89823

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕЧЕРИЦЬ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

Курсовая

Маркетинг и реклама

Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків печериці. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків печериці. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці.

Украинкский

2015-05-15

551.32 KB

3 чел.

40

ЗМІСТ

ВСТУП…………..……………………………………………………………………..3

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД………..………………………………………4

1.1. Аналіз ринку печериці в Україні та закордоном……………...…………..4

1.2.Асортимент,хімічний склад та харчова цінність печериці………………..6

1.3.Технологія вирощування різних видів печериць………….……………..10

1.4.Чинники формування якості печериці під час вирощування,збуту та      реалізації……...…………………………………………………………………15

Висновки до розділу…………………………………………………………………19

РОЗДІЛ 2. Об'єкти та методи дослідження……………..………………………….20

2.1. Об'єкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту………………………………………………………………………...20

2.2.  Методи дослідження…………………………………………………...25

РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ  ПЕЧЕРИЦЬ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ………………………………………………………………………..28

3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків печериці………………………………………………………...……………….28

3.2. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків печериці…………………………………………………………………………31

3.3. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці………………………………………………………………...34

3.4. Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників  якості печериці під час зберігання у споживчий тарі…………..………………………………37

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………...………………………………..39

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………………40


Вступ

На сьогоднішній день в Україні є дуже поширене грибівництво. Особливу увагу приділяють печерицям. Вони є дуже розповсюдженим продуктом,так як дуже корисні та мають великий попит.

Печериця — це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку.

Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів, печериці допомагають при нападах головного болю. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору. Вони корисні не лише свіжі, а й сушені, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті. Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.

Гриби і продукти їх переробки користуються постійним попитом у споживачів усіх країн світу. За даними ФАО, у світі виробляється понад 4 млн. т. печериць. Світовим лідером з виробництва культивованих грибів є Китай, у Європі – Польща і Голландія (235–230 тис. т). В Україні поки що виробляється близько 30 тис. т свіжих печериць на рік. Однак, виробництво грибів в Україні зростає у порівняні з іншими державами, найшвидшими темпами в Європі. З огляду на економічні, географічні та природно-кліматичні умови, в Україні є всі передумови стати одним з лідерів їхнього виробництва.


РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

  1.  Аналіз ринку печериці в Україні та закордоном

В Україні щорічно вирощується за різними оцінками 0,5-1,5 тис. тонн грибів. Цього недостатньо для того, щоб забезпечити всіх цим продуктом. Для порівняння у країнах Західної Європи вирощують 0,15-0,7 млн. тонн в рік, а у США 0,5-0,7 млн. тонн на рік. Отож, в нашій країні цей бізнес є перспективним і може приносити чималий дохід. Сьогодні на ринок виходять дрібні господарства, які вирощують печерицю приватно вдома чи на дачі. А серед потужних гравців на ринку такі підприємства як : «Боровик», «Ріо», «Наш край».

На території України зростає досить значна кількість їстівних печериць Високий попит на печериці у країнах Європейського Союзу стимулює грибний бізнес. Збір і заготівля грибів в Україні здійснюють лісогосподарства і лісництва, заготівельні організації Укоопспілки, інші структури. За оцінками операторів ринку, на сьогодні в Україні близько 100 великих компаній і від 200 до 1000 дрібних господарств займаються вирощуванням печериць. [1]

Таблиця 1.1

Виробництво печериці у деяких країнах світу 

Країна

Виробництво,тис. т.

Китай

8670

США

387

Країни Бенілюкс

330

Польща

240

Франція

135

Іспанія

130

Італія

115

Канада

91

Австралія

55

В країнах Європи щорічно вирощують близько 1 млн. т печериць, з яких третина становить експортно-імпортні обсяги. Інтенсивний розвиток світового промислового виробництва печериць зумовлений наступними обставинами. По-перше, це висока продуктивність їстівних грибів, що містять значну кількість протеїну. По-друге, для культивування печериць використовують субстрати, виготовлені із доступних матеріалів (солома злакових рослин, соняшникове лушпиння, відходи переробки винограду, тирса деревини, курячий послід, кінський гній та ін.). По-третє, для штучного культивування грибів можуть бути використані, крім спеціальних, різні приміщення, що не експлуатуються за прямим призначенням (склади, овочесховища, ферми, підвали, відпрацьовані вугільні виробки тощо). По-четверте, технологія вирощування печериць є екологічно чистою та безвідходною, тому що субстрат після їх культивування можна використовувати як цінне добриво або кормові добавки до раціону сільськогосподарських тварин і птиці. У багатьох країнах світу (Японія, Китай, Південна Корея, КНДР, США та ін.) культивовані печериці використовуються не лише як продукт харчування, але і як цінна сировина для виробництва лікувально - профілактичних і лікарських речовин із широким спектром дії. [2]

Досить вагомим аргументом є те, що виробництво печериць в Україні може скоротити споживання м'ясної і рибної продукції в раціоні українців на 40–50.

У багатьох країнах протягом останніх 30–40 років спостерігається інтенсивний розвиток промислового грибівництва. Так, якщо в 90-х роках ХХ ст. таких країн було 60, то на початок нинішнього їх вже – 80. Обсяги щорічного світового виробництва грибів досягли 8 млн т, з них 1 млн. т – в Китаї і США. У Росії вирощуванням печериць займається близько 30 компаній і частка їх на ринку грибівництва країни становить 30 %. У Росії у теплицях вирощують близько 11900 т грибів за рік, з них печериць – 8178 т, при цьому що споживається 42 тис. т культивованих печериць. Обсяг імпорту грибів на ринку Росії, за даними 2011 р., становив 80 %. Основними імпортерами грибів у Росію є Польща (241147 т), Нідерланди (1718 т), Бельгія, Китай. Середньостатистичний житель України споживає протягом року приблизно один кілограм культивованих печериць, тоді як у більшості європейських країн споживається 2,5–3,0 кг на одну людину .У Франції цей показник сягає 8,1 кг, у Німеччині 3,1 кг. Однак, для задоволення попиту споживачів, Німеччина завозить печериць ще з Нідерландів. Досить високий показник споживання печериць у Китаї – 5,0 кг на душу населення за рік.[3]

Отже, розвиток галузі грибівництва в усьому світі, значна ступінь техногенного та радіоактивного забруднення території України та потужний розвиток вітчизняного АПК дають підстави стверджувати, що використання при штучному культивуванні їстівних грибів відходів сільського і лісового господарства, переробної промисловості дає можливість отримувати екологічно чисту, високопоживну продовольчу продукцію. Крім цього, культивування печериці у промислових масштабах дозволяє частково усунути загрозу щорічного масового отруєння населення, яке збирає гриби в природних умовах.

За даними Міністерства охорони здоров'я України опитування населення показало, що 57 % респондентів систематично використовують у їжу дикорослі печериці. 

Індустріалізація українського грибівництва можлива за умов залучення інвестицій, допомоги з боку держави у вигляді часткової компенсації кредитних ставок, надання субсидій для господарських підприємств тощо.

На жаль, на сьогоднішній день більшість гравців ринку зациклені на власних проблемах, тому саме функціонування та розвиток професійних об'єднань серед учасників грибного бізнесу є стимулом для просування грибної продукції до споживача, проведення науково-дослідних робіт та впровадження сучасних технологій, ефективного лобіювання власних інтересів, обміну інформацією.[4]

  1.  Асортимент, хімічний склад та харчова цінність печериці

Печериця (польова, лугова і лісова) — це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу — потовщена. [5]

Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях. Печериці містять набагато більше білків (3 г на 100 г), ніж інші овочі. У них високий відсоток корисних для організму людини амінокислот, а 70-90% рослинних білків, які знаходяться в печерицях, легко засвоювані. Печериці – низькокалорійний продукт харчування ( менше 30 кал на 100 г.). У них мало цукру і зовсім немає холестерину. Ці гриби не містять жирів.

Печериці – це окультурений вид їстівних грибів, який містить : сирого білка – 6,8%, полісахариду глікогену – 3-5%, цукру – 1, золи – 0,7-0,8, води – 85-89%, багато вітамінів групи В і РР. Гриб придатний для споживання свіжим і в консервованому вигляді.

Велике поширення отримала культура печериць у Франції, Англії,США та ін..Доцільно вирощувати його і в багатьох районах нашої країни, особливо там, де мало росте диких видів їстівних грибів.[6]

Таблиця 1.2

Харчова цінність печериць

Вид грибів

Вміст

води

жирів

білків

вуглев-в

золи

калорійність

Печериця

0,1

1

4,3

0,1

1

0,1

Гриби містять цінні жирові речовини, що майже повністю засвоюються людським організмом. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (олійна, оцтова,олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони й зумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.

У багато вуглеводів, особливо клітковини, яка є основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітчатка грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з ніж людей із хворим шлунком і печінкою категорично не рекомендується вживати гриби. 

Склад печериць:

В 100 г печериць у середньому міститься:

  1.  Вода - 92.1 г
  2.  Білки - 2.5 г
  3.  Жири - 0.1 г
  4.  Вуглеводи - 3.5 г
  5.  Харчові волокна (клітковина) - 0.6 г
  6.  Попіл - 1.0 г

Вітаміни в печерицях:

  1.  Вітамін В1 (тіамін) - 0.09 мг
  2.  Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.49 мг
  3.  Ніацин (вітамін В3 або вітамін РР) - 3.8 мг
  4.  Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 1.5 мг
  5.  Вітамін В6 (піридоксин) - 0.11 мг
  6.  Фолієва кислота (вітамін В9) - 14 мкг
  7.  Вітамін В12 (цианокобаламін) - 0.1 мкг
  8.  Вітамін Е (токоферол) - 0.11 мг

Макроелементи в печерицях:

  1.  Калій - 447 мг
  2.  Кальцій - 18 мг
  3.  Магній - 9 мг
  4.  Натрій - 6 мг
  5.  Фосфор - 120 мг

Мікроелементи в печерицях:

  1.  Залізо - 0.4 мг
  2.  Марганець - 141 мкг
  3.  Мідь - 0.5 мг
  4.  Селен - 26 мкг
  5.  Цинк - 1.1 мг

В 100 г печериць в середньому міститься близько 22 ккал.[7]

Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх вельми корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів групи В (зокрема вітаміну В2) печериці допомагають при нападах головного болю. Аргінін та лізин, що містяться в них, благотворно впливають на розвиток пам'яті та активізують розумову діяльність людини. Вони також нормалізують апетит, підвищують імунітет, знижують рівень «поганого» холестерину, зменшують ризик інфаркту та попереджають появу атеросклерозу.[8]

При цьому корисні не лише свіжі, а й сушені печериці, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті.

Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.

Печериці є відмінним джерелом легкозасвоюваного білка, причому містять у своєму складі всі незамінні амінокислоти.

Серед органічних речовин,які входять до складу печериці, поширені ароматні ефірні олії - терпени, що є специфічними окремих родів та навіть видів.

Цінність печериці, як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Печериці містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи - йод, марганець. Поживна цінність печериці пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.[9]

Біологічна цінність печериці зумовлена ​​високим вмістом мінеральних речовин,  вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот).

Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в печерицях може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів.  [10]

1.3.Технологія вирощування різних видів печериць


       Первинною основою високої рентабельності грибного виробництва служить якісний компост для вирощування міцелію, максимально придатний для життя печериць. Для приготування компосту можна використати такі компоненти: солома, кінський гній, курячий послід, гіпс, вода. (Варто відзначити, що склад компосту може бути різним.) Технологія приготування компосту полягає у виконанні таких операцій. На підготовлену площу укладають солому - спочатку рівним шаром висотою до 30 см, шириною до 1,6-1,8 м і довжиною до 3 м.                    Солома рівномірно розтрушується по всій площині. На поверхню соломи рівномірно укладають кінський гній. У свою чергу, по поверхні розкладеного кінського гною розподіляють сухий пташиний послід. Далі покладені матеріали зволожують водою зі шланга й ущільнюють. Потім операцію повторюють. У такий спосіб формують бурт з 5-6 шарів соломи, кінського гною та пташиного посліду. [11]
     При задовільному стані компосту на нього наносять покривну суміш. Кращим покривним матеріалом є торф. Завдяки своїм властивостям він може утримувати велику кількість води й поступово віддавати її. На 1 м площі компосту укладають 25-32 кг покривної суміші, висота шару від 4 до 6 см залежно від типу покривного грунту. Товщина шару в 5 см є оптимальною, такий шар уміщує достатню кількість води й створює сприятливий мікроклімат для росту грибів. Після нанесення покривний грунт розпушують і/або вирівнюють, злегка ущільнюючи її. Розпушування й наступне вирівнювання суміші забезпечує однакову товщину покривного шару на всіх ділянках компосту. Вирівнювання шару є важливим як для забезпечення рівномірного розростання міцелію, так і для кращого зволоження покривного грунту. При вирівнюванні покривного шару вручну не слід сильно ущільнювати його й порушувати грудкувату структуру. Легке прикочування поверхні покривного шару після його вирівнювання стимулює вегетативний ріст міцелію. Важливо відзначити, що тонкий покривний шар і його невисока вологоємність погіршують якість грибів. При низькій вологоємності суміші покривний шар доводиться частіше поливати. Це затримує утворення хвилі, а також веде до погіршення якості грибів: за кольором і зовнішнім виглядом. Часті поливи також можуть стати причиною появи бактеріозу.[12]  

 Існує декілька систем вирощування печериць: 

  1.   на грядках;
  2.   у мішках;
  3.   у блоках;
  4.   у контейнерах;
  5.   на полицях


        Вирощування печериць у контейнерах і на полицях більш поширене за кордоном - в Америці, Канаді, Австралії. 

 Особливість вирощування в контейнерах (рис.1.2)  полягає у використанні спеціально виготовлених для грибних виробництв дерев'яних контейнерів, які піддаються спеціальній обробці проти цвілевих грибків.

Рис.1.1  Вирощування печериць на полицях

  Мабуть, єдиним і досить істотним недоліком даної системи є висока вартість устаткування для заповнення контейнерів компостом і його вивантаження, нанесення покривного ґрунту, плюс вартість самих контейнерів. Поличну систему вирощування грибів часто називають голландською, ймовірно, через те, що в цій країні переважна більшість печериць вирощується на полицях.

Рис.1.2  Вирощування печериці у контейнерах

Недоліком цієї системи є поширення хвороб і шкідників по полиці, причому це можливо й по вертикалі - зайва вода, стікаючи з верхнього ярусу, який має якісь хвороби або шкідників, може рознести їх на полиці, розташовані нижче.

 Ще один спосіб вирощування печериць - вирощування на грядах(рис.1.3). Гряди (гребені) зазвичай використовують у підземних виробітках - шахтах, іноді в овочесховищах, які пустують, пташниках і т.п. Готовий компост укладається в гряди на поверхню підлоги, краще на поліетиленову плівку. Засівання міцелію можна провести безпосередньо в грядку. Основний плюс даної технології - відсутність витрат на які-небудь ємності (стелажі, контейнери й т.п.) для компосту. Однак сьогодні цей спосіб використовується досить рідко, тому що має ряд істотних недоліків. Це й використання ручної праці при формуванні гряд, і загроза зараження компосту бактеріями та шкідниками через труднощі здійснювати якісне прибирання приміщення, і можливість поширення інфекції по всій грядці при зараженні однієї ділянки. [13]

Рис.1.3 Вирощування печериці на грядках

 Мішечна система вирощування печериць є найбільш популярною серед дрібних і середніх виробників, які використовують як пристосовані порожні приміщення (шахти, овочесховища, пташники, свинарники й т.п.), так і спеціально побудовані для вирощування грибів. Використання мішків вимагає менших капіталовкладень у порівнянні з поличною та контейнерною системами.

Одна з основних переваг мішечної системи(рис.1.4)  - це можливість більш ефективної боротьби з поширенням шкідників і хвороб. При використанні мішків легше локалізувати шкідників і хвороби (у будь-який момент уражений мішок можна закрити та винести). Негативні моменти полягають у великій кількості ручної праці при забиванні мішків компостом (особливо за відсутності спеціального устаткування), при перенесенні й установці мішків на місце і при нанесенні покривного грунту на зарослий компост.  

Рис.1.4 Мішечна система вирощування печериць

Основні технологічні етапи вирощування печериці:

1. Підготовчі роботи.  Підготовка приміщення для вирощування грибів – основні початкові витрати: на обладнання однієї камери площею 180 м² в існуючому приміщенні 24000 грн; один цикл (садіння-вирощування) триває від 1,5-2 місяців. На цей період потрібно компосту, засіяного міцелієм.

2. Приміщення. Приміщення (може бути існуюча будівля, ферма, корівник, склад) переобладнане для вирощування грибів, з належним мікрокліматом.

3. Субстракт  приготування компосту (субстракту) досить складний і громіздкий процес. Доцільно купувати готовий. Основні виробники субстрату розташовані в містах Тернополі, Донецьку, Каневі.

4. Інкубаційний період В інкубаційний період температуру в приміщенні потрібно підтримувати в межах 20-270 С, вологість повітря 80-90%, світло звичайне Проростання грибниці зазвичай триває 2 тижні, після чого компост ущільнюють і засипають грунтом. Після цього можна знизити вологість повітря до 50 % і температуру до 15-220 С.

5. Період плодоношення.  Період плодоношення настає через 1,5 місяця і триває приблизно 7 днів. За цей час блоки встигають дати декілька хвиль врожаю. Оптимальними умовами для плодоношення є: температура - 12-18 0 С, вологість повітря - 85- 90%, посилена вентиляція. 

6. Збір врожаю.  Найкращим вважають збір першої хвилі врожаю. У цей період гриб найякісніший. І з кожним наступним збором якість знижується.[14]

1.4.Чинники формування якості печериці під час вирощування,збуту та      реалізації

Гриби належать до продуктів, що швидко псуються. Це пов’язано з особ- ливостями хімічного складу і високої активності тканинних ферментів, а також інтенсивного розвитку в плодових тілах мікроорганізмів. Терміни зберігання грибів у свіжому вигляді обмежуються годинами, протягом яких повинно бути проведене спеціальне оброблення (консервація), що змінює їх властивості. Без- пека грибної продукції повинна бути досягнута на основі аналізу і контролю за біологічними, хімічними і фізичними забрудненнями, починаючи з моменту збирання і зберігання грибів і закінчуючи виробництвом, продажем і спожи- ванням продукції.[15]

Одним із чинників, стримуючих зростання виробництва грибів – обмежений термін зберігання. У сучасній практиці широко використовується традиційний спосіб – холодильне зберігання. Однак ефективнішою технологією зберігання рослинної продукції є застосування і оптимізація декількох зовнішніх чинників – низьких позитивних температур, обмеження газообміну з навколишнім середовищем або зміна його газового складу.[16]

Із метою впорядкування торгівлі свіжими печерицями комітетом з про- довольства ООН було розроблено стандарт, який передбачає розподілення гри- бів на групи (із непідрізаною і підрізаною ніжкою, із закритою і відкритою шап- кою), а також на товарні сорти, залежно від розміру і стадій зрілості. В Україні з 2003 р. діє ДСТУ ІSО 7561-2001 «Гриби культивовані. Наста- нови щодо зберігання та транспортування в охолодженному стані» , у якому вказується тільки те, що гриби можна зберігати до 4 діб за низької позитивної температури.

Таблиця 1.3

Спад маси печериць у процесі  зберігання за різних температур

Термін зберігання, доба

Спад маси, %

за температури 0±1 оС

за температури 7,5±1,5 оС

за температури 20±2 оС

1

2,09

3,12

8,82

2

3,35

4,99

-

3

4,37

6,02

-

4

5,11

-

-

5

5,75

-

-

6

6,35

-

-

При цьому в стандарті є відсутньою інформація щодо показників, за якими слід оцінювати печерицы і знімати їх зі зберігання (колір спороносних пластинок і шкірочки, зрілість). Найбільш значущими показниками, що характеризують збереженість продукції рослинного походження в різних температурно- вологісних режимах, є спад маси, органолептичні показники і вихід стандартної продукції.[17]

Відомо, що за умови зниження температури пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і активність тканинних ферментів. Під час зберігання продуктів, що швидко псуються, у тому числі і грибів, це є важливою умовою. У процесі зберігання в печерицях відбувається одночасно зміна хімічного складу, органолептичних і деяких фізичних показників якості. На збереженість якості печериць істотний вплив здійснює температура зберігання. Зберігання за знижених позитивних температур сповільнює дифузійні процеси, а отже, розвиток мікроорганізмів і протікання біохімічних (ферментативних) процесів.

Під час зберігання харчових продуктів, окрім охолоджування, застосову- ється підморожування. Охолоджуванням називають зниження температури продукту не нижче за кріоскопічну. Підморожування – зниження температури продукту, що супроводжується частковою кристалізацією вологи в поверхне- вому шарі, основна ж маса продукту перебуває в переохолодженому стані.

Органолептична оцінка показала, що в процесі зберігання в печерицях від- бувались характерні зміни кольору шкірочки і спороносних пластинок, ослаб- лювалась консистенція плодових тіл, шапки розкривались. При цьому зміна зов- нішнього вигляду грибів під час зберігання в умовах підвищеного температур- ного режиму була ще значнішою.[18]

Для нормального росту й розвитку печериці потрібна висока вологість повітря, тому що міцелій і плодові тіла печериці складаються в основному з води. Оптимальної для росту й розвитку гриба вважається відносна вологість повітря 85-95%. При такій відносній вологості повітря формуються плодові тіла, що мають нормальне фарбування, шкірочку, вагу. Вони мають гарний товарний вид.

Печериці в процесі росту й розвитку висувають тверді вимоги до повітряно-газового режиму. У процесі росту грибів відбувається виділення кінцевих продуктів метаболізму: вуглекислого газу й аміаку. Відношення печериці до концентрації газу в різні фази росту неоднаково. У фазі вегетативного росту міцелію печериця витримує високу концентрацію вуглекислого газу. У цей період вентиляції в культиваційному приміщенні не потрібно. Під час утворення плодів і плодоносіння потрібно знижувати концентрацію вуглекислоти в приміщенні, інтенсивно вентилюючи його й регулярно накачуючи свіже повітря. Високий зміст вуглекислого газу в цей період відбивається на зниженні росту плодових тіл і погіршенні їхньої якості. Печериці, на відміну від зелених рослин, не виробляють хлорофілу й для свого розвитку не вимагають світла. Як правило, печериці вирощують у приміщеннях без світла.[19]

Для вирощування печериць придатні найрізноманітніші приміщення: льоху, підвали, теплиці, парники, сараї. Улітку можна розводити гриби й у відкритому ґрунті, у тінистих місцях саду, з північної сторони вдома або будь-якої іншої будівлі, де завжди більше низька температура. При сприятливих погодних умовах можна одержувати два обороти культури в рік: весняно-літній і літньо-осінній. Для одержання грибів майже цілий рік необхідно обладнати підвали або напівпідвали системами опалення й вентиляції – приточної  і витяжної.

У холодильнику печериці у відкритому вигляді можна зберігати не більше 2-3 діб, так як вони можуть обвітритися і потемніти. У поліетиленовому пакеті термін зберігання печериць збільшується до 6-7 діб. Довше зберігати печериці дуже небезпечно - вони можуть завдати шкоди здоров'ю людини.[20]

Щоб збільшити термін зберігання печериць, їх можна помістити в морозилку. Там вони можуть знаходитися дуже тривалий час, не втрачаючи своїх корисних якостей. Однак розморожувати їх потрібно порціями і повторному заморожуванню краще не піддавати.

Щоб заморозити свіжі шампіньйони, необхідно їх ретельно промити, обсушити, обрізати зайве і розрізати на частини. Якщо гриби дрібні, то їх можна залишити цілими. Далі гриби необхідно помістити в пакети, щільно зав'язати і заморозити.

Зберегти печериці в замороженому вигляді можна, попередньо обсмаживши їх сковороді з невеликою кількістю соняшникової олії. Підсмажені таким чином гриби необхідно скласти в ємність і заморозити. Термін зберігання печериць, приготованих таким чином - 6 місяців.[21]


Висновки до розділу

На сьогоднішній день в Україні є дуже поширене грибівництво. Особливу увагу приділяють печерицям. Вони є дуже розповсюдженим продуктом,так як дуже корисні та мають великий попит. Найбільш розповсюджені по Україні такі виробники, як: Silverstone Investment(Київ), GARCEV(харків) TEHNOVA  OOO (ЧЕРНІГІВ), RIO(Львів) та інші.

Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів, печериці допомагають при нападах головного болю. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору. Вони корисні не лише свіжі, а й сушені, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті. Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.

Отже, основними методами для вирощування печериці є: підготовка приміщення, приготування субстрату та дозрівання. Основними системами для вирощування печериці є вирощування: у мішках, на грядках,на полицях,у контейнерах.

Чинниками формування якості під час збуту, реалізації та вирощування є: дотримання температурних режимів, правильне приготування субстрату та догляд в період дозрівання. Для зберігання якості печериці використовують різні технологічні методи, такі як : заморожування, консервування, маринування та інші.

РОЗДІЛ 2. Об'єкти та методи дослідження

2.1. Об'єкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту.

Метою даної роботи є товарознавча оцінка якості печериць різних виробників .

Предметом консервовані печериці різних виробників.

Досліджені зразки грибів було упаковано у скляну тару із нанесенням маркування про склад, строк придатності  та способи зберігання продукції.

Об`єктом дослідження є консервовані печериці.

Проаналізувавши сучасний стан ринку консервованих печериць та вивчивши їх асортимент, були обрані 5 зразків даної продукції для проведення досліджень з метою оцінки їх якості.

Об’єкти досліджень:

Зразок № 1. Печериці консервовані ТМ ″Премія″ (рис. 2.1)

Рис. 2.1. Печериці консервовані ТМПремія

Виробник – ТОВ "ФОЗЗІ-ФУД"

Склад: Шампіньйони, вода, оцет столовий, сіль кухонна, цукор, морква (2%), суміш прянощів у змінній пропорції (лавровий лист,насіння гірчиці, чорний перець горошок, перець духмяний горошок 

Маса нетто: 280 г.

Енергетичний склад:

Білки: 4,2 г.

Вуглеводи: 0,1 г.

Енергетична цінність: 28,00 ккал.

Жири: 1,0 г.

Термін придатності: 24 мiс.

Умови зберігання: Зберігати в сухому прохолодному місті подалі від сонячного проміння.

Зразок № 2. Печериці консервовані ТМ ″Верес″ (рис. 2.2).

Рис. 2.2. Печериці консервовані ″Закусочні″ ТМ ″Верес″

Виробник – ТОВ "Агроекопродукт".

Склад: шампіньйони цілі, вода, сіль, цукор, перець чорний горошок, лавровий лист, оцтова кислота.

Маса нетто: 425,00 г.

Енергетичний склад:

Білки: 3,30 г.

Вуглеводи: 3,20 г.

Енергетична цінність: 30,00 ккал.

Жири: 0,50 г.

Термін придатності: 36 мiс.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.

Зразок № 3. Шампіньйони мариновані  ТМГрибочки з бочки  (рис. 2.3)

Рис. 2.3. Шампіньйони мариновані

ТМГрибочки з бочки

Виробник – ТОВ ″Сучасні торговельні технології

Склад: Гриби шампіньйони,вода питна,сіль кухонна,цибуля свіжа,морква свіжа, регулятори кислотності кислота оцтова та лимонна,гірчиця

Маса нетто: 275 г.

Енергетичний склад:

Білки: 4,2 г.

Вуглеводи: 0,1 г.

Енергетична цінність: 26,00 ккал.

Жири: 1,0 г.

Термін придатності: 18 мiс.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.

Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ «Щебпак» (рис. 2.4)

Рис. 2.4. Шампіньйони мариновані ТМ «Щебпак»

Виробник – ТОВ ″Сучасні торговельні технології

Склад: Гриби шампіньйони,вода питна,сіль кухонна,цукор білий,цибуля свіжа,морква свіжа,регулятори кислотності оцтова ти кислота лимона,насіння гірчиці,перець духмяний горошок,гвоздика

Маса нетто: 275 г.

Енергетичний склад:

Білки: 4,2 г.

Вуглеводи: 0,1 г.

Енергетична цінність: 26,00 ккал.

Жири: 1,0 г.

Термін придатності: 18 мiс.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.

Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ «Бондюель» (рис. 2.5)

Рис. 2.5. Шампіньйони мариновані ТМ «Бондюель»

Виробник – ТОВ ″Лан-Україна″

Склад: Шампіньйони, питна вода, оцет, цукор білий, сіль кухонна, антиоксидант: аскорбінова кислота, зерна гірчиці, сушена цибуля,червоний перець,сухий кріп, чорний перець

Маса нетто: 280 г.

Енергетичний склад:

Білки: 2,3 г.

Вуглеводи: 5,8 г.

Енергетична цінність: 41 ккал.

Жири: 0,5 г.

Термін придатності: 36 мiс.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С при відносній вологості 75 %.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0С до 25С. Якість печериць консервованих визначали за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників. Проби для досліджень відбирали за ГОСТ 263313. Органолептичні властивості оцінювали за зовнішнім видом і кольором, ароматом і смаком відповідно до балової шкали оцінки.[22]

Серед фізико-хімічних показників визначали:

  1.  Співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів
  2.  рН маринованих печериць
  3.  Масову частку титрованих печериць
  4.  Масову частку домішок рослинного походження

2.2.  Методи дослідження

При органолептичній оцінці визначають зовнішній вигляд і герметичність тари консервованих грибів, стан внутрішньої  поверхні і вміст консервів.

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначається відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той чи інший вид продукту.

Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, стан. Залежно від способу використання консервів в їжу їх досліджують в холодному або підігрітому вигляді.

Якщо вміст банки складається із рідкої і твердої складових частин, то передусім визначають прозорість і колір рідкої частини консервів.

Якість маринованих продуктів та їх сортність визначають у пробах заливки і плодів, відібрані з кожної партії.

Органолептично оцінюють смак, запах, консистенцію і колір маринованих грибів. Зважуванням встановлюють співвідношення плодів і заливки.

Хімічним аналізом визначають зміст в маринадній заливці оцтової кислоти, солі і цукру. Відповідно до вимог стандарту гриби ділять на вищий і перший сорт.[24]

Таблиця 2.4

За органолептичними показниками консерви з грибів повинні відповідати вимогам ГОСТ 28649-90

Назва показника

Характеристика грибів

Зовнішній вид

гриби цілі, одного виду, однорідні за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточин, без плям і опіків

Смак та запах

натуральні, властиві даному виду грибів, для маринованих з ароматом прянощів. Смак маринованих грибів слабо-кислий або кислий

Колір

близький до натурального кольору даного виду грибів

Консистенція

м'якоть грибів щільна, пружна: пластинчастих грибів - тендітна

Якість маринаду

заливка напівпрозора, злегка тягуча

Визначення співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів

Підготовлені для дослідження банки розкривають і вміст розподіляють рівномірним шаром на сито, поміщене над зваженою чашкою. Рідині дають стекти 10 хв. Потім порцелянову чашку з рідиною зважують і визначають масу рідкої частини консервів.

Масу нетто консервів знаходять після зважування порожньої тари, попередньо вимитої і висушеної. Масу грибів визначають за різницею між масою нетто і масою рідкої частини.[25]

Масова доля титрованих кислот маринованої печериці

Середній зразок маринаду фільтрують через сухий фільтр, відважують 10 г його в конічній колбі і доливають 50 мл дистильованої води. Потім в колбу додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 3 хв.[26]

Таблиця 2.5

Норми співвідношення фізико - хімічних показників за ГОСТ 28649 – 90

Назва показника

Норма

Метод випробовування

Масова частка грибів від маси нетто консервів

70

По ГОСТ 8756,1

рН маринованих грибів

3,8

По ГОСТ 26186

Масова доля титрованих кислот маринованої печериці,%

0,6-0,9

По ГОСТ 25555,0

Масова доля домішок рослинного походження,%

0,2

По ГОСТ 26323

Методи визначення вмісту домішок рослинного походження

Метод визначення вмісту рослинних домішок за масою заснований на механічному відділенні і наступному визначенні масової частки домішок рослинного походження. Визначають масу проби продукту. Якщо продукт містить рідку фазу, пробу на початку переносять на сито і дають стекти рідини.

Пробу продукту розподіляють тонким шаром на підносі, оглядають і за допомогою пінцета витягують домішки рослинного походження. Відібрані домішки промивають у хімічному стакані водою, переносять на сито (розмір осередків 1-2 мм), щоб стекла вода, а потім на фільтрувальну папір, поки не перестануть з'являтися мокрі плями. Потім переносять на попередньо зважене годинникове скло і зважують з похибкою = / - 0,01 м.[27]

РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ  ПЕЧЕРИЦЬ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків печериці

Маркування - за ГОСТ 13799. На етикетці повинні бути вказані: вид грибів (цілі або різані), температура зберігання, а також спосіб використання відварених грибів: "Гриби використовувати після кулінарної обробки, заливку - для приготування перших страв". 

Маркування – текст, умовні позначення або малюнок, нанесені на упаковування або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачів, кількісні і якісні характеристики товару.

Основними функціями маркування є інформаційна та ідентифікаційна. Інформаційна функція маркування як одного із засобів товарної інформації є основною й визначає співвідношення між різними видами інформації – основоположною, споживчою та комерційною.

Ідентифікаційна, вказівна, рекомендаційна та обмежувальна функції маркування забезпечують простежування товарних партій на усіх ланках логістичного ланцюга та дозволяє реалізувати основні логістичні функції: додержання технологічного процесу товаропросування та зберігання товарів, управління запасами, розподіл та споживання товарів, додержання та оптимізація процесу виробництва товарів тощо. Емоційна, пропагандистська і мотиваційна функції маркування взаємозв'язані.

Яскраво оформлене маркування, що пояснює тексти, застосування узвичаєних символів викликають у споживача позитивні емоції  і служать важливою мотивацією для прийняття рішення про придбання товару. Це дуже добре знають виготовлювачі імпортних товарів, барвисте маркування яких приваблює покупців, особливо, якщо ці товари купуються вперше.

Варто зазначити, що вітчизняні виробники, намагаючись підвищити конкурентоспроможність своєї продукції, останнім часом стали приділяти серйозну увагу дизайну її упаковування й маркування.

Існують загальні правила маркування товарів, але в деяких випадках доводиться відступати від них по окремих позиціях в інтересах покупців.

Звичайно маркування товарів та пакування містить основні, додаткові та інформаційні надписи, маніпуляційні знаки по вантаженню, перевезенню, а також додаткові вказівки, які характеризують країну-виробника. Залежно від місця нанесення розрізняють маркування виробниче й торговельне. До специфічних вимог для маркування відносять:

- чіткість тексту та ілюстрацій;

- наочність;

- однозначність тексту, його відповідність споживчим властивостям товару;

- наведені на маркуванні відомості не повинні вводити покупця й споживача в оману щодо кількості, якості, виробника, країни походження;

- для маркування слід використовувати незмивні, стійкі до впливу зовнішнього середовища фарби.

Експертизу маркування об’єктів дослідження проводили на відповідність вимогам ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні". Маркування консервованих печериць повинно містить усі необхідні дані передбачені стандартом, з обов’язковим зазначенням дати виготовлення і строку зберігання.

Під час проведення аналізу пакування та маркування встановлено, що на всіх зразках маркування нанесене чітко. Упаковка без видимих пошкоджень, герметично закрита.

На зразках № 2,4,5 не було нанесено ґатунок до якого відноситься даний продукт.[28]

Результати досліджень маркування консервованих печериць різних марок наведені в табл. 3.6

Таблиця 3.6

Аналіз маркування консервованих печериць

Вимоги ДСТУ

Зразки

Дані маркування

Зразок №1 Шампіньйони мариновані ТМ «Премія»

Зразок №2

Шампіньйони мариновані

ТМ «Верес»

Зразок №3

Шампіньйони мариновані

ТМ «Грибочки з бочки»

Зразок №4

Шампіньйони мариновані

ТМ «Щебпак»

Зразок №5

Шампіньйони мариновані

ТМ «Бондюель»

А

1

2

3

4

5

Назва, група

Шампіньйони мариновані

Шампіньйони консервовані

Шампіньйони мариновані

Гриби шампіньйони мариновані

Шампіньйони мариновані «По - фран-цузьки»

Назва виробника

ТОВ «ФОЗЗІ-ФУД»

ТОВ «Верест»

ТОВ «Сучасні торговельні технології»

ТОВ «Сучасні торговельні технології»

ТОВ «Лан-Україна»

Склад

Шампіньйони,вода,оцет столовий, сіль кухонна, цукор, морква (2%), суміш пря-нощів у змінній пропорції (лавровий лист,насіння гірчиці, чорний пе-рець горо-шок, перець духмяний горошок

Гриби шампіньйони, вода питна,цукор білий, часник сушений,гірчиця,перець духмя-ний горо-шок, перець чорний горошок

Гриби шампіньйони, вода питна,сіль кухонна, цибуля свіжа,морква свіжа, регулятори кислотності кислота оцтова та лимонна,гірчиця

Гриби шампіньйони,вода, питна, сіль кухонна, цукор білий, цибуля сві-жа, морква свіжа, регу-лятори кис-лотності оц-това та кис-лота лимона, насіння гір-чиці, перець духмяний горошок, гвоздика

Гриби, питна вода, оцет, цукор білий, сіль кухонна, антиксидант: аскорбінова кислота, зерна гірчиці,сушена цибуля, червоний перець,сухий кріп, чорний перець

Продовження таблиці 3.6

А

1

2

3

4

5

Калорійність, поживна цінність

Білки – 4,2г,  жири - 1,0г

Вуглеводи – 0,1 г

28 ккал

Білки-4,2г

Жири-1,0г

Вуглеводи-0,1г

26,8ккал

Вуглеводи -0,1г

Білки-4,2г

Жири-1,0г

Білки-4,2г

Жири-1,0г

Вуглеводи-0,1г

26,0ккал

Білки-2,3г

Вуг-ди -5,8г

Жири - 0,5г

Натрій -0,4г

41ккал

Умови збері- гання

В сухому прохолодному місті

При тем-рі від 0 до250

Та воло-гості 75%

При тем-рі від 0 до250

Та воло-гості 75%

При тем-рі від 0 до250

Та воло-гості 75%

При тем-рі від 0 до250

Та воло-гості 75%

Термін придатності

36 міс.

18міс.

18міс.

18міс.

18міс.

3.2. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків печериці.

Органолептичні показники, які слугують для характеристики основних споживних властивостей визначали за допомогою органів відчуття. До загальних органолептичних показників належать: зовнішній вигляд, смак і запах. Органолептичні властивості зразків оцінювали за наступними показниками: зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція, якість заливки відповідно до ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні". Результати представлені у табл. 3.7. Як показали результати органолептичної оцінки якості консервованих печериць у табл. 3.7 зауважень до зовнішнього вигляду, смаку і запаху та кольору печериць майже не було. [29]

Зразки № 2. Шампіньйони мариовані ТМ ″Верес″, № 3. Шампіньйони мариновані ТМГрибочки з бочки, Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ ″Щебпакта зразок № 5. Шампіньйони мариновані ТМ ″Бондюель″ отримали найвищі бали – 25,5; 27; 27 та 27,15 відповідно, а найменше –– Шампінйони мариновані ТМ «Премія» - 24,4. Смак усіх зразків натуральний, властивий даному виду грибів, слабокислий або кислий. відповідає вимогам ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні.

Таблиця 3.7

Балова оцінка якості консервованих печериць

№ з/ п

Показники

Характеристика

Зразки

Зразок №1 Шампіньйони мариновані ТМ «Премія»

Зразок №2

Шампіньйони мариновані

ТМ «Верес»

Зразок №3

Шампіньйони мариновані

ТМ «Грибочки з бочки»

Зразок №4

Шампіньйони мариновані

ТМ «Щебпак»

Зразок №5

Шампіньйони мариновані

ТМ «Бондюель»

А

1

2

3

4

5

6

7

1

Зовнішній вигляд

Гриби цілі. одного виду за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточин, без п’ятен та опіків.

5,8

6,65

6,7

6,7

6,8

2

Смак та запах

Натуральні, властиві даному виду грибів, для маринованих з ароматом пряностей. Смак консервованих грибів слабокислий або кислий. Сторонні смак та привкус не допускаються

4,1

4,3

4,1

4,3

4,25

3

Колір

Близький до натурального кольору даного виду грибів

5,6

5,6

6

6

6

4

Консин-ція

М’якоть грибів щільна, упруга

3,9

4,0

4,5

4,3

4,4

5

Якість заливки

Заливка напіпрозора (мутна), злегка тягуча

5,0

4,9

5,7

5,7

5,7

Загальний бал 30 (максимальний)

24,4

25,45

27

27

27.15

За отриманими результатами розраховано рівень якості консервованих печериць. Встановлено, що найвищий рівень якості за органолептичними властивостями мають зразки № 3, № 4 та № 5, найнижчий рівень якості має зразок № 1 (рис. 3,6)

 Рис. 3.6. Рівень якості за органолептичними показниками

Перевагою органолептичних методів є їх доступність, простота, а недоліком їх недостатня достовірність. Тому, вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню ймовірності і об'єктивності слід використовувати фізико-хімічні методи.[30]

3.3. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці

Фізико  хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивості харчових продуктів і визначаються лабораторними методами.

Результати представлені у табл. 2.3.

Таблиця 3.8

Фізико-хімічні показники якості консервованих печериць

№ з/п

Показники

Зразки

Зразок № 1

Зразок № 2

Зразок № 3

Зразок № 4

Зразок № 5

А

1

2

3

4

5

6

1

Масова частка грибів від маси нетто консервів, %

40,9

105,1

89,2

172,5

156,3

3

рН консервованих грибів

4

3,6

3,7

3,8

3,8

4

Масова частка титрованих кислот (у розрахунку на уксусну кислоту) для консервованих грибів. %

1,5

0,6

0,8

0,6

0,6

5

Масова частка домішок рослинного походження, %

0,3

0,2

0,2

0,2

0,3

7

Сторонні домішки

Немає

Немає

Немає

Немає

Немає

Дані табл. 3.8 свідчать, що масова частка грибів від маси нетто консервів коливалася в межах від 64 % (зразки № 1, 4, 3) до 69 % (зразок № 4,5).

Масова частка титрованих кислот варіювалася від 0,6 % (зразки № 2,4,5) до 0,8 % (зразок № 3). Зразок №1 – має 1,05 %, що свідчить про підвищену кислотність.

Таким чином, за результатами органолептичних та фізико-хімічних досліджень можна зробити висновок, що консервовані печериці представленіна ринку України суттєво відрізняється за хімічним складом, який лежить в основі формування органолептичних властивостей грибів.

3.4. Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників  якості печериці під час зберігання у споживчий тарі

Гриби належать до продуктів, що швидко псуються. Це пов’язано з особ- ливостями хімічного складу і високої активності тканинних ферментів, а також інтенсивного розвитку в плодових тілах мікроорганізмів. Безпека грибної продукції повинна бути досягнута на основі аналізу і контролю за біологічними, хімічними і фізичними забрудненнями, починаючи з моменту збирання і зберігання грибів і закінчуючи виробництвом, продажем і споживанням продукції.

Відомо, що за умови зниження температури пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і активність тканинних ферментів. Під час зберігання продуктів, що швидко псуються, у тому числі і грибів, це є важливою умовою. У процесі зберігання в печерицях відбувається одночасно зміна хімічного складу, органолептичних і деяких фізичних показників якості. На збереженість якості печериць істотний вплив здійснює температура зберігання. Зберігання за знижених позитивних температур сповільнює дифузійні процеси, а отже, розвиток мікроорганізмів і протікання біохімічних (ферментативних) процесів.

Із підвищенням температури зберігання спад маси печериць за однаковий період збільшується, оскільки в цих умовах, відповідно до правила Вант-Гоффа, швидкість протікання біохімічних реакцій зростає в 2-3 рази на кожні 10 градусів зростання температури, відповідно зменшуються терміни зберігання продукції.

Спад маси є важливим показником якості печериць під час зберігання. Але цей показник не нормується чинними стандартами й відомості про норму спаду маси печериць є відсутніми в офіційних довідкових джерелах. Визначення товарного сорту печериць проводиться за більш значущим дефектом. За умови перевищення норм дефекту за певним сортом його розмір для цієї градації встановлювався за різницею з нормою, вказаною в попередньому сорті. Закінчення терміну зберігання визначалося за появою нестандартної проукції або більше, ніж на 30 % дефектною, віднесеною до другого сорту.

Органолептична оцінка показала, що в процесі зберігання в печерицях відбувались характерні зміни кольору шкірочки і спороносних пластинок, ослаблювалась консистенція плодових тіл, шапки розкривались. При цьому зміна зовнішнього вигляду грибів під час зберігання в умовах підвищеного температурного режиму була ще значнішою.

Зміна кольору спороносних пластинок обумовлена процесами розвитку плодових тіл і дозріванням спор, поява плям на шкірочці – із механічними по- шкодженнями шкірочки і тканин. Вважається, що поверхневі пошкодження впливають більше на збереженість, ніж внутрішні

Гриби з відкритою шапкою зберігаються за температури 0±1 оС менший термін і з гіршими показниками: появу ясно-бежових плям у них відмічено на одну добу раніше, а світло-коричневих – на 2 доби, порівняно з грибами із закритою шапкою. Аналогічне зрушення в терміні зберігання відзначене і за іншими показниками – потемнінням пластинок і зміною консистенції. Тому такі гриби повинні зберігатися за температури 0±1 оС терміном не більше 3 діб. Із підвищенням температури відмінності грибів різної стадії зрілості зберігаються, при цьому термін зберігання обмежується декількома годинами, ураховуючи, що печериці із закритою шапкою зберігаються до однієї доби. Консистенція грибів за даної температури змінюється так само швидко, як і інші показники.

Консистенція свіжих грибів є одним з об'єктивних показників їх якості. Зміну консистенції плодових тіл печериць, залежно від тривалості і температури зберігання, вивчали за допомогою пенетрометра.

Печериці за низьких температурних режимів зберігаються довше і мають кращі показники якості (шапка і спороносні пластинки темніють пізніше, швидкість розкриття шапок сповільнюється, плодові тіла мають щільнішу консистенцію.

ВИСНОВКИ

На сьогоднішній день в Україні є дуже поширене грибівництво. Особливу увагу приділяють печерицям. Вони є дуже розповсюдженим продуктом,так як дуже корисні та мають великий попит. Найбільш розповсюджені по Україні такі виробники, як: Silverstone Investment (Київ), GARCEV(харків) TEHNOVA  OOO (ЧЕРНІГІВ), RIO(Львів) та інші.

Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх корисним продуктом харчування. Завдяки великій кількості вітамінів, печериці допомагають при нападах головного болю. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору. Вони корисні не лише свіжі, а й сушені, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті. Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті.

Отже, основними методами для вирощування печериці є: підготовка приміщення, приготування субстрату та дозрівання. Основними системами для вирощування печериці є вирощування: у мішках, на грядках,на полицях,у контейнерах.

Чинниками формування якості під час збуту, реалізації та вирощування є: дотримання температурних режимів, правильне приготування субстрату та догляд в період дозрівання. Для зберігання якості печериці використовують різні технологічні методи, такі як : заморожування, консервування, маринування та інші.

Печериці консервовані повинні бути виготовлені відповідно до вимог ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні" з рецептурами та технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

Об’єктом дослідження курсової роботи є консервовані печериці.

Проаналізувавши сучасний стан ринку консервованих печериць та вивчивши їх асортимент, були обрані 5 зразків даної продукції (зразок № 1.  Печериці консервовані ТМ ″Премія″, зразок № 2. Шампіньйони консервовані ТМ ″Верест″, зразок № 3. Шампіньйони мариновані ТМ ″Грибочки з бочки″, зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ ″Щебпак″, зразок № 5. Шампіньйони мариновані ТМ ″Бондюель″) для проведення досліджень з метою оцінки їх якості.

Під час проведення аналізу пакування та маркування встановлено, що на всіх зразках маркування нанесене чітко. Упаковка без видимих пошкоджень, герметично закрита.

Як показали результати органолептичної оцінки якості консервованих печериць, зауважень до зовнішнього вигляду, смаку і запаху та кольору печериць майже не було. Смак усіх зразків натуральний, властивий даному виду грибів, слабокислий або кислий.  відповідає вимогам ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні".

За отриманими результатами розраховано рівень якості консервованих печериць. Встановлено, що найвищий рівень якості за органолептичними властивостями мають зразки № 3,4 та № 5, найнижчий рівень якості має зразок № 1.

За результатами органолептичних та фізико-хімічних досліджень можна зробити висновок, що консервовані печериці представленіна ринку України суттєво відрізняється за хімічним складом, який лежить в основі формування органолептичних властивостей грибів.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

  1.  Болотских С. Культивируемые шампиньоны – экологически безопасный продукт / С. Болотских, В. Вольфовский. — Х., 2007. — 36 с.
  2.  Всеукраїнська громадська організація "Асоціація грибовиробників України". — Режим доступу : www.gribindustry.com/missiya/136-2. (41 КБ).
  3.  Гарибова Л. В. Обзор и анализ современных систем грибов / Л.В. Гарибова. — Петрозаводск : Издательство Карельского НУ, 2009. — 156 с.
  4.  Воротеницкая С. С. Управление качеством продукции в пищевой промышленности / С. С. Воротеницкая. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 144с.
  5.  Гарибова Л. В. Обзор и анализ современных систем грибов / Л.В. Гарибова. — Петрозаводск : Издательствово Карельского НУ, 2009. — 156 с.
  6.  ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні".
  7.  Горовий Я. Грибні складові / Я. Горовий // Агроперспектива. – 2007. – № 12. – С. 38-39.
  8.  Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.:Питер, 2009.
  9.  Дубиніна А. Розвиток грибівництва в Україні / А. Дубиніна, О. Тимофеев // Харчова і переробна промисловістю. – 2009. – № 6-7. – С. 8-9.
  10.  Дубініна А. Розвиток грибівництва в Україні / А. Дубініна, О. Тимофєєва // Харчова і переробна пром-сть. — 2009. — № 7—8 (359—360). — С. 8—9.
  11.  Дятлов В.В. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Товароведение плодоовощных товаров» / В. В Дятлов, И. И. Медведкова, Н. А. Попова. – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 61 с.
  12.  Електронний ресурс(41 КБ).: http://agroua.net/plant/catalog/cg-50/c-75/info/cag-227/
  13.  Жук Ю.Т., Жук В.А., Кисляк Н.К., Кушнір М.К., Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства. – К., 2009. — 336 с.
  14.  Кузнєцова Ж. Грибной сезон круглый год / Ж. Кузнецова // Брутто. — 2007. — С. 16—18.
  15.  Косяк О. А. Розвиток світового ринку грибів і продуктів їх переробки / О. А. Косяк // Економіка АПК. — 2009. — № 9. — С. 146—149.
  16.   Бедин Ф.П. Технология хранения растительного сырья. Физиологические, теплофизические и транспортные свойства: учеб. пособие / Ф.П. Бедин, Е.Ф. Ба- лан, Н.И. Чумак. – О.: Астропринт, 2002. – 306 с
  17.   Косяк О. А. Експортно-імпортна торгівля продукцією грибного виробництва / О. А. Косяк // Вісн. Харк. аграр. нац. ун-ту. — Вип. 2. — Х., 2010. — С. 34—39.
  18.   Мачинская А. Дело в шляпке / А. Мачинская, К. Журба // Food & Drinks. — 2007. — № 8. — С. 32—39.
  19.  Отечественный рынок заполнит дешевая грибная продукция // Продукты питания. – 2012. – № 2. – С. 9.
  20.  Петюшев Н. Н. Технология промышленного выращивания и переработки грибов шиитаке / Н. Н. Петюшев, В. В. Трухановец // Пищевая пром-сть. — 2009. — № 1 (3). — С. 35—40.
  21.  Попова О. За грибущие / О. Попова // Бизнес. – 2010. – № 9. – С. 68-69.
  22.  Попова О. Грибоежки / О. Попова // Бизнес. – 2007. – № 48. – С. 152-154.
  23.  Кузнєцова Ж. Грибной сезон круглый год / Ж. Кузнєцова // Брутто. – 2009. – С. 16-18.
  24.  Набоких А. А. Формирование и развитие конкурентной среды рынка культивируемых грибов : дис. … канд. екон. наук : 08.00.05 : защищена 24.06.2008 : утв. 15.10.2008 / А. А. Набоких. — Ижевск, 2008. — 230 с.
  25.  Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. H Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2007.
  26.   Титаренко Л. Д., Павлова В. А., Малигіна В. Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчик товарів. — К.: Центр навчальної літератури, 2007.
  27.  Производство некоторых видов плодоовощных консервов / Бизнес. – 2008. – № 41. – С. 131.
  28.  Разова Н. К. Управление качеством. Краткий курс: учебное пособие / Н. К Разова. – СПб.: Питер, 2008. – 224 с.
  29.  Сало І. А. Вплив економічної нестабільності на розвиток вітчизняного ринку плодів / І. А. Сало // АгроІнКом. — 2011. — № 1—3. — С. 10 — 14.
  30.  Цапалова И. Э. Экспертиза грибов / И. Э. Цапалова, В. И. Бакайтис, Н. П. Кутафьева. — Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та : Сиб. унив. изд-во, 2008. — 256 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77660. Нанотехнологии в медицине 990 KB
  Человечество всегда стремилось к прогрессу и с древних времён искало способы лечить болезни и продлевать жизнь. Люди пытались излечивать болезни разными способами - если в XX веке умели решать проблемы на клеточном уровне, то в наше время уже научились решать их на атомном и молекулярном.
77661. История и эволюция инфографики 109 KB
  Выявить значения инфографики как средства совершенствования информации Составить периодизацию истории инфографики Определить особенности и области применения инфографики на различных этапах её развития...
77662. Теория «трех штилей» в учении и поэзии М. В. Ломоносова 134.5 KB
  Актуальность настоящей работы определяется необходимостью проследить «связующую нить» между теоретическими взглядами на стилистическую дифференциацию единиц русского языка М. В. Ломоносова и их практическим воплощением в поэзии автора теории.
77664. РАБОТА СЕКРЕТАРЯ-РЕФЕРЕНТА – ЛИЧНОГО ПОМОЩНИКА РУКОВОДИТЕЛЯ 69.68 KB
  В России должность секретаря появляется в XVIII веке сначала как должность личного секретаря императора в Толковом словаре В. Понятие секретарь сегодня достаточно сложное и имеет много градаций -– от секретаря-помощника руководители секретаря-референта ученого секретаря...
77666. Противоречия техногенной цивилизации 97.5 KB
  Если инженерное техническое проектирование имеет дело с разработкой процессов описанных в естественных или технических науках то другие виды проектирования архитектурное градоcтроительное дизайнерское организационное и т.