916

Вітаміноподібні речовини їх особливості та значення в метаболізмі

Реферат

Химия и фармакология

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни F і U. Органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів. Ароматичні речовини. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування.

Украинкский

2013-01-06

47 KB

26 чел.

Міністерство освіти і науки України

                  Львівський державний коледж харчової і переробної промисловості

                               Національного університету харчових технологій

                              

Реферат

Вітаміноподібні речовини їх особливості та значення в метаболізмі

Виконала:

студентка групи ВХП-4

Попик Марна

Львів-2011

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни F і U

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновому обміні. Добре співвідношення ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін U нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці і в соку свіжої білоголової капусти.

Ферменти

Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаванням закінчення “аза”. Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, зберіганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості призводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів).

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитивна (наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні оселедця поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При температурі 40-60 °С ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зниження температури до 0 °С дуже сповільнює їх діяльність .

Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в обміні речовин в організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них застосовують при консервуванні.

Особливо смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що утворюється під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє засвоєнню організмом інших продуктів, наприклад м'яса.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аромату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиняються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання. Аромат продуктів харчування — це важливий показник якості.

Ароматичні речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів. При псуванні продуктів з'являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу, скатолу та ін.

Глікозиди. Це складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом — речовиною, що має різкий запах і гіркий смак. В основному містяться в овочах (цибулі, редьці, хріні), плодах (грейпфрутах). В малих дозах вони збуджують апетит, у великих — є отрутою.

Алкалоїди. Це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, пиперин перцю.

Дубильні речовини. Мають приємний в'яжучий смак. Вони містяться в багатьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонцид.. Мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хріні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість і активність фітонцидів знижуються.

Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру— 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини І категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 х 12,4 + 4,0 х 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові речовини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.

Дуже часто в повсякденному житті ми чуємо про таке поняття, як обмін речовин. Про це говорять нам знайомі, ми чуємо це в багатьох рекламних роликах, але ми не зовсім уявляємо, що ж це таке і як проявляються порушення обміну речовин. Далеко не всі знають, що правильне і більш наукове поняття обміну речовин звучить як «метаболізм».

Метаболізм - це певні хімічні перетворення, які відбуваються у нас в організмі з моменту надходження поживних речовин і до моменту, коли кінцеві продукти всіх перетворень і перетворень виводяться з організму в зовнішнє середовище. Говорячи строго науковою мовою, метаболізм (обмін речовин) – це набір хімічних реакцій, що виникають у живому організмі для підтримки його життєдіяльності. Процеси, об'єднані поняттям метаболізм, дозволяють будь-якому організму розвиватися і розмножуватися, зберігати всі свої структури і відповідати на дії навколишнього середовища.

Процес метаболізму, як правило, ділиться на дві взаємопов'язані стадії, тобто весь обмін речовин відбувається в два етапи:

I етап

Анаболізм - це процес сукупності хімічних процесів, спрямованих на утворення складових частин тканин і клітин організму. Під хімічними процесами мається на увазі синтез амінокислот, жирних кислот, моносахаридів, нуклеотидів, білків.

II етап

Катаболізм - це процес розщеплення як харчових, так і власних молекул на простіші речовини, в результаті чого звільняється закладена в них енергія.

Баланс цих двох етапів дає гармонійний розвиток і роботу організму, і регулюється цей баланс виключно гормонами. Ще одним немаловажним помічником у процесі метаболізму являються ферменти. Вони грають важливу роль в процесі обміну речовин, адже виступають своєрідним каталізатором при утворенні одних хімічних речовин з інших.

До процесу метаболізму відносяться всі реакції, в результаті яких відбувається будівництво різних клітин і тканин, а також добувається корисна енергія. Адже анаболічні процеси в організмі пов'язані з витратою енергії для створення нових молекул і клітин організму, а катаболічні процеси вивільняють енергію і утворють такі кінцеві продукти, як сечовина, аміак, діоксид вуглецю і вода.

З усього вищевикладеного видно, що гармонійний процес метаболізму в організмі є запорукою стабільної та злагодженої роботи всіх органів людини, і разом з тим виступає показником міцного здоров'я. Адже швидкість обміну речовин впливає на роботу всіх органів людини, а також на кількість необхідної для нормальної роботи організму їжі. Любий дисбаланс у процесі метаболізму призводить до важких для організму наслідків, а часто навіть до різного роду захворювань.

Не слід забувати, що від збалансованого та гармонійного процесу метаболізму залежить життя людини. Адже метаболічні процеси в організмі відбуваються постійно, і постійно витрачається енергія під час фізичної та розумової роботи, а також в стані повного спокою, наприклад, уві сні. Тому найменше порушення метаболізму загрожує серйозними наслідками.

Порушення метаболізму може відбуватися при різних змінах в будь-якій системі організму, найчастіше - в ендокринній, наприклад, при неправильному харчуванні і різних дієтах, при стресах і нервовому перенапруженні і т.д. Тому слід більш уважно ставитися до свого харчування і способу життя в цілому.

 До основних захворювань при порушенні метаболізму відносяться:

- порушення роботи ендокринної системи організму (дисфункція ендокринних залоз);

- накопичення в організмі великої кількості глікогену (хвороба Гірке). Як правило, це виявляється при вродженому порушенні метаболізму;

- порушення психічного здоров'я (затримка психічного розвитку);

- альбінізм;

- гіперхолестеринемія - надлишок в організмі людини рівня холестерину;

- подагра.

Це лише основні захворювання, насправді наслідки порушення процесу метаболізму можуть бути абсолютно різними. Тому, якщо вам небайдуже ваше здоров'я, то слід періодично перевіряти свій організм за допомогою різних діагностичних засобів і намагатися вести здоровий спосіб життя. В медичному центрі «НоуХауМед» є широкий вибір унікальних діагностичних засобів та методик. У нашому центрі працюють тільки висококваліфіковані фахівці в області діагностики і лікування різних захворювань. Тому,  якщо у вас виникли будь-які запитання щодо роботи вашого організму, ви завжди можете зателефонувати за вказаними нижче телефонами та отримати безкоштовну консультацію, або ж записатися на прийом до наших фахівців. Адже ваше здоров'я і довголіття у ваших руках, а ми тільки допомагаємо вам зберегти його.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10061. Риски в окружающем нас мире 30 KB
  Риски в окружающем нас мире. Риски и связанная с ними неопределенность постоянно окружают нас в реальной действительности. Поэтому мы интуитивно понимаем смысл этих понятий без дополнительных объяснений со стороны знающих людей толкового словаря или учебников. Доста...
10062. Риск и неопределенность 24.5 KB
  Риск и неопределенность. Деятельность субъекта хозяйствования постоянно сопряжена с неопределенностью ситуаций которые обусловливают принятие возможных альтернативных решений и действий в условиях риска. Возникают также ситуации связанные с риском когда любой ал...
10063. Покрытие убытка на основе поддержки государственных и/или муниципальных органов 25 KB
  Покрытие убытка на основе поддержки государственных и/или муниципальных органов Метод покрытия убытка на основе поддержки государственных и/или муниципальных органов Budget support означает снижение участия самой фирмы в возмещении ущерба за счет полной или частичной пер
10064. Объективное и субъективное понимание риска 26.5 KB
  Объективное и субъективное понимание риска. Исходя из вышесказанного можно выделить два взаимосвязанных компонента категории риска: объективный и субъективный. Риск с объективной позиции отражает ту или иную неопределенность в среде активности субъекта. Как субъект
10065. Основные методы снижения экономического риска и их характеристика 59 KB
  Основные методы снижения экономического риска и их характеристика В системе управления риском важная роль принадлежит правильному выбору мер предупреждения и минимизации риска которые в значительной степени определяют ее эффективность. Следует отметить что в миро...
10066. Сущность хозяйственного риска, предмет, объекты и субъекты хозяйственного риска 27 KB
  Сущность хозяйственного риска предмет объекты и субъекты хозяйственного риска. Таким образом хозяйственный риск это решение или действие в условиях неопределенности связанное с производством продукции товаров услуг их реализацией товарноденежными и финансовы...
10067. Элементы хозяйственного риска, формы их проявления 27.5 KB
  Элементы хозяйственного риска формы их проявления. Осознание степени риска происходит благодаря выделению в рискованной ситуации основных элементов характеристика взаимосвязи и взаимодействия которых составляет сущность и содержание хозяйственного риска а именн...
10068. Сущностные черты хозяйственного риска, формы их выражения 27.5 KB
  Сущностные черты хозяйственного риска формы их выражения. Хозяйственному риску присущи характерные черты среди которых отмечают: противоречивость, альтернативность, неопределенность. Противоречивость риска проявляется в положительных и отрицате
10069. Систематизация и классификация хозяйственных рисков 76.5 KB
  Систематизация и классификация хозяйственных рисков. Вопервых выделяют чистый и условный риск. Чистый риск это мера неопределенности и конфликтности в человеческой деятельности характеризующейся возможными опасностью неудачей отклонением убытком. Здесь суще...