90834

Ассортимент сложных горячей кулинарной продукции для ресторана итальянской кухни

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Маркетинг. Цель курсовой работы. Основная часть. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Технологический режим, характеристика современных приемов в приготовлении блюд. Характеристика современного инвентаря и оборудования. Современные приемы оформления...

Русский

2015-06-12

1000.28 KB

37 чел.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»                                                

Тема: «Ассортимент сложных горячей кулинарной продукции для ресторана итальянской кухни»

Выполнил Обучающаяся

группы  ТН 4-1

                                                                      Аксиненко Дмитрий Александрович

                                                    

                                                             К защите______________________________

                                                                                                      (дата, подпись руководителя)

                                               Работа защищена с оценкой ____________________

                                                          ___________________   _(_________________)

                                                     (подпись руководителя)              Корнеева Н.В.

                                                                       

                                                    «____________»___________________2014г.

Москва

2014

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по ПМ.03  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»                                                

Обучающегося_Аксиненко Дмитрия Александровича

курс 4   группа                     ТН 4-1______________________________________________

На тему: «Ассортимент сложных горячей кулинарной продукции для ресторана итальянской кухни

Рецензент преподаватель спец.дисциплин  Корнеева Наталья Владимировна

Обучающаяся подготовил работу, отвечающую / не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам (проектам) с учетом методических рекомендаций.

Обучающийся продемонстрировал знания, полученные во время прохождения курса по профессиональному модулю «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

В данной работе изложены теоретические знания применительно к ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Приведены примеры

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________недостатком (ами) работы является ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                

   Оценка за оформление ________________

   Оценка за содержание ______________________

   

   Защита курсовой работы (оценка) ____________

   Общая оценка _____________________________

«___» ____________ 2014 г.    _________________________ (подпись преподавателя)

Содержание.

1  Введение.

1.1  Актуальность выбранной темы.

1.2 Маркетинг.

1.3 Цель курсовой работы.

2  Основная часть.

2.1 Ассортимент  блюд.

2.2  Характеристика используемого сырья.

2.3  Технологический режим, характеристика современных приемов в    приготовлении блюд.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования.

2.5 Современные приемы оформления

2.6 Дефекты и их устранения.

3  Практическая часть.

3.1  Составление технологических  и технико – технологических карт.

3.2  Составление алгоритмов блюд.

4  Приложение.

5  Заключение.

6  Список литературы.

 

Введение.

      Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. В настоящее время люди очень любят путешествовать по миру. Рестораны, кафе национальной кухни открываются всё больше и больше и приехав после путешествия к себе на родину можно напомнить себе о поездке в любимую страну, отведав понравившиеся блюда.

       Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день

ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных

регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

      

А выбранная тема является актуальной, ведь итальянская кухня является распространенной, деликатной, здоровой и одной из основных в мире. И она признана не только одной из лучших, но и одной из самых модных во все времена. В настоящее время пользуется большим спросом в России. Она очень разнообразна и интересна тем, что блюда готовятся натуральных продуктах, выращенных на собственных плантациях, оранжерей, огородах ресторана, что особенно важно на вполне популярности в России здорового образа жизни и здорового питания.
       Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников при этом создавая новые, красивые и изысканные подачи блюд и совершенствование технологии приготовления.
Особенности и краткая характеристика кухни.
       Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.
      Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.
       На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли

разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу - базилик, розмарин, тимьян, шалфей, орегано, майоран, рукола.
Итальянские травы.
       Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ - самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.
Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний - более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.
      Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.
Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом. Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства

постепенно - чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.
       Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье: оливковое масло (масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием), оливки и маслины (плоды оливкового дерева - гордость Италии), макаронные изделия (макаронные изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью), сыры «Пармеджанореджано», «ГаранаПадана», «Пекорино», «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне», спаржа, каперсы, артишоки, морепродукты и др.

Маркетинг.

      Общественное питание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре. Я провела опрос на предприятии общественного питания среди персонала и посетителей, задавим несколько вопросов: «Нравятся ли вам сложные горячие блюда

итальянской кухни?», «Как часто вы заказываете  сложные горячие блюда итальянской кухни?» 

Основная часть.

Ассортимент блюд: 

250г-Минестроне с песто;

295г-Каннеллони с говядиной;                                    

250г-Лазанья с тунцом; 

250г-Ризотто по-итальянски;

345г-Курица по-итальянски;

230г-Говяжья вырезка с чипсами из сыра «Пармезан» и спаржей, запеченной с «Грана падано»;

300г-Брюссельская капуста по-итальянски;

250г-Итальянский ньокки суп;

165г-Карпаччо из говядины со свежими шампиньонами;

265г- Оссобуко с гарниром из абрикосов; 

310г-Отбивная из телятины по-милански; 

265г-Ризотто с лесными грибами и трюфелем

 

Характеристика используемого сырья.

     Курица-ГОСТ Р 52702-2006. - Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В6, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

     Признаки доброкачественности:

Цвет от бледно-розового до розового, цвет подкожного и внутреннего жира бледно-желтый или желтый, консистенция плотная, запах приятный, без посторонних оттенков.

 

Хранение и транспортировка.

     Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном

виде транспорта при соблюдении гигиенических требований. Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С включительно: тушек - не более 5 суток, частей тушек - не более 2 суток со дня выработки.

Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно - не более 10 суток со дня выработки.

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

- не выше минус 12 °С - тушек в потребительской таре - не более 8 месяцев, в групповой упаковке - не более 4 месяцев; частей тушек - не более 1 месяцев;

- не выше минус 18° С - тушек в потребительской таре - не более 12 месяцев, в групповой упаковке - не более 8 месяцев; частей тушек - не более 3 месяцев;

- не выше минус 25 °С - тушек в потребительской таре - не более 14 месяцев, в групповой упаковке - не более 11 мес.

       Помидоры- ГОСТ Р 51810-2001. Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %)В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно

назвать естественным концентратом витаминов С, группы В1, РР и провитамина А. Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых – каротин и ксантофилл. Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).

 

       Сыр  ГОСТ Р 52972-2008- продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные сыры усваиваются на 98,5 %, учитывая, что в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, учитывая, что в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96 %.

     По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изгоᴛᴏʙлении которых белки свертываются под действием сычужного

фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

     По способу пригоᴛᴏʙления сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями пригоᴛᴏʙления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.

      Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании, страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. 

 

Технологический режим, характеристика современных приемов в приготовлении блюд.

Технология приготовления пищи подразделяется на два основных процесса: приготовление блюд без применения огня (маринование, соление, сушка на солнце, вяление в тени, приготовление салатов) и применение блюд с применением огня, то есть тепловая обработка. Тепловая обработка состоит из семи основных способов:

  1.  Жарение-это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду.
  2.  Варка - это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в жидкости. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С-1000С.
  3.  Варка на пару
  4.  Бланширование-кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов; снять кожицу у помидоров.
  5.  Тушение-процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.
  6.  Сложно-комбинационный способ приготовления блюд.
  7.  Копчение.

  

 

Характеристика современного инвентаря и оборудования.

           Гриль саламандр используется в кафе, барах, ресторанах, пиццериях, закусочных, столовых для запекания и подогрева мяса, рыбы, овощей, бутербродов, пиццы, шашлыка, свежезамороженных полуфабрикатов. Гриль укомплектован двумя расположенными на подвижной поверхности нагревательными элементами. Регулирования температуры каждой нагревательной поверхности осуществляется автономно вынесенными на переднюю панель ручками управления, что позволяет готовить два блюда одновременно с разными температурными режимами.

           За счет того, что гриль - саламандр открыт с трех сторон можно постоянно контролировать процесс приготовления. Для приготовления блюд не используется масло - продукт запекается в собственном соку, сохраняя все витамины и минералы.

Наименование технологического оборудования

Назначение и характеристики

Фото

Гриль-саламандр Hendi 264706

Печь конвекционная TECNOEKA KF 981 UD-PA 

        Печь конвекционная- В настоящий момент конвекционная печь KF981 UD-PA производства Tecnoeka оптимально подойдет для выпечки различных изделий из теста, а также для приготовления штучных полуфабрикатов, блюд из рыбы, мяса и овощей. Благодаря использованию оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что дает возможность оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные габариты конвекционной печи KF981 UD-PA, представленной в каталоге iPelican, составляют: длина – 910 мм, глубина – 750 мм, высота – 775 мм. Для конвекционной печи Tecnoeka KF981 UD-PA min температура составляет 50°С. А max температура составляет 300°С. При этом заданное расстояние между направляющими для гастроемкостей составляет – 80 мм. Весьма удобно, что конвекционная печь Tecnoeka KF981 UD-PA позволяет выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в камере. Ну а для того, чтобы процесс приготовления блюд в конвекционной печи был максимально комфортен, в рабочей камере есть внутренняя подсветка. Дополнительно есть наличие конвекции. При этом стоит отметить, что при приготовлении качество блюд остается на высоком уровне. И, что немаловажно, конвекционная печь проста в обращении, система управления – электромеханическая.

Дефекты и их устранения.

Наименование блюда

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

1 Курица по-итальянски

Технологические:

Пересолили куриные филе

Не соблюдение закладки блюда

Не устраняется.

Послереализационные:

Куриные грудки внутри сырые.

Не соблюдена температура.

Поставить под гриль t 200C

2. Каннеллони с фаршем

Технологические:

Каннеллони переварили

Не соблюдение времени и температуры при варке

Не устраняется.

 

Практическая часть.

Составление алгоритмов блюд.


Технологическая карта.

Наименование блюда: «Курица по-итальянски».

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто (в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса  нетто на  2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Куриное филе

125

100

200

Приправляем куриные грудки чесноком,  тархуном, солью и черным перцем. Растапливаем 10 г растительного и все сливочное масло и обжариваем курицу с каждой стороны по 3 мин. Разогреваем в маленькой кастрюльке, оставшееся растительное масло и обжариваем в нем оба вида лука  течение 5 мин. Добавляем нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправляем по вкусу и варим15 мин на слабом огне. Разогреваем электрическую духовку до 180°С, газовую – до 160 °С. Выкладываем в жаропрочную форму куриные грудки, поливаем томатным соусом, накрываем фольгой и запекаем 25 мин. Разогреваем гриль до высокой температуры. Выкладываем на каждую грудку по одному кусочку сыра. Ставим форму под гриль, пока сыр не расплавиться. Отпускаем на порционной тарелке, оформляем блюдо маслинами и мятой.

Чеснок

5

3

6

Тархун (зелень)

5

4

8

Сливочное масло

5

5

10

Растительное масло

10

10

20

Лук репчатый

20

15

30

Лук-шалот

20

14

28

Помидоры

100

95

190

Томатная паста

5

5

10

Сахар

2

2

4

Куриный бульон

40

40

80

Сыр моцарелла

40

40

80

Душица

2

2

4

Маслины

15

15

30

Листья мяты

5

5

Выход готового блюда

345

690

Схема приготовления «Курица по-итальянски».

Куриное филе

Тархун

Нарезают

Пассеруют

Выкладывают в форму

Отпускают

Украшают

Запекают под грилем

Запекают Запекают ют

Поливают соусом

Варят

Соединяют

Обжаривают

Соединяют

Растапливают

Соединяют, маринуют 10-15 мин

Маслины

Сыр

Душица

Сахар

Томатная паста

Помидоры

Лук шалот

Лук репчатый

Растительное масло

Сливочное масло


МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Мята

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО "Лучик"

Иванов С.Ю.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

«Курица по-итальянски»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курица по-итальянски вырабатываемый ООО "Лучик" и реализуемый в кафе ООО "Непоседа".

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Куриное филе ГОСТ Р 52703-2006, Чеснок ГОСТ Р 55909-2013, эстрагон ГОСТ Р 53972-2010, Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008, масло растительное ГОСТ Р 52465-2005, лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, лук-шалот ГОСТ Р 55903-2013, помидоры- ГОСТ Р 51810-2001, томатная паста ГОСТ Р 54678-2011, сахар ГОСТ Р 53396-2009, сыр моцарелла ГОСТ Р 52972-2008, душица ГОСТ 21908-2003, маслины ГОСТ Р 55464-2013, листья мяты ГОСТ 23768-94.

                 Продовольственное сырье, пищевые продукты  должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Куриное филе

125

100

Чеснок

5

3

Тархун (зелень)

5

4

Сливочное масло

5

5

Растительное масло

10

10

Лук репчатый

20

15

Лук-шалот

20

14

Помидоры

100

95

Томатная паста

5

5

Сахар

2

2

Куриный бульон

40

40

Сыр моцарелла

40

40

Душица

2

2

Маслины

15

15

Листья мяты

5

5

Выход готового блюда

345

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

      Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приправляем куриные грудки чесноком,  тархуном, солью и черным перцем. Растапливаем 10 г растительного и все сливочное масло и обжариваем курицу с каждой стороны по 3 мин. Разогреваем в маленькой кастрюльке, оставшееся растительное масло и обжариваем в нем оба вида лука  течение 5 мин. Добавляем нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправляем по вкусу и варим15 мин на слабом огне. Разогреваем электрическую духовку до 180°С, газовую – до 160 °С. Выкладываем в жаропрочную форму куриные грудки, поливаем томатным соусом, накрываем фольгой и запекаем 25 мин. Разогреваем гриль до высокой температуры. Выкладываем на каждую грудку по одному кусочку сыра. Ставим форму под гриль, пока сыр не расплавиться. Отпускаем на порционной тарелке, оформляем блюдо маслинами и мятой.

       

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

         Выложить куриные грудки на порционную тарелку, оформить блюдо маслинами и мятой. Курица по-итальянски реализуют по мере спроса.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин. при температуре от 75°С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности согласно СанПиН Свиные ребра на гриле в цитрусовом соусе 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  1.  Внешний вид – блюдо украшено маслинами и мятой, курица залита томатным соусом, сверху расплавленный сыр.
  2.  Цвет – у курицы – золотистый, сыра – кремовый, соуса – розовый.
  3.  Консистенция – курицы – мягкая, сочная, соуса – густая
  4.  Вкус – курицы, чеснока, тархуна, душицы, консервированных помидор.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Курица по-итальянски с выходом 345гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

32,83

28,56

15,98

452,28

Ответственный за оформление ТТК в кафе: Понамарева Е.И.

Зав. производством кафе: Давыдов Р.А.


Технологическая карта.

Наименование блюда: «Каннеллони с фаршем»

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто (в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса  нетто на  2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Растительное масло

7

7

14

Разогреваем электрическую духовку до 180 ºС, газовую – до 160 ºС. Нагреваем на большой сковороде оба вида масла, спассеровываем лук и чеснок. (3-4 мин). Добавляем помидоры, шпинат, базилик, соль и перец. Накрываем крышкой и тушим 15 мин, часто перемешивая. Снимаем крышку и готовим еще 5 мин. Охлаждаем. Кипятим в кастрюле подсоленную воду и варим в ней 8-10 мин каннеллони, пока они не станут мягкими. Затем промываем трубочки внутри и снаружи под струей холодной воды. Раскладываем их в один слой на полотенце. Слегка смазываем маслом неглубокую жаропрочную форму. Чайной ложкой наполняем трубочки начинкой и выкладываем их в форму в один ряд плотно друг к другу.

Для соуса. Растапливаем сливочное масло в кастрюльке, добавляем муку и пассеруем ее 1 мин на слабом огне. Постепенно вливаем молоко, постоянно помешивая, пока масса не станет гутой и однородной. Снимаем с огня и добавляем 15 г сыра, приправляем. Тщательно перемешиваем. Заливаем Каннеллони соусом и посыпаем оставшимся 10 г сыра. Запекаем в духовке 30-35 мин. Украшаем базиликом.

Сливочное масло,

в т.ч для смазывания

8

3

8

3

16

6

Лук репчатый

52

46

92

Чеснок

5

4

8

Помидоры

88

70

140

Шпинат замороженный

10

9

18

Базилик сушеный

3

3

6

Соль

3

3

6

Перец черный молотый

4

4

8

Каннеллони

3шт

3шт

6шт

Базилик

5

4

8

Для соуса:

Сливочное масло

8

8

16

Мука

8

8

16

Молоко

150

150

300

Сыр твердый

25

25

50

Выход

-

295

590

Схема приготовление Каннеллони с фаршем.

 

Сыр

Базилик свежий

Соус п/ф

Каннеллони

Базилик сушеный

Шпинат замороженный

Помидоры

Чеснок

Лук репчатый

Сливочное масло

Растительное масло

Натирают

МКО

Посыпают сыром

Украшают

Соединяют, разогревают

МКО

МКО

МКО

МКО

Тушат 10-15 мин

Отпускают

Запекают

Заливают

Фаршируют

Промывают

Отваривают

Соединяют

Пассеруют


Соус.

Сливочное масло

Мука

Молоко

Сыр

 

Натирают

Растапливают

Пассеруют

Вливают тонкой струйкой

Проваривают до загустения

Соединяют


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО "Лучик"

Иванов С.Ю.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2

Каннеллони с фаршем

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Каннеллони с фаршем, вырабатываемый ООО "Лучик" и реализуемый в кафе ООО "Непоседа".

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Растительное ГОСТ Р 52465-2005, Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008, лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, помидоры- ГОСТ Р 51810-2001, Чеснок ГОСТ Р 55909-2013, шпинат замороженный ГОСТ Р 54683-2011, Базилик сушеный ГОСТ 28877, Соль ГОСТ Р 51574-2000, Перец черный молотый ГОСТ 29050-91, мука гост р 52189-2003, молоко гост р 52090-2003, сыр твердый гост р 52686-2006, базилик гост Р 9739-192-37676459-2013.

Продовольственное сырье, пищевые продуты должны  иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Растительное масло

7

7

Сливочное масло,

в т.ч для смазывания

8

3

8

3

Лук репчатый

52

46

Чеснок

5

4

Помидоры

88

70

Шпинат замороженный

10

9

Базилик сушеный

3

3

Соль

3

3

Перец черный молотый

4

4

Каннеллони

3 шт

3 шт

Листья базилика для украшения

5

4

Для соуса:

Сливочное масло

8

8

Мука

8

8

Молоко

150

150

Сыр твердый

25

25

Выход

-

295

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

      Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогреваем электрическую духовку до 180 ºС, газовую – до 160 ºС. Нагреваем на большой сковороде оба вида масла, спассеровываем лук и чеснок. (3-4 мин). Добавляем помидоры, шпинат, базилик, соль и перец. Накрываем крышкой и тушим 15 мин, часто перемешивая. Снимаем крышку и готовим еще 5 мин. Охлаждаем. Кипятим в кастрюле подсоленную воду и варим в ней 8-10 мин каннеллони, пока они не станут мягкими. Затем промываем трубочки внутри и снаружи под струей холодной воды. Раскладываем их в один слой на полотенце. Слегка смазываем маслом неглубокую жаропрочную форму. Чайной ложкой наполняем трубочки начинкой и выкладываем их в форму в один ряд плотно друг к другу.

Для соуса. Растапливаем сливочное масло в кастрюльке, добавляем муку и пассеруем ее 1 мин на слабом огне. Постепенно вливаем молоко, постоянно помешивая, пока масса не станет гутой и однородной. Снимаем с огня и добавляем 15 г сыра, приправляем. Тщательно перемешиваем. Заливаем Каннеллони соусом и посыпаем оставшимся 10 г сыра. Запекаем в духовке 30-35 мин. Украшаем базиликом.

      5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Блюдо выкладываем на порционную тарелку. Украшаем базиликом. Реализуют по мере спроса. Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин. при температуре от 75°С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности согласно СанПиН Семга под соусом Горгонзола на гриле в цитрусовом соусе 2.3.2.1324-06 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – 3 каннеллони, фаршированные фаршем, выложенные в порционную сковороду, запеченные под сырным соусом.

  1.  Цвет – каннеллони – сероватый, соуса – серовато – золотистый.
  2.  Консистенция – каннеллони мягкая, фарша – рыхлая.
  3.  Вкус –сыра, консервированных помидор, лука, чеснока, зелени петрушки.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

Каннеллони с фаршем с выходом 295гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

21,85

23,3

99,96

696,94

Ответственный за оформление ТТК в кафе: Понамарева Е.И.

Зав. производством кафе Давыдов Р.А.

Пищевая ценность продуктов.

Продукты

Содержание в%

Калорий в 100 г
продукта

белки

жиры

углеводы

Растительное масло

-

99,9

-

873

Сливочное масло

0,85

81,11

0,06

717

Лук репчатый

1,4

0,2

8,2

41

Чеснок

6,4

0,4

31

149

Помидоры

0,88

0,2

3,92

18

Шпинат замороженный

3.63

0.57

4.21

29

Базилик сушеный

22.98

4.07

47.75

233

Соль

-

-

-

-

Перец черный молотый

0.22

0.07  

0.81

5.27

Каннеллони

3.6

2.2

16.3

99

базилик

3.15

0.64

2.65

23

Сыр твердый

26

26.5

3.5

356

Мука

10,3

1,1

70,6

334

Молоко

2.8

2,5

4.7

53

Куриное филе

23,6

1.9

0.4

113

Тархун (зелень)

1.5

-

5

25

Лук-шалот

2,5

0,1

16,8

72

Томатная паста

4.8

-

19

102

Сахар

-

-

99,9

387

Куриный бульон

2  

0,5  

0,3  

15  

Сыр моцарелла

18

24

-

240

Душица

1.5

-

5

25

Маслины

0.8

10.7

6.3

115

Листья мяты

3.75

0.94

6.89

70

Заключение.

       В данной курсовой работе я изучил ассортимент сложных горячей кулинарной продукции для ресторана итальянской кухни. Я разработал ассортимент блюд, научился разрабатывать ТТК, технологические карты, составил схемы приготовления блюд, также научился рассчитывать пищевую энергетическую ценность блюд. Я считаю, что тема моей курсовой работы актуальна, так как  мы живем в эпоху инноваций. Взяв эту тему, я понял, что она востребованная.

       В ходе написания курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучил не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д. Я считаю, что полученные мною знания могут быть с успехом применены на практике. На мой взгляд, моя работа является начальным этапом в расширении ассортимента блюд предприятия питания путем внедрения блюд итальянской кухни, что привлечет новых посетителей и обеспечит тем самым дополнительную прибыль.

 

Список литературы.

1. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. -Введ.2010-01-01-М.:Стандартинформ,2009.

2. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ.2010-01-01-М.:Стандартинформ,2009.

3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»2013г.

4. Корнеева Н.В. ,Потапова И.И. «Первичная обработка продуктов»,2008г5.

5. Вытовтов А.А., Шевченко В.В.2Товаровединеие и экспертиза потребительскихтоваров»2012г.

6.  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

7.  СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23

8  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2008 г

9  А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001

10  Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002

11  Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002

12.  Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. – М: Парадокс, 2006.

13  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003

14  Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002

15.  Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005

16.  Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001

17.  Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006

17.  Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 20                                              

Интернет-ресурсы.

1. http://www.missfit.ru/diet/table-calory/

2.http://ozpp.ru/standard/gosty/gost51074/


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

59955. Кругообіг води в природі 157.5 KB
  Мета: формувати уявлення про кругообіг води в природі про перетворення води з одного смаку в інший вміння бачити і встановлювати залежність між компонентами природи розвивати світоглядні уявлення школярів; удосконалювати навички роботи...
59956. Поняття про якість води і гранично допустиму концентрацію речовин. Визначення якості води методами хімічного аналізу. Біологічні функції води 113.5 KB
  Мета: поглибити знання про будову води вміст води в організмах біологічні функції води; дати поняття про якість води і гранично допустиму концентрацію речовин; навчитися визначати якість води методами хімічного аналізу І.
59957. Різноманітність водоростей. Значення в природі та житті людини 173 KB
  Мета: ознайомити учнів з будовою та особливостями процесів життєдіяльності відділів Бурі Червоні Діатомові водорості; розглянути особливості пристосування до різних умов життя; з’ясувати значення водоростей у природі та житті людини.
59958. Значення водоростей в природі та житті людини 51 KB
  Основні поняття та терміни: екологія фармацевт технолог харчової промисловості мікробіологія агар йод осадові породи добрива самоочищення водойм планктон Обладнання: таблиці Водорості Роль водоростей у природі та народному господарстві...
59959. Водойми України. Розкриття значення води для життя людини у творах В. Сухомлинського. Інтегрований урок з природознавства та позакласного читання 159.5 KB
  Мета. Сформувати поняття про водойми: джерело озеро, болото, море; розвивати спостережливість і увагу; виховувати любов до природи, бережне ставлення до її багатств.
59960. Водиця – усьому цариця 32 KB
  Ми проведемо урок у формі гри етапами якої будуть різні конкурси. ІІ Проведення гри 1 конкурс РОЗМИНКА Командам пропонується написати географічний диктант. Кожна правильна відповідь...
59961. Военные походы фараонов 73.5 KB
  Цели урока: Образовательная расширить знания учащихся об основных понятиях урока подвести учащихся к пониманию причин последствий и характера военных походов фараонов Древнего Египта Развивающая создать условия для развития коммуникационных умений и навыков умения обобщать изученный материал делать выводы.
59962. Вогники наших сердець 51.5 KB
  Ведучий: Усі діти люблять свою маму і для кожного вона єдина і найкраща. Я дуже люблю свою маму Ведучий: В дарунок усім мамам танок Полькатрійка Розповідь віршів з показами фото слайдів під музичний супровід Учениця 1. Ведучий.
59963. НЕХАЙ ВОГОНЬ В СЕРЦЯХ ПАЛАЄ, А ПОЖЕЖ ХАЙ НЕ БУВАЄ 542 KB
  МЕТА: продовжувати ознайомлювати учнів із поняттям вогонь; формувати уявлення про причини виникнення пожежі в побуті та її наслідки; вчити учнів правильно діяти у випадку виявлення пожежі вдома чи інших об’єктах; розвивати навички самозахисту в умовах задимленого помешкання...