916

Вітаміноподібні речовини їх особливості та значення в метаболізмі

Реферат

Химия и фармакология

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни F і U. Органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів. Ароматичні речовини. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування.

Украинкский

2013-01-06

47 KB

26 чел.

Міністерство освіти і науки України

                  Львівський державний коледж харчової і переробної промисловості

                               Національного університету харчових технологій

                              

Реферат

Вітаміноподібні речовини їх особливості та значення в метаболізмі

Виконала:

студентка групи ВХП-4

Попик Марна

Львів-2011

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни F і U

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновому обміні. Добре співвідношення ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін U нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці і в соку свіжої білоголової капусти.

Ферменти

Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаванням закінчення “аза”. Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, зберіганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості призводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів).

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитивна (наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні оселедця поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При температурі 40-60 °С ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зниження температури до 0 °С дуже сповільнює їх діяльність .

Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в обміні речовин в організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них застосовують при консервуванні.

Особливо смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що утворюється під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє засвоєнню організмом інших продуктів, наприклад м'яса.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аромату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиняються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання. Аромат продуктів харчування — це важливий показник якості.

Ароматичні речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів. При псуванні продуктів з'являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу, скатолу та ін.

Глікозиди. Це складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом — речовиною, що має різкий запах і гіркий смак. В основному містяться в овочах (цибулі, редьці, хріні), плодах (грейпфрутах). В малих дозах вони збуджують апетит, у великих — є отрутою.

Алкалоїди. Це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, пиперин перцю.

Дубильні речовини. Мають приємний в'яжучий смак. Вони містяться в багатьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонцид.. Мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хріні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість і активність фітонцидів знижуються.

Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру— 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини І категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 х 12,4 + 4,0 х 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові речовини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.

Дуже часто в повсякденному житті ми чуємо про таке поняття, як обмін речовин. Про це говорять нам знайомі, ми чуємо це в багатьох рекламних роликах, але ми не зовсім уявляємо, що ж це таке і як проявляються порушення обміну речовин. Далеко не всі знають, що правильне і більш наукове поняття обміну речовин звучить як «метаболізм».

Метаболізм - це певні хімічні перетворення, які відбуваються у нас в організмі з моменту надходження поживних речовин і до моменту, коли кінцеві продукти всіх перетворень і перетворень виводяться з організму в зовнішнє середовище. Говорячи строго науковою мовою, метаболізм (обмін речовин) – це набір хімічних реакцій, що виникають у живому організмі для підтримки його життєдіяльності. Процеси, об'єднані поняттям метаболізм, дозволяють будь-якому організму розвиватися і розмножуватися, зберігати всі свої структури і відповідати на дії навколишнього середовища.

Процес метаболізму, як правило, ділиться на дві взаємопов'язані стадії, тобто весь обмін речовин відбувається в два етапи:

I етап

Анаболізм - це процес сукупності хімічних процесів, спрямованих на утворення складових частин тканин і клітин організму. Під хімічними процесами мається на увазі синтез амінокислот, жирних кислот, моносахаридів, нуклеотидів, білків.

II етап

Катаболізм - це процес розщеплення як харчових, так і власних молекул на простіші речовини, в результаті чого звільняється закладена в них енергія.

Баланс цих двох етапів дає гармонійний розвиток і роботу організму, і регулюється цей баланс виключно гормонами. Ще одним немаловажним помічником у процесі метаболізму являються ферменти. Вони грають важливу роль в процесі обміну речовин, адже виступають своєрідним каталізатором при утворенні одних хімічних речовин з інших.

До процесу метаболізму відносяться всі реакції, в результаті яких відбувається будівництво різних клітин і тканин, а також добувається корисна енергія. Адже анаболічні процеси в організмі пов'язані з витратою енергії для створення нових молекул і клітин організму, а катаболічні процеси вивільняють енергію і утворють такі кінцеві продукти, як сечовина, аміак, діоксид вуглецю і вода.

З усього вищевикладеного видно, що гармонійний процес метаболізму в організмі є запорукою стабільної та злагодженої роботи всіх органів людини, і разом з тим виступає показником міцного здоров'я. Адже швидкість обміну речовин впливає на роботу всіх органів людини, а також на кількість необхідної для нормальної роботи організму їжі. Любий дисбаланс у процесі метаболізму призводить до важких для організму наслідків, а часто навіть до різного роду захворювань.

Не слід забувати, що від збалансованого та гармонійного процесу метаболізму залежить життя людини. Адже метаболічні процеси в організмі відбуваються постійно, і постійно витрачається енергія під час фізичної та розумової роботи, а також в стані повного спокою, наприклад, уві сні. Тому найменше порушення метаболізму загрожує серйозними наслідками.

Порушення метаболізму може відбуватися при різних змінах в будь-якій системі організму, найчастіше - в ендокринній, наприклад, при неправильному харчуванні і різних дієтах, при стресах і нервовому перенапруженні і т.д. Тому слід більш уважно ставитися до свого харчування і способу життя в цілому.

 До основних захворювань при порушенні метаболізму відносяться:

- порушення роботи ендокринної системи організму (дисфункція ендокринних залоз);

- накопичення в організмі великої кількості глікогену (хвороба Гірке). Як правило, це виявляється при вродженому порушенні метаболізму;

- порушення психічного здоров'я (затримка психічного розвитку);

- альбінізм;

- гіперхолестеринемія - надлишок в організмі людини рівня холестерину;

- подагра.

Це лише основні захворювання, насправді наслідки порушення процесу метаболізму можуть бути абсолютно різними. Тому, якщо вам небайдуже ваше здоров'я, то слід періодично перевіряти свій організм за допомогою різних діагностичних засобів і намагатися вести здоровий спосіб життя. В медичному центрі «НоуХауМед» є широкий вибір унікальних діагностичних засобів та методик. У нашому центрі працюють тільки висококваліфіковані фахівці в області діагностики і лікування різних захворювань. Тому,  якщо у вас виникли будь-які запитання щодо роботи вашого організму, ви завжди можете зателефонувати за вказаними нижче телефонами та отримати безкоштовну консультацію, або ж записатися на прийом до наших фахівців. Адже ваше здоров'я і довголіття у ваших руках, а ми тільки допомагаємо вам зберегти його.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50103. Вычисления в MatLab 728.5 KB
  Пример выполнения работы Материалы для заданий 1 2 Потери пучка при прохождении через вещество В этой работе можно познакомиться с основным методом моделирования применяемым при исследовании прохождения пучков частиц через вещество методом статистического моделирования называемым методом МонтеКарло. При этом судьба каждой частицы разыгрывается с помощью случайного выбора а полученные для множества частиц результаты подвергаются статистической обработке. Метод применяется например при проектировании ядерных реакторов...
50104. Исследование метрологических возможностей моста Уитстона 194 KB
  Определение удельного сопротивления заданного материала. Так например мост Уитстона используется для определения изменения сопротивления тензорезистора тензодатчика измеряющего изменение давления температуры распределение деформаций изгиб или сжатиерастяжение в конструктивных элементах зданий сооружений в сводах подземных выработок и многое др. Измеряемое сопротивление Rx и три других переменных сопротивления R R1 и R2 соединяются так что образуют замкнутый четырехугольник BCD. Но можно подобрать сопротивления R R1 и R2...
50105. Градуювання термопари і спостереження явища Пельтьє 81.5 KB
  Для усix значень різниці температур Т2 Т1 визначити дійсні значення термоЕРС. На основі двох одержаних графіків визначити середнє значення абсолютної похибки градуювання термопари. Визначити питому термоЕРС для двох крайніх і середньої точки графіка за п. Визначити різницю термоЕРС і за таблицею що знаходиться на робочому місці визначити значення різниці температур контактів.
50106. СПЕКТРАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУПРОВОДНИКОВОГО ФОТОЭЛЕМЕНТА 166.5 KB
  Тогда с учетом формул 6 и 7 для спектральной чувствительности фотоэлемента можно записать: 8 Согласно выражению 8 отношение спектральной чувствительности фотоэлемента γλ для произвольной длины волны λ к его чувствительности γγm для фиксированной длины волны λт будет равно: 9 В формуле 9 Um обозначает напряжение в цепи при освещении фотоэлемента светом с длиной волны λт и считается что в изучаемой спектральной области при постоянной величине входной щели монохроматора интервал длин волн dλ для разных λ изменяется...
50108. Техніка ударів по мячу головою 77 KB
  Техніка ударів по мячу головою. У другій фазі його тулуб швидко подається вперед і верхньою частиною голови він бє по мячу. Удар по мячу головою з місця Послідовність навчання Удар по нерухомому мячу.
50110. ВЕТРОВЫЕ НАГРУЗКИ 95.5 KB
  Скорость ветра Для измерений характеристик ветра на метеостанциях в настоящее время используются анеморумбометры М63М или их модификации который обеспечивает автоматическое измерение средней скорости за 10 минут в диапазоне 140 м с максимальной скорости до 60 м с и направления ветра. Они предназначены для измерения скорости ветра от 0 до 40 м с. При этом определяли среднюю скорость ветра максимальную скорость порыв в срок наблюдений а также направление ветра. Для определения скорости ветра наблюдается колебание доски в течение 2...