91985

Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса

Курсовая

Кулинария и общественное питание

В настоящее время ведётся создание концептуальных предприятий общественного питания. Это, как правило, рестораны, оформленные на определённую тематику или стиль. В меню этого ресторана может встречаться смешение кухонь и стилей. Возможно приготовление заказанных блюд прямо на глазах у посетителей. Интерьер и одежда персонала выполнена в стиле, которого придерживается ресторан.

Русский

2015-07-24

518.5 KB

2 чел.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1.Теоретическии аспект процесса организации и приготовления блюд из Японской кухни

1.1 Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни

2 Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из Японской кухни

2.1 Характеристика  предприятия и его производственных и экономических возможностей

2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни

                  2.3 Организация рабочих мест в цехе на исследуемом предприятии

3 Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.

                   3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

3.2 Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест

                  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

                    СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания - это общее название организаций, которые оказывает услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Это рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, пиццерии, пирожковые и тому подобные. Эти предприятия позволяют посетителям не только быстро и вкусно поесть, но и создать все условия для полноценного отдыха или проведения какого-либо торжества. Сегодня общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим появляется необходимость автоматизации и механизации производственных процессов в будущем ,что может являться основным фактором роста производительности труда. Ежегодно осваиваются и внедряются новые технологии, позволяющие воплотить это в реальность. Однако происходят эти изменения не всегда быстро. В нашей стране одной из важнейших задач в народном хозяйстве является ускорение этих реформ. В общественном питании этот вопрос обстоит остро, на некоторых предприятиях большинство производственных процессов выполняются вручную. Есть много видов работы, где требуются и где уже заняты работники малоквалифицированного труда. Автоматизированная организация производства в общественном питании позволяет сократить затраты времени, повысить культуру обслуживания, производительность, снизить затраты ручного труда, улучшить санитарно-технические условия.

В настоящее время ведётся создание концептуальных предприятий общественного питания. Это, как правило, рестораны, оформленные на определённую тематику или стиль. В меню этого ресторана может встречаться смешение кухонь и стилей. Возможно приготовление заказанных блюд прямо на глазах у посетителей. Интерьер и одежда персонала выполнена в стиле, которого придерживается ресторан.   

1.Теоретическии аспект процесса организации и приготовления блюд из Японской кухни

На  сегодняшний день индустрия общественного  питания в России представляет собой  огромное количество предприятий с  различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общественного питания, но заметно расширяется их диапазон. Создание  в России предприятий общественного  питания с высоким качеством  приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.  В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Актуальность выбранной работы заключается в необходимости организации развития услуг предприятий общественного питания для более полного удовлетворения потребностей населения городского округа города.

Цель выполнения данной работы заключается в более глубоком рассмотрении вопросов:

  •  понятие о цене и ценообразовании в общественном питании;
  •  организация работы горячего цеха;
  •  рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
  •  закрепления практических навыков по расчету основных технико-экономических показателей работы ресторана.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  •  изучить понятие о цене и ценообразовании в общественном питании;
  •  рассмотреть рациональное размещение сети предприятий общественного питания;
  •  изучить организацию работы горячего цеха;
  •  рассмотреть краткую характеристику предприятия общественного питания;
  •  выполнить расчет основных параметров работы ресторана;
  •  рассчитать численность работников ресторана;
  •  составить производственную программу и меню;
  •  разработать калькуляции на продукцию;
  •  выполнить расчет товарооборота;
  •  сделать выводы об эффективности организации работы ресторана.

1.1 Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

-реализацию кулинарной продукции;

- организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -- в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды .

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные , столовые-раздаточные, вагоны-рестораны.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.

2 Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из Японской кухни

Формы и системы оплаты труда определяют порядок начисления заработной платы по каждой категории работников дополняют тарифную схему , устанавливающую размер заработной платы.

Система оплаты труда - это способ исчисления размера заработной платы в соответствии с результатами его работы.

Формы и системы оплаты труда должны обеспечивать:

-учет результатов в количественном и качественном выражении при определении заработной платы

-материальное стимулирование условий работы

-возможность реализовывать свои  возможности

-своевременная оплата труда

Повременная оплата труда – это величина заработной платы сотрудника на основании отработанного времени на предприятии

Сдельная форма оплаты труда - начисление заработной платы исходя из фактического объема работ либо затрат времени на ее выполнение.

Системы оплаты труда имеют преимущества либо недостатки в зависимости от технологии дела. Так условиями для эффективного применения сдельной оплаты труда являются: существуют       количественные       показатели       работы,       которые непосредственно зависят от конкретного работника; имеется возможность точного учета объемов выполняемых работ; существуют возможности у рабочих конкретного участка увеличить выработку или объем выполняемых работ; существует необходимость на конкретном производственном   участке   стимулировать   рабочих   в   дальнейшем увеличении выработки продукции или объемов выполняемых работ; имеется возможность технического нормирования труда. Сдельную оплату труда не рекомендуется применять в том случае, если критичны такие параметры как: ухудшение качества продукции; нарушение технологических режимов; ухудшению обслуживания оборудования; нарушение требований техники безопасности; перерасход материалов. Для применения повременной оплаты труда нужно, чтобы отсутствовала возможность увеличения выпуска продукции; производственный процесс был бы строго регламентирован; функции рабочего сводились к наблюдению за ходом технологического процесса; функционировали бы поточные и конвейерные типы производства со строго заданным ритмом; увеличение выпуска продукции могло бы привести к браку или    ухудшению    ее качества.

   На каждом конкретном предприятии в зависимости от характера выпускаемой продукции, наличия тех или иных технологических процессов, уровня организации производства и труда применяется та или иная форма заработной платы. Например, сдельная оплата труда может быть неэффективной, если применять только сдельно-премиальный или сдельно-прогрессивный вариант, но если использовать аккордную систему, эффективность возрастает. На одном и том же предприятии в зависимости от выпуска конкретного вида продукции по цехам, выпуска различных изделии  .

2.1 Характеристика  предприятия и его производственных и экономических возможностей

Кафе ресторанного типа «Якитория» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные,  кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживании в сочетание с организацией досуга.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовление блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов; предоставление газет, журналов, бильярда.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации.

Расчет основных параметров ресторана « Якитория »

Максимальная пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Ресторан «Якитория» рассчитан на 120 посадочных мест, площадь обеденного зала составляет 280 м2, пропускная способность ресторана 80%, время работы ресторана с 11.00 до 00.00, время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 минут.

Определим максимальную пропускную способность обеденного зала используя следующую формулу:

МПС=ВР*S/ВПП*Пн,

где МПС – максимальная пропускная способность;

ВР – продолжительность работы предприятия за день, минуты;

S – площадь обеденного зала, м2;

ВПП – время приема пищи одним посетителем, минуты;

Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,8 м2).

Определим продолжительность работы ресторана за день:

ВР=13*60=780 минут.

Максимальная пропускная способность ресторана составит:

МПС=780*280/60*1,8=2022 чел./день.

Фактическая пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Определим фактическую пропускную способность ресторана, используя следующую формулу:

ПСф= ВР*S*K/ВПП*Пн,

где К – коэффициент пропускной способности обеденного зала;

ПСф=780*280*0,8/60*1,8=1617 чел./день.

Расчет годового плана выпуска блюд

Рассчитаем годовой план выпуска блюд, используя следующую формулу:

VBП=МПС*К*БОПпп*Дпл,

где VВП – годовой план выпуска блюд;

БОПпл – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (3,5);

Дпл – количество дней в планируемом периоде;

VВП =2022*0,8*3,5*357=2021191 блюд/год.

2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни

Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:

n=N*m,

где N – количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

n=1617*3,5=5660 блюд.

Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:

nхол=N*m,

где m – 1,1;

nхол=1617*1,1=1779 блюд.

Рассчитаем количество первых блюд:

n1= N*m1,

где m1 – 0.7;

n1=1617*0.7=1132 блюд.

Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

где m2 – 1,4;

N2=1617*1.4=2264 блюд.

Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

Nсл=N*mсл,

где mсл=0,3;

nсл=1617*0,3=485 блюд.

Таблица 1 – разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

Количество посетителей

Коэффициент потребляемых блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные блюда

1617

1,1

1779

Первые

1617

0,7

1132

Вторые

1617

1,4

2264

Сладкие

1617

0,3

485

Итого:

5660

Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.

Таблица 2-План-меню

Наименование блюд

Количество блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный повар

Холодные закуски

Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком

80

20

40

20

Повар 5 разряда

Карпаччо из телятины с соусом «Песто»

70

15

30

25

Повар 5 разряда

Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»

65

15

30

20

Повар 5 разряда

Тар-тар из тунца на баклажанной икре

70

15

35

20

Повар 5 разряда

Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей

65

15

35

15

Повар 5 разряда

Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом

70

15

30

25

Повар 5 разряда

Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»

70

15

35

20

Повар 5 разряда

Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов

65

15

30

20

Повар 5 разряда

Ассорти французских сыров

70

15

30

25

Повар 5 разряда

Горячие закуски

Суфле из козьего сыра

66

16

30

20

Повар 5 разряда

Мильфей фуа-гра с яблоками

60

10

25

25

Повар 5 разряда

Пирог с гусиной печенью и белыми грибами

70

15

35

20

Повар 5 разряда

Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком

65

15

30

20

Повар 5 разряда

Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»

65

15

25

20

Повар 5 разряда

Салаты

Салат «Якитория»

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Салат из сыра Моцарелла с соусом песто

62

12

35

20

Повар 6 разряда

Салат «Японскии»

70

15

30

25

Повар 5 разряда

«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы

72

17

30

25

Повар 5 разряда

Салат с маринованной рыбой и овощами

60

10

30

20

Повар 5 разряда

Теплый салат с морской капустой

75

20

35

20

Повар 5 разряда

«Цезарь» с лососем и креветками

70

20

30

20

Повар 5 разряда

Микс салат с медовой грушей

65

15

25

20

Повар 5 разряда

«Цезарь» с перепелкой

60

10

30

20

Повар 5 разряда

«Нисуаз» с тунцом

60

10

30

20

Повар 5 разряда

Салат с морепродуктами

75

15

40

20

Повар 5 разряда

Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот

79

19

40

20

Повар 5 разряда

Итого:

1779

Первые блюда

Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Консоме из утки

87

20

40

27

Повар 6 разряда

Крем-суп из тыквы с креветками

92

25

40

27

Повар 6 разряда

Крем-суп из белых грибов

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Уха из лосося, палтуса и судака

87

20

45

22

Повар 6 разряда

Уха царская

86

20

45

21

Повар 6 разряда

Тайский суп с креветками

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Луковый суп

90

20

45

25

Повар 6 разряда

Суп сырный

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Суп картофельный с гренками

87

22

40

25

Повар 6 разряда

Суп Буйабес

93

25

40

28

Повар 6 разряда

Суп-пюре грибной с креветками

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Суп фасолевый

75

20

35

20

Повар 6 разряда

Итого:

1132

Вторые блюда

Рыба и морепродукты

Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле

81

20

41

20

Повар 6 разряда

Стейк из лосося с соусом из белого вина

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Судак на пару с тыквенным пюре

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»

80

15

45

20

Повар 6 разряда

Палтус на шпинате

91

25

40

26

Повар 6 разряда

Морепродукты на гриле

Бейби-кальмар

75

15

40

20

Повар 6 разряда

Креветки

80

15

45

20

Повар 6 разряда

Осьминог

81

16

45

20

Повар 6 разряда

Морской гребешок

85

15

45

25

Повар 6 разряда

Паста

Спагетти «Болоньезе»

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Спагетти «Карбонара»

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»

81

20

45

21

Повар 6 разряда

Мясо

Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле

75

15

40

20

Повар 6 разряда

Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Говядина Россини

80

15

45

20

Повар 6 разряда

Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»

80

15

44

21

Повар 6 разряда

Телятина

75

15

40

20

Повар 6 разряда

Рагу из кролика с грибами и картофелем

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Птица

Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Лягушачьи лапки «Бер-Блан»

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Гарниры

Картофель жареный

85

20

40

25

Повар 5 разряда

Рис Жасмин

75

20

35

20

Повар 5 разряда

Баклажанная икра

75

20

40

25

Повар 5 разряда

Овощи на гриле

80

15

45

20

Повар 5 разряда

Шпинат

85

20

45

20

Повар 5 разряда

Зеленая спаржа

75

20

35

20

Повар 5 разряда

Итого:

2264

Сладкие блюда

Мороженое, сорбеты на выбор

35

10

15

10

Повар 5 разряда

Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом

38

10

18

10

Повар 5 разряда

Яблочный пирог с ванильным мороженым

35

10

15

10

Повар 5 разряда

Ягодный гратен с ягодным сорбетом

35

10

13

12

Повар 6 разряда

Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым

45

10

20

15

Повар 6 разряда

Круассаны с шоколадом

40

10

20

10

Повар 6 разряда

Горячие напитки

Чай черный

36

10

16

10

Повар 5 разряда

Чай зеленый

40

10

20

10

Повар 5 разряда

Кофе черный

35

10

13

12

Повар 5 разряда

Компот из яблок и слив

40

10

20

10

Повар 5 разряда

Холодные напитки

Морс клюквенный

31

8

12

11

Повар 5 разряда

Фреш-яблоко

35

10

15

10

Повар 5 разряда

«déjeuner» - натуральный сок

40

10

20

10

Повар 5 разряда

Итого:

485

  2.3 Организация рабочих мест в цехе на исследуемом предприятии

 

По данным расчета объем выпуска продукции составил 2021191 блюд/год, количество дней работы 357 дней/год, продолжительность смены 12 часов, норма выработки на 1 работника в день – 300 блюд. Для определения численности воспользуемся следующей формулой:

Чр= VВЛ/(а*Т),

где Чр – численность персонала;

VВР – годовой объем выпуска продукции, блюд/год;

а– выработка на одного работника, блюд;

Т – фонд рабочего времени на одного работника, дней.

Чр=2021191/(300*357)=18 человек.

Составим организационную структуру управления ресторана «Якитория».

                                                                  Директор

         Заведующий Производством                              Администратор

Кухонные               Бригадир поваров   Уборщица     Официант            Уборщица

работники (2)         Повар 6го разряда (4)                     5го разряда (2)

                                Повар 5го разряда (4)                     Официант   

                                                                                          4го разряда (3)

3 Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.

На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни.

Таблица 3- Производственная программа

Наименование блюд

Количество в шт. за неделю

Дни недели

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Холодные  закуски

Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком

560

70

70

80

80

80

90

90

Карпаччо из телятины с соусом «Песто»

490

60

60

70

70

70

80

80

Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»

455

55

55

65

65

65

75

75

Тар-тар из тунца на баклажанной икре

490

60

60

70

70

70

80

80

Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей

455

55

55

65

65

65

75

75

Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом

490

60

60

70

70

70

80

80

Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»

490

60

60

70

70

70

80

80

Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов

455

55

55

65

65

65

75

75

Ассорти японских сыров

490

60

60

70

70

70

80

80

Салаты

Салат «Якитория»

560

70

70

80

80

80

90

90

Салат из сыра Моцарелла с соусом песто

434

52

52

62

62

62

72

72

Салат «Японский»

490

60

60

70

70

70

80

80

«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы

504

62

62

72

72

72

82

82

Салат с маринованной рыбой  и овощами

420

50

50

60

60

60

70

70

Теплый салат с морской капустой

525

65

65

75

75

75

85

85

«Цезарь» с лососем и креветками

490

60

60

70

70

70

80

80

Микс салат с медовой грушей

455

55

55

65

65

65

75

75

«Цезарь» с кальмарами

420

50

50

60

60

60

70

70

«Нисуаз» с тунцом

420

50

50

60

60

60

70

70

Салат с морепродуктами

525

65

65

75

75

75

85

85

Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот

553

69

69

79

79

79

89

89

Горячие закуски

Суфле из  сыра

462

56

56

66

66

66

76

76

Мильфей фуа-гра с яблоками

420

50

50

60

60

60

70

70

Пирог с гусиной печенью и белыми грибами

490

60

60

70

70

70

80

80

Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком

455

55

55

65

65

65

75

75

Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»

455

55

55

65

65

65

75

75

Первые блюда

Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками

560

70

70

80

80

80

90

90

Консоме из утки

609

77

77

87

87

87

97

97

Крем-суп из тыквы с креветками

644

82

82

92

92

92

102

102

Крем-суп из белых грибов

595

75

75

85

85

85

95

95

Уха из лосося, палтуса и судака

609

77

77

87

87

87

97

97

Уха царская

602

76

76

86

86

86

96

96

Тайский суп с креветками

630

80

80

90

90

90

100

100

Луковый суп

630

80

80

90

90

90

100

100

Суп сырный

630

80

80

90

90

90

100

100

Суп картофельный с гренками

609

77

77

87

87

87

97

97

Суп Буйабес

651

83

83

93

93

93

103

103

Суп-пюре грибной с креветками

630

80

80

90

90

90

100

100

Суп фасолевый

525

65

65

75

75

75

85

85

Рыба и морепродукты

Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле

567

71

71

81

81

81

91

91

Стейк из лосося с соусом из белого вина

560

70

70

80

80

80

90

90

Судак на пару с тыквенным пюре

630

80

80

90

90

90

100

100

Палтус на шпинате

637

81

81

91

91

91

101

101

Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»

560

70

70

80

80

80

90

90

Морепродукты на гриле

Бейби-кальмар

525

65

65

75

75

75

85

85

Креветки

560

70

70

80

80

80

90

90

Осьминог

567

71

71

81

81

81

91

91

Морской гребешок

595

75

75

85

85

85

95

95

Паста

Спагетти «Болоньезе»

560

70

70

80

80

80

90

90

Спагетти «Карбонара»

595

75

75

85

85

85

95

95

Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»

567

71

71

81

81

81

91

91

Мясо

Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле

525

65

65

75

75

75

85

85

Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы

595

75

75

85

85

85

95

95

Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей

560

70

70

80

80

80

90

90

Говядина Россини

560

70

70

80

80

80

90

90

Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»

560

70

70

80

80

80

90

90

Свинина «La viande de porc»

525

65

65

75

75

75

85

85

Рагу из кролика с грибами и картофелем

602

76

76

86

86

86

96

96

Птица

86

80

Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе

595

75

75

85

85

85

95

95

Гарниры

Картофель жареный

595

75

75

85

85

85

95

95

Рис Жасмин

525

65

65

75

75

75

85

85

Баклажанная икра

525

65

65

75

75

75

85

85

Овощи на гриле

560

70

70

80

80

80

90

90

Шпинат

595

75

75

85

85

85

95

95

Зеленая спаржа

525

65

65

75

75

75

85

85

Сладкие блюда

Мороженое, сорбеты на выбор

245

25

25

35

35

35

45

45

Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом

266

28

28

38

38

38

48

48

Яблочный пирог с ванильным мороженым

245

25

25

35

35

35

45

45

Ягодный гратен с ягодным сорбетом

245

25

25

35

35

35

45

45

Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым

315

35

35

45

45

45

55

55

Круассаны с шоколадом

280

30

30

40

40

40

50

50

Горячие напитки

Чай черный

266

28

28

38

38

38

48

48

Чай зеленый

280

30

30

40

40

40

50

50

Кофе черный

245

25

25

35

35

35

45

45

Компот из яблок и слив

280

30

30

40

40

40

50

50

Холодные напитки

Морс клюквенный

217

21

21

31

31

31

41

41

Фреш-яблоко

245

25

25

35

35

35

45

45

«déjeuner» - натуральный сок

280

30

30

40

40

40

50

50

Ресторан «Якитория»   

                                                                                                                                                  Тимото М.Н.

                   (руководитель)

МЕНЮ

На «1» апреля 2015г

Норма выхода

Наименование блюда

Цена блюда

Холодные  закуски

120/65

Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком

85-00

90/40

Карпаччо из телятины с соусом «Песто»

115-00

90/45

Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»

120-00

60/80

Тар-тар из тунца на баклажанной икре

165-00

100/50

Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей

165-00

80/30

Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом

165-00

120/25

Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»

195-00

185

Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов

210-00

150/100/20

Ассорти французских сыров

210-00

Салаты

1/100

Салат «Якитория»

180-00

1/170

Салат из сыра Моцарелла с соусом песто

210-00

1/190

Салат «Японский»

235-20

1/210

«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы

90-00

70/85

Салат с маринованной телятиной и овощами

95-00

70/45

Теплый салат с бычьими хвостами

110-00

1/250

«Цезарь» с лососем и креветками

110-00

1/160

Микс салат с медовой грушей

140-00

130/120

«Цезарь» с перепелкой

190-00

1/220

«Нисуаз» с тунцом

210-00

135/150

Салат с морепродуктами

210-00

50/40/120

Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот

340-00

Горячие закуски

100/15

Суфле из  сыра

75-00

160/20

Мильфей фуа-гра с яблоками

160-00

250/20

Пирог с гусиной печенью и белыми грибами

190-00

6 шт.

Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком

210-00

1/250

Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»

580-00

Первые блюда

1/300

Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками

140-00

1/300

Консоме из утки

165-00

1/300

Крем-суп из тыквы с креветками

190-00

1/300

Крем-суп из белых грибов

170-00

1/300

Уха из лосося, палтуса и судака

180-00

1/300

Уха царская

190-00

1/300

Тайский суп с креветками

160-00

1/300

Луковый суп

160-00

1/300

Суп сырный

223-20

1/300

Суп картофельный с гренками

150-00

1/300

Суп Буйабес

200-00

1/300

Суп-пюре грибной с креветками

180-00

1/300

Суп фасолевый

140-00

Вторые блюда

Рыба и морепродукты

1/100

Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле

95-00

170/50

Стейк из лосося с соусом из белого вина

150-00

150/130/30

Судак на пару с тыквенным пюре

185-00

1/250

Палтус на шпинате

330-00

210/80/40

Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»

390-00

Морепродукты на гриле

1/100

Бейби-кальмар

100-00

1/100

Креветки

140-00

1/100

Осьминог

185-00

1/100

Морской гребешок

290-00

Паста

1/300

Спагетти «Болоньезе»

90-00

1/300

Спагетти «Карбонара»

100-00

1/360

Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»

115-00

Мясо

170/150

Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле

130-00

200/15

Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы

200-00

200/150/100

Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей

260-00

200/40/30

Говядина Россини

275-00

300/50

Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»

520-00

1/250

Телятина

553-60

1/420

Рагу из кролика с грибами и картофелем

130-00

Птица

150/80/25

Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе

190-00

Лягушачьи лапки

150/150

Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»

310-00

150/150

Лягушачьи лапки «Бер-Блан»

300-00

Гарниры

1/150

Картофель жареный

36-00

1/100

Рис Жасмин

35-00

1/100

Баклажанная икра

45-00

1/135

Овощи на гриле

45-00

1/100

Шпинат

45-00

1/100

Зеленая спаржа

60-00

Сладкие блюда

1/40

Мороженое, сорбеты на выбор

40-00

100/40/30

Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом

70-00

135/40/15

Яблочный пирог с ванильным мороженым

70-00

1/250

Ягодный гратен с ягодным сорбетом

100-00

120/120

Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым

115-00

1/75

Круассаны с шоколадом

25-00

Горячие напитки

1/150

Чай черный

60-00

1/150

Чай зеленый

50-00

1/100

Кофе черный

50-00

1/200

Компот из яблок и слив

30-00

Холодные напитки

1/200

Морс клюквенный

41-00

1/200

Фреш-яблоко

50-00

1/200

«déjeuner» - натуральный сок

80-00

Директор: Онукава Н.З.

Главный бухгалтер: Тимото М.Г.

3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:

-салат «Японский»;

-суп сырный;

-рыбное ассорти

-картофель жареный;

-морс клюквенный.

Таблица 4 – Калькуляция

Наименование сырьевых материалов

Норма расходов кг.

Цена руб. кг.

Сумма

в руб.

Наценка

Стоимость блюда руб.

%

∑ руб.

Салат «Японский »

Огурцы свежие

0,06

180-00

10-80

300

32-40

43-20

Помидора

0,05

160-00

8-00

300

24-00

32-00

Оливки

0,01

300-00

3-00

300

9-00

12-00

Сыр «Фета»

0,04

750-00

30-00

300

90-00

120-00

Салат «Айзберг»

0,02

150-00

3-00

300

9-00

12-00

Оливковое масло

0,01

400-00

4-00

300

12-00

16-00

Итого:

58-80

176-40

235-20

Рыбное ассорти

Рыба

0,317

300

95-10

300

285-30

380-40

Огурец (солёный)

0,044

150

6-60

300

19-80

26-40

Орехи грецкие

0,056

450

25-20

300

75-60

100-80

Петрушка

0,016

400

6-40

300

19-20

25-60

Чеснок

0,022

120

2-60

300

7-80

10-40

Майонез

0,025

100

2-50

300

7-50

10-00

Итого:

138-40

415-20

553-60

Суп рыбный

Рыбное филе

0,125

230-00

28-75

300

86-25

115-00

Картофель

0,1

40-00

4-00

300

12-00

16-00

Рис

0,037

50-00

1-85

300

5-55

7-40

Морковь

0,037

30-00

1-10

300

3-30

4-40

Лук

0,037

30-00

1-10

300

3-30

4-40

Плавленый сыр

0,1

190-00

19-00

300

57-00

76-00

Итого:

55-80

167-40

223-20

Картофель жареный

Картофель

0,15

40-00

6-00

300

18-00

24-00

Масло растительное

0,05

60-00

3-00

300

9-00

12-00

Итого:

9-00

27-00

36-00

Морс клюквенный

Клюква

0,03

100

3

300

9

12

Сахар

0,05

50

4,25

300

12,75

17

Вода

0,2

15

3

300

9

12

Итого:

41

Расчёт товарооборота

Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.

Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за апрель

Наименова-ние

Единица измере-ния

Кол-во блюд 1д.

Кол-во дней рабочих в месяц

Кол-во блюд за месяц

Средняя цена блюд

Сумма

Холодные блюда

   Шт.

1779

31

55149

183,2

10103296,8

Первые блюда

Шт.

1132

31

35092

192,9

6769246,8

Вторые блюда

Шт.

2264

31

70184

189,45

13296358,8

Сладкие

Шт.

485

31

15035

60

902100

Итого

5660

175460

31071002,4

Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на апрель месяц составляет 31071002,4 рублей.

Расчет основных технико-экономических показателей

Выполним расчет затрат на оплату труда

Таблица 6 – Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»

п\п

Должность

Раз-ряд

Кол-во, чел.

Часовая тарифная ставка, руб.

Кол-во часов

работы,

час.

Фонд з/п,

руб.

Доплата за работу в вечернее время

Премия

Фонд

Оплаты руб.

%

∑, руб.

%

∑, руб.

1

Директор

1

50000

-

50000

-

15

7500

57500

2

Заведующий производством

1

40000

-

40000

-

15

6000

46000

3

Администратор

1

35000

-

35000

-

15

5250

40250

4

Шеф-повар

1

250

184

46000

20

 9200

15

6900

62100

4

Повар

VI

4

180

184

132480

20

26496

15

19872

178848

5

Повар

V

4

160

184

117760

20

23552

15

17664

158976

6

Кухонный работник

2

100

184

36800

20

 7360

15

5520

49680

7

Официант

V

2

150

184

55200

20

11040

15

8280

74520

8

Официант

IV

3

140

184

77280

20

15456

15

11592

104328

9

Уборщица

2

100

184

36800

20

 7360

15

5520

49680

Итого:

21

627320

100464

94098

821882

Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».

ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.

3.2 Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест

Наименование основных средств

Коли-чество

Первона-чальная стоимость, тыс.руб.

Срок полезного использова-ния, лет

Норма амор-тизации процесса

Амортиза-ционные отчисле -ния, тыс.руб.

Производственный стол

14

28

5

20

0,14

Картофелеочисти-тельная машина

1

4,5

5

20

0,9

Моечная Ванна

7

50

10

10

5

Универсальный привод

3

15

5

20

3

Стеллаж передвижной

4

6

5

20

1,2

Холодильный шкаф

4

120

5

20

24

Мясорубка

1

5

5

20

1

Разрубочный стол

1

2,5

5

20

0,5

Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом

1

25

10

10

2,5

Сковорода электрическая

1

3

5

20

0,6

Фритюрница

1

3,5

5

20

0,7

Печь шашлычная

1

5

5

20

1

Пароконвек-ционная печь

1

4,5

5

20

0,9

Пароконвектомат

1

3,8

5

20

0,76

Аэрогриль

1

4

5

20

0,8

Машина для нарезки вареных овощей

1

5,5

5

20

1,1

Машина для нарезки гастрономических изделий

1

5,5

5

20

1,1

Здание

1

4500

25

4

340

Итого:

4790,8

385,2

  Для расчёта основных технико-экономических показателей составим баланс расход и доход.

Таблица 8 – Финансовый  план ресторана

Доходы

Суммы

Расходы

Суммы

Доходы от реализации блюд

31071002

Сырьевые материалы

10321300

Электроэнергия

310710

Заработная плата

821882

Отчисления во внебюджетные фонды

246564

Доходы от реализации алкогольной продукции

1500000

Коммунальные услуги

466065

Оплата связи

2000

Налоги

400000

Амортизацию

385200

Ремонт помещения и т.д.

5000000

Итого

32571002

17953721

Определим валовую прибыль ресторана за январь месяц.

П=Д-З=32571002-17953721=14617281 рублей.

Определим налог на прибыль.

Нпр=П*20/100=14617281*20/100=2923456 рублей.

Определим чистую прибыль ресторана.

ЧП=П-Нпр=14617281-2923456=11693825 рублей.

Определим рентабельность капитала.

Р=П/З*100=14617281/17953721*100=40,5%

Определим срок окупаемости.

Ток=КВ/П=47908000/14617281=3,2 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

-реализацию кулинарной продукции;

- организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

         На основании выполненных расчетов составлены план-меню, производственная программа, дневное меню.

Расчёт численности работников показывает, что производственный персонал составил 18 человек, административно-управленческий персонал – 3 человека.

         Так же выполнен расчёт фонда заработной платы работников, который составил 821882 руб.; отчисления во внебюджетные фонды - 426564 руб.

Стоимость основных средств составляет 47908 руб.; амортизационные отчисления – 385200 руб.

             Расчёт товарооборота показывает, что за месяц ресторан получает выручку от реализации своей продукции 31071002 руб., расходы на производство продукции питания составляют 17953721 руб.

              Это позволяет получить валовую прибыль в размере -14617281 руб.

  Рентабельность составляет 40,5 %, срок окупаемости - 3,2 года.

Выполненные расчёты показывают, что организация работы ресторана типа «Якитория» экономически целесообразна.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании : учебное пособие /А.И.Пивоваров, А.И. Васюкова, К.В. Пивоваров -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011 - 296с.

2.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/Г.М.Зайко. – Ростов-на– Дону : «Март»,2010.-192с.

3 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А.Радченко. -Ростов н / Дону : Феникс, 2012 -352с.

5 Сафронов Н.А. Экономика предприятия: учебник/ Н.А. Сафронов. –М.: Юристь,2012г.- 346с.

6 Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учебник/В.В. Усов. –М.: Академия , 2012.-416с.

       7 Общественные здания и сооружения СНиП 31-06-2009

8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985.- 720 с.

 

Интернет - источники:

http://www.rutor.org/torrent/219667

http://www.booksgid.com/kulinarija_i_recepty/7338-sbornik-receptur-bljud-i-kulinarnykh.html

http://padabum.com/d.php?id=42492

http://www.twirpx.com/file/288163/

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

4791. Система программирования Вorland Рascal 7.0. Техника программирования структур управления алгоритмов 54 KB
  Система программирования Вorland Рascal 7.0. Цель: Первоначальное знакомство с технологией программирования в среде Вorland Рascal 7.0. Опорные знания: Начальные знания языка программирования Паскаль. Операционные среды Windows, MS DOS + Norto...
4792. Алгоритмы. Императивный подход. О понятии алгоритма. Декларативный подход 132.5 KB
  Алгоритмы. Императивный подход. Содержательное понятие алгоритма. Точное математическое определение алгоритма и изучение этого понятия - предмет специальной математической дисциплины - теории алгоритмов, которая, в свою очередь, опирается на...
4793. Концепция императивного язык программирования 83 KB
  Концепция императивного язык программирования. Основная задача программирования. Краткая история языков программирования. Языки программирования (ЯП) как формальные языки описания алгоритмов. Структура языка программирования. О синтаксисе и семантик...
4794. Концепция данных в программировании 80.5 KB
  Концепция данных Элементарные конструкции языка программирования: алфавит, данные, имена. Типы данных. Вычислительные структуры (многосортные алгебры) как формальные средства описания данных. Носители и сигнатуры, формы записи. Термы. Интерпретации ...
4795. Операторы управления языка Паскаль 89.5 KB
  Операторы управления ЯП Операторы выбора: типы, синтаксис и семантика. Выбирающие операторы ЯП Паскаль. Техника программирования ветвлений. Операторы повторения: типы, синтаксис и семантика. Техника программирования циклов...
4796. Структурные типы данных 98 KB
  Структурные типы данных Статические типы данных: Регулярный тип данных. Массивы. Одномерные массивы. Селекторные изменения. Многомерные массивы и общие типы индексов. Динамические и гибкие массивы. Строки. Комбинированный тип данных. Записи. Раздел ...
4797. Множественный тип данных. Множества 67 KB
  Множественный тип данных. Множества. Конечные множества как вычислительные структуры. Предварительное распределение памяти и контроль типов. Ввод/вывод и внешние вычислительные структуры. Файловый тип данных. Последовательные файлы. Файлы прямого до...
4798. Техника описания ветвящихся алгоритмов и другие работы по алгоритмизации в программировании 142.5 KB
  Техника описания ветвящихся алгоритмов Ход занятия. Задачи на взвешивания Задача. Упорядочение по весу 4-х предметов. Даны предметы A, B, C, D , весящие соответственно pA, pB, pC, pD гр. Описать алгоритм упорядочения этих предметов по весу. Поняти...
4799. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ В СТРАХОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ 1.55 MB
  В учебном пособии раскрываются особенности организации бухгалтерского учета в страховании, формирования себестоимости страховых услуг и конечного финансового результата, страховых резервов и фондов, а также составления отчетности. Особое внимание уд...