90140

Организация работы диетической столовой открытого типа на 100 п.м. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Приготовление блюд осуществляется по специальным рецептурам и технологии поварами имеющими необходимую подготовку под контролем врачадиетолога или диетсестры. В меню наряду с диетическими блюдами необходимо включать фруктовоовощные и овощные соки витаминные напитки минеральные воды настои трав.

Русский

2015-05-30

522 KB

32 чел.

PAGE  34

Министерство образования Российской Федерации

Волгоградский медико-экологический техникум

                        Волжский филиал

                    Курсовая работа

На тему:  «Организация    работы   диетической столовой открытого типа  на 100 п.м. Организация  производства готовой продукции в горячем цехе»

Студента 4 курса

Группа Т-413                                  Ухина Светлана Владимировна

                                              

                                                      Преподаватель:

                                                      Федечкина Надежда Ивановна

                     

                                        Волжский

                                              2007

                                         Рецензия    

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………...

     

                                      Содержание

Введение…………………………………………………………………….4

  1.  Теоретическая часть
    1.  Технико-экономическое обоснование……………………………..5
    2.  Характеристика типа предприятия общественного питания…….5
    3.  Организация диетического питания……………………………….5

1.4. Организация обслуживания в диетической столовой………………7

1.5.Характеристика горячего цеха………………………………………..8

1.6. Определение режима работы в горячем цехе. ……………………..12

  1.  Практическая часть

2.1. Определение количества потребителей…………………………….14

2.2. Определение количества блюд……………………………………...15

2.3. Составление плана-меню расчетного дня…………………………..17

2.4.Выбор блюд из меню, для приготовления в горячем цехе пищеблока диетической столовой…………………………………………………………..18

2.5. Расчет количества продуктов……………………………………….19

2.6. Расчет численности производственных работников……………....23

2.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования…………………24

2.8. Расчет и подбор теплового оборудования………………………….25

2.9. Расчет полезной площади горячего цеха…………………………...27

2.10. Подбор производственного инвентаря……………………………29

2.11. План диетической столовой на 100 п.м…………………………...29

Заключение…………………………………………………………….….31

Список литературы ………………………………………………………32

          

                                                      Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Диетические столовые предназначены для обслуживания людей, по состоянию здоровья нуждающихся в лечебном питании. Приготовление блюд осуществляется по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими необходимую подготовку, под контролем врача-диетолога или диетсестры. Кухня диетической столовой оснащается специализированным оборудованием (пароварочными шкафами, протирочными машинами и т.д.), посудой и инвентарем (паровыми наплитными котлами, соковыжималками).

Общедоступные диетические столовые в жилой  зоне следует, как правило, размещать на магистральных улицах, преимущественно у мест выхода основных пешеходных путей к остановкам общественного транспорта.

Цель курсовой работы – изучить организацию работы диетической столовой открытого типа на 100 п.м., организацию производства готовой продукции в горячем цехе.

Тема работы является актуальной, так как общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Однако, несмотря на то, что предприниматели сами устанавливают тип предприятия, в стране продолжается работа по развитию диетического питания в городах. В решениях правительства РФ говорится, что правильно организованное и построенное на современных научных основах диетическое питание  обеспечивает нормальное течение роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека.

Работа состоит из введения, пояснительной записки, графической части, списка литературы.

  1.  Теоретическая часть.

  1.  Технико-экономическое обоснование.

Проектируемое предприятие общественного питания  -  диетическая столовая на 100 п.м.  открытого типа расположена в г. Волжском, по адресу: ул. Карбышева, д. 20. Обоснование необходимости строительства предприятия проведено в соответствии с расчетными нормативами развития сети предприятий общественного питания в городах.  

Согласно нормативов диетические столовые должны быть в количестве 5% от удельного веса мест от всех посадочных мест в предприятиях общественного питания.

1. Расчет требуемого числа мест  диетического питания в сети общедоступных предприятий общественного питания для г. Волжского, имеющего 300 тыс. жителей,  рассчитывается по формуле:

Численность городского населения в тыс. чел. Х 1.4 (28*5%) = 300х1.4 = 420 мест.

Таким образом, в сети общедоступных предприятий общественного питания города на 300 тыс. жителей требуется 420 мест.

В диетической столовой рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, № 2, № 5, №7, №8, №9, №10, №15.

Таким образом, вследствие отсутствия других конкурентов, перспективы развития данного предприятия велики.

  1.  Характеристика типа предприятия общественного питания.

Мощность предприятия – 100 посадочных мест.

Время работы торгового зала – столовая предназначена для приготовления, реализации и организации потребления на месте диетических завтраков, обедов и ужинов. Работает обеденный зал утром с 8-00 до 11.00; в обед – с 11 до 16-00 и вечером с 17 до 20 часов.

Формы и методы обслуживания – самообслуживание.

  1.  Организация диетического питания.

Организуемое с целью профилактического и терапевтического воздействия на организм человека диетическое питание снижает остроту и замедляет прогрессирование заболеваний, содействует выздоровлению, сохранению раоотоспособности человека. Диетическое питание трудящихся организуют в диетических столовых и диетических отделениях общих столовых. В столовых при промышленных предприятиях и учреждениях для организации диетического питания отводится примерно 20% общего количества мест, при учебных заведениях примерно 11, в открытой городской сети — 5%. Исследования свидетельствуют, что условия труда оказывают определенное влияние на формирование потребностей в диетическом питании. Однако наибольший удельный вес занимает диетическое питание, рекомендуемое при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени.

Рациональная организация диетического питания, по данным ДИСТа, должна предусматривать организацию питания по абонентам, приема предварительных заказов на обед, доставку пищи к рабочим местам, приобретение полуфабрикатов, доставку диетического питания на дом. Для расширения диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и удешевление питания.

Диетическое питание в столовых должно быть организовано не менее 2 раз в сутки. Меню диетических столовых должно включать несколько вариантов рационов питания разного назначения, построенных по принципу их биологической полноценности, чтобы обеспечить рациональную структуру и полноценность питания трудящихся. В меню наряду с диетическими блюдами необходимо включать фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, настои трав.

Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, молочнокислыми продуктами, творогом, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, курами, свежей рыбой, овощами, фруктами и др. Производственные цеха этих столовых должны располагать всеми видами оборудования и обязательно специальными его видами для приготовления диетических блюд — пароварочными котлами, протирочными и взбивальными машинами, пекарскими шкафами и др.

Помимо помещений, которыми располагают все столовые, диетические столовые должны иметь комнату отдыха и кабинет врача. Для обслуживания больных туберкулезом в диетических столовых должны быть выделены отдельные залы, моечная столовой посуды со специальным оборудованием для обязательного кипячения посуды и столовых приборов; отдельные умывальники для посетителей; специальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы; отдельный отходоприемник для сбора и дезинфекции остатков пищи. Диетические столовые (отделения) должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку в области диетического питания.

Режим работы диетических столовых (отделений), обслуживающих рабочих, служащих, колхозников, студентов, следует согласовать с руководством и профсоюзной организацией предприятия, учреждения, учебного заведения. В таких столовых в основном применим метод самообслуживания, реже — обслуживание официантами.

Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание. Для обеспечения трудящихся диетическим питанием на льготных условиях, по путевкам, выдаваемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и соответствующей профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление питания в течение месяца (за исключением нерабочих дней). По предписанию лечащего врача путевки могут быть выданы больным от одного до трех месяцев.

Для улучшения обслуживания больных, нуждающихся в диетическом питании, организуют также магазины по продаже диетических продуктов, продажу полуфабрикатов и кулинарных  изделий через буфеты столовых и магазины кулинарии, а также отпуск диетических обедов на дом. Осуществляет медицинское руководство в диетических столовых (отделениях) сестра по диетическому питанию—одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения). Она обязана ежедневно вместе с заведующим производством составлять меню; контролировать качество выпускаемой продукции, наблюдать за правильной постановкой диетического питания в столовой; за выполнением работниками столовой санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания; осуществлять контроль за правильностью кулинарной обработки пищи и соответствием приготовляемых блюд установленным диетам; участвовать в бракераже всех партий готовой продукции, подготовленной для реализации; вести бракеражный журнал.

1.4. Организация обслуживания в диетической столовой.

В диетических столовых (отделениях) следует применять самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В общедоступных диетических столовых может применяться самообслуживание со свободным выбором блюд.

Инвалидам, которым по состоянию здоровья затруднительно самостоятельно взять на раздаче отобранные блюда, подача пищи производится администратором зала.

В обеденных залах диетических столовых (отделений) должны быть организованы витаминные столы (столы здоровья) с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктовых и овощных соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий.

На диетических предприятиях раздачу пищи следует осуществлять с личин прилавков самообслуживания, в отдельных случаях при реализации свыше 300—400 обедов за час работы торгового зала—с механизированных раздаточных линий.

Для обеспечения нормальной работы раздаточной в диетических столовых (отделениях) при производственных предприятиях (учреждениях и высших учебных заведениях) должны быть приведены в соответствие интенсивность входящего потока и пропускная способность раздач. Тип и количество раздач определяются с учетом численности питающихся, продолжительности обеденного периода и числа мест в обеденном зале.

В общедоступных диетических столовых (отделениях) при вместимости обеденного зала 50—100 мест следует устанавливать одну линию прилавков самообслуживания, при вместимости 150—200 мест—две линии прилавков самообслуживания.

Реализацию минеральной воды, соков, витаминных напитков следует осуществлять с линий прилавков самообслуживания через буфет или со специально предназначенного для этого стола (стол саморасчста).

Обеденный зал диетической столовой (отделения) должен оснащаться мебелью и инвентарем, обеспечивающими рациональную организацию отпуска рабочим, служащим и студентам диетического питания и высокую культуру обслуживания. Обеденные столы должны сервироваться бумажными салфетками. Для обеспечения уюта и приятной обстановки (для отдыха потребителей, что особенно важно) внимание должно быть уделено оформлению и оборудованию обеденного зала. Это достигается соответствующим планировочным решением интерьера, освещением, цветом стен, отделкой потолков, пола, декоративными средствами.

В диетических столовых (отделениях) расчет за питание может осуществляться: талонами путевок, выдаваемых за счет средств государственного социального страхования; талонами путевок, приобретаемых за наличный расчет; заранее приобретаемыми абонементами и чеками; наличными деньгами через контрольно-кассовые машины. При организации витаминных столов, столов здоровья может применяться саморасчёт.

В диетических столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть предусмотрены помещение для отдыха питающихся и кабинет врача или диетсестры в соответствии с действующими строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания. Помещение для отдыха питающихся должно быть светлым, изолированным от шума, оснащено удобными креслами, журнальными столиками, на которых раскладывается специальная литература по диетическому питанию. Это помещение может использоваться для проведения организационных мероприятий по диетическому питанию, санитарно-просветительной работы с питающимися и с персоналом столовой (отделения).

1.5.Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения— суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

При работе в горячем цехе необходимо строго соблюдать технику безопасности при эксплуатации теплового, механического  и холодильного оборудования. Все оборудование, установленное в цехе, должно находиться в ведении директора, который специальным приказом закрепляет его за определенными работниками. Это обеспечивает большую ответственность персонала за соблюдением правил эксплуатации и техники безопасности, содержанием оборудования в чистоте, использовании машин только по прямому назначению.

Рядом с оборудованием вывешиваются плакаты и инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности. В инструкциях указываются также допустимые нагрузка и скорость движения деталей машин.

К эксплуатации оборудования допускаются лица, сдавшие специальный техминимум и получившие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Основными мерами защиты от поражения электрическим током являются: обеспечение недоступности токоведущих частей для случайного прикосновения; применение электроэнергии с безопасными величинами напряжения; устранение опасности поражения людей током при появлении напряжения на конструктивных частях электрооборудования путем заземления; применение индивидуальных защитных средств от поражения током.

Работники горячего цеха допускаются к работе только после получения ими инструктажа по технике безопасности. Инструктаж подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и текущий.

Инструктаж должен проводиться на основе инструкций по технике безопасности с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии или должности инструктируемого. Инструкции разрабатываются для каждой профессии и вида.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

  •  осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;
  •  обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;
  •  повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;
  •  проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;
  •  проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно;
  •  периодический медицинский осмотр;
  •  повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;
  •  каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

  •  исправность и холостой ход оборудования;
  •  наличие и исправность ограждений;
  •  наличие и исправность заземления;
  •  исправность другого применяемого оборудования;
  •  убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Техника безопасности  при работе с инвентарем заключается в следующем: при работе необходимо применять средства индивидуальной защиты. Повар должен быть одетым в поварскую форму, иметь рукавицы, полотенце. Режущие плоскости инструментов необходимо своевременно затачивать. Поварские ножи должны иметь удобные и прочно насаженные рукоятки. Для открывания консервных банок следует пользоваться специальными ключами. Использовать для этой цели ножи категорически запрещено. Нельзя пользоваться инвентарем с непрочно прикрепленными ручками, неровными стенками и деформированным дном.

Разделочные доски и ножи должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом и использоваться для раздельной обработки продуктов по видам, а также сырых и вареных. После каждой операции доски очищают ножом, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, ошпаривают и хранят в кассетах в цехе, за которым они закреплены. Так же обрабатывают и другой производственный инвентарь. Моют инвентарь или непосредственно в цехах при наличии моечных ванн, или в моечной кухонной посуды.

Техника безопасности при работе с посудой: она должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызвать ранения рук.

1.6. Определение режима работы в горячем цехе.

Назначение горячего цеха — тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий различных типов.

На предприятиях общественного питания, где обеденные залы размещены на нескольких этажах, целесообразно располагать горячий цех на том этаже, где наибольшее количество мест в обеденном зале. Готовая продукция доставляется в залы на других этажах при помощи подъемника. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Режим работы горячего цеха зависит в основном от загрузки обеденного зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников па выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование, которое внедряется на предприятиях общественного питания в последние годы, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

В ноябре 2004 года количество календарных дней 30, рабочих – 26 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый повар должен отработать 176 часов (7 х 26-4) при продолжительности рабочего дня 7 часов, а в предпраздничные дни – 6.

Наиболее удобным графиком является комбинированный, который предусматривает сочетание ступенчатого графика поваров и двухбригадного – для бригадиров.

Режим работы бригадира цеха при двухбригадном графике следует:

11 час. 20 мин. Х 13 = 145,6

6 час.                Х 1   =     6

Итого: 151,6 час.

Работники горячего цеха работают в 2 смены. График выхода на работу составляется бригадиром цеха, согласовывается с профсоюзной организацией и утверждается директором столовой.

                      II. Практическая часть.

        2.1. Определение количества потребителей.

Количество потребителей  определим по графику загрузки зала. Таблица загрузки торгового зала составлена с  учетом  режима работы диетической столовой, степени загрузки торгового зала  в  течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Число  потребителей,  обслуживаемых за 1  час    работы предприятия:

                   

             Nч  = P *  r * х/100 (чел),    где

                    

    Р – вместимость зала (число мест);

    r - оборачиваемость одного места в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %

Так как на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день определяют по формуле:

Nд =  ZNч.

                     Расчет количества потребителей.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

% средней загрузки зала

Количество потребителей

                                                                        Завтрак

8-9

2

60

120

9-10

2

40

80

10-11

2

20

40

                                                                            Обед

11-12

1.5

70

105

12-13

1.5

90

135

13-14

1.5

80

120

14-15

1.5

60

90

15-16

1.5

40

60

                                                                              Ужин

17-18

2

40

80

18-19

2

40

80

19-20

2

30

60

Всего потребителей

970

Из таблицы 1 видно, что за завтрак столовую посетят 240 потребителей, за обед 510, а за ужин 200. Всего за день в столовой будет обслужено 970 человек.

                 2.2. Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

                Определение общего количества блюд.

    Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяем по формуле:

            nд = Nд *  m (блюд), где

   

 Nд  - количество потребителей, обслуживаемых данным  предприятием за день (чел);

 m - коэффициент потребления блюд  одним  посетителем.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:

    n з = N * m з

    n о = N * m о

    n у = N * m у

где     n з,  n о, n у – общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

Nз, Nо, Nу – число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

mз, mо, mу – коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

 nд = 240 * 2 + 510 * 3 + 200 * 2 = 480 + 1530 + 400 = 2410 блюд.

Таким образом, в столовой в течение дня будет реализовано 2410 блюдо, из них за завтрак 480, за обед 1530, за ужин 400 блюдо.

           Определение среднегруппового количества блюд.

После определения общего количества блюд проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

                  

                          Определение количества блюд.

Группы блюд

Завтрак

Обед

Ужин

Расчетное количество блюд

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной группы

Холодные закуски:

Рыбные, мясные, салаты

Молоко и кисломолочные продукты

Супы:

Прозрачные, заправочные, пюре-образные

Молочные, холодные, сладкие

Вторые горячие блюда:

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

Яичные и творожные

Сладкие

35

50

15

60

40

50

50

20

25

35

20

60

40

80

20

80

20

35

50

15

60

40

50

50

168+306+140=614

101+184+84=369

67+122+56=245

382

306

76

240+536+200=976

120+429+100=649

120+107+100=327

72+306+60=438

Всего:

100

100

100

614+382+936+438=

2410

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для диетической столовой на 100 п.м. определяют на основе примерных норм потребления на одного человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

n= Nд *m;

где:    - число потребителей в течение дня;

т - норма потребления продукции (указывает, какое количество продукции в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Наименование продукции

Един. измерения

Норма на 1

человека, л., кг

Кол-во продукции на кол-во потребителей

Горячие напитки

Холодные напитки

В том числе:

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напиток собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

В том числе:

Ржаной

Пшеничный

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты

Л

Л

Г

Шт

Кг

Кг

0.1

0.05

-

0.03

0.02

-

100

50

50

-

-

0.05

97

48.5

29.1

19.4

97000

48500

48500

48.5

2.3. Составление плана-меню расчетного дня.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

                             План-меню расчетного дня.

№  рецеп. по сборнику рецептур для диетического питания, 1988 г.

№ диет

Наименование блюд

Выход, гр

Кол-во блюд

                                                  Холодные блюда                                                         614

3

5.7,8,9,10,15

Салат из св. огурцов

100

100

9

7,8,10,15

Салат картофельный

100

100

26

2,5,8,9,10,15

Салат из свеклы с сыром

100

100

48

2,9,15

Сельдь рубленая

100

100

61

1,2,5,7,10,15

Сыр мясной

100

100

63

1.2,5,7,8,9,10,15

Масло порциями

15

114

                                                           Первые блюда                                                          382

77

2,5,7,8,9,10,15

Борщ с капустой и картофелем

500/35

100

86

15

Рассольник ленинградский

500/35

82

96

7,10,15

Суп из овощей с крупой

500/35

50

115

1,5,7.10,15

Суп молочный с саго

500

50

122

1,2

Суп-пюре из мяса

500

100

                                                        Вторые блюда                                                        976

206

2,7,10,15

Зразы картофельные с творогом и сметаной

245

150

300

1,2,7,8,9,10,15

Омлет с мясом (вареный на пару)

150

200

328/157

1,2,5,8,9,10,15

Минтай отварной  с маслом и картофелем отварным

230/250

150

363/521/160

1,2,5.7,8,9,10,15

Язык отварной с соусом томатным и картофельным пюре

275/255

250

364

1,2,5,8,9,10,15

Сосиски отварные с маслом сливочным

228/100

226

                                                          Горячие напитки                                                    485

639

2,5,7,8,9,10,15

Чай с лимоном

200/15/7

150

649

2,15

Какао с молоком

200

150

652

1,5,7,8,9.10,15

Молоко кипяченое

200

185

                                                    Холодные напитки                                                       243

662

1.2,5,7,8,9,10,15

Напиток из плодов шиповника

200

100

668

1,2,5,7,8.9,10,15

Сок яблочный

100

143

                                                  Сладкие блюда и фрукты                                        438+485

633

2,7,10,15

Яблоки по-киевски

103

200

636

7.10,15

Чернослив со сливками взбитыми

100

238

Бананы

100

485

                                           Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

50

970

Хлеб пшеничный

50

970

2.4. Выбор блюд из меню, для приготовления в горячем цехе  диетической столовой.

Наименование блюд

Количество

77     Борщ с капустой и картофелем

100

86     Рассольник ленинградский

82

96    Суп из овощей с крупой

50

115  Суп молочный с саго

50

122  Суп-пюре из мяса

100

206 Зразы картофельные с творогом и сметаной

150

300 Омлет с мясом (вареный на пару)

200

328/157 Минтай отварной  с маслом и картофелем отварным

150

363/521/160 Язык отварной с соусом томатным и картофельным пюре

250

364 Сосиски отварные

226

639Чай с лимоном

150

649 Какао с молоком

150

652 Молоко кипяченое

185

633 Яблоки по-киевски

200

636 Чернослив со сливками взбитыми

238

2.5. Расчет количества продуктов.

В основу расчета расхода сырья положено расчетное план-меню. Количество сырья определяется по формуле:

G = (gp * n) / 1000

где:   g p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

п - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Номера рецептур

77

86

96

115

Наименование блюд и закусок

Борщ с капустой и картофелем

Рассольник ленинградский

Суп из овощей с крупой

Суп молочный с саго

       Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

на 1 порцию в гр

на  100 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  82 порции в кг

на 1 порцию в гр

на  50 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  50 порций в кг

Свекла

100

10

Капуста б/к свежая

50

5

Картофель

53.5

5.35

200

16.4

100

5

Морковь

25

2.5

19

1.6

19

0.95

Петрушка (корень)

6.5

0.65

17

0.75

Лук репчатый

12

1.2

12

1

Томатное пюре

15

1.5

Масло сливочное

10

1.0

10

0.8

10

0.5

5

0.25

Сахар

5

0.5

5

0.25

Кислота лимонная

0.25

0.025

Бульон

400

40

375

30.75

400

20

Крупа пшеничная

10

0.8

20

1

Огурцы соленые

33.5

2.7

Крупа манная

15

0.75

Репа

17

0.75

Помидоры свежие

30

1.5

Молоко

350

17.5

Вода

175

8.75

Саго

38

1.9

Номера рецептур

122

206

300

328/157

Наименование блюд и закусок

Суп-пюре из мяса

Зразы картофельные с творогом и сметаной

Омлет с мясом

Минтай отварной с картофелем отварным

       Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

на 1 порцию в гр

на  100 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  150 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  200 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  150 порций в кг

Говядина

66

6.6

65

13

Крупа рисовая

25

2.5

Молоко

150

15

50

10

Масло сливочное

12.5

1.25

8

1.6

5

0.75

Яйца

¼ шт

25

1/2

75

2 шт

400 шт

Бульон

350

35

Картофель

213

31.2

344

51.6

Мука пшеничная

25

3.75

Творог

51

7.65

Масло топленое

10

1.5

Сметана

20

2

10

1.5

Минтай

152

22.8

Лук репчатый

2.5

0.38

Петрушка (корень)

1.5

0.23

Номера рецептур

363/521/160

364

639

649

Наименование блюд и закусок

Язык отварной с соусом томатным и картофельным пюре

Сосиски отварные

Чай с лимоном

Какао с молоком

       Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

на 1 порцию в гр

на  250 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  226 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  150 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  150 порций в кг

Язык говяжий

126

31.5

Морковь

4

1

Лук репчатый

4

1

Петрушка (корень)

3

0.75

Бульон

85

21.3

Мука пшеничная

5

1.25

Масло сливочное

5

1.25

5

1.13

Томатное пюре

15

3.75

Сахар

1.8

0.45

20

3

Картофель

293

66.2

Молоко

40

9.04

116

17.4

Чай

1

0.15

Вода

150

22.5

94

14.1

Сахар

15

2.25

Лимоны

8

1.2

Какао порошок

6

0.9

Номера рецептур

652

633

636

Наименование блюд и закусок

Молоко кипяченое

Яблоки по-киевски

Чернослив со взбитыми сливками

       Брутто

Брутто

Брутто

на 1 порцию в гр

на  185 порций в кг

на 1 порцию в гр

на   200 порций в кг

на 1 порцию в гр

на  223 порций в кг

Молоко

211

39

Яблоки свежие

90

18

Варенье

10

2

Яйца

¼ шт

50

Сахар

5

1

Мука пшеничная

4

0.8

Сметана

25

5

Кислота лимонная

0.03

0.006

Рафинадная пудра

3

0.6

Чернослив

53

11.8

Сливки

40

8.9

 

                                 Сырьевая ведомость.

п/п

Наименование продуктов

Единица измерения  

 Количество

Нормативно-техническая документация

                                                     Охлаждаемая камера

1

Масло сливочное

кг

8.53

ГОСТ 37-91

2

Говядина

кг

19.6

ГОСТ 779-87

3

Бульон

л

147.1

Рецептура по сб. рец.

4

Яйца

шт

550

РТУ РСФСР 8016-63

5

Вода

л

25.35

6

Молоко

л

107.9

ГОСТ 13277-79

7

Творог

кг

7.65

РСТ РСФСР 371-89

8

Масло топленое

кг

1.5

9

Варенье

кг

2

ГОСТ 7061-88Е

10

Сливки 35%-ной жирности

кг

8.9

ТУ 10-02-02-789-08-89

11

Сметана

кг

8.5

РСТ РСФСР 372-89

12

Минтай мороженый

кг

22.8

ГОСТ 1116-86

13

Язык говяжий

кг

31.5

14

Томатное пюре

кг

5.25

ГОСТ 3343-89Е

                                                    Кладовая сухих продуктов

1

Сахар-песок

кг

7.45

ГОСТ 21-78

2

Кислота лимонная

кг

0.031

3

Крупа пшеничная

кг

1.8

ГОСТ 26574-83

4

Саго

кг

1.9

5

Рис

кг

2.5

ГОСТ 6292-70

6

Мука пшеничная

кг

5.8

ГОСТ 26574-83

7

Чай

кг

0.15

8

Какао порошок

кг

0.4

ГОСТ 108-76

9

Рафинадная пудра

кг

0.6

                                                        Кладовая овощей

1

Свекла

кг

10

ГОСТ 1722-85

2

Помидоры свежие

кг

1.5

ГОСТ 1725-85

3

Лимон

кг

1.2

ГОСТ 4429-82

4

Картофель

кг

93

ГОСТ 7176-85

5

Огурцы соленые

кг

10.8

ГОСТ 7180-73

6

Капуста б/к свежая

кг

5

ГОСТ 1724-85

7

Морковь

кг

88.85

ГОСТ 1722-85

8

Петрушка (корень)

кг

2.4

9

Яблоки свежие

кг

18

ГОСТ 21222-75

10

Лук репчатый

кг

3.58

ГОСТ 1723-86

11

Репа

кг

0.75

12

Чернослив

кг

11.8

 

2.6. Расчет численности производственных работников.

Для каждого цеха предприятия общественного питания необходимо определить численность работников, выполняющих ту или иную работу.

Расчет явочной численности производственных работников.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N = nt/T*3600*λ

где:   п - количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

К - коэффициент трудоемкости;

t=K * 100

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7 или 8 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

                    Расчет численности работников цеха

Наименование блюд

Кол-во порций

Коэффициент трудоемкости

Численность работников

Борщ с капустой и картофелем

100

1.7

0.5

Рассольник ленинградский

82

1.7

0.4

Суп из овощей с крупой

50

1.5

0.2

Суп молочный с саго

50

0.3

0.05

Суп-пюре из мяса

100

1.1

0.34

Зразы картофельные с творогом и сметаной

150

3.3

1.5

Омлет с мясом

200

0.5

0.3

Минтай отварной с картофелем отварным

150

1.6

0.73

Язык отварной с картофельным пюре

250

1.2

0.91

Сосиски отварные

226

0.3

0.21

Чай с лимоном

150

0.2

0.09

Какао с молоком

150

0.2

0.09

Молоко кипяченое

185

0.1

0.06

Яблоки по-киевски

200

1

0.61

Чернослив со сливками взбитыми

238

1

0.72

Итого:

2281

6.71

                     Расчет общей численности работников.

Общую численность работников рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

N2 = N1 * К1;

где:   К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2 = 6.71 * 1.32 = 9 человек.

2.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

       Расчет общей длины производственных столов.

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L = N*l,

где:    N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

    L = 1,25 * 9 =11.25 м.

Расчет количества производственных столов.

Количество столов определяют по формуле:

n=L/Lстанд.

где:   

Lстанд. -длина принятых стандартных производственных столов, м.

n=11.25/1,5=8 столов.

Подбор производственных столов.

Согласно расчетам принимаем столы производственные СП-1470 с габаритами 1470*840*860

2.8. Расчет и подбор теплового оборудования.

Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов.

Номинальную вместимость котла для варки бульона рассчитывают по формуле:

V = (V прод. + VвVпром)/К,

где: V прод. – объем, занимаемый продуктом, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

К – коэффициент заполнения котла. К = 0.85.

V прод = М/ρ,

где: М – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3

Массу продуктов  рассчитывают по формуле:

М = n*g;

где: n- количество порций или литров супа, дм3

g-норма продукта на одну порцию или литр супа, кг

Объем воды для варки бульона определяют по формуле:

Vв = М * nв

где: М – масса продукта, кг

nв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

Для костного, грибного, мясного бульона = 1.25; для рыбного – 1.1.

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод * β;

где: Vпрод – объем продукта, дм3

β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(β = 1 – ρ)

Рассчитаем объем котла для варки  костного  бульона      нормальной концентрации к (100 порциям борща + 82 порциям рассольника + 50 порциям супа овощного с крупой).

    Q = 0,1 * (100+82+50) = 0,1 *232  = 23.2 кг,

где: 0,1 кг - норма костей на 1 порцию бульона по  сб.  рецептур.

    V прод. = 23.2/0,57 = 40.7 дм. куб;

    V в =  23.2* 4 = 92.8 дм. куб;

    V пром =92.8    * 0,43 =   40   дм. куб.

    V котла= (40.7  + 92.8 -   40) / 0,85= 110    дм. куб.           

                            

По справочнику подбираем  пищеварочный котел  типа  КПЭ-250.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов.

Объемы котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

     

        Vк  =     n * V1/ K дм куб, где

    Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм куб

    n - количество первых блюд, реализуемых в  течение  2  часов (определяется по графику реализации блюд),

    V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.

    По Сборнику рецептур блюд и кулинарных  изделий  выход  всех заправочных супов предусмотрен 500г, прозрачных супов,  отпускаемых в тарелках 400г, в бульонных чашках - 300г.

    К - коэф. заполнения котла (0,85)

    Рассчитаем объем котла для варки первых блюд.

= (100 * 0,5) / 0,85 = 58.8   дм куб.

    Подбираем котел КПЭ-100 для  варки   100 порций борща с картофелем и капустой на 2 часа работы торгового зала.

Для варки рассольника ленинградского, супа из овощей с крупой, супа-пюре из мяса и супа молочного подбираем наплитные котлы.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров:

  •  для варки набухающих продуктов
  •  для варки ненабухающих продуктов
  •  для тушения продуктов

При расчете объема посуды для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов учитываются сроки реализации готовых изделий:

  •  вторые блюда жареные (котлеты, антрекоты и др.) следует готовить на 1 час. реализации;
  •  вторые блюда отварные, припущенные, тушеные – на 2 часа;
  •  отварные гарниры – на 2 часа;
  •  каши рассыпчатые – на 6 часов;
  •  капуста тушеная – на 6 часов.               

                     Расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для соусного отделения горячего цеха производится для  выполнения  следующих операций: варка овощных и крупяных гарниров и соусов.

    Объем котлов для варки продуктов, ненабухающих во время приготовления (рыба, мясо, картофель и др.) определяется по формуле:

           Q/Y + W

    Vк = ---------- , дм куб, где

                 К

    Q - масса нетто отвариваемого продукта, в кг

    Y - объемный вес продукта, кг/дм куб

    W - объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм куб

    К = 0,85

    W = 1,15 х Q/Y х в, дм куб, где

    1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта  водой  на 15%.

    в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

    Принимаем в = 1 - Y.

    Определим объем котла для варки картофеля к 150 порциям  гарнира «Картофельное пюре» по 150 г).

    1) Находим количество необходимого готового гарнира:

    0,15 х 150 =  22.5 кг

    2) Определяем количество картофеля весом нетто (Q),  необходимое для приготовления 22.5 кг гарнира:

    (845 х 22.5) : 1000 =  19.01 кг

    3) Находим объем продукта:

    V прод = Q/Y =  19.01/0,63 =  30,2 дм куб

    4) Определяем объем воды

    V в = 1,15 х V прод х в;

    V в = 1,15 *  30,2 * 0,35 = 12,1 дм куб.

Vк = 30,2+12,1/0,85=44.4 куб. дм

По справочнику принимаем   котел  КПЭ-100.

В этом же котле будем варить 250 порций картофельного пюре.

Объем посуды для варки соусов и приготовления тушеных блюд рассчитываются по той же формуле, что и для 1-х блюд. Основные соусы готовят на целый день, а производные соусы – на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале. Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по сборнику рецептур.

Объемы котлов для варки соусов на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:          

              n * V1

    Vк = ----------  дм3 

               K

    Vк - объем котла, необходимый для варки соуса, дм куб

    n - количество, реализуемых в  течение  2  часов (определяется по графику реализации блюд),

    V1 - норма соуса на 1 порцию.

    К - коэф. заполнения котла (0,85)

Рассчитаем объем котла для варки  соуса томатного в количестве 25  кг на день.     Vк =  25 / 0,85 = 29 куб. дм.             

Подбираем наплитный котел.

               2.9. Расчет полезной площади горячего цеха.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация.

       

        Спецификация оборудования горячего цеха.

Наименование оборудования

Количество

Тип и марка оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь оборудования, кв. м

Общая площадь, занимаемая оборудованием

а

в

с

Механическое

Привод для горячего цеха

1

ПГ-0,6

0,53

0,28

0,31

0,15

0,15

Стол для установки средств малой механизации

1

СММСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

Холодильное

Шкаф холодильный

2

ШХ-0,6М

1,12

0,8

1,72

0,87

1,74

Стол охлаждаемый

1

СОЭСМ-3

1,68

0,84

1,03

1,4

1,4

Немеханическое

Стол производственный

7

СП-1050

1,05

0,84

0,86

0,88

6.16

Стол со встроенной моечной ванной

2

СМВСМ

1,47

0,84

1,63

1,47

2,94

Ванна моечная 2-х секционная

2

ВМ-2А

1,2

0,63

0,86

0,756

1,52

Тепловое

Сковорода электрическая

2

СЭСМ-0,5

1,47

0,84

0,86

1,23

2,46

Фритюрница электрическая

1

ФЭСМ-20

0,42

0,84

0,86

0,35

0,35

Аппарат варочный электрический

1

АВЭ-80

2.6

1.3

1.9

3,38

3.3

Котел пищеварочный

2

КПЭ-250

1.25

1,25

1,05

1,56

3,13

Шкаф жарочный электрический

1

ПЖЭСМ-2

0,83

0,8

1,5

0,66

0,66

Плита электрическая 2-х конф.

4

ПЭСМ-2

0,42

0,84

0,86

0,35

0,35

Электрокипятильник

1

КНЭ-50

0,45

0,35

0,75

0,16

0,16

Итого:

25

                   

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, который принимается равным 0,25-0,3.

S = 25/0,3 = 83 м2.

                    Подбор производственного инвентаря.

Наименование кухонного инвентаря

Кол-во мест 100

Веселка

Вилка поварская

Грохот

Кастрюля 1,5-2,3 л

Кастрюля 4-6 л

Кастрюля 8-10

Котел 20-30 л

Котел 40-50 л

Противень

Сотейники цилиндрические 4-6 л

Сковороды без ручки 170-250 мм

Сковороды с ручкой 210 мм

Сита разные

Черпак

Шумовка

5

3

5

10

12

24

18

6

9

5

8

8

2

2

3

2.10. План диетической столовой на 100 п.м.

Рис. 1. Столовая диетическая открытого типа на 100 мест:

1—вестибюль; 2—обеденный зал; 3—помещение для хранения минеральной воды; 4 —прием минеральной воды; 5 — комната диетсестры; 6 — холодный цех; 7 — раздаточная; 8 — помещение для резки хлеба; 9 — комната заведующего производством; 10 — кладовая и моечная тары; 11 —гардероб персонала; 12—комната персонала; 13—кладовая сухих продуктов; 14 — овощной цех; 15—кладовая уборочного инвентаря; 16 — загрузочная; 17 — кладовая овощей; 18—19 охлаждаемые камеры; 20—машинное отделение; 21 —мясо-рыбный цех; 22 — горячий цех; 23 — моечная кухонной посуды; 24 — моечная столовой посуды.

                                        Заключение.                               

В целом,  основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

работа выполнена в полном объеме. В работе раскрыты следующие вопросы: практическая значимость выбранной темы в целом, определена ее актуальность, поставлена цель работы и задачи.

В работе дана информация о современном состоянии и перспективах развития общественного питания, дана характеристика диетической столовой  на 100 п.м., характеристика горячего цеха.

В соответсвии с поставленной целью в работе проведено технико-экономическое обоснование, дана характеристика проектируемого цеха, выполнена расчетная часть.

Работа выполнена на предприятии стандартного типа, поэтому данный проет может быть использован для проектироввания любого предприятия общественного питания в нашей стране, вследствие чего он приобретает практическое значение.

Выводы: изучение состояние вопроса показало, что в нашем городе отсутсвуют диетические столовые открытого типа, пэтому в качестве предложений можно порекомендовать заинтересованным лицам и прелприятиям открыть данные заведения для обеспечения диетическим питанием нуждающихся.        

                          Список  литературы.

  1.  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  2.  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
  3.  ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  4.  ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
  5.  Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с.
  6.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 1999. – 256 с.
  7.  Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
  8.  Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т./Елхина В.Д. и др. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
  9.  Оборудование предприятий общественного питания: справочник. – М.: Экономика, 1979. – 208 с.
  10.  Организация производства и управление предприятиями общественного питания/Аносова М.М. и др. – М.: Экономика, 1980. – 264 с.
  11.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/Под общ. ред. Бережного Г.М. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.
  12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.
  13.  Справочник технолога общественного питания/Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1984. – 336 с.
  14.  Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
  15.  Справочник руководителя предприятия общественного питания/Сост. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. – М.: Экономика, 1981. – 448 с.
  16.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
  17.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2003. – 416 с.
  18.  Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 224 с.
  19.  Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 384 с.
  20.  Яковлева С.В, Школьникова Е.Ф. Охрана труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1977. – 207 с.

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

13951. Крокує осінь золота. Виразне читання пісні Б. Лепкого «Журавлі» 46 KB
  УРОК № 9 Тема.Крокує осінь золота. Виразне читання пісні Б. Лепкого Журавлі. Мета:розвивати навички виразного читання пам’ять учнів естетичні смаки вміння висловлювати власні судження про значення Батьківщини у житті людини; виховувати патріотичні почуття любов...
13952. Корупція. Стан, структура та тенденції розвитку корупції в Україні 270 KB
  Корупція в сучасних умовах стала чинником, який реально загрожує національній безпеці і конституційному ладу України. Це явище негативно впливає на різні сторони суспільного життя: економіку, політику, управління, соціальну і правову сфери, громадську свідомість, міжнародні відносини. Корумповані відносини все більше витісняють правові, етичні відносини між людьми, із аномалії поступово перетворюються у норму поведінки
13953. Вінграновський. «Грім» 77 KB
  УРОК № 10 Тема. М. Вінграновський. Грім. Мета: ознайомити учнів з окремими фрагментами біографії письменника його поезією; розвивати навички виразного читання ліричних творів визначення засобів художньої виразності та їхньої ролі у віршах; виховувати спостережли...
13954. Обработка документов XML с использованием средств DOM-анализаторов в языке Java 244 KB
  Абстрактный класс DocumentBuilder определяет интерфейс прикладного программирования – API (Application Program Interface) для получения экземпляров объекта Document из документа XML.
13955. «Що робить сонце уночі» М. Вінграновський 50 KB
  УРОК № 11 Тема. М. Вінграновський. Що робить сонце уночі. Мета: ознайомити з віршем письменника допомогти учням усвідомити його ідейнохудожній зміст; розвивати навички виразного читання коментування змісту ліричного твору його поетичних особливостей; навички само...
13956. Магнітний потік 2.9 MB
  Тема уроку. Магнітний потік. Мета: Формувати поняття магнітного потоку. Навчити учнів якісно визначати магнітний потік через контури різної площі в тому самому і в різних магнітних полях. Встановити зв'язок магнітного потоку з числом ліній магнітної індукції що прони
13957. Преобразование документов XML с использованием языка XSLT 565 KB
  Процесс преобразования входного документа в соответствии с описанными правилами называется применением преобразования к входному документу или просто выполнением преобразования. Это выполнение осуществляют специальные программы, которые называются процессорами XSLT.
13958. «Гусенятко» М. Вінграновський 45 KB
  УРОК № 12 Тема. М. Вінграновський. Гусенятко. Мета: ознайомити учнів з оповіданням письменника допомогти їм визначити думку про твір; розвивати навички виразного читання переказу прозових творів складання плану; виховувати любов до природи до всього живого гумані...
13959. Использование языка XSL для форматирования документов XML 519 KB
  Текстовый документ, содержащий объекты форматирования, т.е. элементы в пространстве имен fo:, называется документом FO. Этот документ описывает как общую компоновку отформатированного документа XML, так и его стилевое оформление.