90766

Разработка ресторана на 150 мест при отеле в самом центре города

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Обзор нормативной документации и справочной литературы Особенности ресторана Производственная программа предприятия Меню ресторана The Majesty Планово-расчетное меню ресторана The Majesty Разработка нормативно-технологической документации Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции...

Русский

2015-06-10

116.02 KB

1 чел.

 

Содержание

  1.  Введение             3
  2.  Обзор нормативной документации и справочной литературы     5
  3.  Особенности ресторана           6
  4.  Производственная программа предприятия        9
  5.  Меню ресторана The Majesty                                                    10
  6. Планово-расчетное меню ресторана The Majesty                           16
  7.  Разработка нормативно-технологической документации   18
  8.  Разработка комплексной технологической схемы

на ассортимент продукции       30

  1.  Схема функциональной взаимосвязи помещений производства 31
  2.  Организация работы основных цехов предприятия   32
  3.  Спецификация оборудования цехов      35
  4.  Расчет численности производственной бригады предприятия  37
  5. Разработка оперативного графика производственной бригады  39
  6.  Разработка 2-х недельного графика выхода на работу  

производственной бригады       40

  1.  Заключение          41
  2.  Список литературы        42


Введение

В прошлом году Санкт-Петербург посетили 6,3 миллиона туристов, из них 573 тысячи путешественников прибыли в город на круизных судах - это на 11% больше, чем в 2012 году. Объем платных услуг в сфере туризма за год вырос на 10%, а доходы гостиниц и ресторанов - на 30%.

Как сообщает Baltinfo со ссылкой на главу Комитета по развитию туризма городской администрации Инну Шалыто, в связи с открытием новых отелей гостиничный фонд Санкт-Петербурга вплотную приблизится к европейскому показателю - 7 тысяч номеров на тысячу горожан. Город традиционно привлекает туристов своими памятниками и архитектурными ансамблями.

За последние несколько лет сегмент люксовых гостиниц в нашем городе пополнился такими представителями гостиничного бизнеса, как “W Hotel”, “Four Seasons” и “Domina”. Следуя логике и стратегическому планированию новые люксовые отели размещаются в центре города – на Невском проспекте и Исаакиевской площади, где непременно составляют конкуренцию устоявшимся игрокам гостиничного сервиса, таким как «Гостиница Астория», “Radisson”, “Grand Hotel Europe”, “Kempinski”, “Taleon” и “Corinthia” (бывший Невский Палас).

На мой взгляд, одним из ведущих параметров гостиницы класса люкс является её кухня. Большинство постояльцев таких гостиниц, как правило, большие гурманы. Им не достаточно просто вкусной еды. В ресторане пятизвездочной гостиницы все должно быть с индексом «Люкс»: интерьер, убранство, посуда, вид из ресторана, обслуживание, и, конечно, подаваемые блюда. В любой уважающей себя европейской гостинице к услугам гостей, обычно, несколько ресторанов разной направленности, как правило располагающихся в двух-трех ценовых сегментах. В петербургской практике пока такого разнообразия особо не наблюдается, но прогресс в данной области стремительный. Уже сейчас многие игроки рынка имеют в своем активе ресторан, кафе и, что очень часто, открытую террасу. И каждая гостиница пытается завлечь гостя, не в последнюю очередь, своими кулинарными предложениями.

Основная тенденция сегодняшней  ресторанной Европы – смешивание национальных различий и особенностей и создание своеобразного бренда под названием «европейская кухня». Фуа гра, пицца, гуляш, лечо, ризотто, антрекот, ростбиф… Их родина – разные страны Старого Света. Но все это – блюда европейской кухни с их легкостью и изяществом, представляющие собой все самое лучшее из национальной кухни различных стран.  

По приведенным выше факторам целесообразней всего открыть гостиницу на Невском проспекте, рядом с Исаакиевским собором, а в ней уютный ресторан с европейской кухней, которая не оставит равнодушной даже самого привередливого гостя.

Название ресторана The Majesty по адресу Невский проспект дом 24, он будет разрабатываться на 150 посадочных мест при работе по меню а-ля карт, при максимальной вместимости гостиницы – 550 человек. Всего планирую разместить в ресторане около 150 посадочных мест. Грамотное зонирование зала поможет выделить зону а-ля карт от неиспользуемых вечером мест.


Обзор нормативной документации и справочной литературы

Основными регулирующими документами в области общественного питания являются:

  1.  Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. №2300-1 (с изм. На 25.10.2007)
  2.  Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ
  3.  Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г. №29-ФЗ (с изменениями на 30.12.2006)
  4.  Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля от 26 декабря 2008 г. №294-ФЗ
  5.  Постановление правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ( с изменениями на 10.05.2007)
  6.  ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
  7.  ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
  8.  ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  9.  ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
  10.  ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
  11.  ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
  12.  ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
  13.  ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
  14.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
  15.  СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  16.  СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  17.  СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания. (с изм. на 27 июня 2008 г.)
  18.  СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.


Особенности ресторана

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Согласно приведенной в ГОСТе классификации, разрабатываемый мною ресторан является:

  1.  Неспециализированным (я не буду делать упор на какую-то конкретную национальную кухню или кулинарную направленность)
  2.  Расположенным в здании гостиницы
  3.  «По интересам потребителей» - я планирую привлекать в этот ресторан не только постояльцев гостиницы, но и городских гурманов, создав интересное меню и необычный, с точки зрения гостиничного дела, сервис, ориентированный на всех посетителей ресторана.
  4.  Обслуживание гостей будет сочетать различные формы: завтраки, конечно, в формате «шведских столов», быстрые обеды для людей бизнеса, вечернее «А-ля карт» обслуживание, и, конечно, мероприятия для групп: приемы на высшем уровне, обеды и ужины, торжества и праздники, небольшие коктейли и фуршеты.
  5.  И, конечно, в данном случае, ресторан будет стационарным, расположенным в самом сердце нашего города.

Ресторан любезно распахивает свои двери для жителей гостиницы с 6 часов утра, а для всех остальных ресторан предлагает услуги по меню а-ля карт с 18 до 23 часов, со вторника по субботу.

Как я отметил выше, в ресторане будут сочетаться несколько форм обслуживания:

На завтрак гостям отеля будет представлен широкий ассортимент классических европейских блюд и закусок для завтрака, сочетающий в себе легкость и достаточную калорийность для хорошего начала дня.

При работе по меню «А-ля карт», гостей, как полагается, будут обслуживать опытные официанты.

И, конечно, при проведении мероприятий и торжеств в зале ресторана будут задействованы лучшие менеджеры и официанты из собственного персонала, имеющие колоссальный опыт при проведение данного вида обслуживания. Все мероприятия будут проходить как с полным, так и с частичным обслуживанием, в соответствие с требованиями заказчика.

Весь персонал, конечно, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к персоналу»

Виды меню

Для обслуживания гостей на завтраке предлагаю использовать стандартное европейское меню, включающее большое разнообразие молочных продуктов, горячих блюд (таких как вареные и жареные яйца, 2-3 вида каш, несколько свежих супов и бульонов, горячее мясо и паровая рыба), превалирующие разнообразие овощей и фруктов, обязательное наличие мясной и рыбной гастрономии. С учетом большого количества гостей отеля и их принадлежности к бизнес классу, а так же большому количеству важных и известных персон, предлагаю добавить на завтрак несколько видов зеленых салатов, с овощами, ягодами и различными заправками. И обязательно, несколько видов соков, несколько видов питьевой воды и только лучшие сорта чая и кофе.

При обслуживании бизнес-ланчей, планирую составить 5 дневных сет-меню, включающих салат или суп, 3 вида горячего и нежный десерт.

Вечернее а-ля карт меню должно отражать в себе статус гостиницы – роскошь и комфорт. На выбор привередливых гурманов будут изысканные блюда и закуски, из самого свежего сырья, большая часть которого произведена в России. Кроме основного меня гостям будет предлагаться специальное меню от Шеф-Повара, сет блюд, меняющихся каждый месяц. И обязательными акциями должны стать сезонные предложения,  уникальные промоушены, и праздничные предложения приуроченные к торжествам, таким как 8 марта, День матери,и, например, День всех влюбленных.

При проведении крупных мероприятий на выбор заказчика будут предлагаться несколько готовых вариантов меню, разбитых по ценовым категориям и количеству блюд. К услугам групп будут представлены как меню с блюдами на вынос и полным обслуживанием, так и групповые обеды и ужины со шведским столом. Естественно, к каждому клиенту подбирается индивидуальный подход, и при составлении меню на праздник будет учитываться каждое его пожелание, соответствующее возможностям кухни.

При разработке меню ресторана, я буду учитывать учебные данные и меню ресторана Canvas г.Санкт-Петербурга при отеле RENAISSANCE.

Обоснование структуры меню проектируемого ресторана

Таблица 1

Ассортимент блюд,
напитков, кулинарных
и кондитерских изделий

Количество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия

По данным литературы

Canvas

Проектируемое предприятие

%

шт

%

шт

%

шт

1

2

3

4

5

6

7

Всего блюд в меню

100

55

100

26

100

50

Фирменные блюда

9

5

-

-

8

4

Холодные закуски

31

17

12

3

25

13

рыбные

7

4

-

-

12

6

мясные

11

6

4

1

8

4

салаты

9

5

8

2

6

3

Горячие закуски

5

3

12

3

6

3

Супы

9

5

12

3

6

3

прозрачные

2

1

4

1

-

-

пюреобразные

2

1

8

2

4

2

заправочные

5

3

-

-

2

1

Горячие блюда

40

22

38

10

42

21

из рыбы

9

5

15

4

14

7

из мяса

24

13

15

4

12

6

из птицы/дичи

4

2

4

1

10

5

из субродуктов

4

2

-

-

-

-

Десерты

15

8

27

7

12

6

Краткая организационная характеристика предприятия

Таблица 2

Тип предприятия и название

Класс

Режим работы

Количество мест

Контингент потребителей

Формы и методы обслуживания

Ресторан The Majesty при отеле Azaz hotel

Люкс

А-ля Карт

18-23

150

Туристы, бизнесмены, состоятельные жители города

Завтрак «шведский стол», бизнес –ланч, ужин А-ля Карт


Производственная программа предприятия

Расчет производственной программы ресторана я провел на основании данных по оборачиваемости 1 места и коэффициентами потребления блюд.

Средняя загрузка зала была подобрана мной на основании работы в крупных гостиницах нашего города.

Плановое количество потребителей в каждый час я рассчитал по формуле:

N=P*e*n/100

где P – Количество мест в ресторане, e – средняя загрузка зала, в % и n – оборачиваемость места за 1 час

При расчете оборачиваемости я пользовался формулой:

n=T/t

где T – 1 час, t – время, проведенное 1 гостем на 1 посадочном месте (2 часа в вечернее время), n = 0.5

Количество блюд в каждый час рассчитывалось по формуле:

Qi=Ni*m

где, Ni- количество гостей в данный час, m – коэффициент потребления данного вида блюд.

Производственная программа ресторана

Часы работы зала

Средняя загрузка,%

Плановое количество потребителей

Плановый выпуск продукции

Итого

хол.зак

гор.зак

супы

гор.бл

десерты

гор.нап.

хол.нап.

Коэффициент потребления блюд

0,7

0,3

0,8

1

0,3

0,8

0,1

Количество блюд в каждый час работы ресторана

18-19

40

30

21

9

24

30

9

24

3

120

19-20

50

38

26

11

30

38

11

30

4

150

20-21 (макс)

95

71

50

21

57

71

21

57

7

285

21-22

70

53

37

16

42

53

16

42

5

210

22-23

50

38

26

11

30

38

11

30

4

150

23-00

30

23

16

7

18

23

7

18

2

90

Всего

 

251

176

75

201

251

75

201

25

1005

Таблица 3

Средняя оборачиваемость места за вечер

nдень= ∑Ni/P = 2 (1,67)

Меню ресторана The Majesty гостиницы Azaz Hotel

В скобках указаны соответствующие блюда из сборника рецептур 1982 года

Сезонное предложение от Шеф-Повара

Суп из спаржы     300/50   700.00 руб.

Подается с яблочными равиолли

Нежное филе морского окуня   200/100/50  920.00 руб.

Нежное филе,подается с брандадой и

изысканным луковым соусом

Жаркое из кролика                                    200/50/100/50  1950.00 руб.

Подается с запеченной свеклой и ржаными крутонами.

Итальянские каннелони   200/100/30/30/50 1200.00 руб.

С утиным магре, шпинатом, лисичками и легким сливочным соусом


Холодные блюда и закуски

Тунец  со свежими овощами   (132)   150/100  860.00 руб.

С овощным букетом из свежих овощей

Тар-тар из тунца с красной икрой(137)   100/20/20  1350.00 руб.

Тар-тар из тунца с зеленью и красной икрой

Тар-тар из лосося  (136)     75/75/5  1350.00 руб.

Из лосося, дорадо с добавлением цедры лимона

Карпаччо из сибаса  (139)                            100/20/5/20  920.00 руб.

С листьями салата руккола, черной икрой,

дольками апельсина под соусом на основе оливкового масла

Нежнейший омар  (141)     150/20/5/20  870.00 руб.

Сочное мясо  омара с моццареллой «Буффало»,

зеленой спаржей и зеленью  в соусе «Vinaigrette»

Крабовый салат  (152)     100/10/25  960.00 руб.

Крабовый салат с цикорием и сорбе из зеленых яблок

Карпаччо из говядины  (159)    100/50/10/20  1250.00 руб.

Карпаччо из говядины с короной из говяжьего «Тар-тар»,

сыром «Пармезан» под острым томатным соусом

Тар-тар из говядины (160)    75/30   2550.00 руб.

Из нежной аргентинской говяжьей вырезки с тостами

Парма   (160)     75/25/25/5  1280.00 руб.

Пармская ветчина  с сыром «Моццарелла»,

помидорами черри и пикантной фруктовой горчицей

Фуа-гра  (166)      100/50/20  1250.00 руб.

Подается с хрустящими тостами и ягодами

Руккола  (52)      100/50/20/20  1150.00 руб.

Молодая руккола с маринованными тигровыми креветками,

тертым сыром «Пармезан» и пюре из авокадо

Помидор,фаршированный мясом краба (121)  200/50   870.00 руб.

фаршированный сочными кусочками мяса краба,

сыром «Моццарелла» и авокадо под коктейльным соусом

Капрези  (60)     100/50/30  1150.00 руб.

Сыр моццарелла «Буфало» со свежими  помидорами

и сорбе из мякоти томатов с базиликом

Горячие закуски

Салат с морепродуктами  (99)    200/50   1150.00 руб.

Осьминог, кальмар, лангустин, мидии,  

под легким коктейльным соусом

Цветок кабачка  (122)     50/40/0,5  350.00 руб.

Фаршированный шампиньонами и

черным трюфелем

козий сыр с ягодным конфитюром (70)   200/5   1450.00 руб.

Подается с ягодным конфитюром и свежим зеленым салатом

Супы

Крем — суп из каштанов «Corse»  (272)  250/50  560.00 руб.

острый с бретонским омаром

Крем-суп из тыквы  (269)     250/20   660.00 руб.

со взбитыми сливками и тартиной «Gourmet»

Французский суп                             (217)  250/30   560.00 руб.

С ароматом трюфеля и тигровой креветкой

Рыба и морепродукты

Морской язык   (519/760/872)   200/100/50  1250.00 руб.

Под соусом Vergen Blanc на основне

домашнего оливкового масла и трав.

Подается с овощами, лисичками и мини-картофелем

Филе сибаса  (520/765/841)                        175/100/50  1250.00 руб.

Сочное филе рыбы сибас с цуккини,

баклажанами и сельдереем с соусом  «Медитеррано»

Филе черной трески  (519/764)   200/50/20  1550.00 руб.

Филе черной трески, подается с зеленой спаржей

и помидорами черри

Морепродукты-гриль          (528/887)                 500/100/100/100/100 1550.00 руб.

на 2 персоны

средиземноморский сибас морские гребешки

«Сен Жак» ,тигровые  креветки и кальмары

на гриле с соусом «Тар-тар»

Дорадо  (533)      300/100/75  980.00 руб.

Дорадо запеченная на морской соли

под соусом «Piemont», подается с полентой и белой спаржей

Королевские тигровые креветки гриль  (556/903) 200/20/50  2250.00 руб.

c цикорием  под ароматным цитрусовым соусом

Омар  (530)       300/5   1750.00 руб.

Равиоль из тонкого китайского теста

с мясом омара и пюре из лука порей,

приправленный оливковым маслом «Delphi»


Мясо и птица

Рибай -стейк   (580/760)   200/100/50  580.00 руб.

Аппетитный стейк  из  мраморной говядины  «Ангус»

приготовленный  на гриле  с прованскими травами.

Подается с дольками картофеля и белыми грибами

Говядина «Monte Nero»  (588/768)   200/150  1250.00 руб.

Филе говядины с сыром моццарелла, дольками баклажана,

помидорами и зеленой спаржей

Говядина «Gravelax»   (580/761)  200/75/100  2250.00 руб.

Филе говядины со слегка обжаренными лисичками

и молодым картофелем

Нежная телятина в Пармезане  (682)   250/30   1550.00 руб.

Нежная телячья корейка с сыром «Пармезан»

Каре молочного теленка  (602/779)   200/50/50  1600.00 руб.

с зеленой спаржей, цуккини и кенийской фасолью

Котлетки  из индейки (732/759/846)   200/150/50  960.00 руб.

Котлетки из филе индейки и телятины

с  зеленой спаржей и картофельным пюре под сырным соусом

Утиная ножка                                  (719/759/835)  250/150/50  1250.00 руб.

Утиная ножка, фаршированная нежной гусиной печенью,

Фуа-гра и белыми грибами, под  соусом «Porto»

Подается с ньёками домашнего приготовления

Утиная грудка                              (718/839) 200/20/50  980.00 руб.

по оригинальному рецепту шеф-повара

Подается с дольками яблок под соусом Calvados

Косуля   (714/767/764)    200/100/100  1550.00 руб.

Мильфей из филе косули с прованским сотэ

и нежной полентой со сливочным маслом


Десерты

Chococigare              (1083)     170/50   650.00 руб.

Хрустящие трубочки-сигары с начинкой

из шоколадного мусса и каштанов

Подаются с каппучино «Кальвадос»

«Марокская жемчужина»     100/10/20  560.00 руб.

Вкуснейшая жемчужина из белого шоколада

с ананасом и соусом из манго

«Нежный бисквит»   (1094)   150/100/2  550.00 руб.

Шоколадный бисквит с ванильным мороженым,

украшенный золотом

«Tarte Tatin»  (986)      150/30   620.00 руб.

Запеченные яблоки в карамельном соусе

Хрустящая Triangolo   (998)   150/20/20  480.00 руб.

из теста Фило с начинкой из сливочно-ванильного крема

и ассорти  из лесных ягод

Подается с ванильным мороженым

Гаспачо «Temptation»   (955)   150/50   770.00 руб.

Из ежевики, малины, голубики и манго

Подается с освежающим сорбетом «Мохито»


. Планово-расчетное меню ресторана The Majesty

Наименование блюд

Количество блюд в расчетный период

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Затраты времени на выпуск блюд, с

1

2

3

4

Холодные закуски

 

 

Тунец  со свежими овощами

18

98

1764

Тар-тар из тунца с красной икрой  

16

84

1344

Тар-тар из лосося

25

98

2450

Карпаччо из  сибаса

26

84

2184

Нежнейший омар

21

274

5754

Крабовый салат

15

162

2430

Тар-тар из нежной говядины

18

84

1512

Парма

23

86

1978

Фуа-гра

38

253

9614

Помидор, фаршированный мясом краба

19

127

2413

Капрези

17

113

1921

Итого

236

33364

Горячие закуски

Салат с морепродуктами

60

150

9000

Салат с запеченным козьим сыром

21

120

2520

Цветок кабачка

50

197

9850

Итого

131

21370

Супы

Крем суп из каштанов

30

176

5280

Крем-суп из тыквы

35

176

6160

Французский луковый суп

40

225

9000

Итого

105

20440

Горячие блюда

Морской язык

25

141

3525

Сибас

20

141

2820

Черная треска

16

120

1920

Ассорти из морепродуктов-гриль

15

120

1800

Дорадо

20

141

2820

Рибай –стейк

35

84

2940

Говядина «Monte Nero»

20

94

1880

Говядина «Gravelax»

17

197

3349

Телятина в Пармезане

15

197

2955

Каре молочного теленка

20

105

2100

Котлетки  из индейки

15

183

2745

Утиная ножка

30

141

4230

Филе косули

15

141

2115

Итого

263

35199

Гарниры

Картофель жареный из отварного

60

387

2322

Картофель жареный из сырого

17

387

658

Картофельное пюре

35

352

1848

Картофельные ньоки

30

143

1137

Овощи с жиром

35

134

469

Рагу овощное

36

134

482

Итого

6916

Соусы

Соус голландский

25

689

861

Соус красный кисло-сладкий

20

675

675

Тар-тар

15

320

240

Соус белый с овощами

15

577

433

Соус красный с апельсинами

30

689

1034

Итого

3243

Всего

120532

Разработка нормативно-технологической документации

ЗАО «Petros»

Руководитель предприятия

Петров А.В.

Технико-технологическая карта №1

 Наименование блюда: морской окунь с луковым соусом

 Область применения: ресторан The Majesty

 Перечень сырья: окунь морской, картофель, лук репчатый, чеснок, молоко, масло растительное, масло оливковое, сливки, тимьян, лавровый лист, карри, масло сливочное, петрушка.

 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Фирменное блюдо.

N

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

брутто

нетто

Морской окунь

1

Морской окунь, филе(без кожи и костей)

370

244

2

Картофель(апрель)

223

156

3

Лук репчатый

24

20

4

Чеснок

7

5

5

Молоко, 3.2%

100

100

6

Сливки, 10%

50

50

7

Масло растительное

20

20

8

Масло оливковое

20

20

9

Тимьян

3

3

10

Лавровый лист

2

2

11

Карри

0,1

0,1

12

Петрушка

4

3

Выход п/ф, г

200/150

Луковый соус

13

Лук репчатый

60

51

14

Масло сливочное

10

10

15

Соль

2

2

16

Масло растительное

10

10

Выход соуса, г

50

Выход блюда, г

350/50

Технология приготовления

Брандада: Разогреть конвектомат до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Вскипятить молоко и сливки с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Окуня разобрать на чистое филе окуня вымыть, промокнуть салфетками, разделить на 2 части. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него одну часть  рыбы. Варить 15 мин. Вынуть рыбу и разобрать на маленькие кусочки.

Картофель очистить, положить в кастрюлю и размять в пюре со сливками и маслом. Добавить кусочки сваренной в молоке рыбы, заправить солью, перцем. Перемешать. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте.

Соус: Приготовить соус. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.

Разогреть конвектомат до 180°С. Оставшееся филе рыбы разрезать пополам, натереть солью, перцем и порошком карри. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить оставшуюся рыбу, по 1 мин. с каждой стороны. Переставить в конвектомат и довести до готовности в течение 7 мин. Разложить по тарелкам пюре и рыбу. Полить луковым соусом.

 Требования к оформлению, подаче и реализации: на прямоугольную тарелку через квадратную форму на середину выложить пюре, сверху и по бокам красиво уложить рыбное филе, украсить соусом и микро-зеленью. Срок реализации – подавать сразу после приготовления, не оставлять на реализацию более 3-х часов с момента приготовления.

Органолептические показатели

Внешний вид – куски рыбы хорошо обжарены, пюре доведено до готовности, сверху полито соусом

Цвет – рыба золотистая, пюре слегка желтоватое, соус золотистый

Запах – жареной рыбы, пюре картофельного и соуса

Консистенция – рыба доведена до готовности, пюре однородное, с кусочками рыбы, соус однородный

Вкус – рыбы, картофеля, лука, специй

Показатели качества и безопасности

Белки, г                                                          10,90                                                        

Жиры, г                                                          19,18                                                        

Углеводы, г                                                    10,70                                                        

Энергетическая ценность, Ккал                   258,98   

Температура отпуска   65*С

Шеф-повар                                               Калькулятор__________                 

Ответственный исполнитель                                       Технолог      __________     

         

            

ЗАО «Petros»

Руководитель предприятия

Петров А.В.

Технико-технологическая карта №2

 Наименование блюда: Жаркое из кролика с белыми грибами

 Область применения: ресторан The Majesty

 Перечень сырья: кролик охлажденный, лук репчатый, грибы белые свежие, сливки 33%, соус соевый, паприка молотая сухая, масло растительное, свекла свежая, тимьян, розмарин, душистый перец, соль, перец, масло оливковое, ржаной хлеб, чеснок, чили перец свежий.

 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Фирменное блюдо.

N

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

брутто

нетто

Жаркое из кролика

1

Кролик тушка

285

270

Масса мякоти(42%)

256

2

Лук репчатый

18

15

3

Грибы белые

89

67

Масса варен. грибов

80

4

Сливки 33%

70

70

5

Соус соевый

5

5

6

Паприка молотая сухая

2

2

7

Масло сливочное

5

5

8

Соль

2

2

9

Перец черный молотый

0,1

0,1

10

Мини-зелень

3

2

Выход основного блюда, г

250

Свекла запеченная

12

Свекла свежая

201

161

13

Тимьян свежий

3

3

14

Розмарин свежий

2

2

15

Чеснок

6

5

16

Перец душистый целый

0,1

0,1

17

Соль морская

1

1

18

Масло оливковое

15

15

Мед пчелиный

5

5

Выход свеклы, г

100

Крутоны ржаные

20

Хлеб ржаной свежевий

60

60

21

Масло оливковое

5

5

22

Чили перец свежий

1

1

23

Соль

1

1

Выход крутонов, г

50

Выход блюда, г

250/150/

50

Технология приготовления

    Жаркое из кролика: Грибы промыть, почистить, нарезать кубиками по 20 грамм, отварить минут 15 в воде. Отвар процедить и довести до кипения, грибы обсушить. Свежую тушку кролика промыть, обсушить. Разобрать на мякоть и нарезать ее кусками по 15-20 грамм, обжарить на сильном огне до слегка золотистой корочки, посолить, поперчить. Из костей сварить бульон. Лук почистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать в большой кастрюле на сливочном масле до прозрачности, добавить сухую паприку, перемешать. Добавить в кастрюлю обжаренного кролика, добавить 100 грамм грибного отвара и бульона из кролика до уровня мяса. Тушить на медленном огне практически до готовности. Добавить сливки, соевый соус, тушить 5 минут, заправить солью и перцем.

 Свекла запеченая: крупную сырую свеклу помыть, высушить. В ступке или блендером растереть масло с тимьяном, розмарином, медом, перцем и морской солью. Каждую свеклу натереть получившейся масляной смесью и завернуть в фольгу. Запекать в конвектомате/печи при температуре 150% 1,5-2 часа до готовности, охладить. Почистить свеклу и нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 1-2 минут.

 Ржаные крутоны: ржаной хлеб нарезать в форме кружков диаметро 1,5 см, толщиной 0,5, выложить на лист для запекания с пергаментом. Чили перец размолоть с маслом и солью. Слегка полить этой смесью крутоны и подсушить их в конвектомате 7-8 минут при температуре 140*С.

  Требования к оформлению, подаче и реализации: в глубокую круглую тарелку с широкими бортами через круглую форму на середину аккуратно выложить жаркое. Не снимая формы, вокруг выложить кубики свеклы. Аккуратно извлечь форму, жаркое не перемешалось со свеклой. Сверху на жаркое уложить несколько крутонов, украсить мини-зеленью. Срок реализации – подавать сразу после приготовления, не оставлять на реализацию более 3-х часов с момента приготовления.

Органолептические показатели

 Внешний вид – жаркое: кусочки мяса и грибов в соусе, однородно нарезаны и распределены. Свекла: аккуратные кубики, без подгорелостей и неровностей. Крутоны: одинаковой формы, красивого цвета

 Цвет – жаркое: мясо с светло-коричневое, без подгорелостей, грибы – естественного цвета, соус – светло-коричневый. Свекла: темно-фиолетовая, не тусклая. Крутоны : коричневые, румяные.

 Консистенция – жаркое: кролик нежный и мягкий, грибы доведены до готовности, сочные, соус однородный, не слишком густой, обволакивает мясо и грибы. Свекла – не сухая, сочная. Крутоны: в меру высушенные, не слишком плотные

 Вкус и запах – жаркое: вкус сладковатого кролика, лесных грибов, с нотками соевого соуса и паприки. Свекла: аромат трав, меда и чеснока, вкус запеченного продукта. Крутоны: вкус и запах ржаного хлеба, слегка островаты.

Показатели качества и безопасности

Белки, г                                                                       17,61

Жиры, г                                                                       16,25

Углеводы, г                                                                 9,24

Энергетическая ценность, Ккал                               254,06

Температура отпуска, С  65*

Заведующий производством                                       Калькулятор__________                 

Ответственный исполнитель                                       Технолог      __________                     

Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №1

Наименование блюда – Морской окунь с луковым соусом

Рецептура № ТТК 1

N п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 10 порций, кг

Норма закладки на 10 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Морской окунь, филе(без кожи,костей)

370

244

3,7

2,0

7,4

4,0

2

Картофель(апрель)

223

156

2,23

1,5

4,46

3,0

3

Лук репчатый

24

20

0,24

0,2

0,48

0,4

4

Чеснок

7

5

0,07

0,05

0,14

0,1

5

Молоко, 3.2%

100

100

1,0

1,0

2,0

2,0

6

Сливки, 10%

50

50

0,5

0,5

1,0

1,0

7

Масло растительное

20

20

0,2

0,2

0,4

0,4

8

Масло оливковое

20

20

0,1

0,2

0,2

0,4

9

Тимьян

3

3

0,03

0,03

0,06

0,06

10

Лавровый лист

2

2

0,02

0,02

0,04

0,04

11

Карри

0,1

0,1

0,001

0,001

0,002

0,001

12

Петрушка

4

3

0,04

0,03

0,08

0,06

Выход П/ф

244/156

13

Лук репчатый

60

51

0,6

0,51

1,2

1,02

14

Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

0,2

0,2

15

Соль

2

2

0,02

0,02

0,06

0,04

16

Масло растительное

10

10

0,1

0,1

0,2

0,2

Выход соуса

50

Выход блюда

200/150

/50

Краткая технология

Брандада: Разогреть конвектомат до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Вскипятить молоко и сливки с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Окуня разобрать на чистое филе окуня вымыть, промокнуть салфетками, разделить на 2 части. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него одну часть  рыбы. Варить 15 мин. Вынуть рыбу и разобрать на маленькие кусочки.

Картофель очистить, положить в кастрюлю и размять в пюре со сливками и маслом. Добавить кусочки сваренной в молоке рыбы, заправить солью, перцем. Перемешать. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте.

Соус: Приготовить соус. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.

Разогреть конвектомат до 180°С. Оставшееся филе рыбы разрезать пополам, натереть солью, перцем и порошком карри. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить оставшуюся рыбу, по 1 мин. с каждой стороны. Переставить в конвектомат и довести до готовности в течение 7 мин. Разложить по тарелкам пюре и рыбу. Полить луковым соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид – куски рыбы хорошо обжарены, пюре доведено до готовности, сверху полито соусом

Цвет – рыба золотистая, пюре слегка желтоватое, соус золотистый

Запах – жареной рыбы, пюре картофельного и соуса

Консистенция – рыба доведена до готовности, пюре однородное, с кусочками рыбы, соус однородный

Вкус – рыбы, картофеля, лука, специй

Температура отпуска: 65*С

Шеф-повар _____________                                                                   Калькулятор____________


Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №2

Наименование блюда – Жаркое из кролика с белыми грибами.

Рецептура № ТТК 2

N п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 10 порций, кг

Норма закладки на 20 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Жаркое из кролика

1

Кролик тушка

285

270

2,85

2,7

5,7

5,4

Масса мякоти(42%)

256

2,56

5,12

2

Лук репчатый

18

15

0,18

0,15

0,36

0,3

3

Грибы белые

89

67

0,89

0,67

1,78

1,34

Масса варен. грибов

80

0,8

1,6

4

Сливки 33%

70

70

0,7

0,7

1,4

1,4

5

Соус соевый

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

6

Паприка молотая сухая

2

2

0,02

0,02

0,04

0,04

7

Масло сливочное

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

8

Соль

2

2

0,02

0,02

0,04

0,04

9

Перец черный молотый

0,1

0,1

0,001

0,001

0,002

0,002

10

Мини-зелень

3

2

0,03

0,02

0,06

0,04

Выход основного блюда, г

250

Свекла запеченная

12

Свекла свежая

201

161

2,01

1,61

4,02

3,22

13

Тимьян свежий

3

3

0,03

0,03

0,06

0,06

14

Розмарин свежий

2

2

0,02

0,02

0,4

0,4

15

Чеснок

6

5

0,06

0,05

0,12

0,1

16

Перец душистый целый

0,1

0,1

0,001

0,001

0,002

0,002

17

Соль морская

1

1

0,01

0,01

0,02

0,02

18

Масло оливковое

15

15

0,015

0,15

0,3

0,3

Мед пчелиный

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

Выход свеклы, г

100

Крутоны ржаные

20

Хлеб ржаной свежевий

60

60

0,6

0,6

1,2

1,2

21

Масло оливковое

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

22

Чили перец свежий

1

1

0,01

0,01

0,02

0,02

23

Соль

1

1

0,01

0,01

0,02

0,02

Выход крутонов, г

50

Выход блюда, г

250/150/

50

Краткая технология

  Жаркое из кролика: Грибы промыть, почистить, нарезать кубиками по 20 грамм, отварить минут 15 в воде. Отвар процедить и довести до кипения, грибы обсушить. Свежую тушку кролика промыть, обсушить. Разобрать на мякоть и нарезать ее кусками по 15-20 грамм, обжарить на сильном огне до слегка золотистой корочки, посолить, поперчить. Из костей сварить бульон. Лук почистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать в большой кастрюле на сливочном масле до прозрачности, добавить сухую паприку, перемешать. Добавить в кастрюлю обжаренного кролика, добавить 100 грамм грибного отвара и бульона из кролика до уровня мяса. Тушить на медленном огне практически до готовности. Добавить сливки, соевый соус, тушить 5 минут, заправить солью и перцем.

 Свекла запеченая: крупную сырую свеклу помыть, высушить. В ступке или блендером растереть масло с тимьяном, розмарином, медом, перцем и морской солью. Каждую свеклу натереть получившейся масляной смесью и завернуть в фольгу. Запекать в конвектомате/печи при температуре 150% 1,5-2 часа до готовности, охладить. Почистить свеклу и нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 1-2 минут.

 Ржаные крутоны: ржаной хлеб нарезать в форме кружков диаметро 1,5 см, толщиной 0,5, выложить на лист для запекания с пергаментом. Чили перец размолоть с маслом и солью. Слегка полить этой смесью крутоны и подсушить их в конвектомате 7-8 минут при температуре 140*С.

Требования к качеству:

Внешний вид – жаркое: кусочки мяса и грибов в соусе, однородно нарезаны и распределены. Свекла: аккуратные кубики, без подгорелостей и неровностей. Крутоны: одинаковой формы, красивого цвета

 Цвет – жаркое: мясо с светло-коричневое, без подгорелостей, грибы – естественного цвета, соус – светло-коричневый. Свекла: темно-фиолетовая, не тусклая. Крутоны : коричневые, румяные.

 Консистенция – жаркое: кролик нежный и мягкий, грибы доведены до готовности, сочные, соус однородный, не слишком густой, обволакивает мясо и грибы. Свекла – не сухая, сочная. Крутоны: в меру высушенные, не слишком плотные

 Вкус и запах – жаркое: вкус сладковатого кролика, лесных грибов, с нотками соевого соуса и паприки. Свекла: аромат трав, меда и чеснока, вкус запеченного продукта. Крутоны: вкус и запах ржаного хлеба, слегка островаты.

Температура отпуска: 65*С

Шеф-повар______________     Калькулятор_____________


Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №3

Наименование блюда – Тыквенный крем суп.

Рецептура № 269 (с изменениями)

N п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 10 порций, кг

Норма закладки на 20 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Тыква

111

78

1,11

0,78

2,22

1,56

2

Морковь

7

6

0,07

0,06

0,14

0,12

3

Петрушка (корень)

4

3

0,04

0,03

0,08

0,06

4

Лук репчатый

7

6

0,07

0,06

0,14

0,12

5

Лук порей

15

12

0,15

0,12

0,3

0,24

6

Фасоль свежая

13

12

0,13

0,12

0,26

0,24

7

Мука пшеничная

9

9

0,09

0,09

0,18

0,18

8

Масло сливочное

9

9

0,09

0,09

0,18

0,18

9

Сливки 33%

60

60

0,6

0,6

1,2

1,2

10

Яйца

2/10

2

80

4

160

11

Бульон

225

225

2,25

2,25

4,5

4,5

12

Выход:

330

3330

6660

13

Хлеб пшеничный

33

30

0,33

0,3

0,66

0,6

14

Масло оливковое

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

15

Чеснок

3

2

0,03

0,02

0,06

0,04

16

Выход крутонов:

25

0,25

0,5

Краткая технология

Нарезанную тыкву припустить. За 5-10 минут до окончания припускания добавить пассерованные лук и морковь, фасоль. Припускать до готовности.

Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить.

Готовый суп заправить горячими сливками. Часть сливок взбить до пенообразной консистенции. Лук порей нарезать мелкой соломкой.

Крутон: у пшеничного хлеба обрезать корки, нарезать его тонкими треугольными слайсами, сбрызнуть маслом, взбитым с чесноком и яичным желтком, подсушить в течение 7-8 минут под грилем или в конвектомате

При подаче супа украсить отсаженными из кондитерского мешка сливками и луком-пореем. На сливки аккуратно уложить крутон.

Требования к качеству:

Внешний вид: в суповой тарелке аккуратно налит суп, сверху взбитые сливки и луковая соломка, увенчаны крутоном.

Цвет: светло-оранжевый, однородный, крутон – золотистый, без подгорелостей

Запах: свойственный продуктам, с ярко-выраженными нотками тыквы и лука-порея, присутствует запах хлеба

Консистенция: однородная, не слишком густая, без комочков и непротертых овощей, сливки хорошо взбиты, крутон не слишком сухой

Вкус: нежный, приятный, свойственный входящим ингредиентам

Температура отпуска: 75*С

Зав производством                                                              Калькулятор_____________


Предприятие ЗАО «Petros»

Технологическая карта №4

Наименование блюда – Говядина «Motne Nero» с моцареллой, баклажанами, томатами и спаржей

Рецептура № 588/768 (с изменениями)

N п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 10 порций, кг

Норма закладки

на 20 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Филе

1

Говядина вырезка

432

318

4,32

3,18

8,64

6,36

2

Жир топленый

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

Выход жареного мяса

200

Гарнир

3

Баклажаны свежие

65

55

0,65

0,55

1,3

1,1

4

Томаты свежие

66

64

0,66

0,64

1,32

1,28

5

Спаржа свежая

25

20

0,2

0,2

0,4

0,4

6

Моцарелла тертая

40

40

0,4

0,4

0,8

0,8

7

Тимьян

2

2

0,02

0,02

0,04

0,04

8

Оливковое масло

5

5

0,05

0,05

0,1

0,1

9

Томатный соус (824)

20

20

0,2

0,2

0,4

0,4

10

Соль

1

1

0,01

0,01

0,02

0,02

11

Перец

0,5

0,5

0,005

0,005

0,01

0,01

Выход гарнира:

150

Выход блюда

200/150

Краткая технология

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем, и, не отбивая, жарят с обеих сторон на хорошо разогретом гриле.

Доводят до готовности в пароконвектомате, в зависимости от заказанной степени готовности. При подаче поливают жиром и выделившимся в процессе приготовления соком.

Гарнир: баклажаны, томаты, моцареллу нарезать равными по ширине кружочками, спару зачистить. Баклажаны слегка обжарить с обеих сторон, спаржу припустить 2 минуты в подсоленной воде. В порционную форму для запекания чередуя выложить баклажаны, томаты, моцареллу.  Посыпать мелко-нарезанным тимьяном и подлить томатный соус. Запечь в конвектомате  при 180 градусах 3 минуты.

При подаче на тарелку с салфеткой установить форму с овощами, сверху поставить мясо, на мясо выложить спаржу.

Требования к качеству:

Внешний вид: на тарелке установлена форма для запекания, овощи красиво уложены и залиты соусом, мясо сохранило форму, сверху лежит спаржа.

Цвет: мясо – естественный, зависит от степени прожарки, овощи – сохранили свой цвет, соус не подгорел, спаржа зеленая, без потемнений.

Запах: жареного мяса, запеченных овощей, сыра, томатов.

Консистенция: мясо – зависит от степени прожарки, овощи не разваливаются, но в тоже время доведены до готовности, сыр не растекся, соус равномерно распределен по овощам в форме, спаржа слегка хрустит.

Вкус: жареного мяса, запеченных овощей и томатного соуса, моцареллы

Температура отпуска: 65*С

Зав производством                                                              Калькулятор_____________


Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции

Рисунок 1

Мясо

Пищевые отходы

Филе в пармезане

Филе

Бульон

Котлеты на служебное питание

Котлеты на бургеры (рум-сервис)

Бизнес ланч

Пищевые отходы

Каре теленка

Стейк

Пищевые отходы

Пищевые отходы

Monte nero

Тар-Тар

Карпаччо

Gravelax

Телятина (реберная часть)

Телятина (филе)

Рибай (толстый край)

 


Схема функциональной взаимосвязи помещений производства

Рисунок 2

Аванзал

Зал ресторана

Кабинет директора

Раздаточная

Сервизная

Гарберобы  персонала

Моечная столовой посуды

Холодный цех

Горячий цех

Душевые и санузлы персонала

Кондитерский цех

Бельевая

Моечная кухонной посуды

Технические помещения

Мясной цех

Овощной цех

Камера отходов

Кладовая сухих продуктов

Кладовая напитков

Охлаждаемые камеры

Морозильные камеры

Кладовая инвентаря

Кладовая и моечная тары

Загрузочная

      Продукты, сырье                                       Пищевые отходы

              Готовая продукция                                   Посуда


Организация работы основных цехов предприятия

Мясо-рыбный цех

В этомх цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше-мешалку. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Овощной цех

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара  5 разряда.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов и гарниров;

- рабочее место по приготовлению основных горячих блюд;

Работу в горячем цехе организует зав. производством.

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-14°С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе:

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции


Спецификация оборудования цехов

Таблица 5

Наименование оборудования

Марка оборудования

Технические характеристики(производительность, габариты)

1

2

3

Мясо-рыбный цех:

Холодильный шкаф

INTER-150T Ш-0,15СР

1140Х800Х2090

Разрубочный стул

PK0902001

500х500х800

Мясорубка

МС2-70

500х450х500

Ванна моечная

ВМ-12/300

400/300/200

Универсальный привод

ПМ-1,1

476х388х376

Стол производственный с моечной ванной

СПМ-1500

1500×800×1500

Стол производственный  

СП-1200

1200×800×850

Стол малой механизации

СПММ

1500×800×870

Стеллаж передвижной

СП-125

680×400×1500

Раковина для рук

400×400

Весы электронные

SW-5

260×287×137

Овощной цех

Картофелеочистительная машина

МОК-150

650×500×1000

Овощерезка-протирка  

Гамма 5А

550×290×550

Стол производственный

СПМ-1500

1200×800×1500

Стол производственный

СП-1200

1200×800×850

Стеллаж передвижной

СП-125

680x400x1500

ванна моечная

ВМП-1

530х530х870

раковина для рук

600х400

стеллаж кухонный

СК- 1-4

400х800х1740

бачок для отходов

150х150х400

Горячий цех

Плита электрическая

ПЭ 0.51М

1000х800х850

Шкаф жарочный

ШЖЭ-1

840х897х1040

Подставка под тепловое оборудование

100х600х900

Пароконвектомат

XV 202

595х 580х670

Фритюрница

FIMAR FT4

240х430х300

Кипятильник

КНЭ-25

427х303х622

Раздаточная стойка

СТРЭСМ

1470х840х80

Холодильный шкаф

ШХ-1,0

1402х620х2030

Кухонный процессор

MV-50

265х390х310

Стол производственный с ванной

СПМ-1500

1500х800х850

Стол производственный

СП-1200

1200х800х850

Стол производственный для фритюрниц, СВЧ-печи

СП-1050

1050х840х860

Стол для средств малой механизации

СММСМ

1470х840х860

Раковина производственная

РП-400

500х400х300

Раковина для мытья рук

400х400х500

Холодный цех

Шкаф холодильный

INTER-150T Ш-0,15СР

1280х680х445

Слайсер

Celme TOP-220

450×370×355

Соковыжималка

FIMAR CFV30

240х380х490

Кухонный процессор

R301Ultra

270×180×470

Стол производств.

СП-1200

1200×800×850

Стол д/установки ср-в мал. механизации

СПММ-1500

1500×800×850

Стол производственный с моечной ванной

СПМ-1500

1500×800×850

Раковина для рук

400×400

Весы электронные

SW-5

260×287×137

Кондитерский цех

Шкаф пекарский на расстойке

Муссон-турбо 2.5

900х900ч1500

Ванна моечная 1 секционная

"ВСМ-1/530"

600х600х700

Миксер планетарный

DITO SAMA BMX 10ASC

500х500х400

Тестомес спиральный

DITO SAMA PSX-40

700х700х600

Стеллаж кухонный

СТР-22/905

900х500х450

Тестораскаточная машина

ROLLMATIC SH60

1500×600×850

Производственный стол

CБ-211/1207

1200×700×750

Кондитерский стол столешница-бук

ITERMA СЦ-213/2008

2000х800х850

Шкаф холодильный

COLD 700/800

1280х680х445

Раковина для рук

 

400×400

Весы электронные

SW-5

260×287×137


Расчет численности производственной бригады предприятия

Расчет явочной численности производственных работников горячего и холодного цехов я произвел по формуле:

N=∑Q*t / 3600*T*λ ,                      

где Q –количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день по планово-расчетному меню.

t – норма времени на приготовление блюда, с

Т – продолжительность работы повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14)

Затраты времени на выпуск блюд были рассчитаны отдельно, в соответствие с временной нормой выхода блюд

Таблица 6

Цеха

затраты времени на выпуск блюд

продолжительность работы повара

коэффициент,λ

явочная численность

Хол.

33364

11

1,14

0,70

Гор.

87168

11

1,14

1,93

В холодный цех необходимо 1 повар

В горячий – 2

Разработка карты организации рабочих мест горячего цеха

Таблица 7

Технологический процесс

Производственный участок

Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой

Количеcво работников

Квали-фикация

Обслуживаемое оборудование

Наименование, тип

Коли-чество

Наименование

Количество

Приготовление горячих закусок

Плита

1

Кастрюля

1

Шкаф жарочный

1

Сотейник

4

Сковорода

3

Стол производственный

1

Доска разделочая

Нож

4

Кастрюля

4

Приготовление супов

1

4

Плита

1

Сотейник

3

Стол производственный

1

Сковорода

3

Котел пищеварочный

2

Порционные ложки

2

Нож

3

Доска разделочная

2

Кастрюля

2

Приготовление горячих блюд из рыбы

1

5

Плита

1

Сковорода

4

Пароконвектомат

1

Нож

4

Стол производственный

2

Доска разделочная

4

Сотейник

4

Кастрюля

5

Приготовление горячих блюд из мяса

2

5

Плита

1

Сковорода

4

Пароконвектомат

1

Нож

4

Фритюрница

1

Доска разделочная

3

Стол производственный

1

Сотейник

4



Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады

Проектируемый ресторан будет открыт для гостей по меню а-ля карт со вторника по субботу с 18 до 00 часов. В утренние и дневные часы работающие повара будут обслуживать рум-сервис и работу кафе. Считаю логичным применять график работы по 12 часов, 2/2 для бесперебойной работы. И 1 из поваров V разряда должен работать 5 дней в неделю, со вторника по субботу, для контроля ресторанной продукции.        Таблица 9

Список бригады

Дни недели

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

Повар V разряда

В

16,00-

00,30

16,00-

00,30

16,00-

00,30

16,00-

00,30

16,00-

00,30

В

В

16,00-

00,30

16,00-

00,30

16,00-

00,30

16,00-

00,30

16,00-

00,30

В

Повар V разряда

13,00

-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

Повар V разряда

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

Повар V разряда

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

Повар V разряда

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

13,00-01,30

13,00-01,30

В

В

Повар IV разряда

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

Повар IV разряда

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

Повар IV разряда

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

Повар IV разряда

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

11,00-23,30

11,00-23,30

В

В

Повар IV разряда

В

В

12,00-00,30

12,00-00,30

В

В

12,00-00,30

12,00-00,30

В

В

12,00-00,30

12,00-00,30

В

В

Повар IV разряда

12,00-00,30

12,00-00,30

В

В

12,00-00,30

12,00-00,30

В

В

12,00-00,30

12,00-00,30

В

В

12,00-00,30

12,00-00,30

Заключение

Основной целью данной работы являлась разработка ресторана на 150 мест при отеле в самом центре нашего города. Мною было составлено новое меню, отвечающее современным тенденциям кулинарии и стоящее в одном ряду с гастрономическими представлениями основных конкурентов гостиницы. На новое меню была разработана нормативная документация, включающая технологические и технико-технологические карты. Был произведен расчет загрузки торгового зала, произведены новые расчеты оперативного планирования. Произведен подбор оборудования и расчет численности производственной бригады.

В процессе работы мною были получены новые необходимые в современном ресторанном бизнесе знания, касающиеся всех аспектов проектирования работы предприятия питания.


Список литературы

  1.  ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного пи-тания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартин-форм, 2008
  2.  ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008
  3.  ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к загото-вочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2010
  4.  ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построе-нию и содержанию.– М.: Стандартинформ, 2009
  5.  ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– М.: Стандартинформ, 2009
  6.  Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с.
  7.  Леонтьева Н.А., Чернова В.Е., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учебное пособие. – Изд. СПб.ТЭИ, 2002. – 71 с.
  8.  Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фир-менные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009
  9.  Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник . - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
  10.  Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002, - 544 с.
  11.  Сборник технологических нормативов. В 3-х т. : Сборник рецептур блюд и кулинар-ных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000
  12.  Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816 с.
  13.  Справочник технолога общественного питания. - М.:Колос, 2000.
  14.  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
  15.  Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические
  16.  указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.
  17.  Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. ч.II. Органолептический анализ. - Киев:УкрНИИТОП, 1991. -167 с.
  18.  Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания.М.Н.Куткина, Н.П.Котова, Е.В.Чернова. – Изд.СПб.ТЭИ, 2006, 201

Дата выполнения______                                                    Подпись_______________                                        

                                                                                            Расшифровка___________


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29621. Организационно-логический план эксперимента 21.5 KB
  В социологических исследованиях используются четыре организационнологических плана исследования: Эксперимент допосле без контрольной группы. Эксперимент допосле с контрольной группой. Эксперимент только после с контрольной группой. Эксперимент якобы допосле с контрольной группой.
29622. Способы выравнивания групп в социологическом исследовании 33.5 KB
  Мужчина 40 лет 10 классов образования; Женат; Слесарь 3го разряда.А; Женщина; 8 классов образования; 32 года; замужем; контролёр 2го разряда.П; Мужчина; 10 классов образования; 40 лет; Женат; Слесарь 3го разряда.А; Женщина; 8 классов образования; 32 года; замужем; контролёр 2го разряда.
29623. Социометрический опрос в социологическом исследовании. Назначение, опыт использования 23 KB
  Производственные критерии – это критерии позволяющие выяснить межличностные взаимоотношения на уровне структуры производственной учебной деятельности Например: Кого бы Вы выбрали напарником Непроизводственные критерии – это критерии являющиеся показателями межличностных отношений в коллективе С кем Вы хотели бы пойти в поход. Прогностические критерии – это критерии позволяющие выяснить структуру ожидания отношений членов коллектива согласно представлениям респондентов. Респонденту предлагается ответить на вопрос кто из членов...
29624. Процедура проведения социометрического опроса 27 KB
  Теперь исходя из практики исследований оптимальным принято считать численный состав малой группы в 1020 человек. При социометрическом опросе каждому опрашиваемому вручается социометрическая анкета социометрическая карточка и список членов социометрируемой группы. Для удобства работы и простоты последующей обработки фамилии членов группы шифруются или кодируются номером в списке группы. Проранжируйте пожалуйста членов Вашей группы по степени симпатии к ним сначала назовите самого близкого для Вас товарища потом менее близкого и т.
29625. Обработка данных социометрического опроса: социометрическая матрица 31.5 KB
  Персональные социометрические индексы – это отражение индивидуальных социальнопсихологических свойств личности проявляющихся в отношении к членам группы. Социометрический статус – персональный социометрический индекс отражающий отношение членов группы к каждому её представителю выбор отвержение опускание. Персональный социометрический статус вычисляется по формуле: Ci = где Ci социометрический статус R и R положительные и отрицательные выборы полученные i членом группы. N – число членов группы Индекс эмоциональной...
29626. Обработка данных социометрического опроса: социограммы 26.5 KB
  Графическое изображение связей внутри коллектива устанавливаемых на основании выбора называется социограммой. Его выделение важно при изучении функциональных связей рабочего коллектива или эмоциональнопсихологических связей симпатий внутри коллектива. Связь между двумя элементами – Диада структура очень часто наблюдаемая в небольших коллективах например в форме совместной деятельности а также как дружеские и доверительные связи между двумя людьми. В круговых социограммах все члены коллектива располагаются по окружности внутри...
29627. Метод тестов в социологическом исследовании. Назначение, опыт использования 23.5 KB
  Родоночальник Кендал Тесты :1 гомогенные отдельные св ва личности система заданий в которых чел должен выбрать конкретный вариант поведения 2 гетерогенные – оценивают совокупность личностных свв в соответствии с теорией. Изменения в тесты не рекомендуется делать. Проективная методика и тесты это совть методик основ. На результатов интерпретации Могут делиться на ряд групп: А Ассоциативные тесты анализ ситуации Методика незаконченных предложений Методика симантический дифференциал Б интерпретационные тесты – тест ТАД истолкование...
29628. Обработка данных социологического исследования: метод группировки 24.5 KB
  Простая группировка это классификация или упорядочение данных по одному признаку. Перекрестная группировка это связывание данных предвари тельно упорядоченных по двум признакам свойствам показате лям с целью: а обнаружить какието взаимозависимости; б осуществить взаимоконтроль показателей сформировать новый составной показатель определить направление связей влияния одного явления на другое. Анализ эмпирических данных согласно теоретической типологии предпо лагает вопервых определение частот распределения по каждому типу;...
29629. Подготовка отчета по результатам исследования. Требования к отчету 33.5 KB
  Административнофинансовое: по отчету определяются объем сроки содержание уровень качество выполненных работ затраты эффективность используемых средств Типы отчетов: По типу исследования По отношению к объему выполненных работ По автору По функциональному назначению Отчет о результатах фундаментального исследования Отчет о результатах прикладного исследования Итоговый Этапный промежуточный Отчет по направлению разделу Отчет по выполненному виду работ Монографический коллективный Итоговый полный Краткий резюме По целевому...