93389

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом выходом муки взятой для выпечки. Поверхность хлеба должна быть гладкой без крупных трещин и надрывов. Окраска хлеба должна быть равномерной коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе.

Русский

2015-08-31

38.87 KB

0 чел.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения.

Хлеб благодаря высоким питательным свойствам, высоким достоинством неприедаемости, способности вызывать чувство насыщения, высокой калорийности занимает одно из первых мест среди других продуктов питания и является основной составной частью повседневного пищевого рациона человека, является одним из основных источников энергии. Хлеб является одним из наиболее концентрированных продуктов, примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). За счет употребления хлеба человеком нередко получает до 30-40% суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола является главным источником некоторых витаминов: В1 (тиамин) и РР (никотиновая кислота), а также удовлетворяет некоторую часть потребности в вигаминс В2 (рибофлавин). Из минеральных веществ в в хлебе содержатся: соли натрия, калия, фосфора, незначительное количество солей кальция и железа. В хлебе, выпеченном из муки высших сортов, содержится больше крахмала, и он обладает большей калорийностью, чем хлеб грубого помола.

l.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, выпеченный в формах и подовым - вылеченный на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупным принято считать трещины более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корок от мякиша.

Форма хлеба должна бьгть правильной не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм. У подового хлеба нижняя корка должна быть не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Вкус хлеба должен бьгть умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посторонних оттенков.

Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а такжe о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба так и его усвояемости.

Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних включений.

Не допускается микробного поражения хлеба, в частности картофельной болезнью, плесенью, кроваво-красной болезнью.

При хранении хлеба в него из воздуха могут попадать плесени, которые при своем развитии в хлебе разрушают питательные вещества (в основном крахмал), портят вкус и запах хлеба, а иногда вызывают изменение цвета.

Хлеб, пораженный плесенью, не пригоден к употреблению не только из-за неприятного вкуса и запаха, но также из-за опасности заболевания человека микозами. Из бактерий, поражающих хлеб, чаще всего встречается картофельная палочка, которая попадает в хлеб с мукой и вызывает так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается в пшеничном хлебе с низкой кислотностью (ниже 3) и ржаном она не развивается из-за высокой кислотности Картофельная болезнь обычно развивается в летние месяцы при условиях, замедляющих охлаждение хлеба после его выпечки.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет тягучий липкий мякиш с неприятным валериановым запахом. Цвет его может быть от желто-бурого до коричневого. Вследствие таких изменений хлеб становится непригодным в пищу и подлежит уничтожению. Для предупреждения развития картофельной болезни необходимо повышать кислотность хлеба, выпекать хлеб малых обьемов и быстро охлаждать после выпечки.

Определение пористости хлеба - это показатель качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Под пористостью понимают отношение объма пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.

Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того в процессе хлебопечения при брожении теста образуются кислоты (молочная, уксусная). Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Хлеб с повышенной кислотностью вызывает чувство изжоги, особенно чувствительны к кислому хлебу лица с заболеваниями ЖКТ.

Анализ крупы: Органолептическая оценка: Органолептически в крупе определяют цвет, вкус и запах. Определение цвета производиться при дневном рассеянном свете. Часть среднего образца рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаге или на черной доске и просматривают.

Запах крупы отмечают как нормальный, затхлый, запах плесени, посторонний. Для определения запаха высыпают на чистую бумагу около 20 г крупы и исследуют. Для усиления ощущения запаха рекомендуется взятую навеску крупы всыпать в фарфоровую чашку, покрыть ее стеклом и поместить на кипящую водяную баню; подогревать крупу в течение 5 мин и после этого определить запах. Можно исследовать запах в образце. Берут его на ладонь и согревают дыханием или высыпают пробу в стакан, обдают ее горячей водой (около 60° С), накрывают стакан стеклом и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают и в разогретой крупе устанавливают запах. Кроме того, запах определяют путем дегустации сваренной из нее каши. Вкус определяют разжевыванием 1-2 порций размолотой крупы по 2 г в каждой. Отмечают следующие оттенки вкуса: нормальный, с горечью, кислый посторонней привкус. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83465. Види визнання 36.34 KB
  Визнання держави має місце у випадках появи нової незалежної держави революційних та інших соціальних перетворень територіальних змін обєднання та розділу держав і т. Основним критерієм визнання держави є її незалежність та самостійність у реалізації ефективної та легітимної державної влади що означає законність її встановлення та підтримку з боку населення встановленого режиму. Визнання уряду означає визнання його здатності здійснювати ефективну державну владу в країні та представляти її на міжнародній арені.
83466. Визнання держав 34.95 KB
  В міжнародному праві існують дві теорії визнання держав конститутивна і декларативна. Конститутивна теорія: політичний акт визнання є попередньою умовою існування юридичних прав нової держави. Саме акт визнання іншими державами створює нову державу породжує і забезпечує її міжнародну правосубєктність. Визнання нової держави яка додержує умов державності має бути правовим обовязком.
83467. Форми визнання 36.2 KB
  Найбільш поширеним є визнання dejure яке є офіційним повним та остаточним. Воно передбачає встановлення між субєктами міжнародного права міжнародних відносин у повному обсязі та супроводжується як правило заявою про офіційне визнання та встановленням дипломатичних відносин. Визнання деюре носить безумовний характер та як правило не може буди відкликане.
83468. Визнання урядів 35.44 KB
  Значення і правові наслідки визнання нового уряду відрізняються від визнання нової держави. Визнання уряду надає йому можливість репрезентувати державу в міжнародних відносинах. Питання визнання уряду виникає лише в тому випадку коли уряд здобуває владу іншим аніж визначено в національному законодавстві шляхом. В міжнародному праві існують такі доктрини щодо визнання урядів: 1.
83469. Доктрини визнання урядів 35.14 KB
  Історії міжнародного права відомі спеціальні доктрини про визнання урядів, названі іменами міністрів закордонних справ Еквадору Карлоса Тобара (доктрина Тобара) і Мексики Хенаро Естради (доктрина Естради), що сформувалися на початку XX століття в практиці держав американського континенту.
83471. Інститут правонаступництва держав в міжнародному праві. Джерела міжнародного правонаступництва 35.98 KB
  Джерела міжнародного правонаступництва Для стабільності міжнародних відносин важливе значення має послідовне виконання субєктами міжнародного права укладених ними міжнародних договорів їх міжнародних зобовязань щодо території власності членства у міжнародних організаціях тощо. Інститут правонаступництва у міжнародному праві є міжгалузевим інститутом: його норми містяться в праві міжнародних договорів праві міжнародних організацій міжнародному економічному праві та ін. Тривалий час основу інституту правонаступництва складали звичаєві...
83472. Поняття правонаступництва в міжнародному праві. Види і форми правонаступництва. Підстави правонаступництва 37.07 KB
  Види і форми правонаступництва. Підстави правонаступництва. Таким чином правонаступництво являє собою правовідносини у яких беруть участь дві сторони: державапопередниця яка була змінена іншою державою в процесі правонаступництва; державаспадкоємниця яка замінила іншу державу в процесі правонаступництва.
83473. Міжнародне правонаступництво держав щодо міжнародних договорів 38.6 KB
  Відносно усних договорів і договорів між державами й іншими субєктами міжнародного права діють звичаєві норми міжнародного права. встановлює наступні правила правонаступництва щодо міжнародних договорів: а у разі створення в результаті деколонізації нової незалежної держави діє принцип tbul rs чистої дошки: нова держава не звязана договорами укладеними колишніми державамиметрополіями і не зобовязана зберігати чинність будьякого договору або ставати його учасницею в силу виключно того факту...