90208

Організація обслуговування у ресторані Бограч

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Ознайомлення з обслуговуванням у ресторані. Організація обслуговування закладу ресторанного господарства. Підготовка торговельного залу до обслуговування. Організація і техніка обслуговування відвідувачів у ресторані.

Украинкский

2015-06-01

191.38 KB

18 чел.

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………...…4

Розділ 1. Ознайомлення з обслуговуванням у ресторані

1.1.Організація обслуговування закладу ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки…………………………………………………..5

1.2.Підготовка торговельного залу до обслуговування……………………….....…6

1.3.Ознайомлення з картами напоїв та їх оформлення………………………....…..7

1.4.Організація і техніка обслуговування відвідувачів у ресторані…………..…...9

1.5.Допомога офіціанта відвідувачам у виборі закусок, страв, десертів, напоїв………………………………………………………………………………..…10

1.6.Отримання буфетної продукції, замовлення страв, напоїв……..…………….11

1.7.Техніка подавання закусок, страв, напоїв відвідувачам………………..……..12

1.8.Техніка подавання винно-горілчаних виробів та безалкогольних напоїв…………………………………………………………………………………..14

1.9.Відпрацювання прибирання зі стола використаного посуду і приборів………………………………………………………………………………..15

1.10.Обслуговування бенкетів і прийомів……………………………………..…...16

1.11.Оформлення додаткового замовлення на продукцію перед початком бенкету…………………………………………………………………………………17

1.12.Підготовка до проведення бенкету. Розподіл метрдотелем обов’язків між офіціантами……………………………………………………………………………18

1.13.Сервування столів для бенкету……………………………………………..…19

1.14.Обслуговування гостей під час бенкету………………………………..…......21

1.15.Особливості обслуговування іноземних громадян…………………….…….22

1.16.Підготовка торговельного залу. Сервування столів та обслуговування іноземних громадян під час конференцій, нарад………………………………........23

Розділ 2.Організація обслуговування у барі

2.1.Ознайомлення з організацією роботи бару. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки……………………………………………………………………..26

2.2.Ознайомлення з освітньо-кваліфікаційною характеристикою бармена. Організація робочого місця бармена………………………………………………...28

2.3.Ознайомлення з асортиментом продукції бару, оформленням барної стійки, барної вітрини…………………………………………………………………………29

2.4.Особливості оформлення меню та карт напоїв для барів різних типів і класів………………………………………………………………………...…………30

2.5.Підготовка бару до обслуговування……………………………………………31

2.6.Складання  меню для барів різної спеціалізації. Послідовність розміщення закусок і страв у меню бару…………………………………………………….……32

2.7.Складання карти напоїв бару; її оформлення, зміст . Карти коктейлів, чаю, кави, спеціальних видів пива…………………………………………………………33

2.8.Обслуговування відвідувачів за барною стійкою.  Подавання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв……………………………………..…35

2.9.Відпрацювання практичних навичок організації та обслуговування за типом шведського столу-гірки, рєпінського столу, презентацій і дегустацій страв та напоїв національних кухонь, конференцій та корпоративних вечірок……………37

2.10.Приготування та подавання закусок, страв, десертів у барах різної спеціалізації……………………………………………………………………………39

2.11.Відпрацювання технології приготування та техніки подавання десертів, приготовлених у фризерах……………………………………………………………41

2.12.Виготовлення та подавання коктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)…………………………………………………………………………………42

2.13.Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів…………………..………43

2.14.Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв………………......44

2.15.Виготовлення та подавання коктейлів-диджестивів, гарячих напоїв………46

2.16.Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв…………………..…48

2.17.Посуд, інвентар, інструменти, що використовується для виготовлення та подавання змішаних напоїв, що готуються великими порціями, для бенкетів...…49

2.18.Ведення обліку та звітність………………………………………………........51

Висновки та пропозиції……………………………………………………………53

Список використаної літератури………………………………………………...54

Вступ

Ресторан "Бограч" (додаток А) перший на Закарпатті етнічний ресторан закарпатської кухні. Ресторан знаходиться за адресою м. Мукачево, пл. Миру 10/12, розташований позаду готельно-ресторанного комплексу "Зірка" в центральному парку міста.

Даний ресторан зареєстрований на фізичну особу-підприємця Шекету Тетяну Федорівну, яка працює на основі виписки з єдиного державного реєстру юридичних та фізичних осіб-підприємців (додаток Б), має Свідоцтво про реєстрацію платника податку на додану вартість (додаток В), а також торговий патент (додаток Г), куток споживача та книгу відгуків  та пропозицій (додаток Ґ).

Ресторан "Бограч" в основному спеціалізується на закарпатській кухні, яка об’єднує кухні: угорської, словацької, румунської, гуцульської, русинської, єврейської.

Ресторан має 2 поверхи та літню терасу також вестибюль, гардеробну, санузел, сервізну, складське приміщення звичайно кухню та в самому ресторані барну стійку, за якою завжди можна замовити різні напої.

Ресторан "Бограч" організовує дні народження, ювілеї, замовлення бенкетів та весіль.

Інтер’єр ресторану "Бограч" виконаний в національно-етнічному стилі (додаток Д): дерев’яні столи та стільці, скатертини з національними візерунками, різні українські народні декорації, навіть офіціанти одягнуті у народний одяг (вишиванки)-все це створює затишок та комфорт у відвідувачів, яким неодмінно захочеться відвідати цей заклад ще багато разів.

Ресторан користується попитом у іноземців, адже тут вони можуть більше дізнатися про народну культуру Закарпаття, традиції та про смачну закарпатську кухню.  

РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У РЕСТОРАНІ

1.1. Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

Усі будівлі, споруди і приміщення повинні своєчасно очищатися від горючого сміття, відходів і постійно утримуватись у чистоті.

  Розміщення у приміщеннях меблів та обладнання слід здійснювати таким чином, щоб забезпечувався вільний евакуаційний прохід до дверей виходу з приміщення. Навпроти дверного отвору має залишатися прохід шириною, яка дорівнює ширині дверей, але не менше 1 м.

  За наявності у приміщенні лише одного евакуаційного виходу дозволяється розміщувати в ньому не більше 50 осіб.

  Евакуаційні шляхи (проходи, коридори, вестибюлі, сходові марші тощо) і виходи повинні постійно утримуватися вільними, нічим не захаращуватися.

  Будинок та приміщення повинні бути забезпечені необхідною кількістю вогнегасників згідно з вимогами загальнодержавних Правил пожежної безпеки в Україні, їх слід встановлювати в легкодоступних та помітних місцях (коридорах, біля входів або виходів з приміщень) таким чином, щоб вони не заважали під час евакуації і була можливість прочитування маркувальних написів на корпусі.

  У складських приміщеннях матеріали необхідно зберігати на стелажах або укладати у штабелі, залишаючи між ними проходи шириною не менше 1 м. Відстань між стінами та штабелями повинна бути не менше 0,8 м.

  Зберігання матеріалів навалом та впритул до приладів і труб опалення не дозволяється.

  Основний прохід, що веде до евакуаційних виходів, повинен бути завширшки не менше 1.35 м., місткість обідніх залів визначається з розрахунку не менше 1.4 м.кв. на одне посадочне місце.

    Заходи пожежної безпеки під час застосування відкритого вогню

  Електрозварювальні та інші роботи, пов'язані із застосуванням відкритого вогню, допускаються тільки з письмового дозволу керівника (власника) або особи, яка виконує його обов'язки.

1.2. Підготовка торговельного залу до обслуговування

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення

старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну,

сервірують столи.

1)Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу

Прибирання залу проводиться  прибиральницями на початку та в кінці

робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання

починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під

ранок, за кілька годин до відкриття.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям

проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною

плиткою прибирають вологим способом.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється

санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

2)Розташування меблевих виробів

  Розміщення меблів у торговому залі залежить від конфігурації

приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для

танців.

Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку,

групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами.

У ресторані "Бограч" робочий персонал приходить за годину відкриття ресторану,  прибиральники за цей час протирають скло на дверях та ручки дверей. При прибиранні санузлів використовують хлорний розчин,  де розташовані умивальники миють дзеркала, плитки стін, умивальники.

Виконують вологе прибирання в гардеробній, вестибюлі, кухні та в торгівельному залі, замінюють скатертини та сервірують столи.

1.3. Ознайомлення з картами напоїв, їх оформленням

У ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню замовлених страв або друкувати в окремій карті напоїв. В ресторані "Бограч" перелік напоїв знаходиться в кінці меню замовлених страв.

Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, покупних товарів і тютюнових виробів існує своя послідовність розташування у бланку меню. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інше ігристе, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво і тютюнові вироби.

Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

- вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;

- білі вина вказують перед рожевими;

- рожеві вина поміщають перед червоними;

- марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед молодими і дешевими;

- тихі вина перелічують перед ігристими.

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

- безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортами пива;

- вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;

- розливне пиво указують перед пивом у пляшках;

- спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;

- окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.

Карта бару:

- аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

- передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»)

- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

- десертні коктейлі;

- десертні вина;

- віскі в асортименті (шотландське, ірландське, канадське тощо);

- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

- гроги, пунші;

- горілка, джин, текіла;

- ром білий і темний;

- лікери;

- безалкогольні напої і мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю. З її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу.

Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.

Листовий чай:

- ферментований листовий чай (чорний чай); напівферментований листовий чай (оолонг чай); неферментований листовий чай (зелений чай).

Гранульований чай:

- ферментований брокен тиз; ферментований фаннінгс тиз.

Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).

Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

Плодовий і лікарський чай (чай з фенхеля, шипшини, ромашковий)

Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:

- мала кава Мокко, велика кава Мокко;

- мала чорна кава, велика чорна кава;

- кава чорна із збитими вершками;

- кава капучіно;

- кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слідують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи тощо.

Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алкоголь.

1.4. Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

 Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess (старший офіціант), який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

  Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.

  Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Прийом і оформлення замовлення

  Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

  В ресторані "Бограч" в основному переважає комбінована техніка обслуговування.

Офіціант приймає замовлення, записуючи у бланк замовлень, після чого приносить замовлені страви правою рукою з правої сторони. Розрахунок офіціант приносить у вигляді чеку, проводиться він як готівкою так і безготівковою.

1.5. Допомога офіціанта відвідувачам у виборі закусок, страв, десертів, напоїв

При подачі меню відразу ж починаються переговори про замовлення. Спочатку можна запропонувати різноманітні види аперитивів, наявні в ресторані, або просто підвезти до столика візок з ними. Спиртне збуджує апетит гостей, допомагає скоротити їм час очікування і, крім того, дає можливість офіціанту прийняти додаткове замовлення.

Офіціанту необхідно запропонувати аперитив на вибір. Пропонуючи його, слід враховувати пору року, оскільки влітку прийнятніші свіжі слабоалкогольні фруктові напої, а взимку — ті з них, які містять багато алкоголю.

Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви і відходить на деякий час убік, щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв. Після того, як гості ознайомилися з меню (папка закрита, відкладена убік), офіціант знов підходить до столу (краще з правого боку) і приймає замовлення.

У будь-який час року прийнято починати обід або вечерю з холодних закусок.

Закінчуючи прийом замовлення, офіціант може запропонувати каву або чай, після чого він повторює замовлення, щоб уникнути якої-небудь помилки, особливо в кількості замовлених порцій.

При замовленні спиртних напоїв уточнюють найменування, а також місце їх виготовлення (вино французьке, коньяк грузинський), а також при подачі карти вин цілеспрямовано порекомендуйте, який із спиртних напоїв вибрати до замовлених блюд.

При замовленні фруктів має значення їх кількість, а при замовленні кави — чорна або з молоком, при замовленні чаю — з лимоном або з вершками.

Існує неписане правило, згідно з яким офіціанту краще витратити одну-дві хвилини на уточнення замовлення, ніж потім розглядати претензії відвідувача. Тому до кожної страви офіціант дає коротку характеристику: салат овочевий, м’ясний, рибний; солянка рибна, м’ясна, рідка або на сковороді.

У ресторані "Бограч" з меню (додаток Е) офіціант спочатку пропонує фірмові страви ресторану, а також інші страви меню, допомагає підібрати напої до певних страв наприклад: до телячого стейку більш прийнятним буде подати червоне вино для кращого засвоєння страви. Пропонує офіціант також десерти та напої до них.

1.6. Отримання буфетної продукції, замовлених страв, напоїв

З залу офіціант іде в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить на виробництво (холодний цех). Потім в гарячий цех і замовляє гарячі страви та закуски. А потім пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. Чеки на холодні і гарячі страви пробивають безпосередньо. Буфетна продукція подається гостям у першу чергу. Такі напої як мінеральна, фруктова води, пиво повинні зберігатися в холодному місці.

З чеками на буфетну продукцію офіціант спочатку йде в сервізну, отримує необхідний посуд і потім йде в буфет (барна стійка). Отримуючи пляшки з напоями, офіціант повинен звернути увагу на найменування, якість. Пляшки повинні бути чистими, протертими і без тріщин. Алкогольні напої відпускають на розлив або в пляшках. Якщо відпускають на розлив, то подають в графіні або відразу у відповідних чарках.

Соки подають в конічних стаканах, глечиках. Можна подати лід окремо у вазі або салатниці.

Промиті фрукти обсушують чистим рушником і викладають у вазу для фруктів. Виноград розрізають ножицями на більш мілкі грона, черешню і вишню подають з плодоніжкою. При викладанні у вазу яблука кладуть плодоніжками до низу, груші – навпаки, інші фрукти викладають таким чином зверху, щоб кожний з них можна було бачити.

Отриману буфетну продукцію офіціант заносить в зал на підносі, застеленому серветкою, яка попереджує ковзання предметів. Один глечик, або 1-2 пляшки можна нести без підносу, поставивши на ручник в долоні зігнутої руки і тримати на рівні ліктя. Етикетки пляшок повинні бути розвернуті до гостя.  

В ресторані "Бограч" офіціант приймаючи замовлення вносить його до реєстратора розрахункових операцій, напої які замовили відносить до барної стійки, а замовлені страви відносить до кухні ресторану.

1.7. Техніка подавання закусок, страв, напоїв відвідувачам

 Порційна подача страв . У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами.

 Для перенесення замовлених порцій закусок, страв і напоїв з роздачі в зал офіціанти використовують великі, середні і малі таці. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см. Тацю накривають вологою серветкою, щоб запобігти ковзанню посуду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.

 Подача страв «в стіл». Такий спосіб подачі широко використовується на банкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздачі блюда загального користування. При подачі страв «у стіл» необхідно рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючи принципи гармонії і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною.

Подача страв «в обнесення». Такий спосіб подачі використовується, в основному, на банкетах за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб подачі прижився в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Кваліфікація офіціанта, що подає страви «в обнесення», повинна бути не нижчою за IV розряд. Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівого боку від гостя. «Таким способом» можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби.

При подачі «в обнесення» можливі два варіанти:

Офіціант пропонує відвідувачу страву з лівого боку, і відвідувач самостійно перекладає кулінарну продукцію з блюда в свою тарілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на блюді.

Офіціант показує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає кулінарну продукцію з блюда на тарілку гостя. При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для порціонування.

  

1.8. Техніка подавання винно-горілчаних виробів, шампанського, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Підбір вин і порядок їх подачі визначаються складанням меню.

Так, до закусок подають горілку і настоянки в графинах. Наливають горілку і настойку в горілчані чарки ємністю не більше 50 см3.

До супів - міцні виноградні вина: портвейн, мадеру, херес; наливають такі вина в мадерні чарки ємністю 75 см3.

До рибних блюд - білі сухі вина: рислінг, кахетинське; зазвичай їх охолоджують до 8-10 °. Наливають в кольорові чарки ємністю 100 см3.

До м'ясних страв подають злегка підігріті червоні сухі вина: каберне, Шамхор . Їх наливають в чарки ємністю 100-125 см3.

До птиці та дичини - червоне сухе вино або шампанське. Червоне вино наливають у чарки, шампанське - в келихи або конічні склянки.

До овочів і зелені - десертні вина: мускат токай та ін. Наливають такі вина в мадерні чарки.

До солодкого і фруктів подають шампанське і десертні вина. Будь-яке вино подають після того, як на стіл поставлені закуски, відповідні страви та фрукти.

  На святковому обіді шампанське є незамінним вином. Його можна подати до окремих страв (наприклад, до смаженої дичини), але особливо рекомендується воно до солодких страв і фруктів.

  Шампанське може бути подано і поза обіду або вечері. У цьому випадку можна запропонувати фрукти, шоколад, смажений мигдаль, фісташки або інші горіхи, морозиво, пломбір, а також сир, нарізаний тонкими скибочками.

  На початку обіду або вечері краще сухе або напівсухе шампанське. До солодких страв, фруктам і іншого десерту - напівсолодке або солодке.

Шампанське треба подавати охолодженим до 5-8 °С.  При такій температурі найбільш яскраво і повно виявляються смакові якості вина.

  Для шампанського використовують високі келихи, що мають форму правильного вузького конуса, ємністю 100-125 см3. Можна користуватися і келихами у формі високої вазочки з загостреним дном. Дуже хороші також високі келихи у формі груші ємністю 175 - 200 см3.

Якщо шампанське було поміщено в відерце-холодильник, пляшку необхідно обгорнути складеної серветкою, щоб краплі не потрапили з мокрої пляшки на сукні жінок, що сидять за столом. Після того як шампанське розлито в келихи, пляшку з вином слід знову поставити в відерце-холодильник , а серветку згорнути ковпачком у вигляді конуса і надіти на шийку пляшки.

  Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використовуваного посуду: їх можна подати в чашках з блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо. У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або на їхнє прохання це робить офіціант. Він наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника, другий - окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку із заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вправо, кладе на нього чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.

1.9. Відпрацювання техніки прибирання зі стола використаного посуду та приборів

На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку — зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.

Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами.

  Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором  і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її. Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку, при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).

  Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому. Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм. Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу. Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.

Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої руки.

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм.

Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову частину руки.

Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ручником.

1.10.Обслуговування бенкетів і прийомів

Складність обслуговування бенкету зумовлена рівнем, на якому воно має виконуватися. Бенкет, який носить офіційний характер називають бенкет-прийом і влаштовують його для високоповажних гостей (глава уряду, урядова делегація і т. п.). Всі інші носять неофіційний характер і іменуються просто бенкетами. У зв’язку з цим вибирається той спосіб подачі страв і напоїв, який найкраще відповідає характеру обслуговування.

Так при обслуговуванні бенкету-прийому за столом страви та напої необхідно подавати з повним обнесенням або неповним обнесенням. При обслуговуванні неофіційного бенкету, крім попередніх способів, подавання страв, може здійснюватися в багатопорційному посуді, тобто на стіл. Наливають напої офіціанти.

Спосіб подавання страв при обслуговуванні неофіційного бенкету слід пов’язувати з віком гостей. Подавання страв на стіл слід застосовувати лише тоді, коли всі гості — люди молодого та середнього віку. Якщо ж за столом гості середнього та похилого віку, в інтересах уваги до гостей необхідно використовувати неповне та повне обнесення. Затрати праці, безумовно, при обнесеннях зростають, так само зростає кількість офіціантів, але й зростає культура обслуговування і його якість, що є обов’язком ресторану. З ростом кількості обслуги при цих способах подавання падає сума виторгу на одного офіціанта, тому виникає потреба у додаткових формах оплати праці, які б зацікавили офіціанта подавати страви цими способами.

1.11.Оформлення додаткового замовлення на продукцію перед початком бенкету

Організація будь-якого банкету в ресторані "Бограч" включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чітка організація обслуговування залежить від того, наскільки детально і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.

При прийомі замовлення обов’язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влаштування, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.

Після з’ясування порядку проведення банкету встановлюється порядок розрахунку. Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу (звичайно 50%), який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету.

1.12.Підготовка до проведення бенкету. Розподіл метрдотелем обов’язків між офіціантами

У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування, напоїв (один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 чол.).

Важливим етапом підготовки банкету є впорядкування бенкетного меню.

При обговоренні меню рекомендується запрошувати шеф — кухаря. До меню банкету включаються певна кількість холодних закусок, гаряча закуска, суп (обов’язковий для обіду) одного або двох найменувань на вибір, другі гарячі блюда, десерт, кава, напої.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори, їх кількість залежить від виду бенкету, кількості офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру залу, тематики свята.

Напередодні банкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовується банкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників банкету за столом, складає план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за кваліфікованим офіціантом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу з черговою стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу до залу офіціантів, що подають вина і страви.

Необхідна умова гарної організації банкету — безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних питань. Офіціант повинен заздалегідь з’ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин. страв і обов’язково дотримувати прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-банкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надівають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

1.13.Сервування столів для бенкету

Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими кришка -ками довжиною 200 або 300 см і шириною 120-150 см. Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстою м'якою тканиною, яка заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Столи накривають банкетними скатертинами зі спуском 20-30 см. Скатертина повинна мати заглаженність, а посередині рубець.

Сервірування банкетного столу починається з розстановки дрібних столових тарілок, які ставлять на відстані 60 - 80 см один від одного, так щоб борт тарілки знаходився на відстані 1 - 2 см від краю столу. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній його стороні, потім по іншій, стежачи за тим, щоб вони стояли строго один проти одного. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч - пиріжкові на відстані 10 - 15 см і від краю столу на 5 см.

Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч з ним - рибний, потім - столову ложку увігнутою стороною вгору, за нею - закусочний ніж. Якщо дві закуски - рибна і м'ясна, то кладуть два ножі і дві закусочні виделки (один комплект для рибної закуски, інший - для м'ясної ).

Зліва від тарілки кладуть столову вилку увігнутої до гори, лівіше - рибну й поруч - дві закусочні. Десертні ніж і виделку кладуть за столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній краю столу.

Потім на стіл у певному порядку ставлять фужери і чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа, а праворуч від фужера - рейнвейну і лафітну (нижчу) і горілчану чарки . У другому ряду між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського, а праворуч - лафітну або рейнвейну чарку (вищу). Можуть бути різні варіанти сервіровки столу кришталем залежно від подачі тих чи інших вин до страв, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають до кави з коньяком або лікером.

Розклавши прилади і розставивши фужери і чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки.

До прибору кожного учасника банкету (ліворуч за пиріжковою тарілкою)-можна покласти картку-меню.

Через один прибор ставлять попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять з лівого боку від перцю.

Гарною прикрасою банкетного столу служать квіти, а також вази з фруктами.

Увечері ставлять канделябри зі свічками. За 45 хвилин до початку бенкету метрдотель дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3 - 4 мм підрізають ножем ) і ставлять на підсобні столи.

1.14.Обслуговування гостей під час бенкету

Сценарій обслуговування гостей в ресторані "Бограч" значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

  Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обніс. В якості аперитиву пропонуються алкогольні напої(горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазова-на вода, фруктова вода, вода з льодом).

  Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

  Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений.

1.15.Особливості обслуговування іноземних громадян

Ресторан "Бограч" є візитною карткою Мукачева для іноземних туристів.

Обслуговування іноземних громадян здійснюється за класами: " люкс", "перший", і "туристичний", четверта група "економ-тури" для групових туристів. Індивідуальні туристи обслуговуються за класом "vip", "люкс апартамент", "люкс", "перший", "туристичний ", "кемпінг".

  Важливим видом послуг, що подаються іноземним туристам є харчування, яке становить 25-30% загальної вартості.

  Організація харчування іноземних туристів здійснюється в ресторанах, барах, кафе, їдальнях. Туристичні фірми заздалегідь подають ЗРГ місячні або декатні графіки перебування іноземних туристів із зазначення класу обслуговування та національності туристів. У ЗРГ де обслуговується група іноземних туристів повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначення дати, країни, номер повідомлення класу обслуговування, вид харчування, кількість замовлення, вартість. Організація груп харчування іноземних туристів здійснюється в окремих залах за спеціально виділеними залами. Меню для іноземних туристів повинно бути різноманітним за днями тижня. Необхідно враховувати національні звичаї і елементи туристів. На прохання туристів в ЗРГ зобов’язані змінювати страви у розрахування наявності сировини ЗРГ. Забезпечують дієтичне і вегетаріанське харчування. Дітям від 2-12р. харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.

  В меню сніданку для всіх туристів складають з врахуванням національних особливостей але в більшості це європейський сніданок: фруктовий або ягідний сік, холодні закуски, гарячі закуски, легка друга страва, гарячі напої кава, чай. Обід складається з холодної закуски, суп, друга гаряча страва, кава, компот. Вечеря, подають другу гарячу страву, десерт, гарячий напій. Меню складається не менше ніж у двох варіантах на кожен день.  

1.16. Підготовка торговельного залу. Сервування столів та обслуговування іноземних громадян під час конференцій, нарад

Підготовка торгових приміщень в ресторані "Бограч" до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.

   Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки великої кількості посуду використовують візки. Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти. Перед сервіруванням столів необхідно протерти рушником, відполірувати посуд і прибори, скло, кришталь.

Столова білизна - скатертини, серветки, рушники зберігаються у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають у білизняну.           Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів. Попередня сервіровка столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу і часу обслуговування. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна.  

Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники конференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де проживають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основному, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за вільним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів.

Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість повного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національні особливості кухні.

РОЗДІЛ ІІ.ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У БАРІ

2.1.Ознайомлення з організацією роботи бару. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

Характер організації виробництва і реалізації продукції в барі (додаток Є), в ресторані "Бограч" залежить від таких факторів, як кількість місць, асортимент, метод обслуговування, розміщення.

Нормальне функціонування крупного бару можливо, якщо до складу його приміщень входять комори сировини з низькотемпературної холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, порціонування і оформлення виробів, приміщення для зберігання готової продукції, мийні кухонного та столового посуду. В барі при ресторані деякі виробничі цехи можуть бути суміщені. Бар передбачає наявність барної стійки висотою до 1,2 м - робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. Із зовнішнього боку стійки розташовують табурети з висотою сидіння 105 см.

Залежно від архітектурних особливостей залу, торгової площі, методу обслуговування і контингенту відвідувачів торгові зали бару призначаються для тривалого або короткого перебування відвідувачів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. В барі протягом зміни форма обслуговування може змінюватися. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти.

Робоче місце бармена повинно бути добре освітлено, мати мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою. Вітрина бару повинна мати зеркало для візуального збільшення барної продукції та напоїв.

Усі працівники бару при прийнятті на роботу та у процесі праці повинні проходити  протипожежний інструктаж та перевірку знань з питань пожежної безпеки.
Для забезпечення пожежної безпеки у барі необхідно:
 
- експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу електроапаратуру тільки
 у  технічно справному стані, враховуючи рекомендації підприємств-виготівників;
- групові освітлювальні та силові щитки розміщувати звичайно поза залами або біля  входу до них;
- у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших  електроприладів, газової апаратури (за їх наявності) негайно знеструмити    (вимкнути)   їх   та   вжити   необхідних   заходів   до приведення їх у пожежонебезпечний стан;
- у   приміщеннях   для   зберігання   горючих   продуктів,   тари   або продуктів у  горючій упаковці для підключення засобів механізації слід встановлювати тільки триполюсні розетки із заземлювальним контактом;
- меблі та обладнання необхідно розміщувати таким чином, щоб забезпечувався вільний евакуаційний прохід до дверей для виходу з приміщення не менше 1,35 м. Двері мають відчинятися назовні;  
- евакуаційні шляхи та виходи мають постійно утримуватися вільними, нічим не захаращуватися, в робочий час продукти та тару слід транспортувати шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів;
- спільно зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їх фізико-хімічних властивостей. Товари з підвищеною пожежною небезпекою слід утримувати в окремому, спеціально пристосованому для цього приміщенні;
- територію та приміщення бару постійно утримувати в чистоті та порядку, у міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи слід прибирати у спеціально відведені сміттєзбірники; утримувати у технічно справному стані засоби протипожежного захисту та зв'язку;
-  усі   працівники   повинні   вміти   користуватися   вогнегасниками, іншими    первинними   засобами   пожежогасіння,   знати   місце   їх знаходження.  

2.2. Ознайомлення з освітньо-кваліфікаційною характеристикою бармена. Організація робочого місця бармена

  Кваліфікаційні вимоги. Бармен повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовлення, правила оформлення і відпуску обмеженого асортименту алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, змішаних напоїв, закусок, страв і кондитерських виробів; температурні режими подавання коктейлів, напоїв, закусок, страв; умови і терміни зберігання кулінарної продукції та покупних товарів; основи національного та безпечного харчування; правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою та в залі; правила роботи підприємств ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями; правила роздрібної торгівлі тютюновими виробами; форми розрахунку із споживачами, в тому числі за кредитними картками; порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, РРО, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила експлуатації відео та аудіотехніки; іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.  
  Повинен уміти:
 обслуговувати споживачів: пропонувати, показувати, реалізовувати готові до споживання безалкогольні, слабоалкогольні напої (пиво, фруктові та мінеральні води, соки), кондитерські вироби, закуски, страви. Готувати обмежений асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, змішаних напоїв, холодних і гарячих страв, закусок. Складати заявки та отримувати напої, кулінарну продукцію та покупні товари. Відбракувати неякісні товари за органолептичними показниками. Забезпечувати зберігання напоїв, кулінарної продукції та покупних товарів відповідно до термінів і режиму зберігання.

Загальнопрофесійні вимоги. Повинен:
- раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
- дотримуватись норм технологічного процесу;
- не допускати браку в роботі;
- проходити медичне обстеження;
- знати й виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
- використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачуваних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

- знати основи інформаційних технологій.

Специфічні вимоги:

- Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 18 років.
- Стать: чоловіча, жіноча.
- Медичні обмеження.

2.3. Ознайомлення з асортиментом продукції бару, оформленням барної стійки, барної вітрини

Бар в ресторані "Бограч" прцює на основі ліцензії на роздрібну торгівлю алкогольними напоями (додаток Ж).

В залежності від асортименту реалізованих напоїв, закусок і страв бари підрозділяють на винні, пивні, коктейль-бари, коктейль-холи, а також гриль-бари, експрес-бари, десерт-бари.

Винний бар реалізує міцні алкогольні напої, горілку, лікери, віскі, коньяк, ром і т.д. В меню включаються вина, винні напої, суміші із вин - глінтвейни, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої - соки, мінеральна і фруктова вода. У винному барі відвідувачам пропонуються нескладні з приготування закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сендвічі, сосиски, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс і кондитерські вироби.

Пивний бар - підприємство, де відвідувачам пропонуються в широкому асортименті бочкове та пляшкове пиво різної міцності і від різних виробників, холодні і гарячі закуски. З холодних страв у меню включають бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сири, солону рибу, воблу в'ялену, копчену, варені раки, креветки. З гарячої закуски - сосиски (сардельки) з нескладним гарніром, гамбургери, хот-доги. З покупних товарів - картопляні чіпси, солону соломку, горішки, мінеральну і фруктову воду. У пивних барах реалізація міцних алкогольних напоїв заборонено.

Коктейль-бар зазвичай розміщується при готелях і ресторанах. Тут у широкому асортименті готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі), міцні, десертні з фруктами, шаруваті, пунші та ін У меню коктейль-бару включають канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, оливки, маслини, солоний мигдаль і фісташки, а також в асортименті фрукти і кондитерські вироби.

Гриль-бар відрізняється від інших барів асортиментом реалізованих страв. Самими поширеними стравами в таких барах є курка-гриль, шашлик, люля-кебаб, риба-гриль, барбекю, які можуть подаватися з різним гарніром, соусом і зеленню. Усі страви готує кухар у присутності відвідувачів.

Десерт-бар - один з видів безалкогольного бару. Десерт-бар відповідає таким критеріями, як різноманітність і оригінальність 1 асортименту, висока культура виробництва та обслуговування, комфорт. Відвідувачу пропонуються різноманітні популярні напої і солодкі страви. В меню включають морси, желе, самбуки, фруктові салати, морозиво з різними наповнювачами, тістечка, варення і т.д.

2.4.Особливості оформлення меню та карт напоїв для барів різних типів і класів

Карта вин при складанні використовує такі правила: розливні вина з бочок запропоновані перед винами з пляшок, вітчизняні вина мають розміщення перед імпортними, білі перед рожевими, рожеві перед червоними, марочні і колекційні перед молодими, далі – ігристі.

Карта вин повинна легко читатися і має бути оригінально оформлена, має показувати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до страв. Необхідно, щоб запропоновані вина відповідали зазначеним у меню стравам.

Як скласти меню бару?

1) Інструкція бару повинна відповідати концепції закладу та напоїв які давати у кінці меню, які будуть в ньому подавати. У недорогому пивному пабі доцільно зробити бюджетні закуски і ковбаски. В статутному коктейль барі зробіть пропозицію рибних страв і фруктів, а в ірландському барі включіть стейки та страви на грилі.

2) Не робіть меню занадто об’ємним. Найзручніший варіант оформлення це тонка книжка з ілюстрованими сторінками.

3) Відкриває меню список фірмових страв або напоїв, слідом йдуть холодні закуски і салати, гарячі страви з м’яса та риби, гарніри та десерти. В кінці додають алкогольні та безалкогольні напої.

4) Віддайте перевагу недорогим домашнім варіантам. Замість готових сухарів та горішків запропонуйте часникові грінки власного приготування, сирні крокети, картопляну соломку.

5) Включайте блюда різної цінової категорії не виходячи з рамок заявленої концепції

2.5.Підготовка бару до обслуговування

  Підготовка бару в ресторані "Бограч" до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Продукція, запас якої поповнюється зі складу, ретельно протирається і встановлюється на своє місце, причому залишок переміщується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Розставляються меблі, вмикаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічки в свічниках, вмикаються рекламні світильники, за необхідності покращується декоративне оформлення бару.

 Поповнюють і зручно викладуть рушники для поліровки посуду (із запасом), причому для поліровки, витирання рук і барної стійки вони мають бути різними.

Викладається барна карта на столах і барній стійці.

 На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

 Підбирається музика (спочатку заспокійлива), підготовляються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки, напускається вода в мийну ванну та додається миючий засіб.

 Підготовляється емульгатор (білок + вода 1:1), збиваються вершки, підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається. Все це у подальшому використовується для приготування відповідних напоїв.

2.6.Складання меню для барів різної спеціалізації. Послідовність розміщення напоїв і страв у меню бару

Менюце перелік страв і напоїв (у перекладі з французької) на сніданок, обід і вечерю. З іншого боку – це картка, де пишуться назви страв. При складанні меню необхідно враховувати цільову аудиторію споживачів, на яку даний ресторан орієнтований.    

У ресторані "Бограч" при складанні меню обчислюється весь обсяг операцій і кількість кухарів, здатних приготувати всі страви з урахуванням їх трудомісткості і складності.Меню повинно бути складено таким чином, щоб не тільки задовольняти бажання гостей, але і рівномірно розподіляти робоче навантаження на технологічне обладнання.   

Порядок наступний: спочатку перераховуються фірмові страви, потім холодні закуски і страви, гарячі закуски, супи, 2-е гарячі і солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні вироби та кондитерські вироби.  Вимоги до розташування страв у підгрупах: 

  1.  від менш гострих, містять невелику кількість екстрактних речовин до більш гострих, пряним;
  2.  гарячі страви - від відварних до смажених, тушкованих, запечених;
  3.  супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, холодним і солодким;
    Послідовність запису страв в меню виглядає наступним чином:
  4.  фірмові страви;

холодні закуски і страви: рибні гастрономічні продукти і консерви, холодні рибні страви, холодні закуски з м'ясних гастрономічних продуктів, м'яса, птиці і дичини, салати та вінегрети (рибні, м'ясні, овочеві), сири, масло вершкове та різні кисломолочні продукти;

  1.  гарячі закуски з риби, м'яса, дичини, грибів;
  2.  супи: прозорі (бульйонні), заправні (рибні, м'ясні, овочеві), супи-пюре, молочні та солодкі;
  3.  другі гарячі страви: рибні, м'ясні, птиця, дичина, кролик, картопля, овочі, гриби, крупи, бобові, макаронні, страви з яєць, сиру;
  4.  солодкі страви;
  5.  гарячі напої;
  6.  холодні напої;
  7.  борошняні кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби.

2.7.Складання карти напоїв бару, її оформлення, зміст. Карти коктейлів, чаю, кави, спеціальних видів пива

При складанні карти вин враховують такі правила:

  1.  розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
  2.  вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;
  3.  білі вказують перед рожевими;
  4.  рожеві розміщують перед червоними;  
  5.  марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;
  6.  тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Труднощі, які виникають з характеристикою вин і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з винсомельє.

При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

  1.  безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить

алкоголь, та міцними його сортами;

  1.  вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;
  2.  розливне - перед пивом у пляшках;
  3.  спеціальні сорти пива розмішують в кінці карти;
  4.   окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.

Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.

Листовий чай:

Ферментований листовий чай (чорний); напівферментований листовий чай (оолонг); неферментований листовий чай (зелений). Гранульований чай: ферментований брокен тіз; ферментований фаннінгс тіз. Чайна

  1.  суміш (східна суміш, англійська суміш). Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
  2.  Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).
  3.  Чайні напої гарячі (грог, пунш).
  4.  Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю:

  1.  мала кава мокко, велика кава мокко;
  2.  мала чорна кава, велика чорна кава;
  3.  кава чорна із збитими вершками;
  4.  кава капучіно;
  5.  кава по-східиому.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

2.8.Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Подавання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. У ресторані ведуться відомості про вантаж алкогольної продукції.

Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

У ресторані "Бограч" бармени ретельно полірують посуд перед подаванням алкогольних напоїв та коктейлів.

При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла і дивани.

Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців, У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місні можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянут и цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредит ними карт ками.

У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.

За вмістом алкоголю коктейлі поділяються на коктейлі з дуже високим вмістом алкоголю (до 100 мл), високим вмістом алкоголю (50-70 мл), низьким вмістом алкоголю (20-50 мл), дуже низьким вмістом алкоголю (до 20 мл), безалкогольні.

Горілку,  датський аквавіт і німецький шнапс використовують для приготування коктейлів. Горілка добре доповнює різні справи: млинці і оладки, пельмені, смажену свинину, гриби і солянки, різні закуски - ікру, оселедець, вінегрет, квашену капусту,  копчену рибу тощо. Без солоної і ситної закуски не відчуєш всю чарівність міцного алкогольного напою, не розкриєш його смакові властивості.

Горілку подають охолодженою (3-10°С), тому що холод пригнічує аромати зернового алкоголю.

Для приготування інших напоїв, а також як самостійний напій вживають лікеро-горілчані вироби: настоянки, наливки, лідери, креми, пунші, аперитиви, бальзами тощо.

Для приготування коктейлів використовують настоянки "Карат янтар”, "Карат рубін", "Українська медова з перцем" (для коктейлю "Кривава Мері"), "Анисівка, "Козацька рада зуброво-духмяна", "Перша гільдія журавлинова", "Перша гільдія перцева" та лікери "Kahlua" (Мексика), "Cointreau (Франція), "Marie Brizard Curacao Bluie" (Франція) - ідеальний лікер (синього кольору) для приготування коктейлів, українські лікери "Старий Таллінн", Salute "Кокосовий", Salute "Молочний", Salute "Шоколадний" та бальзами "Богдан", "Кобзар", "Цілющий" тощо.

У закладі ресторанного господарства "Бограч" використовують рахунок, який автоматизований на комп'ютері до якого додається фіскальний чек.

В рахунку описано: назва ресторану та адреса, стіл замовника, офіціант, найменування, кількість, ціна, сума.

2.9.Відпрацювання практичних навичок організації та обслуговування за типом шведського столу-гірки, рєпінського столу, презентацій і дегустацій страв і напоїв національних кухонь, конференцій та корпоративних вечірок

Найчастіше організовують прийоми таких видів:

1) сніданок;

2) обід;

3) вечеря;

4) «келих шампанського»;

5) «келих вина»;

6) чай;

7) коктейль;

8) фуршет.

Кожний прийом потребує ретельної підготовки.

Особлива увага повинна надаватись підготовці приміщень, сервіруванню столів, інструктажу офіціантів, які будуть обслуговувати прийом.

Чим чисельніший прийом, тим раніше доцільно запросити гостей, щонайменше за 10 днів. На прийом гостей запрошують письмово. Якщо запрошення має дуже формальний характер, його друкують на спеціальних картках або листівках. У письмовому запрошенні обов’язковою є інформація про:

  1.  назву організації, яка влаштовує прийом або є його спонсором;
  2.  вид події (ділова зустріч, офіційні збори тощо);
  3.  місце проведення, адресу;
  4.  дату і час проведення;
  5.  номер контактного телефону, ім’я або посада особи-організатора (відповідальної, контактної людини);
  6.  особливості одягу (фраки, краватки, вечірні сукні тощо)

Після того, як визначено склад учасників прийому, розіслані запрошення, обрано приміщення, складається план розсаджування гостей.

Ще одним видом ділового обіду є так званий павер ланч (power lunch), під час якого відбуваються важливі переговори, укладаються договори, керівники домовляються про принципи співпраці. Найпоширеніший час — з 12.00 до 13.00. Зазвичай такий прийом триває годину-півтори, з яких 45-60 хвилин гості проводять за столом. Меню складається із однієї-двох холодних закусок, однієї гарячої рибної чи однієї гарячої м’ясної страви і десерту.

Коктейль-фуршет – це прийом, розрахований на більшу кількість осіб, де ніхто не сидить за столом. Під час такого прийому гості можуть вільно переходити від однієї групи людей до іншої. Оптимальний час проведення такої гостини – 17.00 – 20.00, а її тривалість – дві години.

На фуршет можна прийти і піти з нього в будь-який час в межах встановленого регламенту, однак це не стосується осіб, на честь яких він організовувався. Такі особи, як правило, приходять до початку прийому і залишаються на ньому до закінчення. Той, хто присутній на такому прийомі від його початку і до закінчення, показує своє товариське ставлення до господаря гостини, а також до особи, на честь якої вона організована.

Шведський стіл або буфетний обід організовується в той самий час, що й ділові сніданки або обіди, однак на такий прийом можна запросити більше гостей, ніж на звичайний обід. Оптимальний час проведення – 19.00-20.00. Особливість такого прийому в тому, що різноманітні страви (закуски, гарячі страви, десерт) розставляються на одному столі. Учасники шведського столу підходять, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку з ножем і виделкою, накладають їжу на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку або будь-який інший напій. Напої розносять офіціанти.

Іншим видом гостини є прийом під назвою «Бокал шампанського»або «Бокал вина»,де, зазвичай, подають лише шампанське, вина, соки, мінеральну воду, а інколи пригощають горілкою та віскі. Закуска на такому прийомі не обов’язкова, однак дуже часто подають маленькі канапки, кондитерські вироби, горішки. Цей вид прийому зручний тим, що займає мало часу не вимагає значних зусиль на його підготовку. Оптимальний час проведення – 12.00 – 13.00. Під час такого прийому учасники не сідають. Форма одягу – повсякденний костюм або плаття. Організаційно – це найбільш проста форма прийому і не вимагає складної підготовки.

Під час кавового або чайного столу, залежно від кількості запрошених, накривається один або кілька столиків, подаються кондитерські та булочні вироби, фрукти, десертні та сухі вина, соки і води, однак основними напоями є кава або чай. Оптимальний час проведення – 16.00 – 19.00, тривалість – одна-півтора години.Такий вид гостини організовується, як правило, для жінок.

«Жур-фікс» – це вид прийому, який влаштовують дружини міністрів або послів у певні дні протягом усього осінньо-зимового сезону. Особи, які одержали запрошення на «жур-фікс», можуть приходити на нього кожного разу без додаткових запрошень.

2.10.Приготування та подавання закусок, страв, десертів у барах різної спеціалізації

Десерти — це солодкі страви, які подають у кінці обіду або вечері на десерт. Інколи їх включають до меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди; узвари і плоди з сиропом; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; заморожені — морозиво; гарячі солодкі страви. За температурою подавання усі ці страви поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10—14 °С). Проте такий поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молоко і молочні продукти - морозиво, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, що багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, шоколад, вино, родзинки, горіхи тощо.Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози.

Солодкі страви готують і порціонують в догогівельному цеху. Первинну обробку продуктів для цих страв проводять на ділянці пригоіування солодких страв, а теплову кулінарну обробку — на ділянці для теплової обробки продуктів.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), промаркований посуд (каструлі, порціонні сковороди, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). На ділянці для теплової обробки продуктів готують гарячі солодкі страви, гарячі та холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків на поверхні електроплит. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який встановлюють паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

На ділянці приготування солодких страв охолоджені до температури 10 — 14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 С желе розливають в лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою, праворуч біля нього підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою або холодним напоєм, пересувнии стелаж для розміщення готових страв і напоїв для реалізації.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, використовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази та вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

2.11.Відпрацювання технології приготування та техніки подавання десертів, приготовлених у фризерах

У фризерів стоїть потужний мотор (або два мотори ), який обертає міксер всередині заморожуючого циліндра. Стінки заморожуючого циліндра постійно охолоджуються за допомогою компресора (принцип охолодження такий же як в будь-якому іншому холодильному апараті ), в циліндр з бункера надходить суміш, яка, перемішуючись, замерзає. Після замерзання суміші, залежно від типу фризера, вона дозується в стаканчики або вивантажується в гастроємкість.

Фризери розрізняються / класифікуються за такими параметрами:

-залежно від продукту на виході (фризери для твердого та фризери для м'якого морозива);

-варіант виконання фризера ( настільний або підлоговий );

-продуктивність фризера;

-об'єм бункера для суміші;

-обсяг циліндра або циліндрів заморожування;

-тип охолодження в фризерів;

-наявність пастеризації;

-наявність повітряної помпи.

Основною відмінністю між фризерами для твердого морозива та фризерами для м'якого морозива - це температура продукту на виході. У фризерах для твердого морозива (ще називають батч-фризери) вона складає -8 ° С , -12 ° С , а в фризерах для м'якого морозива близько -8 ° С. У фризерах крім морозива можна готувати інші холодні десерти, такі як гранито, сорбетто, Фроузен - йогурт і багато іншого.

2.12.Виготовлення та подавання коктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)

Щоб приготувати безалкогольні напої потрібно цукровий сироп, який є основним, а також і різні ароматичні сиропи.

  Коктейлі безалкогольні умовно можна розділити на фруктово-придатні , молочні, овочеві, і ті, які готуються на основі чаю або кави. Деякі з цих підвидів готуються за допомогою шейкера або міксера, а для приготування інших достатньо блендера.

  Відомо величезна кількість рецептів приготування цих безалкогольних напоїв. Одні з них досить поживні й калорійні (молочні коктейлі), інші – легкі, свіжі і ароматні (фруктові коктейлі), а деякі підбадьорливі (на основі кави) або вітамінізовані (овочеві). Але всі безалкогольні коктейлі володіють чудовим смаком і ароматом.

  Освіжаючим ефектом володіє коктейль, в основу якого складає сік червоної смородини. Кислинка, яка присутня в цьому напої, чудово бадьорить. Для цього потрібно взяти 100 мл соку безпосередньо червоної смородини, 10 мл мигдалевого сиропу і трохи охолодженого тоніку. А також приблизно 8-10 кубиків льоду і невелика кількість колотого льоду.Отже, кубиками льоду наповніть верхню частину шейкера. Влити мигдальний сироп і смородиновий сік. Закрити шейкер і змішувати близько десяти секунд. Заповніти келих колотим льодом на третину. Вміст шейкера процідити безпосередньо в келих і долийти охолодженим тоніком.

2.13.Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

Аперитивами називають групу напоїв, які збуджують апетит. Роль аперитивів можуть виконувати безалкогольні та алкогольні напої. Об’єм поданого аперитиву залежатиме від вмісту спирту.

Аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо пиво та вина, а до міцних — з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100 мл, міцні 75—90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше як за 30—40 хв., а міцні за 10—20 хв. до їжі.

Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за 30 хв. до початку, в умовах повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після нього. Посудом для подавання міцних аперитивів служить звичайне робоче скло. Вермут подаємо в мадерному келиху, біле столове вино — в рейнвейній чарці в кількості 75 мл, шампанське — у бокалі для шампанського в кількості 75 мл, коктейлі міцні в кількості 50—75 мл у конічному келишку, джин, віскі з соком в кількості 50 мл у старомодній склянці.

До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що й аперитиви. У кожну канапе, для зручності споживання, встромляють шпажку, а поруч розміщують блюдечко для використаних шпажок. З таким підносом один або два офіціанти проходять серед гостей, пропонуючи аперитиви. Слідом йде ще один офіціант з чистим підносом для збирання використаного посуду.

Подавання аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило, якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву.

У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим в посуді, або наливає сам у присутності гостя.

При прийманні замовлення офіціанту необхідно вияснити, якої міцності аперитив бажає гість.

Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних та алкогольних напоїв.

При подаванні соків у гостя слід вияснити їх температуру подавання.

Після споживання аперитиву посуд негайно забирають зі столу.

2.14.Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв

До популярних тонізуючих напоїв відносяться: чаї, кава, а також деякі газовані напої.

Чай — унікальний напій, який має цілющі властивості, усуває сонливість, підбадьорює дух і знімає втому. Враховуючи корисні властивості цього напою, до чайної карти включають зелений, білий, чорний, жовтий, улун (бірюзовий), ароматизований чай і етнічні напої (мате і ройбуш).

Способи подачі чаю залежать від його виду. Зелений чай заварюють у невеликому керамічному чайнику і п’ють, не розбавляючи кип’ятком, з маленьких керамічних чашок.

Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай робить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об’єму, і п’ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.

Чорний чай — це чай з максимальним ступенем ферментації, в результаті якої він набуває насиченого, терпкого смаку, красивого темно-рубінового або бурштинового кольору настою і густого «смолянистого» аромату.

Чай заварюють у невеликому фарфоровому чайнику. Його прогрівають над парою, кладуть у нього сухий чай (2 г на порцію напою нормальної міцності), заливають кип’ятком на 1/3 об’єму, накривають кришкою, настоюють 5-10 хв., потім доливають кип’ятком у декілька прийомів, після чого накривають серветкою, розливають по чашках через ситечко і додають кип’яток.

Крупнолистовий чай заварюють у прогрітому заварному чайнику місткістю 250 см3, куди кладуть 3 чайні ложки сухого чаю. При порціонуванні чаю в чашку місткістю 200 мл наливають 50 мл заварки і доливають кип’яток.

П’ють чорний чай з фарфорової чашки, окремо подають цукор, лимон, варення, мед.

Ароматизований чай може бути як зеленим, так і чорним. їх ароматизують цвітом, травами і плодами. Вживають як гарячими, так і холодними.

Мате — етнічний напій, який спрадавна п’ють в Аргентині, Чилі, Бразилії, Парагваї.

Колебас — посудина для заварювання мате, виконана з гарбуза. Необхідна також металева або керамічна трубочка із ситечком на кінці — бомбілья. Колебас заповнюють мате на 2/3 об’єму, заливають гарячою водою (75-80°С), настоюють, опускають бомбілью. Гарячу воду можна доливати до 8 разів, не виймаючи бомбілью.

Значну частину асортименту чайної карти складають напої «айс ті». Холодні чайні напої освіжають і тонізують, їх готують з використанням різних сиропів і соків, які різноманітять смак, колір і аромат напою: банановий, абрикосовий, ванільний, шоколадний, карамелевий, м’ятний, апельсиновий і вишневий. їх подають у бокалах гоблет і хайрикен. Бокал заповнюють 5-6 кубиками льоду залежно від його місткості, наливають холодний чай і потім додають сироп. Змішані напої з холодним чаєм можна приготувати шаруватими: у бокал з льодом спочатку наливають сироп, на нього (по барній ложці) сік і потім — чай. Оформляють фруктами і ягодами, подають із соломинкою. Температура подачі такого чаю від 12 до 14°С.

У ресторані "Бограч" готують каву еспресо, допіо, рістрето, амерікано, капучіно, еспресо макіато, лате. Причому, всі ці види можуть бути представлені як і в основній карті меню, так і окремо, в меню бару.

Для подачі кави чорної використовують кавові чашки місткістю 75-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками, їх приносять на підносі і ставлять перед клієнтом справа правою рукою так, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка лежала на блюдці ручкою вправо. До кави можна подавати молоко, вершки (гарячі) в молочнику або сливочнику. Чорну каву можна подати в кавнику, але в цьому випадку на стіл заздалегідь ставлять чашки з блюдцями і ложками.

При подачі кави по-східному використовують той же посуд, в якому її готували: порцію кави разом з цукром засипають у спеціальну конусоподібну каструлю, що має довгу ручку (джезву), заливають холодною питною водою, доводять до кипіння пором з паровідвідної трубки або на плиті. На поверхні кави утворюється так звана кавова пінка. У цьому ж посуді каву подають до столу. Якщо кава зварена в джезві, розрахованої на декілька порцій, то спочатку офіціант розкладає по чашках кавову пінку, а потім наливає каву.

Особливістю такої кави є те, що вона подається солодкою разом з гу щавиною. Окремо до кави подають охолоджену воду з льодом.

2.15.Виготовлення та подавання коктейлів-диджестивів, гарячих напоїв

Коктейлі — діджестіви сприяють травленню, тому їх подають після їжі. Це велика група найрізноманітніших коктейлів, що відрізняються смаком. Для їх приготування використовують численні продукти — лікеро-горілчані вироби, вина, фруктові соки, яйця, мед, вершки.

Усередині групи коктейлі-діджестіви залежно від використовуваних продуктів діляться на шаруваті, коктейлі з вершками, фліпи, кордіал, смеш, сауер, аустер.

1. Коктейлі шаруваті

Окремі компоненти цих коктейлів, що звичайно підбираються контрастними за кольором, у шаруваті і не змішуються один з одним. Саме тому такі коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами.

Для того, щоб ці напої мали найефектніший вигляд, їх готують і подають у довгих вузьких чарках. Всі компоненти коктейлів — різні спиртні напої, а також вершки, жовток або білок яйця, різні фруктові соки, молоко — заздалегідь охолоджують, їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який слід тримати похило. Секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергуванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Нижній — найбільш щільний, потім слідують більш легкі за питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим шаром можуть бути: горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, різні соки.

2. Коктейлі з вершками.

Це дуже гармонійні, м’які на смак напої. Всі компоненти, що входять до рецептури цих коктейлів, звичайно беруть у рівних співвідношеннях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різноманітні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері. Подають без льоду в чарках сауер або в келихах для шампанського із соломинкою. Для приготування цих напоїв звичайно використовують вершки із вмістом жиру 35%. Можна використовувати і вершки 20%-ної жирності або згущені вершки.

3. Коктейлі фліпи.

До складу цих напоїв входять яйце, сироп і міцноалкогольний напій або вино, але можна приготувати і безалкогольний фліп. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері. Подають у стакані тумблер із соломинкою. Зверху фліп можна посипати щіпкою подрібненого на дрібній терці мускатного горіха або шоколаду.

Апельсиновий

4. Коктейлі кордіал

Ці коктейлі складаються з міцноалкогольних напоїв і лікерів, узятих у рівних співвідношеннях. Готують їх у шейкері. Подають у чарках.

5. Коктейлі смеш

Це дуже міцні коктейлі. До їх складу входять міцноалкогольний напій, сироп і м’ята. У широкий стакан на дно кладуть частину свіжої м’яти, розтирають її, додаючи сироп. Потім у стакан опускають 2-3 кубики льоду, вливають міцноалкогольний напій і все ретельно перемішують. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м’яти, часточкою апельсина і вишнею.

6. Коктейлі сауер

Англійською sour — кислий. Свою назву ця підгрупа коктейлів одержала через загальну ознаку — кислий смак. Він створюється завдяки тому, що до рецептури цих коктейлів входять цитрусові соки. Для їх приготування застосовують найрізноманітніші кислі соки і їх суміші. Разом з міцноалкогольними напоями використовують і вина, замість цукрового сиропу — інші види сиропів, лікери, наливки та ін.

7. Коктейлі аустер

Це витверезні коктейлі. Готують їх з яйцем. П’ють одним ковтком. Вони мають гострий смак, оскільки містять томатні соуси, сіль і перець.

Обережно відокремлюють яєчний жовток від білка. Компоненти, які передбачаються за рецептурою, за винятком жовтка, збивають у міксері. Вміст переливають у чарку і додають цілий жовток, що не розтікся. Збризкують його оцтом, посипають сіллю, перцем, прикрашають листками петрушки.

2.16.Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв

Змішані напої, які готують для певного числа гостей і, як правило, в одній великій ємності, називають паті. За способом подачі паті поділяються на холодні (пунш, крюшон) і гарячі (глінтвейн, грог, не-гас, пунш).

Пунші та крюшони дуже схожі. Основна відмінність полягає в тому, що пунші зазвичай змішують за стійкою і розливають в чашки або келихи, а крюшони готують і подають в крюшон-ніцах з ополоником.

В залежності від пори року пунш подають холодний або гарячий. Приготування якісного пуншу вимагає виконання наступних правил.

Технологія приготування холодного пуншу: в заздалегідь охолоджений посуд для пуншу місткістю не менше 8 л (для даного напою) вливають компоненти (крім імбирного лимонаду), кладуть спеції і фрукти. Настоюють протягом півгодини. Потім додають лід, заливають імбирним лимонадом і добре розмішують. Приготовлену суміш через полотняне сито розливають в келихи або гуртки місткістю 250 мл, попередньо наповнивши їх фруктами з приготованого напою. Сервірують ложкою або виделкою для фруктів.

Технологія приготування гарячого пуншу: в гарячий чай покласти цедру лимона і настояти 10-15 хвилин. Влити сироп та інші компоненти і, розмішавши, настояти протягом півгодини. При розливі в келихи або чашки покласти по кухоль лимона. Сервірувати чайної ложкою.

Глінтвейн (від нім. Gluehen - палати і wein - вино) - груповий змішаний напій з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх), поданий в гарячому вигляді. За базу вживаються витримані кріплені вина типу хересу, портвейну, мадери, марсали. Глінтвейн подають іноді до гарячої м'ясної страви за обідом і вечерею, до закусочного столу і т.д. П'ють глінтвейни гарячими, але іноді і холодними.

Технологія приготування: в емальовану каструлю влити базу, підсолоджувальних компонентів і покласти спеції. Довести до кипіння, профільтрувати, налити в чашки, сервірувати чайної ложкою. У кожну чашку покласти часточку лимона.

Грог готують у склянці хайболл з коньяком або ромом, з додаванням сиропу або лікеру, гарячої води чи міцного чаю. Для аромату іноді додають кружок лимона або апельсина. Подають завжди гарячим.

Негас - це підсолоджене з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх) вино (зазвичай портвейн), розбавлене гарячою водою. У ролі бази, як і в глінтвейну, виступають кріплені вина.

Технологія приготування: в емальований посуд до 3 л влити портвейн, сироп і сік. Покласти спеції і влити половину обсягу гарячої води. Дати постояти в протягом 5 хв, долити решту воду і розмішати. Профільтрувавши, розлити в відповідний посуд з ручкою. Опустити часточку лимона. Сервірувати чайної ложкою.

2.17.Посуд, інвентар, інструменти, що використовується для виготовлення та подавання змішаних напоїв, що готуються великими порціями, для бенкетів

Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар та інструмент

Барний інвентар та інструменти (зліва направо в першому ряду - шейкери,  в другому - стрейнер,  інструмент для відкорковування пляшок,  дошка і ніж для нарізання лимона; в третьому ряду - ложки для перемішування напоїв,  пристрій для вичавлювання натурального соку,  пластмасова і металева ємності для льоду, в четвертому - комбінований інструмент для відкорковування пляшок,  щипці для льоду,  мірний посуд)

Шейкери бувають різної конструкції. Перший варіант - престижний і елегантний металевий шейкер,  що складається з трьох частин: вази, фільтра і кришки. Його недолік - дуже велика тепловіддача, що прискорює танення льоду та охолодження рук.

Другий варіант - "Бостон шейкер", що складається з двох елементів: металевого і скляного (з двох стаканів: конусоподібного з товстого скла і металевого з тонкої нержавіючої сталі). Діаметри склянок різні: металевий легко надівається на скляний, щільно прилягаючи до нього. У шейкері готують коктейлі, однорідну масу яких отримують завдяки інтенсивному струшуванню. У ньому повільніше тане лід, що дозволяє довше струшувати коктейль. Недолік цього шейкера у тому, що він крихкий.

Щоб відокремити напій, приготовлений у келиху, від льоду, використовують стрейнер (фільтр), по всій окружності якого закріплена пружина (завдяки їй він досить щільно прилягає до стінок келиха). Перемішують напій в келиху спеціальною ложкою з довгою ручкою.

До барного інвентарю належать склянки мірні, різноманітні за призначенням і конструкцією пробки для пляшок. Для закривання служать прості стопорні пробки, а також спеціальні для пляшок із безалкогольними газованими напоями і шампанським. Для розливання використовують пробки, усередині яких знаходяться дві трубочки різного діаметра (зазвичай одна розташована усередині іншої): велика - для напою, менша - для повітря. Для відмірювання порції напою служать дозаторні пробки. Найбільш досконалі оснащуються лічильником відмірюваних порцій.

Для зняття шкірки з апельсинів і лимонів використовують ніж для цедри або спеціальний пристрій, для нарізання - ніж із пиловидним лезом, невеликі дерев'яні дошки.

Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) з кришкою або в термосі. Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п'ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см завдовжки.

Прибор комбінований - відкривач важільного типу в комбінації із штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.

Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев'яною або пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих продуктів.

Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням. Він мас бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.

Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50 мл.

Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором для повітря.

Корковиловлювач - інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.

Мірний посуд - це мензурки, мірні склянки та ін. Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см3). Місткість мензурок може бути від 50 см3 і вище.

2.18.Ведення обліку та звітність

Оперативний облік - швидка і детальна (порівняно з бухгалтерським обліком) реєстрація окремих фактів та господарських операцій (процесу та результатів виробництва, закупівель, продажу, кредитних операцій тощо), яку проводять підприємства та їх підрозділи з метою забезпечення бухгалтерії необхідною інформацією. Такий облік (наприклад, щоденного випуску продукції, приходу працівників на роботу та ін.) проводять бухгалтери, диспетчери, майстри, працівники планового та фінансового відділів та ін.

Бухгалтерський облік - система суцільного і безперервного документального обліку ресурсів і результатів виробничої та фінансової діяльності підприємств з використанням спеціально оформлених документів.

Податковий облік - система збору і фіксації інформації з господарської та фінансової діяльності, необхідної для встановлення бази оподаткування (прибутку підприємства) та обчислення податкових зобов'язань платником податків.

Статистичний облік - система кількісних оцінок економічних явищ і процесів, яка допомагає з'ясувати їх якісні аспекти, розкрити закони та закономірності розвитку і функціонування економічних систем або їх підсистем.

Під управлінським (або внутрішнім) обліком звичайно розуміється ідентифікація, збір, реєстрація, узагальнення, аналіз і передача внутрішнім користувачам інформації, необхідної для керування організацією. У процесі здійснення своєї діяльності підприємство повинне вести облік і звітність, що відповідають вимогам діючого законодавства і контрактів, укладених підприємством. Книги і документація підприємства, як правило, підрозділяють на такі категорії:

* корпоративні;

* фінансові;

* кадрові;

* юридичні;

* інші.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

На базі практики я ознайомилася: з формою і методами обслуговування відвідувачів, організацією роботи ресторану "Бограч", правилами внутрішнього розпорядку, кухнею, інтер’єром, екстер’єром, ознайомилася з інструктажем з охорони праці та пожежної безпеки.

Цікавим для себе підкреслила інтер’єр даного закладу,  який виконаний в національному стилі,  він є дуже затишним та незвичайним, смачна та різноманітна кухня в широкому спектрі, оформлення страв та напоїв.

Пропозиції щодо ресторану "Бограч" це доопрацювати меню, тобто, так як ресторан користується великим попитом у туристів, то меню потрібно зробити на декількох іноземних мовах

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.

2.Барановский В.А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник.: Видавництво «Фенікс», 2004.

3.Богушева В.І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування.: Видавництво "Фенікс" 2003.

4. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003. - 248 с.

5.Мостова Л. М., Новікова О. В., "Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства" 2010.

6. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша. 2005. - 336 с.

7. П’ятницька Н.О., "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" .

8.https://ru.foursquare.com/v/ 87--bohrach/517c3c10498e4dd199086784


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

37917. ИЗУЧЕНИЕ МАГНИТНОГО ПОЛЯ СОЛЕНОИДА 173.5 KB
  33 Изучение магнитного поля соленоида. Рассмотрены характеристики магнитного поля и методика экспериментального определения величины вектора магнитной индукции с помощью датчика Холла.Характеристики магнитного поля.
37918. Изучение Эффекта Холла 240.5 KB
  Эффект Холла Изучение зависимости холловской разности потенциалов от величины силы тока JД в датчике Холла [3. Контрольные вопросы [5] Список литературы Лабораторная работа № 56 Изучение Эффекта Холла 1.
37919. ИЗУЧЕНИЕ ВИХРЕВОГО ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ПОЛЯ 310.5 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 57 ИЗУЧЕНИЕ ВИХРЕВОГО ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ПОЛЯ Цель работы Изучение явления электромагнитной индукции и свойств вихревого электрического поля. Уравнение Максвелла для электрического поля В 1931 году М.1 Анализируя явление электромагнитной индукции Максвелл установил что причиной появления ЭДС индукции является возникновение в контуре электрического поля.
37920. ИЗУЧЕНИЕ МАГНИТНОГО ПОЛЯ ПРЯМОЛИНЕЙНОГО ТОКА 338.5 KB
  Шатохин Изучение магнитного поля прямолинейного тока. Детально рассмотрены характеристики магнитного поля прямолинейного тока. Изложена методика экспериментального определения магнитного поля токонесущих проводников.
37921. ИЗУЧЕНИЕ ИНТЕРФЕРЕНЦИИ СВЕТА 723.5 KB
  Сагитова Изучение интерференции света: Методические указания к лабораторной работе № 61 по курсу общей физики Уфимск. Методические указания знакомят студентов с явлением интерференции света методами получения когерентных волн.4 Порядок выполнения работы [8] 4 Контрольные вопросы [9] Список литературы Лабораторная работа № 61 ИЗУЧЕНИЕ ИНТЕРФЕРЕНЦИИ СВЕТА 1 Цель работы Изучение явления интерференции света.
37922. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕЛОМЛЕНИЯ ЖИДКИХ И ТВЕРДЫХ ТЕЛ 235.5 KB
  Сагитова Определение показателей преломления жидких и твердых тел: Методические указания к лабораторной работе №62 по разделу Оптика Уфимск. Приведены краткая теория и методы измерения показателя преломления жидких и твердых тел.1 Определение показателя преломления стекла с помощью микроскопа [2.
37923. ИЗУЧЕНИЕ ОПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДИФРАКЦИОННОЙ РЕШЕТКИ 1.57 MB
  Изучение оптических характеристик дифракционной решетки. Студенты экспериментально определяют угловую дисперсию и разрешающую способность в различных порядках спектра фазовой дифракционной решетки.4 Оптические характеристики дифракционной решетки 10 3 Экспериментальная часть 13 3.
37924. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ ЗАКОНОВ ТЕПЛОВОГО ИЗЛУЧЕНИЯ 2.24 MB
  Краузе Экспериментальное изучение законов теплового излучения: Методические указания к лабораторной работе № 64 по курсу общей физики Уфимск. Методические указания знакомят студентов с явлением теплового излучения. Описаны физические причины излучения электромагнитных волн нагретыми телами и приведены законы которым это излучение подчиняется.
37925. Изучение законов постоянного тока Исследование зависимости КПД источника тока от сопротивления нагрузки 383 KB
  Лабораторная работа № 33 Изучение законов постоянного тока Исследование зависимости КПД источника тока от сопротивления нагрузки 1. Определить КПД источника тока. Получить экспериментальную зависимость мощности источника тока от сопротивления нагрузки.