90218

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Виноградными винами называют алкогольные напитки полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8 ‒ 20 спирта. Характеризуя значимость вина для здоровья человека основатель античной медицины Асклепиад отмечал что едва ли могущество богов равняется силе пользы приносимой вином.

Русский

2015-06-01

71.62 KB

6 чел.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА

ВИНОГРАДНЫХ ВИН


СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                             

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Ассортимент и технология производства виноградных вин 5

2 Органолептическая оценка качества виноградных вин 10

3 Дегустация выбранного вина 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24

ЛИТЕРАТУРА 25

ВВЕДЕНИЕ

С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. В Египте виноградарство было известно за 10000 лет до нашей эры.
У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гинн и т.д. До нас же дошло то название , которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»). Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу». 
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое время превращается в вино. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался спиритус вини (spiritus vini), у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или спиртными,  В VIII веке алхимики выделили из вина вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество стали называть спиртом или алкоголем. Однако человечество еще долго не знало, как и почему во фруктовом соке образуется спирт. Лишь в  1809 году химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ. 

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8 ‒ 20 % спирта. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами и другими положительными качествами2. Оно повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, расширяет сосуды, обладает антитоксическими свойствами, эффективно как наружное средство в хирургии, используется в составе разных лекарств.
Сегодня понятна разгадка «французского парадокса»: во Франции продолжительность жизни - одна из самых высоких в мире. Здесь вдвое ниже смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина предотвращает образование тромбов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Ценнейшие соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний сердца. 
       Благоприятное сочетание различных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека, тонизирующим и общеукрепляющим. Главное при этом - не забывать предостережение мудрого врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».

     Однако только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм. Некачественная и фальсифицированная продукция представляет непосредственную опасность для здоровья, а порой и жизни человека. В последнее время проблема качества винодельческой продукции становится всё более актуальной.   В продажу поступает большое количество фальсифицированных вин, обычно представляющих собой искусственную смесь этилового спирта, сахарозы, органической кислоты и прочих ингредиентов и в то же время полностью соответствующих требованиям действующих государственных стандартов и СанПиН 2.3.2.1078—01 по физико-химическим показателям и критериям безопасности.  Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина. Таким способом является петиотизация - настаивание и брожение сахарного сиропа на выжимках и мезге, оставшихся после отделения виноградного сока. Полученное вино  «petio» по крепости, мягкости и букету напоминает старое, выдержанное вино: вкус, букет и цвет полностью соответствуют натуральному вину, а пониженное содержание винной кислоты и тартратов подчеркивает тона «выдержки». Еще труднее выявить ассортиментную фальсификацию - точно установить наименование и место происхождения вина. Только жесткая система контроля качества и сертификации виноградных вин может предотвратить попадание фальсифицированных вин в торговлю и, в конечном итоге, на стол.

Оценка качества вина для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТ 14137–74 «Вино, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты» проводится различными методами. Наиболее распространены органолептический, химический, физико-химический, физический и микробиологический методы. Результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о его качестве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью.

Целью нашей работы была оценка одного из сортов вина с помощью простого, быстрого и дешевого метода  органолептического, основанного на показаниях  органов чувств человека.

1 Ассортимент и технология производства виноградных вин

Вино  это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием  сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 20%  спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой  удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными  районами выращивания  винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия3.

Из биологических процессов, протекающих в сусле и винах при участии микроорганизмов, главным является спиртовое брожение. Спиртовое брожение  сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевых клеток. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и характеризуется следующим количественным   соотношением   основных   продуктов:

С6Н12О6 = 2С2Н5OН  +  2СO2 + 586,6 Дж  

  1 г                0,6 мл       247 см3                        

Кроме этилового спирта образуются побочные продукты брожения:  глицерин (придает вину ощущение сладости и мягкости),  2,3 бутиленгликоль (придает сладость вкусу), янтарная кислота (солоноватый вкус с горчинкой), лимонная кислота,  изоамиловый спирт (имеет неприятный сивушный оттенок во вкусе), изопропиловый спирт (имеет приятный маслянисто-цветочный запах), уксусно-этиловый эфир (придает тон вину «прокисшего»), энантовый эфир (придает специфические оттенки аромату и вкусу шампанского, коньяка)4.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные ароматизированными.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных - от красного до тёмно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Вина виноградные оригинальные это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Сухие вина получают полным  сбраживанием сахара в сусле «досуха». Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; красных Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения,  когда в сусле остается 0,52,5% сахара. Это полусухие белые, розовые и красные вина.

Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара № 20, Таврическое полусладкое.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовые  свойства. К сухим специальным относят кахетинские белые и  красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес.

Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживании  сусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуются  умеренным  содержанием  спирта и сахара.

Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечная  долина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 1517% спирта и 140200  г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным десертным  винам относят Кагор, Мускат, Токай.

Ликерные  специальные  вина готовят по технологии десертных, но они отличаются  меньшей  спиртуозностью (1216%), большей  сахаристостью (210300  г/дм3). При употреблении вызывают  ощущение  маслянистости, мягкости Алеатико, Салхино, Кюрдамир;  ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 1216% спирта и 210300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра5. 

2  Органолептическая оценка качества виноградных вин

Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а следовательно, не могут повторить качества вин предыдущих урожаев. 
        Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина. 
        Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен, и необходимо принять во внимание сумму различных показателей.
 
Во многих случаях органолептический метод  это единственно возможный метод, позволяющий быстро отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального, а также своевременно выявить признаки порчи вина. Этот метод незаменим при конкурсах вин, торговых сделках, оценке результатов научных экспериментов и т. д. Метод требует специальной подготовки аналитика (дегустатора)  а также строгого соблюдения установленных правил проведения анализа (дегустации)6. 

Перед дегустацией вино доводят до определенной температуры. Большинство вин дегустируется при комнатной температуре (18 - 200С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых 13 - 160С, а у игристых около 10°С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает ощущение холода, что искажает результаты оценки.

При дегустации значительным фактором является порядок подачи вин: вначале подаются легкие и менее сладкие вина. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных вин, при этом сначала исследуют белые вина, потом розовые и затем уже красные.    Бокалы для дегустации вина должны быть тюльпанообразной формы из тонкого и прозрачного стекла.

Вино в количестве 50 см3 осторожно наливают в бокал сразу после откупоривания бутылки, заполняя не более одной трети емкости бокала, и определяют прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус и типичность вина.

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности напитка  один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине. 
Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густоокрашенных вин (например, портвейнов, кагоров): в затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свеча, слабая 
лампочка). В этом случае, возможно, распознать самые ничтожные дефекты вина. 
Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.  Степень прозрачности характеризуется так:

  1.  кристаллически прозрачное с блеском;
  2.  прозрачное — но без блеска;
  3.  пыльное — на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
  4.  опалесцирующее — вино мало прозрачное, через него видны лишь очертания предметов;
  5.  тусклое — со значительной опалесценцией;
  6.  мутноватое — очертания предметов еле заметны;
  7.  мутное — непрозрачное;
  8.  очень мутное — вино, не пропускающее лучи источника света.

Цвет вина — это один из главнейших показателей его качества. Цвет вина обусловлен присутствием в нем фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейко-антоцианы, которые обусловливают изменение цвета красных вин при созревании.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные.
К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки  характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления. 
        Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый  у десертных вин типа малаги. 

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. 
Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а 
цветом - на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный. 

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, ее термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне  от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют. 
Изучая 
цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть). 

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. 
Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно: 

 винный, самый простой аромат, присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

 плодовый,  характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат; 

  1.  аромат винной ягоды  соответствует свежим винам; 
  2.  мускатный  присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда; 
  3.  цветочный характерен для качественных столовых вин; 
  4.  медовый характерен для полудесертных и десертных вин;
  5.  мадерный соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами; 
  6.  хересный присущ столовым и крепким винам; 
  7.  смолистый присущ крепленым винам, вырабатываемым на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала). 

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее. Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах. Окисленный  резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями.

Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркойСтоловые вина, производимые из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом. Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим. 

Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин. 

Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина  это искусство создания гармонии. 

В  России аромат вина характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный. 

Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим «павлиний хвост» (т. е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина) и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже... глупым! 

Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. 
Аромат оценивают и другим способом  взяв в рот небольшое количество вина. 

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых. 

К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком — плоским. Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая. Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта — излишне спиртуозным. 

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ. По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие. 

Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые. 

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие: 

  1.   горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина; 
  2.  терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке; 
  3.    имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»; 
  4.    изящное: вино породистое, видное, тонкое; 
  5.    свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино; 
  6.    живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»; 
  7.    легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения; 
  8.   устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов; 
  9.    насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены; 
  10.    бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо; 
  11.    худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом; 
  12.    нежное: маслянистое, бархатистое; 
  13.    мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое; 
  14.    нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое; 
  15.    раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус; 
  16.    сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое; 
  17.    благородное: речь идет о вине высокого происхождения; 
  18.    покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей; 
  19.    гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус; 
  20.    испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества; 
  21.  зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты; 
  22.  винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами. 

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего, необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос. 
Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
 

После определения вкуса вина дегустатор на основании всех вышеперечисленных показателей устанавливает типичность вина (насколько исследуемый образец приближается к идеалу  эталону определенного типа или марки вина).

Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных натуральных  должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов  легче, малоэкстрактивпее, с приятной свежей кислотностью, южных районов  с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ. Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных  полный, гармоничный с признаками типа и места приготовления. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный  десертным. Тин многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятно горький вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. В хересе сочетаются солоновато-горький и возбуждающе острый вкус, но с гармоничным тоном мадеры. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус  с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экстрактивностыо. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага  полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного сусла. Вкус кагора  бархатистый, полный с плодово-

шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.

Общая типичность  соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Общее сложение или гармония вина  соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Оценка общего сложения и типичности может иметь важное значение в вопросах характеристики и идентификации вин.

По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин:

• легкие  преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным виноградным ароматом, свежим молодым вкусом, Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;

• тонкие, элегантные  группа высокачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;

• крепкие, энергичные  высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, для них характерен яркий, развитый букет, сильный бодрящий и тонизирующий вкус;

• десертные  вкус достаточно полный, мягкий, с высоким содержанием сахара. В букете преобладаю г сортовые признаки на фоне тонов выдержки;

• тяжелые  группа натуральных и специальных вин, содержат излишне много спирта и экстракта, обладают умеренной или низкой кислотностью и несколько притупленным ароматом.

Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

• гармоничное  правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;

• живое  означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;

• простое, ординарное  вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;

• усталое, утомленное  вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;

• негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;

• разлаженное  наблюдается сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера7.

Качество вин оценивают по 10 - балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность 0,5 балла, цвет 0,5 балла, вкус 5 баллов, букет 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») 1 балл. При этом руководствуются таблицей 2.1.8

Таблица 2. 1 Виноградное вино: экспертиза качества


Наименование 


Кол-во баллов 


Наименование 


Кол-во баллов 

   Прозрачность 

Вино кристаллически прозрачное, с блеском

Вино без блеска

Вино с опалесценцией (посторонним свечением)

Вино опалесцирующее

Вино мутное 

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Букет 

Очень тонкий, хорошо развитый

Хорошо развитый, но грубоватый

Слабо развитый или не совсем чистый

Не соответствующий типу

С посторонними запахами 

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

Цвет 

Полное соответствие

Небольшое отклонение

Значительное отклонение

Несоответствие окраски

Грязные тона 

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Типичность 

Полное соответствие типу

Небольшое отклонение от типа

Нетипичное вино

Совершенное нетипичное,бесхарактерное 

1,0

0,75

0,5

0,25

    Вкус 

Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту

Гармоничный

Гармоничный, слабо соответствующий типу

Негармоничный, но без посторонних привкусов

Ординарный, с легким посторонним привкусом

С посторонним вкусом 

5,0

4,0

3,0

2,5

2,0

1,0

      Мусс («игра»)

 Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков

Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании

Крупные пузырьки и длительная «игра»

Крупные пузырьки и слабая «игра»

Быстроисчезающая «игра» 

1,0

0,8

0,6

0,3

0,2


Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: 

Общий балл: 10 вина марочные, исключительно высокого качества;

вина выдержанные, высокого качества; 

вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 

вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества;

вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 

вина с недостатками; 

4 вина с пороками;

3 вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

непригодные как вина, годные только на уксус; 

вина, непригодные для пищевых целей. 

Органолептический метод   метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органами чувств  зрения, обонянияслухаосязаниявкуса, этот метод очень древний,  в наше  времен сложных приборов и методов экспертизы остается одним из основных при определении качества вина.

3  Дегустация выбранного вина

Для дегустации нами было выбрано красное сухое вино географического наименования «Каберне Фанагории 2013. Номерной резерв», произведенного ОАО «АПФ Фанагория», Россия, 353540 Краснодарский край, Темрюкский район, поселок  Сенной, ул. Мира, 49.

Натуральные вина географического наименования «Резерв» — это терруарные вина из отборного винограда, выращиваемого в историческом винодельческом регионе Фанагория. Данные вина не выдерживаются в бочках, и в них ярко проявляются особенности каждого из сортов, к которым терруар Таманского полуострова добавляет свои уникальные нотки.

Вина сорта «Каберне» – это терруарные вина, производящиеся  из винограда Каберне-Совиньон. Характеристики вина: цвет – рубиновый. Аромат – с оттенками чайных листьев, лесной фиалки и зеленого чая. Вкус  мягкий, бархатистый. Крепость  12-14%.

Перед дегустацией рассматриваем саму бутылку: внешний вид бутылки отвечает требованиям ГОСТа. Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке неповрежденная. На этикетке указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код. Сбоку от этикетки  акцизная марка. 

Оценка проводилась в светлом помещении, температура дегустируемого вина – 160С. В качестве посуды использовался стеклянный тюльпанообразный бокал на длинной ножке, бесцветный и прозрачный. Вино наливалось на одну треть бокала.

Вначале оценивались прозрачность и цвет. Бокал на фоне листа белой бумаги поднимался на уровень глаз и слегка наклонялся. Для определения аромата сначала исследовалось неподвижное вино, затем бокал наклонялся, вращался, и запах оценивался снова.

При определении  вкуса небольшую порцию вина брали в рот и задерживали. Воздух втягивали и пропускали через вино. При этом способе лучше раскрывается аромат и вкус вина. Затем вино проглатывали и через несколько минут определяли послевкусие.

Качественные показатели оценивались в баллах и заносились в таблицу, чтобы по сумме баллов дать оценку вину.

Таблица 1.2 Органолептическая оценка качества  вина «Каберне Фанагории. Номерной резерв»

Критерий

Данные маркировки

Фактические данные

Оценка в баллах

Прозрачность

Прозрачное без блеска

0,4

Цвет

Яркий рубиновый цвет

не соответствующий маркировке, бледно-гранатовый

0,4

Вкус

Полный, хорошо структурированный, с приятной умеренной терпкостью и длительным фруктовым послевкусием.

Терпкий, не чувствуется кислинки, с легким привкусом  спирта, слабым послевкусием. Ординарный, простой. Слабо соответствующий типу.

3,0

Букет

Оттенки лесной фиалки, черной смородины, вишни, ежевики, листа зеленого чая.

С оттенком вишни. Слабо развитый.

2,0

Типичность

Нетипичное вино

0,5

Общая сумма баллов оценки данного вина составила 6,3. По десятибалльной системе это соответствует оценки «вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные».

Таким образом, следуя правилам экспертизы вина, мы определили качество данного вина.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на снижение мирового производства вина, оно остается одним из самых популярных напитков на столе человека. Благодаря уникальному химическому составу оно обладает лечебными свойствами

В последние годы во многих странах мира проблема качества винодельческой продукции становится всё более актуальной. Это вызвано тем, что применяемые в производстве вин различные искусственно вырабатываемые пищевые добавки и наполнители красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы цвета и вкуса, по мнению многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не всегда соответствуют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого сырья. Исходя из чисто экономических соображений, предприятия для выпуска известных марок используют более дешёвое сырье, менее качественные пищевые добавки и упрощенные технологии. По данным контролирующих организаций в настоящее время до 50% проверяемой алкогольной продукции бракуется из-за ее несоответствия нормативным требованиям. Имеются многочисленные случаи производства, продажи и потребления фальсифицированной продукции, нанесшие значительный вред здоровью потребителя. Поэтому в настоящее время необходимы новые, более эффективные методы экспертизы винодельческой продукции, которые должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции. При этом усилия ученых и специалистов должны быть направлены на разработку перспективных объективных экспресс-методик, позволяющих по отдельным показателям, или комплексу показателей, или вычисленным на их основе критериальным соотношениям судить о натуральности продукта быстро и эффективно.

ЛИТЕРАТУРА

  1.  ГОСТ Р 52523-2006 Национальный стандарт РФ. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.02.2006 N 15-ст) (ред. от 23.04.2012, с изм. от 07.08.2013)
  2.  Верновский, Э. А. Виноградарство и виноделие/ Верновский Э. А., Дженеев С. Ю., Пономарёв В. Ф., Шольц Е. П. ‒М.: Колос, 1984‒312 с.
  3.  Востриков, С.В. Основы дегустации напитков./ С.В. Востриков  Воронеж: ВГПУ, 2008  – 251 с.
  4.  Елизарова,  Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин/ Л.Г.  Елизарова,  М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001  51 с. 
  5.  Жигалов,  А.Н. Пищевые достоинства алкогольных напитков/ А.Н. Жигалов,  А.П. Преснякова, Э.Р. Ханухов // Пиво и напитки. 2004 г.,№4 − с.54. 
  6.  Николаева,  М.А. Идентификация и фальсификация пищевых     продуктов/ М.А Николаева, М.А.  Положишникова М.: Инфра-М, 2009 – 464 с.
  7.  Смарыгина, С.Р. Мир вин/ С.Р. Смарыгина. М.: Терра, 1997 – 160 с.
  8.  Фролов ‒ Багреев, А. М. Химия вина/ А. М. Фролов‒Багреев, А. М. Агабальянц. Москва, 1951;
  9.  Экспертиза качества виноградных вин. МР‒004-2001. Издание 2‒ое исправленное. М., 2001

Электронные ресурсы

  1.  Материалы сайта http://eniw.ru/himiya‒vina.htm
  2.  Материалы сайта «www.znaytovar.ru». 
  3.  Материалы сайта http://www.spirtnoe.nm.ru
  4.  Материалы http://eniw.ru/problemy-identifikacii-i-falsifikacii-vinoprodukcii.htm

2 Верновский, Э. А. Виноградарство и виноделие/ Верновский Э. А., Дженеев С. Ю., Пономарёв В. Ф., ШольцЕ. П. ‒М.: Колос, 1984 ‒ С.  5.

3 Верновский, Э. А. Виноградарство и виноделие/ Верновский Э. А., Дженеев С. Ю., Пономарёв В. Ф., Шольц Е. П. ‒М.: Колос, 1984‒ С.8.

4 Нилов В. И., Скурихин И.М. Химия виноделия/ В. И. Нилов, И.М.  Скурихин М.: Пищ. Промышленность, 2003 ‒  С.18.

5  Елизарова,  Л.Г.  Алкогольные напитки/ Л.Г.Елизарова, М.А.  Николаева, М.: ОАО Издательство Экономика, 1997  С. 46-57.

6 Востриков С.В. Основы дегустации напитков./ С.В. Востриков  Воронеж: ВГПУ, 2008  –С. 10.

7 Востриков С.В. Основы дегустации напитков./ С.В. Востриков  Воронеж: ВГПУ, 2008  – 251 с.

8 Елисеев,  М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ М. Н.Елисеев, В. М. Поздняковский ‒М: Изд. Центр Академия, 2006   304 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81541. Половые гормоны: строение, влияние на обмен веществ и функции половых желез, матки и молочных желез 133.12 KB
  Биосинтез эстрогенов как биохимический процесс представляет собой ароматизацию С19стероидов катализируемую комплексом ферментов локализованных в микросомах. У женщин детородного возраста основная масса эстрогенов синтезируется в яичнике содержащем зреющий фолликул или желтое тело. Синтез эстрогенов в фолликуле определяется взаимодействием двух стероидпродуцирующих структур зернистого слоя и текаклеток. Синтез эстрогенов в зреющем фолликуле является одним из основных факторов определяющих функцию гипофизарноовариальной системы т.
81542. Гормон роста, строение, функции 102.09 KB
  Гормон роста соматотропин пептидный гормон образуется в соматотропных клетках аденогипофиза. Молекула СТГ состоит из 191 аминокислотного остатка на восемь остатков меньше чем в молекуле пролактина и в отличие от пролактина содержит не три а два внутримолекулярных дисульфидных мостика Гормоном роста соматотропин называют за то что у детей и подростков а также молодых людей с ещё не закрывшимися зонами роста в костях он вызывает выраженное ускорение линейного в длину роста в основном за счет роста длинных трубчатых костей...
81543. Метаболизм эндогенных и чужеродных токсических веществ: реакции микросомального окисления и реакции конъюгации с глутатионом, глюкуроновой кислотой, серной кислотой 144.87 KB
  В ЭР существуют две такие цепи первая состоит из двух ферментов NDPHP450 редуктазы и цитохрома Р450 вторая включает фермент NDHцитохромb5 редуктазу цитохром b5 и ещё один фермент стеароилКоАдесатуразу. Электронтранспортная цепь NDPHP450 редуктаза цитохром Р450. Восстановленный FMN FMNH2 окисляется цитохромом Р450 Цитохром Р450 гемопротеин содержит простетическую группу гем и имеет участки связывания для кислорода и субстрата ксенобиотика. Название цитохром Р450 указывает на то что максимум поглощения комплекса...
81544. Металлотионеин и обезвреживание ионов тяжелых металлов. Белки теплового шока 109.86 KB
  Белки теплового шока. Белки теплового шока это класс функционально сходных белков экспрессия которых усиливается при повышении температуры или при другихстрессирующих клетку условиях. Повышение экспрессии генов кодирующих белки теплового шока регулируется на этапе транскрипции. Чрезвычайное усиление экспрессии генов кодирующих белки теплового шока является частью клеточного ответа на тепловой шок и вызывается в основном фактором теплового шока HSF англ.
81545. Токсичность кислорода: образование активных форм кислорода (супероксид анион, перекись водорода, гидроксильный радикал) 132.6 KB
  К активным формам кислорода относят: ОН гидроксильный радикал; супероксидный анион; Н2О2 пероксид водорода. Активные формы кислорода образуются во многих клетках в результате последовательного одноэлектронного присоединения 4 электронов к 1 молекуле кислорода. Конечный продукт этих реакций вода но по ходу реакций образуются химически активные формы кислорода.
81546. Повреждение мембран в результате перекисного окисления липидов. Механизмы защиты от токсического действия кислорода: неферментативные (витамины Е, С, глутатион и др.) и ферментативные (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионпероксидаза) 114.75 KB
  Активация перекисного окисления характерна для многих заболеваний: дистрофии мышц болезнь Дюшенна болезни Паркинсона при которых ПОЛ разрушает нервные клетки в стволовой части мозга при атеросклерозе развитии опухолей. Изменение структуры тканей в результате ПОЛ можно наблюдать на коже: с возрастом увеличивается количество пигментных пятен на коже особенно на дорсальной поверхности ладоней. Этот пигмент называют липофусцин представляющий собой смесь липидов и белков связанных между собой поперечными ковалентными связями и...
81547. Биотрансформация лекарственных веществ. Влияние лекарств на ферменты, участвующие в обезвреживании ксенобиотиков 105.66 KB
  Гидрофобные соединения легко проникают через мембраны простой диффузией в то время как лекарственные вещества нерастворимые в липидах проникают через мембраны путём трансмембранного переноса при участии разных типов транслоказ. Следующие этапы метаболизма лекарственного вещества в организме тоже определяются его химическим строением гидрофобные молекулы перемещаются по крови в комплексе с альбумином кислым агликопротеином или в составе липопротеинов. В зависимости от структуры лекарственное вещество может поступать из крови в клетку...
81548. Основы химического канцерогенеза. Представление о некоторых химических канцерогенах: полициклические ароматические углеводороды, ароматические амины, диоксиды, митоксины, нитрозамины 135.77 KB
  В покоящихся клетках ДНК двухспиральна и азотистые основания защищены от воздействия повреждающих агентов. Первичные или вторичные эпоксиды обладая высокой реакционной способностью могут взаимодействовать с нуклеофильными группами в молекуле ДНК. Метаболизм нитрозаминов микросомальной системой окисления приводит к образованию иона метилдиазония который способен метилировать ДНК клеток индуцируя возникновение злокачественных опухолей лёгких желудка пищевода печени и почек Основным продуктом взаимодействия нитрозаминов с ДНК клетки...
81549. Особенности развития, строения и метаболизма эритроцитов 107.69 KB
  Эритроциты - высокоспециализированные клетки, которые переносят кислород от лёгких к тканям и диоксид углерода, образующийся при метаболизме, из тканей к альвеолам лёгких. Транспорт О2 и СО2 в этих клетках осуществляет гемоглобин, составляющий 95% их сухого остатка. Организм взрослого человека содержит около