в 80 странах. Полный набор всех витаминов и минеральных веществ обязательно включается в заменители женского молока. Витамины, наряду с микро- и макроэлементами, широко используются для обогащения разнообразных продуктов детского и диетического питания, молока и кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, кондитерских изделий, плодоовощных соков и безалкогольных напитков.

В 2010 году объем мирового рынка функциональных продуктов составил почти 160 млрд долл., тогда как еще в 2004 этот показатель находился в районе 30 млрд долл. Ожидается, что к 2015 гг. объем рынка вырастет в несколько раз. Согласно прогнозам экспертов, до 2015 года ежегодный рост спроса на продукты здорового питания в США, Японии и ведущих странах Европы – Великобритании, Франции, Германии, Италии, Испании – составит от 4 до 6%. При этом прирост объемов потребления продуктового рынка в развитых странах не превысит 1%.

В последние десятилетия в США, Канаде, ряде европейских стран, в т. ч. России широкое распространение получили обогащенные нутриентами сухие завтраки из зерновых (хлопья, экструдированные зерна, инстантные каши и т. п.), целый ряд других продуктов массового потребления и специального назначения.

Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах строго регламентируется, маркируется на индивидуальной упаковке и контролируется как производителем, так и органами государственного надзора. На протяжении рассматриваемого периода времени в нашей стране появился целый ряд нормативных документов и национальных программ в области производства указанной продукции.

В ходе выполнения этих программ усилиями специалистов Института питания РАМН (отдела витаминологии и витаминизации пищевых продуктов, руководитель – Заслуженный деятель науки РФ, профессор В.Б. Спиричев) и Кемеровского технологического института пищевой промышленности (кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, заведующий – Заслуженный деятель науки РФ, профессор В.М. Позняковский) были направлены на решение научно-практических вопросов обогащения пищевых продуктов микронутриентами с учетом имеющегося отечественного и мирового опыта, а также особенностей пищевого статуса населения Российской Федерации.

В результате этой работы сформулированы основные медико-биологические и технологические принципы обогащения пищевых продуктов с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом.

Рассмотрим наиболее важные из них.

- для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и часто встречается. В условиях России это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо и кальций;

- обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;

- обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;

- при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность продукта в процессе производства и хранения;

- количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

За рассматриваемый период времени разработаны и запущены в производство технологии обогащения большого количества групп пищевых продуктов, прежде всего предназначенных для регулярного, каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания. Несмотря на такой рост интереса к функциональным продуктам, сегмент функциональных кондитерских изделий считается недостаточно развитым.

Пока ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий на российском рынке невелик и представлен преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон).

Созданием функциональных продуктов в России занимаются сотрудники ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений в содружестве с производителями, которые заинтересованных в их выпуске. Для того чтобы доказать функциональные свойства продукта, в разработках принимают участие учреждения системы здравоохранения, где проводят испытания на лабораторных животных. Что также важно отметить, инновационные продукты питания с полезными свойствами, выработанные из натурального сырья, способны обеспечить предприятиям рост производства, повышение конкурентного статуса на основе обновления ассортимента для выхода на рынок мирового экономического пространства. Таким образом, мы считаем, что производство обогащенных мучных кондитерских изделий предприятиями региона может внести существенный вклад в развитие отечественной пищевой биотехнологии, принесет пользу населению.

Для работы над проектом в качестве обогащаемого продукта нами была выбрана продукция – пряники заварные глазированные.

Перспективными в данном направлении являются различные специи и пряности, в том числе гвоздика, костный жир и пшеничные отруби.

Мучные кондитерские изделия  - источник углеводов. Потребность человека в углеводах за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - 17,4-40 % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23-58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15 %,

Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.

Разработка и внедрение в производство пищевых продуктов, обладающих заданным направленным действием за счет введения новых биологически активных добавок, является актуальной проблемой современной науки о питании и пищевой биотехнологии.

Важное значение для поддержания здоровья, работоспособности является полноценное регулярное потребление организмом человека всех необходимых компонентов питания - белков, жиров, микро- и макроэлементов, витаминов, пищевых волокон.

Пшеничные отруби, как источник клетчатки, мы выбрали в качестве основного компонента для обогащения заварных глазированных пряников, так как клетчатка обладает высокой биологической ценностью и является одновременно высококачественным, абсолютно натуральным ингредиентом, который может использоваться для снижения затрат на производство, улучшая при этом вкус и текстуру проектируемого продукта. Применение такой клетчатки минимизирует потери при термообработке. Она также считается одним из лучших естественных сорбентов, выводящих из организма человека токсины, тяжелые металлы и канцерогены.

Пшеничная клетчатка не требует при использовании особенной технологии, быстро и стабильно связывает воду, жир и удерживает их.

Клетчатка, являясь пищевыми волокнами, обеспечивают объём, массу пищевого комка, химуса, фекалий. Достаточные объём, масса, консистенция, концентрация веществ содержимого полостей желудочно-кишечного тракта необходимы для осуществления управляемого процесса дистального продвижения пищевого комка, химуса и для удаления фекалий из организма. На основе информации об объёме, массе, консистенции, концентрациях веществ, воспринимаемой механорецепторами и хеморецепторами желудочно-кишечного тракта, пищеварительный центр, регулятор системы пищеварения, формирует управляющие сигналы и с упреждением посылает их к органам, осуществляющим переваривание, продвижение содержимого, всасывание питательных веществ и эвакуацию фекалий из организма.

    Волокна клетчатки способствуют наилучшему осуществлению всех функций толстой кишки.

Диета с достаточным содержанием клетчатки препятствует возникновению злокачественных опухолей толстой кишки, дивертикулитов, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

При достаточном употреблении клетчатки уменьшается концентрация холестерола в крови, что важно для профилактики многих заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Клетчатка замедляет скорость опустошения желудка, что обусловливает повышение концентрации глюкозы в крови. Этот эффект оказывает благотворное влияние на состояние диабетиков и лиц, находящихся на лечебной диете, так как это компенсирует снижение концентрации глюкозы в крови, вызывающее повышение аппетита.

Благодаря своим ионообменным и адсорбционным свойствам пшеничная клетчатка оказывает положительное влияние на процессы биологического обмена веществ человека. Она связывает и выводит из организма многие вредные вещества: нитраты, нитриты, формальдегиды, фенолы, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины. Для нормальной жизнедеятельности человека в пище должны присутствовать структуры клеточных стенок растений, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессе пищеварения. За счет высокой способности пищевых волокон удерживать воду, ускорять кишечную проходимость и улучшать перистальтику толстой кишки, они действуют как фактор формирования стула. Недостаточное потребление пищевых волокон приводит к ряду заболеваний: сахарный диабет, мочекаменная болезнь, заболевания кишечника, сердца, сосудов и др

Гвоздика— высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).

Состав гвоздики настолько богат витаминами, микроэлементами и прочими веществами, что сразу становится понятно, откуда у гвоздики такие мощные полезные свойства. Пищевая ценность гвоздики объясняется высоким содержанием белка (6 г на 100 г), жиров (20 г на 100 г), углеводов (27 г на 100 г). Треть гвоздики составляет клетчатка – нужные пищевые волокна, влияющие на функцию кишечника (34 г клетчатки на 100 г гвоздики). Также в составе этой пряности находится зола, вода (примерно по 6 г на 100 г продукта). Около 20% этой специи составляет эфирное масло, богатое ценными ароматическими соединениями (эвгенолом, кариофиллеом, илангеном и др.).

В составе высушенных соцветий находятся: бета-каротин, основная масса витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В6, В9), аскорбиновая кислота, токоферол (витамин Е) и филлохинон (витамин К).

Минеральные вещества представлены микро и макроэлементами, такими как: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк.

Также в бутоны гвоздики входят гликозиды, дубильные вещества, слизи.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.

Добавление гвоздики в пищу благотворно сказывается на работе всех органов пищеварительного тракта, она стимулирует выработку пищеварительных соков, усиливает аппетит, нормализует переваривание пищи. Эту пряность широко используют при лечении колитов, кишечных колик, метеоризма, диареи, болезнях прямой кишки.

В настоящее время основным видом жиросодержащего сырья, применяемого в технологии хлебобулочных изделий, является маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов. Научно доказано, что гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет крайне неблагоприятный побочный эффект. Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40 %, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно влияют на половую потенцию.

В соответствии с действующим стандартом на пищевые животные жиры (ГОСТ 25292 – 82) костный жир вырабатывают высшего и первого сорта из всех видов кости здоровых животных, мясо которых ветеринарно-санитарными органами признано пригодным для пищевых целей.

Костный жир по консистенции мягче других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

Жирнокислотный состав костного жира в основном представлен олеиновой (41,2-51,7 %), пальмитиновой (22,3-26,7 %) стеариновой (9,7-15,2 %) и линолевой (8,3-10,1 %) кислотами. Содержание линоленовой кислоты в костном жире мало и составляет порядка 0,02 %

В наши дни появляется все больше мучных кондитерских изделий, соответствующих требованиям здорового питания. Продукты становятся узкоспециализированными. Учитывая достижения науки в этой области, совершенствование ассортимента может быть достигнуто путем пополнения ассортимента биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, минорными компонентами.

Таким образом, актуальность дипломного проекта заключается в разработке рецептуры обогащенных пряников заварных глазированных с использованием вторичного животного и растительного сырья, а именно костного жира и пшеничных отрубей,  и создании проекта цеха, предназначенного для производства функциональных продуктов питания на базе разработанной рецептуры.

Для создания экспериментальных образцов продукции сыпучие компоненты были приобретены на предприятии ОАО «Первый хлебокомбинат», костный жир – ООО «Таврия», аммоний углекислый, молочная кислота - ООО "Оптима",  гвоздика, сода пищевая - в розничной торговой сети.

Тесто приготавливали в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Рецептуры контрольного образца пряников без внесения обогащающих компонентов и пряников, обогащенных пшеничной клетчаткой, костным жиром и гвоздикой.

Компонент

Масса компонентов (г/100 г) для пряников

в контрольном образце

в образце с внесением дополнительных компонентов)

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

-

Сахар-песок

39,3

33,0

Маргарин

10,7

-

Мятная эссенция

0,4

-

Углеаммонийная соль

0,3

0,3

Вода

15,9

21,4

Мука пшеничная 2 сорта

-

46,0

Гвоздика

-

0,4

Отруби пшеничные

-

10,0

Костный жир

-

9,4

Тесто обогащали пшеничными отрубями в количестве 21,7 % от массы муки, костным жиром – 20,4 %, гвоздикой – 0,9 %. В таком соотношении проектируемый продукт является функциональным, при употреблении 100 граммов продукта компенсируется 15-21 % суточной потребности пищевых волокон.

По промышленной технологии испеченные пряники остывают, а затем глазируются сахарным сиропом. Для экспериментальных исследований образцы приготавливали стандартно по технологии.

Пряники хранили в полиэтиленовой упаковке при температуре (18+/-5)0С 30 суток. Спустя 10, 20, и 30 суток определяли влажность образцов на предмет черствения. В готовых опытных изделиях определяли содержание влаги, золы, сахара.

Определение содержания влаги проводилось с помощью анализатора влажности Sartorius. Принцип действия прибора состоит в высушивании объектов измерений и одновременной фиксации показателей их веса. Фактически, анализатор влажности представляет собой «весы и печку», объединенные в одном корпусе.

Определение массовой доли общего сахара в готовом изделии образце пряников было проведено по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». Данное определение осуществлялось рефрактометрическим методом (метод А.И.Баранова), который основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой.

В готовом изделии определение содержания минеральных веществ было проведено по ГОСТ 5901 - 87 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли золы и металломагнитной примеси». Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Химический состав опытных образцов приведен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Химический состав контрольного образца и образца с внесенными дополнительными компонентами, %

Образец

Массовая доля

влаги

сахар

золы

контрольный

13,5

47,2

0,2

с внесением дополнительных компонентов

14,3

35,1

1,4

Из таблицы 1.2 видно, что в образце с дополнительными компонентами содержание сахара меньше на 12,1 %, золы – больше на 1,2% за счет добавленных пшеничных отрубей и пшеничной муки 2 сорта.

Полученные в результате выполненного эксперимента данные по процессу усушки (черствения) контрольного и опытного образцов пряников представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Содержание влаги контрольного и опытного образцов пряников, %

Продолжительность хранения, сут.

Контроль

Пряники с добавлением дополнительных компонентов

10

10,6

13,2

20

7,9

9,8

30

5,0

7,7

По данным табл. 1.3 построена диаграмма, показывающая динамику изменения влажности пряников в процессе хранения при положительных температурах (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 - Динамика изменения влажности пряников в процессе хранения при (18+/-5)0С

Как видно из рис.1.1, в образце пряников с дополнительными компонентами процесс усушки происходит медленнее благодаря высокой водосвязыващей способности пшеничной клетчатки.

По результатам органолептической оценки форма пряников правильная, выпуклая, нерасплывшаяся, поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей, цвет — коричневый, хорошо пропеченные, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом. В результате проведенной работы были получены пряники заварные глазированные с  добавлением пшеничных отрубей, костного жира и гвоздики, обладающие ярко выраженным ароматом гвоздики. Добавление пшеничных отрубей сопровождается увеличением выхода продукта, при этом повышается содержание пищевых волокон минеральных веществ и витаминов.

Таким образом, заварные глазированные пряники с повышенной биологической ценностью  целесообразно рекомендовать для промышленного производства.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Схема биотехнологического производства

Лит.

Листов

39

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

2 СХЕМА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Обоснование технологической схемы

Надлежащая подготовка сырья и дальнейшая его обработка очень важны с точки зрения качества готового продукта.

Технологическая схема производства пряников заварных глазированных включает в себя следующие операции:

• подготовка сырья к производству;

• заваривание муки

• охлаждение заварного теста;

• замес теста;

• формование тестовых заготовок;

• выпечка пряников;

• глазирование (тиражение) пряников;

• охлаждение пряников;

• расфасовка и упаковка.

В данной схеме основными операциями, реализация которых возможна различными способами, являются замес теста, формование, выпечка, глазирование.

Способ реализации операции зависит от вида сырья, производительности линий, экономичности и экологических аспектов производства и других факторов.

Ориентируясь на вышеуказанную технологическую схему, обоснуем выбор способа реализации основных операций.

2.1.1 Обоснование способа замеса теста.

Замес теста можно осуществлять в нескольких режимах и видах тестомесильных машин.

Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются натри основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: с движением только месильного органа; с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу.

Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокруг собственной и главной оси). Для удобства обслуживания таких тестомесов сам месильный орган или его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости, обеспечивающего загрузку и выгрузку дежи.

Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:

- с ручной выгрузкой;

- с боковым люком (для выгрузки в тележку);

- с опрокидыванием дежи вручную;

- с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.

При геометрической вместимости дежи 15 л масса единовременно замешиваемого теста составляет 2—6 кг, что обеспечивает производительность 25 кг/ч (при замесе теста порциями массой 6 кг в течение 5—7,5 мин). Компактный тестомес (550х х340х600 мм) оснащен достаточно мощным электродвигателем (1,1 кВт).

Для приготовления заварного теста промышленностью выпускается ряд моделей тестомесов с Z-образными месильными органами, дежа которых оснащена рубашкой. Это могут быть как специализированные машины, разработанные для изготовления заварного теста, так и универсальные, предназначенные для различных видов теста.

Тестомесильные машины непрерывного действия обеспечивает постоянную подачу сырья и непрерывный процесс замеса и выгрузки.

Таким образом для замеса пряничного теста при небольшой производительности цеха целесообразно использовать тестомес периодического действия с Z-образными лопостями, т.к. данный тип машины позволит равномерно замешать крутое тесто и обеспечит необходимую температуру.

2.1.2  Способы формования.

Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия.

Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.

Так как ручной труд на производстве не применим, для увеличения производительности необходима механизация процесса с помощью отсадочных машин.

2.1.3 Обоснование способа выпечки

Выпечка может осуществляться в печах туннельного типа и ротационных печах (шкафах). Чаще всего на производстве используются туннельные печи, обеспечивающие непрерывность процесса, увеличивая производительность.

  1.  Обоснование способа глазирования (тиражирования)

Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести, сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Тиражирование пряников проводится в дражжеровочной машине, тиражном барабане или вручную.

Ручной способ очень трудоемкий и длительный. Подобным образом проводят отделку сувенирных пряников ручной работы.

При использовании дражжеровочной машины необходимо периодически загружать в барабан определенный объем пряников, что так же нецелесообразно.

Наиболее удобный и эффективный способ – в тиражном барабане. Пряники подаются потоком конвейером в барабан, одновременно подается сахарный сироп, и выкладываются на сетчатый конвейер для просушки и далее для охлаждения.

2.2 Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов

2.2.1 Характеристика основного сырья, применяемого при производстве заварных глазированных пряников.

  1.  Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия)
  2.  Сахар – песок (ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия)
  3.  Костный жир (ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия)
  4.  Вода (ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством)

Пшеница - важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара, отличается высоким содержанием эндосперма (80-84 %), что дает высокий выход сортовой муки. Строение зерна пшеницы представлено на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 – Строение зерна пшеницы

Плодовые оболочки 1 зерна имеют нескольких рядов клеток, масса их 4-6 %. Семенные оболочки  2 тонки, хрупки, состоят из пигментного и гиалинового слоев, их масса 2-2,5 %. В состав оболочек входят пентозаны и гемицеллюлозы (43-45 %), клетчатка (18-22 %), азотистые вещества (4-5 %), в небольшом количестве сахара, жиры; их зольность 4-5 %. Оболочки не представляют пищевой ценности и в процессе переработки удаляются, так как попадание их в готовую продукцию снижает их внешний вид и пищевую ценность.

Алейроновый слой 3 состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, заполненных мелкозернистым содержимым. В состав алейронового слоя входит около 40 % белков (альбумины, глобулины), 10 % жира, 6 % сахара, 10 % клетчатки, 10-13 % золы, водорастворимые витамины, гемицеллюлозы, пентозаны; их масса 4-9 %. Так как оболочки клеток состоят из неусваиваемых углеводов, при переработке в сортовую муку алейроновый слой отбрасывают.

Эндосперм 4 занимает всю внутреннюю часть зерна; состоит из крупных паренхимных клеток, заполненных крахмалом и частицами белков. В зависимости от степени заполнения клеток, обусловленной различным содержанием белков и степенью их связи с крахмальными зернами, размером и формой крахмальных зерен, эндосперм может быть стекловидным, мучнистым, частично стекловидным. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким содержанием белка, большой плотностью и твердостью, что способствует увеличению выхода муки высших сортов и с более высокими технологическими показателями.

В состав эндосперма входят (%, в пересчете на сухое вещество): крахмал - 80, белки - 14 (преимущественно, клейковинообразующие глиадин и глютенин), сахара - 2, жир - 1, пентозаны 2, клетчатка - 0,15 %. Продукты, полученные из эндосперма, отличаются хорошим вкусом, цветом высокой усвояемостью, но содержат незначительное количество зольных элементов и витаминов, что снижает их биологическую ценность.

Зародыш 6 отделен от эндосперма щитком 5, имеет две почки: листовую и корешок. Состав зародыша,  %: жиры - 12-15; углеводы - 20-25; белки - 40; клетчатка - 2; зола- 6; много витаминов, активных ферментов; их масса 2-3 %. При переработке зародыш удаляют, так как он содержит много жиров, представленных глицеридами непредельных жирных кислот, легко разлагающихся и прогоркающих.

Состав зерна пшеницы в целом, в %: влаги - 15; крахмала - 65-68; белков - 15; сахаров - 3; жиров - 2-2,5; гемицеллюлоз - 8; клетчатки - 2; золы - 2.

Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин и лизин в недостаточном количестве.

Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами - сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза.

Жиры содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты, легко прогоркают; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е - токоферол.

Из зольных элементов в пшенице обнаружены фосфор, калий, магний, меньше железа, кальция, микродозы марганца, меди, цинка и др.

В пшенице содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Е, Н.

Отличительной чертой муки пшеничной второго сорта считается более темный окрас и грубоватая структура по сравнению с мукой пшеничной первого сорта, так как в ней содержится значительно большее количество отрубяных частиц. Цвет такой муки может быть как светло-серый, так и почти коричневый.

Несмотря на то, что готовые изделия из муки пшеничной второго сорта не могут “похвастаться” белизной, которая свойственна выпечке из муки пшеничной более высоких сортов, зато в них содержится большее количество белка, минералов и витаминов. Они также характеризуются приятным хлебным ароматом и достаточно хорошим вкусом. Хоть тесто из этой муки замешивается не особо пышное, зато готовые изделия долго не черствеют.

Пищевая ценность и химический состав (витаминный, минеральный, аминокислотный, жирнокислотный) муки пшеничной второго сорта представлены в таблице 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5

Таблица 2.1 - Пищевая ценность муки второго сорта, в 100 г

Показатель

Количественное значение

Калорийность, ккал

318,00

Белки, г

11,70

Жиры, г

1,80

Углеводы, г

63,70

Пищевые волокна, г

0,60

Вода, г

14,00

Моно- и дисахариды , г

0,90

Крахмал, г

62,80

Зола, г

1,10

Насыщенные ЖК, г

0,29

Ненасыщенные ЖК, г

1,03

Таблица 2.2 – Содержание витаминов в пшеничной муке второго сорта, 100 г

Показатель

Количественное значение

Витамин E, мг

5,37

Витамин РР, мг

4,55

Витамин РР (НЭ), мг

4,84

Витамин В1 (тиамин), мг

0,37

Витамин B2 (рибофлавин), мг

0,12

Витамин B5 (пантотеновая), мг   

0,80

Витамин B6 (пиридоксин), мг     

0,50

Витамин B9 (фолиевая), мкг

38,40

Витамин H (биотин), мкг

4,40

Витамин А (РЭ), мкг

1,67

Бета-каротин, мг

0,01

Холин, мг

86,0

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в пшеничной муке второго сорта

Показатели

Содержание г, в 100 г продукта

Макроэлементы

Калий, мг

251,0

Кальций, мг

32,0

Магний, мг

73,0

Натрий, мг

6,0

Сера, мг

90,0

Фосфор, мг

184,0

Хлор, мг

24,0

Микроэлементы

Железо, мг

3,9

Кобальт, мкг

3,0

Марганец, мг

1,47

Медь, мкг

290,0

Никель

2,2

Хром, мкг

4,5

Цинк, мг

1,85

Молибден, мкг

20,4

Фтор

22,0

Селен, мкг

6,0

Бор, мкг

93,0

Ванадий, мкг

130,0

Кремний, мг

2,0

Алюминий, мкг

1400,0

Олово, мкг

12,0

Титан, мкг

22,0

Таблица 2.4 – Аминокислотный состав муки пшеничной второго сорта

Аминокислота

Содержание, мг в 100 г продукта

Незаменимые аминокислоты

3515

Валин

525

Изолейцин

560

Лейцин

840

Лизин

330

Метионин

170

Треонин

365

Триптофан

130

Фенилаланин

595

Заменимые аминокислоты

7760

Аланин

405

Аргинин

520

Аспарагиновая кислота

480

Гистидин

240

Глицин

425

Глутаминовая кислота

3460

Пролин

1130

Серин

510

Тирозин

330

Цистин

260

Общее количество

11275

Лимитирующая аминокислота (скор %): Лизин – 51%, Треонин – 78%

Таблица 2.5 – Содержание липидов в пшеничной муке второго сорта

Показатели

Содержание г, в 100 г продукта

Сумма липидов

1,81

Триглицериды

0,60

Фосфолипиды

-

Жирные кислоты (сумма)

1,32

Насыщенные:

0,29

С14:0 (миристиновая)

Сл.

С16:0 (пальмитиновая)

0,26

С18:0 (стеариновая)

0,02

С20:0 (арахиновая)

Сл.

Мононенасыщенные:

0,22

С16:1 (пальмитолеиновая)

0,01

С18:1 (олеиновая)

0,21

С20:1 (гадолеиновая)

Сл.

Полиненасыщенные

0,81

С18:2 (линолевая)

0,77

С18:3 (линоленовая)

0,04

Структурно – механические характеристики

Таблица 2.6 – Структурно – механические характеристики клейковины

Сорт

муки

Влажность,

кг/м3

,

Па

,

Па с

, с

Упругость,

%

Эластичность,

%

II

0,68

5,5

2,2

445

52

65

Таблица 2.7 – Зависимость предельного напряжения сдвига (в Па) от влажности теста из пшеничной муки

Влажность теста, кг влаги на 1 кг теста

Тесто из муки второго сорта

0,40

213

0,42

139

0,44

92

0,46

63

0,48

43

0,50

30

Таблица 2.8– Зависимость вязкости теста (в Па с) от помола муки и времени выдержки после замеса для муки второго сорта

Фракции муки

Продолжительность выдержки, ч

0,5

0,3

1

200

74

2

210

115

3

260

185

4

300

220

5

360

77

Теплофизические свойства

Коэффициенты теплопроводности, температуропроводности, плотность, теплоемкость муки, теста в зависимости от влажности.

Таблица 2.9 – Плотность и насыпная плотность муки

Сорт муки

W, %

, кг/м3

Пшеничная второго сорта

13,8

1440

Таблица 2.10 – Теплофизические характеристики муки

Мука

Т, К

W, %

, кг/м3

, Вт/(м К)

, м2

Пшеничная второго сорта

293

12,7

788

0,14-0,15

9,7-9,8

Таблица 2.11 - Теплофизические характеристики муки W = 11,4 – 11,7% при Т = 293 – 295 К

Мука

, кг/м3

с, Дж/(кг К)

, Вт/(м К)

, м2

Пшеничная второго сорта

506

1203

0,147

24,3

Органолептические свойства

Таблица 2.12 – Характеристика пшеничной муки по ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, % не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Таблица 2.13 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ Р 52189 – 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия»

Цвет

Массовая

доля золы в

пересчете

на сухое

вещество,

%, не более

Белизна

усл. ед.

прибора

РЗ-БПЛ,

не менее

Массовая доля сырой клейковины,

%, не менее

Качество

сырой

клейковины,

усл. ед

прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения «ЧП», с, не менее

Остаток

На сите

По ГОСТ

4403, не более

Остаток на сите

из пров-ой сетки по НД, не более

Проход

Через сито по

ГОСТ

4403

Белый

или

белый

с

крем.

От-ком

1,25

12,0

25,0

Не ниже

второй

группы

2 из шел-ковой

ткани № 27 или из ПА №

27 ПА-120

-

Не менее 65 из шелковой ткани №38 или из ПА №41/43 ПА

160

Гигиенические характеристики

Таблица 2.14 - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная

(пшенная) рисовая,

гречневая, сорговая

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,2

кадмий

0,1

ртуть

0,03

Микотоксины:

афлатоксин B1

0,005

дезоксиниваленол

0,7

пшеничная

Т-2 токсин

0,1

зеараленон

0,2

пшеничная

Пестициды:

гексахлорциклогексан (,,-изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,02

из зерновых

гексахлорбензол

0,01

пшеничная

ртутьорганические пестициды

не допускаются

Продолжение таблицы 2.14

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная

(пшенная) рисовая,

гречневая, сорговая

2,4-Д кислота, ее соли, эфиры

не допускаются

Радионуклиды:

цезий-137

60

Бк/кг

стронций-90

30

то же

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

не допускаются

Сахар — бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 мг сахара в 100 мл (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахарная свёкла (свекловица) — группа разновидностей обыкновенной корнеплодной свёклы; техническая культура, в корнях которой содержится много сахарозы.

Плод (орешек) состоит из перикарпия, семян и покрышечек. Перикарпий состоит из целлюлозы и лигнинов и составляет 70-80% массы плода. В паренхимной ткани перекарпия находятся ингибиторы прорастания, которые отрицательно влияют на всхожесть. Нежные кругловато-почковидные семена находятся в блюдцевидной полости плода, которые покрыты крышечкой. Семя составляет 20-30% массы плода и имеет блестящую красновато-бурую оболочку.

Корнеплод образуется постепенным утолщением ткани из трех органов растения (рисунок  2.2)

Рисунок 2.2 - Строение корнеплода и корневой системы сахарной свеклы

Из верхней части главного корня образуется основная часть корнеплода. Внизу корнеплод переходит через хвостик свеклы (диаметр < 1 см) в стержневой корень. При уборке хвостик, как правило, остается в почве или позже обламывается. В двух противоположных, более или менее выраженных бороздках растут боковые корни первого порядка. Сорта свеклы с глубокими бороздками нежелательны из-за большого загрязнения. Боковые корни первого порядка сильно разветвляются и образуют большое число боковых и мочковатых корней.

Переходная часть от корня к побегу представляет собой шейку, или гипокотиль. Шейка находится между закладкой верхних боковых корней и нижних листьев. На ее поверхности нет ни корней, ни листьев.

Головка, или эпикотиль, является нижней частью побега. Она начинается непосредственно под закладкой нижних листьев. На ее вершине находятся конус вегетации и сердцевинные листья. Переход от головки к шейке можно четко определить: это место, где сосудистая система четко переходит из беспорядочного положения в концентрические кольца (у сахарной свеклы от 8 до 12). Головка занимает 10-15% длины корнеплода, шейка - 10-20 и собственный корнеплод - 65-80%.

Корневая система состоит из главного корня, боковых корней и корневых волосков.

Ботва сахарной свеклы состоит из листьев (листовая пластинка и черешок) и головки. Листья образуют розетку.

Химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, почвенно-климатических и погодных условий, уровня агротехники и других факторов. Знание закономерностей изменения химического состава корнеплодов под действием внешних факторов необходимо для разработки технологии возделывания этой культуры, обеспечивающей получение сырья высокого качества.

В корнеплоде сахарной свеклы в среднем содержится 75 % вода 17,5 - сахара и 7,5% несахаров. Количество сахара в сухом веществ корнеплода обычно составляет 69-76 %. Выжатый из корнеплода со представляет собой водный раствор сахара и других веществ (несахаров). В нем находится 17,5 % сахара и 2,5 % несахаров. На долю сахар в сухом веществе сока приходится 87,5 %.

После отжатия сока остается мякоть корнеплода, которая составляет 5% его массы. Она состоит в основном из компонентов клеточных стенок и небольшого количества других нерастворимых в виде веществ. В мякоти содержится (%): пектиновых веществ - 48, гемицеллюлоз - 22, клетчатки - 24, белков - 2, сапонина - 2 и золы – 2. В течение вегетации количество и состав мякоти изменяются. В корнеплодах сортов сахаристого направления мякоти больше, чем у сортов урожайного направления. Больше мякоти содержится в головке и пepиферических тканях корнеплода, а также в корнеплодах цветущих растений. Количество ее увеличивается в засушливые годы. Мякоть в воде не растворяется и при переработке свеклы на заводах полностью остается в жоме, т. е. в таком виде выводится из дальнейшего технологического процесса получения кристаллического сахара.

Ниже приведена характеристика основных веществ, содержащихся в корнеплодах сахарной свеклы.

Углеводы. Они составляют основную часть сухих веществ корне плода. Из углеводов наибольшее значение имеют:

- моносахариды (монозы) - глюкоза, фруктоза, галактоза и арабиноза. Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром,

- дисахариды (биозы) - сахароза, или тростниковый сахар и мальтоза. Сахароза как главная составная часть сухого вещества имеет большое значение прежде всего для сахарного производства.

- трисахариды (триозы) - рафиноза. Она относится к нежелательным для технологии сахарного производства веществам, поскольку переходит в патоку и мешает кристаллизации сахарозы.

- полисахариды (полиозы) - крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза.

Пектиновые вещества. Они представлены протопектином, пектином и пектиновой кислотой. Пектиновых веществ в корнеплоде содержится 2-2,5 % его массы. Более 90 % пектиновых веществ приходится на долю протопектина, нерастворимого в холодной воде, но постепенно растворяющегося в горячей воде.

Сапонины. Это вещества типа глюкозидов, которые при гидролизе расщепляются на смоляную и глюкуроновую кислоты. Характерная особенность сапонинов - способность пениться. Содержание их в сырой массе корнеплода в зависимости от возраста растений, сорта и применяемых удобрений колеблется от 0,13 до 0,25%. В корнеплодах сортов сахаристого направления сапонинов больше, чем в корнеплодах сортов урожайного направления. Образование сапонинов, по-видимому, связано с образованием сахара, так как их количество увеличивается с повышением сахаристости свеклы.

Органические кислоты. В корнеплодах свеклы содержатся щавелевая, малоновая, янтарная, яблочная, молочная, лимонная и другие кислоты. В сухом веществе корнеплода на их долю приходится 0,99-1,33%. Они играют важную роль в обмене веществ растения.

Азотистые вещества. Они содержатся в корнеплоде в виде белков, представленных протеинами (альбумины, глобулины и др.) и протеидами (нуклеопротеиды и др.), а также в виде аминокислот (лейцин, изолейцин, тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты), амидов кислот (аспарагин, глутамин), органических оснований (бетаин, холин, лецитин), циклических производных мочевины (аллантоин), пуриновых оснований (гуанин, ксантин, гипоксантин, аденин) и минерального азота (соли азотной кислоты и аммиак).

По данным П. М. Силина, в корнеплодах содержится следующее количество различных форм азота (% массы свеклы): общего азота -0,2, белкового - 0,115, аммиачного - 0,005, амидного - 0,015, бетаинового - 0,02, нитратного - 0,002, пуриновых оснований - 0,001, аминокислотного и прочего азота - 0,042.

Минеральные вещества (зола). На долю минеральных веществ (золы) приходится 0,5-0,8 % массы корнеплода. В золе корнеплода содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, силиций, хлор, рубидий, цезий, ванадий, бор, марганец, цинк, а также встречаются литий, стронций, йод, медь и другие элементы. При этом 1/3 массы золы составляет калий.

Жиры и жироподобные вещества (липоиды). По результатам опытов П. М. Силина в корнеплоде содержится 0,03 % жира, по данным других исследователей - 0,13-0,21 %. Жироподобные вещества в корнеплоде представлены лецитином, а жирные кислоты - олеиновой, эруковой и пальмитиновой.

Пищевая ценность

Таблица 2.15 – Пищевая ценность в 100 г сахара – песка

Показатель

Количественное значение

Калорийность, ккал

399

Углеводы, г

99,8

Вода, г

0,1

Моно- и дисахариды , г

99,8

Зола, г

0,1

Макроэлементы, мг

Кальций

3

Натрий

1

Калий

3

Микроэлементы, мкг

Железо (мг)

0,3

Структурно – механические характеристики

Таблица 2.16 – Зависимость плотности сахарных растворов от температуры

Температура,

Содержание сахара, г на 100 см3 воды

Плотность кг/ см3

0

179,2

1314,0

5

184,7

1319,2

10

190,5

1323,5

15

197,0

1328,0

20

203,9

1332,7

25

211,4

1342,7

30

219,9

1342,7

35

228,4

1348,0

40

238,1

1353,5

Продолжение таблицы 2.16

Температура,

Содержание сахара, г на 100 см3 воды

Плотность кг/ см3

45

248,7

1359,2

50

260,4

1365,1

55

273,1

1371,2

60

287,3

1377,5

65

302,9

1384,0

70

320,5

1390,8

75

339,9

1397,7

80

362,1

1404,9

85

386,8

1412,2

90

415,7

1419,9

95

448,6

1427,7

100

487,2

1435,9

Таблица 2.17 – Поверхностное натяжение растворов сахарозы при температуре 20

Концентрация сахарозы, кг на 1 кг раствора

Поверхностное натяжение Н/м

0,00

0,0727

0,068

0,0731

0,100

0,0734

0,131

0,0736

0,205

0,0745

0,222

0,0749

0,298

0,0760

0,310

0,0762

0,407

0,0771

0,475

0,0780

0,512

0,0787

0,627

0,0796

Физико-химические свойства

По ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

Таблица 2.18 – Физико – химические свойства

Наименование показателя

Значение показателя для белого сахара

категории экстра

первой категории

Поляризация, °Z, не менее:

- кристаллический сахар

99,8

99,7

Массовая доля влаги, %, не более:

- кристаллический сахар

0,10

0,10

- сахарная пудра

0,20

0,20

- кусковой сахар

0,25

0,25

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,9

99,8

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,03

0,04

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более

0,027/15

0,036/20

Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более

45,0/6

60,0/8

Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа:

- быстрорастворимый

До 4,0 включ.

До 4,0 включ.

- крепкий

Более 4,0

Более 4,0

Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:

- быстрорастворимый

До 10 включ.

До 10 включ.

- крепкий

Более 10

Более 10

* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%.
** При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 единиц
ICUMSA.
*** Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

Теплофизические свойства

Таблица 2.19 – Теплофизические характеристики сахара- песка при Т = 273 – 293 К

Материал

или , кг/ м3

, Вт/(м К)

, м3/c

Сахар - песок

551-938

0,12 (= 850 кг/м3)

12,1 (= 850 кг/м3)

При повышении влажности сахара – песка от 0,023 до 3,7%, его насыпная плотность при Т = 293 К увеличивается:

  (2.1)

Тогда коэффициенты теплопроводности и температуропроводности равны:

                                                      (2.2)

                                                     (2.3)

Удельная теплоемкость сахара песка (W = 0- 0,2%) при Т = 293 К составляет 1234-1296 Дж/(кг К).

Органолептические свойства

По ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия». По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.20.

Таблица 2.20 – Органолептические показатели сахара

Наименование показателя

Характеристика белого сахара

кристаллического

сахарной пудры

кускового

Цвет

Белый, чистый

Белый, чистый без пятен и посторонних включений

Внешний вид

Однородная сыпучая масса кристаллов

Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов

В виде кусков определенных размеров

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

Гигиеническая характеристика

По ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011».

Таблица 2.21 – Микробиологические показатели сахара

Наименование показателя

Допустимый уровень

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1,0x10 

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1,0x10

Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более

1,0x10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г

Не допускаются

Таблица 2.22 - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Сахар

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

1,0

кадмий

0,05

ртуть

0,01

Пестициды:

гексахлорциклогексан

0,005

(,,-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,005

Радионуклиды:

цезий-137

140

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота.

По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топленое коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до желтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный). Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкусом поджаренной шквары или вкус бульона.

Кислотное число костного жира не превышает 1,2 мг КОН. Массовая доля влаги в жире высшего сорта не более 0,25 %, 1-го сорта не более 0,30 %.

В костном жире преобладают триглицериды олеиновой кислоты (около 60 %). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10 %. Также в составе костного жира содержатся фосфолипиды, стерины, витамин А и β-каротин.

Костный жир высшего сорта получают из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса, хрящей и сухожилий) убойных свиней и крупного рогатого скота на виброэкстракторах. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом образовавшуюся после вываривания эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием.  Полученный жир подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

Таблица 2.23 - Пищевая ценность костного жира, в 100 г

Показатель

Количественное значение

Калорийность, ккал

897,00

Белки, г

-

Жиры, г

99,70

Холестерин, мг

100

Вода, г

0,30

Насыщенные ЖК, г

41,9

Ненасыщенные ЖК, г

3,2

Таблица 2.24 – Содержание витаминов в костном жире, 100 г

Показатель

Количественное значение

Витамин А (РЭ), мкг

5,00

Бета-каротин, мг

0,03

Вода является одним из основных компонентов теста. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют обычную питьевую воду, которая должна иметь соответствующие органолептические показатели и химический состав, быть безопасной в бактериальном отношении.

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткость воды – свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами и не должна превышать 3 мг/дм3.

Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3

Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать ГОСТ 2874 – 82 и указаны в таблице 2.25

Таблица 2.25 - Органолептические показатели питьевой воды

Наименование показателя

Норма

Запах при 20оС и при нагревании до 60оС, баллы, не более

2

Вкус и привкус при 20оС, баллы, не более

2

Цветность, градусы, не более

20

Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более

1,5

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 – 82, указанным в таблице 2.26

Таблица 2.26 - Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование показателя

Норма

Число микроорганизмов в 1 см3 воды,

не более

100

Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более

3

Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 2.27

Таблица 2.27 - Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование химического вещества

Норматив

Метод испытания

Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более

0,5

По ГОСТ 18165-89

Бериллий (Be), мг/дм3, не более

0,0002

По ГОСТ 18294-89

Молибден (Мо), мг/дм3, не более

0,25

По ГОСТ 18308-72

Мышьяк (As), мг/дм3, не более

0,05

По ГОСТ 4152-89

Нитраты (NO3), мг/дм3, не более

45,0

По ГОСТ 18826-73

Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более

2,0

По ГОСТ 19355-85

Свинец (Рb), мг/дм3, не более

0,03

По ГОСТ 18293-72

Селен (Se), мг/дм3, не более

0,01

По ГОСТ 19413-89

Стронций (Sr), мг/дм3, не более

7,0

По ГОСТ 23950-88

Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:

По ГОСТ 4386-88

I и II

1,5

III

1,2

IV

0,7

Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 2.28

Таблица 2.28 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование показателя

Норматив

Метод испытания

Водородный показатель, рН

6,0-9,0

Измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН

Железо (Fe), мг/дм3, не более

0,3

По ГОСТ 4011-72

Жесткость общая, моль/м3, не более

7,0

По ГОСТ 4151-72

Марганец (Мn), мг/дм3, не более

0,1

По ГОСТ 4974-72

Медь (Сu2+), мг/дм3, не более

1,0

По ГОСТ 4388-72

Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более

3,5

По ГОСТ 18309-72

Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более

500

По ГОСТ 4389-72

Сухой остаток, мг/дм3, не более

1000

По ГОСТ 18164-72

Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более

350

По ГОСТ 4245-72

Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более

5,0

По ГОСТ 18293-72

2.2.2. Характеристика вспомогательного сырья и материалов.

Также при производстве заварных глазированных пряников используются следующие материалы:

  1.  ГОСТ Р 51760-2001 «Тара потребительская полимерная. Общие технические условия»;
  2.  ГОСТ 9557-87 «Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия»;
  3.  ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия»;
  4.  ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»;
  5.  Отруби пшеничные (ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, ГОСТ 7169—66 Отруби пшеничные. Технические условия)
  6.  Гвоздика сушеная (ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия)
  7.  Вода (ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством)
  8.  Углеаммонийная соль  (ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия)
  9.  Гидрокарбоната натрия (ГОСТ 2156 – 76 Натрий двууглекислый. Технические условия)
  10.  Молочная кислота (ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия)

2.3. Технологическая схема с описанием основных и вспомогательных операций.

Технологическая схема представлена на рисунке 2.3

Прием сырья

Хранение (бестарное – для муки и сахара; тарное – для жира)

Просеивание сахара-песка

Просеивание муки, отрубей

Приготовление инвертного сиропа 

Приготовление сиропа для глазирования г/cм3

Темперирование жира

Охлаждение сиропа

Замес заварки в тестомесильной машине с двойной рубашкоймин,12-14 об/мин

Охлаждение заварки в тестомесильной машине с двойной рубашкой

Замес теста мин,18-20 об/мин мин,12-14 об/мин

Приготовление раствора углеаммонийной соли

Формование теста

Выпечка заготовок на конвейерная печь непрерывного действия

мин

Охлаждение пряников на транспортерахмин

1

2

Вода 0,4 ч на 1 ч сахара

Гвоздика молотая

2

1

Глазирование (тиражирование) в барабане с

2

1

Подсушка

Упаковка, маркировка

Хранение

Реализация

2

2

1

Рисунок 2.3 Технологическая схема производства готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы

1. Подготовка сырья

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

  1. освобождение сырья от тары;
  2.  очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
  3.  растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
  4. приготовление полуфабрикатов (сиропов, глазури);
  5. темперирование сырья (жиры);
  6.  взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука и пшеничные отруби. Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%..

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки Trevira. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5 , где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Разрыхлители и пряность. Гвоздика, углеаммонийная соль, хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р.

Жир. поступает на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4 0С. Перед пуском в производство жир растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных - применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки Trevira. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и глазури.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле:

 , (2.4)

где А – желаемая влажность теста

В- все сырье (без воды), загружаемое в месилку

С – вес сухих веществ этого сырья, кг

Х – необходимое количество воды, л

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка определяется пробным замесом.

Инвертный сироп

Приготавливается в котле из нержавеющей стали. Котел должен быть снабжен рубашкой или змеевиком и мешалкой. Подогрев ведется острым паром при давлении 2-4 атм. Из сахара готовится сироп в варочном котле Б4 – ШКВ – 75 с мешалкой.

Заливают воду, затем засыпают сахар, предварительно просеянный. На каждые 100 кг сахара добавляется 45-65 л воды. Раствор подогревают до кипения при постоянном перемешивании, после чего добавляют молочную кислоту (соляную, лимонную, уксусную или вино-каменную)

Количество добавляемой кислоты (к массе сахара), %: молочная – 0,40; соляная – 0,02-0,03; лимонная – 0,35; уксусная – 1,50. Эти количества указаны на кислоту 100% концентрации. Практически указанные кислоты имеют меньшую концентрацию, и тогда количество добавляемой кислоты находится по расчету: на 100 кг сахара берется 0,40 л 100% молочной кислоты, кислоты той же крепости на 400 кг сахара нужно взять в 4 раза больше – примерно 1,6 л. Крепость 35% молочной кислоты слабее 100% в 2,86 раза, следовательно, для инверсии необходимо взять ее количество: 1,6*2,86 = 4,6 л.

После кипячения не менее 10 мин пар выключают, дают сиропу охладиться до температуры 80-90 С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды, затем переливают сироп из варочного котла в баки для хранения. Количество соды для нейтрализации находится по расчету 1 г-экв двууглекислой соды равен 84; молочной кислоты – 90.

Зная концентрацию кислоты, из уравнения находим количество соды,г

                                                                                                        (2.5)

где А – концентрация кислоты

Д- вес кислоты, равный объему, умноженному на удельный вес этой кислоты при определенной концентрации

М – г-экв кислоты

2. Приготовление теста

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:

- заварка муки

- охлаждение заварки

- замес

1) Заварка муки

Воду с температурой  50-55 С подают в тестомесильную машину с двойной рубашкой с циркуляцией холодной воды. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (заваривают).

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 – 14 об/мин лопастей составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 19-20%.

Исследования ВКПИИ показали, что условия приготовления заварки — температура, влажность заварки и продолжительность перемешивания — не оказывают влияния на качество пряников в том случае, если заварка ведется при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса достаточно для получения равномерно перемешенного теста.

2) Охлаждение заваренного теста (заварки)

Заваренное тесто охлаждают в тестомесильной машине до 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы.

3) Замес теста

В тестомесильную машину загружают все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы), осуществляют замес теста.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья – 30 мин при числе оборотов лопастей 18-20 об/мин и 60 мин – при числе оборотов лопастей 12 – 14 об/мин. Влажность теста 20 – 22%, температура  29 -30 С.

В практике работы фабрик срок хранения заварного пряничного теста до недавнего времени исчислялся месяцами и даже годами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются.

Процессы, происходящие в тесте во время вылеживания, и влияние этих процессов на качество изделий, до последнего времени были мало изучены.

По данным А. И. Смирновой, количество сырой и сухой клейковины увеличивается на второй день вылежки, а затем постепенно уменьшается; инвертный сахар, воднорастворимые вещества и кислотность увеличиваются по мере вылеживания теста.

Качество теста во время вылеживания изменялось: клейковина из эластичной и светлой превращалась в менее связную и более темную, тесто становилось незатянутым, с равномерными и крупными порами.

Процессы, происходящие при вылеживании пряничного заварного теста, детально были изучены в последние годы работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик».
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и влияние этих изменений на качество изделий.

Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой.
Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего водорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном процессе гидролиза белков.

Однако при дальнейшем хранении теста, во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами и изменением окислительно - восстановительных условий среды в сторону окисления.

Благовещенский и Юргенсон, исследуя механизм реакции исправления дефективной клейковины при действии окислителей, также наблюдали, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой.

В процессе вылежки заварного теста наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этому следует искать в том, что заварное пряничное тесто с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков.
Кроме того, наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.

Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени, в заварном тесте во время вылежки не оказывают влияния на качество изделий.

Эти выводы подтверждены «слепой» дегустацией, при которой пряники, приготовленные из свежего заварного теста, получили такую же оценку, как и пряники, приготовленные из теста, хранившегося 16 месяцев.

3. Формование теста машинами типа ФПЛ5-600

Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины ФПЛ5-600

Машина ФПЛ5-600 предназначена для формования заготовок из пряничного или другого теста, близкого к нему по свойствам (включая тесто для изготовления сухарных плит и батонов – модель МСРП) путем продавливания его рифлеными валками через отверстия матриц различной формы и последующего отрезания тестовых заготовок механизмом струнной резки.

4. Выпечка

Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический.

Выпечка пряников на туннельной печи 10 м со стальным подом и прямым газовым обогревом при температуре 200-230 С, продолжительность 6-7 минут.

При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.

Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С, а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.

5. Охлаждение

После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают 5-10 мин до 40-45 С на ленточных транспортерах.

В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.

6. Глазирование

Состоит из трех стадий:

- приготовление сиропа

- глазирование

- подсушка и выстойка глазированных изделий

1) Приготовление сиропа

В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78% при температуре 110 – 114 С.

Плотность  готового сиропа 1,32 – 1,33 г/см3

Готовый сироп процеживают, охлаждают до 85 – 90 С и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 85-90 С.

Из расходного бака сироп подается на глазирование.

3) Глазирование

При глазировании в агрегате непрерывного действия (барабане) пряники и сироп подаются во вращающийся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постепенно высыпаются на сетчатый транспортер. Длительность процесса 30 - 40 секунд.

В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

7. Подсушка и выстойка

Пряники после глазирования идут на подсушку. Пряники направляются в конвейерный шкаф (куллер) на выстойку в течении не менее 2 часов.

8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пряничных изделий должны производится в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации. Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми.

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона по нормативным документам, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов по ГОСТ 7247 на автоматах, пакеты из целлофана по ГОСТ 7730 или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131, многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона по нормативным документам массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другим нормативным документам, а коробки с пряничными изделиями - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины по ГОСТ 10131, многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа "Детские", которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки по ГОСТ 11354 или другим нормативным документам, ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

  1. минус 5,0: до  200  г включ.;
  2. минус 4,0: св. 200 - 300  г ;
  3.  минус 3,0: св. 300 до  500  г включ.;
  4. минус 2,0: 500 - 1000 г .

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускаются:

  1. минус 0,5 при ручном упаковывании;
  2. минус 1,0 при машинном упаковывании.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

  1.  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
  2. наименование продукта;
  3. состав;
  4. массу нетто;
  5. информацию о сертификации;
  6. дату выработки;
  7.  срок хранения и условия хранения;
  8. срок годности;
  9.  информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
  10. обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку на пачках и пакетах из целлофана и полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

  1.  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
  2. наименование продукта;
  3. массу нетто;
  4.  количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
  5. дату выработки;
  6. срок хранения;
  7. обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Характеристика готовой продукции

Лит.

Листов

4

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные.  Общие технические условия.

Пряничные изделия изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее:

  1. 18 - для пряников без начинки;
  2.  14 - для пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
  3.  20 - для пряников типа заварной коврижки;

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1

Таблица 3.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Форма, поверхность, цвет, вкус, запах

Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса

Вид в изломе

Пропеченное изделие без следов  непромеса, с равномерной пористостью

Форма пряников правильная, выпуклая, нерасплывшаяся. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет — коричневый. Пряники хорошо пропеченные, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Для детализации органолептической оценки пряников, выявления особенностей аромата и вкуса использовали метод профилирования. Для оценки интенсивности аромата и вкуса при разжевывании была выбрана 5-балльная шкала, в соответствии с которой баллы дифференцируются на следующие уровни: 1 — не выражен, 2 — немного выражен, 3 — средне выражен, 4 — заметно выражен, 5 — наиболее выражен.

При определении основного показателя качества - вкуса - были учтены сле-дующие потенциально возможные оттенки готовой продукции: пряный, сладкий, пресный, горький, приятный. Полученная профилограмма пряников с добавлением костного жира, гвоздики и пшеничных отрубей, представлена на рисунке 3.1.

Как следует из данных рисунка 3.1, органолептическая оценка пряников с добавлением костного жира, пшеничных отрубей и гвоздики позволяет употреблять их без принуждения и с пользой для здоровья.

Оценку биологической ценности пряников с добавлением костного жира, пшеничных отрубей и гвоздики проводили аналитическим (экспериментальным) и расчетно-аналитическим методом, оценивая их свойства по содержанию белка, жира, углеводов, влаги, минеральных веществ, клетчатки. Результаты анализа в соответствии с исследованиями, представленными в таблице 3.2

Рисунок 3.1 - Профилограмма аромата и вкуса при разжевывании пряников с добавлением костного жира, пшеничных отрубей и гвоздики

Таблица 3.2 — Состав готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы по результатам проведенных исследований

Показатели

Массовая доля, г на 100 г

Влага

14,3

Жир

11,0

Белок

7,2

Углеводы

63,1

Минеральные вещества

1,4

Из полученных данных, представленных в таблице 3.2, видно, что полученные пряники содержат больше минеральных веществ.

Проводились расчеты по содержанию пищевых волокон в пряниках с добавлением пшеничных отрубей, гвоздики и костного жира, результаты этих исследований представлены в таблице 3.3. Количество пищевых волокон в готовой продукции рассчитывалось исходя из содержания их в пшеничной муке и пшеничной клетчатке, расхода компонентов и выхода готовой продукции.

Таблица 3.3 - Расчетное количество пищевых волокон, приобретаемое наггетсами при добавлении пшеничной клетчатки

Количество пшеничных отрубей, кг на 100 кг теста

Количество внесенных в пряники пищевых волокон

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах, %, при потреблении

В тесте

На 100 кг, кг

На 100 г, г

100 г пряников

200 г пряников

10,00

4,36

4,36

17,44

34,88

Как видно из таблицы 3.3, рационально использовать пшеничные отруби в количестве 10 % к массе теста, что позволит покрыть 17% суточной потребности человека в пищевых волокнах - (25 г)  при употреблении примерно  100 г продукта, что составит 4,36 г.

Таким образом, проектируемый продукт является функциональным по содержанию пищевых волокон и может рекомендоваться как продукт с повышенной биологической ценностью.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Технохимический и микробиологический контроль производства

Лит.

Листов

10

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ  И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Важным в решении задачи выпуска продуктов высокого качества, отвечающих требованиям государственных стандартов при соблюдении установленных норм расхода сырья, является технохимический контроль производства, осуществляемый заводскими лабораториями.

Технохимический контроль включает в себя проверку качества поступающего и находящегося на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции на всех стадиях технологического процесса, готового продукта, а также контроль соблюдения стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур полуфабрикатов.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанные с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и  имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении сырья на завод сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на кондитерское предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории. Производственная технологическая лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

Схема технохимического контроля производства представлена в таблице 4.1.

Схема технохимического контроля вспомогательных материалов при производстве заварных глазированных пряников с повышенной биологической ценностью представлена в таблице  4.2.

Микробиологический контроль, осуществляемый в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представлен в таблице 4.3.


Таблица 4.1 - Схема технохимического контроля производства

п/п

Точки контроля

Что контролируется

Метод контроля

Способы и средства контроля

Руководящие документы

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

6

7

1

Прием сырья:

Наличие повреждений тары, содержащей сырье

Органолептический

Визуально

Каждая партия

Мука пшеничная

Внешний вид муки

- // -

Визуально

ГОСТ 27558-87

- // -

Запах муки

- // -

Сенсорно

- // -

- // -

Вкус муки

- // -

- // -

- // -

- // -

Влажность муки

Химический

Прибор Чижовой

ГОСТ 9404-88

- // -

Кислотность муки

Химический

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой

погрешностью +0,1 г. Колбы конические вместимостью 200, 250 см3. Бюретка вместимостью 10, 25, 50 см3.  Капельница вместимостью 25, 50 см3. Фенолфталеин 3%-ный спиртовой раствор, вода

дистиллированная, 0,1 Н раствор едкой щелочи.

ГОСТ 27493-87

- // -

Количество и качество клейковины

- // -

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 с

погрешностью не более ± 2,5 ед. шкалы; весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 200 г;

ГОСТ 27839-88

- // -

Количество муки

Физический

Весы напольные типа РЦ-600Ц 136 с диапазоном (30 ÷ 600) кг ± (0,1÷0,3) кг

ГОСТ 7631

- // -

Сахар

Внешний вид сахара


Органолептический

Визуально

ГОСТ 12576-89

- // -

Вкус сахара

- // -

Сенсорно

- // -

- // -

Запах сахара

- // -

- // -

- // -

- // -

Количество сахара

Физический

Весы напольные типа РЦ-600Ц 136 с диапазоном (30 ÷ 600) кг ± (0,1÷0,3) кг

ГОСТ 7631

- // -

Жир костный

Внешний вид

- // -

- // -

ГОСТ 5472-50

- // -

Запа

- // -

Сенсорно

- // -

- // -

Вкус

- // -

- // -

- // -

- // -

Продолжение таблицы 4.1

1

2

3

4

5

6

7

Кислотное число

Химический

Весы лабораторные по ГОСТ 1770; шкаф сушильный лабораторный; секундомер; цилиндры по ГОСТ 25336; бюретки по ГОСТ 29251; стаканы по ГОСТ 25336; термометр жидкостной стеклянный по ГОСТ 28498; бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026; NaOH 0,1 н. по ГОСТ4328; спирт этиловый технический по ГОСТ 17299; хлороформ технический по ГОСТ 20015; фенолфталеин 1%

ГОСТ Р 52110-2003

- // -

Перекисное число

- // -

Весы лабораторные по ГОСТ 24104; колбы по ГОСТ 25336; пипетки по ГОСТ 1770; секундомер; хлороформ по ГОСТ 20015; кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61; калий йодистый 50% по ГОСТ 4232; тиосульфат натрия 0,01 н. по ГОСТ 27068; крахмал по ГОСТ 10163

ГОСТ 26593-85

- // -

Анизидиновое число

- // -

Спектрометр для работы на длине волны 350 нм; две 10-мм кюветы; пробирки 10 мл; пипетки 1 и 5 мл; Сульфат натрия по ГОСТ 4166; изооктан по ГОСТ 5644; 4-метоксианилин; сульфит натрия по ГОСТ 5644

ГОСТ Р 53099-2008

- // -

Количество

Физический

Весы напольные типа РЦ-600Ц 136 с диапазоном (30 ÷ 600) кг ± (0,1÷0,3) кг

ГОСТ 7631

- // -

2

Подготовка сырья

Достижение цели просеивания сухого сырья, процеживания жидкого сырья

Физический

Сита, фильтры

ТИ по производству пряников

- // -

3

Приготовление полуфабрикатов

Плотность, температура и время варки сиропа, глазури

Физический

ИПР-1М по ГОСТ 18481,

Термометр манометрический типа ТПЖ4 с необходимым пределом измерения по ГОСТ 8624,

Часы электронно-механические кварцевые настенные по ГОСТ 3309

ТИ по производству пряников

- // -

Влажность сиропа, глазури

Автоматический конденсационный гигрометр типа АКГ-210

- //-

24

Дозирование компонентов

Масса компонентов

Физический

Дозаторы жидких и сухих компонентов

- // -

- // -

Продолжение таблицы 4.1

1

2

3

4

5

6

7

5

Заварка теста

Продолжительность заварки

- //-

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

Температура заварки

- //-

Термометр манометрический типа ТПЖ4 с необходимым пределом измерения по ГОСТ 8624

- //-

- //-

Влажность заварки

- //-

Автоматический конденсационный гигрометр типа АКГ-210

- //-

- //-

6

Замес теста

Время замеса

- //-

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

Влажность

- //-

Автоматический конденсационный гигрометр типа АКГ-210

- // -

- // -

7

Формование

Размер и форма заготовок

Физический

Формы формующей машины

- // -

- // -

8

Выпечка

Температура

Физический

Термопреобразователь сопротивления по ГОСТ 6651 типа ТСП-0979

- // -

- // -

Время выпечки

- // -

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

9

Охлаждение на конвейере

Температура воздуха в помещении

Физический

Термометр стеклянный жидкостной

ТБ-37-1

- // -

Не реже двух раз в смену

Время охлаждения

- // -

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

Относительная влажность воздуха

- // -

Психрометр бытовой БП

- // -

- // -

Скорость воздушных потоков

- // -

Анемометр индукционный по ГОСТ 7193

- // -

- // -

10

Глазирование

Температура

Физический

Термопреобразователь сопротивления по ГОСТ 6651 типа ТСП-0979

- // -

- // -

Время

- // -

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

11

Подсушка

Температура

Физический

Термопр. сопротивления ГОСТ 6651  ТСП-0979

- // -

- // -

Время

- // -

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

Скорость воздушного потока

- // -

Анемометр индукционный по ГОСТ 7193

- // -

- // -

Продолжение таблицы 4.1

1

2

3

4

5

6

7

12

Охлаждение

Температура готового продукта

Физический

Термометр стеклянный жидкостной (не ртутный) по ГОСТ 28498 ТС-4 (0-100) °С, ц.д. 1

- // -

- // -

Время охлаждения

- // -

Электронные часы по ГОСТ 27752

- // -

- // -

13

Этекирование и упаковывание

Правильность этикетирования

Органолептический

Визуально

Масса тары

Физический

Весы рычажные настольные типа РН-10 Ц13 у с диапазоном (0,1-10)±(0,02-0,05) кг

14

Хранение

Температура

Физический

Термометр стеклянный жидкостной

ТБ-37-1

- // -

- // -

Влажность

- // -

Психрометр бытовой БП

- // -

- // -

Целостность упаковки

Органолептический

Визуально, сенсорно

- // -

- // -

Правильность складирования ящиков

- // -

Визуально, сенсорно

- // -

- // -

Таблица 4.2 - Схема технохимического контроля вспомогательных материалов при производстве пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.

Точки контроля

Контролируемые показатели

Методы контроля

Способы и средства контроля

Руководящие документы

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

6

7

1

Отруби пшеничные

Внешний вид

Органолептический

Визуально

ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные.

Каждая партия

Наичие посторонних примесей

Органолептический

Визуально

Массовая доля влаги

Химический

Лабораторно

ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Метод определения влажности»

2

Гвоздика сушеная

Цвет

Вкус

Запах

Органолептические

Визуально

Апробация

Сенсорно

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика

Каждая партия

Массовая доля влаги

Химический

Лабораторно

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика

3

Соль углеаммонийная

Внешний вид

Запах

Вкус

Чистота раствора

Органолептические

Визуально

Сенсорно

Апробация

Визуально

ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая»

Каждая партия

Массовая доля влаги

Химический

Лабораторно

ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные

4

Вода питьевая

Запах

Вкус

Цветность Мутность

Органолептические

Сенсорно

Апробация

Визуально

Визуально

ГОСТ 3351 «Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности»

1 раз в смену

Жесткость воды

Химический

Лабораторно

ГОСТ 4151 «Вода питьевая. Методы определения общей жесткости»

По мере необходимости

Продолжение таблицы 4.2

1

2

3

4

5

6

7

5

Ящик из гофриро

ванного картона №28

Внешний вид

Органолептический

Визуально

ГОСТ 13512-91

Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий

Каждая партия

Внутренние размеры ящиков

Физический

Линейка 700 металлическая по ГОСТ 427

Механическая прочность

Физический

Тароиспытательный барабан любого типа

ГОСТ 18211 «Тара транспортная. Метод испытания на сжатие»

6

Пленка прозрачная

Внешний вид

Органолептический

Визуально

ГОСТ 10354 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия»

Каждая партия

Прочность при растяжении и относительное удлинение при

разрыве

Физический

Разрывная машина любого типа

ГОСТ 14236 «Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение»

7

Термоэтикетка самоклеющаяся

Внешний вид

Органолептический

Визуально

По импорту

Каждая партия

8

Липкая лента (скотч)

Внешний вид

Органолептический

Визуально

ОСТ 6-19-416 «Ленты и пленки липкие бытового назначения из полимерных материалов. ТУ»

Каждая партия

Таблица 4.3 - Схема микробиологического контроля производства при изготовлении пряников заварных глазированных

Объект контроля

Микробиологические определения

Ориентировочная норма обсемененности

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

1

Воздух

Общая бактериальная обсемененность (ОБО)

Микроскопические грибы

Коагулазоположительный стафилококк

Не более 200 колоний

Не более 200 колоний

Не более 150 колоний

1 раз в неделю

1 раз в неделю

1-2 раза в месяц

2

Вода

Микробное число

Титр Коли

Индекс Коли

Не более 1000

Не менее 333

3 или 2, в 100 мл воды должны отсутствовать споры анаэробов

1 раз в месяц

3

Руки работников

ОБО

E.coli, золотистый стафилококк

Не более 1000

Не допускаются

Не реже 2 раз в месяц

4

Одежда рабочих, находящихся на ручных операциях

-кишечная палочка

-отсутствие в 100 мл3;

не реже 2 раз в месяц

5

Оборудование, тара и инвентарь

ОБО

Не более 3 колоний на см3 смыва, условно патогенная микрофлора не допускается

Не реже 2 раз в месяц

6

Мука

- Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

- Зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба

- не допускаются

- не допускаются

Не реже 1 раза  в смену

7

Сахар

-КМАФАМ, КОЕ/г

-БГКП

-патогенные, в т.ч. сальмонеллы

- дрожжи (Д), плесени (П)

- 1,0x10  КОЕ в 1 г

-  Не допускаются

-  Не допускаются

- 1,0x10 КОЕ в 1 г

Каждая единица транспортной тары, входящая в партию

8

Пшеничные отруби

-КМАФАМ, КОЕ/г

-БГКП

-патогенные, в т.ч. сальмонеллы

- дрожжи (Д), плесени (П)

- 5·104

- отсутствие в 0,1  г/см3

-  отсутствие в 25 г/см3

- 100  КОЕ в 1 г

В начале работ и периодически при сомнении в качестве сырья

Продолжение таблицы 4.3

1

2

3

4

5

9

Костный жир

-КМАФАМ, КОЕ/г

-БГКП

-патогенные, в т.ч. сальмонеллы

- дрожжи (Д),

- плесени (П)

- 5·104

-  отсутствие в 0,01 г/см3

-  отсутствие в 25 г/см3

- не более5·102  КОЕ в 1 г

- не более 50   КОЕ в 1 г

В начале работ и периодически при сомнении в качестве сырья

10

Гвоздика

-КМАФАМ, КОЕ/г

-БГКП

-патогенные, в т.ч. сальмонеллы

- дрожжи (Д), плесени (П)

-сульфидредуцирующие клостридии

-  5·105

- отсутствие в 0,01 г/см3

- отсутствие в 25 г/см3

-1·103 КОЕ/г

- отсутствие в 0,01 г/см3

В начале работ и периодически при сомнении в качестве сырья

11

Готовая продукция

-КМАФАнМ, КОЕ/г

-БГКП

Патогенные, в т.ч. сальмонелла

-дрожжи (Д), плесени (П)

- не более 2,5·103

- отсутствие в 1,0 г/см3

- отсутствие в 25 г/см3

- не более 50 КОЕ/г

Каждая партия


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Продуктовый расчет

Лит.

Листов

4

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

5. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

Годовой баланс рабочих дней представлен в таблице 5.1

Таблица 5.1– Годовой баланс рабочих дней представлен в таблице

Распределение дней

Производство изделий при 2-сменной работе

Число календарных дней

365

Число праздничных дней

8

Число выходных дней (включая 1 день за счет сокращения времени в предпраздничные дни)

90

Остановка в днях:

На капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического и общефабричного оборудования

15

На капитальный ремонт технологического оборудования по графику ПТОР

2

Число рабочих дней

250

Число полных рабочих смен

500

Число рабочих часов

3900

Продолжительность смены, ч

7,8

Выработка изделий, т:

В смену

1

В сутки

2

В год

500

Суточная производительность пряничного цеха 2 т. Цех работает в две смены по 7,8 часов.

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, продуктовые расчеты, расходы сырья и материалов при производстве пряников заварных глазированных представлены в таблицах 5.2 – 5.5.

Таблица 5.2 - Нормы отходов, потерь, выхода готовых пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

Характеристика сырья

Отходы и потери, % к массе сырья, направляемого на операцию

Всего отходов и потерь, %

Подготовка,

Варка сиропа для

заварки,

Заварка теста,

Замес теста

Формование

Выпечка

Охлаждение

Варка сиропа для глазури

Тиражирование

Подсушка и

выстойка

Потери в виде крошки и лома

Потери от неточности массы при выработке

Потери от переработки брака

Мука пшеничная второго сорта, сахар, костный жир, пшеничные отруби, вода, углекислый аммоний, сода, лимонная кислота, гвоздика

0,01

0,2

0,03

6,0

1,0

+17,66

5,0

3,0

0,42

0,24

0,22

16,12

Таблица 5.3 - Движение сырья и полуфабрикатов при производстве пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

Технологические операции

Отходы и потери, %

Поступает на 100 кг, кг

Отходы и потери, кг

Поступает кг/час

Поступает в смену, кг

Поступает в сутки, кг

Подготовка,

Варка сиропа для заварки,

Заварка теста,

0,01

100,22

0,01

128,49

1002,22

2004,44

Замес теста

0,2

100,21

0,20

128,47

1002,07

2004,14

Формование

0,03

100,01

0,03

128,22

1000,12

2000,24

Выпечка

6,0

99,98

6,00

128,18

999,80

1999,60

Охлаждение

1,0

93,98

0,94

120,49

939,82

1879,64

Варка сиропа для глазури

+17,66

93,04

+16,43

119,28

930,38

1860,76

Тиражирование

5,0

109,47

5,47

140,35

1094,73

2189,46

Подсушка и выстойка

3,0

104,00

3,12

133,33

1039,97

2079,94

Потери в виде крошки и лома

0,42

100,88

0,42

129,33

1008,77

2017,54

Потери от неточности массы при выработке

0,24

100,46

0,24

128,79

1004,56

2009,12

Потери от переработки брака

0,22

100,22

0,22

128,48

1002,14

2004,28

Выход готовой продукции

100,00

128,21

1000,00

2000,00

Таблица 5.4 - Продуктовый баланс на изготовление пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

Поступило на производство

кг

%

Вышло из производства

кг

%

1

2

3

4

5

6

Мука

460,00

Готовый продукт

1000,0

83,88

Сахар

210,26

Подготовка

Варка сиропа для заварки

Заварка теста

0,01

0,01

Сахар для глазури

130,26

Костный жир

94,36

Углеаммонийная соль

2,61

Замес теста

0,20

0,2

Гвоздика

3,71

Формование

0,03

0,03

Отруби

100,0

Выпечка

6,00

6,0

Вода

157,76

Охлаждение

0,94

1,0

Молочная кислота

1,0002

Варка сиропа для глазури

+16,43

+17,66

Сода

1,13

Тиражирование

5,47

5,0

Подсушка и выстойка

3,12

3,0

Потери в виде крошки и лома

0,42

0,42

Потери от неточности массы при выработке

0,24

0,24

Потери от переработки брака

0,22

0,22

Итого

1161,09

100

1161,09

100

Таблица 5.5 – Расход сырья и материалов

Материалы

Ед.изм.

Расход материала

На 1 т гот. Прод-ии

В час

В смену

В сутки

В год

1

2

3

4

5

6

7

Мука пшеничная

2 сорт

кг

460,00

58,97

460,00

920,00

230000

Сахар

кг

210,26

26,96

210,26

420,52

105130

Сахар для глазури

кг

130,26

16,7

130,26

260,52

65130

Костный жир

кг

94,36

12,10

94,36

188,72

47180

Пшеничные отруби

кг

100,0

12,82

100,00

200,00

50000

Гвоздика

кг

3,71

0,48

3,71

7,42

1855

Углеамонийная соль

кг

2,61

0,33

2,61

5,22

1305

Сода

кг

1,01

0,13

1,01

2,02

505

Молочная кислота 35%

л

2,42

0,31

2,42

4,84

1210

Вода

л

167,77

21,51

167,77

335,56

83889

Полипропиленовые или полиэтиленовые пакеты

шт

2100

269

2100

4200

1050000

Ящики из гофр. картона №28

шт

105

14

105

210

52500

Этикетки: для упаковывания пряников

шт

2100

269

2100

4200

1050000

Лента полиэтиленовая с липким слоем

м

47,41

6,08

47,41

94,82

23705


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Процессы производства и их расчеты

Лит.

Листов

7

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

6. ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ РАСЧЕТЫ

Ключевой операцией в формировании органолептических свойств продукта является варка сиропов и выпечка. От установленных параметров и соблюдения технологического режима зависит степень готовности продукта, внешний вид –, консистенция и вкус.

1. Расчет процесса варки инвертного сахарного  сиропа для заварки муки.

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70%. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 С. Сахарный сироп нагревают до температуры кипения 103-105 С.

Тепло, выделенное варочным котлом, расходуется на следующие статьи:

                                                                                   (6.1)

где   - тепло, идущее на нагрев воды, кДж; - тепло, идущее на нагревание сахарного сиропа, кДж; - тепло, израсходованное на нагревание конструкции котла, кДж; - потери тепла в окружающую среду, кДж.

Расход тепла, связанный с нагревом воды до 75 С, определяю по формуле:

                                    , кДж                                            (6.2)

где   кг – масса нагреваемой воды, кг; кДж/(кг К) – удельная теплоемкость воды, кДж/(кг К); - конечная и начальная температура нагреваемой воды, С; ,

кДж

Расход тепла на нагрев сахарного сиропа до температуры кипения находят по формуле:

                                

                                     ,кДж                                            (6.3)

где   кг – масса сиропа, кг; кДж/(кг К) – удельная теплоемкость 70%-ного сиропа, кДж/(кг К); - конечная и начальная температура нагреваемой воды, С; ,

кДж

Расход тепла на разогрев конструкции котла определяется по формуле:

                                     ,кДж                                            (6.4)

где   кг – масса котла, кг; кДж/(кг К) –теплоемкость металлоконструкции котла, кДж/(кг К); - температура нагрева металлоконструкции котла; - начальная температура металлоконструкции котла.

кДж

Расход тепла в окружающую среду за счет конвекции и лучеиспускания определяем по формуле:

                                    ,кДж                                 (6.5)

где  F – поверхность котла, м2; – продолжительность теплопередачи, с; - суммарный коэффициент теплопередачи конвекцией и лучеиспусканием, ; - средняя температура поверхности стенки изоляции, С;. - средняя температура воздуха, С.

Суммарный коэффициент теплопередачи конвекцией и лучеиспусканием вычисляется по формуле:

                                                       ,                                     (6.6)

где - коэффициент теплоотдачи конвекцией, ; - коэффициент теплоотдачи лучеиспусканием,

Коэффициент теплоотдачи конвекцией определяется по формуле:

                                                      ,                              (6.7)

где - средняя температура поверхности стенки изоляции, С;. - средняя температура воздуха, С.

Для определения коэффициента теплоотдачи лучеиспусканием используют формулу:

                                       ,                             (6.7)

где - абсолютная температура поверхности стенки изоляции, К; - абсолютная температура воздуха, К; С – коэффициент излучения серого  тела,

                                               ,                                             (6.8)

где Е – степень черноты тела; - коэффициент излучения абсолютно черного тела,

 

Тогда

кДж

Общее количество тепла:

кДж

Расход пара определяем по формуле:

                                               ,  кг                                                     (6.9)

где - теплосодержание пара при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; - теплосодержание конденсата при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; - расход тепла, связанный с нагревом продукта, кДж; кДж/кг

Теплосодержание пара рассчитывается по формуле:

                                              , кДж/кг                                          (6.10)

где - теплота жидкости при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; кДж/кг; - теплота парообразования при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; кДж/кг; - степень сухости пара ()

кДж/кг

Тогда расход пара на приготовление сиропа составит:

кг

Часовой расход пара находится по формуле:

                                                                                                           (6.11)

где – продолжительность теплопередачи, ч

кг/ч

2. Расчет процесса варки сахарного  сиропа для глазури

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 78%. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 С. Сахарный сироп нагревают до температуры кипения 110-114 С.

Тепло, выделенное варочным котлом КПЭ 250, расходуется на следующие статьи:

                                                                                 (6.12)

где   - тепло, идущее на нагрев воды, кДж; - тепло, идущее на нагревание сахарного сиропа, кДж; - тепло, израсходованное на нагревание конструкции котла, кДж; - потери тепла в окружающую среду, кДж.

Расход тепла, связанный с нагревом воды до 75 С, определяю по формуле:

                                    ,кДж                                           (6.13)

где   кг – масса нагреваемой воды, кг; кДж/(кг К) – удельная теплоемкость воды, кДж/(кг К); - конечная и начальная температура нагреваемой воды, С; ,

кДж

Расход тепла на нагрев сахарного сиропа до температуры кипения находят по формуле:

                                     ,кДж                                          (6.14)

где   кг – масса сиропа, кг; кДж/(кг К) – удельная теплоемкость 78%-ного сиропа, кДж/(кг К); - конечная и начальная температура нагреваемой воды, С; ,

кДж

Расход тепла на разогрев конструкции котла определяется по формуле:

                                     ,кДж                                          (6.15)

где   кг – масса котла, кг; кДж/(кг К) –теплоемкость металлоконструкции котла, кДж/(кг К); - температура нагрева металлоконструкции котла; - начальная температура металлоконструкции котла.

кДж

Расход тепла в окружающую среду за счет конвекции и лучеиспускания определяем по формуле:

                                    ,кДж                               (6.16)

где  F – поверхность котла, м2; – продолжительность теплопередачи, с; - суммарный коэффициент теплопередачи конвекцией и лучеиспусканием, ; - средняя температура поверхности стенки изоляции, С;. - средняя температура воздуха, С.

Суммарный коэффициент теплопередачи конвекцией и лучеиспусканием вычисляется по формуле:

                                                       ,                                   (6.17)

где - коэффициент теплоотдачи конвекцией, ; - коэффициент теплоотдачи лучеиспусканием,

Коэффициент теплоотдачи конвекцией определяется по формуле:

                                                       ,                            (6.18)

где - средняя температура поверхности стенки изоляции, С;. - средняя температура воздуха, С.

Для определения коэффициента теплоотдачи лучеиспусканием используют формулу:

                                       ,                           (6.19)

где - абсолютная температура поверхности стенки изоляции, К; - абсолютная температура воздуха, К; С – коэффициент излучения серого  тела,

                                               ,                                           (6.20)

где Е – степень черноты тела; - коэффициент излучения абсолютно черного тела,

 

Тогда

кДж

Общее количество тепла:

кДж

Расход пара определяем по формуле:

                                               ,кг                                                     (6.21)

где - теплосодержание пара при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; - теплосодержание конденсата при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; - расход тепла, связанный с нагревом продукта, кДж; кДж/кг

Теплосодержание пара рассчитывается по формуле:

                                              , кДж/кг                                          (6.22)

где - теплота жидкости при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; кДж/кг; - теплота парообразования при абсолютном давлении 0,3 МПа, кДж/кг; кДж/кг; - степень сухости пара ()

кДж/кг

Тогда расход пара на приготовление сиропа составит:

кг

Часовой расход пара находится по формуле:

                                                                                                           (6.23)

где – продолжительность теплопередачи, ч

кг/ч


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Аппаратурное оформление

Лит.

Листов

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

7.  АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА

Выбор технологического оборудования производится по отдельным стадиям производства. Исходными данными для определения количества единиц оборудования служат данные расхода полуфабриката и технических характеристик оборудования или его производительности.

Силос для муки из ткани Trevira 1x1,2T . Силос для хранения пищевых порошкообразных продуктов (мука, отруби, сахар и т.п.) для установки в закрытых помещениях.

Тканевые силосы являются наиболее удобными для хранения относительно небольших объемов муки в закрытых помещениях. Подобный вариант идеально подходит для небольших пекарен и кондитерских, малых предприятий отрасли сельского хозяйства, мини-цехов и т. д. Специальный материал, из которого изготавливается силос, обладает высокой воздухопроницаемостью, за счет чего исключается образование конденсата и агломерации хранимого продукта. Надо заметить, что тканевые силосы совмещают в себе легкость, надежность и прочность. Они просто и быстро монтируются и разбираются.

Таблица 7.1 – Техническа характеристика силоса

Габариты (ДхШхВ)

мм

2360х2360х3740

Емкость

м3

12

т

7,2

Габариты (ДхШхВ)

мм

2700х2700х3750

Емкость

м3

15

т

9

Материал

-

Trevira

Производитель

-

Intech

Страна

-

Италия

Основное оборудование:

  1.  мешок повышенной прочности из воздухопроницаемой ткани «Trevira» с антипылевым покрытием и высокой устойчивость к механическим разрывам;
  2.  «потолок» из фильтрующей ткани для обеспечения вентиляции воздуха во время загрузки. При планировании склада с использованием тканевых силосов необходимо предусмотреть как минимум 250 мм свободного пространства над силосом для организации загрузки силоса и гарантированного функционирования фильтрующей ткани.

Вспомогательное оборудование:

  1.  пневматическая загрузочная труба, диаметром 100 мм. выполненная из нержавеющей стали с быстро уплотняющимся соединением.
  2.  вибрирующий двигатель с регулируемым дисбалансом для обеспечения подачи продукта из емкости для хранения сыпучих продуктов (характеристики: трехфазный электрический двигатель, мощность - 0,45 кВт);
  3.  вибродно выпуклой формы (диаметр от 800 мм до 1250мм) для процесса разгрузки. Выполнено из нержавеющей стали, поставляется в комплекте с основанием для вибрирующего соединения, внутренней обратной воронкой для однородной загрузки и захватом для крепления к мешку;
  4.  весовая системы силоса - предназначена для силосов вместимостью от 10 до 40 тонн, где вес продукта измеряется четырьмя датчиками, находящимися под силосом. Состоит из деталей для монтажа тензодатчиков, микропроцессора для контроля и визуализации веса, соединительных кабелей, блока распределения/ переключения. Микропроцессор выполняет функции мгновенного определения веса хранимого продукта, автоматического тарирования и регулирования минимального/максимального уровней;
  5.  блок аварийной сигнализации - звуковая и световая сигнализирующая система с проблесковым сигналом для оповещения о полной загрузке силоса и выключателем, расположенным в пункте загрузки силоса, подсоединённая к датчикам взвешивания и контролирующая максимальный и минимальный уровни продукта в силосе.

Питатель роторный (шлюзовый) ПР

Питатели роторные применяются для транспортирования сыпучих материалов в технологических линиях.

Этот тип питателей отличается высокой надежностью при транспортировании мелкофракционных, легкотекучих и абразивных материалов.

Таблица 7.2 - Технические характеристики ротора

 Номинальная производительность, м3

от 0,2

 Диаметр ротора, мм

от 150 до 500

 Частота вращения ротора, об/мин

от 2,0 до 25

Принимаем количество роторных питателей 3 штуки – для 3 силосов.

Фильтры рукавные типа РЦИЭ представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с коническим днищем, внутри которого расположены фильтрующие элементы - рукава, предназначены для улавливания мучной пыли и очистки запыленного воздуха на мукомольных, комбикормовых, других зерноперерабатывающих предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленности.

Фильтры снабжены электронным прибором управления непрерывным импульсной продувкой рукавов повышенным давлением. Фильтры устанавливаются на линиях пневмотранспорта и для аспирации. В качестве фильтрующего материала применяются рукава из иглопробивного фильтровального полотна и ИФПЗ - 1 ТУП-14-45 -77. фильтры изготавливаются “правые” и “левые” в зависимости от расположения штуцера и могут комплектоваться рессиверами от 0, 5 до 1, 0 м3.

Таблица 7.3 – Техническая характеристика фильтра типа РЦИЭ

Поверхность фильтрован., м

1,7

Удельная нагрузка на ткань, м32 мин не более:

8

- В системе аспирации, не более

6

Перепад давления, КПа (мм. вод. ст.)

не более

3 (300)

Массовая концентрация мучной пыли:

- На входе для пневмотранспорта, г/м3

не более

10

- На входе для аспирации, г/м3 не более

15

   - На выходе, мг/м3 не более

2

Относительная влажность среды, % не более

75

Габариты, мм

500х670х2770

Масса, кг

290

Принимаем 1 фильтр.

Просеиватель Бурат ПБ предназначен для просеивания муки/сахара и удаления из нее ферромагнитных примесей.

Просеиватель состоит из  следующих  основных единиц: кожух, станина, барабан с просеивающим ситом, шнек распределительный, шнек питательный, магнитный уловитель, рама, мотор-редуктор марки NMRV 075 (46 об/мин, 1,1 кВт).

Таблица 7.4 – Техническая характеристика просеивателя Бурат

Производительность,т/ч

3

Площадь ситовой поверхности,м2

1,5

Установленная мощность, кВт

1,1

Габаритные размеры, мм

Длина 
Ширина 
Высота


2850
915
1850

Масса нетто, кг

495

Расчет оборудования в силосно-просеивающем отделении сводится к подбору и расчету просеивателей. Количество просеивателей N, ед, определяют по формуле:

                                                                                                         (7.1)

где Мч - часовой расход сырья, т;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход сырья рассчитывают по формуле

                                                                                                               (7.2)

где Рсм - сменный расход сырья, т

Количество силосов для муки, сахара N, шт., определяется по формуле:

                                                                   ,                                                 (7.3)

где Mс - суммарный суточный расход муки, т;

xn- срок хранения муки, сахара, сут.;

Qc- полезная вместимость силоса, т.

Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле:

                                                                                                                 (7.4)

где Vс - геометрический объем силоса, м3;

γ - насыпная масса, кг/м3

Расчет силосов для бестарного хранения муки:

кг

шт

Принимается 1 силос марки Trevira.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара:

кг

шт

Принимается 1 силос марки Trevira.

Расчет силосов для бестарного хранения отрубей:

кг

шт

Принимается 1 силоса марки Trevira.

Количество просеивателей для муки, отрубей, сахара:

т

шт

Принимается 1 Бурат ПБ 1,5.

Бункерные весы ВСЕЛУГ

Весы бункерные предназначены для статического взвешивания сыпучих материалов.

Конструктивно весы состоят из бункера с разгрузочным клапаном, сочленяющийся с опорной рамой через тензометрические датчики и системой управления. Система управления выполняет функции автоматической установки нуля, автоматического слежения за массой продукта, сигнализации о перегрузке и управляет процессом загрузки продукта в бункер.

Таблица 7.5 – Техническая характеристика бункерных весов

Весы

Геометрический объем, м3

Наибольший предел взвешивания, кг 

Наименьший предел взвешивания, кг

 ВБН 150-100 

0,15

100

1

Принимаем количество бункерных весов – 1 шт.

Бункер-накопитель (производственный бункер) предназначен для накопления разнообразных сыпучих продуктов (муки, крупы, соли, сахара, гранулированных веществ). Как правило, бункер-накопитель устанавливается в непосредственной близости к технологической линии, обеспечивая возможность бесперебойной подачи продукта к месту его потребления.

Бункер-накопитель представляет из себя металлическую емкость, установленную на трех опорах. Подача продукта в бункер-накопитель может осуществляться шнековым транспортером или по пневмотранспорту. В состав бункера-накопителя входит тканевый фильтр, предотвращающий попадание продукта в атмосферу.

Отбор продукта из производственного бункера к точкам потребления осуществляется посредством шнекового транспортера. В отдельных случаях производственный бункер может быть установлен непосредственно над точкой потребления; в этом случае плавная разгрузка бункера может осуществляться посредством разгрузителя шлюзового роторного ШРП-35.

Для контроля содержимого производственного бункера предусмотрены смотровые окна.

Опции

· Система обрушения свода: вибратор электрический, виброопоры.

· Датчики верхнего и нижнего уровня.

· Тензометрические датчики.

Таблица 7.6 - Техническая характеристика бункера-накопителя

Материал исполнения

Черн. сталь окрашенная

Объем бункера

2 м³

Габариты

1800х1800х3246 мм

Масса

780 кг

Расчет бункеров-накопителей для муки:

кг

шт

Принимается 1 бункер-накопитель.

Расчет бункеров-накопителей для сахара:

кг

шт

Принимается 1 бункер-накопитель.

Расчет бункеров-накопителей для отрубей:

кг

шт

Принимается 1 бункер-накопитель.

Сироповарочный котел представляет собой трехслойную емкость с рубашкой, теплоноситель глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно – конус (торосфера), крышка 1/3. Перемешивающее устройство с фторопластовыми скребками (опционально) и мотор – редуктором,   число оборотов мешалки 28-30 об/мин. У моделей с электронагревом  в нижней части емкости установлена ТЭНная коробка для нагрева теплоносителя.

Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла находится «грибковая пробка». Загрузка готового продукта происходит через откидывающуюся крышку.Вода подается через штуцер, расположенный на крышке емкости. Сироповарочный котел укомплектован пультом управления, включающим пускатели ТЭНов, перемешивающее устройство, измерители-регуляторы температуры. Опоры емкости регулируются.

Сироповарочные котлы могут быть любого объема. Вместо ТЭНной коробки для обогрева продукта может быть встроен змеевик или предусмотрена рубашка под пар. Процесс приготовления сиропа может быть полностью автоматизирован.

Таблица 7.7 - Технические характеристики варочного котла

 

Модели с паровым нагревом

СК-П-300

Рабочий объем, л

300

Число оборотов мешалки, об/мин

28-30

Мощность электродвигателя, кВт

1,5

Принимается 1 варочный котл.

Количество варочных котлов для тиражного сиропа – 1 шт.

Емкость промежуточная предназначена для хранения жидких продуктов различной вязкости (сироп, жир, глазурь, пралиновая начинка) и поддержания заданной температуры продукта при постоянном перемешивании, а также для охлаждения до определенной температуры.

Емкость темперирующая состоит из следующих основных частей: бак емкости, мешалка с мотор-редуктором, щит управления.

Бак емкости выполнен из пищевой нержавеющей стали, имеет водяную рубашку и теплоизоляцию. Нагрев воды в рубашке осуществляется встроенными ТЭНами. Загрузка продукта в емкость осуществляется через люк. При открытии люка конечный выключатель размыкает цепи питания мотор-редуктора мешалки. Жидкие компоненты загружаются через отверстие в крышке бака. Слив продукта производится через патрубок, вмонтированный в дно бака.

Для качественного перемешивания продукта используется комбинированная мешалка. На вертикальном валу мешалки установлен шнек, который осуществляет перемещение и перемешивание продукта. В нижней части мешалки имеется скребок, предотвращающий налипание массы продукта на дне емкости, вертикальный скребок – на боковых стенках, мешалка лопастная разделяет и перемешивает продукт.

Параметры работы емкости задаются оператором на пульте управления. Щит управления обеспечивает управление работой мешалки, управление температурой водяной рубашки, контроль температуры продукта.

Емкость выполнена в нескольких исполнениях, отличающихся друг от друга щитом управления, наличием слива и клапана электромагнитного подачи холодной воды, соответственно, и габаритными размерами.

Таблица 7.8 - Технические характеристики промежуточной емкости

Номинальный объем

250 литров

Температура разогрева – теплоноситель Вода

105 С – 50 минут

Мощность мотор-редуктора (номинальная)

0,37 кВт

380В

Число оборотов

28 в минуту

Установочная частота

50Гц

Род тока

380В

Мощность парогенератора

30кВт (6 тэнов)

Объем рубашки

45 литров

Габаритные размеры:

Высота

1200 мм

Ширина

1120 мм

Масса

180 кг

В сутки получаем около 500 л инвертного сиропа, следовательно, принимаем количество промежуточных емкостей для инвертного сиропа – 2 шт; тиражного сиропа – 280 л, примем количество  -  1 шт, с учетом возможности использования варочного котла в качестве промежуточной емкости для остатков сиропа.

Шестеренные насосы серии ШНК применяются для перекачивания жидких продуктов с температурой от +20 до +90°С, вязкостью до 505 см2/сек и плотностью до 1450 кг/м3

Таблица 7.9 - Технические характеристики насоса

Подача

Напор

Размеры

Масса,
кг

Вход

Выход

Мощность

1,8-6 м3/час

85 м.в.ст

1025х400х460

210

62

50

3х1500 кВт x об/мин

Принимаем 4 шт, для перекачки сиропов из варочных котлов и промежуточных емкостей на участках приготовления тиражного и инвертного сиропов.

Водонагреватель предназначен для нагрева и поддержания заданной температуры теплоносителя (воды) в системах – водяных рубашках устройств (продуктопроводов, емкостей промежуточных, миксеров, темперирующих машин и т.д.), а также формирования аварийного сигнала при возникновении аварийной ситуации в технологических системах.

Водонагреватели изготавливаются в различных исполнениях, отличающихся друг от друга типом циркуляционного насоса, наличием реле протока и расширительного бачка.

Водонагреватель состоит из корпуса, который представляет собой сварную конструкцию из нержавеющей стали, в нижней части корпуса имеются лапки, которыми водонагреватель устанавливается на пол или раму устройств, и закрепляется. Кабелепровод, корпус и клеменная коробка предназначены для электромонтажа. Водонагреватель с водяной рубашкой составляет систему, по которой насосом прокачивается вода, нагрев воды и поддержание необходимой температуры осуществляется в корпусе с блоком ТЭН в соответствии с заданной температурой. Имеется датчик температуры, реле протока, расширительный бочок, предохранительный клапан.

Работу системы в соответствии с описанным алгоритмом обеспечивает щит управления, который осуществляет регулирование мощности, выводимой на блок ТЭН водонагревателя, и управление электроприводом насоса с целью поддержания заданной температуры и формирует дискретный сигнал о достижении заданной температуры теплоносителя в рубашках устройств. Щит управления в состав водонагревателя не входит и поставляется самостоятельно.

Таблица 7.10 - Технические характеристики водонагревателя

Температура нагревания, ºС

от 30 до 90

Мощность водонагревателя, кВт, не более

10

Мощность привода насоса циркуляционного, Вт, не более

235

Высота подъема воды, м, не менее

10

Габаритные размеры, мм, не более:

длина

ширина

высота

940

305

340

Масса, не более

20

Принимаем количество водонагревателей – 1 шт, на участке приготовления тиражного сиропа.

Плавители (жиротопки, маслоплавители, томилки-жиротопки) предназначены для растопления твердых или замороженных блоков жира животного и растительного происхождения (масло сливочное, маргарин, какао-масло, шоколад, шоколадная глазурь и др.), соков и поддержания в расплавленном состоянии при заданной температуре.

Емкость для плавления жиров имеет пульт управления, включающий пускатели ТЭНов и термодатчик для регулирования температурных режимов в смесителе.

Температуру теплоносителя можно регулировать в пределах от 0 до 150 С в зависимости от технологии и продукта плавления.

Для равномерной теплопередачи по всему объему возможно изготовление перемешивающего устройства.

Агрегат может быть укомплектован роторным насосом ОРА-2 для полива путем циркуляции растопленного жира, при этом технологический процесс сокращается практически в два раза.

 

Таблица 7.11 – Технические характеристики плавителя 

Наименование

АРЖ - 0,3

Объем, л

300

Мощность, кВт

20

В сутки поступает до 200 кг жира. Принимаем количество плавителей – 1 шт.

Дозатор предназначен для дозирования жидких и вязких компонентов (сиропы, жировые эмульсии, растворы и т.п.). Применение дозатора жидких компонентов исключает ошибки дозирования, связанные с человеческим фактором, а также позволяет автоматизировать учет расхода сырья.

Дозатор жидких компонентов состоит из грузоприемного устройства и щита управления.

Грузоприемное устройство дозатора крепится на трех тензодатчиках к раме. Рама дозатора может крепиться к потолку, на стену или иметь напольное исполнение.

Грузоприемное устройство дозатора представляет собой бак с рубашкой обогрева (теплоноситель рубашки - вода). Для поддержания заданной температуры продукта в рубашку обогрева встроены два ТЭН; требуемая температура продукта задается оператором на щите управления дозатором.

Продукт подается в грузоприемное устройство дозатора по продуктопроводу посредством перекачивающего насоса, управление которым осуществляется со щита управления дозатором. При необходимости, а так же для повышения точности дозирования, на входе дозатора может быть установлен автоматический клапан, представляющий из себя дисковую заслонку с поворотным пневмоприводом. При необходимости одновременного дозирования двух и более жидких компонентов (многокомпонентное дозирование) автоматика обеспечивает управление несколькими перекачивающими насосами. Разгрузка продукта осуществляется самотеком через сливной клапан.

Для дозирования жидких компонентов оператор на щите управления в уставках дозатора вводит требуемое значение дозы (при многокомпонентном дозировании значение дозы определяется для каждого компонента). После команды оператора открывается заливной клапан, дозатор набирает заданную массу жидкости путем управления перекачивающим насосом. На щите управления индицируются заданная и текущая доза жидкого компонента. Разгрузка дозатора осуществляется по команде оператора.

Щит управления дозатором жидких компонентов позволяет вести архив отвешенных доз, интегрироваться с АСУ ТП предприятия.

Таблица 7.12 - Технические характеристики дозатора жидких компонентов

Пределы дозирования

10-115 кг

Объем бункера

85 л

Точность дозирования

1%

Материал грузоприемного устройства

Нержавеющая сталь

Разгрузочный орган

Клапан с пневмоприводом

Рама дозатора

Крепление к потолку; материал рамы - черн. сталь окрашенная

Щит управления

Дозирование 1-го компонента, управление приводом 
перекачивающего насоса, открытие/закрытие сливного клапана, задание и поддержание температуры воды в рубашке грузоприемного устройства

Габариты

975х1225х1110 мм

Масса

136 кг

Потребное количество – 1 шт.

Дозатор весовой предназначен для дозирования муки и других сыпучих продуктов (соль, сахар, крупа и т.п.). Автоматическое дозирование целесообразно применять в условиях производства, требующих периодической подачи заданной дозы компонентов. Применение весовых дозаторов исключает ошибки дозирования, связанные с человеческим фактором, а также позволяет автоматизировать учет расхода сырья.

Дозатор муки состоит из загрузочного бункера, разгрузочного устройства и щита управления.

Бункер дозатора муки крепится на трех тензодатчиках к раме. Рама дозатора может крепиться к потолку, на стену или иметь напольное исполнение.

Бункер дозатора предназначен для накопления заданной дозы муки. Мука может загружаться в бункер дозатора подающим шнеком, по пневмотранспорту либо иным способом, обеспечивающим плавное увеличение массы продукта в бункере. Зачастую рецептура продукта может включать два или более сортов муки. В этом случае автоматика обеспечивает управление несколькими подающими механизмами, каждый из которых обеспечивает загрузку своего сорта муки (многокомпонентное дозирование). Для повышения точности дозирования муки в системе управления дозатором может быть предусмотрен режим досыпки.

Для разгрузки продукта дозатор может оснащаться поворотной заслонкой с электроприводом, роторным шлюзовым разгрузителем или шнеком. В случаях, когда один дозатор муки обслуживает две тестомесильные машины, в качестве разгрузочного органа может применяться реверсивный шнек. Для предотвращения сводообразования и зависания муки, бункер дозатора может комплектоваться пневмо или электровибратором.

Для дозирования муки оператор на щите управления в уставках дозатора вводит требуемое значение дозы (при многокомпонентном дозировании значение дозы определяется для каждого сорта муки). После команды оператора дозатор набирает заданную массу муки путем управления подающим механизмом. На щите управления индицируются заданная и текущая доза муки. Разгрузка дозатора осуществляется по команде оператора.

Дозирование муки возможно на суммирование или вычитание массы продукта. При работе в режиме суммирования при достижении в дозаторе заданной массы продукта, щит управления дозатором останавливает привод подающего механизма, после этого производится выгрузка набранной дозы продукта. При работе в режиме вычитания дозатор набирает максимально возможный объем продукта и, далее, производит периодическую разгрузку заданных доз. В режиме работы на вычитание щит управления контролирует остаток продукта в бункере дозатора и при необходимости автоматически включает привод загрузочного механизма для заполнения бункера продуктом. Режим работы на вычитание возможен только при плавной разгрузке дозатора шнеком или разгрузителем шлюзовым роторным.

Щит управления дозатором позволяет вести архив отвешенных доз, интегрироваться с АСУ ТП предприятия.

Таблица 7.13 - Технические характеристики дозатора весового

Пределы дозирования

10-100 кг

Объем бункера

300 л

Точность дозирования

1%

Материал бункера дозатора

Нержавеющая сталь

Разгрузочный орган

Заслонка с электроприводом

Рама дозатора

Крепление к потолку; материал рамы - черн. сталь окрашенная

Щит управления

Дозирование 1-го компонента, управление приводом 
загрузочного и разгрузочного механизма

Габариты

1050х1040х1200 мм

Масса

130 кг

Опции

· Разгрузочное устройство: разгрузитель шлюзовой роторный ШРП-35 / шнек / реверсивный шнек.

· Режим досыпки.

· Многокомпонентное дозирование.

· Система обрушения свода: пневмовибратор / электровибратор.

· Рама дозатора: крепление к стене / напольное крепление.

· Ведение архива отвешенных доз.

Потребное количество машин – 1 шт.

Тестомесильная машина ТМ-63 предназначена для замеса крутого теста для бараночных изделий и других сортов мучнисто-кондитерских изделий.

Машина состоит из станины, месильной емкости с двумя Z-образными лопастями, паровой рубашки, стационарной крышки, емкости, привода опрокидывания и возврата месильной емкости, ограждений и блока (пульта) питания и автоматики.

Мука, вода и другие ингредиенты загружаются в месильную емкость в соответствии с заданной рецептурой.

При необходимости через штуцер в паровой рубашке месильной емкости подается пар или горячая вода для подогрева смешиваемых компонентов.

Реле времени, расположенным в блоке питания и автоматики, устанавливается время замеса теста.

Затем включают электродвигатель, приводящий в движение лопасти. Замес теста производится в месильной емкости двумя Х-образными лопастями, вращающимися с одинаковой скоростью навстречу друг другу. По окончании замеса выключают электродвигатель привода и включают электродвигатель опрокидывания месильной емкости.

При повороте емкости в положение выгрузки теста, электродвигатель выключается автоматически концевым выключателем. Выгрузку теста можно производить путем включения вращения лопастей при одновременном нажатии на две кнопки. Тестомесильная машина снабжена таймером времени замеса до 60 мин.

По требованию заказчика возможны варианты исполнения тестомесильной машины: месильная емкость, лопасти, паровая рубашка из нержавеющей стали: плоская герметичная крышка месильной емкости: увеличение числа оборотов лопастей с 30 до 160 об./мин.

Таблица 7.14 - Технические характеристики тестомесильной машины

Производительность по тесту для сушек, кг/ч

570

Геометрическая емкость месильного корыта, л

200

Кол-во лопастей, шт.

2

Кол-во оборотов лопастей, об./мин

30 (до 160) (под заказ)

Длительность замеса, мин

6

Таймер времени замеса, мин

до 60

Угол поворота лопасти в положение выгрузка, град.

90

Толщина лопасти, мм

25

Суммарная мощность, кВт

5,1

Габаритные размеры, мм

1600х1430х1400

Масса, кг

945

Потребное количество машин:

шт

Принимаем к установке 1 тестомесильную машину ТМ-63

Транспортер ленточный ЛУК-позволяет быстро перемещать мелкоштучный, штучный и легкий груз без повреждения или смещения. Данная модель может трансформироваться из сложенного в горизонтальное положение. Наличие винтового механизма дает возможность изменять угол наклона. Заказчик определяет тип опор, за счет которых возможно изменять высоту транспортера. Дополнительно модель ЛУК-может оснащаться бортами, бункером, отбойником, регулятором скорости и фотоэлементами.

Таблица 7.15 - Технические характеристики ЛУК-Z

Ширина, мм

200-800

Длина, мм

до 2 000

Высота, мм

от 300

Максимальная нагрузка, кг на м/п

до 40

Скорость, м/с

0,1-1,0

Типы лент

ПВХ бесконечная

Мощность, кВт

до 1,5

Напряжение, В

380 (220)

Принимаем – 1 шт.

Отсадочные машины ФПЛ-5 предназначена для работы с пряничным или другим видом теста, близкого к нему по свойствам.

Продавливание теста происходит рифлеными валками через отверстия матриц различной формы с отрезанием тестовых заготовок механизмом струнной резки.

Отсадочная машина ФПЛ-5 производит отсадку тестовых заготовок непосредственно на под печи.

Таблица 7.16 - Технические характеристики тестоотсадочной машины

Производительность, кг/ч

300-700

Мощность, кВт

1,1

Масса тестовых заготовок, г

10-60

Количество фильер на матрице, шт.

7 (3-9)

Ширина пода печи, мм

600

Высота пода печи, мм

1000

Габариты, мм

  750*1000*1600  

Масса, не более, кг

450

Потребное количество машин

шт

Принимаем к установке 1 отсадочную машину

Кондитерская печь типа Г4-КПГ

Печь типа Г4-КПГ - кондитерская туннельная циклотермическая газовая печь для выпечки овсяного, сдобного печенья, пряников с начинкой и без начинки.

Состав кондитерской печи типа Г4-КПГ:

  1.  Пекарные камеры длиной 3000 мм. Ширина зависит от требуемой ширины конвейерной ленты от 600мм до 1200 мм, высота пекарной камеры 300 мм, высота над подом 250 мм;
  2.  Топочные камеры, оборудованные блочными горелками плавного регулирования фирмы Weishaupt. Количество топочных камер зависит от количества пекарных камер в печи: от 3-5 пекарных камер устанавливается одна топочная камера, от 6-9 пекарных камер устанавливается две топочные камеры.
  3.  Одна или две (в зависимости от количества топочных камер) не связанные системы газоходов для распределения греющих газов по корпусам, и возвратные газоходы с вентиляторами рециркуляции.
  4.  Приводная станция с приводом. Привод печи снабжен частотным регулятором, который позволяет регулировать скорость движения сетчатого пода печи в пределах от 5 до 25 мин. времени выпечки и электродвигателем с независимым охлаждением;
  5.  Стальная конвейерная лента фирмы Sandvik;
  6.  Система вытяжки паров упёка из пекарных камер и зонтов;
  7.  Натяжная станция;
  8.  Электрооборудование;
  9.  Обшивка и теплоизоляция (поставляемая по спец заказу). Обшивка печи может быть как из ст.3 так и нержавеющей шлифованной стали.
  10.  Кондитерская печь оборудована системой очистки ленты от нагара и грязи, а также автоматической системой выравнивания конвейерной ленты.
  11.  Система автоматической смазки маслом конвейерной ленты поставляется отдельно.

Таблица 7.17 – Техническая характеристика туннельной печи

Г4-КПГ-0,6-14,4

Площадь пода выпечки, м2

14,4

Ширина конвейерной ленты, мм

600

Габаритные размеры, мм:

Длина туннеля

24000

Ширина печи

1735

Высота (макс)

2850

Производительность печи по прянику без начинки (0,03 кг), кг/час:

427

Время выпечки, мин

мин.

5

макс.

20

Количество горелок, шт

2

Установленная мощность, кВт

7,7

Расход газа, нм3/ч

32-50

Максимальная температура выпечки, С

280

Масса печи, кг

15750

Потребное количество машин

шт

Принимаем к установке 1 печь кондитерскую туннельную

 Конвейер охлаждающий после выпечки

Конвейер предназначен для механизации процесса охлаждения кондитерских изделий после выпечки.

  1.  Плавное изменение скорости движения конвейера при помощи преобразователя частоты
  2.  Охлаждение продукта за счет регулируемого перемещения воздуха от входа и выхода тоннелей к средней секции, к которой подключен вытяжной вентилятор
  3.  Охлажденный продукт на выходе тоннеля готов к упаковке и другим технологическим операциям

Таблица 7.18 - Технические характеристики конвейера

Максимальная электрическая мощность

3 кВт

Габаритные размеры

7600 х 900 х 1600 мм

Ширина сетки

600 мм

Скорость движения транспортера

0,5 - 4 м.с.

Масса

400 кг

Принимаем – 1шт.

Транспортер ленточный прямой с защитными бортами ТЛП-2 позволяет производить погрузочно-разгрузочные работы. Данная модель может настраиваться на разную высоту. С целью предотвращения падения груза с ленты, транспортер имеет защитные борта. При необходимости для повышения мобильности агрегата, он может быть оснащен колесными опорами, а также в комплект могут быть добавлены частотный преобразователь и кнопка аварийной остановки. В базовую комплектацию входят резинотканевая лента, лента из ПВХ, винтовая станция натяжения, ролик натяжения (127мм), приводной барабан (200 и 133мм), червячный мотор-редуктор, корпусной подшипниковый узел для роликов, корпусной подшипниковый узел для станции привода, шкаф управления. Ролики конвейера выполнены из стали (Ø=50мм), рама - из стального профиля (40/25/2), опорные части - из стального профиля (60/30/2). Покрытие корпуса - эмаль.

Таблица 7.19 – Техническая характеристика транспортера

Ширина,мм

200-1000

Длина, м

до 30

Высота, м

от 0,3

Максимальная нагрузка, кг

1000

Скорость, м/с

от 0,1

Максимальный угол наклона, °

до 30

Реверс

возможен

Типы лент

Резинотканевая,ПВХ,

пищевая ПВХ,

ПВХ шевронная,

ПВХ с поперечным профилем

Мощность ,кВт

до 2,2

Напряжение ,В

380 (220)

Потребное количество – 2 шт:1 – для передачи пряников в тиражный барабан (1,5 м), 2 – для подачи готовых изделий в упаковочную машину.

Барабан тиражный ТБ-400 предназначен для эксплуатации в составе линии производства пряников и выполняет функцию покрытия глазурью поверхности выпеченной заготовки перед подачей на транспортер для охлаждения и сушки. Перемещение заготовок внутри барабана происходит по спирали при помощи винтовых рёбер-лопастей.

Все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.

Таблица 7.19 - Технические характеристики тиражного барабана

производительность, кг/ч

400

диаметр барабана, мм

400

скорость вращения барабана, об./мин

24

установленная мощность, кВт

0,37

габаритные размеры, мм

1240 х 540 х 1360

масса, не более, кг

140

Потребное количество машин

шт

Принимаем к установке 1 тиражный барабан.

 Конвейер транспортный CFS модели 1150/1000-1476 компании «CFS» (США) предназначен для перемещения, формованного, панированного полуфабриката по линии. Он оснащен металлическими направляющими профилями, которые обеспечивают оптимальное продвижение полотна конвейера.

Каркас данной машины состоит из открытой рамы, на которой расположен сетчатый конвейер, смонтированный на нижней раме. В нижней раме крепится каркас мотора, в котором размещен приводной мотор. Над каркасом мотора находится сточный поддон.

Нижняя рама стоит на регулируемых вращающихся колесиках, которые позволяют регулировать высоту машины. Верхняя рама оснащена с обеих сторон рукоятками, которые обеспечивают легкость передвижения машины. Полотно конвейера имеет защиту от повреждений.

Управление полотном конвейера осуществляется за счет вариантной скоростной передачи. Натяжение цепи от мотора к роликам привода регулируется поворотом ролика натяжения. Скорость полотна конвейера регулируется без ограничений с помощью маховика, установленного на редукторе передачи.

Таблица 7.20 - Техническая характеристика конвейера транспортного

Общее потребление электроэнергии, А

0,72

Сетевое напряжение

380 - 415 В, 50/60 Гц или 3 × 440 - 480 В, 60 Гц

Скорость конвейера, м/мин

2 – 20

Тип полотна конвейера

сетчатое

Масса конвейера, кг

165

Сушильные конвейеры предназначены для непрерывной сушки пряников после их глазирования.

После глазирования пряники укладываются на конвейер. Проходя по конвейеру, изделия поступают в зону обдува, где под струей воздуха глазурь охлаждается и кристаллизируется.

Таблица 7.21 – Техническая характеристика пятиярусного сушильного конвейера

Производительность

300 кг в час

Скорость движения конвейера

0,5-3,5 м в минуту

Установленная мощность

1,5 кВт

Напряжение питания

3ф х 380 В

Габаритные размеры

12700/900/1200 мм

Масса

3500 кг

 Потребное количество машин – 1 шт

Автоматическая фасовочно-упаковочная машина с двухкаскадным четырехручьевым дозирующим устройством, датером в шве на 6 знаков, фотодатчиком, инкодером. Возможность двойной протяжки пленки, автоматическая пауза в работе после выдачи заданного числа пакетов, подсчет изготовленных пакетов, память на 10 программ, адаптивная подстройка работы дозатора на оптимальный режим. Работает с любыми пленками (ПП, дублированные, ПВД, ПНД) шириной до 500мм.

Дополнительные опции:

  1.  Формирователь плоского дна
  2.  Устройство выбраковки готовых пакетов
  3.  Еврослот
  4.  Устройство удаления пыли из пакета
  5.  Устройство быстрой замены рулона пленки

Таблица 7.22 – Техническая характеристика

Пределы дозирования, г

30-2000

Производительность:

для сыпучих продуктов

до 75 уп/мин

для кусковых продуктов

до 30 уп/мин

Электропитание, В

220

Потребляемая мощность, кВт, не более

2,5

Вместимость бункера, л

165

Масса,кг

430

Габариты,мм

2570x1160x1400

Расход воздуха,л/мин

410

Промышленный холодильник

Холодильный шкаф Полаир с комбинированным диапазоном температур — от -5°С до +5°С, металлическими дверцами и надежной системой охлаждения Шкаф оснащен замком и внутренней подсветкой, у него электронный блок управления. Благодаря соответствию стандарту GASTRONORM, бесперебойной работе при температуре окружающего воздуха до +40°С и влажности до 80%, а также вместительности 1400 литров устройство будет незаменимо горячих цехах. 

  1.  Исполнение двери – металлическая, глухая.
  2.  Внутренний объём - 1400 литров.
  3.  Полезный объём - 1120 литров
  4.  Габаритные размеры (ШхВхГ): 1402х2028х854 мм
  5.  Толщина стенки: 43 мм
  6.  Температурный режим: от -5...+5°С.
  7.  Температура окружающей среды: до +40°С
  8.  Площадь полок для размещения продуктов: 2,75 кв.м.
  9.  Размер полки - 650х530 мм
  10.  Количество полок – 8 шт.
  11.  Допустимая нагрузка на полку до 40 кг
  12.  Электронный блок управления
  13.  Мощность: не более 0,65 Квт
  14.  Потребление электроэнергии: не более 6,5 квт/ч за сутки
  15.  Корректированный уровень звуковой мощности, не более – 59 дБА
  16.  Масса брутто: 283 кг
  17.  Масса нетто: 230 кг
  18.  Холодопроизводительность: 510 Вт

В сутки на производство требуется около 200 кг жира. Принимаем в расчет недельный запас – 1400 кг, как 1400 л жидкого жира. Соответственно, необходимое количество холодильных шкафов:

шт

Таким образом необходимое количество холодильных шкафов – 3 шт, включая один запасной.

Солерастворитель ХСР-3-0,6Р

Солерастворитель состоит из следующих основных частей: постамента, бака и регистра.

В солерастворителе ХСР-3-0,6Р в III отсеке приварены муфтовые краны для отбора готового соляного раствора. В дне бака предусмотрены патрубки с колпачками для слива отстоя и чистки бака. Сверху бак закрывается откидными крышками.

Работа солерастворителя осуществляется следующим образом. Засыпается соль в 1 отсек, в регистр этого отсека через патрубок из водопровода под напором подается вода и, проходя через слой соли, растворяет ее, образуя насыщенный раствор.

Через переливные патрубки соляной раствор поступает во II и III отсеки. Ввиду их большого объема скорость движения соляного раствора мала и поэтому в них происходит интенсивное выпадение взвешенных частиц, благодаря чему соляной раствор очищается от посторонних включений.

Чистота раствора достигается прохождением раствора через слой соли, представляющий собой естественный фильтр; прохождением раствора через сито — фильтры; отстаиванием раствора во II и III отсеках. Отбор соляного раствора производится через муфтовый кран из III отсека.

Таблица 7.23 - Технические характеристики солерастворителя

Производительность техническая не менее, л/ч

570

Геометрическая вместимость не менее: I отсека II отсека III отсека, мм

0,20 0,17 0,188

Габаритные размеры, мм

1165 x1135x1335

Расход соли не менее, кг

130

Масса, кг

135

Потребное количество машин:

шт

Принимаем – 1 солерастворитель.

Ручные тележки PROMA модели CA 25 S (Словакия) с грузоподъемностью 2500 кг используют на предприятиях и складах. Приспособлены для работы в тяжелых условиях эксплуатации.

Технические характеристики:

- Грузоподъемность, кг: 2500;

- Длина вил, мм: 1220;

- Ширина вилы, мм: 150;

- Ширина захвата вил, мм:685;

- Высота, мм: 1230;

- Высота подъема, мм: 205;

- Вес тележки, кг: 76.

Тележка грузовая ТГ-8-3 4-х колесная платформенная, выполнена из нержавеющей стали.

Внешние размеры тележки: 1500x800x900 мм

Грузоподъемность - 300кг

Масса - 39,2 кг

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15….ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Стандартизация и сертификация продукции

Лит.

Листов

6

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Под стандартизацией понимается плановая деятельность по установлению обязательных правил, норм и требований в целях обеспечения безопасности и качества продукции, единства измерений, экономии всех видов ресурсов.

Процесс получения заданной продукции осуществляется с использованием нормативной документации (НД) - на процесс, продукцию, методы, номенклатуру и др.

Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Подтверждение соответствия осуществляется в целях:

  1.  удостоверения соответствия продукции, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров;

  1.  содействия приобретателям, в том числе потребителям, в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
  2.  повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
  3.  создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

Форма подтверждения соответствия - определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Схема подтверждения соответствия - перечень действий участников подтверждения соответствия, результаты которых рассматриваются ими в качестве доказательств соответствия продукции и иных объектов установленным требованиям.

Схема декларирования соответствия - схема подтверждения соответствия, применяемая при декларировании соответствия. Схема декларирования соответствия является определяющей частью процедуры декларирования соответствия, характеризующей необходимый уровень доказательности соответствия продукции установленным требованиям. Схема декларирования соответствия может содержать одно или несколько предпринимаемых действий, результаты которых используются заявителем для принятия общего решения о соответствии (несоответствии) продукции установленным требованиям.

Заявитель - физическое или юридическое лицо, которое для подтверждения соответствия принимает декларацию о соответствии.

Схема 1д, представленная в таблице 8.1, включает следующие операции, выполняемые заявителем:

  1.  формирование комплекта технической документации;
  2.  принятие декларации о соответствии;
  3.  маркирование продукции знаком обращения на рынке.

Таблица 8.1 – Схема декларирования соответствия

Обозначение схемы

Содержание схемы и ее исполнители

Заявитель

Приводит собственные доказательства соответствия

Принимает декларацию о соответствии

Техническая документация должна позволять проведение оценки соответствия продукции требованиям технического регламента. Она должна в необходимой для оценки мере отражать проект (технические условия), способ производства и принцип действия продукции, а также содержать доказательства соответствия продукции техническому регламенту.      

Примерный состав комплекта технической документации включает:

  1.  общее описание продукции и принцип действия;
  2.  проектные данные, чертежи, схемы, технические условия;
  3.  перечень полностью или частично используемых стандартов и описание решений для обеспечения соответствия продукции требованиям технического регламента;
  4.  результаты проектных расчетов, проведенных проверок;
  5.  протоколы испытаний.

Конкретные требования к составу технической документации устанавливаются в техническом регламенте на данный вид продукции.

Заявитель (изготовитель) принимает все необходимые меры, чтобы процесс производства обеспечил соответствие изготовляемой продукции технической документации и относящимся к ней требованиям технического регламента.

Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном в Законе.

Заявитель маркирует продукцию, на которую принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке.

Декларирование соответствия производства пряников осуществляется в соответствии с таблицей 8.2.

Порядок отбора проб и анализа токсичных веществ, содержащихся в пряниках заварных глазированных повышенной биологической ценности, представлен в таблице 8.3.

Таблица 8.2 – Декларирование соответствия производства продукции

Сертифицируемый продукт

Наименование и номер НД

Нормируемые показатели качества

Наименование, номер НД на отбор проб и метод испытаний

Метод анализа

Периодичность

1

2

3

4

5

6

Пряники заварные глазированные повышенной биологической ценности

СТО «Пряники заварные глазированные повышенной биологической ценности»

Внешний вид

ГОСТ 5897-90

«Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества,

размеров, массы нетто и составных частей»

Оргнолептический

Каждая партия

Цвет

- // -

- // -

- // -

Вкус и запах

- // -

- // -

- // -

Строение на изломе

- // -

- // -

- // -

Массовая доля общего сахара по сахарозе

ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»

Химический

- // -

Массовая доля жира

ГОСТ Р 54053-2010 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира»

- // -

- // -

Влажность

ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»

- // -

- // -

Щелочность

ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»

- // -

- // -

Массовая доля золы

ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси»

- // -

- // -


Таблица 8.3 – Порядок отбора проб, анализа токсичных веществ и микробиологических показателей в продукции

Сертифицируемый продукт

Нормируемое токсическое вещество или микробиологический показатель

НД на отбор проб

Периодичность анализа

Место отбора пробы

НД на метод анализа

1

2

3

4

5

6

Пряники заварные глазированные повышенной биологической ценности

Токсичные элементы:

Свинец

ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитер-ские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»

Не реже 1 раза в полугодие

Складс-кие помещения

ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»

Мышьяк

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»

Кадмий

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 26933 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»

Ртуть

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

Микотоксины:

Афлатоксин М1

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 30711-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1»

Дезоксини-валенол

- // -

- // -

- // -

ГОСТ Р 51116-97 «Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)»

Продолжение таблицы 8.3

1

2

3

4

5

6

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)

- // -

- // -

- // -

МУ 2142-80 «МУ по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое»

ДДТ и его метаболиты

- // -

- // -

- // -

Радионуклиды:

Цезий-137

- // -

- // -

- // -

МУК 2.6.2 717-98 «Радиационный контроль. St90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания», МУК 4.3.2504-09 «Цезий-137. Определение удельной активности в пищевых продуктах»

Стронций-90

- // -

- // -

МУК 2.6.2 717-98 «Радиационный контроль. St90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания», МУК 4.3.2503-09 «Стронций – 90. Определение удельной активности в пищевых продуктах»

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»

БГКП

- // -

- // -

- // -

ГОСТ Р 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечной палочки»

S. aureus

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 30519-97 «Продукты пи-щевые. Метод выявления бакте-рий рода Sаlmоnеllа»

Дрожжи

- // -

- // -

- // -

ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»

Плесени

- // -

- // -

- // -


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Чернышева

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Управление качеством продукции

Лит.

Листов

8

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

9. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

Высокое качество товара является для клиентов, служащих и поставщиков высшим, конкурентоспособным связующим звеном. Именно оно становится наиболее мощной стратегией конкурентного роста компании.

Особенно сложные задачи стоят перед пищевой промышленностью: производство новых пищевых продуктов, новые способы приготовления и распространения продуктов, изменение привычек питания населения и т.п. Страны, где продукты питания производятся в строго контролируемых гигиенических условиях и по установленным стандартам, приобретают репутацию производителей безопасных пищевых продуктов.

Определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевого продукта, позволяет система НАССР.

НАССР – Система «Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (The Pillsburry Company), работавшей на NASA.

НАССР – это методология управления процессами по всей «цепочке» от сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю, направленная на устранение (или минимизацию до приемлемого уровня) возможности производства и попадания к потребителю пищевой продукции, которая является опасной для его здоровья.

Главная идея НАССР – сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.

Цель НАССР – обеспечение безопасности продуктов для потребителей путём контроля над факторами риска в течение полного цикла производства и транспортировки пищевой продукции.

В настоящее время НАССР признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.

Для внедрения этой системы в России Госстандарт ввел в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов «HACCP». Общие требования» и Систему сертификации «HACCP», в которой Центральным органом и Органом по сертификации является ВНИИС. В 2007-2008 гг. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии были приняты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005», которые объединили принципы, на которых основана система НАССР и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус». ИСО 22000 был разработан с учетом необходимости его согласованности с ИСО 9001 и дополнительными стандартами этого комплекса.

Внедрение и сертификация системы HACCP обеспечивает:

  1.  повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы НАССР полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей;
  2.  повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов НАССР;
  3.  содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует система НАССР, принятая в международной практике;
  4.  содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Критические контрольные точки представляют собой места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных точек проводят идентификацию опасных факторов и определяют уровень риска в связи с действием опасного фактора. Если уровень риска в контрольной точке превышает допустимый, необходимо разработать корректирующие действия, направленные на его снижение.

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» установлено, что по результатам анализа критических контрольных точек должен быть составлен специальный рабочий лист, в котором фиксируются контролируемые параметры и периодичность контроля. В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы НАССР является добровольная сертификация.

Система НАССР может применяться в сочетании с различными системами управления качеством, например с ISO 9000. Главное условие успешного внедрения НАССР на предприятии – полная приверженность и вовлеченность всего персонала, начиная с руководителей и заканчивая рядовыми сотрудниками. Успешное внедрение НАССР имеет ряд полезных следствий — повышение безопасности и качества пищевых продуктов, снижение затрат, разработка улучшенных продуктов и совершенствование технологии, повышение качества поставляемого сырья и материалов.

Анализ рисков производится в соответствии со схемой на рисунке 9.1.

Рисунок 9.1 – Диаграмма анализа рисков

Анализ опасных факторов по этапам технологического процесса производства пряников заварных глазированных, представлен в  таблице 9.1. При оценке возможности реализации выявленного опасного фактора необходимо исходить из положения, что на предприятии разработана и эффективно функционирует программа предварительных мероприятий, включающая процедуры, обеспечивающие соблюдение требований СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», и соответствующие программы производственного контроля.


Таблица 9.1 - Анализ опасных факторов при производстве пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

Этап процесса

Опасность

В1

В2

В3

В4

ККТ

Заметки группы ХАССП

1

2

3

4

5

6

7

8

Прием и хранение сырья

физическая (посторонние примеси)

да

нет

да

да

не ККТ

Посторонние примеси удаляются на стадии подготовки основного и вспомогательного материалов (просеивание через сито, процеживание)

Химическая (токсичные элементы, радионуклиды, пестициды,  антибиотики)

да

нет

да

нет

ККТ1

Сырье может изначально содержать превышающие допустимые нормы концентрации токсических веществ

Микробиологическая

да

нет

да

да

Не ККТ

При несоблюдении контроля качества сырья, условий его хранения, возможно развитие м/о, но их содержание может быть снижено на последующих операциях

Предварительная подготовка

физическая (посторонние примеси)

да

нет

да

нет

Не ККТ

Сыпучее сырье предварительно должно пройти операцию просеивания через сита и металлоуловители

Химическая (остатки моющих средств)

да

нет

нет

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

нет

нет

Не ККТ

Содержание может быть снижено на последующих операциях

Приготовление инвертного сахарного сиропа и сиропа для глазури

Химическая (остатки моющих средств)

да

нет

нет

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

нет

нет

-

-

Не ККТ

Уничтожение микрофлоры под действием высокой температуры, концентрации сахара и кислот

Заварка теста и замес

Физическая

да

нет

нет

Не ККТ

Контроль оборудования и соблюдение техники безопасности персонала

Продолжение таблицы 9.1

1

2

3

4

5

6

7

8

Химическая (остатки моющих средств)

нет

нет

-

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

нет

нет

-

-

Не ККТ

Уничтожение микрофлоры под действием высокой температуры, концентрации сахара и кислот. Возможно развитие м/о, которое прекратится при выпечке

Формование

Физическая

да

нет

нет

Не ККТ

Контроль оборудования и соблюдение техники безопасности персонала

Химическая (остатки моющих средств)

нет

нет

-

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

нет

нет

-

-

Не ККТ

Возможно развитие м/о, которое прекратится при выпечке

Выпечка

Физическая

да

нет

нет

Не ККТ

Контроль оборудования и соблюдение техники безопасности персонала

Химическая (остатки моющих средств)

нет

нет

-

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

да

да

-

-

ККТ2

Уничтожение микроорганизмов при высоких температурах

Охлаждение

Химическая (остатки моющих средств)

нет

нет

-

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

нет

нет

-

-

Не ККТ

Возможно обсеменение из внешней среды, которое прекратиться при тиражировании

Тиражирование, подсушка

Физическая

да

нет

нет

Не ККТ

Контроль оборудования и соблюдение техники безопасности персонала

Химическая (остатки моющих средств)

нет

нет

-

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Продолжение таблицы 9.1

1

2

3

4

5

6

7

8

Микробиологическая

нет

нет

-

-

Не ККТ

Уничтожение микроорганизмов при высоких температурах и концентрации сахара

Выстойка, хранение

Химическая (остатки моющих средств)

нет

нет

-

-

не ККТ

Необходима тщательная промывка оборудования чистой водой, обеспечение мероприятий по санитарии и гигиене, обучение персонала

Микробиологическая

да

нет

да

нет

ККТ3

При нарушении режимов хранения возможно развитие м/о


Рабочий лист НАССР представлен в таблице 9.2.

Таблица 9.6 – Рабочий лист НАССР

Наимено-вание операции

Опасный фактор

№ ККТ

Контролируемый параметр и его предельные значения

Процедура мониторинга

Контролирую-щие действия

Прием и хранение сырья

Химический

1

Химический контроль (токсичные элементы, радионуклиды, антибиотики, пестициды)

Химический контроль

Контроль качества сырья, отбраковка некачественного сырья

Выпечка

Микробиологическая

2

Микробиологи-ческий контроль

(ОБО, БГКП, КМАФАнМ)

Микробиологический контроль

Контроль технологического режима

Выстойка, хранение

Биологический

3

Микробиологи-ческий контроль

(ОБО, БГКП, КМАФАнМ)

Микробиологический контроль

Контроль качества продукта, условий его хранения

Таким образом, введение системы НАССР в производство дает следующие результаты:

  1.  Системный подход, охватывающий параметры безопасности продукции на всех этапах жизненного цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
  2.  Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
  3.  Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
  4.  Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий;
  5.  Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
  6.  Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов


10. СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Долгий

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Системы управления биотехнологическими процессами

Лит.

Листов

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

10.1 Разработка функциональной схемы автоматизации конвекционной печи

10.1.1 Постановка задачи

При разработке функциональной схемы автоматизации (ФСА) конвекционной печи CFS CookStar Turbo 1000  необходимо обеспечить решение следующих задач /41/:

  1.  получение первичной информации о состоянии конвекционной печи;
  2.  непосредственное воздействие на  конвекционную печь для управления ею;
  3.  стабилизация рабочих параметров конвекционной печи;
  4.  контроль и регистрация рабочих параметров и технического состояния конвекционной печи.

Указанные задачи решаются на основании анализа условий работы конвекционной печи,  а также требований, предъявляемых к точности стабилизации, контроля и регистрации рабочих параметров, к качеству регулирования и надежности.

  В процессе разработки ФСА необходимо выполнить следующее [41]:

  1.  определить параметры контроля и регулирования;
  2.  выбрать методы измерения и контроля технологических параметров;
  3.  выбрать точки контроля (места установления первичных преобразователей);
  4.  выбрать основные технические средства автоматизации, наиболее полно отвечающие требованиям и условиям работы автоматизированного объекта;
  5.  расположить средства автоматизации на щитах, пультах, технологическом и энергетическом оборудовании.

10.1.2  Выбор параметров контроля и регулирования

    В таблице 10.1 приведены контролируемые параметры технологического процесса.

Таблица 10.1 Контролируемые параметры конвекционной печи

Наименование параметра

Обозначение

Номинальное значение

Пределы измерения

Требования к точности измерения

1

2

3

4

5

Температура термомасла

Тм

200°С

0 -300°С

±1°С

Давление термомасла

Рм

0,3 МПА

0,03 – 0,5  МПА

±0,01МПА

Температура

воздуха в зоне тепловой обработки:

1 зона

2 зона

Тв1

Тв2

140 °С

170 °С

0 - 200°С

±1°С

Влажность воздуха в зоне тепловой обработки (точка росы):

1 зона

2 зона

Мв1

Мв2

70%

50%

0-100%

±1%

Давление нагнетания пара

Рнп

1,5 МПА

1- 3,5 МПА

±0,01МПА

Продолжение табл.10.1

1

2

3

4

5

Скорость обдува вентиляторов

      Sвент

100 1/мин

50-1200 1/мин

±10 1/мин

Скорость движения транспортной ленты

Sтр

0,16 м/с

0,05 – 0,5 м/с

0,01 м/с

Состояние приводов и запорной арматуры

Вкл-Выкл Откр-Закр

    Регулируемые параметры:

1) Температура термомасла -  Тм;

2) Температура воздуха в зонах 1 и 2 -  Тв1  и Тв2;

3) Влажность воздуха в зонах 1 и 2 -  Мв1 и Мв2 ;

4)  Скорость движения транспортной ленты - Sтр;

5)  Скорость обдува вентиляторов - Sвент.

    Управляющие параметры:

1) Расход воздуха  - Fвозд;

2) Расход  пара -  Fп.

10.1.3  Разработка алгоритма управления процессом тепловой обработки

        Блок-схема алгоритма управления конвекционной печью представлена на чертеже ДР.36.240902.65.Д08.543.02.

        Применительно к системам автоматизации технологических процессов под алгоритмом контроля и управления понимается точное предписание, определяющее процесс преобразования исходной   информации,   поступающей   от   датчиков   или операторского пульта, в управляющие воздействия и средства отображения информации [37].

В блок-схеме алгоритма операторы изображаются в виде структурной схемы взаимосвязанных блоков различной формы.

        Блок 1 отображает   исходные  данные регулируемых параметров. Далее происходит запуск печи – включается модуль термомасла и его прогрев (блок 2). Блок 3 служит для контроля температуры териоиасла. Температура масла измеряется  (блок 4). Если температура не соответствует заданной, то управление передается в блоки 5 и 6 в зависимости от того нужно ли увеличить или уменьшить температуру термомасла за счет производительности модуля. После достижения заданной температуры термомасло по трубопроводу поступает к змеевикам в 1 и 2 зоны печи (блок 7). Блок 8 отвечает за избыточное давление термомасла в змеевиках. Далее включаются вентиляторы в обеих зонах (блок 9). Блок 10 контролирует скорость обдува вентиляторов. Блоки 11 и 12 регулируют скорость и при необходимости уменьшают или увеличивают производительность вентиляторов. Блоки 10 и 16 отвечают за контроль  температуры воздуха в 1 и 2 зонах соответственно. Регулирование температуры воздуха осуществляется блоками 14 и 17, которые отвечают за подачу холодного  воздуха в зоны 1 и 2 в случае достижения температуры воздуха выше заданной.  Блоки 15 и 18 отвечают за подачу горячего термомасла к змеевикам в зоны 1 и 2 в случае понижения температуры воздуха от заданных значений.

        Блок 19 служит для подачи пара в систему. Для контроля влажности пара в зонах 1 и 2 используются блоки 20 и 24. При отклонении влажности воздуха от нормы открываются пневматические клапаны подачи воздуха в зоны 1 и 2 (блоки 21 и 25) или клапаны подачи пара  (блоки 22 и 26) в зависимости от требуемой влажности. Контроль давления нагнетения пара осуществляют блоки 23 и 27 в зонах 1 и 2 соответственно. Далее включается привод транспортного конвейера (блок 28) по которому продукт проходит через печь. Блок 29 контролирует скорость транспортной ленты. Блоки 30 и 31 уменьшают или увеличивают скорость конвейера в зависимости от заданных значений. Завершающей стадией является отключение модуля термомасла, привода вентиляторов и транспортной ленты (блок 32).

10.1.4 Выбор и краткая характеристика технических средств автоматизации

       Автоматизированное управление конвекционной печью осуществляется на базе регулирующего микропроцессорного контроллера Контраст - 300 (КР - 300). КР-300 - это компактный многоканальный многофункциональный высокопроизводительный микропроцессорный контроллер, предназначенный для автоматического регулирования и логического управления технологическими процессами.      Контроллер КР-300 является программируемым изделием [38].        

      Стандартные аналоговые и дискретные датчики и исполнительные устройства подключаются к контроллеру КР-300 с помощью индивидуальных кабельных связей. Внутри контроллера сигналы обрабатываются в цифровой форме. КР-300 представляет собой комплекс технических средств. В его состав входят центральный микропроцессорный блок контроллера БК, до 4-х блоков расширения устройств связи с объектом (БУСО) и ряд дополнительных блоков.

      Центральный блок преобразует аналоговую и дискретную информацию в цифровую форму, ведет обработку цифровой информации, осуществляет связь по сети и с верхним уровнем, ведет счет календарного времени, вырабатывает управляющие воздействия. Блок БУСО предназначен для увеличения числа входов-выходов контроллера.

      Дополнительные блоки используются для предварительного усиления сигналов термопар и термометров сопротивления, формирования дискретных выходных сигналов на напряжение 220 В, организации внешних переключений и блокировок и т.п.

      Модуль процессора ПРЦ имеет высокие функциональные, скоростные,  и коммуникационные возможности и ориентирован на решение различных задач автоматизации технологических объектов.

    Аппаратура процессора имеет следующие технические характеристики:

  1.  Разрядность обрабатываемых данных — 8, 16, 32;
  2.  Время цикла контроллера — 0,01-0,4 сек;
  3.  Погрешность цифровой обработки — 1 ∙ 10-38;
  4.  ПЗУ для хранения резидентных программ, программ пользователя и параметров контроллера с электрической записью и стиранием, объем 512 Кб, 5/7 блоков с независимым стиранием, время записи/стирания — 1-2 сек;
  5.  ОЗУ для хранения данных, объем  - 256 Кб;
  6.  Возможность подключения 19 слотов с модулями УСО;
  7.  Твердотельный флэш-диск, объем  - 1 Мб;
  8.  Энергонезависимый таймер-календарь с ведением года, месяца, числа, дня недели, часов, минут, секунд;
  9.  Устройство автоматической подзарядки аккумуляторов.

     Система ввода-вывода сигналов с УСО контроллера обеспечивает ввод-вывод сигналов следующих типов: входные аналоговые сигналы (0-5, 0-20,4-20 мА); выходные аналоговые сигналы; входные дискретные сигналы; выходные дискретные/импульсные сигналы; входные числоимпульсные сигналы.

      Контроль  температур термомасла и  воздуха в зонах 1 и 2 осуществляется   посредством преобразователей сопротивления общетехнического назначения с чувствительными элементами из меди ТСМ -089 в комплекте с автоматическими мостами КМП1-518. Принцип действия термопреобразователей основан на использовании свойств металлов изменять своё сопротивление в зависимости от изменения температуры [38].

      Техническая характеристика ТСМ -089:

- область применения: газообразные и жидкие химически неагрессивные среды, а также агрессивные среды, не разрушающие защитную арматуру;

- предел измерения: (-50) – 300 °С;

- виброударный;

- материал защитной арматуры: Сталь ОХ 13 и Х18Н10Т;

- число чувствительных элементов: один;

- защищенность от внешней среды: с водозащитной головкой;

Техническая характеристика КМП1 – 518:

- время прохождения показателем шкалы, с : 2,5;

- сигнализирующие (регулирующие) устройства: двухпозиционный и реостатный датчик:

- габаритные размеры: 160*200*500 мм;

- масса: не более 12 кг.

    В качестве нормирующего преобразователя выбираем преобразователь температуры Ш9322. Принцип действия основан на статической автокомпенсации [38].

         Для измерения давления термомасла и нагнетения пара используется электронный высокотеапературный датчик давления МИДА-ДИ-12П-06 со встроенным преобразователем. Прибор предназначен для измерения избыточного и вакуумметрического давления неагрессивных жидкостей, газов и пара и сигнализации предельных значений или позиционного регулирования параметра [38].

Техническая характеристика МИДА-ДИ-12П-06:

- класс точности: 1;

- диапазон рабочих температур: (-40) - 350°С;

- пределы измерения: 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6; 10 МПа;

- габаритные размеры: 160х131 мм;

- масса:  не более 0,4 кг.

   Для измерения и регулирования влажности в зонах 1 и 2 выбираем гигрометр HD 200. Прибор предназначен для измерения влажности; память на 8000 измерений, выход на принтер и ПК.
        
Диапазон измерения:
- Относительная влажность: 3 ... 98 %ОВ Разрешение 0,1 %ОВ
- Абсолютная влажность: 0 ... 190 г/кг Разрешение 0,1 г/кг
- Точка росы: -20 ... +80°C Разрешение 0,1°C
- Температура (зонды Pt100): -100 ... +400°C Разрешение 0,1°C
- Датчик температуры в зонде влажности: -20 ... +80°C Разрешение 0,1°C

  Для контроля скорости обдува вентиляторов и скорости движения транспортной ленты выбираем тахометр электрический дистанционный типа ТЭ2, предназначенный для измерения частоты вращения валов в пределах 20 – 2500 об/мин. В качестве датчика служит тахогенератор переменного тока с постоянными магнитами, а в качестве вторичного прибора - стрелочный измерительный прибор типа Ц 160/К. К одному датчику может быть подключено до трех вторичных приборов [38].

 Техническая характеристика ТЭ2:

- допустимая основная погрешность – 1,5%;

- габаритные размеры датчика – диаметр 135 мм, длина 130мм;

- габаритные размеры вторичного прибора – 120х120х150мм;

- масса датчика 2,2, вторичного прибора – 2кг.

       Для регулирования состояния приводов и запорной арматуры выбираем исполнительный механизм   типа ИМТМ – 40/2,5 – 83, который предназначен для быстрого перемещения запорного органа. В качестве привода используется асинхронный электродвигатель с короткозамкнутым ротором. Управление осуществляется реверсивным магнитным пускателем ПМЕ – 211. Номинальный крутящий момент на выходном валу 40 Н∙м. Габаритные размеры: 400х185х160 мм, масса 10 кг, исполнение обыкновенное.

10.1.5 Описание функциональной схемы автоматизации

       Конвекционная печь Cook star 1000 предназначена для доведения до готовности мяса кур. Печь обеспечивает постоянство качества продукта благодаря тому, что температура воздуха, влажность, скорость потока воздуха и конвейера могут точно настраиваться.

       Функциональная схема автоматизации конвекционной печи представлена на чертеже ДР.36.240902.65.Д08.543.02.

       Транспортный конвейер 3 подает продукт через печь. Прогон конвейерной ленты в печи осуществляется по двойной спирали. Зона тепловой обработки конвекционной печи состоит из двух участков зоны 1 и зоны 2 (два барабана).  Температура и влажность воздуха могут независимо регулироваться для обоих участков для получения необходимого качества готового продукта. Нагрев печи производится от термомасла - тм.  Воздействие на температуру воздуха в 1 и 2 зонах печи может осуществляться путем настройки температуры масла в узле нагрева. Максимальная температуратермомасла300°C.
      Для приготовления подкопченных кулинарных изделий из мяса цыпленка-бройлера «Крылышки подкопченные» температура в первой и во второй зонах равны соответственно 140°
C и 170°C. Влажность воздуха 70% и 50% соответственно. Температура термомасла в узле нагрева 200°C. В систему периодически нагнетается пар, для обеспечения необходимой влажности. В печи пар смешивается с горячим воздухом. Смесь постоянно циркулирует вокруг продукта за счет обдува вентиляторов. Скорость обдува 100 1/мин.

Таким образом, продукт, проходя по транспортной ленте в первой зоне подвергается воздействию более низкой температуры и высокой  влажности, что обеспечивает его проварку. Во второй зоне влажность уменьшается, а температура увеличивается, тем самым продукт  приобретает специфическую золотистую корочку.
      Для контроля заданных параметров необходимо наличие первичных преобразователей, а также наличие регулирующих устройств. Датчики представлены:
TE  (поз. 1-1, 3-1, 9-1),   PE (поз. 2-1, 5-1, 8-1, 11-1),   ME (поз. 4-1, 10-1),    SE (поз. 6-1, 7-1). Схемой автоматизации  конвекционной печи для доведения продукта до полной кулинарной готовности предусмотрено управление исполнительными механизмами и регулирующими клапанами (поз. 3-9, 3-14, 4-9, 9-9, 9-14, 10-9, 3-8, 3-15, 4-8, 9-8, 9-15, 10-8).

Сигналы датчиков измерительной информации нормирующими преобразователями TY (поз. 1-3, 3-3, 9-3),   MY (поз. 4-3, 10-3),  SY (поз. 6-3, 7-3) приводятся к значениям стандартных унифицированных сигналов.

Измеряются следующие параметры: температура термомасла (поз. 1-1), давление термомасла в змеевиках в зонах 1 и 2 печи (поз. 2-1, 8-1), температура воздуха в зонах 1 и 2 печи (поз. 3-1, 9-1), влажность воздуха в зонах 1 и 2 печи (поз. 4-1, 10-1), давление нагнетения пара в зонах 1 и 2 печи (поз. 5-1, 11-1), скорость движения транспортной ленты (поз. 6-1), скорость обдува вентиляторов (поз. 7-1).

Регулирование температуры термомасла тм в узле нагрева осуществляется со щита посредством терморегулятора нагрева 1 (модулем термомасла), предназначенного для установки и визуализации температуры нагрева (поз. 1-8).

На все четыре змеевика 2 термомасло подается одновременно. Имеется две магистрали подачи, каждая из которых имеет датчик  давления.  Для контроля давления термомасла в змеевиках предусмотрено ручное дистанционное управление  исполнительным механизмом  (поз. 3-8, 9-8) и регулировочным клапаном (поз. 3-9, 9-9) в  зонах печи  1 и 2 соответственно. Таким способом можно регулировать температуру воздуха печи (температуру тепловой обработки) на первом и втором участке независимо,  в случае  отклонения её ниже заданной. Избыточное масло протекает через байпас назад в узел нагрева.

Если измеренная температура   воздуха оказывается выше заданной, то автоматически с помощью магнитных пускателей  (поз. 3-13, 9-13) приводится в действие исполнительный механизм (поз. 3-14, 9-14) и регулировочный  пневматический клапан (3-15, 9-15) управления воздухом в каждой зоне печи независимо.  

Нагнетение пара в обеих зонах печи также регулируется независимо друг от друга. Подача пара регулируется путем регулировки положения крана (поз. 4-8, 10-8)  или автоматически в зависимости от требуемой влажности воздуха исполнительными механизмами (поз. 4-9, 10-9).

Постоянная циркуляция воздуха происходит в зоне тепловой обработки машины. Воздух распределяется по разным уровням ленты конвейера для надлежащей тепловой обработки продукта.  Циркуляция воздуха обеспечивается с помощью вентиляторов 4. Скорость вентилятора может регулироваться на панели управления посредством изменения производительности двигателя  вентилятора (поз. 7-8).

Время тепловой обработки может точно устанавливаться  посредством изменения  скорости конвейера  с помощью привода транспортной ленты 5 (поз. 6-8).


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ДП.36.240902.65.Д.15….ПЗ

Разраб.

Кислицына

Провер.

Титаренко

Руковод.

Чернышева

Н. Контр.

Ключко

Утверд.

Безопасность производства

Лит.

Листов

ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ

11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

11.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.

Производственная среда – это пространство, в котором осуществляется трудовая деятельность человека. Условия труда характеризуются факторами производственной среды и трудового процесса.

Опасными или вредными производственными факторами (ОВПФ) становятся те факторы производственной среды и трудового процесса, фактические значения которых отклоняются в неблагоприятную для человека сторону от установленных нормативных значений. В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» все опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы: физические; химические; биологические; психофизиологические

При производстве мучных кондитерских изделий возможно воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) Физические факторы:

  1.  движущиеся машины и механизмы (конвейеры, грузовые подъемники, авто- и электропогрузчики, автомобильный транспорт);
  2.  подвижные части производственного оборудования (передачи, муфты, месильные лопасти, штампы формующих машин, прокатывающие валки, ножи);
  3.  повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны (при приеме, хранении и подготовке сырья, приготовлении теста, обслуживании печей);
  4.  повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, моющих жидкостей (при обслуживании печей, приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов и их применении);

  1.  повышенная температура воздуха рабочей зоны (при обслуживании печей);
  2.  повышенные температура и влажность воздуха рабочей зоны (при приготовлении жидких полуфабрикатов, охлаждении готовых изделий);
  3.  повышенная подвижность воздуха рабочей зоны (в экспедициях);
  4.  повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
  5.  повышенные уровень шума на рабочем месте и вибрационная нагрузка на работника (при обслуживании технологического оборудования);
  6.  отсутствие или недостаток естественного света;
  7.  недостаточная освещенность рабочей зоны;
  8.  повышенный уровень электромагнитных излучений;
  9.  острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности оборудования.

б) Химические факторы:

  1.  токсические: оксид углерода (ПДК 20 мг/м3, 4 класс опасности)  (при обслуживании печей, при подгорании продукции); диоксид углерода (ПДК не нормируется в воздухе рабочей зоны) (при обслуживании тестомесильного, формовочного оборудования, печей); спирт этиловый (пары)  (ПДК 1000 мг/м3, 4 класс опасности)  (процессы брожения и выпечки);
  2.  раздражающие:
  3.  акролеин (ПДК 0,2 мг/м3, 2 класс опасности), который образуется в процессе выпечки изделий; ацетальдегид (ПДК 5 мг/м3, 3 класс опасности);
  4.   амилацетат (ПДК 100 мг/м3, 4 класс опасности), образующийся при выпечке, обжарке, сушке, в процессе остывания и хранения изделий;
  5.  кислота уксусная (пары) (ПДК 5 мг/м3, 3 класс опасности), выделяющаяся при выпечке, остывании и хранении изделий;
  6.  сероводород (ПДК 10 мг/м3, 2 класс опасности);
  7.  сода кальцинированная  (ПДК 2 мг/м3, 3 класс опасности), образующаяся при мойке технологического оборудования, исходных продуктов, вспомогательных материалов;

в) Биологические факторы включают возможность попадания микроорганизмов на пораженные участки кожи (патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности; микроорганизмы) – при мойке оборудования, при взятии образцов проб, при лабораторном анализе.

г) Психофизиологические факторы:

  1.  тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка за смену; масса поднимаемого и перемещаемого груза; стереотипные рабочие движения; статическая нагрузка; рабочая поза; наклоны корпуса; перемещение в пространстве (переходы, обусловленные технологическим процессом в течение смены);
  2.  напряженность трудового процесса: интеллектуальные нагрузки; сенсорные нагрузки; эмоциональные нагрузки; монотонность нагрузок; режим работы.

Причиной возникновения  ОВПФ может быть недостаточная продуманность конструкций инженерных сооружений, отсутствие приборов и устройств безопасности, ограждений, блокировок, систем сигнализации, предупреждающих о возникновении опасных режимов работы. Источником ОВПФ являются также отсутствие средств индивидуальной  и коллективной защиты работников, неудачное размещение используемого оборудования, нарушение работниками инструкций по охране труда и инструкций по эксплуатации, отсутствие постоянного контроля над соответствующими системами и устройствами.

11.2 Технические и организационно-управленческие мероприятия по обеспечению требований безопасности

Все работники предприятия обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. N 1/29.

Основные требования охраны труда на предприятии по производству вафель «Венские» повышенной биологической ценности изложены в «Правилах по охране труда в кондитерской промышленности», утвержденных Приказом Минсельхоза РФ от 10 февраля 2003 г. N 48.

Для обеспечения безопасных условий труда на проектируемом предприятии должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:

  1.  применением технологических процессов (видов работ), а также приемов, режимов работы, обеспечивающих безопасные условия труда;
  2.  использованием производственных помещений, удовлетворяющих требованиям безопасности работающих;
  3.  оборудованием производственных площадок (для процессов, выполняемых вне производственных помещений);
  4.  обустройством территории организаций;
  5.  использованием исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, комплектующих изделий (узлов, элементов), не оказывающих опасного и вредного воздействия на работников (при невозможности выполнения этого требования должны быть приняты меры, обеспечивающие безопасность производственного процесса и защиту работников);
  6.  применением производственного оборудования, соответствующего требованиям охраны труда;
  7.  применением надежно действующих и регулярно проверяемых контрольно-измерительных приборов, приборов противоаварийной защиты;
  8.  применением электронно-вычислительной техники и микропроцессоров для управления производственными процессами и системами противоаварийной защиты;
  9.  рациональным размещением производственного оборудования и организацией рабочих мест;
  10.  распределением функций между человеком и машиной (оборудованием) в целях ограничения физических и нервно-психических (особенно при контроле) перегрузок;
  11.  применением безопасных способов хранения и транспортирования исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов производства;
  12.  профессиональным отбором, обучением охране труда и проверкой знаний о требованиях охраны труда работников;
  13.  применением средств защиты работающих, соответствующих характеру проявления возможных опасных и вредных производственных факторов;
  14.  обозначением опасных зон при производстве работ;
  15.  включением требований безопасности в нормативно-техническую, проектно-конструкторскую и технологическую документацию, соблюдением этих требований, а также требований соответствующих правил безопасности и других документов по охране труда;
  16.  использованием методов и средств контроля измеряемых параметров опасных и вредных производственных факторов, соответствующих требованиям государственных стандартов;
  17.  соблюдением установленного порядка и организованности на каждом рабочем месте, высокой производственной, технологической и трудовой дисциплины .

При организации и осуществлении технологических процессов для обеспечения безопасности следует предусматривать следующие меры:

  1.  комплексную механизацию, автоматизацию, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями по приемке и транспортированию сырья и упаковыванию готовой продукции;
  2.  применение рациональных режимов труда и отдыха с целью ограничения нервно-психических перегрузок;
  3.  меры по предотвращению возникновения и накопления зарядов статического электричества;
  4.  меры по защите работающих от поражения электрическим током;
  5.  меры по снижению шума и вибрации в производственных помещениях, размещение оборудования с повышенным уровнем шума и вибрации (компрессоры, воздуходувки и т.п.) в отдельных помещениях, оборудованных средствами пожаротушения и шумоизоляции (виброизоляции);
  6.  использование сигнальных цветов и знаков безопасности;
  7.  своевременное удаление, обезвреживание отходов, являющихся источниками опасных и вредных производственных факторов;
  8.  применение местных пылеулавливающих устройств, а также систем вентиляции, отопления и кондиционирования, обеспечивающих допустимые микроклиматические условия на рабочих местах и в производственных помещениях;
  9.  герметизацию и конструктивное укрытие оборудования, являющегося источником выделения вредных газов, паров, пыли /54/.

С пылью можно бороться с помощью ограждений, устанавливаемых вокруг производственного и транспортного оборудования, что также позволит сократить потери продукции, а также путем установки оборудования для борьбы со статическим электричеством.

В связи со значительным выделением теплоты в пекарном зале особое внимание следует уделять работе вентиляции, которая должна обеспечивать кратность воздухообмена в пределах 10…12.

Для улучшения условий труда в помещениях экспедиции устраиваются проемы и тамбуры для транспортирования вагонеток или контейнеров с продукцией. Эти проёмы и тамбуры оборудуются воздушными тепловыми завесами, препятствующими проникновению в помещение холодных масс воздуха.

Основными организационными мероприятиями шумо- и виброзащиты являются правильный монтаж и эксплуатация технологического оборудования, применение средств индивидуальной защиты (СИЗ) от вибрации (обувь с амортизирующими подошвами), а также проведение санитарно-профилактических мероприятий (рациональные режимы труда и отдыха для рабочих - увеличение времени перерывов в смене).

Технические мероприятия включают в себя использование основания и фундамента, соответствующих динамическим нагрузкам технологического оборудования, а также изоляцию фундамента от несущих конструкций и технологических коммуникаций (установка прокладок из резины).

Для предотвращения возникновения шума от оборудования необходимо:

  1.  применить принудительную смазку трущихся поверхностей;
  2.  осуществить звукоизоляцию привода с помощью кожуха из жесткого непористого материала;
  3.  заменить, где это возможно, подшипники качения на подшипники скольжения, а также зубчатые и цепные передачи на клиноременные и зубчатоременные;
  4.  установку демпфирующих устройств.

Прокладка проводов ввода питания к машине должна быть произведена в металлических трубах.

При мойке и дезинфекции оборудования необходимо исключить попадание воды на электрические машины и аппараты. Форма исполнения оборудования - брызгозащищенные; характеристика: защищенные машины и аппараты, имеющие приспособления для предохранения от попадания внутрь них водных брызг, падающих под углом до 45º к вертикали с любой стороны.

Согласно правилам устройства электроустановок (ПУЭ), производственное помещение, в котором установлено модернизированное оборудование по опасности поражения электрическим током относится ко II классу - помещение с повышенной опасностью, так как возможно одновременное прикосновение человеком к металлическим корпусам электрооборудования и с другой стороны с соединенными с землей металлоконструкциями, а также наличие токопроводящих полов. В связи с этим необходимо провести ряд технических мероприятий по предотвращению поражения человека электрическим током, к которым относится:

- применение устройств защиты оборудования и сетей от перегрузок;