93389

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом выходом муки взятой для выпечки. Поверхность хлеба должна быть гладкой без крупных трещин и надрывов. Окраска хлеба должна быть равномерной коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе.

Русский

2015-08-31

38.87 KB

0 чел.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения.

Хлеб благодаря высоким питательным свойствам, высоким достоинством неприедаемости, способности вызывать чувство насыщения, высокой калорийности занимает одно из первых мест среди других продуктов питания и является основной составной частью повседневного пищевого рациона человека, является одним из основных источников энергии. Хлеб является одним из наиболее концентрированных продуктов, примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). За счет употребления хлеба человеком нередко получает до 30-40% суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола является главным источником некоторых витаминов: В1 (тиамин) и РР (никотиновая кислота), а также удовлетворяет некоторую часть потребности в вигаминс В2 (рибофлавин). Из минеральных веществ в в хлебе содержатся: соли натрия, калия, фосфора, незначительное количество солей кальция и железа. В хлебе, выпеченном из муки высших сортов, содержится больше крахмала, и он обладает большей калорийностью, чем хлеб грубого помола.

l.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, выпеченный в формах и подовым - вылеченный на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупным принято считать трещины более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корок от мякиша.

Форма хлеба должна бьгть правильной не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм. У подового хлеба нижняя корка должна быть не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Вкус хлеба должен бьгть умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посторонних оттенков.

Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а такжe о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба так и его усвояемости.

Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних включений.

Не допускается микробного поражения хлеба, в частности картофельной болезнью, плесенью, кроваво-красной болезнью.

При хранении хлеба в него из воздуха могут попадать плесени, которые при своем развитии в хлебе разрушают питательные вещества (в основном крахмал), портят вкус и запах хлеба, а иногда вызывают изменение цвета.

Хлеб, пораженный плесенью, не пригоден к употреблению не только из-за неприятного вкуса и запаха, но также из-за опасности заболевания человека микозами. Из бактерий, поражающих хлеб, чаще всего встречается картофельная палочка, которая попадает в хлеб с мукой и вызывает так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается в пшеничном хлебе с низкой кислотностью (ниже 3) и ржаном она не развивается из-за высокой кислотности Картофельная болезнь обычно развивается в летние месяцы при условиях, замедляющих охлаждение хлеба после его выпечки.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет тягучий липкий мякиш с неприятным валериановым запахом. Цвет его может быть от желто-бурого до коричневого. Вследствие таких изменений хлеб становится непригодным в пищу и подлежит уничтожению. Для предупреждения развития картофельной болезни необходимо повышать кислотность хлеба, выпекать хлеб малых обьемов и быстро охлаждать после выпечки.

Определение пористости хлеба - это показатель качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Под пористостью понимают отношение объма пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.

Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того в процессе хлебопечения при брожении теста образуются кислоты (молочная, уксусная). Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Хлеб с повышенной кислотностью вызывает чувство изжоги, особенно чувствительны к кислому хлебу лица с заболеваниями ЖКТ.

Анализ крупы: Органолептическая оценка: Органолептически в крупе определяют цвет, вкус и запах. Определение цвета производиться при дневном рассеянном свете. Часть среднего образца рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаге или на черной доске и просматривают.

Запах крупы отмечают как нормальный, затхлый, запах плесени, посторонний. Для определения запаха высыпают на чистую бумагу около 20 г крупы и исследуют. Для усиления ощущения запаха рекомендуется взятую навеску крупы всыпать в фарфоровую чашку, покрыть ее стеклом и поместить на кипящую водяную баню; подогревать крупу в течение 5 мин и после этого определить запах. Можно исследовать запах в образце. Берут его на ладонь и согревают дыханием или высыпают пробу в стакан, обдают ее горячей водой (около 60° С), накрывают стакан стеклом и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают и в разогретой крупе устанавливают запах. Кроме того, запах определяют путем дегустации сваренной из нее каши. Вкус определяют разжевыванием 1-2 порций размолотой крупы по 2 г в каждой. Отмечают следующие оттенки вкуса: нормальный, с горечью, кислый посторонней привкус. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33725. Виды ТО 12.52 KB
  способы программа действий Тактические операции классифицируются по различным основаниям: 1 по характеру следственных ситуаций в условиях которых проводятся тактические операции: а проводимые в простых ситуациях; б проводимые в условиях сложной ситуации; 2 по отношению к предмету доказывания: а способствующие установлению обстоятельств входящих в предмет доказывания; б способствующие установлению вспомогательных фактов; 3 похарактеру и содержанию действий: а состоящие только из следственных действий; б состоящие из различных...
33726. Следственная ситуация 11.77 KB
  Следственная ситуация – статикодинамическое состояние процесса раскрытия преступления на определённый момент отражающий своеобразие расследования. уровень и разработанность научных рекомендаций в области расследования. оценка расследуемого события существующая на момент расследования. место время расследования преступления наличие возможности использования в конкретный момент расследования сил средств времени оптимальным образом.
33727. Формы применения специальных знаний при расследовании преступлений 25 KB
  При раскрытии и расследовании преступлений, судебном разбирательстве у следователя или суда возникает необходимость в помощи лиц, обладающих специальными знаниями в различных областях науки, техники, искусства, ремесла. Специальными являются знания, основанные на теоретических познаниях в какой-либо области, а также приобретенные лицом в процессе практической профессиональной деятельности.
33728. Формы участия населения в осуществлении местного самоуправления 62.5 KB
  Формы участия населения в осуществлении местного самоуправления Существуют следующие форму участия населения в осуществлении МСУ согласно закону № 131: 1. Принятое на местном референдуме решение подлежит обязательному исполнению на территории муниципального образования и не нуждается в утверждении какимилибо органами государственной власти их должностными лицами или органами местного самоуправления. Муниципальные выборы: Муниципальные выборы проводятся в целях избрания депутатов членов выборного органа местного самоуправления выборных...
33729. Международное товарищество рабочих 134.79 KB
  Деятельность Маркса и Энгельса в 50-х годах В предвидении нового подъема рабочего движения Маркс и Энгельс приступили к собиранию сил рабочего класса, ослабленных поражениями и преследованиями, и занялись обобщением опыта недавно пройденного революционного пути
33730. Осуществление органами МСУ отдельных государственных полномочий 28 KB
  Порядок наделения органов местного самоуправления отдельными государственными полномочиями: Полномочия органов местного самоуправления установленные федеральными законами и законами субъектов Российской Федерации по вопросам не отнесенным к вопросам местного значения являются отдельными государственными полномочиями передаваемыми для осуществления органам местного самоуправления. Наделение органов местного самоуправления отдельными государственными полномочиями Российской Федерации осуществляется федеральными законами отдельными...
33731. Ответственность органов местного самоуправления и должностных лиц местного самоуправления 36 KB
  Ответственность органов местного самоуправления и должностных лиц местного самоуправления перед государством наступает на основании решения соответствующего суда в случае нарушения ими Конституции Российской Федерации федеральных конституционных законов федеральных законов конституции устава законов субъекта Российской Федерации устава муниципального образования а также в случае ненадлежащего осуществления указанными органами и должностными лицами переданных им отдельных государственных полномочий. В случае если соответствующим судом...
33732. Государственная гражданская служба: понятие, принципы, порядок прохождения 33.5 KB
  Согласно ФЗ N 79 от 27 июля 2004 года О государственной гражданской службе в РФ Государственная гражданская служба Российской Федерации вид государственной службы представляющей собой профессиональную служебную деятельность граждан Российской Федерации на должностях государственной гражданской службы Российской Федерации по обеспечению исполнения полномочий федеральных государственных органов государственных органов субъектов Российской Федерации лиц замещающих государственные должности Российской Федерации и лиц замещающих...
33733. Понятие трудового договора. Сторона трудового договора. Заключение и расторжение трудового договора 22 KB
  Понятие трудового договора. Сторона трудового договора. Заключение и расторжение трудового договора. Трудовому договору посвящена часть третья раздел третий трудового кодекса РФ.