90791

Проект ресторана и коктейль бара на 60 мест, (расчет горячего цеха)

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Разработка производственной программы предприятия Расчет горячего цеха Разработка производственной программы цеха и график реализации блюд Определение режима работы и численность работников цеха Расчет оборудования Расчет площади цеха Расчет раздаточной горячего цеха...

Русский

2015-06-11

1.04 MB

5 чел.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания

на тему:  «Проект ресторана и коктейль бара на 60 мест, (расчет горячего цеха).

г. Кемерово.

          Разработала: гр. ОПз-81

                                                                                          Лунегова Л.А.

                                                                                          Проверил:

                                                                                          Кленогина Т.В.

Кемерово 2013

 

                                                             Содержание

     Введение

  1.  Разработка производственной программы предприятия ……………………  4

2. Расчет горячего цеха…………………………………………………………….  14

2.1. Разработка производственной программы цеха

и график реализации блюд ……….………………………………………………  15

2.2. Определение режима работы и численность работников цеха………….  20

2.3. Расчет оборудования ………………………………………………………….  22

     2.4. Расчет площади цеха…………………………………………………………..  27

     3. Расчет раздаточной горячего цеха…...…………………………..……………..  27

     4. Компоновка предприятия……………………………………………………….. 28

     Список использованных источников …………………………………………….. 30

 

                                                             Введение

  В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

 Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

 После значительного реформирования общественное питание России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

 Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 120 мест в 1996 г. до 60 мест в 2000 г.).

  Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Которые:

  - отвечают четко определенным потребностям;

  - удовлетворяют требованиям потребителя;

  - соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

  - отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

  - предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

  - обуславливают получение прибыли.

  Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество продукции и ее безопасность.

  Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ  Р 50  762-95  «Общественное питание. Классификация предприятий». Не менее важным документом является ГОСТ  Р  50 764-95  «Услуги общественного питания. Общие требования», определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: «Закон о защите прав потребителей» и «Закон о сертификации продукции и услуг». Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

 Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека,  провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

  1.  Разработка производственной программы предприятия.

 Производственная программа предприятия – это план суточного количества выпускаемой продукции.

 Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

 Производственной программой различный типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в  дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

 Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

  1.  Определение числа потребителей

        Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

   Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле: N=16*1*100/100=16 чел.

  Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

                                             

                                             ,

где  Р – количество мест в зале;

– оборачиваемость мест за расчетный период;

       X – загрузка зала за расчетный период, % .

Таблица 1 –  График загрузки залов

Часы работы

                      Общий зал (30 мест)

                 Бизнес-ланч (20 мест)

Оборачи-

ваемость

места за 1 час, раз

Средняя загрузка

зала %

Количество посетителей

Оборачи-

ваемость

места за 1 час, раз

Средняя загрузка

зала %

Количество

посетителей

11-12

1

20

6

2

30

12

12-13

1

30

9

2

70

28

13-14

1

80

24

2

90

36

14-15

1

70

21

2

80

32

15-16

1

40

12

2

20

8

16-17

1

30

9

2

20

8

17-18

Перерыв

Перерыв

Перерыв

Перерыв

Перерыв

Перерыв

18-19

0,4

50

7

-

-

-

19-20

0,4

100

14

-

-

-

20-21

0,4

90

13

-

-

-

21-22

0,4

80

11

-

-

-

22-23

0,4

40

6

-

-

-

Итого

-

-

132

-

-

124

 Определяем количество блюд по формуле:

 

                                                 ,

где  Nр – количество посетителей за расчетный период, чел;

       mр – средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

   Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2

 Таблица 2 – Определение количество блюд

Количество посетителей по приемам пищи

Средний коэффициент потребления блюд одним человеком

Количество блюд

Меню ресторана (132)

                   3,5

                462

Меню коктейль бара (100)

                       1,5

150

  Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана

          

             Наименование

                         Меню ресторана (462 блюд)

От общего количества блюд

От данной группы блюд

       %

      шт

        %

      шт

Холодные закуски:

      45

     207

         -

       -

рыбные

       -

       -

       20

      42

мясные

       -

       -

       30

      63

салаты

       -

       -

       40

      83

овощные закуски

       -

       -

       10

      21

Горячие закуски

       5

      23

      100

      23

Супы:

     10

      46

         -

        -

заправочные

       -

       -

       80

      37

суп-пюре

       -

       -

       20

      10

Горячие блюда:

      25

     115

        -

        -

рыбные

       -

       -

       25

       29

мясные

       -

       -

       50

       57

овощные

       -

       -

        5

        6

крупяные

       -

       -

       10

       11

яичные

       -

       -

       10

       11

Сладкие блюда (десерты)

      15

      69

      100

       69

 Таблица 4 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре

            Наименование

                  Меню коктейль бара (150 блюд)

                      От общего количества блюд

                     %

                  шт

Холодные закуски

                  70

                105

Сладкие блюда (десерты)

                  30

                 45

 

 Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку, сводим в таблицу 5.

 

 Таблица 5 – Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре

       Наименование

Единица измерения

Норма на одного человека

На расчетное количество человек

Ресторан

Коктейль бар

Ресторан

(132      человек)

Коктейль бар (100 человек)

Горячие напитки

      л

    0,05

    0,05

    6,6

      5

Холодные напитки в т.ч.:

      л

    0,25

    0,25

    33

     25

фруктовая вода

    0,05

    0,05

    6,6

      5

минеральная вода

    0,08

    0,08

   10,6

      8

натуральный сок

    0,02

       -

    2,7

      -

морс

     0,1

       -

   13,2

      -

Мучные кондитерские изделия

     шт

     0,5

     0,5

     66

     50

Винно-водочные изделия

      л

     0,1

     0,1

   13,2

     10

Пиво

      л

   0,025

   0,025

    3,3

     2,5

Сигареты

  пачка

     0,1

     0,1

   13,2

     10

Зажигалка

     шт

    0,09

     0,09

   11,9

      9

Составление расчетного меню.

   Расчетное меню – это определенный ассортимент блюд, необходимый для определения количества конкретного наименования блюд за день.

  Данные для расчета сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчетное меню предприятия

№ по сборнику 1996 г или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход одной порции, г

Коли-

чество блюд

       Фирменные блюда

[7, C. 541]

Салат из макарон со свининой

100

11

[7, С. 538]

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

100

10

[7, C. 551]

Суп «Сырбушка» (вода, картофель, морковь, лук репчатый, сыворотка молочная, мука кукурузная, соль)

350

9

                          Холодные закуски

[1, C. 144]

Салат «Оригинальный» (свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, брынза, лук репчатый, острый перец, маслины, масло растительное, зелень петрушки)

    170

     7

[7, C. 544]

Салат по-немецки (салат кочанный, редис, свежие помидоры, огурцы, майонез с горчицей)

150

8

[1, C. 147]

Салат «Прибалтийский» (отварная свинина, отварной картофель, филе сельди, яблоко, солёные огурцы, отварное яйцо, свежие помидоры, листья салата, сметена, горчица, зелень петрушки)

150

13

[1, C. 148]

Салат из ветчины и грибов (ветчина, консервированные шампиньоны, отварное яйцо, майонез, лук зелёный, оливки без косточек)

130

10

[1, C. 149]

Салат «Центральный» (отварное филе курицы, отварной картофель, отварное яйцо, свежие огурцы, листья салата, майонез, маслины)

100

4

[1, C. 150]

Салат «Тоска» (филе курицы отварное, консервированные шампиньоны, корень сельдерея, твёрдый сыр, свежие помидоры, каперсы, майонез, зелень петрушки)

170

7

[1, C. 151]

Салат «Швейцарский» (отварная свинина, солёные огурцы, яблоко, лук репчатый, листья салата, горчица, зелень укропа и петрушки, масло оливковое)

140

3

[1, C. 152]

Салат «Пражский» (телятина, свинина, солёные огурцы, лук репчатый, сладкий перец, яблоко, майонез, масло растительное)

160

6

[1, C. 158]

Салат «Канадский» (отварная рыба (судак), яблоко, свежие огурцы, отварное яйцо, листья салата, сельдерей, майонез, кетчуп, зелень петрушки)

140

4

[7, C. 509]

Рулет из телятины

140

62

[7, C. 514]

Помидоры по-гречески

120

21

№ по сборнику 1996 г или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход одной порции, г

Коли-

чество блюд

[7, C. 519]

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

115

24

[7, C. 520]

Сельдь в оливковом масле с пряностями

150

18

                         Горячие закуски

[7, C. 532]

Грибы жареные с зеленью петрушки

85

5

[1, C. 52]

Баклажаны, тушённые в сметане

100

4

[1, C. 53]

Помидоры, запеченные с грибами

100

6

[1, C. 54]

Запеканка из грибов

100

8

Супы

[1, C. 31]

Суп картофельный «Молния»

240

12

[2, C. 43]

Суп гороховый с ветчиной

230

16

[7, C. 554]

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

350

10

Горячие блюда

[7, C. 574]

Филе свиное особое

100

7

[7, C. 575]

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

100

10

[7, C. 582]

Жаркое из говядины

140

13

[7, C. 585]

Рулет, из говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

140

5

[7, C. 590]

Почки по-русски

130

10

[7, C. 607]

Рагу из баранины

210

8

[7, C. 624]

Котлеты «Жаркие»

100

4

[7, C. 650]

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

300

12

[1, C. 79]

Рыба, запечённая с яйцом и сливочном соусе

160/50

10

[1, C. 83]

Осетрина по-матросски

130

8

[7, C. 689]

Баклажаны по-гречески

 185/110      

    2

[7, C. 695]

Помидоры пикантные

    110       

    2

[7, C. 720]

Рис, жаренный с овощами и пряностями

    190       

   11

[7, C. 695]

Кабачки по-гречески

    130

    2

[7, C. 744]

Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны

    120  

   11

                                Гарнир

[6]

Рис отварной

    100

    5

[6]

Макароны отварные

    100

    4

[6]

Картофель отварной

    100

   10

[6]

Картофель жареный из отварного

    100

    7

[6]

Картофель жареный во фритюре

    100

   10

Продолжение таблицы 6

 

№ по сборнику 1996 г или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход одной порции, г

Коли-

чество блюд

                                  Соусы

[7, C. 473]

Соус клюквенный

30

7

[7, C. 478]

Соус икорный для рыбы

30

12

[7, C. 484]

Соус из лесных грибов

30

11

[7, C. 488]

Соус томатный

30

10

[7, C. 477]

Соус голландский

30

10

Сладкие блюда

[7, C. 755]

Мусс ягодный

90

24

[7, C. 757]

Десерт «Африканский»

125

22

[7, C. 758]

Пирожные с яблоками

100

23

Горячие напитки

[6]

Чай в ассортименте

200

10

[6]

Кофе черный

100

30

[6]

Кофе черный с молоком

100/25/15

16

Холодные напитки

[6]

Морс клюквенный

200

50

-

Фреш морковный

200

25

             -

Фреш мандариновый

200

25

-

Фреш яблочный

200

25

-

Фреш апельсиновый

200

40

Мучные кондитерские изделия

[7, C. 762]

Пирожное «Берлинское»

100

36

[7, C. 761]

Кекс миндальный

100

10

[7, C. 763]

Пирожное королевское

100

20

Продолжение таблицы 6

Таблицы 7

Банкетное меню.

№ по сборнику 1996 г или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход одной порции, г

Коли-

чество блюд

Холодные закуски

[7, C. 520]

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

160

     8

[7, C. 514]

Помидоры по-гречески

120

16

[7, C. 544]

Салат по-немецки

150

16

[7, C. 509]

Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)

140

8

Горячие закуски

[1, C. 53]

Помидоры, запечённые с грибами

110

16

Горячие блюда

[7, C. 585]

Рулет из говядины, запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

140

10

[7, C. 650]

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

300

6

Сладкие блюда

[7, C. 755]

Мусс ягодный

90

16

Горячие напитки

[6]

Чай с сахаром

200/22,5

6

[6]

Кофе черный

100

10

Холодные напитки

[6]

Морс клюквенный

200

10

-

Фреш апельсиновый

200

6

Мучные кондитерские изделия

[7, C. 762]

Пирожное «Берлинское»

100

16

Таблицы 8

№ по сборнику 1996 г или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход одной порции, г

Коли-чество блюд

                             Холодные закуски

[3, C. 153]

Салат с креветками (креветки, рис, яблоко, лимонный сок, майонез)

     100

    10

[3, C. 153]

Салат из курицы (куриное филе, картофель отварной, маринованные огурцы, яблоко, майонез)

     100

     9

[3, C. 153]

Яйца, фаршированные сыром (сыр Голландский, сливочное масло, сметана, майонез, яйца)

     100

     7

[3, C. 151]

Бутерброд с ветчиной и сыром (хлеб, сливочное масло, ветчина, сыр)

100

14

[3, C. 148]

Бутерброд с сыром и фруктами (хлеб, сливочное масло орехи, консервированные персики)

     100

    10

[3, C. 148]

Бутерброд с икрой (хлеб, сливочное масло, икра, лимонный сок)

     100

     8

[3, C. 148]

Бутерброд с ветчиной и огурцом (хлеб, сливочное масло, горчица, ветчина, соленые огурцы)

100

8

[3, C. 144]

Печенье с тмином

50

10

[8]

Канапе с оливками и сырным ассорти

      50

     7

[8]

Канапе с ветчиной и бужениной               

                       

      50

     8

         [8]

Канапе с сельдью и яблоками

      50

     6

[8]

Канапе фруктовое

50

8

             Мучные кондитерские изделия

[7, C. 762]

Пирожное «Берлинское»

100

14

[9]

Пирожное Двухслойное

100

20

[9]

Пирожное кокосовое

     100

    11

Меню коктейль бара

 

Таблицы 9

№ по сборнику 1996 г или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход одной порции, г

Коли-

чество блюд

                                Салаты

[7, C. 149]

Салат «Центральный» (филе отварной курицы, отварной картофель, яйцо, свежий огурец, маслины, листья салата, майонез)

    100

   60

[1, C. 145]

Салат «Весенний» (морковь свежая, редис, свежие помидоры, сельдерей, зелень укропа, майонез)

    100

   64

                                Супы

[7, C. 559]

Суп крестьянский из овощей

350

60

[7, C. 654]

Борщ украинский

    350

   64

                            Горячие блюда

[7, C. 582]

Азу  с картофелем

250

60

[7, C. 588]

Говядина жареная с яичницей

90

64

                          Сладкие блюда

     [7, C. 738]

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

  170/30

   60

[7, C. 755]

Мусс банановый

100

64

                        Горячие напитки

[6]

Чай с сахаром

200/22.5

40

[6]

Кофе черный

100

54

                        Холодные напитки

[6]

Морс клюквенный

200

30

                Мучные кондитерские изделия

[7, C. 762]

Пирожное «Берлинское»

100

64

[7, C. 762]

Кекс миндальный

100

60

Меню бизнес-ланча

  

  

 2. Расчет горячего цеха.

   Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

   Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

   В суповом цех организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф.

   Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.  Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, в небольшом количестве.

Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75С.

  В соусном цех осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

   Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

  Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассированию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

  В соусном цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 1о л), сковороды чугунные (диаметром от 140 до 500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

   На рабочем месте должен находится инвентарь: сита трех видов, дуршлаг металлический вместимости 7л, шумовка, ковши-сачки. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же для оформления заказных блюд на рабочих местах устанавливают специальный мармит.

2.1. Разработка производственной программы цеха и график реализации блюд.

 Для организации горячего цеха составляем производственную программу цеха на день с учетом количества блюд в день, данную программу сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт., в т.ч.

общий зал

банкетный зал

бизнес-ланч

итого

Грибы жареные с зеленью петрушки

    85

       5

       -

        -

        5

Баклажаны, тушеные в сметане

   100

       4

       -

        -

        4

Помидоры, запеченные с грибами

   100

       6

     16

        -

       22

Запеканка из грибов

   100

       8

       -

         -

        8

Суп «Сырбушка»

   350

       9

       -

        -

        9

Суп картофельный «Молния»

   240

     12

       -

        -

       12

Суп гороховый с ветчиной

   230

     16

       -

        -

       16

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

   350

     10

       -

        -

       10

Филе свиное особое

   100

       7

       -

        -

        7

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

 

   100

      10

       -

        -

       10

Жаркое из говядины

   140

     13

       -

        -

       13

Рулет, из говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

   140

       5

      10

        -

       15

Почки по-русски

   130

     10

       -

        -

       10

Рагу из баранины

   210

      8

       -

        -

        8

Котлеты «Пожарские»

   100

      4

       -

        -

        -

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

   300

     12

 

       6

        -

       18

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе

160/50

     10

       -

        -

       10

Осетрина по-матроски

   130

      7

       -

        -

        7

Баклажаны по-гречески

185/110

      2

       -

        -

        2

Помидоры пикантные

  110

      2

       -

        -

        2

Рис, жареный с овощами и пряностями

  190

     11

       -

        -

       11

Кабачки по-гречески

  130

      2

       -

        -

        2

Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны

  120

     11

       -

        -

       11

Рис отварной

  100

      5

       -

        -

        5

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт., в т.ч.

общий зал

банкетный зал

бизнес-ланч

итого

Макароны отварные

   100

       4

       -

        -

         4

Картофель отварной

   100

      10

       -

        -

       10

Картофель жареный из отварного

   100

       7

       -

        -

         7

Картофель жареный во фритюре

   100

      10

       -

        -

       10

Соус клюквенный

    30

      7

       -

        -

        7

Соус икорный для рыбы

    30

     12

       -

        -

       12

Соус из лесных грибов

    30

     11

       -

        -

       11

Соус томатный

    30

     10

      -

        -

       10

Соус голландский

    30

     10

       -

        -

       10

Азу с картофелем

   250

       -

       -

      60

       60

Говядина жареная с яичницей

    90

       -

       -

      64

       64

Суп крестьянский из овощей

   350

       -

       -

      60

       60

Борщ украинский

   350

       -

       -

      64

       64

Чай в ассортименте

   200

     10

       6

      40

       56

В производственную программу горячего цеха не включен горячий напиток как кофе, так как кофемашину устанавливаем в баре на барной стойке.

На основе производственной программы составляем график реализации блюд по часам. Расчет ведем по формуле:

                                                    

                                                         

где N1 – количество посетителей за каждый час;

     Nр – количество посетителей за расчетный период, чел.

Данные сводим в таблицы 11, 12 и 13.

Таблица 11 – График реализации блюд по часам работы зала ресторана для горячего цеха

Наименование блюд

Количество за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

коэффициент пересчета

0,0455

0,0682

0,1819

0,1591

0,0909

0,0682

Пере-

рыв

0,0531

0,1061

0,0985

0,0834

0,0455

0,0075

0,1112

0,2963

0,2593

0,1482

0,1112

количество блюд за каждый час

Грибы, жареные с зеленью петрушки

5

-

1

1

-

1

-

  ПЕРЕРЫВ                                                               ПЕРЕРЫВ                                                   ПЕРЕРЫВ                                                 

-

1

-

-

1

Баклажаны, тушеные в сметане

4

-

-

1

-

-

1

-

-

-

1

1

Помидоры, запеченные с грибами

6

-

1

1

1

1

-

1

-

1

-

-

Запеканка из грибов

8

-

-

1

1

-

1

-

2

-

2

1

Суп «Сырбушка»

9

1

1

2

2

2

1

-

-

-

-

-

Суп картофельный «Молния»

12

1

1

4

4

1

1

-

-

-

-

-

Суп гороховый с ветчиной

16

1

1

5

5

2

2

-

-

-

-

-

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

10

1

1

3

3

1

1

-

-

-

-

-

Филе свиное особое

7

-

-

2

1

-

1

-

1

-

1

1

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

10

-

1

2

1

-

1

-

1

2

-

2

Жаркое из говядины

13

1

1

2

2

1

-

-

2

1

1

2

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

5

-

1

1

-

1

-

-

1

-

-

1

Продолжение таблицы 11

Наименование блюд

Количество за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

коэффициент пересчета

0,0455

0,0682

0,1819

0,1591

0,0909

0,0682

Пере-

рыв

0,0531

0,1061

0,0985

0,0834

0,0455

0,0075

0,1112

0,2963

0,2593

0,1482

0,1112

количество блюд за каждый час

Почки по-русски

10

1

-

2

1

-

1

    ПЕРЕРЫВ                                                              ПЕРЕРЫВ                                                      ПЕРЕРЫВ

2

-

-

2

1

Рагу из баранины

8

1

1

-

-

1

-

2

-

-

2

1

Котлеты «Жаркие»

4

-

-

1

-

-

1

-

-

1

-

1

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

12

1

-

2

2

1

1

1

1

2

1

-

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе

10

-

1

2

-

1

1

1

-

2

1

1

Осетрина по-матросски

7

1

-

2

-

1

1

-

1

1

-

-

Баклажаны по-гречески

2

-

-

-

-

1

-

-

-

-

-

1

Помидоры пикантные

2

1

-

-

-

-

-

1

-

-

-

-

Рис, жареный с овощами и пряностями

11

-

1

2

1

-

1

-

2

1

2

1

Кабачки по-гречески

2

-

1

-

-

-

-

-

1

-

-

-

Яйца, фаршированные сыром с соусом из сметаны

11

1

2

-

1

1

-

2

1

2

1

Рис отварной

5

-

1

1

-

1

-

-

1

-

-

1

Макароны отварные

4

-

-

1

-

-

1

-

-

1

-

1

Картофель отварной

10

1

-

2

1

-

1

2

-

-

2

1

Картофель жареный из отварного

7

-

-

2

1

-

1

-

1

-

1

1

Картофель жареный во фритюре

10

-

1

2

1

-

1

-

1

2

1

1

Продолжение таблицы 11

Наименование блюд

Количество за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

коэффициент пересчета

0,0455

0,0682

0,1819

0,1591

0,0909

0,0682

Пере-

рыв

0,0531

0,1061

0,0985

0,0834

0,0455

0,0075

0,1112

0,2963

0,2593

0,1482

0,1112

количество блюд за каждый час

Соус клюквенный

7

-

-

2

1

-

1

                       ПЕРЕРЫВ

-

1

-

1

1

Соус икорный для рыбы

12

-

1

2

2

1

1

1

1

2

1

-

Соус из лесных грибов

11

-

1

2

1

-

1

-

2

1

2

1

Соус томатный

10

1

-

2

1

-

1

2

-

-

2

1

Соус голландский

10

-

1

2

1

-

1

-

1

2

1

1

Чай в ассортименте

56

3

4

10

8

6

4

2

6

5

5

3

Таблица 12 – График реализации блюд по часам работы банкетного зала для горячего цеха

Наименование блюд

Часы реализации

к 20.00

к 21.00

к 22.00

Помидоры, запеченные с грибами

16

-

-

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпинатом

-

10

-

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

-

6

-

Чай в ассортименте

-

-

16

Таблица 13 – График реализации блюд по часам работы зала ресторана в бизнес-ланч для горячего цеха

Наименование блюд

Коли-

чество блюд за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

  16-17

коэффициент пересчета

0,0968

0,2259

0,2904

0,2581

0,0646

  0,0646

количество блюд за каждый час

Азу с картофелем

60

5

13

18

16

4

4

Говядина, жаренная с яичницей

64

6

14

19

17

4

4

Суп крестьянский из овощей

60

5

13

18

16

4

4

Борщ крестьянский

60

6

14

19

17

4

4

Чай в ассортименте

40

4

9

11

10

3

3

2.2. Определение режима работы и численность работников цеха.

На основании производственной программы рассчитываем количество работников с учетом коэффициента трудоемкости на изготовления каждого блюда. Расчет ведем по формуле:

                                             N1= n*К*100/3600*Е*,   

Расчеты сводим в таблицу 14

Наименование блюд

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости

Численность работников

Грибы, жареные с зеленью петрушки

5

0,7

0,0106

Баклажаны, тушеные в сметане

4

1,9

0,0231

Помидоры, запеченные с грибами

22

0,7

0,0469

Запеканка из грибов

8

0,4

0,0097

Суп «Сырбушка»

9

0,7

0,0191

Суп картофельный «Молния»

12

0,7

0,0255

Суп гороховый с ветчиной

16

0,7

0,0341

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

10

0,7

0,0213

Филе свиное особое

7

0,6

0,0127

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

10

0,5

0,0152

Жаркое из говядины

13

2,1

0,0831

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

15

0,7

0,0319

Почки по-русски

10

1,3

0,0395

Рагу из баранины

8

1,0

0,0243

Таблица 14 – Расчет численности производственных рабочих

Продолжение таблицы 14

Наименование блюд

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости

Численность работников

Котлеты «Жаркие»

4

0,8

0,0097

Филе окуня, обжаренный в ореховом тесте

18

1,0

0,0548

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе

10

1,3

0,0395

Осетрина по-матроски

7

0,9

0,0191

Баклажаны по-гречески

2

1,9

0,0115

Помидоры пикантные

2

0,7

0,0042

Рис, жаренный с овощами и пряностями

11

0,7

0,0243

Кабачки по-гречески

2

2,0

0,0121

Яйца, фаршированные сыром и соусом из сметаны

11

0,7

0,0234

Рис отварной

5

0,3

0,0045

Макароны отварные

4

0,3

0,0036

Картофель отварной

10

1,2

0,0365

Картофель жареный из отварного

7

2,7

0,0575

Картофель жареный во фритюре

10

2.9

0,0883

Соус клюквенный

7

0,3

0,0063

Соус икорный для рыбы

12

0,7

0,0255

Соус из лесных грибов

11

0,7

0,0234

Соус томатный

10

0,7

0,0213

Соус голландский

10

0,3

0,0091

Азу с картофелем

10

0,3

0,4020

Говядина, жаренная с яичницей

64

0,5

0,0974

Суп крестьянский из овощей

60

2,1

0,3837

Борщ украинский

64

2,1

0,4093

Чай в ассортименте

56

0,2

0,0342

ИТОГО

-

-

2,1973

 Явочное количество работников принимаем 2 человека.

 Рассчитываем списочное количество N2=2*1,13=2,26, принимаем 3 человека с учетом выходных. На основании числа работников составим график выхода на работу горячего цеха. Рисунок 1.

 N1

                                  

               

                 2 

           

                           1

 

                                                   9     10    11   12    13    14    15     16    17    18    19    20    21    22     23                     T’

 2.3. Расчет оборудования.

Расчет количества столов производим с учетом нормы длины стола на одного человека, расчет ведем по формуле:

                                                         

                                                       ,

    

где  L – общая длина столов, м;

N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел;

l -  длина рабочего места для одного работающего, м.

данные расчета сводим в таблицу 15

Таблица  15 – Расчет производственных столов

Количество работников

Норма длины стола, м

Общая длина стола, м

Тип стола

Габаритные размеры, м

Количество столов

длина

ширина

высота

2

1,25

2,5

СПММ-1500

СП-1200

СПМ-1500

1,5

1,2

1,5

0,8

0,8

0,8

0,85

0,85

0,85

2

1

1

 Принимаем 1 производственный стол с бортом СП-1200, а так же 2 стола для установки средств малой механизации СПММ-1500 и стол с моечной ванной СПМ-1500.

Расчет объема котлов для варки супов производим по формуле:

                                                Vp =  V n ,

где V’ – объем 1 порции;

      n – количество порций.

Расчет сводим в таблицу  16

Таблица 16 – Расчет котлов для варки супов

Наименование супов

Объем 1 порции, дм3

11-13

13-15

15-17

объем котла, дм3

коли-

чество

порций

расчет-

ный

приня-

тый

коли-

чество

порций

расчет-

ный

приня-

тый

коли-

чество

порций

расчет-

ный

приня-

тый

Суп крестьянский из овощей

0,35

18

6,3

8

34

11,9

15

8

2,8

4

7,4

14

2,8

Борщ украинский

0,35

20

7

10

36

12,6

15

8

2,8

4

8,2

14,8

2,8

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд сводим в таблицу 17

Таблица 17 – Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Наименование блюд и компонентов

норма продукта на одну порцию.

объемная плотность

норма воды на 1 кг

11-14

14-17

17-20

20-23

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

расчетный

принятый

расчетный

принятый

расчетный

принятый

расчетный

принятый

Рис отварной

35

0,81

6

2

0,09

0,09

0,42

0,51

2

1

0,035

0,05

0,21

0,26

2

1

0,035

0,05

0,21

0,26

2

1

0,035

0,05

0,21

0,26

2

0,6

0,4

0,4

0,4

Макароны отварные

95

0,26

6

1

0,095

0,37

0,57

0,94

2

1

0,095

0,37

0,57

0,94

2

2

0,19

0,74

1,14

1,88

3

3

0,29

1,12

1.56

2,68

4

1,1

1,1

2,2

3,1

Картофель отварной

120

0,65

-

3

0,3

0,45

-

0,52

2

2

0,2

0,31

-

0,36

2

2

0,2

0,31

-

0,36

2

3

0,3

0,45

-

0,52

2

0,6

0,4

0,4

0,6

Картофель отварной для жарки

120

0,65

-

2

0,24

0,37

-

0,43

2

2

0,24

0,37

-

0,43

2

1

0,12

0,19

-

0,22

2

2

0,24

0,37

-

0,43

2

0,5

0,5

0,2

0,5

 

 

 Определение вместимость чаши фритюрницы сводим в таблицу 18

Таблица 18 – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюд

Количество

в max час загрузки

Норма

продукта

на одну порцию

Масса

нетто, кг

Объемная

плотность,

кг/дм3

Объем

продукта,

дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Расчетная вместимость чаши, дм3

Картофель, жаренный во фритюре

2

250

0,5

0,58

0,86

0,2

10

6

0,48

 На основании расчета для блюд, жаренных во фритюре можно подобрать фритюрницу Delonghi F350.

 Расчет пароконвектомата сводим в таблицу  19

Таблица 19 – Расчет пароконвнктомата

Наименование блюд

Количество

порций,

изделий

Вместимость

посуды,

дм3

Количество

посуды

или

протвеня

Продолжи-

тельность

тепловой

обработки,

мин

Обора-

чивае-

мость

Коли-

чество

отсеков

Грибы, жаренные с зеленью

1

5

0,2

10

6

0,04

Баклажаны, тушеные в сметане

1

6

0,17

15

4

0,043

Помидоры, запеченные с грибами

1

5

0,2

10

6

0,04

Запеканка из грибов

1

3

0,4

10

6

0,07

Филе свиное особое

2

5

0,4

20

3

0,14

Почки по-русски

2

6

0,4

15

4

0,1

Рыба, запеченная с яйцами и сливочном соусе

2

3

0,6

15

4

0,15

Осетрина по-матросски

2

5

0,4

15

4

0,1

Рулет, из говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

1

3

0,4

15

4

0,1

Итого

-

-

-

-

-

0,743

              Принимаем пароконвектомат Lainox SVE-042 и стол-подставку под пароконвектомат RATIONAL CПС – 138/817.

              Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу 20

              Таблица 20 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Количество блюд в max час загрузки

Вид наплитной посуду

Вместимость.

дм3

Коли-

чество посуды

Площадь посуды,

м2

Время расчет-

ного периода

Время

тепловой

обработки,

мин

Оборачи-

ваемость

Площадь

жарочной

поверхности

расчетный

принятый

Жаркое из говядины

2

сотейник

0,44

2

1

0,03

120

40

3

0,013

Азу с картофелем

18

сотейник

6,8

8

1

0,07

60

25

2,4

0,03

Отбивные, из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

2

сковорода

2

3

1

0,03

60

20

3

0,013

Котлеты «Жаркие»

1

сковорода

1

3

1

0,03

60

15

4

0,009

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

2

сковорода

2

2

1

0,03

60

15

4

0,009

Рис, жаренный с овощами и пряностями

2

сковорода

2

15,4

1

0,03

60

15

4

0,009

Говядина, жаренная с яичницей

19

сковорода

19

7

3

0,08

60

20

3

0,10

Картофель, жаренный из отварного

2

сковорода

2

2

1

0,03

60

10

6

0,006

Суп «Сырбушка»

2

кастрюля

0,9

2

1

0,03

60

40

1,5

0,02

 

           Продолжение таблицы 20

Наименование блюд

Количество блюд в max час загрузки

Вид наплитной посуду

Вместимость.

дм3

Коли-

чество посуды

Площадь посуды,

м2

Время расчет-

ного периода

Время

тепловой

обработки,

мин

Оборачи-

ваемость

Площадь

жарочной

поверхности

расчетный

принятый

Суп картофельный «Молния»

4

кастрюля

1,2

2

1

0,07

60

40

1,5

0,06

Суп гороховый с ветчиной

5

кастрюля

1,4

2

1

0,07

60

40

1,5

0,06

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

3

кастрюля

1,3

2

1

0,07

60

40

1,5

0,06

Суп крестьянский из овощей

18

кастрюля

7,5

8

1

0,07

60

20

3

0,03

Борщ украинский

19

кастрюля

7,9

10

1

0,07

60

60

1

0,09

Рис отварной

1

кастрюля

0,2

2

1

0,03

60

10

6

0,006

Макароны отварные

1

кастрюля

0,2

2

1

0,03

60

7

8,5

0,004

Картофель отварной

2

кастрюля

0,3

2

1

0,03

60

15

4

0,009

Соус из лесных грибов

2

кастрюля

0,8

2

1

0,03

60

15

4

0,009

Соус томатный

2

кастрюля

0,8

2

1

0,03

60

15

4

0,009

Соус голландский

2

кастрюля

0,8

2

1

0,03

60

15

4

0,009

Итого

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,555

                Принимаем плиту электрическую ПЭ – 0,54СП


  2.4. Расчет площади цеха

 Расчет площади горячего цеха производим на основании подобронного механического. Немеханического, вспомогательного оборудования сводим в таблицу 21

 

Таблица 21 – Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудование

Тип, марка оборудования

Коли-

чество

Габаритные размеры, м

Полезная

Площадь,

м2

длина

ширина

высота

Раковина для мойки рук

РП

1

0,6

0,4

0,3

0,24

Шкаф холодильный

Бирюса

152-1

1

0,625

0,58

0,85

0,362

Плита электрическая

ПЭ-0,54СП

1

0,12

0,8

0,85

0,096

Секция-вставка с гладкой поверхностью

Б-400

3

0,4

0,8

0,85

0,96

Пароконвектомат

Lainox

SVE-042

1

0,64

0,6

0,55

0,384

Стол-подставка для пароконвектомата

RATIONAL

СПС-138/817

1

0,845

0,724

0,696

0,62

Стол для установки средств малой механизации

СПММ-1500

2

1,5

0,8

0,85

2,4

Стол производственный с бортом

СП-1200

1

1,2

0,8

0,85

0,96

Стол с моечной ванной

СП-125

1

1,5

0,8

0,85

1,2

Стеллаж передвижной

СП-125

1

0,68

0,4

1,5

0,27

Фритюрница

Delonghi F350

1

0,28

0,22

0,27

-

Кухонный комбайн

Robot Coupe R301 Ultra

1

0,22

0,3

0,4

0,066

Итого

-

-

-

-

-

7,558

Общую площадь горячего цеха принимаем 21,5 м2.

3. Расчет раздаточной горячего цеха

Расчет раздаточных определяем по формуле L=P*l,

L=60*0,04 = 2,4 м.

Принимаем 1 стол тепловой  HICOLDTS 12/GN и 1 мармит МЭС – 01.

Для хранения запаса продуктов и полуфабрикатов используем холодильное оборудование, с учетом количества продуктов суточного запаса, принимаем 1 холодильный шкаф Бирюса 152 – 1, так же принимаем кухонный комбайн Robot Coupe R301 Ultra, для различных видов обработки пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд.

 Так же стеллаж передвижной СП – 125 и секция – вставка с гладкой поверхностью Б – 400 и раковина РП для мойки рук.

 

Таблица 22 – Расчет раздаточной

Наименование оборудование

Тип, марка оборудования

Коли-

чество

Габаритные размеры, м

Полезная

площадь,

м2

длина

ширина

высота

Стол тепловой

HICOLDTS 12/CN

1

1,2

0,7

0,85

0,84

Мармит

МЭС-2С-01

1

1,1

0,7

0,9

0,77

Итого

-

-

-

-

-

1,61

4. Компоновка предприятия.

Расчет площади помещений предприятия сводим в таблицу 23 и 24

Таблица 23 – Расчет площади помещений предприятия

Помещение предприятия

По СНиПу и расчетные

Компановочная площадь

Для посетителей:

1. Вестибюль

18

31,5

2. Аванзал

7

11

3. Зал ресторана

108

129,5

4, Бар

10

11,5

5. Помещение для официантов

4

4

Производственные:

6. Горячий цех

24,07

35

7. Холодный цехи помещение для нарезки хлеба

21,4

26

8. Доготовочный цех

10,95

17

9. Овощной цех

14,63

18,5

10. Моечная столовой посуды

11,8

12

11. Сервизная

6

7,5

12.Помещение заведующего производством

4

4

13. Моечная кухонной посуды

6,49

8

14. Кладовая и моечная  полуфабрикатной тары

6,02

8

Складские:

15. Помещение для холодильных шкафов

9,37

13

16. Кладовая сухих продуктов

7,23

5,5

17. Кладовая овощей

5

5,5

18. Кладовая винно-водочных изделий

4,64

5,5

Продолжение таблицы 23

Помещение предприятия

По СНиПу и расчетные

Компановочная площадь

19. Кладовая инвентаря

5

5

20. Кладовая уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств

4

4

21. Загрузочная

12

12

Административные и бытовые:

22. Кабинет директора

7,2

5,5

23. Контора

5

8

24. Помещение персонала

4

6

25. Гардероб для персонала женский

9,2

8,5

26.Гардероб для персонала мужской

9,2

8,5

27. Гардероб официантов

9,2

7

28. Душевые, уборные для персонала

6

7

29. Бельевая

6,4

7

Таблица 24 – Расчет площади технических помещений

Наименование помещений

Количество мест в зале

Нормативная площадь, м2

Общая площадь

Электрощитовая

60

0,08

4,8

Тепловой пункт

60

0,1

6

Вытяжная, вентиляционная камера

60

0,1

6

Приточная камера

60

0,15

9

Итого

-

-

31,8

Список используемых источников

  1.  «Блюда-минутка» Карягина О.Ф. – М.:ОООТД «Издательство Мир Книги», 2008 – 256с.
  2.  Малые холодильные машины и установки: Справочник. – М.: Агропромиздат. Зеликовский И.Х., Каплан Л.Г, 1989. – 671с.
  3.  Напитки на любой вкус. Бабин И.П.
  4.  Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть 1)/ Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 68с.
  5.  Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть 2)/ Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 122с.
  6.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродииформ, 1996. – 616с.
  7.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых». Астрейкова А.А. – Минск: Харвест, 2011. – 800с.
  8.  http://ovkuse.ru
  9.  www.gotovim.ru


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

                                 ОП. КП. 08. 5074. ПЗ

Разраб.

Лунегова

Пров.

Кленогина

Принял

Кленогина

Н. контр.

Кленогина

Утв.

Маюрникова

Проект ресторана с  коктейль баром на 60 мест, (расчет горячего цеха).   г. Кемерово

Лит.

Листов

30

 КемТИПП, ЭФ, ТиООП, гр ОПз-81

Изм.   

ист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

   4

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

   5

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

   6

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

Изм.   

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

17

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

   7

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

19

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

22

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

21

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

    

23

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.    Изм.   

24

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

    

26

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.    Изм.   

    

25

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.    Изм.   

27

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

28

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

29

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   

30

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.   


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45609. ПОНЯТИЯ ПУБЛИЧНОЙ СФЕРЫ И КОММУНИКАЦИЙ 27.5 KB
  Наиболее активно в публичной сфере сегодня развиваются политические коммуникации под которыми подразумевают общение передачу информации от управляющих к управляемым и обратно а также используемые при этом средства связи формы способы каналы общения. Фе публичных коммуникаций оказывается возможным в публичной сфере. Субъектное пространство публичной сферы Д.
45610. Пиарология: предмет и объект, функции 32.5 KB
  Научная рефлексия соц.деятельности – один из обязательных признаков ПР как соц.института Пиарология -– наука о закономерностях принципах и механизмах функционирования соц. ОБЪЕКТ – социальная реальность ПРЕДМЕТ совокупность соц.
45611. Система планов предприятия и их взаимосвязь 176.5 KB
  Изучить типы и виды планирования на торговом предприятии, в т.ч. рассмотреть структуру планов торгового предприятия; перспективное внутрифирменное планирование; среднесрочное и текущее планирование; оперативно-календарное планирование; организационно-иерархическую соподчиненность планов предприятия...
45612. Управление персоналом предприятия «Пекарь» 125.71 KB
  Актуальность данного вида бизнеса очевидна, так как хлеб во все времена являлся одним из основных продуктов питания человека. Спрос на этот вид продукции будет всегда несмотря на растущую конкуренцию производителей.
45613. Разработка методики проектирования магистральной ВОСП повышенной пропускной способности 709 KB
  К основным преимуществам ВОЛС относятся: высокая помехоустойчивость; слабая зависимость качества передачи от длины линии; стабильность параметров каналов ВОСП; возможность построения цифровой сети связи; и самое главное - высокие технико-экономические показатели.
45614. Функции общественных рекламных и ПР-ассоциаций 59.5 KB
  При поддержке РАСО увидело свет первое специализированное издание – журнал Советник самое авторитетное издание в сфере пр в России. АССОЦИАЦИЯ КОМПАНИЙКОНСУЛЬТАНТОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННЫХ СВЯЗЕЙ АКОС РОССИЯ НОВОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ПРУСЛУГ По мере развития отечественного рынка услуг по связям с общественное о все острее ощущалась необходимость укрепления контактов российских мпанийконсультантов в сфере паблик рилейшнз с зарубежными коллегами. Значительные возможности для выхода российских ПРагентств на мировой рынок в...
45615. Вопросы, которые задают субъектное пространство PR-деятельности 48 KB
  Базисный субъект: Именно он выступает основанием для начала PRдеятельности у него образуется потребность в оптимизации коммуникационного пространства он задает исходные параметры PRдеятельности часто формирует заказ подписывает и финансирует контракт. Для кого функциональностратегический Исходный технологический субъект – лицо осуществляющее PRдеятельность которое может выступать как индивидуальный предприниматель либо представитель какойлибо структуры предназначенной для осуществления PRдеятельности. Под сферой PR будем...
45616. ОБЩЕСТВЕННОСТЬ. ОБЩЕСТВЕННОЕ МНЕНИЕ 41 KB
  Паблик рилейшнз в системе социального управления ОБЩЕСТВЕННОЕ МНЕНИЕ заинтересованноценностное оценочное отношение социального субъекта к затрагивающим его интересам дискуссионным и информационно доступным объектам функционирующее в духовной или духовнопрактической форме; Гавра Д. Общественное мнение как социологическая категория и социальный институт Субъект ОМ – всё множество соц. ОМ при этом вступает как совокупное мнение соответствующего субъекта имеющее внутр. Программы деятсти субъектов ПР нацелены на: убедить людей...