89809

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Описание аппаратурно-технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови. Расчет ожидаемого выхода пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой сушеной моркови. Расчет производственной рецептуры пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной...

Русский

2015-05-15

968.29 KB

13 чел.

                                             Содержание

Введение

4

1.

Технологическая часть

7

1.1

Описание аппаратурно – технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови

7

1.2

Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности

12

1.3

Расчет ожидаемого выхода пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой сушеной моркови

13

1.4

Расчет производственной рецептуры пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови по унифицированной рецептуре

14

1.5

Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

19

1.6

Расчет запасов сырья на складе предприятия

21

2.

Расчет и подбор технологического оборудования

23

2.1

Оборудование мучного склада

23

2.2

Оборудование для подготовки сырья

24

2.3

Оборудование тестоприготовительного отделения

24

2.4

Оборудование тесторазделочного и печного отделения

26

2.5

Оборудование хлебохранилищ и экспедиций

28

2.6

Сводная таблица технологического оборудования

29

3.

Технохимический контроль производства

30

4.

Техника безопасности и охрана труда

34

Заключение

37

Список использованной литературы

38


Введение

Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, витаминов и минеральных соединений. У хлеба множество достоинств – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно и в течении жизни. Он обладает так же постоянной усвояемостью, что связано с особенностью химического состава. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал клейстеризован, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна в набухшем и размягчённом состоянии – все это помогает работе ферментов желудочно–кишечного тракта. Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебобулочных - обогащение добавками, содержащими пищевые волокна. Использование пищевых волокон в приготовлении продуктов питания может преследовать следующие цели: во — первых, обогащение продуктов пищевыми волокнами как физиологически функциональными ингредиентами; во - вторых, использование физико-химических свойств растворимых в воде полисахаридов, относящихся к группе гидроколлоидов, для формирования определённых реологических характеристик продукта, то есть в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов. Ярким примером служит хлеб профилактического назначения [9].

Хлеб для профилактического питания предназначен тем, кто живет в экологически неблагоприятных регионах, работающим на вредных производствах или занятым тяжелым физическим трудом, детям дошкольного и школьного возраста и пожилым людям. Его употребление риск развития наиболее распространённых заболеваний [1].

Полезные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон – природных адсорбентов, способствуют выведению из организма неже-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Разраб.

Бурак А.А.

Провер.

Шматкова Н.Н.

.

.

Введение

Лит.

Листов

50

КТХ ФБПТС ПензГТУ

гр. М-11

лательных компонентов, которые могут попасть из загрязненной окружающей среды. Употребление хлеба с добавлением пищевых волокон нормализует артериальное давление и рекомендуется при атониях кишечника, ожирении, сердечно – сосудистых заболеваниях. Регулярное потребление такого хлеба способствует повышению устойчивости организма, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Основные добавки, используемые для обогащения, вносятся в пшеничные сорта хлеба. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена витаминами и железом, хлеб из такой муки более целесообразно обогащать. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является использование добавок из сырья растительного происхождения [9].

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора [1].

Сушеная морковь - это незаменимый источник каротина, витамина С, калия, фолиевой кислоты, пищевых волокон и фосфора. Сушеная морковь оказывает положительное влияние на зрение человека. Частое употребление в пищу моркови помогает избежать некоторых заболеваний органов зрения, к примеру, близорукости. Кроме того, сушеная морковь помогает снизить нагрузку на зрение и препятствует быстрой утомляемости глаз. Сушеная морковь относится к продуктам полезным для пищеварительной системы. При регулярном употреблении содержащиеся в свежей моркови витамины, и минеральные вещества повышают жиз

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

КР 19.02.03.02. ПЗ

ненный тонус, укрепляют иммунитет, стимулируют процессы регенерации в организме.

В пищевой промышленности существует несколько разновидностей сушеной моркови, которые отличаются друг от друга сортом, а кроме того внешним видом. Сушеная морковь может быть высшего или первого сорта, кроме того продукт изготавливают в форме кубиков или соломки, также существует красная или желтая сушеная морковь. Кроме того, сушеная морковь гораздо дольше сохраняет свои вкусовые, а также потребительские характеристики, чем свежий овощ [9].

Целью курсовой работы является разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови.

Задачи:

1. Подбор технологического оборудования.

2. Расчет рецептуры и выхода ожидаемого изделия.

3. Расчет технологического оборудования.

4. Разработать рецептуру и технологию пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушен

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР 19.02.03.02. ПЗ

ой моркови.


1.Технологическая часть

1.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактиче

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КР 19.02.03.02. ПЗ

ского назначения с добавкой из сушеной моркови

Прием и хранение сырья

Подготовка сырья к

производству

Приготовление большой густой опары

t = 28-29°C

T = 180-270 мин

Дрожжевая суспензия                                                         Мука пшеничная первого сорта

                                                                            Вода

Приготовление теста

t = 28 – 33 ° C

T = 40-60 мин

Сушеная морковь                                                                 Мука пшеничная первого сорта

Дрожжевая суспензия                                                         Солевой раствор

Деление теста на куски

Формование теста

Окончательная расстойка

T = 30 – 35 мин

Выпечка

t = 180-220°C

T = 40 – 45 мин

Охлаждение, экспедиция

[21]


Прием и хранение сырья

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях – силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачи

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

КР. 19.02.03.02. ПЗ

вают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

Запас муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия [8].

Сушеную морковь принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта в однородной упаковке, оформленных одним документом о качестве по форме в соответствии с приложением. Каждая партия подлежит приемо-сдаточным испытаниям в объеме требований стандартов на продукцию [11].

Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19—1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дро

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

КР 19.02.03.02. ПЗ

блению. Слёживаемость соли особенно усиливается после 2-3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя [7].

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей [10].

Подготовка сырья к производству

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты.

Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале [8].

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35С от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Солевой раствор из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью.

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы [6].

Подготовка моркови. Морковь подвергают очистке от примесей и отправляют на дозирование [11].

Приготовление большой гус

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

КР 19.02.03.02. ПЗ

той опары

Хлеб пшеничный формовой с сушенной морковью готовят на большой густой опаре. При приготовлении теста опарным способом вначале готовят опару влажностью 41 – 45 % из 45 – 55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением оставшегося количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья согласно рецептуре. Продолжительность опары в этом случае составит 210 – 240 минут до достижения кислотности 3,0 – 3,5 град, брожения теста – 60 – 90 минут. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 – 45 % готовят из 60 – 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 – 240 мин, а теста до 20 – 60 мин. В тестомесильную машину И8-ХТА-12 вносят муку, воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор и сушеную морковь, тесто бродит и направляется на разделку [21].

Деление теста на куски

Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Для деления теста при производстве формового хлеба применяют машину со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальном расстойном шкафу П6-ХР-2М при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формировании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40-45 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку [2].

Выпечка хлеба

Хлеб пшеничный формовой с сушен

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КР 19.02.03.02. ПЗ

ой морковью из пшеничной муки первого сорта выпекается в печи ФТЛ-2-81 с увлажнённой пекарной камере при температуре 180 – 220 0С в течение 40 – 45 мин.

Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр, подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ.

При  выпечке изделий происходит упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека находится в пределах 6-14% [14].

Охлаждение, экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.  После выпечки хлеб помещают для остывания на лотки. При остывании хлеба происходит усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Сроки хранения хлеба исчисляются с момента упаковывания.


1.2 Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности. График работы п

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КР 19.02.03.02. ПЗ

ечи

Таблица 1 – Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделий

Сорт муки

Масса штуки, кг

Размер, см

Продолжительность выпечки, мин

длина

ширина

диаметр

Пшеничный хлеб из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Пшеничная мука первого сорта

0,8

По форме изделия

      45

Расчет производительности люлечной конвеерной печи  Рч (кг/ч)

при выпечке изделий в формах

                                                                               (1)

где   A-количество рабочих люлек в печи;

A=30 шт;

g- масса ,кг;

g=0,8кг;

n - количество форм на люльке;

n=16шт,

                                кг/ч

Расчет суточной производительности печи Рс, т/сутки

                                                                   (2)

где   Рч- производительность печи;

Рч = 512 кг/ч, из формулы(1);

23 – число часовой работы печи в сутки;

1000 – количество кг в тонне

                                         т/сут


Таблица 2 – Производительност

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

КР 19.02.03.02. ПЗ

ь печи

Марки печи

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Продолжительность работы печи, ч

Суточная производительность печи, т/сутки

ФТЛ-2-81

Пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной морковью.

512

23

11,8

Таблица 3 – График работы печи

Марка печи

I смена (8.00 – 20.00 ч)

II смена (20.00 – 8.00 ч)

ФТЛ-2-81

      - продолжительность работы печи

      - перерывы в работе печи 20-30 мин.

1.3 Расчет ожидаемого выхода изделий

Таблица 4 – Унифицированная рецептура

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная 1 сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1.0

Соль поваренная

1,2

Масло растительное

0,15

Итого:

102,4

[19]

Таблица 5 – Производственная рецептура

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная 1 сорта

97,0

Дрожжи прессованные

1.0

Соль поваренная

1,2

Морковь сушенная

3

Масло растительное

0,15

Итого:

102,4

Расчет выхода хлеба Вхл, %,

                          (3)

где   G – общее количество сырья(за исключением воды), кг;

G=102,4

 Wср – средневзвешанная влажность сырья, %,

Wср=14,7%, из формулы (4);

ΔGбр – затраты при брожении, %(2-3);

ΔGуп – затраты при упеке, %(7-14);

ΔGус – затраты при усушке, %(3-4);

Wт – влажность теста, %;

Wт=45,5%,из формулы (5).

 %

Вхл = 132,8%.

Расчет влажности теста Wт, %,

                      (4)

где   Wх – влажность мякиша хлеба, %;

Wх = 45%,

h – постоянный коэффициент;

h =0,5

Wт = 45+0,5=45,5%.

1.4 Расчет производственной рецептуры пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

КР 19.02.03.02. ПЗ

назначения с добавкой из сушеной морковью

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста Мобщ, кг/мин

                                                                                                       (5)

где   Рч- производительность печи;

Рч = 512 кг/ч, из формулы (1);

Вх – выход хлеба;

Вх = 132,8 %, из формулы (3),

кг/мин

Расчет расхода муки на замес опары Мо, кг/мин

                                                        (6)

где р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

Р = 60кг,

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ= 6,4 кг/мин, из формулы (6),

кг/мин

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары Gд, кг/мин

                                         ,                                              (7)

где  рд – расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

рд=1 кг;

а – количество частей воды на одну часть дрожжей;

а = 3 или 5;

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6)

кг/мин

Расчет выхода опары Gв.о., кг

                                 ,                                                     (8)

где ∑Go – суммарная масса сырья в опаре, кг;

Go = 61 кг, из формулы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

КР 19.02.03.02. ПЗ

(10)

Wср – средневзвешенная влажность сырья на замес опары, %;

Wср=15,5%, из формулы (11)

- влажность опары, %;

= 43%;

кг

Расчет суммарной массы сырья в опаре ∑ Go кг

                                  ,                                                                 (9)

где р – количество муки на приготовление опары, кг;

р =60 кг ;

Gдр – количество дрожжей по рецептуре, кг;

Gдр=0,2 кг, из формулы (8),

Go = 60 + 1 = 61 кг

Расчет средневзвешенной влажности сырья на замес опары Wср, %

                                  ,                                                               (10)

где р – количество муки на приготовление опары, кг;

р =60 кг;

Wм- влажность муки;

Wм=14,5%;

Gдр – количество дрожжей по рецептуре, кг;

Gдр=0,2 кг, из формулы (8);

Wдр- влажность дрожжей;

Wдр=75% ;

%

Расчет расхода воды на замес опары Во, кг/мин

                                    .                                             (11)

где ∑Go

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

КР 19.02.03.02. ПЗ

из формулы (10);

Gв.о- выход опары;

Gв.о= 90,42 кг, из формулы (9);

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6),

кг/мин

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии Вдр, кг/мин

                                            ,                                                (12)

где 3-часть воды в дрожжевой суспензии;

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ= 6,4 кг/мин, из формулы (6)

кг/мин

Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин 

В=Водр                                                   (13)

где Вдр.- расход воды в дрожжевой суспензии;

Вдр.= 0,2 кг/мин, из формулы (13);

Во.- расход воды на замес опары;

Во.= 1,8 кг/мин, из формулы (14)

В = 1,8 – 0,2 = 1,6 кг/мин

Расчет расхода муки на приготовление теста Мт, кг/мин

                                            Мт = Мобщ – Мо,                                                        (14)

где Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6);

Мо- расход муки на замес опары;

Мо=3,8 кг/мин, из формулы (7),

Мт = 6,4 – 3,8 = 2,6 кг/мин

Расчет расхода опары на замес теста Gо, кг/мин

                                         ,                                                  (15)

где Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ= 6,4 кг/мин, из формулы (6);

Gв.о- выход опары;

Gв.о= 90,42 кг, из формулы (9),

кг/мин

Расчет расхода раствора соли Gс, кг/мин

                                     ,                                                     (16)

где рс – расход

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

КР 19.02.03.02. ПЗ

соли, кг;

рс=1,2кг;

А – концентрация соли в 100 кг раствора, кг;

А = 12 кг ;

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6)

кг/мин

Расчет расхода сушеной моркови Gм, кг/мин:

                                                                                                         (17)

где   рс.м. – расход сушеной моркови, кг;

рс.м. =3 кг;

Ас.м. – концентрация сушеной моркови в 100 кг, кг;

Ас.м. = 30 кг;

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6),

кг/мин

Расчет выхода теста Gв.т., кг

                                ,                                                 (18)

где - суммарная масса сырья в тесте, кг;

=128,42 кг, из

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

КР 19.02.03.02. ПЗ

формулы (21);

Wср – средневзвешенная влажность теста, %;

Wср=43,69 %, из формулы (22);

Wт – влажность теста, %;

Wт=44,5 %;

кг

Расчет суммарной массы сырья в тесте,∑G кг

                                                ∑G = Pm + Pдр + Gв.о.,                                                      (19)

где   Рт – количество муки на замес теста ,кг;

Рт =37 кг;

Рдр –количество дрожжей на замес теста ,кг;

Рдр=1 кг;

= выход опары;

=90,42 кг.

G = 37 + 1 + 90,42 = 128,42 кг

Расчет средневзвешенной влажности теста, Wср %

                            ,                                    (20)

Wо 43 %влажность опары,

%

Расчет расхода воды на замес теста Вт, кг/мин

                                                                                 (21)

где G – суммарная масса сырья в тесте, кг;

G=90,42кг, из формулы (9);

Gв.т- расчет в

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

КР 19.02.03.02. ПЗ

ыхода теста;

Gв.т=103,8 кг, из формулы (20);

Мобщ- расход муки для приготовления теста;

Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6);

кг

Таблица 6 – Производственная рецептура и технологический режим для

приготовления теста

Сырье и показатели

Опара, кг

Тесто, кг

Мука, кг

3,8

6,4

Дрожжевая суспензия, кг

0,2

0,8

Раствор соли, кг

0,6

Сушеная морковь, кг

Вода, кг

0,3

Вода, кг

1,8

1,6

Опара, кг

5,7

Итого, кг

5,8

14,9

Начальная температура, оС

28

30

Влажность, %

43

44,5

Продолжительность брожения, мин

250

60

Конечная кислотность, град

4

3

1.5 Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

Расчет часового расхода муки Мч, кг/ч

                                                                                               (22)

где   Рч – часовая производительность печи, кг;

Рч = 512 кг/ч, из формулы (1);

Вхл – выход хлеба, %;

Вхл = 132,8 %, из формулы (3),

кг/ч

Расчет часового расхода соли, кг/ч

                                                                                                      (23)

где   Мч – часовой расход муки;

Мч = 385,5 кг/ч, из формулы (22);

Ссол – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссол = 1,2 кг,

                                      кг/ч

Расход часового расхода дрожжей, кг/ч

      (24)

где Мч- часовой расход муки;

Мч = 385,5 кг/ч, из формулы (22);

Сдр – количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сдр = 1 кг,

кг/ч

Расход часового расхода сушеной моркови, , кг/ч

                                                                                                (25)

где Мч- часовой расход муки;

Мч = 385,5 кг/ч, из формулы (22);

Сс.м. – количество сушеной моркови на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сс.м. = 3 кг,

кг/ч

Расчет суточного расхода муки Мс, кг/сут

                                   

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

КР 19.02.03.02. ПЗ

           Мс = Мч 23,                                                 (26)

где  Мч- часовой расход муки;

Мч = 385,5 кг/ч, из формулы (22),

Мс = 385,523 = 8866,5 кг/сут

Расчет суточного расхода соли, кг/сут

                                                                                              (27)

где  Мс – суточный расчет муки;

Мс = 8866,5 кг/сут, из формулы (26);

Ссол – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссол = 1,2 кг,

кг/сут

Расчет суточного расхода дрожжей , кг/сут

                                                     (28)

где   Мс – суточный расчет муки;

Мс = 8866,5 кг/сут, из формулы (26);

Сдр – количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сдр =1 кг,

кг/сут

Расчет суточного расхода сушеной моркови, кг/сут

                                                                                                     (29)

где  Мс – суточный расчет муки;

Мс = 8866,5кг/сут, из формулы (26);

Сс.м. – количество отрубей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сс.м. = 3 кг,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

КР 19.02.03.02. ПЗ

кг/сут

Таблица 7 – Часовой и суточный расход сырья

Наименование сырья

Часовой расход, кг/ч

Суточный расход, кг/сут

Мука

385,5

8866,5

Соль

4,6

106,3

Дрожжи прессованные

3,8

88,6

Сушеная морковь

11,5

256,9

1.6 Расчет запасов сырья на складе предприятия

Расчет запаса муки на складе Мз, кг,

                                                 Мз = Мс  nм,            (30)

где  Мс – суточный расчет муки;

Мс = 8866,5 кг/сут, из формулы (26);

nм – запас муки, сут;

nм = 7 сут,

Мч = 8866,57 = 6265,5 кг.

Расчет запаса с

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

КР 19.02.03.02. ПЗ

оли на складе Кз сол, кг

                                                  Кз сол =  nсол,                                       (31)

где  - суточный расход соли;

= 106,3 кг/сут, из формулы (27);

nсол  - запас соли, сут;

nсол  = 15 сут,

Кз сол = 106,3 15 = 1594,5 кг

Расчет запаса дрожжей на складе Кз др, кг,

Кз др =  × nдр                                                  (32)

где  - суточный расход дрожжей;

= 88,6 кг/сут, из формулы (28);

nдр - запас дрожжей, сут;

nдр  = 3 сут,

Кз др = 88,63 = 256,8 кг.

Расчет запаса сушеной моркови на складе Кз м, кг

                                               Кз м =  × nc.м,                                                      (33)

где    - суточный запас сушеной моркови;

  = 256,9 кг/сут, из формулы (29);

nс.м – запас сахара, сут;

nс.м = 5 сут,

Кз м = 256,9 ×5 = 1329 кг

Таблица 8 – Запас сырья на производстве

Наименование сырья

Суточный расход, кг/сут

Срок хранения, сут

Запас сырья, кг

Мука

8866,5

7

6265,5

Соль

106,3

15

1594,5

Дрожжи прессованные

88,6

3

256,8

Сушеная морковь

256,9

5

1329

2. Расчет и подбор технологического оборудования

2.1. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения

Расчет объема силоса для хранения муки V, м³,

                                              V=                                                      (34)

где   Мс – суточный расчет муки;

Мс = 8866,5 кг/сут, из формулы (26);

nм – запас муки, сут;

nм = 7 сут, ;

Р1 – объемная масса муки, т/м³;

Р1 = 0,55 т/м³,

м³

Расчет числа силоса для хранения муки N, шт.

                                                                                 (35)

где   Мс – суточный расчет муки;

Мс = кг/сут, из формулы (26);

nм – 8866,5 запас муки, сут;

nм = 7 сут;

Q – полезная емкость силоса, кг;

Q = 63000 кг,

шт

Расчет производительности просеивателя для муки Q, т/ч

                

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Разраб.

Бурак А.А.

Провер.

Шматкова Н. Н.

.

Расчет и подбор технологического оборудования

Лит.

Листов

39

КТХ ФБПТС ПензГТУ

гр. М-11

                           Q = F  f,                                                         (36)

где  F – рабочая поверхность силоса, м²;

 F = 1,5 м²;

 f – удельная нагрузка на 1 м² сит, т/ч;

 f = 2,5 т/ч,

Q = 1,52,5 = 3,75 т/ч.


2.2 Оборудование для подготовки сырья

Расчет вместимости емкостей для приготовления солевого раствора Vс,л,

Vс=       (37)

где    - суточный расход соли;

= 103,6 кг/сут, из таблицы (7);

К – коэффициент увел

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

КР 19.02.03.02. ПЗ

ичения объема чанов;

К = 1,25,

tхр – срок хранения солевого раствора, сут;

tхр = 2 сут;

А – концентрация соли, кг/100л;

А = 12 кг/100л,

 л

Расчет вместимости дрожжевого танка для хранения дрожжевой суспензии Vдр, л,

Vдр =       (38)

где    = 88,6 кг/сут, из таблицы (7);

К – коэффициент увеличения объема чанов;

К = 1,2;

η – срок хранения дрожжевой суспензии в 1 литре концентрата, сут;

η = 3 сут;

Сдр – содержание прессованных дрожжей в 1 литре концентрата, кг/л;

Сдр = 0,5 кг/л,

 л

2.3 Оборудование тестоприготовительного отделения

Расчет емкости для брожения опары , л,

                                            ,                                            (39) где    - часовой расход муки на приготовление опары, кг/ч;

=385,5 кг/ч, из формулы (24)

Т- длительность брожения (на большой густой опаре), ч;

Т =2,5 ч

- количество муки на 100 л геометрического объема, кг.

=23 кг

л

Расчет часового расхода муки на приготовление опары , кг/ч,

  ,     (40)

где    - часовой расход муки, кг/ч; из формулы;

=385,5 из формулы (24);

- количество муки на приготовление большой густой опары, кг;

= 60 кг,

кг/ч

Расчет производительности тестомесильной машины Пн, кг/сут,

   (41)

где   k2 – коэффициент заполнения месильной машины;

k2 = 0,6;

ρ – плотность теста до брожения, кг/м³;

ρ = 1090 кг/м³,

V – объем месильной камеры, м³;

V = 0,33 м³,

τ – продолжите

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

КР 19.02.03.02. ПЗ

льность замеса, с;

τ = 300 с.

кг/с

Расчет емкости над тестоделителем Vм, м³,

       (42)

где   Мобщ = 6,4 кг/ч, из формулы (1);

Т – продолжительность брожения, мин;

Т = 25 мин;

Вх = 132,8 кг, из формулы (3);

q – количество муки, кг/100л объема;

q = 30 кг/100л,

                                           V м³

2.4 Оборудование тесторазделочного и печного

Расчет потребности в тестовых заготовках nn, шт/мин,

         (43)

где   Рч – производительность печи;

Рч = 512 кг/ч, из формулы (1);

g – масса тестовой заготовки, кг;

g = 0,8 кг,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

КР 19.02.03.02. ПЗ

шт/мин

Расчет числа тестоделительных машин для заданного сорта N, ед

            (44)

где   nn – потребность тестовых заготовок;

nn = 11 шт/мин, из формулы (44);

х – коэффициент запаса на остановку;

х = 1,04,;

nд = производительность делителя ,шт/мин;

nд=40 шт/мин,

ед

Расчет производительности расстойного шкафа Рр, кг/ч.

                                   ,                                                             (45)

где   Nр – рабочее количество люлек в шкафу, шт;

Nр = 42 шт, из формулы (47);

nл – число заготовок в люльке, шт;

nл = 9шт;

q – масса изделия, кг;

q = 0,8 кг;

tр – время расстойки, мин;

tр = 45 мин.

кг/ч

Расчёт рабочего количества люлек в расстойном шкафу Np, шт.

                                        ,                                            (46)

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

= 512 кг/ч, из формулы (1);

- продолжительность расстойки, мин;

= 35 мин,;

nл – число заготовок в люльке, шт.;

nл = 9 шт.;

g – мас

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

КР 19.02.03.02. ПЗ

са изделия, кг;

g = 0,8 кг;

- число ярусов на люльке;

 = 1,

шт

Расчет общего количества люлек на конвейере Nобщ, шт.

                         ,       (47)

где   Np - –рабочее количество люлек в расстойном шкафу ,шт.;    

Np = 42 шт., из формулы (46);

Nx - –количество холостых люлек, шт.;

Nx = 3 шт.,

Nобщ = 42+3=45 шт

Расчет общей длины цепного конвейера L, м,

                                           ,                                                       (48)

где   a - –аг люлек, м;

a = 0,4 м,

Nобщ- количество люлек на конвеере;

Nобщ=45 шт, из формулы (47)

L = 45 × 0,4 = 18 м

Расчет скорости расстойного конвейера , м/с,

                                            ,                                                     (49)

где    - длина цепного конвеера;

= 18 м, из формулы (48);

= 35

м/с

2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции

Расчет часового ко

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

28

КР 19.02.03.02. ПЗ

личества лотков для хранения изделий Л, шт/ч

                                                                                                      (50)

где   Рч = 512 кг/ч, из формулы (1);

D – масса тестовой заготовки, кг;

D = 0,8 кг;

nч – число изделий на лотке, шт;

nч = 8 шт,

шт

Расчет количества контейнеров N, шт

                                                                                                                  (51)

где   Л – количество лотков для хранения изделий;

Л = 80 шт/ч, из формулы (50);

kк – количество лотков в контейнере, шт;

kл = 18 шт,

шт

Расчет ритма заполнения контейнеров r, шт/мин,

      (52)

где   N – количество контейнеров;

N = 4 шт, из формулы (51),

шт

Расчет количества контейнеров на срок хранения изделий Nx, шт,

      (53)

где   T – максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч;

Т = 8 ч;

r – рит

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

КР 19.02.03.02. ПЗ

м заполнения контейнеров;

r = 15 шт/мин, из формулы (52),

шт

2.6 Сводная таблица технологического оборудования

Таблица 9 – Cводная таблица технологического оборудования

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество, шт

Габариты, мм

длина

ширина

Высота

Силос для муки

ХЕ-233

1

5020

3220

8900

Автомуковес

М9-100

1

1400

878

1900

Просеиватель

Бурат 1,5

1

2860

913

1850

Дозатор воды

ЭВГ

1

1700

650

950

Дозатор дрожжевой суспензии

РВО-1500

1

1600

560

940

Дозатор солевого раствора

РЗ-Х4Д-5,5

1

1000

650

940

Дозатор моркови

РЗ-ХТС

1

1000

780

2400

Чан для брожения

Опары

ХЕ-46

1

4560

1414

1950

Тестомесильная

Машина

ИВ-ХТА-12

1

3250

2045

5600

Чан для брожения теста

Т-131

1

4068

2150

4620

Тестоделительная машина

Ш33-ХДЗ-У

1

1500

980

2400

Шкаф окончательной расстойки

П6-ХР-2М

1

7650

3500

3700

Печь хлебопекарная

ФТЛ-2-81

1

7060

4500

3900

[20]


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Разраб.

Бурак А.А

Провер.

Шматкова Н.Н

 

Технохимический контроль производства

Лит.

Листов

39

КТХ ФБПТС ПензГТУ

гр. М-11

3. Технохимический контроль производства

Таблица 10 – Контроль качества сырья

Наименование сырья

НТД на показатели сырья

Контроль показателей качества

НТД на метод испытания

Методы определения показателей качества

1

2

3

4

5

Мука пшеничная, первый сорт

ГОСТ 52189-2003

Цвет, запах, вкус

ГОСТ 5667

Органолептический

Влажность

ГОСТ 21094

Высушивание

Кислотность

ГОСТ 5670

Титрование

Крупность помола

ГОСТ 5667

Просеивание

Металломагнитные примеси

ГОСТ 26929

Взвешивание

Качество клейковины

ГОСТ 26930

По величине сжатия (ИДК)

Газообразующие способности

ГОСТ 26574-85

Прибор АГ-1

Дрожжи прессованные хлебопекарные

ГОСТ 54731-2011

Цвет, запах, вкус

ГОСТ 12576-89

Органолептический

Влажность

ГОСТ 27094-75

Высушивание

Кислотность

ГОСТ 5670-94

Титрование

Соль поваренная пищевая

 ГОСТ Р 51374-2000

Цвет, запах, вкус

ГОСТ 5667-65

Органолептический

Влажность

ГОСТ 27094-75

Высушивание

Кислотность

ГОСТ 5670-94

Титрование

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-2002

Запах, вкус

ГОСТ 5667-65

Органолептический

Жесткость

ГОСТ4151-72

Метод осаждения

Морковь сушеная

ГОСТ

7588-71

Цвет, вкус, запах,

ГОСТ 27558-87

Органолептический

Влажность

ГОСТ 9404-88

Высушивание

Металломагнитные примеси

ГОСТ 20239-74

Взвешивание

[16]


Таблица 11 –

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

31

КР 19.02.03.02. ПЗ

Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба по ГОСТ 27842-88

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду изделия              

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого    

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)      

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов не промеса.

Вкус  

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам                  

Запах

Свойственный изделию данного вида, без   постороннего запаха. При использовании     ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам                         

[5]

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма и поверхность

Форма соответствует выпекаемой форме, поверхность гладкая

Цвет

Равномерный светло-желтый, имеются вкрапления сушеной моркови

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)     

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, эластичный, распределение пор неравномерное по всему изделию, имеются вкрапления сушеной моркови

Вкус  

Свойственный изделию данного вида, пресный

Запах

Свойственный изделию данного вида, без   постороннего запаха, приятный

Таблица 12 –Сравнительная оценка органолептических показателей качества по разработанной рецептуре

                             

                 Рисунок 1 – Внешний вид               Рисунок 2 – Поперечный срез

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

32

КР 19.02.03.02. ПЗ

Рисунок 3 – Вид сбоку

Таблица 13 – Физико-химические показатели хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88

Наименование групп изделий

Влажность

мякиша, %

Кислотность

мякиша, град., не более

Пористость

мякиша, %, не менее

Первого сорта

19,0 – 48,0

4,0

65,0

[5]

Таблица 14 – Физико-химические показатели по разработанной рецептуре хлеба из пшеничной муки 1 сорта с сушеной морковью

Наименование групп изделий

Влажность

мякиша, %

Кислотность

мякиша, град.,

Пористость

мякиша, %,

Первого сорта

44,0

3,0

72,0

Таблица 15 – Контроль технологического процесса

Участок технологического процесса

Контролируемые п/ф или стадия

Контролируемые показатели

Метод определения

Периодичность контроля

Мукопросеивательное отделение

Мука

Точность взвешивания

Металломагнитные примеси

Взвешивание

Взвешивание

1 раз в смену

1 раз в смену

Тестоприготовительное отделение

Опара

Органолептические

Кислотность

Влажность

Температура

Визуально

Титрование

Высушивание

Термометрический

Каждый замес

Каждый замес

Каждый замес

Каждый замес

Тесто

Органолептический

Кислотность

Влажность

Температура

Подъёмная сила

Органолептический

Титрование

Высушивание

Термометрический

Метод всплывания шарика

Каждый замес

Каждый замес

Каждый замес

Каждый замес

По мере необходимости

Тесторазделочное и тестоформующее отделения

Тестовая заготовка

Масса куска теста

Правильность разделки

Взвешивание

Визуально

После деления

Перед расстойкой

Расстоичное отделение

Тестовая заготовка

Температура

Относительная влажность воздуха

Готовность тестовых заготовок

Термометрический

Психрометр

Визуально

По мере необходимости

По мере необходимости

По мере необходимости

Печное отделение

Выпечка

Температура печи

Давление пара

Равномерность Опрыскивания заготовок водой

Время выпечки

Термометр

Манометр

Визуально

Визуально

В течение выпечки

В течение выпечки

На выходе из печи

На выходе плетёнки из печи

Участок по укладке – отбраковке готовых изделий

Готовые изделия

Форма, цвет корки, состояние мякиша

Органолептический

3 раза в смену

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

КР.19.02.03.02. ПЗ

Таблица 16 – Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции

НТД на

изделие

Контролируемые показатели качества

НТД на методы испытания

Методы определения качества

Хлеб из пшеничной муки первого сорта с сушеной морковью

ГОСТ 28808-90

Цвет, вкус, запах

ГОСТ 5667

Органолептический

Кислотность

ГОСТ 5670

Титрование

Влажность

ГОСТ 21094

Высушивание

Пористость

ГОСТ 5669

Пробник Журавлёва

[5]

4. Техника безопасности и охрана труда

Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими правилами техники безопасности и специальными инструкциями. Во избежание возникновения зарядов статического электричества необходимо строго следить за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью и присоединения к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного хранения муки (БХМ). Для предотвращения распыла муки следует тщательно следить за герметичностью оборудования. Необходимо проводить уборку оборудования, трубопроводов, арматуры, стен и полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами [4].

При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами — не менее 0,8 м. Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается.

Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди» [4].

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Разраб.

Бурак А.А.

Провер.

Шматкова Н.Н.

.

Техника безопасности и охрана труда

Лит.

Листов

39

КХТ ФБПТС ПензГТУ

гр. М-11

Перед, пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой кры

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КР 19.02.03.02. ПЗ

шке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствии распыла при ее загрузке и работе [4].

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводов рабочих органов. Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятия ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине. При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима [4].

Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятия. Для сбора мусора на территории предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого вод

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

КР 19.02.03.02. ПЗ

оснабжения, а при отсутствии ее — из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям Сан ПиН 2.1.4.1074—01 (для централизованной системы водоснабжения) или Сан ПиН 2.1.4.544—96 (для не централизованного водоснабжения). Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там — где это необходимо — к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу. Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.  Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечены при точно вытяжной механической вентиляцией. Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения лучше люминесцентные лампы дневного света [4].


Заключение

В ходе курсовой работы были освещены следующие разделы: описание аппаратурно-технологического процесса производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта профилактического назначения с добавкой сушеной моркови, проведен расчет технологического оборудования, технохимический контроль производства, техника безопасности и охрана труда.

Пшеничный хлеб из муки 1 сорта профилактического назначения с добавкой сушеной моркови вырабатывается из муки

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

37

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Разраб.

Бурак А.А.

Провер.

Шматкова Н.Н.

Заключение

Лит.

Листов

39

КХТ ФБПТС ПензГТУ

гр. М-11

1 сорта массой 0,8 кг, формовым способом. Технологический процесс производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта с добавкой из сушеной моркови включает технологические стадии: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, приготовление опары, приготовление теста, деление теста на куски, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и экспедиция.

Технологические расчеты оборудования и сырья показали, что пшеничный хлеб из муки 1 сорта профилактического назначения с добавкой сушеной моркови готовится на большой густой опаре, выпекается в печи марки ФТЛ-2-81 производительность которой 512кг/ч – 12,8 кг/сут, выход готовой продукции составляет 132,8%.

В результате технологических расчетов было подобрано следующее технологическое оборудование: силос «ХЕ-233», автомуковес «М9-100», просеиватель «Бурат 1,5», дозатор воды «ЭГВ», дозатор дрожжевой суспензии «РВО-1500», дозатор сушеной моркови «РЗ-ХТС», дозатор солевого раствора «РЗ-Х4Д-5,5», чан для брожения опары «ХЕ-46», тестомесильная машина «ИВ-ХТА-12», чан для брожения теста «Т-131», тестоделительная машина «Ш33-ХДЗ-У», шкаф расстойки «П6-ХР-2М» и тупиковая печи «ФТЛ-2-81» .


Список используемой литературы

  1.  Альхамова Г.К., Мазаев А.Н., Ребезов Я.М. Продукты функционального назначения. Журнал «Молодой ученый», № 12-2014 -62-65с.
  2.  Ауэрман Л.Я. Технология х

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

38

Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Разраб.

Бурак А.А.

Провер.

Шматкова Н.Н.

Список используемой

литературы

Лит.

Листов

39

КХТ ФБПТС ПензГТУ

гр. М-11

лебопекарного производства 2009. - 416 с.

  1.  Васюкова, В.Ф. Пучкова Современные технологии хлебопечения: Учебно- практическое пособие, третье изд.-М.: Издательский дом «Дашков и К», 2011. - 224 с.
  2.  Девясилов В.А. Охрана труда: Учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений. - М.: Форум-Инфра-М, 2010. -685 с.
  3.  ГОСТ Р 51232-98 – Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
  4.  ГОСТ 27842-88 – Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
  5.  ГОСТ 51574-2000 – Соль поваренная пищевая. Технические условия.
  6.  ГОСТ Р 52189-2003 – Мука пшеничная. Общие технические условия.
  7.  ГОСТ Р 52349-2005 – Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
  8.  ГОСТ 54731-2011 – Дрожжи хлебопекарные условия. Технические условия.
  9.  ГОСТ 7588-71 – Морковь столовая сушеная. Технические условия.
  10.  Калошин Ю.А. Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий. -М.: ДеЛи принт, 2010. -192 с.
  11.  Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Ю.И Сидоренко, О.Г. Сидорова. - СП. ГИОРД, 2009. - 264с.
  12.  Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. –М.6. Академия, 2009. - 288с.


  1.  Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 2010.- 356с.
  2.  Пашук З.С. Технология производства хлебобулочных изделий: ДеЛи принт, 2011.- 400 с.
  3.  Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) /Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др.- М.: Колос С, 2009. -2015с.
  4.  Практическое руководствопо производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. М.: ООО «Артель-М», 2009. - 135с.
  5.  Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составители: П.С. Ершов, И.А. Лубчук.- СПб.: «Профикс», 2010.- 208 с.
  6.  Хромее

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

39

КР 19.02.03.02. ПЗ

нков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учеб, для СПО. - М.: Проф. Обр. Издат. 2009-320с.

  1.  Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб, для СПО. -М.: Проф. Обр. Издат. 2012. – 448 с


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

60144. Подорож до Карликанії 132.5 KB
  Мета. Узагальнити та систематизувати знання, вміння і навички учнів із теми «Подільність чисел»; показати на прикладах за допомогою ігрових моментів; практичну спрямованість математичних знань; удосконалювати навички виразного читання...
60145. Позакласний захід: «Формула кохання» 69.5 KB
  Ломоносов Більш ніж про кохання в світовій літературі тільки про смерть написано. Про емоції розкажуть виступи учнів про вплив речовин: адреналін норадреналін вазопресин серотонін З коханням складніше. На думку дослідників кохання -це хімічний процес...
60146. День Чорного моря - свято зі сльозами на очах 114 KB
  Обладнання: екологічний пакет Чорноморська скринька презентація Чорне море проектор комп’ютер виставка Відпочинок на Чорному морі відеокліпи про море. Хід виховного заходу Учень читає вірш на фоні морського шуму Безмолвное море лазурное море...
60147. Поэзии и музыки чарующий мир. Литературно-музыкальное путешествие 162 KB
  Прививать любовь к красоте слова и музыки. Посредством поэзии и музыки воспитывать любовь к родной природе ценить дружбу стремиться к самосовершенствованию. Библиотекарь: Ребята мы сегодня с вами собрались чтобы окунуться в прекрасный удивительный и чарующий мир поэзии и музыки.
60148. Виховний захід «Твори добро на радість людям» 276.34 KB
  Мета: Формувати в учнів уявлення про морально-етичні відношення у навколишньому середовищі; вчити виявляти шанобливе ставлення до батьків, старших, піклування про молодших; розвивати почуття чуйності і доброзичливості
60149. Іменини Трирічка (виховний захід у 3 класі) 400 KB
  По сигналу одна команда кричить З днем а інша народження Оце привітали так привітали А тепер у нас справжній День народження Вчитель: З днем народження вітаєм Діти: Так так так І звичайно побажаєм Діти...
60150. Колективна творча справа «Майбутнє України - це я, це ти» 202.5 KB
  Я ти він вона Учениця Ми є діти українські Хлопці та дівчата Рідний край наш Всі Україна Учениця Славна і багата Ведуча ІІ Всім хто присутні сьогодні на святі Скажем слова ми прості. Всі Гостей дорогих ми вітаємо щиро Стрічаємо хлібом любов’ю і миром...
60151. Внеклассное мероприятие по информатике и литературе. Творческая лаборатория «Я всё могу» 118.5 KB
  Пушкина развивать устную речь учащихся логическое мышление внимание наблюдательность умение анализировать информацию воспитывать любви к искусству к русской словесности воспитывать ответственности за порученное дело чувства коллективизма гуманизма...
60152. ЗИМУ ЯК ПРОЖИТИ БЕЗ ПРОБЛЕМ? 243 KB
  МЕТА: ознайомити учнів з видовим різноманіттям зимуючих птахів своєї місцевості;надати учням знання з біології птахів аспектів їх підгодівлі. Обладнання: плакати з зображеннями птахів матеріали для конкурсів маски птахів листівки агітаційного змісту.